На согым что значит
Что такое настоящий соғым. Давайте будем отмечать новый праздник – День соғыма
Никак не могу привыкнуть к тому, что некоторые соғымом считают иногда несколько килограмм мяса, купленного чуть ли на базаре. То есть, такой соғым отличается от простого закупа мяса чуть большим количеством. Есть много случаев, когда несколько семей вскладчину покупают корову или лошадь. И всё это происходит буднично и скучно. Выбрал мясо, оплатил, привез домой, положил в холодильник и сам съел.
У нас же соғым был настоящим праздником. Примерно в конце ноября – начале декабря каждая семья покупала обязательно лошадь. Ни разу не слышал, чтобы кто-то резал корову. Обычно лошадь резали в субботу или воскресенье. Об этом нужно было заранее, примерно за неделю сообщить всем родным и соседям, чтобы они смогли спланировать свой поход на разные соғымы. И вот наступал торжественный день, когда люди собирались в каком-нибудь доме, чтобы отведать свежую конину. За дастарханом собиралось до 50 человек, если позволял дом. Наверное, четверть лошади съедалось за столом и раздавалось гостям, так как обязательно каждому гостю было положено завернуть немаленький кусок мяса, примерно 2-3 кг. И конечно, сразу готовили чужык, казы, карта, которые всю зиму и кушали. Только сейчас я понимаю, что это самые что ни на есть дорогие деликатесы. Моя мама всё оставшееся мясо коптила на медленном огне несколько дней. У такого мяса особый бульон с копченым запахом. И бешбармак из него превкуснейший.
Может быть и есть такое сейчас где-то у нас, но в городах, я думаю, эта традиция уходит в прошлое. Жаль, что так происходит…
Cогым
С приходом холодов наступает время согыма, забоя крупного скота на зиму. Чаще всего забивают заранее откормленную, обязательно жирную конину. Часть мяса готовят сразу, а часть заготавливают впрок. Из ребер забитой конины готовят жирное казы, любимое лакомство казахов, из гривенной части – жая, из внутренностей – карта. Куски мякоти с небольшими костями засаливают и вялят на свежем воздухе. Чтобы мясо не испортилось на воздухе, время для согыма казахи выбирают конец ноября или начало декабря. Подвяленного мяса и казы должно хватить до самой весны.
Согым – это любимая пора казахов. Сейчас мало кто держит лошадей дома, чаще покупают на рынке или заказывают чабанам. Один человек вряд ли справится с крупной лошадью, поэтому для помощи созываются родичи. Мужчины забивают лошадь и их обязательно благодарят куском мяса. Как только лошадь освежевана – за дело берутся женщины. Женщины чистят внутренности и готовят вкуснейший куырдак из парного мяса. Куырдак готовят используя лишь немного растительного масла, потому что внутренности и мясо содержат очень много жира. Забой скотины для согыма – тоже радостное, хотя и несколько интимное событие, празднуемое лишь в узком кругу родственников.
Конина и конский жир высоко ценится казахами за его вкус и за чистоту. Известно, что конское мясо гипаллергено. Хотя и не обязательно, чтобы согым был только из конины, и говядина и даже баранина вполне подходят. Все зависит от толщины кошелька. Тем не менее, казахи предпочитают купить лошадь вскладчину, чем приобрести по одному барану.
Каждая семья, которая приобрела согым, обязательно угощают родственников, друзей и соседей бешбармаком из свежей конины. Иногда получается, что всю зиму казахи ходят в гости друг к другу отведать согым. Отличный повод для единения большой семьи и возобновления дружеских связей, поддерживается связь поколений и передача традиций от старших младшим.
В наше время согым не утратил своей актуальности. Даже сейчас, в век новых технологий и холодильников, эта традиция столь же мила сердцу казаха, как и раньше. Мы все так же ждем холодов, чтобы собраться за большим дастарханом и отведать куырдак из парного мяса с внутренностями либо бешбармак с казы.
От лошади до казы
Издревле казахский народ режет перед зимой скот. Обычай делать согым (заготовка мяса на зиму) существует очень давно. Наши мудрые предки просчитали, что скот выгодно резать поздней осенью. Во-первых, будет чем питаться всю зиму. Во-вторых, зимой не существует никаких проблем с хранением мяса, на холоде оно не портится. В-третьих, именно осенью животные набирают самый большой вес. У казахов лошади делятся на три категории: ездовые (скакуны), рабочие и предназначенные для согым. Скакунов закалывать не принято, к ним относятся с уважением. Рабочих лошадей закалывают в редких случаях. Обычно на согым идут лошади, специально выращенные для этих целей. Их пасут и откармливают, как и другую домашнюю скотину и не дают имена в отличие от скакунов.
Фермер Жуман смотрит в сторону, где пасется его скот. 40 лет он ухаживает за ним. Теперь у него свое хозяйство, где есть несколько десятков лошадей, коров и баранов. Каждую осень Жуман режет лошадь на согым. Сегодня как раз наступил такой день.
Сын Жумана Ерлик с арканом отправляется в стойло, чтобы поймать лошадь.
Только через пару попыток ему удается закинуть свой аркан
Главная цель — привязать аркан к дереву. Младший брат Данияр помогает старшему, подгоняя лошадь прутьями.
Наконец общими усилиями, Жуману и его сыновьям удается обмотать веревку вокруг дерева.
После — веревку затягивают и тянут, что повалить лошадь с ног
Как только она падает, забойщик скота Бейсенбы пытается прижать голову лошади к земле
В это время Ерлик туго связывает копыта веревкой.
Когда лошадь надежно связана, аркан перетаскивают с шеи на голову, зацепив за зубы таким образом, чтобы можно было удобно вытянуть шею животного
Перед тем как начать резать голову, каждый про себя читает небольшую молитву
Когда животное окончательно затихает, Ерлик снимает аркан…
…и готовит место для разделывания
Лошадь перетаскивают на специально приготовленное место
Перед тем как приступить к работе, забойщики моют руки
Бейсенбы начинает первым. Вначале он снимает шкуру, начиная с конечностей и живота лошади.
Мясо сразу уносят домой, чтобы не привлекать мух и собак
Грудинка и внутренности пригодны для куырдака и казы
Пока мужчины разделывают мясо, на кухне уже готовят куырдак. На снимке родственница Жумана Резжан нарезает мясо для будущего блюда
Для куырдака используют легкие, сердце и немного грудинки. Мясо нарезают кубиками среднего размера.
Казан ставят на улице под навесом
Вначале кладут мясо
Следом идет лук и чеснок
Иногда добавляют для вкуса помидоры
Закрывают плотно крышкой и тушат на среднем огне.
Пока Резхан хозяйничает на кухне, во дворе другие женщины очищают кишки и карта. Аписан разрезает ножом кишку, а Кулеймаш помогает ей, придерживая за другой конец. Обе они соседки хозяина фермы.
Все внутренности тщательно промываются водой с солью.
Соль помогает удалить не только загрязненные участки, но и убрать слизь с кишков
Вскрывают карын (желудок) и очищают от содержимого
Мясо на ребрах и есть будущее казы. Ребра отделяются от туши целиком без дробления
В конине ценятся: жая (на снимке), казы и карта. Жая срезается с задней части бедра конины. Испокон веков казахи не используют свежее мясо в еду. Его вначале солят и вялят, а потом уже употребляют в вареном виде
В конце мужчины прибирают место забоя
Женщины продолжают чистить кишки. «Мой отец был табунщиком около 50 лет. Можно сказать, что у нас династия табунщиков, традиции которых передаются из поколения в поколение», — говорит Аписан.
На ферме уже вечереет, куры прятавшиеся днем от яркого солнца, выходят во двор.
Один из псов фермы Кутбол
Куырдак почти уже готов
И самовар закипает к чаю
Жуман обнимает родственницу Резхан.
В фермерском доме уже накрыт стол
Настоящий куырдак готовится без картошки.
После ужина Аписан и Кулеймаш убирают карта, чтобы заняться приготовлением казы.
Вначале начинка для казы нарезается полосками с ребер лошади
Нарезанное мясо приправляется специальной приправой из соли, чеснока и черного перца. Иногда хозяйки используют свой состав приправы, который держат в секрете
В уже готовую, тщательно промытую кишку, пальцами проталкивают приправленное мясо. Для казы используют специальную двенадцатиперстную кишку, длиною 10-12 метров
Мясо плотно набивают в кишку, стараясь не порвать ее
Казы делают длиной 60-70 см, остальное отрезают.
Конец кишки «зашивают» зубочисткой. В старину, когда не было зубочисток, наши предки использовали палочки нарезанные из камыша
Умит с интересом наблюдает за работой молодых женщин. «Мне 75 лет, у меня тоже в семье все мужчины были табунщиками. Помогая матери, я с детства научилась делать казы» — говорит она
Через несколько минут не стерпев на стуле, она и сама берется за работу
К концу работы казы складывают в сухое место, чтобы оно смогло пропитаться приправой. Самый любимый деликатес казахов можно считать готовым.
Пусть сочным будет ваш согым
Казахский народ издревле выращивал скот, чтобы есть мясо, пить молоко и использовать шкуру. Весной в пищу использовали, оставшееся от согыма, копченое мясо. В летнее время забивали молодой скот или же ели мясо скота, зарезанного для особых случаев: празднеств, приезда почетных гостей. В общем, казахи не могут жить без мяса. Поэтому согым для казахов – это большое событие.
В истории казахов крупные богачи забивали около 200 овец и около 30-ти голов крупнорогатого скота. Это число могло возрасти в зависимости от частоты встречи гостей. При избытке мясо обычно коптят и солят. Богатые резали скот в большом количестве не только для собственных нужд, часто они раздавали мясо бедноте. Этим жестом они показывали свою щедрость и благородство.
На согым пускали лошадь, корову, верблюда, иногда овец и коз. Предназначенный для убоя скот заранее оставляли на откорм. Пока животное набирало вес, казахи с наступлением первых холодов резали күздік (осенняя заготовка мяса). На күздік шло мясо телочки, бычков, старой скотины. Существует пословица: «Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс» – «В ноябре старую скотину доедай».
Предпочтительно на согым пускать лошадь. Резали ее после полного наступления холодов, когда зима вступала в свои права, накрывая землю толстым слоем снега. Эта пора приходилась на конец декабря и начало января. Иначе в теплую погоду лошадиное мясо может быстро испортиться. В наше время городские жители хранят мясо в специальных холодильниках. Подержанное на морозе, но не заледенелое, сохраненное при особых условиях мясо становится невероятно вкусным.
Что необходимо для убоя скота?
Порядок убоя
После молитвы, скотине перерезают горло и после того, как она испустит дух, смывают кровь, под шею кладут чурбан, развязывают ноги. Тушу переносят на застеленное сеном или клеенкой место, сдирают шкуру. Казахи не режут на согым тощую лошадь. Выбирают скотину покрупнее. Обращают внимание на количество жира. Если слой жира был тонок и виднелся лишь местами, то казы от него называют «жылт» (проблеск).
Человека, умеющего правильно зарезать лошадь, называют «касапшы». За труд его вознаграждают хорошим куском мяса, называемым «қолкесер». В день согыма хозяева приглашают домой родственников, соседей и угощают специальным блюдом, приготовленным из мелко нарезанного мяса, легких и печени.
Разделение туши на части
Мясо делится на определенные части, отдельно для каждого случая: для приема гостей, для ежедневного употребления. Обычно туша разделялась по суставам и для этого использовали специальный заточенный топорик, который позволял разделять кости, не оставляя осколков. 4 бедра скотины состоят из 12-ти костей: бедро, берцовая кость, бедренная кость, лучевая кость, лопатки. При разделывании эти кости отделяют по суставам.
При разделывании барана, тушу делят на 13 частей: 2 бедра, 2 бедренные кости, 2 берцовые кости с альчиком, 2 поясничных позвонка, 2 филейных ребра, 2 ребра, 1 грудка, 1 позвонок, 2 лопатки, 2 берцовой кости, 2 лучевой кости, 1 ключица, 1 шея. И у других животных есть такие части.
Хранение согыма
Казах придавал большое значение хранению мяса. Раньше, когда не было различных холодильных камер, существовали другие методы, не позволявшие мясу портиться на протяжении всего года. Представляем несколько из них:
Заморозка мяса. При заморозке мясо раскладывают на деревянные доски или стол. В этом случае весь сок никуда не стекает, а остается в мясе, что при приготовлении делает блюдо вкуснее.
Вяление. Есть части туши, которые обычно не подвергаются вялению – это голова, голень, легкие и печень, внутренности. Казахи северного региона для вяления используют метод копчения. Западные и южные казахи привыкли просто солить мясо. Еще один вид вяления происходит в прохладном помещении, при полном отсутствии солнечных лучей. Мясо в этом случае не замораживается, не портится, сохраняет свой вкус.
Хранение в снегу. К этому способу, в основном, прибегали табунщики. Мясо просто глубоко закапывали в снег, а когда он начинал таять, извлекали оттуда. Говорят, мясо надолго остается свежим.
Хранение в муке. В доме каждого казаха для почетного гостя обычно припасена его доля – «сыбага» (казы-карта, жал-жая, шужук). Эти части хранят глубоко в мешке с мукой. Посередине мешка устанавливают кованое железо.
Опаливание. Те, кто не могли позволить себе зарезать лошадь, корову, верблюда, резали барана и, не снимая шкуры, опаливали его тушу. Такое мясо отличалось особым вкусом.
Хранение в мешках. После вяления или сушки мясо раскладывали по мешкам. В книге Бикумара Камалашулы приведены такие обычаи, как «ет каптар» и «кап кагар». Если первое говорит о намерении распределения согыма по мешкам, то последнее больше похоже на небольшое празднество в честь окончания зимы.
Коротко и ясно.
Казахи Китая на зимний согым режут в среднем по 2 лошади, 1-2 коровы, 15-20 овец.
Казахи Монголии режут 2-3 лошади, 20-30 овец, 1 верблюда, 1-2 коровы.
Казахи, проживающие в Косагашском районе России, пускают на согым 1-2 лошади, 10-15 овец, 1 корову.
В северных регионах Казахстана согым состоит из 1-2 лошадей.
Как правильно заготовить согым
Резать согым – это не только возможность заготовить мясо впрок на всю зиму, причем по комфортной цене, но и удивительная традиция единения казахов, обычай сохранения семейных ценностей. Уклад кочевого периода не теряет актуальности и сегодня.
Согым – символ нового очага
Заготовить согым (соғым) на зиму – отличное решение в нынешних условиях, когда переходишь на повсеместный режим экономии. Ибо мясо, купленное тушей, обходится дешевле, чем если его приобретать кусками в магазине. В Павлодаре согым конины предлагается сегодня по цене 1 200 тенге за килограмм против 1 500–1 700 тенге в розницу на базаре. Выгода не только в цене за килограмм – при покупке хозяин берет с вас деньги за чистый вес мяса, а голова и внутренности достаются бесплатно. На западе Казахстана нередко на согым режут верблюда, а в других краях – корову. В Павлодарской области, судя по небольшому опросу, предпочитают заготавливать конину. Как, впрочем, и по всей стране.
65-летний Каир РАХИМЖАНОВ более тридцати лет отдал служению животноводству Павлодарской области. Он работал зоотехником, директором совхоза и о том, что такое согым, знает практически все. На следующий год у аксакала намечается своеобразный юбилей – в 40-й раз он заготовит лошадь на зиму. С 1976 года, а тогда он женился, Каир Краубаевич традиционно заготавливает согым.
Я рассказал ему про двоих моих приятелей, имеющих противоположные взгляды на заготовку мяса. Болат давно уже приобрел большой “лежачий” морозильник только ради того, чтобы в конце года заполнять его кониной. К слову, он похож на сундук – әбдіре, в таких казахи раньше, бывало, хранили мясо. Приобретает согым хлебосольный Болат у давно проверенных людей.
А вот Аскар развил целую теорию относительно преувеличения значения согыма. Он тоже гостеприимный и радушный хозяин, но недоумевает, зачем покупать тушу и создавать себе проблемы с сохранением сотен килограммов. Ведь удобнее брать небольшие порции мяса, и при этом всегда свежие.
– К чему мне целая лошадь или даже половина? А если завтра я или мои домашние захотим говядину, курятину или рыбу? – аргументирует Аскар.
На эти доводы аксакал замечает, что ему уже доводилось слышать подобное от городских жителей среднего возраста. Каир Рахимжанов поясняет, что дело не только в самом мясе. В основе традиции резать согым лежит почитание института семьи.
– Когда молодой человек женится и отделяется от родителей, он режет скот. Это говорит о том, что мужчина создал семью, стал хозяином дома и теперь может сам приглашать людей в гости совершить обычай соғым басы, – говорит Каир Краубаевич.
Как известно, за столом сваренную голову принято ставить перед старшими. Но в согыме, как разъясняет аксакал, она имеет особое значение. Ее не обязательно варить, можно половину преподнести родителям молодого мужа, другую – родителям новоявленной жены. Голову везут лично либо передают через уважаемых родственников. Причем она является частью сыбаға – доли согыма, предназначенной для сородичей. Старшие родные, приняв дар, дают благословение – бата, желая счастья недавно возведенному шаныраку, то есть новой семье. Подобным образом они принимаются в новый круг. Когда зять в первый раз приносит сыбаға, то получает не только бата, но и подарок. Это опять-таки может быть скотина.
Как правило, обычай соғым басы завершается приготовлением қуырдақ из ливера – жареных кусков свежего мяса, печени, почек, легких, сердца с добавлением картофеля. По убеждению Каира Рахимжанова, добавлять картошку не стоит. При этом мясо не нужно мыть, а сразу кидать в казан.
– Иначе уйдет вся сочность. Воду лить не надо, а то куырдак испортится. Лучше больше кусков жира положить, – говорит наш знаток.
Мясо и времена года
Что касается этикета раздачи мяса за столом, принятого у казахов, то это почти наука. Известно, что каждая часть туши имеет особое предназначение. Если голова – для старших, то грудинка – для зятя, а язык, уши и нежные почки – детям. Печенью же, по-казахски бауыр, то есть “родной”, потчуют сватов, чтобы стать роднее, ближе. Лопаткой угощают сверстников – тут тоже символизм в том, что за лопатки мы держимся при объятиях. Девушкам же не стоит давать локтевую часть, дабы они не засиделись в девках до старости, так как карi жiлiк буквально переводится как “старая кость”.
– Гостю кладут омыртқа (различные виды позвонков. – Авт.). На базаре или в магазине твоему другу разве продадут омыртқа? Дадут ему мясо, но не тот кусок, что нужен, – отмечает аксакал и улыбается, прищуриваясь.
– Каир Краубаевич, согым – это все-таки лошадь или корова?
– Предпочтительнее лошадь, а корову чаще режут на күздік – осеннюю заготовку мяса. Нужно ведь питаться, пока будущий согым отъедается в поле или откармливается. Особенность говядины в том, что холодной ее не поешь, а конину казах брал с собой в путь и мог покушать в любом месте в холод и в жару.
– Что же тогда кушать летом?
– Раньше казахи летом резали барана, потому что его хранить долго не надо. С первыми осенними холодами приходит пора күздік, а конину заготавливают в декабре, потому что в сильные морозы ее легче хранить.
Другой стороной такого распределения потребления видов скота по временам года Каир Краубаевич называет теплоотдачу различного рода мяса. Так, по его мнению, потребляя конину, кочевник согревается лучше, чем от говядины. Потому что лошадиное мясо лучше усваивается.
– Казахи раньше не страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как конина не содержит холестерина, – напоминает Рахимжанов.
– Есть поверье, что лошадь режут в декабре не только потому, что мясо хранить легче, а еще и потому, что в это время трава сочнее…
– После первого снежного покрова прибавлять в весе начинает баран. Он вместе с травкой кушает снег. А вот лошадь начинает терять упитанность, потому что тратит больше энергии на добычу корма.
Қасапшы поможет
Любую скотину, перед тем как резать, конечно же откармливают. Оптимальным сроком Рахимжанов называет 40-дневный период, однако где-то кормами накапливают жирок до полугода. Лучшим способом нарастить его наш эксперт называет не откорм в загоне, а выпас.
– Отражается ли откорм на вкусе мяса?
– Он отражается на качестве жира. Он не тот, что получен после выгула на пастбищах.
Выпас откорму предпочитает и самый почетный коневод Павлодарской области, основатель крупного хозяйства Амантай МУСИН. В его четырех больших табунах около трех тысяч лошадей. “КАРАВАН” рассказывал о нем в год Лошади (“Конь – наше все!”, № 2, 17 января 2014 г.).
Забить скотину и разделать тушу – дело, мягко говоря, непростое. Надо суметь не повредить кости, знать, по каким суставам резать. С этим справится мастер-мясник – қасапшы, за что ему в обязательном порядке полагается вручить от души порцию мяса – қолкесер. Каир Краубаевич размышляет, что, по идее, каждый казах может зарезать лошадь сам, со своими близкими. Но повелось так, что было принято доверять это дело қасапшы – небогатому человеку – и дать ему возможность таким образом заработать на пропитание.
Каир Краубаевич говорит, что с точки зрения санитарии скот лучше резать в убойных цехах с водой, канализацией. Вот только в его селе Мичурино нет такого помещения, все режут во дворах.
– Государство недоглядело этот вопрос, хотя в каждом населенном пункте должен быть подобный цех, – отмечает аксакал.
Отдельный вопрос – хранение мяса. Если раньше из-за отсутствия помещений степняки прятали его под снег, причем точно запоминая, где какая часть лежит, то сегодня все стало гораздо проще.
– У меня в морозильнике пять секций, и в каждой – отдельная часть туши. Я знаю, где какая лежит, могу с закрытыми глазами достать нужную, – отмечает Рахимжанов.
Во времена, когда еще не придумали морозильных устройств, кто-то засаливал мясо, кто-то коптил или вялил. Процесс приготовления сүр ет начинался весной, когда ослабевали холода. Кусок высушивался на открытом воздухе, обезвоживался, после чего становился пригодным для долгого хранения. Сейчас сүрленген ет по большей части воспринимается как деликатес, предназначенный для того, чтобы разнообразить вкус мяса. Если говорить о многообразии блюд из мяса, то их у казахского народа превеликое множество.