Наценка и фудкост в чем разница
Как связана наценка, материалоемкость и маржинальность в торговле и общепите?
Так же, как и в любой другой отрасли. Материалов на эту тему на сайте много. Повторим.
В общепите и торговле очень часто оперируют понятием наценка.
Поскольку наценка (в рублях) по сумме в данных отраслях в общем случае равна маржинальной прибыли (в рублях), то и маржинальность (%) путают с наценкой (%). Но этого делать нельзя.
На основании маржинальности принимают решение о размере скидки, и использование вместо маржинальности в данном вопросе наценки может привести к большим убыткам.
Кроме того, на основании маржинальности в общепите определяют лимиты тех или иных накладных расходов выручке. Если не знать этого показателя, то есть вероятность работы в минус.
Почему
Потому что у этих показателей разная база для расчета.
Приведем расчеты и покажем, как они связаны. Под себестоимостью здесь имеем в виду переменные прямые расходы (закупочная цена товара в торговле, например, или стоимость продуктов в общепите).
Если прямые переменные затраты представлены только материальными затратами, этот показатель может быть основой для расчета материалоемкости (фудкоста).
Кроме того, зная материалоемкость (фудкост), можно также определить маржинальность и наценку.
Расчет:
Наценка (%) = Наценка (руб)/Себестоимость
Материалоёмкость (фудкост) = Себестоимость /цена продажи
Маржинальность (%) = Наценка (руб)/Цена продажи = Наценка (%)*Себестоимость/Цена продажи = Наценка (%) * Материалоемкость (%)
Наценка в общепите может быть и 200%, и 300%, и 500%, и более.
Маржинальность, даже в теории, не может быть больше 100% (и то при нулевой себестоимости)
Фудкост и маржинальность в сумме дают 100%. Например, если фудкост = 35%, можно определить, что маржинальность = 65%, а наценка = 186%.
Нужна помощь в расчетах? Пишите
Другие статьи на эту тему:
Зачем считать наценку и фудкост
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Что такое фудкост
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100 %.
Считается, что для ресторана хороший фудкост 20 %— 30 %, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).
Что такое наценка
Наценка — добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи. Без наценки ресторан работать не сможет, она покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т. д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100 %.
На примере того же «Цезаря» ( 4000-1000 )/ 1000 * 100 %= 300 %. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300 % или еще три себестоимости сверху.
300 % — это средняя наценка, которая считается нормой во многих ресторанах, но так же, как и в случае с фудкостом, каждый ресторатор эту норму должен вычислить для себя сам.
Параметры фудкост и наценка взаимозависимы, они оба зависят от выручки и себестоимости. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Если значения фудкоста или наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить достаточно прибыли. Поэтому в модуле складского учёта r_keeper StoreHouse есть функционал, позволяющий рассчитать как предполагаемую прибыль для составленного меню, так и в будущем контролировать реальную маржинальность с учётом всех скидок и сезонных изменений себестоимости.
Как считается себестоимость в StoreHouse
Чтобы получить правильные проценты наценки или фудкоста, нужно правильно рассчитать себестоимость. Есть три метода расчета:
Для ресторанов больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу предприятия, где продукты расходуются по очереди. При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу. Но если нужно посмотреть не реальную себестоимость, а спланировать её на будущее, и вам удобнее ориентироваться на последние приходы, отчёты по предполагаемой стоимости позволяют выбирать любой из трех методов расчета.
Наценка или фудкост?
В отчетах StoreHouse используются оба метода определения прибыльности меню, вы можете выбрать подходящий вам.
Отчеты с этими показателями можно разделить на две группы, показывающие предполагаемую стоимость и реальную. Если нужно проанализировать данные прошедшего периода, то можно построить отчеты «Акт реализации» или «Реализация по дням» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.
Если вы планируете новое меню и хотите заранее оценить его прибыльность, вам поможет отчёт «Предполагаемая стоимость», который сравнит предполагаемую себестоимость блюд с отпускными ценами и покажет наценку и фудкост для каждой анализируемой позиции.
Наличие выручки еще не означает получение прибыли. Чтобы увидеть финансовый результат, нужно сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию продукции. Складской модуль StoreHouse для r_keeper поможет контролировать себестоимость и наценку, а, следовательно, и прибыльность бизнеса.
Наценка и фудкост в чем разница
Важная задача, которую необходимо решить на начальном этапе работы ресторана – сформировать стоимость на предлагаемые в меню блюда. Чтобы заведение было рентабельным, цены должны быть грамотно сформированы.
Удобные инструменты определения расходов на закупки продуктов и итоговых цен на позиции — фудкост и наценка. Их вычисление поможет найти разумный компромисс между установленными ценами и себестоимостью: сделать их выгодными заведению, чтобы получать прибыль, а также оптимальными для гостей, без излишней наценки.
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. С его помощью можно контролировать затраты ресторана, чем ниже процент, тем выше прибыль заведения. Основная цель — контроль себестоимости меню и внутренней составляющей его в целом, так и каждого отдельного блюда.
Рассчитывается он таким образом: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.
Например, салат «Цезарь» стоит 400 рублей, его себестоимость – 100р. Получается фудкост салата составит (100/400) *100%=25%
Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 рублей, 25% сразу же можно вычитать на продукты.
Считается, что в идеально работающем ресторане фудкост составляет 20%-30%. Эти значения приблизительные, и во многом зависящие от типа заведения: в кофейнях обычно процент ниже, чем в ресторане. Если же значения фудкоста высокие, это значит, что ресторан не приносит достаточно прибыли, и нужно искать причину и менять подход.
Наценка – добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи.
Без наценки ресторан работать не сможет, это покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т.д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус.
Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле – (цена продажи – себестоимость)/себестоимость * 100%.
На примере того же салата «Цезарь» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху.
Параметры фудкост и наценка взаимозависимы. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Из трех главных статей расходов ресторана — арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов — первые два показателя меняются редко, расходы по ним можно спрогнозировать на длительное время вперёд. А вот себестоимость может меняться ежедневно, поэтому это самый значительный показатель, на него можно воздействовать и нужно контролировать. От него в большей мере зависит, будет ресторан приносить прибыль или нет.
Как анализировать данные?
Программа StoreHouse помогает в расчете, как себестоимости, так и зависящих от этого фудкоста и наценки.
Чтобы получить точное процентное соотношение, нужно рассчитать себестоимость. Есть три метода расчёта:
1. FIFO (англ. first in, first out — первый пришел, первый ушел). В нем используется принцип очереди: первыми списываются товары, которые были поставлены раньше.
2. LIFO (англ. last in, first out — последний пришел, первым ушел). Согласно этому методу, товары, которые поступили в ресторан в последнюю очередь, следует первыми списать с учета.
3. Средняя себестоимость. Данный метод предполагает расчет себестоимости товаров по среднему арифметическому. При этом данные, из какой конкретно поставки списался товар, не отображаются.
Для ресторанов, больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу заведения, где продукты расходуются по очереди.
При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу.
Для проведения анализа прошедших периодов можно построить отчет «Акт реализации» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом, как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.
Но если нужно посмотреть текущую себестоимость, спрогнозировав на будущий период, тогда более удобен будет метод LIFO, так как, рассчитывая предполагаемую стоимость блюда, удобнее ориентироваться не на остатки продуктов, а на последние приходы с актуальными ценами. Именно поэтому в StoreHouse_5 в комплектах блюд и в отчете «Предполагаемая стоимость» есть возможность выбирать любой из трех способов расчета на выбор.
Благодаря настраиваемой программе, имеющей гибкую структуру, пользователь может выбрать для каждой ситуации наиболее подходящий метод.
Большая выручка ещё не означает рентабельность заведения. На прибыль влияют такие факторы, как себестоимость, наценка и фудкост. С ними нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать сильного отклонения от нормы. Понимая принципы расчета и анализируя данные, можно увеличить прибыль заведения и грамотно управлять производством.
Фудкост и маржинальность в общепите. На что смотреть и как оценивать
Что такое Фудкост (food cost) и маржинальность, разбирали несколько раз. Поговорим об использовании этих показателей для сравнения предприятий.
Фудкост равен доли сырьевой себестоимости в выручке, а маржинальность равна отношению маржи (разнице выручки и переменных затрат) к выручке. В общепите переменными затратами являются, как правило, именно сырьевые.
Т.о. оба показателя зависят от выручки и переменных затрат. Зависимость у них обратная: чем выше фудкост, тем ниже маржинальность, и наоборот.
Сегодня подробнее рассмотрим, как оценивать эти показатели.
— хотим оценить эффективность использования сырья предприятием
— хотим оценить объемы получаемой прибыли
— хотим оценить уровень эффективности предприятия и т.д.
В общественном питании в зависимости от направления средняя величина фудкоста и маржинальности сильно разнится.
Например, в кофейнях, выручка которых состоит из кофе и выпечки, фудкост много ниже ресторанов. Почему?
Что представляет собой стандартный чек кофейни? — Чашка кофе и пирожок (любая выпечка).
Себестоимость чашки кофе складывается из нескольких зернышек кофе и горячей воды.
Себестоимость выпечки складывается из теста, чуть-чуть начинки и воздуха.
Маржинальность такого набора может спокойно быть в районе 80-90% и больше.
Если же взять ресторан не быстрого питания без ярко выраженного акцента на хлебобулочные изделия, то там фудкост будет выше, а маржинальность ниже просто за счет большего числа ингридиентов и их стоимости. Например, стоимость мяса, используемого в выпечке, сильно (в несколько раз) отличается от стоимости мяса, используемого при приготовлении шницелей, стейков и т.п.
Почему? Потому что маржинальность в 70% для предприятия с выручкой в 200 000 руб. даст 140 000 руб. маржи, а маржинальность в 35% при обороте в 2 000 000 руб. даст 700 000 руб. маржи.
Это абсолютно разные уровни деловой активности. Как видим, у второго предприятия маржи в пять раз больше при том, что маржинальность вдвое ниже.
Если же их сравнить только по маржинальности, то не всегда можно прийти к корректным выводам
Продолжая предыдущий пример, мы видим, что, несмотря на более низкую маржинальность, второе предприятие имеет больше маржи. А теперь сравним размер предприятий и объем накладных затрат, которые они несут.
Первое – почти наверняка небольшой ларек с кофе/выпечкой, у которого из постоянных затрат аренда (небольшая), налог (патент или ЕНВД), зарплата сотрудника (1-2 человека), затраты на кассу и прочее. В целом по итогу месяца из 140 тыс. руб. маржи в чистую прибыль вполне могут превратиться 70-100 тыс. руб. Итого, чистая рентабельность около 35-50%
Второе – уже ближе к среднего размера кофейне/кафе/ресторану. Здесь существенно выше эксплуатационные издержки в силу размера предприятия: аренда, зарплата (основной персонал, управление и безопасность), реклама и маркетинг, программное обеспечение, налоги, прочее. В итоге, из 700 тыс. руб. может остаться 100-400 тыс. руб. чистой прибыли (чистая рентабельность = 5-20%).
В данном случае в относительных показателях лучше смотрится первое предприятие, в абсолютных – второе. Но однозначно сказать, что 1 предприятие эффективнее, нельзя, поскольку с ростом размера предприятия, его эксплуатационные издержки растут нелинейно.
Рассмотрим два предприятия одной сферы и одного направления.
Одно – покупает продукты, готовит из них и продает блюда конечным покупателям
Второе – покупает полуфабрикаты/готовые блюда и продает их.
У первого, кроме непосредственно сырьевой себестоимости, в структуру затрат добавятся расходы на повара (или иного сотрудника, который будет готовить) и технолога (того, кто разрабатывает рецептуру и контролирует процесс).
Если мы будем ориентироваться только на фудкост, то можем сделать неправильные выводы, поскольку, даже, если фудкост первого предприятия немного ниже, чем у второго, затраты на доп. персонал могут перекрыть разницу.
На этом пока остановлюсь.
Сравнивая предприятия между собой по уровню фудкоста и/или маржинальности, важно, чтобы все прочие условия и параметры были сопоставимы, а критерии и цель оценки заранее определены. В противном случае это может превратиться в сравнение слона и моськи по способности лазить по деревьям.
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Зачем считать наценку и фудкост
На рентабельность ресторана влияет множество факторов, один из них — наценка на предлагаемые в меню позиции. При составлении меню важно правильно рассчитать отпускные цены блюд, они должны быть выгодны заведению, но в то же время быть привлекательными для гостей. Найти разумный компромисс между продажными ценами и себестоимостью можно, используя формулу наценки или фудкоста. Рассмотрим, чем эти инструменты отличаются.
Что такое фудкост
Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%.
Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения.
Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).
Что такое наценка
Наценка — добавка к цене реализуемого товара, процентная разница между ценой закупки и продажи. Без наценки ресторан работать не сможет, она покрывает расходы на аренду, зарплату сотрудников и т. д. С низкой наценкой заведение будет работать без прибыли или уйдет в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда и рассчитывается по формуле: (цена продажи — себестоимость)/себестоимость * 100%.
На примере того же «Цезаря» (400-100)/100*100%=300%. То есть при формировании цены к себестоимости блюда добавили 300% или еще три себестоимости сверху.
300% — это средняя наценка, которая считается нормой во многих ресторанах, но так же, как и в случае с фудкостом, каждый ресторатор эту норму должен вычислить для себя сам.
Параметры фудкост и наценка взаимозависимы, они оба зависят от выручки и себестоимости. Изменение себестоимости влечет изменение каждого параметра, чем ниже фудкост, тем больше наценка и наоборот.
Если значения фудкоста или наценки рассчитаны неправильно, ресторан не будет приносить достаточно прибыли. Поэтому в модуле складского учёта r_keeper StoreHouse есть функционал, позволяющий рассчитать как предполагаемую прибыль для составленного меню, так и в будущем контролировать реальную маржинальность с учётом всех скидок и сезонных изменений себестоимости.
Как считается себестоимость в StoreHouse
Для ресторанов больше подходит первый метод, потому что он логично повторяет реальную работу предприятия, где продукты расходуются по очереди. При списании метод FIFO дает более корректную цену, поэтому движение товаров в StoreHouse происходит именно по этому принципу. Но если нужно посмотреть не реальную себестоимость, а спланировать её на будущее, и вам удобнее ориентироваться на последние приходы, отчёты по предполагаемой стоимости позволяют выбирать любой из трех методов расчета.
Наценка или фудкост?
В отчетах StoreHouse используются оба метода определения прибыльности меню, вы можете выбрать подходящий вам.
Отчеты с этими показателями можно разделить на две группы, показывающие предполагаемую стоимость и реальную. Если нужно проанализировать данные прошедшего периода, то можно построить отчеты «Акт реализации» или «Реализация по дням» с фактической себестоимостью, рассчитанной по FIFO, а также выручкой, наценкой и фудкостом как по всему ресторану, так и по каждой позиции отдельно.
Если вы планируете новое меню и хотите заранее оценить его прибыльность, вам поможет отчёт «Предполагаемая стоимость», который сравнит предполагаемую себестоимость блюд с отпускными ценами и покажет наценку и фудкост для каждой анализируемой позиции.
Наличие выручки еще не означает получение прибыли. Чтобы увидеть финансовый результат, нужно сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию продукции. Складской модуль StoreHouse для r_keeper поможет контролировать себестоимость и наценку, а, следовательно, и прибыльность бизнеса.