Натуральные ароматизаторы это пищевые что

Ароматизаторы: натуральный или идентичный натуральному. В чем разница?

Что это значит и всегда ли натуральный ароматизатор является действительно натуральным?
Прежде всего — ароматиза́торы (отду́шки) — это вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и солёного, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья

Различаются ароматизаторы между собой способом получения того или иного аромата, который в свою очередь оказывает существенное влияние на конечную стоимость продукта.

1. Ароматизатор идентичный натуральному: это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырьё растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Ароматизаторы «груши», «малины», «винограда» и пр. имеют такой же состав, что и их натуральные аналоги, ягоды и фрукты. Только получаются они не физически, а химически (синтезируются в лаборатории), но формулу имеют такую же, что и натуральные ароматизаторы, потому и называются идентичными им.

2. Натуральный ароматизатор. Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному. В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ. Например, натуральный ароматизатор апельсина получается путём экстракции аромата из корок апельсина.

Также для получения натурального ароматизатора могут быть использованы различные натуральные (важно) вещества не обязательно являющиеся первоисточником конкретного аромата.

Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
— по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Источник

Ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой.

Пищевым ароматизаторам не присваиваются коды Е (на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора), так как пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.

Пищевые ароматизаторы подразделяются на:
— натуральные пищевые ароматизаторы
— идентичные натуральным пищевые ароматизаторы
— искусственные пищевые ароматизаторы.

Натуральные пищевые ароматизаторы включают в себя только натуральные ароматические компоненты. Натуральные ароматические компоненты — это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов или полученные с помощью биотехнологии (эфирное масло, маслосмола, эссенция, экстракт, гидролизат белка, любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.

Эссенция — водно-спиртовая вытяжка или дистиллят летучих веществ из растительного сырья.

Эфирное масло — летучее, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобное (маслянистое), нерастворимое в воде, в основном бесцветная или слабо окрашенная жидкость.

Маслосмола — представляет собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и является биологически активным компонентами пищи. Она полностью сохраняет аромат и вкус натуральных пряностей. Получают ее из экстрактов пряностей после удаления спирта.

Экстракт — концентрированное извлечение из лекарственного растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные (жидкие экстракты), вязкие жидкости (густые экстракты с содержанием влаги не более 25%) или сухие массы (сыпучие экстракты с содержанием влаги не более 5%). Экстрагентами могут быть вода, спирт, эфир, углекислота, соответственно экстракты разделяют на водные, спиртовые, эфирные, масляные, СО2-экстракты и др.

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, а также могут содержать натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Искусственные пищевые ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам.

НЕКОТОРЫЕ СИНТЕТИЧЕСКИЕ ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗАПАХ

Пищевые ароматизаторы подразделяются:

Применение ароматизаторов позволяет:

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматических веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).
Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная красная или чёрная икра.
Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем пронюхивания», а вкус и аромат — путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора. Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д.

Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов. Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению — это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами». В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.

Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т. При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции.

Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.

Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, можно вводить в продукт неразбавленным (например, ароматизатор специи при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продукта или его компонент. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток — вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения добавки, придающей вкус и аромат, продукт был тщательно перемешан.

Ряд эфирных масел и ароматизаторов обладает бактерицидным действием : чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.
Необходимо отметить, что эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, для ароматических ванн, компрессов, в кремах и т. п. Эфирные масла оказывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.

Срок годности ароматизаторов , эфирных масел и экстрактов, как правило, составляет от нескольких месяцев до нескольких лет. Срок годности ароматизатора в большой степени определяется растворителем (носителем); на срок годности эфирного масла сильно влияет количество терпенов, самых легкоокисляемых соединений масла. Как показывает опыт, ванилин, хранящийся в плотно закрытой упаковке, не меняется в течение 10 лет. Проводились исследования хранения эфирных масел в течение 25 лет. При соблюдении условий хранения изменения органолептических и физико-химических характеристик не наблюдали. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в темноте в непрозрачных емкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.

Уже более 10 лет Балтийская Пищевая Компания является крупным поставщиком ингредиентов для различных отраслей пищевой промышленности и стабильно работает с ведущими европейскими и мировыми производителями. Один из таких крупных производителей- это компания KERRY, которая специализируется и на производстве ароматизаторов. Работая в тандеме, технологи ООО «БПК» и компании KERRY помогут разработать продукт и подобрать необходимые ароматизаторы для производства, учитывая пожелания производителя, обеспечат квалифицированную технологическую поддержку с выездом на предприятие, предоставят рекомендации по применению ингредиентов и документацию. Клиенты Балтийской пищевой компании имеют возможность приобрести ароматизаторы крупным и мелким оптом. Найти необходимые ингредиенты и ознакомиться с нашим ассортиментом Вы можете в разделе » Каталог продукции «→ « Ароматизаторы »

Источник

Пищевые ароматизаторы и их состав: правда ли что добавки несут вред

Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и.

Первое, на что ты обращаешь внимание до того, как положить кусочек пищи себе в рот – запах. И если что-то пахнет невкусно, то вряд ли ты станешь есть это (за исключением лекарств и прочих полезностей, от которых ты не отвертишься). С детства тебя приучали – испорченный продукт пахнет неприятно.

Но деньги для производителей не пахнут. И, в попытках повысить продажи и уменьшить издержки они используют твою восприимчивость к ароматам. К долгохранящимся продуктах добавляют усилители ароматов, малопахучим продуктам добавляют манящие запахи, а в низкокачественные продукты, которые выдают свои низкосортные ингредиенты запахом, добавляют ароматы, перебивающие неприятные запахи.

Что за фрукт ароматизатор

Ароматизаторы применяют для того, чтобы на основе однотипной продукции, например, карамели или нуги создать разные варианты продукта, ту же апельсиновую карамель или нугу с ароматов клубники. Или приятные запахи добавляются очень полезным, но совершенно не пахучим продуктам.

Соя и продукты на ее основе, например, обладает очень полезными свойствами для здоровья человека, но запаха у нее почти нет. Чтобы определиться, что же такое ароматизатор, нужно понять, что из себя представляет запах. Аромат, запах – это специфическое ощущение, которые ты испытываешь из-за присутствия в воздухе особых летучих соединений.

Молекулы веществ испаряются в воздухе, тем самым становясь доступными для органов дыхания. Ты можешь любить некоторые ароматы, а другие нет. На какие-то пахучие вещества у тебя может быть даже аллергия.

Соки и другие продукты, в том числе и пряности не могут считаться ароматизаторами, потому что могут применяться в продукте как ингредиент. Ароматизатором считается именно то, что добавляется исключительно ради аромата.

Чем опасны пищевые ароматизаторы?

Еще ты не увидишь ароматизаторов под буквой «Е» в составе. Просто указывается вид пахучего средства в составе. Связано это с тем, что ароматизаторы – это сложные многокомпонентные смеси. К тому же, в мире насчитываются десятки тысяч всяких-разных ароматизаторов (хотя чаще всего используется не более 500 разных), что тоже затрудняет Е-классификацию.

Но есть другая типология. Пахучие средства подразделяют на:

Самое время разобраться, кто из них кто.

Натуральные ароматизаторы

Конечно же, в натуральные ароматизаторы входят самые что ни на есть натуральные ингредиенты, т.е. химические соединения или их смеси, которые выделяют из натурального сырья. Пряности, фрукты и овощи, пищевые дрожжи, коры, почки, различные травы, корни листья и прочие растительные ингредиенты, из которых добывают запах путем ферментации, обжаривания, нагревания.

Еще раз стоит обговорить, каким бы не был главный ингредиент ароматизатора, главная его задача – придавать запах, остальные его функции в продукте несущественны.

Натуральные ароматизаторы могут быть в виде:

Ароматизаторы, идентичные натуральным

Эти пахучие вещества по своему химическому составу идентичны натуральным, но получают их не физическим путем, а путем синтеза в лабораториях. Формула такая же, а вот цена меньше. Этим производители и пользуются, потому что натуральный продукт чаще всего гораздо дороже произведенного искусственным путем аналога.

Фото автора David Jakab: Pexels

В соответствии с ГОСТ, которым пользуются сейчас с России, ароматизаторы идентичные натуральным по большей части состоят из одного или нескольких аналогов натуральных пахучих веществ. Могут, конечно, добавляться к этому рецепту и добавки, но большая часть вещества все-таки должна по формуле повторять природные.

Синтетические ароматизаторы

От ароматизаторов идентичных натуральным их отличает то, что с натуральными веществами синтетические вещества уже никакой связи не имеют (только в получившийся результате запахи могут быть схожи с натуральными). В составе искусственной ароматической смеси может быть один синтетический компонент или несколько, но даже если к ним добавить натуральные ингредиенты, от этого смесь естественней не станет.

Синтетические ароматизаторы – это химические соединения получают в лабораторных условиях. Их отличает высокая стабильность, интенсивность и сравнительно дешевая цена. Найти искусственные соединения можно во многих пищевых продуктах – начиная йогуртами и конфетами, заканчивая соусами, чаем и многими другими припасами. Чаще сего для получения вкуса, схожего с натуральным используют комбинацию ароматизаторов.

Часто в составе можно найти такие наименования как:

Почему натуральные ароматизаторы хуже

Удивительно, но это на самом деле так и есть. Натуральные ароматизаторы, как оказывается, выбираются производителями не только из-за дешевизны.

Не играет роли, где изначально создан аромат продукта – в живой ли природе или нет. Все так или иначе состоит из химических веществ. Запах гвоздики мы понимаем, вдыхая эвгенол, который в ней содержится, а дамасконы дают нотки аромата розам.

Вот и выходит, что различия между натуральными и синтетическими ароматизаторами зависит лишь от их происхождения. Искусственные пахучие вещества никак не могут состоят из продуктов природного происхождения (если речь идет не о смесях). А натуральные совершенно точно получаются из органических источников.

Фото автора Sharon McCutcheon: Pexels

Натуральные ароматы хуже тем, что для их производства используется много средств, которые загрязняют окружающую природу. Поле фиалок переработать надо, чтобы получить относительно немного ароматизатора относительно горы отходов.

Вторым минусом становится то, что синтетические ароматизаторы легче контролируются в дозах, аллергических реакциях и побочных эффектах. Некоторые натуральные ароматизаторы могут быть даже намного опаснее, чем их искусственные братья. Например, миндальный натуральный запах может нести в собой в продукт следы цианида.

Решать, что для тебя полезнее и приемлемее в продуктах – натуральные, идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы – только тебе. Главное, не забывай проверять пользу продукта. Запах запахом, а вот вредности кушать не нужно.

Источник

Какие ароматизаторы называют натуральными, виды, преимущества и недостатки

Натуральность ароматизатора предполагает применение экологически чистых технологий обработки сырья. Например, экстракция, дистилляция, прессование и т. д.

Способы получения натуральных ароматизаторов:

Сухие – представляют собой порошок, гранулы или сушеные фрукты, например, ароматизатор пищевой «Бергамот», «Лимон», «Мята сладкая».

Сухие – представляют собой порошок, гранулы или сушеные фрукты, например, «Клюква сушеная», «Малина», «Сливки».

Чтобы извлечь аромат из сырья растительного происхождения, применяют воду, этиловый спирт, также допустимо использование в технологии кислот, щелочи, глицерина и т.д. После получения экстракта его отстаивают 48 часов при температуре до 10 ° С для получения жидкости прозрачного цвета, после чего ее пропускают через фильтр. Густые экстракты подвергаются дополнительной обработке: осаждение спиртом, применение поглотителей, кипячение с фильтрованием.

Виды натуральных ароматизаторов:

Экстракт – концентрированное вещество, извлекается из клеток животного, овощей или фруктов. Содержит влагу от 5 до 50%.

Эссенция — вытяжка летучих компонентов из растений или концентрированный раствор на основе воды с добавлением спирта.

Эфирное масло — летучее вещество, бесцветная или слабо окрашенная жидкость с выраженным запахом и вкусом. Нерастворима в воде.

Безопасны ли натуральные ароматизаторы

Производство натуральных ароматизаторов осуществляется в соответствии с установленными правилами, каждый используемый ингредиент считается безопасным.

Натуральные ароматизаторы не наносят вред здоровью, но они и не имеют никакой питательной ценности или пользы для здоровья, не содержат калорий. Это пищевая добавка, которая не обеспечивает приток витаминов в организм.

Недостатки натуральных ароматизаторов

Несмотря на то, что натуральные ароматизаторы производят из природного сырья, они могут содержать и другие вещества искусственного происхождения. Вкусовые качества могут поддерживать стабилизаторы и консерванты, не имеют отношения к натуральным сырьевым продуктам. Точно определить соотношение натурального и синтетического вещества практически невозможно для потребителя.

Преимущества применения ароматизаторов:

Интернет-магазин «Едапроф» предлагает широкий ассортимент пищевых ароматизаторов, которые сделают Ваши блюда вкусными и ароматными.

Источник