Напиток mead что это

Подборка мидов от медоварни «Степь и Ветер»

Медоварение в России уверенно набирает популярность. Ассортимент в барах и магазинах с каждым днем становится всё больше и разнообразнее. Медовары уверенно экспериментируют в самых разных направлениях. Помимо традиционных мидов можно встретить смузи мид (Smoothie Mead), мид метеглин (Mead Metheglin), дикий меломель (Wild Melomel) и другие сорта.

Как сказал основатель «Степи и Ветра» Данила Иванов: «К меду не надо привыкать… Он вкусный, пьяный и веселый сразу». Мы сделали подборку мидов, которые, несомненно, нужно попробовать.

Традиционные миды

Дикий мёд (4.5% ABV)

Это классический сорт в стиле базовый (традиционный) мид на основе цветочного мёда. В процессе брожения добавляется дубовая щепа. Обладает хорошим сбалансированным вкусом. Достаточно насыщенный, медовый, с легкой терпкостью. Цветочный, сладкий, игристый мид, по умеренной цене.

Draft Mead (6.0% ABV)

Традиционный мид, сваренный по всем канонам медоварения с добавлением липового мёда и хмеля. Сладкий, медовый, с легкой хмелевой горчинкой. Подходит для выдержки.

Постоянные сорта

Orange Session Mead (4.5% ABV)

Легкий освежающий летний мид меломель на основе чернокленового мёда с добавлением апельсинового сока. Высоко газированный, средней плотности. В аромате и вкусе апельсин и мёд соответственно. Хороший баланс кислинки и сладости. Перед употреблением не забудьте встряхнуть бутылку!

Blueberry & Vanilla Mead (6.0% ABV)

Интересное сочетание мёда, черничного сока и ванили. Приятный на вкус, в меру сладкий и терпкий мид меломель с ванильным ароматом и уменьшенным содержанием алкоголя (существует одноименная версия с 10,8% ABV).

Raspberry, Mint & Hops Mead (6.0% ABV)

Терпкий мид меломель сухого охмеления с добавлением малинового сока, перечной мяты, и выдержкой на дубовой щепе. Хороший баланс медовой сладости, ягодной кислинки и освежающей мяты. Версия с уменьшенным содержанием алкоголя, выпускаемая согласно требованиям ГОСТ (в другой одноименной версии 10,8% ABV). Малина и мята – идеальное беспроигрышное сочетание!

Cherry & Chocolate Mead (6.0% ABV)

Идеально сбалансированный вишнево-шоколадный мид, который получился в результате объединения двух наиболее удачных сортов (Kazantrip и Viking Blood) и выдержки на дубовой щепе. Интересное, в меру сладкое и терпкое сочетание, с легкой кислинкой вишни на косточке.

Grapefruit Mead (6.7% ABV)

Изначально этот мид имел рабочее название Badass Fruit Nanny. В нем нет ничего лишнего, только липовый мёд и море грейпфрута! Обладает ярким, насыщенным вкусом, в котором чувствуются грейпфрутовая кислинка, мёд и легкая горчинка цедры в послевкусии. Если вы любите грейпфруты, этот мид однозначно для вас!

Смузи миды

Серия мидов, приготовленных с добавлением фруктово-ягодного пюре без дальнейшего осветления. Советуем хорошо встряхнуть бутылку перед употреблением, чтобы на дне не осталось пюре, и запаситесь ложкой.

Smoothie Mead: Apple, Grape, Caramelised Honey (6.0% ABV)

Освежающий, летний яблочно-виноградный мид с карамельным послевкусием.

Smoothie Mead: Blueberry, Banana, Vanilla (6.0% ABV)

Достаточно густой по консистенции чернично-банановый мид с ароматом ванили и приятным медовым послевкусием.

Smoothie Mead: Mango, Orange (6.0% ABV)

Необычное сочетание манго и апельсина, легкое, освежающее. Во вкусе доминируют манго и мёд, в послевкусии апельсин. Сладость выше средней.

Smoothie Mead: Strawberry, Banana, Cranberry (6.0% ABV)

Плотный, ароматный, ягодно-фруктовый мид. Обладает прекрасно сбалансированным насыщенным вкусом клубники, банана и клюквы. Достаточно сладкий.

Мид Метеглин

Серия мидов, приготовленная с добавлением трав и пряностей.

Evergreen (6.0% ABV)

Легкий, в меру сладкий мид, приготовленный по технологии сухого охмеления на основе липового мёда, с добавлением хмеля Simcoe и соцветия конопли OmegDar-1. Специфичное, но достаточно интересное сочетание с травяными нотками, цветочным послевкусием и ароматом яблока.

Ambrosia Mead (6.0% ABV)

Это своеобразное воплощение древнегреческого мида. Версия в стиле метеглин, приготовленная по технологии сухого охмеления с американским Columbus и выдержанная на гвоздике, корице и дубовой щепе. Умеренная сладость, приятный вкус мёда с корицей, отдаленно чувствуется гвоздика.

Ambrosia 2020 Special (6.0% ABV)

Мид с насыщенным ярким вкусом и ароматом. Здесь собрано всё: можжевельник, корица и цедра апельсина, гвоздика, два сорта хмеля, хвоя и, конечно же, мёд. Очень питкий и освежающий метеглин с приятной сладостью.
Ограниченная серия (1800 бутылок).

Дикий меломель

Apricot Wild Mead (12% ABV)

Дикий меломель на основе липового мёда с добавлением абрикоса и дубовой щепы, ферментированный на диких дрожжах для фламандских элей на протяжении 8 месяцев. Интересный вкус и аромат, в меру сладкий, в меру терпкий, с легкой кислинкой в послевкусии.

Не будь как все, пей крафтовое пиво!

Источник

Напиток mead что это

Мид — один из флагманских трендов последних лет в США. В мировом рейтинге Untappd медоварни неизменно находятся на верхних строчках и каждый новый их релиз вызывает огромный ажиотаж. При этом мид — один из древнейших напитков брожения, который старше, чем пиво и вино. Об истории и особенностях этого напитка рассказал эксперт Craft Depot Education Михаил Пахалов.

В нашу постиндустриальную эпоху медовый напиток брожения – модный анахронизм, хорошо забытое старое, пришедшееся по вкусу пресыщенным искателям удовольствий. Сегодня интерес к медовухам подогревается популярностью известных телесериалов, в которых герои осушают кубки с «медовым вином». Самые продвинутые хипстеры предпочитают микрофильтрованную суперчистую медовуху, которую легко спутать с сухим белым вином. Любители послаще – чтоб было сиропно и побольше фруктов. И желательно покрепче, но без вкуса алкоголя вообще.

Мёд – природный, натуральный продукт, поэтому вряд ли найдётся два абсолютно одинаковых мёда. Его состав и вкус зависят не только от источника нектара – цветущих растений, но и от климата, породы пчёл и многих других факторов. Сорта мёда (по качеству, не по вкусу и происхождению) определяются по проценту влаги, прозрачности, различным дефектам и т.д. Разбавление мёда сахаром, равно как и прочие манипуляции мы оставляем на совесть и усмотрение пчеловодов. Вырабатывается мёд у пчелы в медовом зобике, особом «желудке» для сбора нектара. Этот зобик имеет свойство растягиваться при наполнении нектаром. Сам нектар – богатая сахаром жидкость, вырабатываемая растениями для привлечения опыляющих их животных, в частности – пчёл. Нектар начинает превращаться в мёд уже внутри пчелы за счёт содержащихся в зобике энзимов, которые могут продолжать работать и после сбора мёда. Таким образом, мёд сам по себе – продукт ферментации, готовый к употреблению после «производственного цикла», который осуществляют пчёлы от начала и до конца.

Пчёл в мире огромное множество, около 20000 видов, все они в разной степени «производят» мёд. Для пчеловодства самым важным видом остаются т.н. медоносные пчёлы, или Apis mellifer. Сюда входит множество региональных подвидов, все они имеют схожую социальную структуру (колонии), важную для пчеловодства – те пчёлы, которые предпочитают одиночество или малые семьи не представляют особого интереса для пчеловодов. Колония медоносных пчёл может насчитывать до 100 тысяч особей.

Исторически мёд – один из древнейших источников сахара для брожения, дикий мёд ещё в древности до появления пасек был практически синонимом слову «сладкий», особенно на северных широтах. В древности пчеловодство было известно ещё в Древнем Египте, в античной Греции, Китае. В это время в Европе всё ещё собирали мёд дикий, а серьёзные исследования пчёл и мёда появились уже в Новое Время, с XVIII века. С началом промышленной революции появились передвижные ульи и технологии, позволявшие избежать полного уничтожения колоний пчёл – старые методы пчеловодства при сборе мёда (и воска для свечей) зачастую приводили к гибели улья. Современные передвижные ульи, позволяющие собрать продукты пчеловодства без ущерба для самих пчёл появились только в середине XIX века, к тому же периоду относятся другие достижения пчеловодства – селекция пчёл, устройство ульев, технология сбора.

Как уже было сказано, мёд – продукт природный, так что двух одинаковых по химическому составу медов мы не найдём, разве что из соседних ульев. Приблизительную картину составить можно, особенно для двух главных составляющих мёда – воды и сахара.

Вода составляет в среднем около 17%. Мёд очень гигроскопичен, он высасывает влагу из воздуха – вместе с мириадами диких дрожжей. При высокой концентрации сахара и малом количестве воды клетки дрожжей остаются в «спящем» состоянии, а вот если воды становится больше, может начаться процесс брожения. Сахар составляет большую часть мёда, причём именно простых сахаров среди них больше всего.

Медовуха старше вина и пива, и в самом простом виде это сброженный мёд. Создать из мёда алкоголь возможно было даже на самом примитивном уровне развития цивилизации – залить водой предварительно «выкуренный» от пчёл улей и ждать – долго, порой годы. Такие методы сегодня уже используются редко (некторые «реконструкторы» всё же пытаются повторить опыт предков), но суть остаётся прежней – мёд не требует предварительной обработки, это готовый ингредиент для сбраживания. В отличие от вина и пива тут не требуется перемалывание, отжим, сушка, обжарка и т.п. производственные стадии – просто залить водой. А как же дрожжи? В примитивном варианте и дрожжи добавлять не надо, они, как мухи в янтаре, спят в меду и ждут воды и кислорода, чтобы начать работу. Медленно, крайне медленно – но на то он и старый примитивный способ.

Простота и исключительная натуральность медовухи – это и её главные враги. На современном уровне развития технологий необходим полный за ингредиентами и технологическим процессом, что довольно сложно в случае мёда, который мало того, что (подобно винограду) обладает постоянно меняющимися терруарными характеристиками, так ещё и «нестерильный». Тут надо понимать, что мёд сам по себе – крайне стабильное сырьё, долго хранящееся и само являющееся консервантом. Но как только мы повышаем в нём процент влаги, ситуация меняется. Конечно, можно пастеризовать мёд, убив в нём все микроорганизмы, но при этом часть его карамелизуется, что сообщит напитку соответствующий вкус, который за счёт кипячения лучше не станет.

Вопрос выбора дрожжей для медовухи остаётся всегда на усмотрение медовара – каждый штамм имеет потолок по толерантности к алкоголю, у каждого есть свои вкусовые и ароматические нюансы. Можно использовать агрессивные винные дрожжи, которые могут уничтожить естественно содержащиеся в меду клетки диких дрожжей и сделать напиток сухим. Практически весь сахар, содержащийся в мёде – сбраживаемый, поэтому, в зависимости от типа дрожжей, можно сделать как сладкую, так и очень сухую медовуху. Подойдут дрожжи для сидра или пива – в особенности, если мы делаем гибридную медовуху с добавлением пивного сусла или яблочного сока. Технологических нюансов брожения ровно два (в действительности их много, но мы остановимся на главных): уже упомянутый недостаток азота в меду и перенасыщенность углекислотой из-за очень интенсивного брожения. По этим причинам дрожжи испытывают стресс, не набирают нужную массу, погибают и производят много летучих спиртов, т.н. «бражный» запах. Да, при долгом (очень долгом) брожении и выдерживании нежелательные нюансы могут превратиться в интересные и желательные вкусоароматические нюансы, но слишком большое их количество может испортить медовуху непоправимо. Чтобы этого избежать, дрожжам надо дать специальной подкормки и проводить регулярную аэрацию – избавляться от излишнего углекислого газа и добавлять питательного для дрожжей воздуха. На начальном этапе брожения эти операции особенно важны, так как концентрация сахара на нём самая высокая, а дрожжи ещё не вошли в «зону комфорта». При соблюдении все правил мёд сбродится быстро и без ненужных побочных эффектов.

Мёд можно (а по мнению многих – нужно) сбродить «насухо», чтобы и следа не осталось от сахара. С другой стороны, кому нужна сладость, брожение можно остановить (если успеть поймать момент), пастеризовать, добавить консерванты (для нейтрализации оставшихся дрожжей) и т.д. и т.п. Для разнообразия можно добавить в медовуху фруктовое сырьё и получить множество вариантов на одной основе – аналогично фруктовому пиву.

Источник

Что такое миды и какие у них перспективы в России?

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Кто-то считает, что мид — это то же самое, что и медовуха. Кто-то — что это разные напитки. В США миды давно захватили топ Untappd, в России их вроде бы даже нельзя производить. Мы решили разобраться, что такое мид, и какое у него будущее в нашей стране.

Что такое мид?

Мид — супертренд в США. Если вы заглянете сейчас в список топовых производителей по версии Untappd, увидите там засилье мидерий.

При этом в России до сих пор нет единой точкой зрения. Мид — это то же самое, что и медовуха, или другой напиток на основе меда?

Гендиректор медоварни «Традиции Предков» (ТМ Mjolnir) Андрей Штефан считает, что мид — это просто хипстерское «прозвище» медовухи: «В 171-ФЗ есть вино, пиво, ягодные напитки, сидры, медовуха — всё, что угодно, но “мидов” там нет. Миды — это новое хипстерское слово, забугорное, которым заменили наше русское слово “медовуха”».

А вот у совладельца ресторана-пивоварни «Петр Петрович» Дмитрия Жаданова другое мнение.

— Можно выделить два в корне разных подхода, — считает Дмитрий Жаданов. — Отечественные медовухи — быстрая история: мутная и медовая, напиток на коленке. И американская школа мидов — это длительные выдержки, бочки, шампанские или винные дрожжи, высокое, как правило, содержание алкоголя. Это совершенно другой напиток, близкий по вкусу и насыщенности к портвейну. Медовуха и мид — это как ростовский квас или трехлетний бельгийский гёз: сырье, условно, похоже, подходы и технологии разные.

Если принять точку зрения Дмитрия Жаданова, можно сформулировать, что мид — напиток брожения на основе меда, крепостью от 5%-15% и выше, выдержанный, со сложным вкусом, с цветочно-медовыми нотами, но избавленный от медовой приторности.

Особенности производства мида

— Мед — это комбинация моносахаридов глюкозы и фруктозы, — отмечает Дмитрий Жаданов. — Он очень хорошо перерабатывается дрожжами. В отличие, например, от яблочного сока, в котором много кислот и дубильных веществ, — мед можно сбродить в практически абсолютный «вкусовой ноль», а можно оставить достаточно много «медовости». Это дает большое поле для экспериментов и огромный диапазон, от сухих «шампанских» мидов до десертно-сладких, ягодных.

В отличие от медовухи, в мидах яркий, прямой аромат и вкус меда скорее недостаток. Мидерии очень придирчиво отбирают мед, собранный с разных растений, составляя букет будущих напитков. Это важнейший этап.

— С точки зрения себестоимости производства мида, сложно дать конкретные цифры, все зависит от ваших задач, — рассказывает Жаданов. — Минимальная себестоимость только сырья, думаю, будет 50-60 рублей за литр, при использовании самых базовых сортов меда. Но есть еще время — хороший мед по органолептике формируется, как мне кажется, не раньше, чем за 3-6 месяца выдержки, когда он становится четким, собранным, сбитым таким. Это колоссальное количество времени для коммерческого продукта. Поэтому миды, по крайне мере у нас, — это не про прибыль, а про искусство.

Почему мид «взорвал» США?

— Мы видим, что на протяжении последних лет верхние места в рейтинге лучших пивоварен мира по версии Untappd занимают мидерии, — рассказывает Дмитрий Жаданов. — Это рейтинг, который невозможно подделать, невозможно подкупить столько пользователей.

Дмитрий Жаданов считает, что миды стали популярны за счет своих сложных, утонченных вкусов и ароматов: «У американцев получается очень высокохудожественный продукт. Он дороже, чем пиво, в силу сырья, технологий, времени, но на выходе получается иногда просто гениально».

Андрей Штефан считает, что рейтинг мидерий в Untappd связан с перенасыщением рынка крафтового пива: отрасль начала искать новые ниши.

— Но в целом, они и на рынке Европы представлены достаточно широко, — отмечает Андрей Штефан. — Я был в Польше в 2007 году, там рынок медовухи и сладких алкогольных напитков был представлен очень широко. Мы в России сейчас только подходим к тому уровню, который уже тогда был в Европе. Там это было популярно всегда, просто это не считалось крафтом, а Untappd — это крафт. Но он не показатель всего алкогольного рынка. Популярность в Untappd означает только то, что какой-то продукт перешел в крафт.

Миды и российское законодательство

Главная проблема с производством мидов в России в том, что их крепость зачастую больше 6 градусов, что не укладывается в рамки нашего алкогольного законодательства.

— У нас есть алкогольные напитки, не подлежащие лицензии, — это от 1 до 6 градусов. Всё что выше 6 градусов — это вина, винные продукты, винные напитки, которые требуют лицензии на производство. Не важно, из чего этот напиток: из меда, яблок, винограда. Выше 6% — требуется лицензия, — рассказывает Штефан.

«Петр Петрович» варит медовые напитки, но, как признается сам Дмитрий Жаданов, это не миды как таковые. Их крепость не выше 6%, в связи с законодательными ограничениями, тогда как американские миды, как правило, намного крепче.

— Первый раз мы попробовали американский мид Superstition в 2017 году, и это было откровение. Нам захотелось попробовать сделать что-то такое, но в рамках отечественного законодательства. И мы пришли к тому, что получается хоть и не плохо, но совершенно другой напиток. 6% алкоголя не дают характерной тяжести, сиропности. Это серьезное ограничение. Легкие миды мы делаем. Используем дрожжи для белого вина. Но это все, конечно, некоторый компромисс.

Перспективы мидов в России

В ближайшее время легче производителям мидов в России не будет. Даже в новом техрегламенте, который должен вступить в силу в 2022 году, крепость медовухи по-прежнему ограничена максимум 6%. Выше — лицензия. Теоретически можно попробовать зарегистрировать мид как пиво — но с высокой долей вероятности регулятор сочтет это нарушением закона.

Впрочем, росту мидов на российском рынке мешает не только законодательство. Дмитрий Жаданов выделяет несколько ограничителей:

— В стране появилось много ребят, которые делают хорошо, просто отлично. Хотя, как правило, это у них не основное направление. Очень надеемся, что когда-нибудь существующее ограничение в рамках 6% алкоголя для сидра и мидов будет снято. Это даст возможность нашим талантливым ребятам напрямую конкурировать с остальным миром и написать историю русских мидов.

Источник

Как сделать меломель — мид с добавлением ягод и фруктов

Высокоплотные медовые напитки с массой свежих фруктов и ягод в стиле Schramm’s Meadery нравятся многим. Брэд Смит рассказывает, как приготовить такой меломель дома. Перевод материала опубликовал Profibeer.

В этой статье рассказывается о конкретном стиле — высокоплотном фруктовом миде (mead), который называют меломель (melomel). Этот стиль делается из фруктов и мёда и набирает много алкоголя — 14% и больше. Самые чистые сорта делаются из целых фруктов, мёда и воды и тщательно сбраживаются, чтобы получить правильный баланс остаточной сладости, фруктового вкуса и алкоголя.

В некотором смысле меломели — это задача по брожению повышенной сложности. Вы не только работаете с такими сложными ингредиентами, как цельные фрукты и мёд, но и начинаете брожение с плотностью 1,160 (35,7 °P) и выше, что оказывает сильный стресс на дрожжи во время длительного брожения. Здоровье дрожжей, их правильное питание и применение современных технологий медоварения очень важны для получения хорошего меломеля.

Главные принципы медоварения

В создании крепкого меломеля можно руководствоваться несколькими основными принципами. Без подходящих фруктов, дающих баланс между фруктовым характером, медовой сладостью и высоким содержанием алкоголя, получится плохой напиток

Как сбалансировать танинность, кислотность, сладость и алкоголь

Первый принцип производства крепких мидов — это баланс танинов и кислотности фруктов с остаточной сладостью мёда и получившимся в результате брожения алкоголем. Если какие-либо из этих компонентов не будут сбалансированы, у вас получится слишком сладкий, слишком танинный или слишком крепкий напиток.

Поиск баланса начинается с выбора фруктов. В крепких меломелях я предпочитаю использовать фрукты с высоким содержанием танинов или кислот, например, кислые вишни. Также как танинный виноград очень важен для крепкого красного вина, эти танинные фрукты дают меломелю структуру и фруктовый вкус. Более мягкие, тонкие, менее танинные фрукты могут хорошо проявить себя в менее плотных мидах, но в этом стиле они потеряются.

Медовары используют остаточную сладость мёда для балансирования танинных фруктовых вкусов. Фруктовые сахара — это всё простые сахара, которые будут быстро выброжены. Мёд также будет полностью сброжен, если за ним не следить, но это будет помедленнее. Чтобы в готовом напитке была остаточная сладость, мы используем много мёда для получения алкоголя выше уровня толерантности нашего дрожжевого штамма. Мы буквально закармливаем дрожжевые клетки, пока они не умрут от избытка алкоголя. Сладость, оставшаяся после достижения уровня алкогольной толерантности, даст нам остаточную сладость. Алкоголь также играет роль в восприятии сладости, и в хорошем миде алкоголь, сладость и танинность/кислотность сбалансированы.

Всё это вот к чему: вы должны выбрать дрожжевой штамм, вид фрукта и количество мёда, нужные для достижения идеального баланса.

Как попасть в конечную плотность

Остаточная сладость в готовой медовухе зависит от конечной плотности. Чтобы получить этот баланс, медовары говорят как о начальной плотности, так и о целевой конечной плотности. У крепкого меломеля с 15% алкоголя, начальная плотность будет на 110 пунктов (0,110 начальной плотности) или более выше, чем конечная плотность. Так что если мы ориентируемся на 1,042 конечной плотности, мёд и фрукты должны давать начальную плотность 1,152 или выше.

Перед медоваром стоит задача, равная по сложности тому, чтобы прыгнуть с высокого трамплина и приземлиться точно в небольшое ведро воды. Нужно составить рецепт и провести брожение так, чтобы попасть в целевую плотность.

Ещё усложняет задачу то, что нужное количество остаточной сладости будет варьироваться в зависимости от выбора фрукта, уровня кислотности/танинности и того, как много фруктов используется. Например, для крепкого меломеля с кислой вишней может быть достаточно 1,034, а напиток с большим количеством чёрной смородины потребует 1,048 или выше. То есть у крепкого мида с танинными фруктами конечная плотность будет выше, чем начальная плотность у большинства сортов пива.

Когда добавлять фрукты — на первичное или вторичное брожение?

Хотя пивовары спорят, когда добавлять фрукты, при производстве высокоплотных медовых напитков я рекомендую добавлять весь объём фруктов и сока сразу на первичное брожение. Тому есть простая причина: у фруктов намного более низкая плотность, чем у мёда, и они более сбраживаемые, таким образом, они разбавляют сусло. Так что если мы добавляем фрукты сразу, мы снижаем начальную плотность, требуемую для медовухи, и можем с самого начала учитывать это в расчётах. Если рассмотреть альтернативный вариант — добавление фруктов на вторичное брожение, — то мы увидим, что в высокоплотном миде это работает против нас. Добавление фруктов после брожения означает, что нам нужно стремиться к более высокой начальной плотности до брожения. С учётом того, что дрожжи получают стресс уже при начальной плотности 1,140–1,160 и выше, дальше поднимать её — не лучшая идея.

Работа с фруктами

Как я уже говорил выше, первая проблема — это выбор правильного фрукта или их сочетания. Я рекомендую для этого стиля выбирать танинные или кислотные фрукты. У меня лучше всего получалось с чёрной и красной смородиной, малиной, ежевикой, кислой вишней, логановой ягодой (ежемалиной), бузиной и другими тёмными танинными плодами. Черника и танинные сорта винограда тоже хороши, если можно работать с цельными фруктами, так как большую часть танинов даёт кожура ягод.

Я не рекомендую использовать такие мягкие фрукты, как персики, груши, сливы и т. д., так как в них просто нет танинности и кислотности, которые могут дать нужную для крепкого меломеля структуру. Если опытный медовар может проявить эти вкусы, их намного сложнее сбалансировать в высокоплотном напитке. Лучше эти фрукты использовать в менее плотных сортах.

Фрукты можно использовать в разных формах — в том числе в виде сока, фруктового концентрата, пюре, консервированных или целых свежих фруктов. В любом случае свежие цельные фрукты лучше всего усилят вкус, но не у всех есть возможность использовать большое количество целых фруктов (от 8 кг и больше на 20 л меломеля)

Фруктовые соки и концентраты

Фруктовое пюре

Большинство пюре я не рекомендую. Фруктовое пюре может быть вкусовым акцентом в пиве, но от мида их очень сложно отделить. Проблема в том, что для этого стиля потребуется очень много фруктов, а если использовать так много пюре, то осадок будет сложно отделить от напитка, и у вас будут большие потери. При использовании пюре главное — много раз сливать с осадка.

Консервированные фрукты и фруктовое винное сусло

В основном консервируются цельные кусочки фруктов и сок. Я делал отличный мид из ежемалины: положил ягоды в тканевый мешок и просто извлёк его спустя неделю брожения. Вкус был не совсем тот, что со свежими фруктами, но всё получилось. Для лёгкого отделения фруктов поместите их в сетчатый мешок.

Цельные фрукты

Свежие цельные фрукты дают самый лучший вкус и качество, хотя их нужно подготовить. Я предпочитаю сначала почистить, высушить и заморозить фрукты, так как это разрушает клеточные стенки, и фрукты проще сбраживаются. Обычно я мою их просто водой из под-крана, затем высушиваю на противнях, а потом замораживаю и раскладываю по мешочкам. Когда я начинаю делать мид, я размораживаю фрукты, погружая пакетики в тёплую воду, затем перекладываю все фрукты в зерновой мешок и отправляю в сусло. Мешок позволяет мне в нужный момент просто убрать фрукты (обычно через 1–2 недели после начала брожения), а также его легко поднять, когда нужно дегазировать сусло во время брожения.

При использовании любых фруктов я рекомендую добавлять пектинолитический фермент. Он помогает разрушить пектин и сложные сахара во фрукте, что может привести к слишком густому напитку. Используйте 1/10 часть чайной ложки на 450 г фруктов или 1/2 чайной ложки на 4 л сока.

Определение Brix фруктов

Ещё одна сложность при работе с фруктами — это определение содержания сахара, которое традиционно измеряется в градусах Brix. Для соков и многих экстрактов это довольно просто, так как можно воспользоваться гидрометром и рефрактометром. Это число важно, когда вы финализируете свою конечную плотность.

Из целых фруктов я выжимаю немного сока — обычно просто беру сок со дна ведра, которое я использую для подготовки и упаковки фруктов. Узнав Brix, вы можете использовать этот показатель для конечных расчётов целевой начальной плотности.

Сколько фруктов использовать

Для мида в этом стиле нужно много фруктов и мёда. Я руководствуюсь соотношением примерно 1,15 части мёда на 1 часть фруктов по весу. Очевидно, что у мёда намного более высокая начальная плотность, так что с точки зрения общего содержания сахара, мёд даёт примерно 80–90% сбраживаемого сырья. Так что я могу взять около 7,7 кг ежевики на 19 л ежевичного меломеля и около 9,1 кг мёда.

С фруктовым соком тот же расчёт можно сделать по объёму. Я использую примерно одинаковые объёмы фруктового сока и мёда, так что если бы я добавлял 1 литр мёда, то взял бы 1 л фруктового сока. 4 л сока примерно равно 3,6 кг фруктов, если оба имеют 12 градусов Brix.

Могут быть варианты. Если у меня косточковые фрукты (например, кислые вишни), я возьму больше фруктов или сока, чем в случае, если у меня что-то сильно танинное, типа чёрной смородины. Аналогично фруктовый сок или сусло с низким Brix потребует добавления большего объёма фруктов — так что я могу использовать вплоть до 8 л фруктового сырья на 6 л мёда.

Вопросы мёда

Выбор мёда и определение нужного количества для каждого фрукта — это ещё один вопрос при составлении рецепта меломеля.

Выбор сорта мёда

В мире существуют сотни разновидностей мёда. Это разнообразие определяется цветами, с которых пчёлы собирают пыльцу. Я не могу рассказать обо всех, но моё правило такое: для меломеля лучше выбрать сладкий и сравнительно чистый мёд, а не сорт с выраженным вкусом, который может отвлекать от фруктового вкуса (типа мескитового мёда).

Я предпочитаю апельсиновый мёд: он приятный, цветочный и хорошо сочетается почти со всеми фруктами. Я обычно воздерживаюсь от разнотравного и клеверного мёда, так как их вкус может варьироваться. Сам мёд обычно не играет главной роли в этом стиле, поэтому вам нужно что-то чистое и нейтральное.

Сколько мёда использовать

И снова подчеркну: ключ к созданию крепкого фруктового мида — это правильный баланс между алкоголем, танинностью/кислотностью и остаточной сладостью. Этот баланс определяется в основном конечной плотностью, так как она определяет остаточную сладость, а остаточная сладость уравновешивает танинность/кислотность.

В следующем пункте я расскажу о дрожжах, но чтобы попасть в нужную конечную плотность, нужно знать уровень толерантности к алкоголю ваших дрожжей. По различным причинам я использую Lallemand 71B Narbonne, который выдерживает около 15,1% алкоголя. Это соответствует снижению плотности на 0,110–0,112, если я правильно управляю брожением. Так что я начну брожение при 110–112 единицах плотности выше целевой конечной плотности.

Конечная плотность зависит от уровня кислотности/танинности фрукта. Таблица включает несколько мидов, которые я делал, с их целевой плотностью. Многие из них были определены после длительного исследования и экспериментов. Глядя на таблицу, помните, что если бы я дал вам сладкий мид с конечной плотностью 1,042, сделанный только из мёда, на вкус большинства людей он бы оказался слишком сладким, приторным. Баланс дают кислотность и танинность фруктов, и более танинные фрукты (например чёрная смородина) требуют намного большей сладости.

Чтобы получить начальную плотность любого из этих напитков в таблице, мы добавляем число пунктов плотности, соответствующих толерантности выбранных дрожжей. То есть для 71B Narbonne мы добавим к этим числам 0,111 для получения начальной плотности. Так что при использовании вишни это даёт начальную плотность 1,036 +0,111 = 1,147. С чёрной смородиной мы получим очень высокий показатель начальной плотности 1,047+0,111 = 1,158.

Когда вы рассчитаете целевую начальную и конечную плотность, можно будет использовать программу для расчёта количества мёда и фруктов, нужного в зависимости от содержания сахара. Или же вы можете сначала добавить фрукты и немного воды и постепенно поднять начальную плотность путём добавления мёда (2 кг — это примерно 1 л, если вам проще рассчитывать по объёму).

Время сбраживать

Так как мы работаем с очень высокой начальной плотностью, выбор дрожжей, питание и управление ими очень важны для создания такого мида. Если вы не обращаете на это пристального внимания, брожение может быть очень медленным или застрять.

Выбор дрожжей

Так как и мёд, и фрукты насухо сбродят, если их оставить в одиночестве, толерантность дрожжей к алкоголю даёт нам остаточную сладость. Алкоголь также играет роль в конечном балансе. Если выбрать дрожжевой штамм со слишком высокой или слишком низкой толерантностью, он не будет сбалансирован. Для меня идеально около 14-15% алкоголя.

Мой обычный штамм для этого стиля — Lallemand 71B, сухие дрожжи, изолированные Национальным институтом сельскохозяйственных исследований в Нарбонне во Франции. Этот штамм также известен тем, что он сбраживает розовые и белые полусладкие вина, потому что он даёт стойкие ароматы, которые происходят от синтеза сравнительно стабильных эфиров и высокого содержания алкоголя. У него не только нужная нам толерантность примерно к 15% алкоголя, но и низкие требования к питанию и способность метаболизировать содержащуюся некоторых фруктах жёсткую яблочную кислоту в молочную кислоту. Я также обнаружил, что они замечательно стабильны при сбраживании высокоплотных мидов.

Правильная гидратация и аэрация дрожжей

Из-за безумно высокой начальной плотности нельзя просто засыпать дрожжи и начать брожение. Сухие дрожжевые клетки пострадают от осмотического шока из-за высокого содержания сахара, так как они не способны регулировать клеточную стенку до того как они будут гидрированы.

Производитель рекомендует гидрировать дрожжи в тёплой воде (40 градусов), смешанной с подкормкой GoFerm. Сначала смешайте GoFerm с водой, затем добавьте дрожжи и потихоньку добавляйте в смесь небольшие количества сусла, пока разница с температурой сусла не достигнет 5%.

Также перед внесением дрожжей нужно аэрировать сусло, в идеале — чистым кислородом. Я использую слегка более длительный период аэрации, так как кислород будет хуже растворяться в высокоплотном сусле, чем в менее плотном. Я часто снова аэрирую через 12 часов, так как фаза роста обычно намного длиннее из-за более высокой плотности.

Дрожжевая подкормка

Я рекомендую использовать график подкормки TOSNA-2: четыре добавки дрожжевой подкормки Fermaid O через 24, 48 и 72 часа, а затем через 7 дней от начала брожения (или когда останется 1/3 сахара). На 19 л уйдёт четыре порции по 5-8 г. В мид с большой дозой фруктов добавляется немного меньше — в зависимости от содержания фруктов. Подробнее о TOSNA-2 можно узнать на MeadMadeRight.com.

Фото: Mountain Feed

Дегазация сусла и удаление фруктов

Во время активного брожения нужно удалять избыток углекислого газа, который может накапливаться в виде угольной кислоты и ухудшать брожение. По этой причине я предпочитаю проводить первичное брожение в ведре, так как это даёт лёгкий доступ и пространство для дегазации.

Для этого процесса подойдёт дегазатор для вина, прикреплённый к дрели. Если фрукты находятся в мешке, я приподнимаю его из сусла перед началом дегазации. Сначала размешивайте аккуратно, потому что можно выпустить так много газа, что пена перельётся через край ведра. Дегазируйте дважды в день до достижения момента, когда останется 1/3 от ваших ожидаемых 110 единиц плотности.

Также нужно дважды в день опускать вниз фруктовую «шапку» — чтобы плавающие фрукты не высохли и не испортились. Через 7–14 дней удалите мешок с фруктами, либо слейте напиток с фруктов на вторичное брожение. Если оставить фрукты слишком надолго, могут появиться проблемы со вкусом и мутностью.

Контроль плотности и pH во время брожения

При такой плотности, с какой мы имеем дело, рефрактометры работают плохо. Вместо этого используйте старый-добрый стеклянный гидрометр, который можно продезинфицировать и оставить в ведре на время брожения.

Со многими фруктами трудно управлять уровнем pH — особенно если у фруктов высокая кислотность. В начале брожения pH быстро упадёт, и если у вас большой объём кислотного фрукта, он может упасть значительно ниже 3,0, что может замедлить или даже остановить брожение.

Чтобы противостоять этому, используйте pH-метр, особенно на первом этапе брожения. Если pH опустится ниже 3,4, добавьте бикарбонат калия, чтобы вернуть pH на приемлемый уровень. На 19 л добавьте около 1 чайной ложки и подождите несколько часов, после чего снова измерьте, так как для стабилизации может потребоваться время.

При подкормке по графику TOSNA-2, контроле pH и дегазации можно завершить основное брожение за две недели. Некоторые фрукты, с более высокой плотностью или кислотностью, могут потребовать на неделю больше. На этом этапе мид приобретёт узнаваемый вкус «ракетного топлива», но с выдержкой он уйдёт.

Перелейте меломель, когда до конечной плотности останется 5 единиц, чтобы отделить жидкость от фруктов и дрожжевого осадка. Когда вы дойдёте до конечной плотности, можно добавить осветлители, например Super-Kleer.

Во время выдержки ещё раз или два слейте мид, пока он не станет полностью прозрачным. Я использую стеклянные бутыли, чтобы сократить вероятность порчи напитка кислородом. В верхнюю часть бродильной ёмкости я впускаю немного углекислого газа, чтобы создать «одеяло», защищающее от окисления.

Когда меломель достигнет конечной плотности и будет перелит, добавьте сульфит калия, который служит в качестве консерванта и антиокислителя. Можно для начала ориентироваться на 1/4 чайной ложки на 19 л, хотя перед розливом по бутылкам может потребоваться ещё одна небольшая добавка.

Фото: Mountain Feed

Подслащивание и регулирование плотности

Я не подслащиваю и не купажирую мид, разве что если я где-то ошибся. Мне не нравится вкус, который придаёт несброженный мёд. Однако если конечная плотность у вас получилась меньше, или напиток слишком кислый, можно добавить свежего мёда или более сладкой медовухи, используя квадрат Пирсона для расчёта нужного количества. Перед этим надо будет добавить сульфиты или сорбаты для замедления дальнейшего брожения. Сначала добавьте сульфит калия, а затем немного сорбата калия в рекомендованной производителем дозе.

Подождите ещё пару дней перед добавлением свежего мёда для подслащивания напитка. Можно или рассчитать нужное количество мёда для повышения конечной плотности на несколько пунктов, или провести тест, отмерив количество напитка и добавляя отмеренное количество мёда, пока вы не определите нужную пропорцию.

Если получилось слишком сладко, можно попытаться разбавить чистым безвкусным крепким напитком, например, водкой. Плотность водки меньше плотности воды, и разбавление ею не приведёт к риску повторного брожения. Очевидно, что таким образом можно снизить плотность лишь на несколько пунктов, не рискуя разрушить баланс алкоголя, но это может помочь, если меломель оказался слишком сладким.

Выдержка

Крепкий фруктовый меломель в большинстве случаев с возрастом становится лучше, и если он правильно хранится, напиток можно с удовольствием пить через много лет. Я предпочитаю сначала разлить меломель по кегам, а затем разливать часть в бутылки в подарок или для длительного хранения.

Идеальный объём — 350-миллилитровые бутылки для вина, потому что редко получается выпить целую винную бутылку за один присест. Это отличный подарок: мало кто пробовал медовые напитки в этом стиле, и при этом их сложный и сладкий вкус понравится любому.

Рецепты

Ежевичный мид

Характеристики для 19 л: OG 1,154, FG 1,045, 15,1% ABV

Ингредиенты:

Процесс:

Медленно размешайте мёд в 8 л тёплой воды, полностью растворив его. Поместите ягоды в зерновой мешок и слегка разомните, собирая сок. Поместите мешок и выжатый сок в медовое сусло.

Подготовьте 150 мл тёплой воды с добавлением GoFerm и потом медленно вмешайте дрожжи. Медленно добавляйте сусло к смеси дрожжей и GoFerm, пока разница с температурой сусла не достигнет 5 градусов. Аэрируйте сусло кислородом и, если возможно, с использованием аэрационного камня. Внесите смесь в основное сусло и добавьте пектиновый фермент.

При работе с цельными ягодами для точного измерения плотности может потребоваться несколько часов, так что, когда пройдёт немного времени, проверьте плотность. При необходимости добавьте ещё немного воды или мёда, чтобы получить целевую начальную плотность и объём. Через 12 часов можно опционально аэрировать второй раз кислородом.

Во время активного брожения нужно дегазировать сусло дважды в день, используя дегазатор для вина или аналогичный прибор. Каждый раз также опускайте фрукты вниз, погружая их, чтобы не высохли. Через 24, 48, 72 часа и через семь дней добавьте по 4 г подкормки Fermaid O. Если у вас есть pH-метр, ежедневно измеряйте pH и добавьте чайную ложку бикарбоната калия (при необходимости и больше), если pH упадёт ниже 3,5.

Удалите мешок с фруктами через 7–14 дней брожения или раньше, если заметите, что ягоды начинают белеть. Через 2–3 недели брожение в основном завершится. Перелейте на вторичное брожение, чтобы отделить меломель от осадка. Периодически проверяйте плотность гидрометром. Когда будет достигнута конечная плотность, снова перелейте и добавьте Super Kleer. Когда брожение завершится, добавьте 0,25–0,5 чайной ложки метабисульфита калия — антиоксиданта. Выдерживайте два месяца. Ещё раз перелейте, когда напиток полностью осветлится. Через три месяца обычно он достигает довольно приятного вкуса, и можно разливать по бутылкам или кегам.

Меломель с кислой вишней

Характеристики для 19 л: OG 1,146, FG 1,034, 15,5% ABV

Ингредиенты:

Процесс:

Медленно размешайте мёд в 8 л тёплой воды, полностью растворив его. Вмешайте вишнёвый сок. Подготовьте 150 мл тёплой воды с добавлением GoFerm и затем медленно вмешайте дрожжи.

Медленно добавляйте сусло к смеси дрожжей и GoFerm, пока разница с температурой сусла не достигнет 5 градусов. Аэрируйте сусло кислородом и, если возможно, с использованием аэрационного камня. Внесите смесь в основное сусло и добавьте пектиновый фермент. При работе с цельными ягодами для точного измерения плотности может потребоваться несколько часов, так что, когда пройдёт немного времени, проверьте плотность. При необходимости добавьте ещё немного воды или мёда, чтобы получить целевую начальную плотность и объём. Через 12 часов можно опционально аэрировать второй раз кислородом.

Во время активного брожения нужно дегазировать сусло дважды в день, используя дегазатор для вина или аналогичный прибор. Каждый раз также опускайте фрукты вниз, погружая их, чтобы не высохли. Через 24, 48, 72 часа и через семь дней добавьте по 4 г подкормки Fermaid O. Если у вас есть pH-метр, ежедневно измеряйте pH и добавьте чайную ложку бикарбоната калия (при необходимости и больше), если pH упадёт ниже 3,5.

Через 2–3 недели брожение в основном завершится. Перелейте на вторичное брожение, чтобы отделить меломель от осадка. Периодически проверяйте плотность гидрометром. Когда будет достигнута конечная плотность, снова перелейте и добавьте Super Kleer. Когда брожение завершится, добавьте 0,25-0,5 чайной ложки метабисульфита калия — антиоксиданта.

Выдерживайте два месяца. Ещё раз перелейте, когда напиток полностью осветлится. Через три месяца обычно он достигает довольно приятного вкуса, и можно разливать по бутылкам или кегам.

Источник