Насср что это такое
ХАССП (HACCP) расшифровка аббревиатуры
Как расшифровывается ХАССП — с английского языка HACCP переводится как Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки). Согласно технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015, система качества ХАССП должна быть внедрена во всех компаниях и предприятиях, которые занимаются производством или фасовкой пищевой продукции. В сферу общественного питания нужно внедрение системы менеджмента безопасности пищевой продукции для управления качеством выпускаемых продуктов.
Для обеспечения безопасности производственных процессов, а также снижения рисков, корыте могут возникнуть в процессе производства и реализации продукции, была разработана целая система менеджмента. Суть системы заключается в анализе опасностей и определение ККТ (критические контрольные точки), которые следует постоянно держать на особом контроле.
История возникновения ХАССП
Впервые задумались о разработке системы пищевой безопасности в США в начале 60 — х годов прошлого столетия. Стояла важная задача стратегического значения для страны — обеспечить правильное, а главное безопасное питание для астронавтов НАСА (NASA), которые отправлялись в космические полеты. Исследование и разработка держалась в строжайшей тайне. Все документы были засекречены. В качестве основы была взята система FMEA (Failure Mode and Effects Analysis), что в переводе «анализ рисков и последствия отказов». Это метод давал возможность производству предвидеть проблемы неполадки, которые могут возникнуть еще на этапе разработке и проектирования предприятия и технологических процессов. Система работала по следующему принципу:
В дальнейшем этот метод взяли себе на вооружение крупные корпорации и холдинги, чтобы снизить риски изготовления некачественной продукции, которая могла принести множество убытков
Разработка системы ХАССП от 25000 рублей
Запишитесь на консультацию, чтобы узнать все нюансы разработки
ХАССП на пищевом предприятии закон
Система ХАССП должна быть разработана и функционировать на любом предприятии, являющимся изготовителем пищевой продукции!
Это обязательное требование РОСПОТРЕБНАДЗОРА с 2015 года.
Это требование прописано в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», глава 3, ст. 10, п. 2:
Вступили в силу и действуют следующие технические регламенты:
Штраф за отсутствие хассп для ИП и ООО
Начиная с 2015 года система должна быть разработана, внедрена, а также функционировать. Роспотребнадзор проводит проверку минимум в двух случаях:
Основные штрафы, которые накладывают надзорные органы на предприятие пищевой промышленности:
Кому нужен ХАССП
Обязателен ли хассп на предприятии пищевой промышленности и общественного питания? Таким вопросом задаются многие владельцы бизнеса, связанного с пищевым производством. Давайте разбираться.
и еще десятки предприятий, которые связаны с выращиванием, производством, переработкой сырья животного и растительного происхождения.
7 принципов ХАССП на пищевых предприятиях
Принцип №1. Анализ рисков
При разработке ХАССП, в первую очередь проводиться анализ всех опасных факторов, которые могут возникнуть при производстве или фасовке пищевой продукции. Производиться анализ сырья, полуфабрикатов, процессов производства, упаковки, хранения и отгрузки конечному потребителю. Составляется реестр документов, в состав которого входит список рисков и опасностей, которые могут нанести вред здоровью. Методика основана на описании негативных факторов. Применение системы ХАССП соответствующей реалиям производства, позволяет контролировать и проверять в режиме online приемлемые риски и критические точки. Тем самым создается и внедряется стандарт, который распространяется на всех работников учреждения. Если не контролировать их, то есть высокая доля вероятности выпустить некондиционный товар. Перечень необходимых требований для разработки регламента содержится в документации по СМБПП, соответствующей стандартам и нормам.
Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)
Что такое ККТ в ХАССП (расшифровка: критические контрольные точки) — это элементы, этапы технологического процесса или процедуры, в которых есть высокая степень риска произвести некачественный продукт небезопасный для здоровья потребителя.
Для определения ККТ используют «дерево принятия решений» — это логически выстроенная цепочка вопросов, после ответа на которые можно будет определить является ли точка критической или нет
По существующему стандарту ГОСТ Р 51705.1, для каждой критической контрольной точки нужно будет определить
Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ
После определения критических контрольных точек, наша задача состоит в том, чтобы определить их максимально допустимые пределы. при превышении которых, возникает высокая вероятность производства некачественной продукции (изменяется цвет, запах, вкус, структура готовой продукции или она становиться опасной для здоровья)
Важно! Рекомендуем установить более жесткие пределы, чем предусмотренные FSIS, чтобы при незначительном превышении, выпускаемая продукция оставалась безопасной.
Основные измеряемые параметры ККТ
Программа производственного контроля, которая использует принципы ХАССП
После выявления точек и установления предела, можно скорректировать программу производственного контроля ППК. Это позволит организовать более надежную систему качества и повысить безопасность продуктов питания.
Принцип 4. Контроль и создание системы мониторинга
После определения максимально допустимых значений ККТ, разрабатывается система контроля и мониторинга. Создается документация в которой содержатся правила по измерению контрольных точек, создаются специальные таблицы. В них происходит фиксация показаний с приборов. Идеальный вариант, когда критическую точку можно контролировать в режиме «online». Но это не всегда оправдано с экономической точки зрения и использования других доступных ресурсов. Поэтому проверки проводятся с периодичностью, которая достаточна для эффективного контроля. Все важные данные, контролируются специально обученным сотрудником, после прохождения инструктажа или тренинга. Создается положение об обучении персонала базовым знаниям по пищевой безопасности, а также рассматривается варианты действий при обнаружении отклонений, которые могут привести к выпуску некачественной продукции. Важно не допустить не кондицию до конечного потребителя. В методике обучения рассматриваются все риски хассп на конкретном предприятии.
Принцип 5. Установление корректирующих действий
При превышении предельно допустимых значений, должны производиться корректирующие действия. Их разрабатывает группа специалистов на основе имеющегося опыта или с помощью привлеченных со стороны специалистов. В составе группы хассп должны быть задействованы работники предприятия, которые непосредственно участвуют в производственном процессе и досконально его знают. Они смогут правильно выявить и определить опасности Это важный документ, регламентирующий все операции, которые должен выполнить ответственный работник, при выявлении превышения пределов. Это позволит предпринять незамедлительные меры, которые помогут исправить сложившеюся ситуацию, а в крайнем случае приостановить выпуск несоответствующей норме продукции.
Принцип 6. Проведение регулярных проверок
Основной принцип правильного функционирования ХАССП — это периодический контроль всей системы. Проверяются все процессы, принципы и документы, которые были разработаны и утверждены основной группой. Аудит осуществляется как собственными силами, так и сторонними организациями, специализирующиеся на проверках внедренных на предприятиях системы качества и менеджмента. После проверки заполняется итоговый оценочный лист, на основании которого, можно посмотреть динамику эффективности внедренной системы. Это позволить понять какие предпринимать дальше действия, в сфере непрерывного улучшения качества выпускаемой продукции.
Принцип 7. Документирование всех процедур, форм и способов регистрации данных
Все процедуры, которые были согласованы рабочей группой должны быть зафиксированы в обязательном порядке.
Примеры:
• анализ опасных факторов и рисков;
• определение критических контрольных точек;
• определение максимально допустимых пределов;
• учет корректирующих мероприятий;
• учет внутренних и внешних проверок;
Полученная информация в процессе мониторинга ККТ записывается в специальные журналы. Они должны быть правильно составлены и вестись в строгом соответствии с установленными нормами. Наличие и ведение таких журналов проверяет Роспотребнадзор и аудиторы из торговых сетей. При плановой проверке контролирующие органы могут запросить журналы за 3 года
12 шагов хассп
Заказать разработку рабочих листов и журналов
Мы Вам поможем определиться с необходимым перечнем документации для правильного функционирования системы ХАССП
ППУ и ОППУ в хассп расшифровка термина
Что такое оппу и в чем отличие от критических контрольных точек.
Программа предварительных условий ППУ — это общие меры на производстве, которые направлены на поддержание безопасности и выпуск качественной продукции. В нее входят такие меры:
ОППУ расшифровывается как операционная программа предварительных условий и в отличии от ППУ уже контролируется со стороны работников. ОППУ не является критической точкой, потому что ее нельзя постоянно контролировать в режиме онлайн. Она предназначены на более общие источники опасности, например:
Насср что это такое
В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:
Что такое ХАССП
В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).
Словарь
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».
Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
А если попроще, ХАССП – это …
ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.
Например, в ХАССП вы можете сами обосновать и прописать минимальное количество журналов, которые будете вести (с учетом требований СанПиНа).
Обязательно ли внедрять ХАССП в общественном питании?
Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
В чем польза разработки ХАССП
Процесс разработки ХАССП позволит кафе, бару, ресторану, столовой и пр.:
— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;
— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;
— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);
— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);
— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);
— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;
— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);
— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;
— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;
— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;
— установить, все ли обязательные договоры заключены;
— разработать чек-листы для контроля персонала;
— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.
Преимущества от внедрения ХАССП в общепите
1. Все документы в порядке и логично структурированы
Если у действующее предприятие питания, в процессе разработки ХАССП придется проверить соблюдение всех требований: СанПиН, Законов, Технических регламентов, приказов роспотребнадзора, Минздрава и прочее.
Это дает возможность провести этакую ревизию, выявить и заполнить пробелы: заключить недостающие обязательные договоры, актуализировать документы, выявить возможные риски.
Для только открывающихся заведений, разработка ХАССП прекрасный повод проверить свой объект на возможные ошибки, нарушения, которые в последствии могут привести к проверкам или штрафам. При правильном подходе, в процессе разработки ХАССП можно исключить 90 % типовых нарушений законодательства. Например, во многих кафе, ресторанах, столовых есть нарушение поточности технологических процессов из-за ошибок в выборе сырья, планировки помещений, отсутствия цехового деления – а при разработке ХАССП, одним из этапов является как раз анализ помещений и поточности.
2. Снижение вероятности отравлений
При последовательной разработке ХАССП выявляют критические контрольные точки производства (ККТ). Простым языком, ККТ – это «слабые места» на производстве, которые могут привести к отравлению потребителя, где продукт может испортиться, где сотрудник может совершить ошибку, где в блюдо может попасть что-то постороннее: бактерии или посторонние частицы.
Процедуры или система ХАССП – это описание тех способов, с помощью которых все риски для потребителя можно исключить: инструкции, чек-листы, памятки, графики и тому подобное.
3. Исключение штрафов
Так как внедрение ХАССП — это обязательное требование, то при проверке роспотребнадзора предприятию может быть выписан штраф, за нарушение санитарных правил и технических регламентов.
Кроме штрафа, будет выписано предписание о необходимости разработать и внедрить ХАССП. Поэтому рано или поздно, по своей воле или после штрафа, придется разрабатывать и внедрять процедуры ХАССП.
4. Распределение ответственности среди персонала
Один из документов, подтверждающих его разработку – приказ о назначении группы ХАССП. Это те сотрудники, которые будут отвечать за разработку, внедрение и контроль соблюдения всех процедур.
Кроме того, вы также можете определить какие сотрудники отвечают за журналы, оборудование, чек-листы, уборку, лабораторный контроль и так далее. То есть равномерно распределить ответственность среди конкретных работников или занимаемых должностей. А значит, в случае проверки роспотребнадзора, есть возможность определить конкретного ответственного, и выписать на него штраф – а не наказывать предприятие или руководителя.
5. Адаптация и обучение нового персонала
Текучка кадров в общественном питании – частая проблема. Постоянно приходится обучать и исправлять новичков. Чтобы упростить работу руководителям, важным разделом ХАССП являются инструкции для персонала, памятки, чек-листы, контрольные листы, журналы. То есть то, что помогает контролировать персонал, доводить информацию о том, как нужно выполнять те или иные операции: от разведения дез. средств, уборки, мойки оборудования, маркировки, до периодичности прохождения медосмотров и мытья рук.
Многие предприятия, разрабатывая ХАССП не ограничиваются инструкциями и памятками, а дополнительно, разрабатывают на базе ХАССП стандарты работы персонала – способы его обучения, контроля, премирования/депремирования. Все это способствует быстрому обучению новичков, и меньшим проблемам при текучке кадров.
6. Меньше проверок, меньше опасений
Как писал выше, ХАССП – отличный повод привести все документы в порядок и удостовериться, что на предприятии нет нарушений и можно работать спокойно. Вы сами прочувствуете все преимущества при первой же проверке роспотребнадзора. Вы будете сами четко понимать, что они могут выявить, а с чем у Вас все в порядке, ведь в процессе разработки ХАССП, как правило (не все компании делают качественно) проводится аудит предприятия на нарушение законодательства: СанПиНов, Регламентов, Законов и т.д.
И вообще, рекомендовал бы время от времени проводить такой аудит – это держит персонал в тонусе, становиться понятно, что нужно исправить и какие могут быть последствия.
Кроме того, чем меньше нарушений выявляется при плановых проверках роспотребнадзора – тем реже будут проверять предприятие. Надзорные органы реализуют так называемый «риск-ориентированный подход» который предполагает принцип «меньше нарушений — меньше проверок». Рекомендуем ознакомиться с ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», а именно с главой 5 (статьи 22-25).
7. Нет страха перед «потребительским терроризмом»
Большинство предпринимателей слышали термин «потребительский терроризм», а многие сталкивались с этим лично. Конечно, иногда лучше не поддаваться на провокации, возместить стоимость товара и работать дальше. Но есть потребители, которые готовы целенаправленно вредить бизнесу – пишут жалобы в прокуратуру и роспотребнадзор. В итоге, предпринимателю приходится уделять кучу времени на подготовку к проверкам и тратить нервы.
Качественно разработанные процедуры ХАССП позволят закрыть огромную часть возможных проблем из-за несоблюдения санитарного законодательства – это самая весомая часть требований к общественному питанию, по ней предусмотрено больше всего штрафных санкций.
В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП
1. Предприятие только открывается
По закону, разрабатывать ХАССП следует до начала работы. С одной стороны – это дополнительные проблемы, затраты времени и денег – если разработку заказывают в сторонней организации. Но при этом, ХАССП позволит исключить 90 % типичных ошибок, которые допускают новички. К сожалению – это может привести к внеплановой проверке или отравлению потребителя. А если задумаетесь о разработке своевременно – откроете все правильно, по закону, без нарушений.
2. Нет производственной программы
Многие руководители узнают о ХАССП, когда вспоминают, что нужно разработать программу производственного контроля (ППК, обязательна по СП 1.1.1058-01). А так как ППК и ХАССП их стоит разрабатывать совместно. Обычно ППК встраивают в ХАССП, и делают их единым документом.
Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).
3. Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов
С каждым годом появляется все больше заказчиков, которые хотят соблюдать законодательство и работать спокойно, без опасений. Обращаясь за консультацией или аудитом, выясняется, что на объекте отсутствует ХАССП. А так как это обязательное требование – заказывают его разработку вместе с санитарным аудитом «убивая двух зайцев» сразу.
4. Скоро проверка Роспотребнадзора
В процессе разработки ХАССП, выявляются все отклонения от санитарных правил, оформляются недостающие документы – даются рекомендации как исключить нарушения на производстве.
5. На производстве нарушена поточность
Иногда к разработке ХАССП приходят неожиданными путями. Многие знают, или слышали такой термин как «поточность технологических процессов». Требование о соблюдении поточности указано в ТР ТС 021/2011 и в санитарных правилах 2.3/2.4.3590-20, но далеко не каждый может доступно объяснить или разобраться как это сделать – Как соблюдать поточность?
Пытаясь разобраться с поточностью на своей кухне, руководители узнают и о ХАССП, так как анализ поточности, это один из этапов анализа производства при разработке ХАССП.
Что именно нужно внедрять в общественном питании: процедуры ХАССП или СМБПП?
Чтобы Вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу: