Намокаемость для чего печенья
Товароведение и экспертиза печенья
Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».
Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.
Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».
Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».
Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».
Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж/100 г.
Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.
Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий рисунок.
Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.
Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °Сив течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.
Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).
Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.
Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в табл.
Таблица. Органолептические показатели качества печенья
Намокаемость для чего печенья
ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ МУЧНЫЕ
Метод определения намокаемости
Bisquits. Method for determination of swelling in water
Дата введения 1981-07-01
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 7 мая 1980 г. N 2032 срок введения установлен с 01.07.81
Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
Издание (январь 2002 г.) с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июле 1983 г., январе 1986 г. (ИУС 10-83, 5-86).
1. Настоящий стандарт распространяется на мучные кондитерские изделия и устанавливает метод определения намокаемости печенья, галет и крекера.
Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°С на определенное время.
Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах.
Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида.
3. Для определения намокаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей 1 и емкости для воды 2 (чертеж).
Камера из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм и диаметром проволоки для изготовления сетки 0,5 мм. Размеры камеры 93х80х60 мм.
Емкость для воды диаметром 140 и высотой 150 мм из нержавеющей стали.
Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88* 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 500 г или другие весы с аналогичными метрологическими характеристиками.
* С 01.07.2002 г. вводится в действие ГОСТ 24104-2001.
Термометр стеклянный технический по ГОСТ 28498-90.
Часы песочные на 2 мин.
4. Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.
Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 мин (для печенья сахарного сдобного и затяжного) и на 4 мин (для галет и крекера).
Камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.
3, 4. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
,
— масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;
— масса камеры с сухим изделием, г.
6. Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа.
За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсолютной величине 5%.
Предел возможных значений погрешности измерений 8% ( 0,95).
Показатели качества сахарного и затяжного печенья
Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.
Основными органолептическими показателями качества сахарного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.
Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п.
Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.
Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.
Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.
Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.
Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:
♦ массовая доля общего сахара, жира; золи, нерастворимой в
10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.
Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%, тогда как для сахарного печенья они выше — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно.
Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном леченье она должна быть не более 27,0%, а в затяжном печенье — не более 20,0%.
Массовая доля жира в печенье колеблется от 1,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.
В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочностъ, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак. Норма составляет 2°. Градус щелочности —- это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора киелздй ври индикаторе бромтимоловый синий.
Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 150% для сахарного и 130% для затяжного печенья.
Дефекты печенья
Печенье может иметь следующие дефекты:
♦ дефекты формы— деформация, наличие лома, надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
♦ дефекты внешнего вида (поверхности) — неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;
♦ дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
♦ дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
— дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запад,, неясно выраженный аромат отдушки.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Факторы формирующие качество сахарного печенья
1. Литературный обзор
1.1 Характеристика сахарного печенья
1.2 Характеристика сырья
1.3 Основные этапы производства и их характеристика
1.4 Физико-химические изменения теста в процессе выпечки.
1.5 Системы оценки качества сахарного печенья
2. Практическая часть.
2.1 Правила организации входного контроля
2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области качества.
3. Экспериментальная часть
3.1 Характеристика органолептических показателей качества
3.2 Характеристика физико-химических показателей качества
Выводы и предложения
Все, за малым исключением, любят сладости, особенно печенье. Даже взрослые и серьезные люди не прочь полакомиться печеньем с чаем: вкус и традиция переносит нас в мир детства. Но кто знает, как давно появилось печенье? Из истории известно, что печенье появилось в рационе питания человека одновременно с хлебом. Это примерно около десяти тысяч лет назад. Кстати первое печенье было не таким сладким как сейчас, точнее вообще не сладким, так как сахар появился гораздо позже. Наверно из-за своего не очень приятного вкуса, те печенюшки не получили большой популярности. Однако с развитием торговли и как ни странно войнам, проходившим на протяжении многих столетий, печенье получило свое распространение, а в следствии и разнообразие. Обмен рецептами печенья, мармелада и других сладостей проходил через торговцев, путешественников и воинов. Конечно, ассортимент раннего печенья не радовал своим разнообразием, чего нельзя сказать о сегодняшнем. Для приготовления печенья использовали разные виды муки, известные на тот момент и популярные для данной местности. Например, европейцы готовили печенье из пшеничной муки, а на Востоке использовали рисовую муку. Уже позднее люди стали готовить печенье из овсяной, кукурузной и других видов муки. На сегодняшний момент, никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по нескольким критериям: по составу теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д. Истинно одно — сегодня каждый может найти именно то, что он хочет.
Цель данной курсовой работы: исследование факторов формирующих качество сахарного печенья. Для достижения этого необходимо решение следующих задач:
— рассмотреть сырье, как фактор формирующий качество сахарного печенья;
— изучить основные этапы производства сахарного печенья;
— рассмотреть системы оценки качества сахарного печенья.
1.1 Характеристика сахарного печенья
В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.
Пече́нье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Выделяют следующие виды печенья:
Все они различаются между собой способом приготовления и констистенцией теста
Сегодня потребители проявляют повышенный интерес к обогащенным продуктам. Теперь и любители сладкого могут выбрать печенье, содержащее полезные для организма вещества и ингредиенты. Мармелады и суфле, применяемые как прослойки в сложном печенье не только красивы, но и обладают оздоровительным свойством. Все печенье отличается большим содержанием углеводов, обогащено добавками, способствующими замедлению старения продукта, окисления жиров. Сахарное печенье всегда пользовалось большой популярностью. Доступная цена, разнообразие вкуса, оформления, делают этот продукт очень привлекательным.
1.2 Характеристика сырья
Для всех видов мучных изделий важно содержание клейковины в муке и её качество. При выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от её количества, так как мука с клейковиной сильного качества даёт менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъём теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки: чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.
Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придаёт изделиям сладкий вкус и твёрдость. Допускаемые в рецептуре отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуры.
Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале – сахарный песок). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворёнными кристаллы сахара остаются видимыми на поверхности печенья.
Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.
Яичные продукты способствуют пенообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счёт хороших пенообразующих свойств придаёт изделию пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.
1.3 Основные этапы производства и их характеристика
Производство сахарного печенья осуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.
Технологический процесс производства сахарного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья; подготовка рецептурной смеси (эмульсии); замес теста; формование тестовой заготовки; выпечка; охлаждение; упаковка.
Подготовка сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, размягчении, растворении, набухании компонентов.
Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением рабочих органов машины легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму.
Готовое сахарное тесто из тестомесильной машины непрерывного действия поступает по ленточному транспортеру в воронку ротационной формующей машины. Затем тестовые заготовки поступают в конвейерную печь, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения, смонтированной над лентой печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков печенье поступает в охлаждающую камеру, затем стеккером печенье поворачивается на ребро, окончательно охлаждается и в таком виде поступает на заверточные автоматы. Завернутые пачки транспортером передаются к упаковочному автомату.
Формование тестовой заготовки
При формовании сахарного теста на ротационной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прилипания (адгезия) теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.
Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.
Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси к тестовым заготовкам. В процессе теплообмена тестовых заготовок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью пекарной камеры происходит послойный прогрев теста.
Поверхностные слои тестовых заготовок примерно через минуту достигают температуры около 100°С, в то время как температура внутренних слоев теста за этот же промежуток времени не превышает 70°С. По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу выпечки достигает 170-180°С. Температура центральных слоев теста также повышается и к концу выпечки достигает 106- 108°С.
График (рис. 111) показывает изменение разности температур внешних и центральных слоев теста: разность температур слоев увеличивается, а затем снижается; разность температур наружных (1 и 3) и среднего (2) слоев для печенья «К кофе» через 1 мин выпечки составляет 45°С.
В I периоде происходит интенсивный прогрев теста и, как отмечалось выше, температурный градиент внутри теста резко возрастает. Это вызывает перемещение части влаги в виде пара внутри заготовки в направлении от поверхностных слоев к центральным с конденсацией пара в центре, что способствует интенсификации прогрева. Перемещение влаги в этом периоде может также происходить под влиянием влаж-ностного градиента, так как в процессе прогрева теста происходит обезвоживание поверхностных его слоев, и влага стремится от центральных слоев к обезвоженным поверхностным. Однако поток влаги, вызванный термовлагопроводно-стью, по некоторым замерам в 1,7 раза превышает поток влаги, вызванный влагопроводностью, и этим определяется в конечном итоге направление потока влаги.
Подтверждением этого могут служить прямые замеры влажности центральных слоев печенья в I периоде выпечки, когда обнаруживается не уменьшение влажности, а увеличение ее на 1-1,5%.
Высокая относительная влажность среды пекарной камеры, достигаемая искусственным увлажнением, интенсифицирует прогрев заготовок, способствующий началу процесса денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих тесто.
Невысокая температура в сочетании с высокой относительной влажностью среды пекарной камеры исключает возможность образования корочки на поверхности тестовых заготовок в первом периоде выпечки. Эластичная пленка, образующаяся на поверхности заготовки, не оказывает значительного сопротивления расширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделий и, следовательно, образованию пористой структуры.
Второй период выпечки характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.
К концу I периода температурный градиент снижается, а влажностный градиент продолжает увеличиваться, благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста-печенья. При этом плотность потоков, вызванных термовлагопроводностью и влагопроводностью, уравновешивается и перемещение влаги внутри теста прекращается, что подтверждается постоянной влажностью центральных слоев теста-печенья.
Во II периоде выпечки влагоотдача достигает значительной величины, при этом влажность изделий уменьшается с постоянной скоростью. Удаление влаги в этом периоде происходит испарением ее при температуре, превышающей 100°С. При этом зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь печенья, что сопровождается резким увеличением объема и появлением градиента давления (давление внутри изделий по сравнению с давлением окружающей среды). Градиент избыточного давления пара является причиной потока влаги в тесте во II периоде выпечки. Этот период заканчивается появлением на кривых скорости влагоотдачи первой критической точки.
В III периоде выпечки зона испарения достигает центральных слоев и влагоотдача происходит с падающей скоростью. Характерна для III периода выпечки миграция влаги из центральных слоев к поверхностным, причем в основном удаляется связанная вода.
На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи оказывает влияние ряд факторов и в первую очередь температура и относительная влажность среды пекарной камеры.
Форма изделий также оказывает влияние на продолжительность выпечки. Увеличение массы заготовки, приходящейся на единицу поверхности, удлиняет продолжительность выпечки. При одинаковой массе изделий поверхность круглых примерно на 2,5% меньше поверхности квадратных и прямоугольных.
На продолжительность выпечки влияет также плотность теста. Хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.
На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере. В первые 3 мин печенье охлаждают без принудительной циркуляции воздуха, за последующие 3 мин – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруют и подают на упаковку.
1.4 Физико-химические изменения теста в процессе выпечки
В образовании капиллярнопористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.
Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир.
Увлажнение среды пекарной камеры способствует образованию тонкой корочки в более поздний период благодаря конденсации пара на поверхности теста. Образование корочки на поверхности теста в конце II периода выпечки способствует увеличению объема тестовых заготовок.
Изменение объема тестовых заготовок происходит в основном под воздействием газообразных продуктов, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или дрожжевого брожения и пара. Углекислый аммоний при температуре около 60°С разлагается с выделением газообразных веществ: аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при несколько более высокой температуре (80-90°С) с выделением углекислоты.
При повышении температуры заготовки возрастает объем образующихся газообразных продуктов, в результате чего поры значительно увеличиваются в размерах.
В разрыхлении заготовки важную роль играет пар, образующийся в процессе выпечки. Отмечено, что чем выше при прочих равных условиях влажность заготовок, тем лучше они разрыхляются.
В процессе выпечки происходят химические изменения теста. Так, наблюдается уменьшение количества нерастворимого крахмала, объясняемое частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов. Содержание декстринов в исследуемых образцах печенья настолько возрастало, что в отдельных случаях увеличение достигало 50% по отношению к начальному их количеству.
Количество Сахаров в печенье уменьшается в результате частичного разложения их (карамелизации) под влиянием высокой температуры. Интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий обусловлена, во-первых, образованием меланоидинов и, во-вторых, присутствием двууглекислой соды, которая сообщает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.
По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Содержание глютенина в галетах уменьшается втрое, а в сахарном и затяжном печенье глютенин совершенно не обнаруживается. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.
Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.
Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.
Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно, благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте.
Необходимо обеспечить оптимальные условия для теплообмена в пекарной камере, позволяющие наиболее производительно и экономично вести процесс.
Рекомендуется следующий оптимальный режим выпечки печенья.
Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60-70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160 С С) среды пекарной камеры, благоприятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях, а затем выпечка характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.
1.5 Системы оценки качества сахарного печенья
Печенье должно быть сухим и хрупким, более рассыпчатым.
Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.
Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы (Таблица 1 «Размеры сахарного печенья»).
Разнообразие внешнего вида печенья достигается благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.
Поверхность сахарного печенья гладкая, с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечётким рисунком и слегка шероховатой поверхностью: не более 1 шт. – в фасованном печенье и не более 5% к массе – в весовом.
Также допускаются следы от кромок и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие сахарное печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм 2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. – в фасованном печенье и не более 4% к массе – в весовом. Углубления площадью более 20 мм допускаются в количестве не более 4% в весовом печенье.
Цвет печенья тёмно-жёлтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путём введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.
По виду в изломе – пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Печенье должно быть пропечённым.
Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:
— Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;
Нормы влажности сахарного печенья установлены в зависимости от типа печенья, сорта муки, равновесной влажности печенья и составляет не выше – от 5,0 до 9,0 и от 5,0 до 8,0 соответственно. Нормы влажности для сахарного печенья с большой толщиной, формуемого вручную и на тесто-выжимных машинах: не более 10,0% для печенья из муки высшего сорта и 1-ого сорта, так как чем больше толщина, тем больше влаги остаётся в печенье при выпечке.
Массовая доля сахара в сахарном печенье должна быть не более 27,0%.
Массовая доля жира колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.
Щёлочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щёлочности вех видов печенья, и эта норма составляет 2°. Градус щёлочности – это щёлочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтиловый синий.
В сахарном печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, то есть песка.