Начос или чипсы что лучше
Польза или вред: начос
Тебе захотелось чипсов, но ты, как истинный приверженец ЗОЖ, смогла устоять перед запретным лакомством… Пока на горизонте не появилась упаковка кукурузных начос. «Отлично!» — подумала ты и решила их взять. А почему бы нет? Ведь начос делаются из кукурузной или пшеничной лепешки, не очень калорийны и из добавок в них только натуральные приправы! Крепись, настало время узнать страшную правду.
Краткий экскурс в историю: рецепт кукурузных чипсов придумал мексиканец Родольфо де лос Сантос. Он владел небольшим ресторанчиком, и, чтобы привлечь клиентов, предложил им новинку, которую приготовил на скорую руку за 15 минут на кухне. Посетители пришли в восторг, а рецепт блюда мгновенно стал популярным не только в Мексике, но и в США. Находчивые предприниматели стали продавать начос в кинотеатрах и рекламировать кукурузные чипсы как полезную закуску.
К сожалению, начос — вовсе не ЗОЖ-альтернатива картофельным чипсам. Действительно, в кукурузной лепешке меньше калорий, чем в картофеле. Но для того, чтобы превратить первоначальный продукт в чипсы, для обоих вариантов требуется большое количество подсолнечного масла. Результат — практически одинаковая калорийность и у картофельных, и у кукурузных чипсов (490 ккал на 100 гр). Теперь о подаче. В отличие от картофельных чипсов, начос всегда идут вместе с соусом. Если ты заказываешь закуску в мексиканском ресторане, то она может быть приправлена доброй порцией сыра чеддер, овощами и даже мясным фаршем. Так простая закуска превращается в настоящий аппетайзер. Мы уже рассказывали о том, что такие блюда представляют опасность для фигуры, поэтому советуем трижды подумать, прежде чем покупать начос. Или, как вариант, заменить чипсы тонкими крекерами из цельнозерновой муки.
Фото: @juanmgiraldo96, @natashabhogal, @deniezie
7 «вредных» продуктов, которые на самом деле полезны для организма
Если твоя мама до сих пор запрещает тебе есть чипсы, покажи ей этот материал.
У всех нас сложные отношения с фастфудом, чипсами, газировками, мармеладками и прочей едой, которую принято называть «вредной». Ведь, с одной стороны, она очень вкусная и всегда поднимает нам настроение, а с другой, она заставляет чувствовать себя усталыми, раздражительными и способствует набору веса.
Однако среди вредной еды есть более здоровые ее версии, которые наоборот, будут полезны для твоего организма.
Итак, перед тобой семь продуктов, которые могут быть вовсе не вредными. Запоминай!
1 Попкорн
Попкорн — это не просто очередной снэк с маслом, предназначенный для просмотра фильмов в кинотеатре. На самом деле попкорн может быть очень полезной закуской, потому что в нем содержится клетчатка.
Естественно, большинство производителей попкорна заботятся только о его вкусовых качествах, добавляя в свой продукт много сахара, соли, красителей, усилителей вкуса, жира и так далее.
Поэтому, если хочешь получить не только удовольствие, но и пользу от поедания попкорна, покупай высушенные кукурузные зерна без побочных компонентов и готовь его сам.
2 Мороженое
Шах и мат тем, кто запрещает есть тебе мороженное! Если ты не ешь его килограммами, то у тебя есть все шансы получить от него пользу. Ведь в мороженом действительно есть полезные питательные вещества, в числе которых белок, кальций, витамины группы B, C и так далее.
Однако некоторое мороженое может оказаться весьма вредным, особенно если в нем очень много сахара и не очень полезных добавок.
3 Мармелад
Опять же, не все мармеладки вредны! Если выбирать органические вариации мармелада с натуральными ингредиентами, они принесут тебе не только блаженство от вкуса, но и пользу от витаминов.
4 Темный шоколад
Поверь, шоколад тоже может принести пользу организму, особенно в тех случаях, когда он темный и содержит не так много сахара, как мог бы.
Помимо низкого содержания сахара, в темном шоколаде содержится приличное количество клетчатки и белка, а еще у него настолько насыщенный вкус, что его довольно трудно переесть.
Кстати, полезным свойствам шоколада у нас был посвящен отдельный материал.
5 Некоторые картофельные чипсы
Несмотря на то, что картофельные чипсы считаются врагом номер один для сторонников здорового питания, не все они вредны для организма. При выборе пачки старайся смотреть, чтобы в составе не было глутамата натрия, нитрита натрия и прочих вредных пищевых добавок.
6 Кукурузные чипсы
Чипсы и еще раз чипсы. Считается, что кукурузные чипсы, они же начос, менее вредные, чем картофельные чипсы. И это неспроста.
Дело в том, что начос содержат множество полезных компонентов, в число которых входят кальций, железо, витамины группы A и E. Однако они все равно калорийны, поэтому налегать на них в особо крупных количествах не стоит.
7 Лапша быстрого приготовления
Несмотря на то, что лапша быстрого приготовления у многих людей ассоциируется с очень вредным продуктом, не вся она одинаково вредна.
Для того, чтобы минимизировать вред от ее употребления, достаточно просто перестать засыпать ее приправой с повышенным содержанием глутамата натрия и других не самых полезных пищевых добавок.
Более того, к самой лапше можно добавить немного свежих овощей и смело приступать к ее поеданию.
Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы напомнить одну простую истину, которую не стоит забывать, путешествуя по соблазнительному гастрономическому миру:
🍪Лучшие чипсы в России на 2021 год
Чипсы — это лакомство с историей в три века нисколько не приедается, хотя диетологи настоятельно рекомендуют отказаться от перекуса продуктом, буквально пропитанным жиром и канцерогенами. Да и не так страшно кулинарное изобретение английского повара, если знать меру. Гурманы используют этот продукт в качестве недорогого ингредиента с яркими вкусовыми нотками в изысканных блюдах, молодежь любит просто похрустеть в минуты досуга, а более взрослая аудитория порой не откажет в удовольствии проглотить один-другой золотистый снек. Главное — из всего разнообразия марок на рынке выбирать качественный товар, изготовленный из натурального сырья и имеющий в составе меньше консервантов и добавок.
Редакция сайта «Янашла» предлагает Вашему вниманию обзор лучших, по мнению покупателей, чипсов в России в 2021 году. Также Вы узнаете, как выбрать самые хорошие продукты из предлагаемых на отечественном рынке.
История возникновения «хрустяшек»
Идея оригинального в былые времена и теперь такого обычного блюда принадлежит повару одного из саратога-спрингских ресторанов. Желая угодить капризному клиенту, которому не понравилась толщина ломтиков приготовленного картофеля, кулинар разделил клубни на тончайшие пластины и поджарил их в большом количестве масла до золотистого цвета и хрустящего состояния. Клиент пришел в восторг, а chips занял в меню ресторана постоянную позицию.
Российская публика попробовала картофельные слайсы в 70-х годах двадцатого века. Один из московских комбинатов освоил производство этой закуски. В советское время покупателям предлагались только отечественные марки. Однако в 90-е на российский рынок хлынул поток зарубежных товаров.
Виды чипсов
Если в девятнадцатом веке хрустящую закуску делали исключительно из картофеля, то сегодня на рынке — многообразие.
Лучшие производители стремятся удовлетворить потребности покупательской аудитории и постоянно придумывают что-нибудь новенькое. В магазинах огромный ассортимент снеков:
Изготовители не только пытаются насытить рынок товарами на любой вкус, но и стараются снизить риск употребления недиетического продукта за счет внедрения современных технологий в производство и использования натурального сырья. Новинки отличает умеренная калорийность, разумное соотношение жиров, вкусовые достоинства. Высококачественные продукты известных брендов стоят дорого. В магазине можно купить и недорогие снеки, однако они изготовлены, как правило, из восстановленного порошка и изобилуют консервантами, ароматизаторами, усилителями, а доля жиров порой — до 9 частей на одну часть белков. Это настоящая угроза для здоровья организма. Кроме того, бюджетные чипсы часто жарят на гидрогенизированных жирах, и поедание опасных вкусняшек провоцирует возникновение болезней сердца и сосудов.
Кстати, чипсы можно приготовить и в домашних условиях:
Польза и вред для здоровья
Безопасными для организма считают слайсы, приготовленные методом сушки и запекания при высокой температуре. Такая продукция не обладает высокой калорийностью. А вот обжаренные в масле пластики полезными не назвать.
Самые опасные — картофельные снеки. В ломтиках во время жарки накапливаются канцерогены, провоцирующие образование раковых опухолей. Кроме того, этот продукт очень калориен. Также сильно калорийны кукурузные пластики. Их можно есть небольшое количество, они хорошо снимают усталость и нормализуют давление.
Вегетарианцы предпочитают морские и овощные, а также фруктовые слайсы.
В чипсах, изготовленных из водорослей, много полезных Омега-кислот и витаминов. Употребляя такую закуску, можно провести профилактику дефицита йода. Однако водоросли накапливают соли тяжелых металлов, поэтому употребление их в больших количествах опасно.
Самые безопасные и полезные — овощные и яблочные слайсы. Их можно ввести в диетическое меню, так как они изготавливаются без сахара, консервантов, жира. Но в любом случае неограниченное поедание этих «хрустиков» может вызвать недомогание. Все хорошо в меру.
Под запретом эта закуска, если у человека:
Не рекомендовано такое питание женщинам в период беременности и кормления ребенка грудным молоком.
Критерии выбора продукта
Чтобы не совершить ошибки при выборе товара, следует обращать внимание на информацию на упаковке изделия:
На что обратить внимание нужно еще:
Где купить «хрустяшки» — проблем нет. В продуктовом супермаркете в родном городе или в интернет-магазине каждый любитель зажаристого лакомства найдет нужные марки. На торговых площадках во Всемирной паутине просто заказать онлайн понравившийся товар иностранного или российского производства. Перед оформлением заказа стоит заглянуть на сайты Роскачества и других контролирующих организаций, чтобы проверить безопасность товара и узнать какой фирмы лучше покупать продукцию, например, по версии Росконтроля. Советы специалистов помогут сделать «правильную» покупку.
Лучшие торговые марки
Популярность чипсов часто зависит от раскрученного бренда. На российском рынке признанными лидерами среди компаний-производителей называют:
Международная торговая марка. Производственные мощности расположены в различных странах, в том числе и в России. Обжарка ломтиков — в раскаленном растительном масле. На рынке представлены продукты этого бренда в разных вариациях: с паприкой, грибами, нежной сметаны и лука, крабовые и другие. Одно из достоинств — воздушность.
Бренд принадлежит ООО «КВД Яшкино», известному отечественному производителю. Компания использует качественное сырье, рафинированное масло, натуральные добавки. Достоинство продукции — использование соли в разумных пределах. Как делают чипсы: пластики картофеля опускают в раскаленное растительное масло, где овощные кругляши превращаются в хрустящее лакомство.
Один из европейских лидеров, завоевавших популярность у потребителей благодаря неизменному качеству продукции. Для используется лучший картофель, пластики обжариваются в растительном масле высокого качества. Этот продукт без глютена. Консерванты отсутствуют. Зато разнообразие приправ. Тем, кому по душе острые закуски, могут купить с паприкой и луком, а кто предпочитает оригинальность — с розмарином и другими интересными натуральными добавками.
Английская марка, известная во всем мире. Мастера Туманного Альбиона для повышения качества продукции предпочитают ручное производство. Особенность чипсов — сохранение кожуры, усиливающей яркость вкусовых ощущений.
Бренд существует с 1963 года и остается одним из самых почитаемых в России. В 2011 году на предприятии были выпущены впервые рифленые снеки. «Московский картофель» — на любой вкус и аромат.
Бренд, известный с 70-х годов двадцатого века. Чипсы продаются в тубах. Изготавливают «хрустелки» из обезвоженных клубней. В состав помимо картофеля входят: мука, крахмал, специи, консерванты, масло, соль. Покупателям нравится вкусовое разнообразие и то, что ломтики нежирные.
По версии Росконтроля, эти бренды признаны лучшими. Поэтому, решая, какой лучше купить товар, стоит прежде всего обратить внимание на эти популярные марки.
Покупательская аудитория отмечает также продукцию брендов «Зеленика», «Сушки», Sen Soy, «Вегенсы», Dr.Korner, 5 D, «От Мартина», Doritos, Santa Maria, SeaSnax, Food Revolution.
Рейтинг качественных чипсов на 2021 год
Редакция сайта «Янашла» предлагает обзор лучших, по мнению покупателей, чипсов в нескольких сегментах.
Рейтинг составлялся с учетом таких параметров, как:
На основании перечисленных критериев на пьедестале почета оказались следующие марки.
ТОП-3 зерновых и рисовых снеков
Среди множества марок в тройку лидеров, по мнению пользователей, оставивших комментарии на форумах, вошли следующие товары.
Продаются по цене 24 рубля.
Пшеничные полые подушечки с ароматом и вкусом сыров в упаковке оригинального дизайна, привлекающего внимание. Состав: пшеничная мука плюс вкусоароматические добавки. Калорийность — 420 ккал. Выпуклая форма снеков пришлась по душе любителям хрустящей закуски.
Не обжаренные цельнозерновые кукурузно-рисовые корнерсы со вкусом нежного сыра продают в пачках по 50 г. Энергетическая ценность составляет 360 ккал. На 100 г приходится 10 г жиров и 7 г белков. В составе: кукурузная и рисовая крупа, сырный порошок, кукурузный крахмал, вкусоароматические и другие добавки.
Пачка 160 г стоит 179 рублей.
Рисовые снеки со вкусом барбекю понравятся любителям остренького. Энергетическая ценность — 529 ккал на 100 г. Пользоваться удобно — благодаря практичной тубе чипсы не рассыпаются, можно брать с собой, не опасаясь замарать сумку или рюкзак.
О всех вкусах чипсов данного бренда — в видео:
ТОП-5 картофельных «хрустяшек»
Картофельные хрустящие пластики по-прежнему остаются самыми востребованными. По мнению покупателей, стоит в первую очередь выбирать продукцию Lay´s, «Московского картофеля», Pringles и «От Мартина».
Рифленые чипсы не обжариваются, а выпекаются в печи, поэтому не такие жирные. Энергетическая ценность составляет 450 ккал. В составе: хлопья картофеля, крахмал, сырный, луковый, чесночный порошки, другие вкусовые компоненты.
О всех вкусах чипсов Lays — в видео:
60-граммовая пачка стоит 50 рублей.
Средняя цена — 99 рублей.
Дуэт сметаны и лука помогает утолить голод и получить гастрономическое удовольствие от сбалансированности вкуса. Продается в герметичных тубах. Эта емкость удобна для того, чтобы взять закуску в дорогу, на дружескую вечеринку. Энергетическая ценность — 515 ккал. На 4,2 г белков в 100 граммовой порции — 32 г жиров и 51 г углеводов.
Продаются по цене 43 рубля за 100 г.
«Хрустики» со вкусом бекона изготовлены из картофельного пюре, сдобренного пшеничной мукой, картофельным крахмалом, подсолнечным маслом, специями и вкусовыми добавками. Энергетическая ценность 536 г. В 100 г — 4,3 г белков, 35 г жиров и 51 г углеводов.
Продается по цене 64 рубля.
Элегантная простота — так можно назвать эти чипсы. В составе только картофель, соль, растительное масло. Энергетическая ценность — 510 ккал. В 100-граммовой порции на 6 г белков приходится 31 г жиров и 52 г углеводов. Довольно сытная натуральная закуска.
Рейтинг лучших кукурузных чипсов
В этом сегменте победное трио составили товары Santa Maria, Pringles и Doritos.
Продаются по цене 123 рубля за 185 г.
Соленые кукурузные чипсы имеют энергетическую ценность 479 ккал. На 6,3 г белков приходится 20 г жиров и 65 г углеводов. Срок годности 300 дней. Главная составляющая «хрустиков» — кукуруза, поэтому фанаты марки прежде всего ценят в этих чипсах натуральность.
За 160 г нужно заплатить 179 рублей.
Снеки из кукурузной муки и растительных масел с приправой со вкусом сыра. Пищевая ценность составляет 482 ккал. На 5,6 г белков в 100-граммовой порции приходится 31 г жиров и 47 г углеводов. Срок годности — 456 дней, что говорит о наличии консервантов.
За 100-граммовую пачку нужно заплатить 75 рублей.
Вкусняшки сделаны из кукурузы и кукурузного масла. В составе также вкусоароматические компоненты, луковый порошок, сахар, обезжиренное сухое молоко, сырный порошок и другие ингредиенты. На 100 г продукта — 7 г белков, 26 г жиров, 57 г углеводов. Пищевая ценность — 490 ккал.
Самые хорошие снеки из ламинарии и морепродуктов
По мнению участников интернет-форумов, заслуживают внимания товары марок SeaSnax, Food Revolution, Sen Soy.
Цена: 263 рубля за 30 г.
Хрустящие пластинки из морских водорослей с оригинальным вкусом понравятся приверженцам здорового питания. Богатый витаминами и Омега-кислотами продукт станет хорошим и безопасным перекусом. Также чипсы можно использовать как ингредиенты для блюд.
Средняя цена — 135 рублей за 70 г.
Идеальный перекус для веганов и сыроедов. Экопродукт из водорослей и семян подсолнечника, приправленный паприкой. В хрустящих пластинках самые полезные вещества — йод, Омега-кислоты, витамины А и В, Е и С, антиоксиданты.
Упаковка стоит 105 рублей.
Тонкие хрустящие пластинки со вкусом терияки из морских сушеных водорослей, сдобренные кукурузным и кунжутным маслом, а также соевым соусом и солью. Энергетическая ценность — 360 ккал. В 100 г продукта 41 г белков, 44 г углеводов и всего 2 г жиров. Срок хранения — 18 месяцев.
В день рождения картофельных чипсов напоминаем, что Роскачество ранее исследовало этот популярный фастфуд по показателям качества и безопасности.
Содержание
Правда ли, что чипсы состоят из жира, соли и усилителей вкуса? Содержатся ли в этом продукте пищевые добавки, опасные для здоровья? А пестициды? Правда ли, что снеки из других корнеплодов или кукурузы более полезны, чем картофельные? Чтобы ответить на вопросы, эксперты Роскачества исследовали чипсы 16 торговых марок (ТМ). Среди них картофельные со вкусом сыра (10 ТМ), кукурузные (4 ТМ) и свекольные (2 ТМ).
Внимание, спойлер! У чипсов некоторых торговых марок выявлено превышение по мышьяку и кадмию, охратоксину А и акриламиду. Подробности далее.
Чипсы (амер. англ. chips, от chip – тонкий кусочек) – закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже – других корнеплодов или различных плодов, обжаренные, как правило, в масле (фритюре).
Классические картофельные чипсы – наиболее востребованная среди населения закуска: их выбирают 63% потребителей, в то время как прочие снеки (сухарики, хлебные, зерновые чипсы) – 25% потребителей, снеки с соусом – 6%, снеки из кукурузной, пшеничной или рисовой муки – 4%, цельнозерновые чипсы – 2%, соленый попкорн – 1%. Для 85% потребителей главную роль играет вкус чипсов, 77% обращают внимание на марку. Прочие критерии, такие как упаковка и стоимость, являются не столь важными для покупателей.
Перед тем как запустить спецпроект по исследованию чипсов, аналитики Роскачества изучили мнение потребителей и систематизировали опасения, связанные с этими снеками.
Основные страхи потребителей:
Итак, многие потребители уверены, что в чипсах нет ничего натурального, кроме картофеля/крахмала. Сплошная «химия», соль и гидрогенизированные жиры. Потребители также высказывают претензии к качеству. Чипсы, по их словам, бывают невкусные, имеют посторонний привкус и запах. В пачках много сломанных, развалившихся чипсов, и они не хрустят. Поверим? Нет, проверим!
Для того чтобы выяснить, какие из этих страхов являются напрасными, а какие обоснованными, эксперты Роскачества исследовали популярные картофельные чипсы со вкусом сыра ТМ «Хрустящий картофель», Lay’s, «Каждый день», «Русская картошка», «Московский картофель», Pomsticks, Pringles, Kracks, картофельные чипсы Naturals с пармезаном ТМ Lorenz, мегачипсы картофельные со вкусом сметаны и сыра MegaChips.
Также исследовались для сравнения чипсы злаковые и овощные. Это кукурузные чипсы и начос со вкусом сыра ТМ Delicados, Santa Maria, Carambas, Happy Nachos, свекольные ТМ Kiwa и свекольные с ламинарией и базиликом «Здороведа».
Из них 8 товаров произведено в России, 3 – в Польше, по одному – из Малайзии, Бельгии, Белоруссии, Эквадора.
Товары исследовались по показателям достоверности маркировки, безопасности и качества.
Искали, но не нашли
Скажем сразу, ГМО, красителей, консервантов, афлатоксина в исследованной продукции эксперты не выявили. В пределах нормы содержание радионуклидов и нитратов. Нет отклонений по массе нетто, относительно информации, заявленной на упаковке. Развеян миф о том, что в чипсах очень много трансжиров. Сколько их там на самом деле, читайте далее.
Вкус и хруст
Не возникло замечаний и к органолептике. Все чипсы оказались со вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, все – хрустящие. Исследовалось и содержание «лома» – сломанных слайсов.
«Дутые» пачки с горсткой чипсов многие принимают за даунсайзинг – маркетинговый прием, когда происходит уменьшение продукта без уменьшения упаковки. Покупатель думает, что внутри больше чипсов, чем на самом деле, и платит охотнее. Но нет. Такие упаковки нужны вовсе не для того, чтобы обмануть покупателя, а для того, чтобы уберечь хрупкие ломтики при транспортировке. Воздух в пачках – это азот, который служит подушкой безопасности и одновременно уберегает продукты от преждевременной порчи.
В среднем крошка составляла 5–10% от содержимого пачки. Ни одного кусочка лома не обнаружено в чипсах Pomsticks. Больше всего ломаных чипсов – треть пачки – в чипсах «Московский картофель». Скорее всего, это связано с транспортировкой и условиями хранения продукции в торговых сетях.
Что обнаружено?
Кадмий и мышьяк. Эти потенциально опасные вещества обнаружены в картофельных и свекольных чипсах. Согласно ТР ТС 021/2011, кадмий допустим в продукции в количестве не более 0,03 мг/кг, мышьяк – не более 0,2 мг/кг.
Кадмий выявлен в картофельных чипсах четырех торговых марок: Pomsticks (0,31 мг/кг), Lorenz (0,13 мг/кг), «Московский картофель» (0,064 мг/кг), Kracks (0,061 мг/кг). Содержание кадмия максимально в чипсах Pomsticks, оно превышает предельно допустимый уровень в 10 раз.
В свекольных чипсах «Здороведа» выявлены и кадмий, и мышьяк сразу. Содержание кадмия (0,18 мг/кг) и мышьяка (3,48 мг/кг) превышает предельно допустимый уровень в 6 и 17,4 раза соответственно.
Кадмий – тяжелый металл – относится ко второму классу опасности, имеет выраженную тенденцию к накоплению в организме. Он накапливается в основном в печени и почках, еще в трубчатых костях, поджелудочной железе, селезенке. Период его полувыведения из организма составляет от 10 до 30 лет. При достижении определенной концентрации кадмий способен вызывать тяжелые дисфункции. В растения тяжелый металл поступает из почвы, с водой и питательными веществами. Одним почвам изначально свойственно повышенное содержание кадмия, другие загрязнены промышленными отходами или обработаны удобрениями, содержащими кадмий.
Производители товаров, в которых обнаружен кадмий, считают нормы ТР ТС 021/2011 несовершенными. Данный технический регламент не устанавливает отдельных норм для чипсов.
Комментирует Владимир Гольдштейн, заведующий отделом переработки крахмалосодержащего сырья ВНИИ крахмалопродуктов – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, к. т. н.:
– Ртуть, кадмий, свинец и мышьяк – металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют какой-либо полезной функции. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма.
Мышьяк содержится практически во всей растительной и животной пище, а также в воде.
Высокое содержание кадмия характерно для глинистых и песчаных земель. Кроме того, он попадает в почву как техногенный загрязнитель благодаря выбросам металлургических предприятий, ТЭЦ, с сельскохозяйственными удобрениями: фосфатами и нитратами.
Свинец, кадмий и мышьяк, содержащиеся в местных почвах, могут накапливаться в съедобных частях растений. Пищевые продукты, в том числе и чипсы, должны соответствовать документам: «Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 31 марта 1986 года, № 4089-86) и Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Превышение концентраций тяжелых металлов в 6, 10 и 17 раз должно привести к запрету на реализацию продукции и ее уничтожению как представляющей опасность.
Охратоксин А. Выявлен в кукурузных чипсах Carambas в количестве 0,017 мг/кг, что является трехкратным превышением норм, установленных для сырья (кукурузной муки). Однако это не считается нарушением, так как нормы ТР ТС 021/2011 на чипсы, к сожалению, пока не распространяются. Согласно ТР ТС 021/2011, кукурузная мука (сырье, из которого изготовлены кукурузные чипсы) может содержать не более 0,005 мг/кг охратоксина А.
Охратоксин А – наиболее токсичный микотоксин из видов охратоксина. В продуктах питания он может появляться при выращивании сырья, его уборке, хранении. При производстве готового продукта, его хранении или транспортировке – в тех случаях, когда возникают условия для грибкового поражения. Скорее всего, зерно при приемке не проверялось на наличие микотоксинов.
Акриламид. На данный момент содержание в продуктах этого канцерогенного вещества, образующегося при жарке, нормируется только документами Евросоюза – Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 – не более 750 мкг/кг. Относительно много акриламида выявлено в одном из 16 товаров – в картофельных чипсах «Московский картофель»: 1360 мг/кг акриламида, что почти в два раза больше европейских норм.
– Акриламид образуется в основном в продуктах, которые проходят высокую термическую обработку. Акриламид присутствует в пище давно, с тех самых пор, как человек начал термически обрабатывать пищу, но известно об этом стало только в 2002 году. Именно тогда группа европейских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Европейские ученые провели исследования, в результате которых было выявлено, что слишком высокие концентрации акриламида могут влиять на здоровье и оказывать канцерогенный эффект – как правило, на репродуктивные органы.
Подробнее о том, в каких продуктах образуется акриламид и какие меры принимаются для сокращения его количества, читайте ЗДЕСЬ.
– К сожалению, чипсы дешевые, и многие едят их бесконтрольно в больших количествах. Между тем это канцерогенный продукт, который провоцирует развитие опухолей и может повышать риск возникновения онкологических заболеваний. В Америке чипсы в виде палочек в шутку называют «раковые палочки». Напомню, у мужчин после 45 лет повышается риск развития рака кишечника и образования полипов. Поэтому для тех, кто достиг этого возраста, чипсы должны находиться под запретом.
Какие еще продукты не слишком полезны для мужчин? Читайте ЗДЕСЬ.
КМАФАнМ. В целом у чипсов микробиология в порядке: ни в одном из исследованных образцов не выявлено бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка, дрожжей и плесеней. Но обнаружено превышение КМАФАнМ в картофельных чипсах Kracks – 1,1×10^3 КОЕ в 1 грамме продукта, притом что ТР ТС 021/2011 диктует общую микробную обсемененность не более 1×10^3 КОЕ в 1 грамме.
Владимир Гольдштейн поясняет:
– Превышение КМАФАнМ может быть связано с биологическим загрязнением воздуха в помещении, различными микроорганизмами в отделении упаковки или биологическими загрязнениями пищевых добавок, нанесенных на чипсы. Чипсы герметически упакованы, поэтому условия хранения не могут повлиять на состояние упаковки. А пищевые добавки могут быть обсемененными при их производстве или хранении.
В Российской Федерации содержание остаточных количеств пестицидов в продуктах питания регламентировано ГН 1.2.1323-03 «Гигиенические нормативы содержания объектов окружающей среды (перечень)». Основные положения надзора, исходя из действующих законодательных и нормативных правовых актов Российской Федерации, включая Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Хлорпрофам – ингибитор развития роста. Используется, чтобы на собранном картофеле не прорастали ростки. Пиримифос-метил и имидаклоприд – это инсектициды от насекомых, их следы часто присутствуют в зерне. Пропамокарб – фунгицид, используемый для борьбы с болезнями почвы, корней, листьев.
Усилители вкуса. Все обнаруженные усилители вкуса безопасны для здоровья человека и находятся в разрешенном законодательно (ТР ТС 029/2012) диапазоне, однако некоторые из них не указаны в маркировке. В частности, это хорошо известные потребителю глутаматы (E620 – E625), а также менее известные гуанилаты (E626 – E629), инозинаты (E630 – E633) и соли аденозинмонофосфата (E634 – E635).
Рассмотрим эту ситуацию подробнее.
В процессе анализа были обнаружены глутаминовая кислота, гуанилаты, инозин, аденозинмонофосфат. Во многих случаях на этикетке указывались только один-два усилителя вкуса из трех-четырех выявленных в продукте, а то и не указывались вовсе. Почему? Потому что присутствие неуказанных веществ может быть связано не только с возможным добавлением их солей в виде пищевых добавок, но и с естественным содержанием в продукте.
Согласно ТР ТС 022/2011, производитель указывает только то, что он добавляет. А то, что присутствует естественным образом, это указывать не нужно.
– Распознать, добавлен ли усилитель вкуса в продукт, можно косвенно, по одному признаку – содержание этого усилителя вкуса намного выше, чем остальных. Но и это исключительно логический вывод. В научных трудах, в частности в «Методах биохимии и цитохимии нуклеиновых кислот растений», естественное содержание усилителей допускается в сухих образцах от 2 до 100 мг/кг, в свежих (необезвоженных) – от 10 до 250 мг/кг.
Общее содержание усилителей (гуанилатов, инозинатов и аденозинмонофосфата) в продуктах, судя по результатам из лаборатории, варьирует в пределах 50–100 мг/кг, что вполне укладывается в числа нативного присутствия усилителей в продукте.
Подытожим. Усилители вкуса выявлены в каждом из исследованных образцов. Однако содержание их крайне мало, и в тех случаях, где они не вынесены на этикетку, можно говорить только о природном присутствии этих веществ.
Превышений относительно нормативов нет. Допустимо суммарно не более 500 мг/кг, согласно «Гигиеническим нормативам применения усилителей вкуса и аромата», Приложение 16 к техническому регламенту «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) «Гигиенические нормативы. Применения усилителей вкуса и аромата».
Комментирует Владимир Бессонов:
– В ситуации, когда в продукте присутствуют вещества только присущие этому продукту, даже если их можно назвать пищевыми добавками, нарушений нет. Гуанилаты и инозинаты, аденозинмонофосфат – природные вещества. Они присутствуют во всех живых организмах (как животных, так и растениях). Еще раз повторю, они эндогенны, то есть синтезируются в любом организме, где есть ДНК и РНК. Это их нормальное содержание в биологическом объекте, они туда не добавлены. Они там содержатся нативно, по своей природе. В данной ситуации перечисленные компоненты образовались в продукте самостоятельно. Если провести более широкое исследование, то в чипсах можно обнаружить и ацетаты, и моно- и диглицериды жирных кислот, которые являются просто нормальными составляющими пищевых продуктов, но они имеют и аналоги среди пищевых добавок. Просто в очередной раз это доказывает то, что пищевой продукт – это сложная смесь химических веществ, которые изучает химия пищевых продуктов. Конечно, усилители можно произвести синтетическим путем и добавлять, но это дорого. Если вещество (или ингредиент) добавляется производителем в продукт, только тогда оно выносится в маркировку.
Безопасны ли выявленные усилители вкуса?
– Безопасность таких усилителей вкуса, как гуанилаты и инозинаты, рассматривалась в Объединенном комитете экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1974–1992 годах. Для этих пищевых добавок максимальная суточная норма потребления не установлена, – говорит Бессонов. – Это значит, что вреда здоровью они не приносят.
Отрицательное влияние на здоровье доказано при дозировке, которая составляет порядка 700 граммов в сутки на человека весом 70 кг. Столько усилителя в чистом виде изо дня в день человек просто не съест.
– Утверждение, что усилители вкуса вызывают привыкание, бездоказательно. Кроме утверждений блогеров и неграмотных врачей тому нет научного обоснования. Говорить о том, что усилитель вызывает привыкание, – это говорить о привыкании к еде вообще, поскольку еда всегда содержит усилители вкуса, – дополняет Владимир Бессонов. – Продукты без инозинатов – это чистый сахар, например, чистый крахмал, чистый рафинированный дезодорированный жир. Мы их, конечно, едим, но они не являются основой нашего питания. Вы не будете есть только их. Во всех остальных продуктах усилители содержатся нативно, их присутствие обусловлено биологией животных и растений.
Почему тогда у чипсов такой насыщенный вкус и аромат?
– Сама технология производства чипсов предполагает некое конструирование. Вспомните личный опыт: очень бедным вкусом обладают белковые (например, творог обезжиренный) и углеводные продукты (например, сахар). Как ни странно, вкус продукта чаще всего связан с жиром, – рассказывает Владимир Бессонов. – В жареной картошке основными компонентами являются картофель и жир, в чипсах жира еще больше, нежели в картошке жареной. Более жирные продукты всегда привлекательнее и вкуснее, и это не связано с усилителями вкуса и аромата. И это мы обсуждаем только «чистый» вкус. А в чипсах еще и технологические ароматизаторы используются, они повторяют вкусы очень привлекательных с органолептической точки зрения продуктов (сметаны, сыра, ветчины, бекона, жареной курицы и пр.).
Про то, как производятся ароматизаторы, почему их не стоит бояться, читайте ЗДЕСЬ.
– Кроме того, – замечает Владимир Бессонов, – добавлять в рецепт усилители в большем количестве, чем нужно, производители не станут, так как это испортит вкус продукта. Чипсы – обычная закуска, опасаться проблем от перечисленных пищевых добавок не стоит. Гораздо большее опасение должны вызывать другие характеристики чипсов: высокая калорийность и содержание натрия.
Основные ингредиенты – крахмал и жир? Разбираемся с БЖУ
Чипсы изготавливаются или из натурального картофеля, или из сухого полуфабриката с добавлением значительного (до 60–70%) количества крахмала (картофельного или кукурузного). Второй вариант дешевле, чем первый. И, посмотрев на цены, легко понять, что в большинстве чипсов содержится именно сухой полуфабрикат. Для удешевления продукта также используется мука (рисовая, пшеничная). Анализ на содержание крахмала показал, что больше всего этого ингредиента в кукурузных чипсах – почти 60%, на втором месте картофельные – до 50% крахмала. И замыкают этот своеобразный рейтинг чипсы из свеклы: понятно, что в свекольных крахмала меньше всего, его там практически нет.
Анализ белков, жиров и углеводов показал, что только 3–7% от продукта – это белок. Содержание углеводов во всех чипсах варьирует от 55 до 71%. Жира в среднем 30% (от 25 до 38%). Свекольные чипсы не отличаются от картофельных – в среднем 30% жирности.
Чуть меньше жира в чипсах кукурузных трех торговых марок – 17–21%, но это не показатель, ведь в четвертой из исследованных пачек кукурузных снеков – Carambas – 35% жирности.
То есть чипсы буквально на треть состоят из растительного жира. Калорийность этого продукта составляет 510–530 ккал/100 г. Сравните: калорийность обычной жареной картошки составляет 200 ккал на 100 г, вареной – 86 ккал/100 г.
Внимание на фритюр
– Масло для жарки может быть каким угодно: подсолнечным или пальмовым, соевым или рапсовым, специальным фритюрным жиром. Состав тоже имеет значение. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше окислительная стабильность масла. А также имеет значение уровень полиненасыщенных жирных кислот (кислот, которые являются незаменимыми для нашего организма), их должно быть, наоборот, чем меньше, тем лучше, поскольку эти кислоты легко подвергаются окислению.
Поэтому при жарке отдают предпочтение специальным смесям для жарки, фритюрным жирам. Эти жировые продукты позволяют снизить содержание неполезных компонентов, в частности акриламида, образующихся в процессе жарки как чипсов, так и любого другого продукта.
Что касается показателей, важных для растительного масла в чистом виде, то кислотное и перекисное числа во время жарки в любом случае увеличиваются, и сравнивать их с нормами, принятыми для растительного масла, некорректно!
То, что производитель использует для жарки недостаточно свежее масло или использует его несколько раз, относится к разряду потребительских мифов. Такие чипсы приобрели бы неприятный салистый запах или выраженный запах олифы за счет альдегидов и кетонов, которые образуются в процессе окисления. И первым просигнализирует об этом ваш нос! Вряд ли потребитель, который наткнется случайно на чипсы с запахом олифы, захочет купить их повторно. Поэтому производители заинтересованы в том, чтобы продукт имел привлекательный аромат, и не используют фритюр повторно, то же касается и прогоркшего масла.
Есть ли в чипсах трансжиры?
Развеян миф о том, что в чипсах очень много транс-изомеров жирных кислот. Согласно ТР ТС 024, массовая доля транс-изомеров в жировой фазе продукта не должна превышать 2%. Транс-изомеры, вызывающие панический ужас у сторонников ЗОЖ, в чипсах встретить крайне сложно: процесс изготовления таков, что трансжиры попросту не образуются. Чтобы успокоить потребителей, мы провели анализ на содержание транс-изомеров и обнаружили их в крайне малых количествах (с учетом метода погрешности) – от 0,03 до 0,2%, что не только вписывается в параметры, рекомендуемые техническим регламентом, но и дает повод сказать, что трансжиров в чипсах практически нет.
Екатерина Нестерова объясняет:
– Для того чтобы трансжиры образовывались, необходимо множество условий, в том числе высокая температура (свыше 160 градусов) и активный водород. Вот когда вы жарите картофель, откуда у вас на сковороде взяться активному водороду? И при жарке чипсов – откуда? Поэтому наличие транс-изомеров в такой продукции – это миф. Нерафинированные и рафинированные растительные масла по своей природе не содержат транс-изомеров, а отсутствие транс-изомеров в жирах, смесях и других продуктах переработки растительных масел обеспечивается нормативом «не более 2%», установленным в техническом регламенте.
Для сравнения: естественное содержание транс-изомеров в коровьем молоке – 8%, однако никто не отказывается от молока именно по этой причине.
О чипсах из муки
Кстати, потребители считают, что наиболее вредны те чипсы, которые сделаны не из цельной картошки, а из картофельной муки. Почему?
Врач-диетолог, д. м. н. Марият Мухина объясняет:
– Картофельную муку получают из сушеного картофеля, то есть этот продукт проходит термическую обработку дважды: при высушивании и при обжарке во фритюре. При переработке картофеля в муку разрушаются остатки клетчатки – такие чипсы усваиваются намного быстрее обычных ломтиков и еще быстрее повышают гликемический индекс в организме.
Сколько соли в чипсах?
В среднем в чипсах 2,5% соли. Зависимости между содержанием соли и исходным сырьем не выявлено, все зависит от рецептуры производителя. Среди исследованных образцов меньше всего соли в кукурузных чипсах Happy Nachos (1,07%) и свекольных Kiwa (1,11%). Больше всего – в картофельных Lorenz (3,46%). Содержание соли в прочих чипсах варьирует в этом диапазоне.
ВОЗ рекомендует ограничить суточное потребление соли до 5 г, в этом аспекте стограммовая пачка среднестатистических чипсов покрывает половину суточной потребности соли.
Сравниваем картофельные, овощные и зерновые чипсы
Овощные и зерновые чипсы воспринимаются большинством покупателей как здоровая альтернатива чипсам классическим. Как показало исследование, это миф.
Калорийность и содержание жиров примерно на одном уровне. Так, в свекольных чипсах Kiwa, где в составе указано негидрогенизированное пальмовое масло, массовая доля жира составляет четверть продукта.
Только в одних чипсах («Здороведа») из 16 в маркировке не заявлено растительного жира, зато в составе указаны семена подсолнечника, а это уже источник растительных жиров. Входящая в состав ламинария не сделала чипсы более полезными. Как уже упоминалось выше, при изучении на потенциально опасные вещества в свекольных чипсах «Здороведа» обнаружены кадмий и мышьяк в количестве, превышающем предельно допустимый уровень. Соли в этих чипсах почти 2%. Чипсы не подвергались обжариванию, но не стали менее вредными.
Потенциально опасные вещества, такие как акриламид, охратоксин, кадмий, могут встретиться в любых чипсах, потребитель от этого не застрахован.
– При покупке овощных чипсов обязательно изучайте состав. Если в составе указаны соль, растительные жиры, растительное масло, просто вспомните, что такой продукт не пойдет на пользу вашему организму. Отдайте предпочтение продукту, в составе которого, кроме самих овощей, практически ничего нет, в том числе соли. Если вы придерживаетесь здорового образа жизни, обращайте внимание на сушеные слайсы из свеклы, томатов, кабачков, моркови. Приготовить полезный перекус можно в домашних условиях, подсушив тонкие ломтики овощей в духовке на низкой температуре или в специальной электросушилке.
А можно ли чипсы детям?
Многие родители считают, что небольшое количество чипсов ребенку не повредит. С этим категорически не согласна наш эксперт.
Ожирение стало просто цунами 21 века, а чипсы буквально пропитаны маслом. Съесть 100 граммов чипсов – все равно что разом выпить 2 столовые ложки растительного масла. Это очень много! Для детей, особенно для подростков, у которых очень мобильна эндокринная система, потребление чипсов – первый шаг к ожирению, с которым ребенок будет мучиться всю жизнь. А ожирение – это и диабет, и кардиология, и неврология.
Кроме того, в состав чипсов входит соль. Под угрозой эндокринная и сердечно-сосудистая система, это и отеки, и почки… Начинается все с того, что мы ребенку подсаливаем пищу с самого раннего детства. Как педиатр не могу не сказать: чем раньше ваш ребенок попробует жареную соленую картошечку – например, вы ему дали попробовать в годик, а потом еще и еще, – тем с большим удовольствием в сознательном возрасте он будет есть чипсы и картошку фри в ресторанах быстрого питания. Чем дольше вы будете ограждать ребенка от большого количества соли, тем лучше!
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Расскажите в комментариях к тексту, оказался ли полезен для вас этот материал, что нового вы узнали.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.