На что похож эль
Горькая правда: чем отличается эль от пива
Боремся с пивными мифами.
Фото Amie Johnson, unsplash
Некогда читать целиком? Смотри короткое видео!
На витринах магазинов сотни сортов пива, ой, а что это такое интересненькое? Эль? Ой, ну это же не пиво, правда? Или пиво? ААА помогите разобраться! Помогаем:
Эль — это тоже пиво
Слово «эль» пришло в русский язык из английского (ale), но вообще во многих языках пиво называется созвучно: например, õlu в эстонском или olut в финском. Главная разница — в брожении. Дрожжи, которыми сбраживают эли, работают при относительно высокой температуре (от 15 и до более чем 25°C), брожение идет бурно и быстро: самые простые варианты элей можно приготовить буквально за неделю.
Противоположность эля — это другой тип пива, лагер. Лагеры традиционно сбраживались при температуре 10-12°C, а потом дображивают при околонулевых температурах. Другое дело, что все это в существенной степени условные различия. Например, дображивание в холоде сейчас проходит практически любое пиво, вне зависимости от типа использованных дрожжей: это помогает ему «осветлиться», т. е. стать прозрачным, так как дрожжи и частички белка и хмеля при низких температурах быстрее оседают на дно пивоваренного танка. Кроме того, есть так называемые гибридные стили пива: например, калифорнийский стимбир — это лагер, сброженный при «элевой» температуре. А кельнский кёльш — эль, сброженный при «лагерной».
Эли называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Почему?
Вопрос тоже связан скорее с историей, чем с современностью. Старинные техники пивоварения предполагали, что элевые дрожжи после окончания брожения шапкой поднимаются на поверхность пива, где их и собирает пивовар для дальнейшего использования. Эта технология до сих пор применяется некоторыми заводами для производства вайценов — немецких пшеничных элей. Лагерные же дрожжи после окончания работы оседали на дно емкости — хотя бы из-за того, что пиво держалось в холоде. Однако технический прогресс нивелировал и эту разницу. Сейчас большая часть пивоварен использует так называемые цилиндро-конические танки: цилиндрические емкости для брожения, внизу которых находится конус, куда и оседают дрожжи: что у лагеров, что у элей.
Тогда в чем разница?
Можно сказать, что в современном пиве разница между лагерами и элями — скорее в стилях пива, чем в технологии. Различные штаммы дрожжей дают разные вкусы и ароматы, и в случае с элями они обычно более выражены. Дрожжи для немецких вайценов обеспечивают тона бананов и гвоздики, дрожжи для английских элей — деликатные ноты фруктов и ириски, дрожжи для бельгийского траппистского пива — выраженные фруктовые и пряные запахи и вкусы. Исторически сформировалось несколько сотен стилей пива, но далеко не во всех из них мы на вкус сможем понять, какие дрожжи взял пивовар. К примеру, в слепой дегустации бывает сложно отличить темный лагер от сухого ирландского стаута, а IPA — от аналогичного пива, сброженного «низовыми» дрожжами.
А ученые-селекционеры совсем нас запутывают, выводя все новые и новые расы дрожжей — например, тех, которые отлично чувствуют себя во всем диапазоне температур и поэтому подходят что для элей, что для лагеров.
Правда ли, что эль крепче лагера?
Нет, все утверждения типа «эль крепче лагера» — это неправда. Есть очень легкие, «сессионные» эли крепостью в 3-3,5%. Есть доппельбоки, очень крепкие лагеры с содержанием алкоголя в 14-15% и выше. Более того, среди сортов-рекордсменов (30% и более) есть как эли, так и лагеры. У разных штаммов дрожжей может быть разная толерантность к алкоголю — но наиболее распространенные (что элевые, что лагерные) нормально себя чувствуют примерно до 8-12%. Самое крепкое пиво получается вообще методом вымораживания, когда берут уже готовый крепкий напиток, постепенно замораживают и извлекают застывшую воду, за счет чего содержание спирта растет, ведь он замерзает позже воды. Так что и здесь разница между элями и лагерами нивелирована.
А правда, что эль темнее лагера?
Нет, и это не так. Здесь все зависит в основном от типа используемого солода. Если мы берем 100% светлого солода — то и пиво будет светлым вне зависимости от того, какие дрожжи применяются. Если мы начинаем добавлять карамельный или жженый солод — и пиво будет становиться темнее. Темные лагеры — такие как балтийские портеры — могут быть такими же черными как аналогичные им элевые стили (стауты). А некоторые сорта элей (бланши) могут выглядет даже светлее, чем обычный светлый лагер: за счет замутненности они приобретают характерный белесый оттенок.
Эль (Ale) — вековые традиции для ценителей пива
Эль (с индоевропейского языка переводится как «опьянение») — сорт пива, отличающийся тонким фруктовым привкусом и высоким содержанием спирта (3-12%). Первые рецепты появились в Англии в XV веке, но аналоги эля изготавливали еще древние шумеры за несколько веков до нашей эры. В средневековье напиток относился к продуктам первой необходимости. В отличие от молока он не портился и не нуждался в особых условиях хранения. Благодаря высокой калорийности кружка эля заменяла порцию хлеба.
Особенности
От обычного пива классический эль отличается отсутствием хмеля в рецептуре. Благодаря этому он готовится быстрее и узнается по выраженному сладковатому оттенку. Вкусовой букет формируется травами и специями, которые вывариваются в сусле вместо хмеля. Готовый продукт не подвергают дальнейшей пастеризации или фильтрованию.
Современные пивовары зачастую пренебрегают древними традициями, добавляя в состав эля хмель, чтобы их продукт мог называться пивом.
Еще одно принципиальное отличие эля от другого пива— технология производства. Эль готовят методом верхового брожения при температуре 15-24°C. Дрожжи не опускаются вниз при настаивании, как у большинства других видов пива, а держатся сверху, образуя пенную шапку. При верховом брожении появляется много эфиров и высших спиртов, которые формируют выраженный вкус и специфический аромат. Заключительный этап — выдержка и дозревание эля в прохладном помещении с температурой 11-12°C.
В среднем на получение свежей порции требуется около 4-х недель — это быстрые сорта, которые чаще всего предлагают в питейных заведениях. Но есть разновидности, на создание которых уходит около 4-х месяцев.
Виды эля
Британский и ирландский эль классифицируют в зависимости от цвета, привкуса, аромата, используемых добавок в закваску. Разновидностей довольно много, поэтому назовем лишь самые распространенные сорта.
Эль бывает разного цвета
Ячменный (Barley Wine) — отличается повышенным содержанием спирта (8,5-12%) и высокой плотностью сусла — 22,5-30%. Этот эль еще называют «ячменными вином». Фруктовый аромат в сочетании с приятной солодовой горечью придает напитку неповторимый вкус. Цвет Барли Вайн — темный с оттенком золота и меди. Подают ячменный эль в винном бокале. Напиток хорошо хранится, после выдержки становится мягче.
Пшеничный (Weizen Weisse) — светлый эль с умеренным фруктовым и цветочным ароматом. Иногда ощущается пшеничный оттенок в виде запаха свежего хлеба. Отличается светло-соломенным или темно-золотистым цветом.
Пшеничный эль
Портер (Porter) — изначально создавался для людей занятых тяжелым физическим трудом. Полное название «Porter’s ale» — эль для портовиков. Отличается большим количеством добавок, среди которых специи, травы, различные ароматические вещества. Цвет портера меняется в зависимости от используемых добавок и может быть светлым, золотистым и даже темным. В приготовлении используют несколько видов солода, что позволяет варьировать вкусовые оттенки. Крепость — 4,5-7%.
Стаут (Stout) — темный потомок портера. При изготовлении используют жженый солод, что придает насыщенный цвет и легкий намек на кофейные нотки. Долгое время именно этот вид эля считали полезным, его рекомендовали беременным и кормящим женщинам.
Стаут — самый темный эль
Белый (Weisse) — легкий сорт с кисловатым привкусом. Очень популярен в Германии, за что и получил неофициальное название «Берлинский». Есть небольшой фруктовый акцент, который усиливается с возрастом. Цвет — светло-соломенный. В некоторых немецких пабах подается с сахарным сиропом.
Горький (Bitter) — по праву считается национальным сортом английского эля. Несмотря на название, не является таким уж горьким, если сравнивать с остальными сортами. В производстве используют хмель, который на фоне полного отсутствия сахара отвечает характерный вкус. Палитра цветов разнообразна и варьируется от светло-желтого до темной меди. Крепость 3–6,5%.
Ламбик (Lambic) — считается традиционно бельгийским элем, в который добавляют ягоды малины и вишни, что придает характерный вкус и красноватый оттенок.
Мягкий (MILD) — самый легкий эль. Его крепость приближена к русскому квасу и составляет 2,5-3,5 градусов. Отличается выраженным солодовым вкусом. Выпускают два варианта — светлый и темный мягкий эль.
Полезные свойства эля
Долгое время считалось, что эль — кладезь полезных веществ. Отсюда традиция во многих европейских странах пить пиво при каждом удобном случае. Если эль производится с соблюдением традиционных технологий из натуральных ингредиентов, то готовый напиток содержит витамины групп B и E, селен, фосфор, кальций и калий, магний. Не стоит забывать и о высокой питательной ценности — средняя калорийность 40 ккал на 100 грамм.
Еще эль славится антистрессовыми свойствами. Всего одна выпитая кружка в приятной компании помогает избавиться от депрессии, сбросить напряжение в конце трудного рабочего дня, расслабиться. Это источник хорошего настроения, особенно рядом с близкими людьми.
Как пить эль
Этикет употребления классического эля мало отличается от обычного пивного. Напиток не терпит суетливости. Его неторопливо наливают по стенке стакана, чтобы не выделялось много пены, которая отнимает характерную горечь. Иногда процесс наполнения бокала занимает около 7 минут.
Наливать эль нужно медленно, чтобы он не сильно пенился
Пьют эль не спеша, но и не смакуя. При растягивании процесса «жидкий хлеб» выдыхается, теряя аромат. Темп приема — как неспешная езда на лошади. Существует традиция, согласно которой эль выпивают в три глотка с небольшими паузами. Но сегодня этот ритуал не в моде.
Температура подачи эля – 6-12°C. Не стоит греть или замораживать напиток, иначе он потеряет аромат, цвет и вкус. Впрочем, у англичан на сей счет другое мнение — они пьют темное пиво подогретым, но это на любителя. Какой традиции придерживаться — решайте сами. Считается, что светлый эль, как и пиво, лучше идет летом, а темный хорош для долгих зимних вечеров.
Одним словом, эль — универсальный напиток, с которым приятно провести время в хорошей компании, избавиться от напряжения и получить истинное удовольствие. Его классический сладковато-горьковатый привкус поможет забыть о тревогах прошедшего дня и вкусить всю прелесть вечернего отдыха.
Эль – напиток с нордическим характером
Завсегдатаи пабов и любители пенного хорошо знакомы с уникальным напитком, поражающим сладковатым вкусом, фруктово-луговым ароматом. Речь идет об эле, который когда-то прославлял в своих романах Вальтер Скотт, называя его любимым питьем рыцарей. Этот факт подтверждают и другие источники. Так, в балладах о короле Артуре не раз встречаются упоминания божественного «нектара».
Наименование пришло в Англию из Дании. Скандинавское слово ol означает «опьянение». Но на самом деле напиток пили для утоления жажды. В XV веке его даже противопоставляли обычной воде. Считалось, что им никогда нельзя отравиться.
Что это?
Пиво эль входит в семейство пенных собратьев, но отождествлять его с ними нельзя. Например, ирландский вариант отличается от классических образцов составом. В нем нет привычного сусла. Нежная, с призвуками сласти горечь объясняется наличием совсем других ингредиентов.
Специалисты выделяют несколько отличий.
Эль – напиток, который не подвергается фильтрации и пастеризации. Он перебраживает до последней капли. Это влияет на срок годности. Хранится он недолго, но зато его насыщенный, неординарный вкус сложно забыть, за что его ценят гурманы.
Как все начиналось
Временем рождения эля считается VII век. В Англии его варили по особым рецептам для домашнего использования и приравнивали к хлебу. Для того, чтобы предохранить продукт от быстрой порчи, использовали грюйт. Так назывался сбор из вереска, тысячелистника, имбиря, багульника, аниса, мирта и других растительных компонентов.
В XVII веке купцы из Голландии завезли на Британские острова невиданную доселе новинку – хмель. Его стали добавлять в сусло вместо травяной смеси. Сначала хмелевые добавки не прижились, к ним относились как к заморской диковинке. Они даже запрещались первое время.
Но постепенно с легкой руки монастырей, которые занимались пивоварением в промышленных масштабах, хмель завоевал симпатии. Это произошло во многом благодаря тому, что голландский ингредиент служил отличным консервантом и помогал дольше храниться приготовленному продукту. Хмелевые разновидности считались статусными и предназначались для аристократии. Аналоги с грюйт, по традиции, классифицировали как питье для бедняков. Но все равно до сих пор многие пивоваренные заводы используют микс из трав.
Примечательно, что в давние времена качество работы пивоваров проверяли элевые коннеры. Они садились в бассейн с предварительно налитым туда зельем и сидели полчаса. Если после этого их кожаные штаны не прилипали к скамейке, значит, сваренный нектар был отменного качества.
В наши дни существует множество разновидностей пенного. Не всегда они появлялись для вкусового разнообразия. Иногда рождение новинки было обусловлено некоторыми событиями. Как-то раз привезенная из Индии партия испортилась. Пришлось срочно увеличивать дозу алкоголя. Так пивоманы обрели Indian Pale Ale.
Основные характеристики
Хмельной напиток легко узнать по только ему присущим свойствам. Он несколько мягче классического пива. В нем меньше углекислоты и практически нет спиртного привкуса. Его пьют не для опьянения, а для удовольствия.
Еще одна характерная черта – не слишком обильная пена.
Изучаем географию: виды эля
Ключевые особенности пенной продукции во многом зависят от того, где она была произведена. Можно выделить:
Особое место среди сотоварищей занимает имбирный эль (Ginger Ale). В нем нет ни солода, ни хмеля. Для сбраживания используется закваска имбиря с добавлением сахара. Сильногазированный, не содержит алкоголя. Впервые был изготовлен в Америке.
Сорта хмельного зелья
В продаже встречается огромное разнообразие пивных напитков. Некоторые из них стали классикой, другие только начинают покорять российский алкогольный рынок. Самые востребованные сорта на сегодняшний день:
Какой бы сорт вы ни выбрали, в любом будет чувствоваться непривычная сладость, мягкая текстура, приятная легкость. В этом и есть главное отличие от лагера.
Пару слов о культуре употребления
Обычно напиток охлаждают до температуры +7…+12 °C. Но можно пить и горячий эль, только лучше открывать его заранее, так как при нагревании он сильно пенится. Светло-золотистые разновидности дополнят соленые, острые, пряные блюда: сливочные сыры, суши. Они хорошо подходят к мексиканской, тайской, индийской кухням.
Янтарные – вариант, подходящий для любого застолья. Из-за своей неприхотливости они гармонично сочетаются и с бутербродами, и с супами. Исключения – сладости, так как перебивают вкус хмельного продукта.
Темные раскроются во всем многообразии, если их употреблять с грибными лакомствами, выдержанными сырами, мясом. Даже шоколадные десерты будут уместны в данном случае – муссы, некоторые торты.
Как правильно пить
Алкогольный эль — что это за напиток, его виды и употребление
Эль широко распространен на туманном Альбионе и по праву считается национальным напитком ирландцев — предков викингов. В настоящее время основным мировым изготовителем пенного напитка остается Англия (на ее территории производится около 90 процентов напитка) и в большинстве случаев традиционный эль можно испить именно там.
Свойства эля: крепость, калорийность 
В средние века алкогольный эль являлся продуктом первой необходимости. Ведь он не нуждался в особых условиях хранения и не портился. А благодаря тому что в напитке содержится достаточно большое количество калорий (около 40 калл на 100 грамм продукта) он с легкостью заменял сытный хлеб. Длительное время считалось что эль приносит исключительно пользу из-за того что в нем содержится очень много витаминов и других полезных веществ.
Действительно, в напитке приготовленном по традиционной технологии присутствуют витамины В и Е, а также такие минералы как фосфор, кальций, магний и калий. Отвечая на вопрос сколько градусов в данном напитке следует сказать, что его градус варьируется в пределах от 3 до 12 процентов. Приятный фруктовый аромат и довольно высокий процент спирта делает эль антистрессовым напитком. Ведь всего один бокал употребленный с наслаждением в дружной компании, позволит забыть о депрессии и поднимет настроение, только вот злоупотреблять спиртосодержащим напитком все таки не стоит.
В чем отличие эля от пива?
Винный напиток эльотличается составом и технологическим процессом. В частности, главным отличительным признаком эля, приготовленного по традиционной технологии, является отсутствие хмеля. Это обстоятельство позволяет продукту приготовится быстрее и придает ему характерный сладковатый вкус. Неповторимый букет напитку придают различные травы и специи присутствующие в составе напитка. Также, следует отметить, что технология приготовления подразумевает верховое брожение при постоянной температуре от 15 до 24 градусов. При такой технологии в процессе брожения дрожжи удерживаются наверху жидкости, образуя пышную пенную шапку. В случае использования метода верхового брожения напиток обогащается эфирами и высшими спиртами, придающими ему узнаваемый аромат и приятное послевкусие. Процесс приготовления эля завершается этапом дозаривания при температуре от 11 до 12 градусов, при этом усиливается крепость такого напитка. Этот процесс обычно длится около четырех недель, но существуют сорта которые настаиваются и по четыре месяца.
Разновидности напитка эль
Пивной напиток эль имеет довольно много разновидностей, различающихся по технологии производства, цвету и вкусу. Рассмотрим наиболее популярные сорта:
Как пить эль?
В принципе, эль употребляется так же как и обычное пиво. Наливают его постепенно по краю бокала. Это требуется для предотвращения большого пенообразования, в некоторых случаях это процедура может занять около пяти, семи минут. Торопиться и пить крупными глотками эль не стоит, но и слишком затягивать не следует, так ка напиток может выдохнуться и потерять свой аромат. По традиции кружку эля выпивают в три глотка с незначительными паузами. В основном эль подают при температуре напитка в пределах от 6 до 12 градусов, но в англии темный эль принято употреблять подогретым. Так что, как говориться на цвет и вкус товарищей нет.
Рецепт приготовления домашнего эля
Самостоятельно, в домашних условиях, можно сделать имбирный эль, с 5 процентным содержанием алкоголя.
Для приготовления 5 литров напитка потребуются следующие ингредиенты:
1 чайная ложка дрожжей.
Имбирь (один корень).
Имбирь натирается на терке, в туже емкость выжимаются лимоны и выкладываются оставшиеся ингредиенты. Полученная масса заливается кипяченной водой, остуженной до температуры 40 градусов.
Состав настаивается в сосуде с гидрозатровом двое суток. После это напиток ставится в холодильник еще на 24 часа. В последствии домашний эль можно будет употреблять.
Вред пива эль и противопоказания
Как и любой алкоголь эль может повредить здоровью человека при злоупотреблении. Также не следует предлагать его детям и кормящим матерям и беременным женщинам. Эль спиртной напиток и при его ежедневном употреблении в больших количествах возникает опасность цирроза печени. Он может также спровоцировать пивной алкоголизм.
Эль: виды, отличия и обзор разных сортов
«Эль». Я лично впервые это слово повстречал в какой-то детской книжке. Наверное, версия Робина Гуда для детей или что-то типа того. С тех пор в моей голове закрепился образ напитка из сказочного прошлого.
«Эй, приятель, а не остался ли у тебя тот бочонок славного доброго эля?» – признаться, мне даже было неинтересно из чего этот самый «эль» делали, настолько он мне казался далеким и нереальным. А если бы я и захотел узнать, то вряд ли мне кто-то объяснил в середине 90-х в провинциальном северном городке. Сейчас-то у молодежи (кряхтит) есть интернет, и несколько минут в «гугле» приведут нас к определению, что эль – пиво, сброженное дрожжами верхового брожения. Интересно, то есть должны быть еще «низовые» дрожжи? Верно! Ими сотворенное пиво называется «лагер», а помимо прочего есть еще и «ламбик», что сброжен «дикими» дрожжами.
И вроде бы все получается удобно и понятно, но скажите, на кой черт мне вообще знать, какие дрожжи бродили в моем пиве? Это же абсолютно не дает простому обывателю никакого представления о его вкусовых свойствах. Представляю себе, если бы мы и вино делили по типам дрожжей. А если серьезно, то нет никаких чисто «низовых» и «верховых» дрожжей, с их локализацией все намного сложнее. Кто-то добавит, что есть еще температура брожения, которая выше для элей, но и тут полно неточностей и исключений.
Так как же мы пришли к такому определению и что оно вообще для нас должно означать? Давайте разбираться.
Это все викинги
Интересно, есть ли теория о скандинавской сверхнации? И Америку они на самом деле открыли, и государственность Древней Руси заложили, и в конкурсах сомелье выигрывают, еще и пишут песни для всех поп-исполнителей мира уже 25 лет. Это я к тому, что слово ale, раскрученное, безусловно, англичанами, пришло от скандинавского öl, которое до сих пор у шведов означает «пиво». Так же его называют и норвежцы (только пишут по-другому), похожие слова у финнов и всех прибалтийских стран. Можно даже провести границу, к югу от которой используются слова, произошедшие от немецкого bier, а к северу – от того самого öl. То есть получается, что «эль» – просто северное название пива? Не совсем так.
Ale VS Beer
В позднем Средневековье, когда эль уже был распространен в Англии, основным его отличием от современного пива являлось отсутствие хмеля. Его добавление – это уже немецко-бельгийское изобретение, которое в Англию пришло только в XVI веке. В те времена это были два разных напитка: beer – с хмелем, ale – без. Существовали даже законы, запрещающие добавление хмеля в эль. Поначалу хмель был не единственной «специей» напитка, который называли словом beer, рецепты были разные. Но именно он впоследствии станет главной «приправой» пива. Его свойства, как консерванта, заметили быстро, и производители элей добились-таки права на его добавление. Однако количество хмеля в элях было заметно ниже, чем в beer.
Фото: © Engin Akyurt/Unsplash
Ale VS Porter
В Англии «эль» выстоял под натиском «континентальной» версии пива и ее названием, правда, переняв у нее использование хмеля. Но в дальнейшем у него появился новый конкурент в виде более крепкого и темного пива porter. Получивший название от суровых портовых работников, портер часто появлялся с приставкой stout, что у англичан того времени означало «крепкий». Постепенно стауты начнут жить своей жизнью и даже перестанут быть крепкими, но к ним мы вернемся позже. Зафиксируем лишь, что в XVIII веке слово ale чаще употребляли с приставкой pale или brown, а откровенно темное пиво называли porter.
Ale VS Lager
Мы уже обсудили несколько веков истории и еще ни разу не обсудили дрожжи. Как именно сбраживались упомянутые разновидности пива? Дело в том, что до второй половины XIX века никто вообще не имел представления о микроорганизмах под названием дрожжи. Можно сказать, что все пиво бродило «само», и слово «эль», как можно догадаться, никакого отношения к этим всем процессам не имело.
Но и без введения официальных классификаций и терминов мир пива разделился на две части после того, как в XIX веке появились «лагеры». Здесь тоже, конечно, все намного сложнее, если разобраться. Слово lagerbier происходит от немецкой традиции (с XVI века) хранить (нем. lagering) пиво длительное время при низких температурах. В XIX же веке эту традицию совместили с новой технологией получения светлого солода и «приправили» жатецким хмелем. Так появился «пилснер» – самый известный из лагеров. Это событие можно сравнить с появлением белых вин, винифицированных в стальных емкостях с контролем температур. Получилось более «чистое» и освежающее пиво. Эли в сравнении с ним выглядели как домашнее грузинское янтарное на фоне свежайшего «пино гриджо».
Фото: © Helena Lopes/Unsplash
Ale VS Lager (раунд второй)
Благодаря трудам Луи Пастера, в 1883 году его ученик Эмиль Хансен (снова скандинавы!) на пивоварне Carlsberg выводит чистую культуру дрожжей (тех самых «низовых»). Пиво «пльзенского типа» (или по-простому «лагеры») начинает завоевывать планету. Улучшение транспортного сообщения, появление холодильного оборудования и рекламы привели к зарождению крупных пивных корпораций в XX веке. Освежающие лагеры стали доступны по всему миру и, за исключением самых прочных традиционных пивных стран (Англия и Бельгия), вытеснили эли с рынка.
Под различными названиями в каждой стране варилось пиво, почти не отличающееся по вкусу друг от друга. Наиболее удручающая картина сложилась в США, где к 1970-м годам почти все производство держали 3-4 компании, а безликий стиль этого пива даже высмеивали англичане из Монти Пайтон. Все это привело к «крафтовой» революции, в которой доведенный до нейтральности стиль лагеров воспринимался как главный враг.
Параллельно с этим английский писатель и главный амбассадор пива «со вкусом» тех времен, Майкл Джексон (полный тезка поп-короля), популяризирует забытые миром пивные традиции Англии и Бельгии. В Англии появляется сообщество защитников настоящих элей (CAMRA – Campaign for Real Ale). И вот только к концу 1980-х в тусовке пивоваров и продвинутых любителей пива зарождается деление на «лагеры» и «эли» по принципу их разного брожения. До этого времени просто не существовало никаких бельгийских или немецких элей, потому что это слово для них никто не использовал. В тот момент было удобно провести разделение именно по технологическим подходам, так как все массовое и коммерческое пиво представляло собой лагеры.
Сейчас же, когда крупные производители создают целый спектр разного рода элей, а в «крафтовом» мире пошла мода на лагеры, такая классификация совсем не имеет смысла.
Фото: © Jonas Jacobsson/Unsplash
Что такое «эль» в 2021-м
Так как определение «пива верхового брожения» зафиксировали во множестве официальных документов, то от этого его значения мы никуда не уйдем. Заодно отметим, что это брожение осуществляется знакомыми нам из мира вина дрожжами Saccharomyces Cerevisiae, которые любят бродить при более высоких (16-24 °C) температурах и делают это за более короткий (меньше недели) срок. В целом, это приводит к появлению бóльшего количества ароматов, связанных с процессом ферментации, поэтому основа такого пива ароматнее «лагерной». Я не зря употребил слово «основа», дело в том, что на аромат и вкус также будут влиять способы обработки солода, количество хмеля, его сорта и огромное количество прочих технологических моментов. Нельзя сказать, что лагер легче эля или менее ароматен. Это как сказать, что любое вино из шардоне будет нейтральнее, чем из вионье.
Современные эли делятся на огромное количество стилей и подстилей. Подробные классификации, такие как BJCP (Beer Judge Certification Program) или классификация Американской Ассоциации Пивоваров (Brewers Association), имеют довольно большой вес и популярность в пивной тусовке. Если вы решили всерьез разобраться в пиве, то вам придется изучить больше 100 стилей и подстилей, где на эли приходится не менее 80%. Чтобы упростить задачу, я расскажу о самых известных представителях.
Само понятие «стиль» в мир пива привнес все тот же Майкл Джексон. Сегодня под ним подразумевают четко-прописанную технологию, которая предопределяет органолептические параметры пива. В отличие от винных «аппелласьонов», «стиль» не привязан к географии производства, хоть и может иметь в названии упоминание традиционных городов и регионов. Таким образом, «Бельгийский крепкий светлый эль» может быть сварен в Саратове при условии, что технология совпадает с прописанной, а органолептика оценена сертифицированными судьями как «соответствующая». Правда, при всем развитии крафтового пивоварения в России мы находимся далеко от такой официальной оценки: и качество, и типичность нашего «эля в бельгийском стиле» останется на совести саратовских пивоваров.
Фото: © Семен Кузьмин
Английские эли
Несмотря на происхождение слова, скандинавское пиво больше ассоциируется с лагерами. Спасибо датским Carlsberg и Tuborg. Поэтому будем считать, что Англия подарила миру эль. Если отнести в отдельные группы темные и охмеленные версии, то в этой группе останутся биттеры (Bitter), майлды (Mild) и коричневые с красными (Brown и Red) эли.
Фото: © Proriat Hospitality/Unsplash
Темные эли
Исторически все пиво было довольно темным. Связано это с тем, что солод во время сушки карамелизируется и потом окрашивает сусло. Поэтому до конца XVIII века все пиво на планете представляло собой 100 оттенков коричневого. Использование каменного угля в печах расширило возможности пивоваров. Так на свет появились светлые и совсем темные разновидности. Вы можете изучить классификацию солодов, найти информацию о глубине цвета (есть специальная шкала SRM), но это не даст вам точного представления о том, каким будет букет. Одинаковой глубины цвет можно получить как более интенсивной «обжаркой», так и смешиванием очень темного (patent black) с очень светлым солодом. В Англии как раз больше любят второй подход.
Фото: © Josh Olalde/Unsplash
Охмеленные эли
Пиво – один из древнейших напитков, но большую часть свой длинной истории оно обходилось без хмеля. Первая встреча пива и хмеля была упомянута в раннем Средневековье, а их официальный брак был зафиксирован лишь 23 апреля 1516 года. Но даже после этого хмель в большей степени выполнял функцию консерванта. Будучи сваренным в пиве, он продлевает ему жизнь и добавляет горечь. Современные пивные гики даже ввели шкалу горечи (IBU – International Bitterness Units). Лишь в XX веке пивовары поняли, что если добавить хмель после варки, то он также может придавать яркий аромат. Такая технология называется «сухое охмеление» (dry hopping). На самом деле, там все не так просто, и про хмель, пожалуй, стоит написать отдельную статью. На этом этапе можем лишь отметить, что охмеленное пиво может быть горьким, может быть ароматным, а может сочетать в себе оба этих качества.
Современная крафтовая культура строится на том, чтобы откопать старинный рецепт или стиль пива и придать ему современный окрас. Нечто похожее есть и в вине («оранжи», «ансестрали» и «вуали»). Самый ярким примером является IPA (India Pale Ale), который уходит корнями в традицию добавлять в английские эли больше хмеля перед отправкой в далекую Индию. Сухое охмеление и ароматичные сорта хмеля перевернули мир пива, как когда-то новозеландский совиньон перевернул мир вина. Американская версия IPA покорила весь мир и стала символом крафта. За свою уже более чем 30-летнюю историю IPA породила огромное количество разновидностей. Давайте познакомимся с основными:
Пшеничные эли
Использование пшеницы в производстве пива – традиция немецкая. Поэтому, несмотря на тип брожения, относящиеся к этой группе стили обычно изучаются вместе с прочими «континентальными». Пшеница всегда бродит «по-верхнему», поэтому все пшеничное пиво – эли. Но немцы почти никогда не используют это слово, поэтому их пшеничное пиво зовется weissbier или weizen. В Баварии есть особые дрожжи, которые придают местным «вайсам» яркие ароматы банана и гвоздики. Темная версия такого пива будет называться dunkelweiss. Пшеница, в отличие от ячменя, после затирания (про производство тоже нужна отдельная статья) дает плохо очищенное сусло, поэтому и пиво часто мутноватое (hefeweizen).
В соседней Бельгии также есть сорт пшеничного пива, который, благодаря бренду Hoegaarden, получил мировое признание. Witbier – это не просто пшеничное пиво. В него также добавляются прочие ингредиенты. По классике это кориандр и цедра апельсина, но могут быть различные вариации. Пшеница сама по себе добавляет кислинку и оттенки специй, но здесь этот эффект заметно усиливается добавками.
У этой группы стилей ни исторически, ни органолептически нет ничего общего с предыдущими. Лишь американские пшеничные эли (American Wheat) за счет использования ароматного американского хмеля могут быть похожи на своих солодовых родственников.
Фото: © Josh Olalde/Unsplash
Дикие и кислые эли
Давайте вернемся к нашим друзьям микроорганизмам. Без этого в данном разделе никак. В мире пива (да и вина) мы, так или иначе, встречаемся с четырьмя видами микроорганизмов, которые могут влиять на вкус и аромат напитка. Это два вида дрожжей и два вида бактерий:
А теперь уже о пиве. После того как в конце XIX века процессы брожения были взяты под контроль ученых и пивоваров, влияние «нежелательных» микроорганизмов было сведено практически к нулю. Современное пиво (да и прочие напитки) создается в стерильной среде, где под строгим контролем работают только специально выведенные дрожжи Saccharomyces. Всю остальную микрофлору называют «дикой». Но, несмотря на название, современные пивовары научились дрессировать и ее.
В эпоху, когда «необычное» значит «хорошее», а кислое круче, чем сладкое, дикие (wild) и кислые (sour) эли пользуются большой популярностью. Первые характеризуются заметным влиянием Бретта и прочих дрожжей. Вторые получают кислотность от молочных, а иногда и уксусных бактерий. Есть примеры, когда все это смешивается, недаром их объединяют в одну группу.