Натриевая соль что это такое
Натриевая соль (Е117)
Натриевая соль Е-117 относится к категории оранжевых красителей. Формально, подобные добавки в пище должны применяться именно для улучшения цветовых характеристик продуктов питания, однако очень часто производители стараются скрыть за непонятными потребителям аббревиатурами недоброкачественный продукт, способный нанести значительный ущерб здоровью человека. Кроме того, не каждый пищевой краситель полезен для здоровья даже при прямом его применении по назначению, очень многие из них обладают канцерогенными свойствами.
Почему запрещаются Е-добавки
Необходимо разобраться, почему же при всем своем очевидном вреде для организма добавки с индексом «Е» до сих пор постоянно встречаются на упаковках с продуктами питания. Сама буква «Е» обозначает в данном контексте тот факт, что пищевая добавка соответствует стандартам питания, признанным в Европейском Союзе, а цифры после буквы идентифицируют непосредственный вид добавки. Те, кто считает, что раньше в пище не применялись данные вещества, сильно заблуждаются, – просто до определенного момента на упаковках название веществ, входящих в составы продуктов в качестве консервантов и красителей, писалось полностью, например, «натриевая соль». Из-за объемности текста и было принято решение заменять названия пищевых добавок на буквенно-цифровой код.
Во многих странах мира сегодня Е-добавки не являются желательными в пищевых продуктах и некоторые из них категорически запрещены к использованию. Входит в данный перечень запрещенных пищевых красителей и натриевая соль Е-117. Дело в том, что испытания влияния всех пищевых добавок на человеческий организм проводится каждые полгода на людях и животных в специальных лабораториях. Если инспектор вышеназванной лаборатории обнаруживает негативное влияние на состояние здоровья человека или животного принятой пищи, содержащей пищевую добавку, ее запрещают либо ограничивают в использовании.
Ирония состоит в том, что проводятся такие исследования один раз в 6 месяцев и все те пищевые добавки, которые производители начинают использовать между проверками, не являются официально запрещенными, но могут наносить серьезнейший вред здоровью. К тому же, некоторые добавки не признаны международными организациями как вредные и опасные только потому, что они не приводят к летальному исходу. К таким добавкам относится и натриевая соль Е-117, которая является запрещенным пищевым красителем в России, но может использоваться в некоторых странах Евросоюза при производстве мучных, кондитерских или мясных изделий. Российские исследователи из научно-исследовательского института питания при Академии медицинских наук выяснили, что натриевая соль Е-117 может вызывать пищевые отравления, которые, как известно, способны по-разному повлиять на дальнейшее состояние здоровья человека.
Зачем нужна нитритная соль и как её использовать
У каждого может быть своя история и причина, почему он решил впервые изготовить домашнюю колбасу. Кто-то просто любит кулинарить и творить кухонные шедевры, кто-то решил на этом зарабатывать. Но большинство к этой мысли подтолкнуло желание сделать вкусную и безопасную колбасу. Из настоящего мяса и без химии.
И вот мы изучили старые «надежные» ГОСТовские рецепты, просмотрев десятки видео на эту тему и с ужасом обнаружили, что практически ни один из этих рецептов не обходится без нитрита натрия или нитритной соли. То есть без «химии нельзя»?
Что такое нитритная соль и насколько она опасна
Нитритная соль – это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Основное преимущество её использование – безопасность применения. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.
А теперь давайте на минуту углубимся в несложные расчеты…
Зачем используют нитритную соль
Сохранение мясного цвета
Самый видимый результат работы нитритной соли – это сохранение «мясного» цвета продукта при термообработке. Причина в том, что при нагревании миоглобин (который содержиться в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается. Нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам. Из этого можно сделать важный вывод, что нитрит натрия или нитритная соль именно сохраняет цвет. То есть если мясо изначально светлое (например курица), то оно не станет красным. Оно просто сохранит свой естественный цвет.
Но цвет – это только «косметическая» функция, без которой можно было бы и обойтись. У нитритной соли есть функции гораздо важнее.
Улучшение вкуса и аромата мясных продуктов
Созревание – это достаточно сложный процесс. В мясе изменяется уровень кислотности или рН, в следствии оно становиться более мягким, улучшается аромат и вкус. При использовании нитритной соли эти процессы становятся более интенсивными. Мясные продукты приобретают специфический «колбасный» вкус и запах. Без нитрита ваша колбаса будет напоминать вареное мясо со специями. А нам же этого не нужно)
Защита от бактерий
Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий, включая род Clostridium, которые могут стать причиной тяжелых отравлений ботулотоксинами или ботулизмом. При термообработке эти свойства нитритной соли усиливаются до 10 раз, так же эффективность её увеличивается при повышении кислотности среды. Нужно обратить внимание, что нитрит натрия действует только на бактерии. На грибки и плесень он не влияет. Для борьбы с последними используют другие добавки, таки как сорбат калия.
Особенности работы с нитритной солью
Добавление обычной аскорбиновой кислоты очень эффективно нейтрализует остатки нитритов в продуктах. Она поможет снизить их опасные факторы, оставляя при этом позитивные. Дозировка аскорбиновой кислоты – 0,5 гр/кг
Дозировка нитритной соли в идеале рассчитывается исходя из многих факторов: типа приготовления, используемого мясного сырья, периода приготовления и т.д.. В домашних условиях в основном поступают следующим образом:
— для сыровяленых и сырокопченых продуктов нитритной солью полностью заменяют обычную. То есть, если в рецепте есть 26 грамм кухонной соли, то вместо нее добавляем 26 грамм нитритной. Нужно только сделать поправку на то, что нитритная соль очищенная от различных примесей и потому она будет процентов на 10 «солоней» каменной соли.
— для посола вареных колбас, сосисок и продукции горячего копчения можно использовать смесь кухонной соли и нитритной в пропорциях 50/50
Это основные нюансы работы с нитритной солью. Использовать её или нет – дело каждого.
Купить нитритную соль можно в интернет магазине товаров для копчения Аромат Дерева.
Подобрать нужное Вам количество и фасовку можно здесь.
Нитрит натрия: какая доза опасна для здоровья?
Содержание
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.
Как распознать колбасу, в которой есть Е250?
Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.
Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.
Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.
Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Вызывает ли Е250 рак?
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д.
С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.
Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.
Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?
Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.
Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.
Нитрит натрия не может накапливаться в организме
Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.
– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов.
– Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек.
Подробные результаты исследования сосисок «Молочные», проведенного Роскачеством, читайте ЗДЕСЬ.
Хлорид натрия — важнейший химический реактив
Хлорид натрия составляет основу поваренной соли, самой популярной приправы 
к пище. Кроме этого, натриевая соль соляной кислоты миллионами тонн потребляется промышленностью для различных целей.
Свойства хлорида натрия
NaCl представляет собой кристаллы с кубической ионной решеткой. Кристаллы без цвета и запаха, с четко выраженным соленым вкусом. Хлористый натрий водорастворим, не гигроскопичен. Растворяется в аммиаке, этиловом и метиловом спирте, муравьиной кислоте, глицерине, этиленгликоле. Не растворяется в ацетоне, соляной кислоте, диэтиловом эфире.
Водный раствор хлорида натрия замерзает при температуре ниже нуля. Благодаря этому свойству химреактив довольно долго использовался в качестве антигололедного средства на дорогах и тротуарах (сейчас этот способ считается экологически вредным и применяется все реже). На этом же свойстве основано применение смеси мелко наколотого льда и поваренной соли в качестве эффективного и простого охладителя, способного понизить температуру смеси на пару десятков градусов.
Хлорид натрия в природе и жизни человека
NaCl очень важен для человека: он необходим нам для усвоения питательных веществ в процессе пищеварения; наша кровь в немалой степени состоит из солевого раствора; хлорид натрия входит в число важнейших источников минерального сырья для химической промышленности.
В природе хлористый натрий встречается в морской воде, соленых озерах, в соляных подземных водах, в ископаемом виде (галит, каменная соль). Галит — это минеральная форма NaCl. Иногда галит называют каменной солью, но это неверно. Каменная соль — это осадочная порода, содержащая 90% галита и примеси железа, гипса, магнезита, талька, битумов, соединений калия, кальция, магния, йода, брома, бора. Каждое месторождение каменной соли имеет свой уникальный состав.
Морская соль, получаемая выпариванием морской воды, содержит больше жизненно важных для человека примесей химических элементов, минералов и солей, чем каменная соль. В ней только 77,8% хлористого натрия. Она имеет горьковатый вкус, используется, преимущественно, в медицине и кулинарии.
Применение NaCl
— Химреактив применяется для производства более полутора тысяч веществ 
и материалов, начиная от металлического натрия и хлора и кончая содой, соляной кислотой, гидроксидом натрия, гербицидами для сельского хозяйства.
— Поваренная соль — готовый продукт, на 97 и более процентов состоящий из NaCl, используется в пищевой промышленности. Чем выше содержание хлорида натрия, тем выше сорт соли. Выпускаются также специализированные сорта с добавками микроэлементов, например, иодированная соль. Пищевая соль применяется как приправа в пищу, в качестве консерванта.
— В промышленной и полупромышленной водоподготовке для регенерации ионообменных смол в натрий-катионитовых фильтрах.
— Растворы хлорида натрия востребованы в медицине для приготовления и разведения лекарственных средств, для восстановления водно-солевого баланса организма, при кровотечениях, в качестве антидота при отравлении нитратом серебра, как антибактериальное средство для обработки ран, для некоторых других целей.
— В зоологии — для добавки в рацион животных.
Магазин «ПраймКемикалсГрупп» предлагает по хорошей цене купить поваренную соль оптом и в розницу. Также у нас широко представлены другие реактивы для лабораторных исследований и промышленности, лабораторная посуда и приборы.
Зачем вообще его надо в колбасу добавлять? Тут я счастлив представить очаровательную синьору Clostridium Botulinum.
Мы уже неспешно добрались и до колбасы и до ботулизма. Обсудили фобии. Давайте уже про нитрит натрия.
Я в самом начале предупреждал, что дилетант. В интернетах находил смертельную дозу нитрита натрия для человека от 2-х до 16-ти грамм. НО!
Давным давно запрещено отгружать на пищевые производства нитрит натрия в чистом виде. Только в виде нитритной соли. Это обычная поваренная соль, в которой на кило веса 6 грамм нитрита натрия (в Европе 4 грамма). Смысл в том, что для того, чтобы хватануть опасную дозу нитрита натрия придется съесть грамм 200-300 нитритной соли. Даже если вам такое удастся, вы умрете от обычной поваренно из-за жесткого нарушения электролитического баланса. Но не от отравления нитритом натрия.
Думаю, такой запрет был связан с тем, что нитрит натрия легко спутать с обычной солью и сыпануть по ошибке.
В колбасы нитритная соль вносится в сторого определенной дозировке. И в колбасе нитрита в разы меньше, чем нитратов в овощах. Причем даже в тех офвощах, которые «домашние» и «со своего огорода» и да, даже если вы никаких удобрений не используете. Я не химик, но гуглил, нитриты в нитраты и обратно умеют в естественных условиях, но не всегда и не не все.
Когда нитритная соль не требуется
— для жареных колбас, колбасок гриль и прочего, что готовится при температуре 120+.- можно не использовать для скоропорта, который вы съедите за 2-3 дня и будете хранить в холодильнике. Но цвет мяса будет серый.
Когда делаем колбасу дома «без ничего»
— в недельный-декадный скоропорт 1% нитритной + 1% обычной (по 10 г на кило сырья). Чем больше срок приготовления или хранения колбасы, тем больше нитритной соли добавляется (до 3.5%), а обычная поваренная исключается вовсе.
Посчитайте сами, сколько кило колбасы вы съедите за неделю и пересчитайте количество нитрита натрия, который вы съедите. НО!
Еще один момент (но это не точно)
Нитрит натрия реагирует с миоглобином, обеспечивая красный цвет. Но если он реагирует, значит, в процессе реакции, превращается в другое вещество? Биохимики, опровергните дилетантство. Т.е. нитрита натрия становится меньше, чем было снесено изначально.
## Медицина и биология
— Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.
— Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[7][8].
— E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.
## Другой источник в интернетах
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2%
метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются
симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при