На каких физических процессах основан посол рыбы в чем сущность процесса посола
Сущность посола
Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров. Посол как вид консервирования применяется при производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров.
Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, ставридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки.
Консервирующее действие соли основано на следующих явлениях:
1) соль при концентрации выше 6 % вызывает плазмолиз микробных клеток и их гибель;
2) наступают изменения пептидной связи белков и ее упрочнение, что повышает устойчивость белков и снижает возможность использования их в метаболизме микроорганизмов;
3) в растворах поваренной соли меньше растворяется кислорода, что затрудняет развитие аэробной микрофлоры, гнилостные процессы протекают значительно медленнее;
4) соль ослабляет и изменяет характер биохимического действия протеолитических ферментов, причем направление и степень этих изменений зависят от концентрации NaCl поваренной соли в растворе и температуры.
Даже самые высокие концентрации соли (при 26 % происходит полное насыщение тканей) не прекращают ферментативные процессы; медленно, но происходит разрушение белковых веществ на более простые органические вещества; окисление жиров.
Посол – это диффузионно—осмотический процесс. Диффузия – проникновение растворенного вещества (например, поваренной соли) из растворов большей концентрации в сторону растворов меньшей концентрации. Осмос – явление обратное диффузии и представляет процесс проникновения растворителя из менее концентрированной среды в более концентрированную. По этой причине при посоле рыбы, через некоторое время происходит выравнивание всех растворенных веществ и влаги между раствором поваренной соли (тузлуком) и продуктом.
физико-химический процесс просаливания рыбных товаров
В зависимости от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе «рыба — соль — раствор соли» и способу образования системы различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекают процессы: чановый и бочковой.
Под термином «посол» обычно подразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и кончая упаковкой готовых продуктов. В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания — сумма физико-химических процессов.
При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей
продукта. Это важный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.
Проникновение соли в мышечную ткань и перераспределение ее между тканью и рассолом происходят осмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхность обрабатываемой ткани, и через систему макро- и микрокапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях. При тузлучном посоле продуктов перераспределение соли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов: перераспределения соли и воды между рассолом и продуктом; перераспределения соли и воды в рассоле; перераспределения соли и воды внутри продукта.
Все эти три процесса перераспределения соли и воды происходят диффузно-осмотическим путем. При диффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения соли в мясо выше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды.
В первый период посола осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания тем больше, чем выше концентрация рассола. Она достигает наибольшего значения при обычных условиях посола приблизительно на пятые сутки в зависимости от массы рыбы. После этого начинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием в ней концентрации соли. Этот процесс продолжается в течение всего времени посола, хотя и с меньшей интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы.
При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная диффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани, медленнее — на жировой, еще медленнее — на внешней поверхности кожи.
Если продукт длительное время находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всю осмотическую и капиллярную влагу. В, процессе посола в рассол переходят белковые экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.
Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворов хлористого
натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение их размеров и формы, нарушение водного обмена.
Развитие большинства микроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации 10—15%. Однако небольшие концентрации хлористого натрия — менее 5%, напротив, способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорганизмов. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов при посоле происходит также в результате развития в рассоле и продукте микробов — антагонистов гнилостных бактерий.
В уксусно-солевых растворах, применяемых для приготовления маринованной рыбы, эффективное консервирующее действие оказывает уксусная кислота. При 1—2%-й концентрации ее в клеточном соке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается,, что приводит к угнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрации кислоты некоторые бактерии отмирают.
Однако плесени и дрожжи хорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранении маринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксусную кислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Уксусно-солевой раствор всегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислота и хлористый натрий или хлористый калий по отдельности. Это объясняется тем, что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующее действие друг друга.
Посол рыбы
В настоящее время посолом обрабатывают те виды рыб, которые в соленом виде способны созревать (сельдевые, лососевые, анчоусовые и др.). Посол также необходим при обработке рыбы вялением, холодным и горячим копчением, для придания продукту дополнительных вкусовых качеств при производстве консервов и т.д.
Способы посола рыбы
Сухой посол. Посол рыбы сухой солью называют сухим. Рыбу обваливают в соли и укладывают в посольную емкость (чан, бочку), по рядам пересыпая солью. Перемешивают рыбу с солью на специальных столах-лотках вручную, в каскадных или барабанных вращающихся смесителях.
Мелкую рыбу солят навалом, немного разравнивая в процессе заполнения посольной посуды. Крупную рыбу при посоле укладывают в посольную емкость рядами. Посол сухой солью является наиболее надежным и распространенным способом посола.
Мокрый (тузлучный) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в растворах соли (искусственных тузлуках). Свежую рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванну) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени.
Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание рыбы, и сменяемых тузлуках для достижения более высокого содержания соли. Этот способ посола в основном применяют при производстве малосоленых продуктов, для посола рыбы перед горячим копчением, при производстве консервов.
Смешанный посол. При смешанном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. Рыбу смешивают с солью и помещают в посольную емкость, в которую предварительно наливают тузлук определенной концентрации. Смешанный посол применяют для посола сельдевых, лососевых, частиковых и других видов рыб.
Технология посола рыбы
Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.
Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.
В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.
Способы и Технология посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки : Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.
Преимущества : Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.
Преимущества : Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки : Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Преимущества : Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки : Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.
По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.
Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
Преимущества : Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки : Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.
Преимущества : Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки : быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.
Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества : Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки : Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.
По температурному режиму посолы делятся на:
В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:
По солености готового продукта посолы делятся на:
По количеству расходуемой соли посолы делятся на:
Посол рыбы
Наряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением посол является одним из распространенных способов обработки рыбы.
В основе посола лежит подавление активности автолитических процессов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений. Соленые продукты приобретают способность сохраняться в течение длительного времени.
Консервирующее действие поваренной соли (хлорида натрия) заключается в том, что в ее растворах благодаря высокому осмотическому давлению некоторые микроорганизмы, особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необходимую для их развития воду и прекращают свою жизнедеятельность. При этом следует отметить, что среди микроорганизмов имеются солеустойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается, поэтому при посоле полной стерильности продуктов не достигают.
I группа объединяет рыб с высокой активностью протеолитических ферментов мышечной ткани (активность в условных единицах 15 % и более), которые относятся по этому показателю, хорошо созревающих при посоле.
К III группе относятся рыбы, вообще не созревающие при посоле из-за очень низкой активности протеолитических ферментов (8 % и менее) без специальных приемов.
Под термином «созревание» понимают совокупность химических и физических изменений мышечной ткани под влиянием автолитических процессов в присутствии хлорида натрия, в результате чего продукт приобретает особые вкусовые качества и становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Установлено, что процесс созревания зависит от активности ферментов мышечной ткани, которые играют особую роль в процессах подготовки мышечной ткани к последующему воздействию ферментов пищеварительных органов. Это дало возможность предложить следующую схему созревания неразделанных соленых рыб, согласно которой весь период созревания условно разделен на три этапа.
Первый этап (предсозревание), происходящий под действием протеаз мышечной ткани, характеризуется небольшим (у разделанных и целых рыб) накоплением и практически одинаковым составом небелковых фракций и зависит от протеолитической активности мышечных ферментов. Вероятно, на этой стадии нарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, что приводит к накоплению крупных полипептидных фрагментов, в чем и заключается процесс подготовки белков рыбы к последующему действию протеаз пищеварительных органов.
Второй этап характеризуется активно идущими процессами протеолиза под суммарным воздействием протеаз мышечной ткани и внутренностей. В этот период зафиксирован рост всех азотистых соединений, особенно триптофансодержащих. Образующиеся в начальной стадии крупные полипептидные фрагменты, а также белки, которые по той или иной причине оказались устойчивыми к действию мышечных протеаз, подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот.
Необходимо отметить, что в образовании вкуса и аромата определенную роль играют бактерии, особенно молочнокислые, которые могут развиваться в средах с большой концентрацией соли (до 20 %). Молочнокислые бактерии образуют органические кислоты, способствующие улучшению вкуса продукта и возникновению в нем специфического аромата. Большинство продуктов расщепления липидов, в частности летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты, обладают определенным запахом, а также способны к сложным превращениям и взаимодействию с другими соединениями. Так, из соленой сельди выделено и идентифицировано 11 летучих жирных кислот и 6 карбонильных соединений.
Скорость просаливания рыбы (время, необходимое для получения рыбы требуемой солености) зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.
Снижение температуры окружающей среды замедляет процесс просаливания на 2,5-3,6 %. При теплом посоле рыба просаливается быстрее, чем при холодном. Однако следует помнить, что при повышении температуры ускоряются процессы разложения тканей рыбы, что может привести к порче продукта еще до его просаливания. Поэтому посол проводят при пониженных температурах. Для рыбы, имеющей подкожный слой жира или кожу с плотно прилегающей чешуей, оптимальной для посола считается температура 2-7° С. Мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) можно солить и при более высокой температуре. Однако при повышенном содержании жира посол и этих рыб при температуре 20° С и выше нецелесообразен, так как значительно увеличиваются количество лопанца (порок) и потери жира.
Чем толще рыба, тем медленней она просаливается. Однако длина и ширина рыбы на скорость процесса не влияют. Разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделанная, так как у нее просаливание идет через внешнюю и внутреннюю поверхности.
Продолжительность просаливания при смешанном посоле несколько меньше, чем при сухом, так как в этом случае почти вся рыба находится в максимальном соприкосновении с насыщенным раствором соли, а при сухом способе она на первой стадии находится без тузлука. С увеличением концентрации соли в тузлуке скорость просаливания повышается. Для быстрого посола необходимо высокую концентрацию тузлука поддерживать в течение всего времени просаливания.
Просаливание в циркулирующем солевом растворе протекает быстрее, чем в неподвижном, потому что в этом случае тузлук остается насыщенным в течение всего процесса просаливания (тузлук подкрепляется).
При перемешивании рыбы и тузлука скорость просаливания также повышается. Это достигается благодаря тому, что в данном случае у поверхности рыбы не задерживается слой ослабленного тузлука, который препятствует просаливанию.
На скорость просаливания влияют химический состав и качество соли. Чистая соль, содержащая 99 % и более хлористого натрия, лучше проникает в ткани и быстрее просаливает рыбу. Соли кальция и магния, содержащиеся в поваренной соли, быстрее растворяются, чем хлористый натрий, обезвоживают поверхностный слой мяса рыбы и вызывают ускоренное свертывание белков и уплотнение тканей, замедляя тем самым просаливание, а при отмочке соленой рыбы затрудняя обратный выход соли. При значительном содержании соли кальция и магния придают соленой рыбе горьковатый привкус. Целесообразно применять такую соль, скорость растворения которой выше скорости просаливания рыбы. В данном случае раствор будет насыщенным в течение всего времени просаливания. При использовании для сухого посола слишком влажной соли (более 5 % влаги) получаемый тузлук имеет пониженную концентрацию. Поэтому, чтобы процесс просаливания не замедлялся, дозировку соли увеличивают с учетом ее влажности (все нормы расхода соли рассчитаны на соль стандартной влажности – 4-5 %). Кроме того, соль, имеющая повышенную влажность, образует комья, и плохо обволакивает рыбу.
Посол рыбы мелкой солью ускоряет процесс просаливания. Однако существует мнение, что мелкая соль этот процесс замедляет, и объясняется это ее обжигающим действием: обезвоживая поверхность рыбы и поверхностные слои мяса, соль как бы обжигает их.
Для нормального просаливания необходимо, чтобы только небольшая часть соли, не более 12 %, была в мелких кристаллах, иначе они будут поглощать образующийся тузлук и просаливание замедлится. Средние кристаллы (не менее 85 %) будут постепенно растворяться и обеспечивать нормальное просаливание, а крупные кристаллы обеспечат нужную концентрацию тузлука в конце посола рыбы.
Заменители поваренной соли. На современном этапе развития физиологии питания актуальной проблемой является снижение дозы хлорида натрия. Физиологически безвредная доза хлорида натрия зависит от многих факторов и составляет приблизительно 10-15 г в сутки, причем поступление 5 г обеспечивается за счет его содержания в натуральных пищевых продуктах. В настоящее время разработаны научно обоснованные рецептуры пищевых солей, в которых частично или полностью исключены ионы натрия и заменены ионами калия, магния, кальция, а также органическими кислотами или их солями. Основным компонентом рецептур, состав которых предусматривает уменьшение или исключение ионов натрия, является хлорид калия.
Большинство хлоридов, рекомендуемых для замены хлорида натрия при посоле, придают продуктам неприятные вкус и запах, поэтому применение различных посольных смесей для рыбной продукции должно быть обосновано соответствующими технологическими экспериментами и органолептической оценкой. Для посола лососевых рыб в дальневосточном регионе рекомендуется посольная смесь, содержащая 73 % хлорида натрия, 25 % хлорида калия, сахар, лимонную кислоту, бензоат натрия. Производство соленой рыбной продукции без хлорида натрия проблематично, так как в этом случае требуется комплексное использование других, часто дорогостоящих консервантов. Тем не менее считается перспективным применение яблочной, молочной, глутаминовой или лимонной кислот, их солей, а также смеси нуклеотидов (раздельно или в сочетании). Например, известен способ посола рыб, а также икры раствором яблочной кислоты (расход 2-7 %). Считается, что по эффективности этот способ сравним с обычным, так как придает продуктам соленый вкус и предохраняет их от порчи. Заметим, что в этом случае применим только тузлучный посол.
По содержанию поваренной соли в тканях готовую соленую рыбу делят на несколько групп: малосоленая (3-5 % соли), слабо-соленая (более 6 и до 9 % соли), среднесоленая (более 9 и до 14 % соли), крепкосоленая (более 14 %).
Перечисленные способы посола позволяет создать 18 вариантов технологических схем. Изменением температуры посола и дозировки соли количество технологических схем можно увеличить. Все это обеспечивает возможность выбора способа с учетом химического состава и технологических свойств рыбного сырья.
В зависимости от технического приема посола различают чановый, бочковой и баночный посол.
При сухом посоле необходимо, чтобы на начальной стадии, пока не образовалось достаточного количества натурального тузлука (раствор соли во влаге, выделившейся из рыбы), соль непосредственно прилегала к рыбе, особенно к поверхности разрезов, то есть к местам, где проникновение соли и извлечение влаги идет более энергично. Поэтому сначала рыбу смешивают с сухой (кристаллической) солью (обваливают солью), а затем дополнительно пересыпают по рядам. Мелкую и среднюю рыбу смешивают с солью вручную на специальных столах или на рыбопосольных машинах (механических смесителях), крупную и особенно разделанную обваливают солью вручную, в обоих случаях стараясь равномерно распределить ее в массе рыбы, так как от этого зависит качество получаемого продукта.
Сухой посол применяется только в тех случаях, когда образование натурального тузлука, обеспечивающего просаливание, проходит достаточно быстро. В результате растворения соли происходит частичное поглощение теплоты и температура рыбосоляной смеси несколько (примерно на 3,5° С) понижается. Это является положительным фактором при посоле в теплое время года и в районах с жарким климатом.
Сухим посолом солят мелкую (хамса, тюлька и др.), а также разделанную и неразделанную крупную нежирную (не более 6 % жира) рыбу (нерестующие сельди, вобла и т. п.). Мелкую рыбу солят навалом, без разделки, пересыпая солью по рядам и увеличивая ее дозировку по мере заполнения емкости (на верхние ряды соли должно приходиться примерно в 1,5 раза больше, чем на нижние). Верхний ряд засыпают сплошным слоем соли толщиной 1,5-2,0 см. Крупную рыбу укладывают в емкость рядами, кожей вниз. Перед укладкой ее обваливают в соли и набивают солью брюшную полость, все разрезы и жаберные щели, а дно емкости посыпают солью. По мере заполнения емкости дозировку соли также увеличивают.
При сухом посоле жирных рыб тузлука образуется недостаточно для того, чтобы заполнить все пустоты в чане. Вследствие этого рыба в верхних рядах остается не погруженной в тузлук, в результате чего жир будет окисляться, а пищевая и товарная ценность продукта снижаться. Поэтому жирных рыб сухим посолом, как правило, не обрабатывают. Исключение составляет мелкая рыба, на поверхности которой содержится до 8 % воды, за счет которой образуется больше естественного тузлука.
Естественный, или натуральный, тузлук может быть бесцветным или иметь буроватую окраску различных оттенков. Это зависит от вида и состояния рыбы, способа посола, температуры и концентрации соли. К концу посола рыбы тузлук обычно бледнеет.
Сухой посол имеет два существенных недостатка. При нем трудно механизировать процесс приготовления продукта, особенно из крупных рыб. Наиболее трудоемкими операциями при этом являются загрузка свежей, выгрузка соленой рыбы, уборка готовой продукции.
При сухом посоле тузлук образуется не сразу. Поэтому проникновение соли в мышечную ткань несколько запаздывает. В связи с этим при посоле в высоких чанах происходит неравномерное просаливание рыбы.
Мокрым, или тузлучным, посолом называют способ, при котором рыбу солят в заранее приготовленном растворе поваренной соли, называемом искусственным тузлуком.
Мокрый посол применяется главным образом для приготовления малосоленых продуктов, в тузлуке солят рыбу перед горячим копчением и маринованием, при производстве консервов.
Посол может проводиться в несменяемом и циркулирующем тузлуке. При посоле в несменяемом тузлуке практически невозможно получить крепкосоленую продукцию, потому что тузлук быстро опресняется водой, выходящей из рыбы. Поэтому он применяется в тех случаях, когда необходимо получить слабосоленую рыбу с содержанием соли 1,5-4,0 %, например для приготовления консервов, продуктов горячего копчения и т. д.
Быстрое уменьшение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания является существенным недостатком мокрого посола. Добавление поваренной соли не дает желаемого результата, так как скорость растворения соли меньше скорости выделения воды из рыбы. Кроме того, в несменяемых тузлуках отмечаются задержка процесса посола и неравномерное просаливание рыбы, так как диффузия, а следовательно, и выравнивание концентраций соли в посольном чане (ванне) происходит очень медленно. Это может привести к снижению качества продукта. Применение циркулирующего тузлука (ослабленный тузлук для подкрепления проходит через солеконцентратор, фильтруется и снова возвращается в чан) создает наиболее благоприятные условия для механизации процесса мокрого посола и увеличивает скорость просаливания.
Получается продукт с большим содержанием соли, однако при непрерывной циркуляции солевого раствора возрастают потери азотистых веществ.
Смешанный посол является наиболее распространенным способом. При смешанном посоле на дно посольной емкости наливают заранее приготовленный раствор слоем толщиной 20-25 мм и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью при посоле средней рыбы. При посоле крупной разделанной рыбы ее обваливают в соли, набивают солью брюшную полость и укладывают рядами в посольную емкость, где имеется небольшое количество тузлука. После заполнения емкости рыбой верхний ряд рыбы засыпают повышенным количеством соли.
При смешанном посоле на рыбу одновременно воздействуют соль и ее раствор (тузлук). Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука. Кроме того, растворяясь в воде, выходящей из рыбы, она образует некоторое дополнительное количество тузлука. В результате этого тузлук в течение всего периода посола остается насыщенным (устраняется недостаток мокрого посола), а процесс просаливания начинается сразу же и без резкого обезвоживания поверхности и поверхностных слоев мяса рыбы (устраняется недостаток сухого посола).
При посоле жирных рыб в посольную емкость наливают больше тузлука, чем при посоле нежирных, так как жирные рыбы медленней и меньше выделяют воды, в результате чего образовавшегося количества тузлука может оказаться недостаточно для заполнения чана (для покрытия верхних слоев рыбы). Продолжительное пребывание жирных рыб вне тузлука вызывает окисление жира, в результате чего качество продукта снижается.
В рыбной промышленности для посола рыбы используются в основном посольные устройства периодического действия (чаны, бочки, банки, ящики, чердаки). Свежую рыбу и консервант (соль, тузлук) в определенной пропорции загружают в то или иное устройство и выдерживают в нем до получения продукта необходимой солености. После этого из посольной емкости удаляют соленую рыбу, тузлук, нерастворившуюся соль, емкость моют и засаливают в ней новую партию свежей рыбы.
Чановый посол широко распространен в рыбной промышленности. При этом для посола используются чаны (ванны) цементные, из нержавеющей стали. Они имеют круглую, овальную или прямоугольную форму и бывают различной емкости.
Перед посолом рыбы внутри чана у стенки (в углу) вертикально устанавливают сбитый из досок так называемый колодец. Он предназначен для облегчения наблюдения за изменением концентрации раствора соли в чане в процессе просаливания, а также для перекачивания раствора соли с целью выравнивания его концентрации на всех уровнях чана и недопущения неравномерного просаливания и порчи рыбы.
При чановом посоле тщательно промытую рыбу обваливают в соли и рядами укладывают в чан, пересыпая каждый ряд солью. На дно чана предварительно насыпают слой соли или наливают тузлук (смешанный посол). Чтобы рыба не всплывала (плотность тузлука больше плотности рыбы), ее покрывают деревянными решетками, на которые кладут груз.
По мере хранения плотность рыбы увеличивается, однако даже к концу посола она бывает ниже плотности тузлука. Поэтому при хранении соленой рыбы в чанах груз с нее не снимают, а только несколько уменьшают, чтобы не подвергать рыбу излишнему сдавливанию.
При чановом посоле часто имеются участки, где мало или совсем нет соли. Чтобы просаливание не задерживалось и рыба не портилась, ее в чане разрыхляют, тузлук перекачивают из нижних рядов в верхние, а иногда и перекладывают рыбу из одного чана в другой (кантовка), когда содержание соли в рыбе достигнет 5-7 %. Одним из недостатков чанового посола является сильное сдавливание рыбы в процессе просаливания, особенно жирных рыб и рыб с переполненными пищей желудками.
Чановый посол имеет широкое распространение. Он позволяет быстро и с относительно небольшими затратами труда обработать большое количество рыбы, что очень важно, когда ход рыб, особенно проходных и нерестующих у морских берегов (например, сельдь), бывает кратковременным и массовым. Чан для этих целей является простым и вместительным посольным устройством (до 100 ц рыбы, а в ларе не менее 150 ц). При чановом посоле легко можно проводить охлаждение рыбы, особенно в районах с теплым климатом, путем пересыпания ее по рядам льдо-солевой смесью.
Бочковый посол. Посол рыбы в бочках имеет ряд преимуществ перед чановым посолом. При нем устраняется ряд технологических операций, поскольку рыбу потребителю отгружают в той же таре (бочках), в которой ее и солят. При бочковом посоле возможна механизация всех трудоемких процессов, кроме рядовой укладки рыбы в бочки. В процессе просаливания рыба меньше сдавливается и не так сильно деформируется, как при посоле в чанах. Просаливание осуществляется более равномерно. Использование бочек для посола рыбы на судах позволяет лучше использовать емкость трюмов.
Основными недостатками такого посола являются трудность механизации рядовой укладки рыбы в бочку и низкая производительность ручного труда на этой операции, а также потребность в большой площади для размещения бочек с рыбой.
Такой посол не нашел широкого применения в промышленности. Это трудоемкий процесс. Санитарные условия его хуже, так как в ящик могут попадать пыль и другие загрязнения. Вытекающий тузлук, оставаясь вокруг штабеля ящиков, загрязняет площадку. Кроме того, рыба ящичного посола имеет более низкие вкусовые качества, чем чанового и тем более бочкового посола.
Преимуществом ящичного посола является то, что при нем для получения соленой продукции не требуются специально оборудованные цеха. Этот способ обычно применяют при посоле рыбы на берегу и в трюмах судов.
Комбинацией ящичного и чанового посола является посол рыбы в контейнерах (ящиках), размещаемых в чанах.
Контейнерный посол применяется при получении соленой рыбы для копчения. При этом рыбу смешивают с солью, загружают в контейнеры, которые устанавливают в посольные чаны. После этого чаны закрывают деревянными решетками и наливают в них насыщенный тузлук. Для равномерного просаливания обеспечивают циркуляцию тузлука с помощью насоса.
Контейнерный посол трудоемкий, однако рыба не сдавливается, не теряет чешуи, что особенно важно при производстве копченой рыбы.
Стоповой посол является разновидностью сухого посола. Сущность его заключается в следующем. Перед посолом свежую рыбу разделывают и тщательно моют. После стекания остатков влаги в брюшной полости делают несколько проколов. Затем рыбу натирают солью против чешуи, обваливают в соли и набивают соль в места проколов, в раскрытую полость тела и жаберные полости. После этого рыбу укладывают в штабеля (стопы, кучи) ровными рядами, хвостами в разные стороны, спинками вниз, пересыпая каждый ряд солью. Образующийся тузлук стекает и непрерывно заменяется новым насыщенным тузлуком, который образуется из влаги, выступающей из тела рыбы, и соли, которой она пересыпана. При стоповом посоле рыба не только просаливается, но и подсушивается, так как теряет не менее 40 % первоначальной влаги. Процесс просаливания заканчивается, когда влага в тканях рыбы достигнет предела насыщения, вся соль растворится или штабель будет разобран, а нерастворившаяся соль сброшена.
Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяную или полимерную банку, герметизируют и через установленное для данного вида продукции время направляют на реализацию.
Процесс легко механизируется, хранение банок с продукцией не требует относительно больших производственных площадей, затраты на производство минимальные.
При производстве малосоленой деликатесной продукции из лососевых возникают трудности по сохранению качества. При содержании соли в продукции в пределах 4-5 % хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей. К проблемам производства малосоленой продукции относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению прочности, особенно околопозвоночной части мяса. При производстве малосоленой продукции из свежего сырья создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex.
Поэтому технология производства малосоленой продукции основана на посоле филе рыб законченным сухим посолом, применении посольных смесей, содержащих бензоат натрия и антиокислители, упаковывании готовой продукции в водогазонепроницаемую пленку, хранении при температуре минус 18° С.
Необходимым условием производства высококачественной малосоленой рыбной продукции является строгое соблюдение соответствующих санитарно-гигиенических условий производства. Для повышения стойкости продукции рекомендуется использовать допущенные Минздравом РФ консерванты по рецептурам для производства пресервов.
В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, холодным и с подмораживанием.
Теплый посол проводится, как правило, при температуре воздуха в цехе (без специального охлаждения), но не выше 15° С.
По мере заполнения чана дозировку соли и льда для каждого последующего слоя рыбы увеличивают.
Количество льда, добавляемое в чан или льдосолевую смесь, может изменяться в зависимости от условий работы. Как правило, оно не превышает 40 % от массы рыбы и обычно бывает несколько меньше. Если рыба поступила в посол с температурой 20° С, то непосредственно для ее охлаждения до 0° С нужно 200 г льда на 1 кг рыбы (20 %). Но с учетом потерь холода в окружающую среду (на охлаждение соли, чана и т. д.) количество льда увеличивают до 25-28 %. При необходимости подморозить рыбу оно еще больше увеличивается.
Холодным посолом называют посол предварительно подмороженной рыбы в охлажденном помещении. Он применяется для обработки крупной и жирной рыбы (белуга, семга, осетр, нельма, крупная сельдь, чавыча и др.).
Холодный посол применяется в основном при получении слабосоленого полуфабриката для последующего копчения и вяления, при изготовлении деликатесных балычных продуктов, а также при посоле ценных рыб.
При использовании мороженого океанического сырья в целях сокращения продолжительности подготовительных операций все большее распространение находит совмещенный способ посола и размораживания. Одновременное размораживание рыбы и ее посол позволяют сократить потребность в посолочных емкостях, сохранить качество полуфабриката, избежать лишней перевалки рыбы, сократить технологические потери.
При осуществлении совмещенного способа возможны два варианта: при первом рыбу сначала размораживают в крепком тузлуке, а затем уже проводят посол в циркулирующем тузлуке; по второму варианту мороженую рыбу сразу направляют в посол. По первому способу рыбу загружают в посолочно-дефростационную ванну, размораживают в крепком тузлуке 4-6 часов при одновременной подаче острого пара. Размораживание считается законченным при достижении температуры в теле рыбы 0° С, после этого подачу пара прекращают и падают охлажденный тузлук. Во втором случае на дно ванны насыпают слой соли 2 см и укладывают рядами блоки мороженой рыбы, пересыпая между рядами солью. Затем рыбу заливают солевым раствором. Посол продолжается до содержания соли в мясе рыбы не более 5 %. Совмещенный способ размораживания и посола имеет ряд существенных недостатков, связанных с тем, что посол в одной емкости различных по размеру рыб приводит к различной солености полуфабриката. Поэтому этот способ можно считать оправданным только в том случае, когда рыба в блоках имеет одинаковый размер.
В зависимости от продолжительности просаливания различают посол законченный и прерванный.
При законченном посоле в процессе просаливания содержание соли в рыбе увеличивается до тех пор, пока не наступит выравнивание концентрации соли в теле рыбы и в солевом растворе. С этого момента прекращается движение растворенных частиц соли из тузлука в мясо рыбы и процесс посола заканчивается. Отсюда и произошло название.
Законченный посол обеспечивает получение продукта, соленость которого зависит от дозы соли и влажности рыбы. Если в течение всего процесса просаливания тузлук будет насыщенным, то в результате посола получают крепкосоленую рыбу.
Если дальнейшее просаливание рыбы приостановить, посол будет незаконченным, или прерванным. Прекратить дальнейшее проникновение соли из тузлука в рыбу (прервать посол) можно путем выгрузки ее из посольной емкости. В таком случае насыщенный раствор соли в некоторых участках рыбы еще не успевает образоваться.
С помощью прерванного посола можно получить рыбу любой солености, что зависит от продолжительности посола и начальной дозировки соли. Прерванный посол также позволяет получить слабосоленый продукт в таких условиях, когда использование малых дозировок соли не обеспечивает достаточно быстрого просаливания рыбы и она может испортиться. Малосоленую и среднесоленую рыбу всегда приготовляют прерванным посолом.
Завершают технологический процесс производства соленой рыбы следующие операции.
Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука удаляют жир. Для дополнительной очистки верхних слов рыбы от жира и других загрязнений всплывающую рыбу промывают доброкачественным тузлуком. Выгрузку рыбы из емкостей проводят с того места, где был выставлен колодец, аккуратно руками или с помощью специальных устройств и приспособлений. При выгрузке соленой рыбы из емкостей путем вытеснения ее тузлуком необходимо использовать доброкачественный чистый тузлук или солевой раствор.
Соленую рыбу тщательно промывают в доброкачественном естественном тузлуке или чистом солевом растворе плотностью 1,11-1,18 г/см 3 в зависимости от массовой доли соли в рыбе до полного удаления кристаллов соли и загрязнений. Неразделанную рыбу промывают во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась; сельдь дополнительно промывают в чистом солевом растворе; рыбу стопового посола не моют.
Разделанную рыбу промывают в ванне. При мойке полностью удаляют остатки пленки и нерастворившуюся соль из брюшка и из-под жаберных крышек, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений, осевшие на рыбе во время посола. Соотношение между тузлуком (солевым раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть 2:1, по мере загрязнения тузлук (солевой раствор) в ванне сменяют.
Промытую рыбу сортируют по видам рыб, размерным группам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на соленую рыбу. В процессе сортирования отделяют экземпляры не вполне высолившейся рыбы, что определяется ощупыванием спинки рыбы (рыба с неосевшей спинкой). В случае сомнительности качества рыбы следует проверять ее на отсутствие порочащего запаха во внутренностях и в мясе пробой «на шпильку».
Рассортированную рыбу укладывают на чистые деревянные решетки, покрытые рогожами или матами, так, чтобы обеспечить стекание с нее лишнего тузлука. Разделанную рыбу укладывать разрезами вниз.
Соленую рыбу упаковывавают согласно стандартам и техническим условиям на каждый вид соленой продукции.
Хранение соленой рыбы в таре. Крепкосоленую рыбу хранят в холодильнике при температуре от 0 до 4° С; при отсутствии холодильника допускается хранить крепкосоленую рыбу в хорошо вентилируемых прохладных складских помещениях. В исключительных случаях при отсутствии крытых помещений допускается кратковременное хранение штабеля бочек на открытой сухой площадке под навесом или временным тентом при хорошей циркуляции воздуха.
Дата добавления: 2014-12-23 ; просмотров: 32 ; Нарушение авторских прав