Как и для чего отделывают изделия перед выпечкой

Отделка поверхности тестовых заготовок

Отделку поверхности заготовок (надрезка, наколы, смазка, посыпка) осуществляют в со­ответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции.

Надрезку подового хлеба и булочных изделий про­водят с помощью механических надрезчиков, либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в раститель­ном масле. При нанесении надрезов на поверхность загото­вок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студен­ческих, красносельских и других ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности заготовки. Состояние гребешка зависит от качества надрезки, условий выпечки и качества муки Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени рас­стойки.

При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тестовые заготовки в процессе окончательной расстойки расплываются, надрезы делают неглубокими Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуще­ствлять перед посадкой в печь.

Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струёй воды.

Для отдельных видов сдобных изделий после окончательной расстойки или после выпечки предусматривается дополнительная операция – отделка поверхности тестовых заготовок. Эту операцию проводят при выработке сдобы выборгской, штолей, булочки сдобной с помадой, кренделя выборгского, изделий булочных сдобных «Забава» и др.

Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада, яичная смазка, мягкие гели, глазурь и другие..

На приготовление крошки расходуются мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.

Крем готовят из воды (1 кг), сахара-песка (0,4 кг), муки (0,2 кг), яиц (5 шт.), ванилина (0,1 кг). Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.

Заварное тесто готовят из муки пшеничной высшего сорта (4 кг), маргарина столового с содержанием жира 82% (1 кг), яиц куриных (30 шт.), воды (4 л).

Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 мин, после чего массу охлаждают до температуры 35° С и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.

На приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и 0,8 кг патоки крахмальной. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113–117° С, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36–40° С, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15–20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40–44° С. Отделку помадой осуществляют после выпечки и охлаждения изделий.

Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении от 1:1 до 1: 0,2 в зависимости от рецептуры и сорта. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для рабо­ты в течение 8 ч и менее. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.

Разрешается выпекать булочные и сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением (паром). Яйца, предусмотренные рецептурой на смазку, в этом случае добавляют в тесто. Это улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность.

Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками) осуществляют до или после расстой­ки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.

Для бараночных изделий предусматривают обварку или ошпарку тестовых заготовок, которые осуществляются перед выпечкой с использованием специального оборудования.

Источник

Отделка изделий

Существует бесчисленное множество всевозможных мучных кондитерских изделий: тортов, пирожных, пирогов, пирожков, ватрушек, булочек, печений, кексов, рулетов, слоеных рогаликов и др. Каждое из них готовится из соответствующего вида теста, отличающегося от других составом входящих компонентов и технологией приготовления.

Посыпьте изделия сахарной пудрой через мелкое ситечко

Для отделки некоторых изделий используют различные орехи. Например, миндаль в очищенном виде употребляют для посыпки. Предварительно его нужно порубить или мелко порезать, после чего просеять через сито с крупными ячейками. Для изделий, подготовленных к выпечке, используют сырой миндаль. Уже выпеченные изделия посыпают жареными орехами. Такую же обработку проходят и другие сорта ореха.

В углубления разложите фруктовый джем

Украшать изделия можно и шоколадом. Его измельчают на терке и растворяют на водяной бане или же ставят посуду с шоколадом на тихий огонь. Добавив немного воды, шоколад наливают в кондитерский мешок с узким прямым срезом на конце. Из мешка шоколад выдавливают в виде всевозможных рисунков и орнаментов.

Изделия украшают также глазурью, которую по желанию хозяйки можно подкрасить в желтый, розовый или в коричневый цвет.

Для придания ей более темного цвета некоторые хозяйки добавляют в состав теста немного какао-порошка. Помимо посыпки, можно использовать сахарную пудру.

Добавить в закладки:

Источник

ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ

ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ

Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто раскатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и кладут на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, выкладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место. В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористым. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка разбивают венчиком и смазку процеживают через сито. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5—10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °C. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, что позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65–80 °C крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Выпечка изделий

Выпечка изделий Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 °C, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 °C.Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в духовках с увлажнением паром, вследствие чего они получаются обливистые, с блеском, а

Отделка изделий

Отделка изделий Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю.Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.Изделия, посыпанные сахарной пудрой,

Блюда из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий Макаронные изделия готовятся из специальной макаронной муки с большим содержанием клейковины. Макаронные изделия бывают трубчатые (обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звёздочки, крупа, ушки и т. д.),

2.1. Подготовка

2.1. Подготовка Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мякоть

Сироп для пропитывания изделий

Сироп для пропитывания изделий 3 ст. ложки сахара, 4,5 ст. ложки воды, 1 капля эссенции ромовой, 2 ст. ложки коньяка.В кипящую воду всыпать сахар, проварить 1–2 минуты, снимая появляющуюся пену, охладить до комнатной температуры, процедить и добавить, хорошо размешивая, вино,

ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ

ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания изделию соответствующего вида. Приведем несколько примеров.Ореховый торт (бисквит, выпеченный с добавлением ореха)

Пудинг из макаронных изделий

Пудинг из макаронных изделий Для приготовления пудинга использовать тонкие макароны или лапшу. Отварить в подсоленной воде макароны, откинуть на дуршлаг, смешать с жиром и остудить. В макароны добавить нарезанную кубиками колбасу, желтки, затем — взбитые белки. В

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Макароны пикантные с орешками Время приготовления: 30 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 0,5 кг макарон, 1 ст. ложка ядер кедровых орехов, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 0,5 пучка зелени петрушки,

Блюда из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий Макароны с томатом и зеленым горошком Ингредиенты:200 г макаронных изделий, 50 г томатной пасты, 200 г свежего зеленого горошка, 100 г сметаны, 50 г сыра, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, перец, соль.Способ

Выпечка из крупяных изделий

Запеканки из макаронных изделий

Запеканки из макаронных изделий Макароны по-итальянски Ингредиенты3–4 помидора, 200 г макаронных изделий, 200 г свежего зеленого горошка, 150 мл сливок, 50 г сыра, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 пучка зелени базилика, перец, соль.Способ

Причины сложностей при выпечке хлеба

Причины сложностей при выпечке хлеба Даже при использовании современной хлебопечки у вас могут возникнуть сложности, ведь она не может исправить ваши ошибки. Ниже описаны наиболее частые «неполадки» и их причины.Хлеб слишком быстро поднимается• излишек

Выпечка изделий

Выпечка изделий Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 градусах, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 градусах.Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в духовках с увлажнением паром, вследствие чего они получаются обливистые, с

Отделка изделий

Отделка изделий Многие изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами. Изделия, посыпанные сахарной

Исследование готовых изделий

Исследование готовых изделий Готовые пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее

Запеканки из макаронных изделий

Запеканки из макаронных изделий Запеканка из макаронов по-сицилийскиИнгредиенты.3-4 помидора, 200 г макаронных изделий, 200 г свежего зеленого горошка, 150 мл сливок, 50 г сыра, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 пучка зелени базилика, перец,

Источник

Рассказываем, как красиво скрутить дрожжевое тесто для булочек — лучшие формы на любой вкус

Умение красиво сворачивать булочки – маленькое, но все же искусство. Важно не только приготовить удачное дрожжевое тесто, но и аккуратно скрутить его, придать замысловатую форму, тогда от одного вида выпечки мгновенно поднимется настроение. Разновидностей формовки домашних булочек существует великое множество. Выбирайте!

Содержание:

Но прежде чем перейти к процессу формовки, хочу поделиться с вами проверенным рецептом сдобного дрожжевого теста. Оно готовится без опары, но требуется двойного подъема.

Итак, вам понадобится:

Рецепт приготовления:

Если вам по каким-то причинам не подходит этот рецепт, вы можете посмотреть другие отличные варианты приготовления дрожжевого сдобного теста, которые я публиковала ранее.

Учимся красиво скручивать и лепить дрожжевые булочки с начинкой

Идеально, когда начинки много, но она при этом не вытекает. Как этого добиться? Очень просто – правильно сформовать изделие. Предложенные формы подходят для лепки самых разных булочек с любой начинкой – с сыром, колбасой, повидлом, сгущенным молоком, заварным кремом, маком, орехами, курагой или другими сухофруктами. Выбирайте и готовьте с удовольствием!

«Московские» плюшки с сахаром в виде сердечек

Самая простая и хорошо знакомая форма плюшек. Такие булочки в виде сердца продаются в школьных буфетах и пекарнях. Какие же они вкусные – слоистые, сладкие, с хрустящей карамельной корочкой.

Еще один вариант сахарных булочек ­­- в форме бабочек

Плюшки-бабочки делаются почти так же, как и сердечки, но с некоторыми нюансами. Эта форма особенно нравится детям. Да и взрослые не прочь полакомиться такой аппетитной выпечкой.

Остается выложить бабочки с сахаром на противень, смазать желтком и отправить прямо в разогретую духовку.

Как сформировать поэтапно изделия в виде листика?

Такие булочки можно лепить с любой, не слишком жидкой начинкой. Например, отлично получается с мелко порезанными яблоками, смешанными с сахаром. Красиво и вкусно!

Разложить изделия по смазанному маслом противню, выпекать при 200 градусах. При подаче можно посыпать сахарной пудрой.

Лепим пошагово булочки «Веночки»

Плетеные дрожжевые булочки можно готовить с маком, орехами, сахарно-коричной смесью, джемом/повидлом/вареньем.

Если начинка слишком жидкая, ее нужно смешать с небольшим количеством манной крупы и немного прогреть на медленном огне до загустения.

Делаем булочки «Гусеницы» — пошаговая инструкция

Такая форма подходит для лепки дрожжевых булочек с любой начинкой. Формуются изделия быстро, просто, а получаются изящными и красивыми.

По такой же схеме можно заворачивать в дрожжевое тесто сосиски.

Формовка булочек «Вертушек» с фото

Когда нужно сделать быстро и много красивой выпечки, я леплю вертушки. Для них подходит любая густая или сыпучая начинка, а формовка двух больших противней занимает не более 10-15 минут.

Перед выпеканием обязательно смазать взболтанным желтком – так поверхность выпечки станет глянцевой и румяной.

Выкрутасы

Еще один симпатичный и несложный способ скручивания булочек из дрожжевого теста.

Дрожжевые заготовки, как вы знаете, нужно располагать на некотором расстоянии друг от друга, потому что в духовке они заметно вырастут в объеме.

Улитки

Этот вариант разделки дрожжевого теста очень прост и универсален. Так можно делать булочки с корицей, в том числе знаменитые синнабоны или самые обычные изделия с творогом, маком, джемом – словом, с чем пожелаете.

Готовую выпечку можно полить помадкой или глазурью – получится еще вкуснее!

Плетеные «лапти» с начинкой из дрожжевого теста

Булочки такой необычной формы особенно нравятся детям. Делать их проще простого, следуйте инструкции.

Вытащив выпечку из духовки, посыпать ее сахарной пудрой.

Как оформить сдобные «Цветочки» с начинкой в лепестках?

Булочки в виде цветочков можно приготовить из любого дрожжевого теста. Формовка простая, понятная и быстрая, результат – вкусный и красивый. А что еще нужно для удачной домашней выпечки?

В центр цветочка можно положить цельную половинку ядра грецкого ореха, щепотку кунжута, кусочек мармелада или другим способом украсить середку.

Булочки в форме цветочков с начинкой в серединке

Еще один вариант «цветочной» формовки из дрожжевого теста. Лепить эти булочки можно даже с детьми – настолько просто все делается.

Сформировав по этой схеме все заготовки, можете греть духовку до 190-200 градусов и печь их на среднем уровне до румяности.

Простые способы лепки булочек из теста на дрожжах без начинки

Если в изделии нет начинки, логично сделать акцент на форме. Здесь не нужно бояться, что варенье вытечет и пригорит, поэтому можно использовать свою фантазию на полную катушку. Делимся самыми удачными идеями, а выбор за вами!

Как сделать и испечь булочки «Розочки»?

Эффектная и очень простая в исполнении форма. Сверху миниатюрные дрожжевые «розочки» можно посыпать кунжутным семенем, сахаром или измельченными орехами – получится еще вкуснее.

Безумно просто, красиво и необычно.

Изящные «Косички»

Очередной легкий способ сделать плетеные мини-булочки. С этим вариантом не нужно разделывать тесто на полоски, все гораздо проще.

Собственно, вот и все, можно переходить к непосредственному выпеканию изделий.

Круглые плетенки

Незамысловатая, но интересная по виду форма. Она отлично подойдет для лепки творожных или любых других дрожжевых булочек.

В тесто можно добавить изюм, курагу, орехи, цукаты – все, что пожелаете.

Как делать булочки в форме цифры 8?

Бесподобные «Восьмерки» прямиком из детства. Формовка простейшая и подойдет для начинающих кулинаров.

Можно выпекать без начинки или посыпать сверху сахарным штрейзелем (30 г холодного масла, 50 г сахарного песка, 55 г муки – все растереть до крупной крошки). А еще получится вкусно, если заполнить кружочки восьмерки вареной сгущенкой, повидлом, джемом и пр.

Булочки в форме птичек — «Жаворонки»

Их обычно пекут 22 марта, в день, когда православные христиане отмечают праздник 40 мучеников Севастийских.

Булочки получаются румяными и действительно похожими на птенчиков.

Какие красивые формы булочек можно сделать из дрожжевого слоеного теста?

Работа со слоеным дрожжевым, равно как и с бездрожжевым, тестом имеет свои особенности. Поскольку оно выпускается чаще всего в прямоугольных или квадратных пластах, заготовки для булочек также лучше делать в виде прямоугольников, квадратов или треугольников. Такая форма позволит более экономно расходовать тесто, ведь слепить вместе неровные обрезки, а потом раскатать пласт заново не получится – он утратит свою слоистую текстуру.

«Цветочки» с колбасой

Простейшие ажурные слойки

«Лодочки» с начинкой

Еще одна булочно-цветочная форма

22 интересных варианта формовки сдобных дрожжевых булочек – мастер-класс в видео формате

Новые и классические формы для тех, кто больше любит смотреть, а не читать.

Еще идеи для красивой разделки дрожжевого теста на булочки – понятные схемы без описания

Различные примеры оригинальных форм булочек без лишних слов. Можно смотреть на представленные схемы и легко повторять предложенную формовку собственноручно, в домашних условиях.

Булочки «Хрюши» в форме поросят

Дрожжевые булочки в силиконовой или металлической форме для кексов

Источник

Особенности выпечки некоторых видов изделий

Формовой хлеб. Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. В некоторой степени среда пекарной камеры увлажняется в результате интенсивного испарения влаги из тестовых заготовок, так как тесто для формового ржаного хлеба имеет высокую влажность. Для ускорения выпечкиржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260–280° С, а во второй – снижена до 190–200° С.

Продолжительность выпечкихлеба формового из ржаной обойной муки массой 0,93 кг составляет 55–60 мин, из ржано-пшеничной муки массой 0,83 кг – 52–55 мин. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние его поверхности, снижает упеки усушку.

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечкихлеба формового из пшеничной муки второго сорта массой 0,88 кг 45–50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг – 40–48 мин.

Подовый хлеб. При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями.

Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб (рижский, минский, украинский) рекомендуется выпекать с обжаркой.

Для образования мучнистой нижней корки рижского хлеба тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф на досках, густо посыпанных мукой. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки или выпеченный хлеб смазывают крахмальным клейстером.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120–150° С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180–200° С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба массой 0,83 кг: для столового и украинского нового 40–45 мин, для хлеба из муки первого сорта 35–42 мин.

Булочные изделия. К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы и плетенки, которые выпекают либо на поду, либо на листах. Перед посадкой в печь заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой.

Батоны и булки обычно выпекают на поду печи, а иногда – на листах. Выпечкана листах имеет свои достоинства и недостатки. Объем и пористость изделий при этом несколько повышаются, так как заготовки не опрокидывают. Однако использование листов осложняет организацию выпечки и затрудняет механизацию загрузки и разгрузки печи. Кроме того, листы следует чистить, смазывать маслом и транспортировать.

При выпечке на поду и ручной посадке расстойные доски с заготовками для батонов и булок опрокидывают на под печи. Заготовки как правило опрыскивают мелкораспыленной водой. Заготовки надрезают вручную тонким стальным ножом, который хранят в кружке с водой. Заготовки для подмосковных батонов надрезают ножом с двумя лезвиями, а для паляницы – дугообразным ножом. Количество и формы надрезов характерны для каждого изделия.

Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи.

Для гребешковых изделий (городские булки, городские и столичные батоны) рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Температура среды в зоне увлажнения должна быть 150–160° С, относительная влажность воздуха 70–80%, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5–7 мин. Сразу после посадки заготовок на под (за 1–2 мин до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу. При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок. Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает состояние поверхности изделий, несколько снижает упек и усушку и способствует образованию глянца на поверхности изделий.

Сдобные изделия. Для предотвращения деформации сдобные изделия выпекают только на листах. Перед выпечкой тестовые заготовки (а некоторые изделия и после выпечки) отделывают различными полуфабрикатами, а также сахарной пудрой, сахарным песком или маком. Если изделие имеет по форме несколько разновидностей, то для них используют различную отделку. Отделочные полуфабрикаты – это яичная смазка, отделочная крошка, помада и крем.

Отделку поверхности тестовых заготовок перед выпечкой производят следующим образом. Заготовки для плюшки московской, сметанной лепешки, булочки сдобной, слоеных булочек, любительских изделий, булочек повышенной калорийности, обыкновенной и выборгской сдобы покрывают яичной смазкой, пользуясь мягкой кистью. Смазкупроизводят равномерно и осторожно, сильные удары кисти могут вызвать опадание тестовых заготовок, следует остерегаться также попадания смазки на лист, что ведет к лишнему расходу полуфабриката и увеличивает нагар.

Смазка яйцами или яичной смазкой обусловливает образование блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей газы внутри изделия. Заготовки для московской плюшки и некоторых других видов сдобы после смазки посыпают сахаром-песком. Перед этим желательно дать смазке слегка подсохнуть, чтобы она не растворила сахар-песок.

Заготовки для булочек повышенной калорийности, ленинградских хлебцев и некоторых других изделий после смазки посыпают измельченными орехами. Тестовые заготовки для ватрушки сдобной, слойки свердловской и др. после смазки посыпают отделочной крошкой. Заготовки для черкизовской булки и булочек с маком смачивают водой и посыпают маком. Куски теста для лепешки сметанной и лепешки ржаной сдобной покрывают яичной смазкой и частыми надрезами (лепешка ржаная сдобная) и наколами (лепешка сметанная).

Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки и растворяет сахарную пудру.

Рожки сдобные, булки черкизовские и другие изделия, не смазанные яйцами, выпекают в увлажненной среде.

Разрешается выпекать сдобные изделия без яичной смазки, заменяя ее увлажнением паром. Яйца, необходимые для смазки, в этом случае добавляют в тесто, что улучшает вкус изделий и повышает их пищевую ценность. Сдобные изделия массой 0,1 кг выпекают в течение 14–16 мин при температуре 200–220° С.

Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260–270° С), для того чтобы ускорить выпечкуи предупредить вытекание масла.

Выпеченные сдобные изделия для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой.

Слойку кондитерскую и детскую, слоеные булочки, некоторые изделия из выборгской сдобы посыпают сахарной пудрой после укладки в лоток, пользуясь для этого ситом. Булочки с помадой, некоторые разновидности выборгской сдобы и другие изделия покрывают с помощью кисточки помадой, предварительно подогретой до температуры 50–60° С. Помаду наносят на теплые изделия. Булочки с кремом после выпечки охлаждают, надрезают сбоку и закладывают в разрез по 10–15 г крема.

6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий?

2. Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в пекарной камере.

3. Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки?

4. Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой заготовки.

5. В результате каких процессов происходит концентрационное перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке?

6. Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша хлебобулочных изделий..

7. Поясните сущность микробиологических и биохимических процессов при выпечке.

8. Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании вкуса и аромата хлеба.

9. Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки?

10. Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека?

11. Как определить готовность хлеба?

12. Какие формы применяют для выпечки формового хлеба?

13. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин.

6.5 Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1(С какой целью осуществляется выпечка хлебобулочных изделий?).

Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящих к их превращению из состояния теста в состояние хлеба. Выпечкой завершается сложный цикл биохимических и микробиологических процессов, протекающих в тесте с момента смешивания муки с водой. Под действие температуры происходит изменение коллоидного состояния основных полимерных компонентов муки, осуществляются биохимические и физические процессы.

Технологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры тестовой заготовки, достигнутой в процессе окончательной расстойки, и в формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки.

Ответ на вопрос 2(Назовите способы передачи тепла выпекаемой тестовой заготовки в пекарной камере).

Передача тепла выпекаемому изделию в обычных хлебопекарных печах осуществляется излучением, конвекцией, кондукцией.

Излучение – передача тепла от сводов и стенок пекарной камеры и от паровоздушной смеси верхней и боковым поверхностям выпекаемой тестовой заготовки. Излучением передается 80-85 % всего тепла.

Конвекция – передача тепла с помощью перемещающихся потоков паровоздушной смеси внутри пекарной камеры и омывающих куски выпекаемой тестовой заготовки. Так передается изделию незначительная доля тепла.

Кондукция – прямая теплопроводность. Передача тепла от пода нижней поверхности выпекаемой тестовой заготовки, непосредственно соприкасающейся с подом.

Определенное значение имеет теплота конденсации паров паровоздушной смеси пекарной камеры на поверхности выпекаемой тестовой заготовки.

Ответ на вопрос 3(Как происходит изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки?).

В процессе выпечки изделие прогревается с поверхности к центру. В начальный период выпечки температура в корке изменяется от 24-30 0 С до 75-90 0 С, в мякише от 25-30 0 С до 55-58 0 С. Температура в центре мякиша меньше температуры на поверхности выпекаемой заготовки.

Во втором периоде выпечки температура в корках повышается от 100 до 170 0 С. Корка никогда не прогревается до температуры пекарной камеры. Внутренний слой корки, прилегающий к мякишу, имеет более низкую температуру. Далее следует зона испарения в 100 0 С, а в центре мякиша она всегда немного ниже 100 0 С.

Ответ на вопрос 4 (Объясните явление термовлагопроводности при выпечки тестовой заготовки).

В процессе выпечки прогрев тестовой заготовки происходит от поверхности к центру. Разность температуры в отдельных участках теста-хлеба является причиной перемещения влаги от участков с более высокой температурой к участкам с меньшей температурой.

При выпечке теста имеет место значительный градиент температур во внешних и внутренних слоях тестовой заготовки, и поэтому влага в процессе выпечки перемещается от поверхности к центру. Подобное перемещение влаги называют термовлагопроводностью.

Ответ на вопрос 5 (В результате каких процессов происходит концентрационное перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке?).

Как только тестовая заготовка поступает в пекарную камеру, на ее поверхности начинает конденсироваться влага. По мере превращения этого слоя в корку происходит понижение влажности до равновесной. Часть влаги, испаряющаяся проходит в виде пара через поры корки в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испарения, особенно над нижней коркой хлеба, может устремляться из нее через поры и скважины мякиша в слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до слоев, расположенных ближе к центру и менее нагретых, пары воды конденсируются, повышая влажность слоя, в котором произошла конденсация. Поэтому к концу выпечки влажность в центре выпекаемой заготовки может несколько повыситься. При этом влага всегда стремиться от участков с большей ее концентрацией к участкам с меньшей влажностью. Такое перемещение влаги называется концентрационным.

Ответ на вопрос 6 (Роль коллоидных процессов при выпечке в формировании мякиша хлебобулочных изделий).

Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом тесте-хлебе при его прогревании, обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Это происходит не одновременно по всей его массе, а начиная с поверхностных слоев, и по мере прогревания распространяется по направлению к центру хлеба.

По мере повышения температуры до 50-70 0 С происходит клейстеризация крахмала, но не полная. Для полной клейстеризации не хватает воды. Белки денатурируются. При этом происходит высвобождение части влаги, которая передается клейстеризующемуся крахмалу. Процессы коагуляции белков и клейстеризации крахмала обусловливают переход теста при выпечке в состояние мякиша хлеба.

Ответ на вопрос 7 (Поясните сущность микробиологических и биохимических процессов при выпечке).

Микробиологические процессы при выпечке. Это процессы связанные с деятельностью микрофлоры теста. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания кусков теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 0 С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. До 40 0 С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45 0 С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50 0 С дрожжи начинают погибать.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35 0 С для нетермофильных бактерий и 48-54 0 С для термофильных) по мере прогревания тестовой заготовки сначала форсируется, после достижения температуры свыше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается. При прогревании теста до 60 0 С кислотообразующая микрофлора теста почти полностью погибает.

К биохимическим процессам при выпечке относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. На активность ферментов большое внимание оказывает прогревание тестовой заготовки. Так β-амилаза полностью инактивируется в заготовке их пшеничной муки при температуре около 82-84 0 С, а α-амилаза способна сохранять свою активность до 97-98 0 С, т.е. в готовом хлебе.

Инактивация амилаз при прогреве ржаного теста вследствие значительно более высокой его кислотности происходит при более низких температурах: β-амилаза почти полностью инактивируется при 60 0 С, α-амилаза – при 71 0 С. Пока амилазы не инактивированны, они вызывают гидролиз крахмала.

В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрастает вследствие частичной клейстеризации крахмала.

Белково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируется при температуре 80-85 0 С.

Ответ на вопрос 8(Значение происходящих в корке процессов при выпечке в образовании вкуса и аромата хлеба).

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. Корка и поверхностные слои теста, из которых она образуется, прогреваются очень быстро. В интервале температур 50-65 0 С гидролиз крахмала и белковых веществ протекает очень активно, в корке и подкорковом слое при выпечке накапливается водорастворимые вещества: продукты гидролиза белка и крахмала.

Под воздействие высокой температуры (130-170 0 С) на поверхности хлеба протекают сложные процессы взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты – меланоидины. Меланоидины и придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет.

Альдегидам, образующимся при выпечке в корке хлеба в процессе меланоидинообразования, принадлежит существенная роль в качестве летучих веществ, а также фурфуролу и оксиметилфорфуролу. Поэтому именно корка в значительной мере определяет вкус и аромат свежевыпеченного хлеба.

Ответ на вопрос 9 (Как обеспечить оптимальный режим процесса выпечки?).

Создание оптимального режима выпечки необходимо для получения хлеба хорошего качества.

Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Нарушение одного из этих условий может привести к браку.

Продолжительность выпечки для каждого изделия указана в технологических инструкциях. Зависит от массы и формы изделия, метода теплоподвода и теплового режима выпечки, способа выпечки, плотности посадки тестовых заготовок на поду печи, свойств выпекаемого теста. Чем больше масса штуки изделия, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе изделий их форма также может влиять на длительность выпечки. Батон выпекается быстрее чем круглый хлеб той же массы.

Чем выше температура пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе ускоряет прогрев и сокращает длительность выпечки. Подовый хлеб выпекается скорее формового той же массы. Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.

Длительность выпечки может колебаться в пределах 8-12 мин для мелкоштучных изделий до 80 мин и более для хлеба крупной массы. Длительность выпечки влияет на качество хлеба, производительность хлебопекарных печей, на величину упека, от которой зависит выход хлеба.

Ответ на вопрос 10 (Что такое упек? Какие факторы влияют на величину упека?).

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки. Величина упека разных видов изделий находится в пределах от 6 до 14 %.

Размер упека зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (на поду или в форме).

Чем меньше масса изделия, тем больше упек при выпечке при прочих равных условиях. Это связано с тем, что упек происходит за счет обезвоживания корок, а у мелкоштучных изделий удельное содержание корок выше, чем у хлеба крупного развеса. Формовые изделия имеют меньший упек, чем подовые, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Упек одного и того же вида хлеба в разных печах может быть различным. Это зависит от режима выпечки, увлажнения пекарной камеры, конструкции печи (в сквозных тоннельных печах упек выше, чем в тупиковых).

Ответ на вопрос 11(Как определить готовность хлеба?).

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

– цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

– состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;

– относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97° С. Температуру рекомендовано измерять либо в помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

Ответ на вопрос 12 (Какие формы применяют для выпечки формового хлеба?).

Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250´140 мм и низу 210´100 мм, или – по верху 220´110 мм и низу 190´80 мм, или – по верху 235´115 мм и – низу 205´85 мм, или – по верху 265´115 мм и низу 235´85 мм.

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух.

Современное хлебопечение требует новых технологий, способных исключить использование масла для обработки форм и листов. Возможны два варианта решения: использование специальных форм с тефлоновым покрытием, либо применение антипригарных покрытий на силиконовой основе.

В настоящее время в России выпускают силиконовые антипригарные коврики «Силапен». Эти коврики используются для выпечки, заморозки и расстойки. Рабочий диапазон температур коврика от – 40 до +260 °С. «Силапен» выпускается в виде рулонов шириной 950-1000 мм, длиной до 50000 мм и толщиной 0,2-0,4 мм.

Ответ на вопрос 13 (Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин.).

Определение ритма (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин проводится по формуле

Р=т ´ 60/ а=20 ´ 60/ 25=48 с

Контролирующий тест

1. Выберите из приведенных ниже данных, какая температура должна быть в зоне увлажнения пекарной камеры:

Выберите из перечисленных ниже способов передачи тепла в пекарной

2. Какие изменения происходят с тестовой заготовкой в процессе выпечки?

Е2: образование корки и мякиша;

Е3: формирование вкуса и аромата;

Е4: увеличение объема и уменьшение массы;

Е5: все перечисленные

3. Биохимические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают…

Е2: образование корки и мякиша;

Е3: формирование вкуса и аромата;

Е4: увеличение объема;

Е5: уменьшение массы.

4. Коллоидные процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают…

Е2: образование корки и мякиша;

Е3: формирование вкуса и аромата;

Е4: увеличение объема;

Е5: уменьшение массы.

5. Микробиологические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают…

Е2: образование корки и мякиша;

Е3: формирование вкуса и аромата;

Е4: увеличение объема;

Е5: уменьшение массы.

6. Теплофизические процессы, протекающие при выпечке в тестовой заготовке, вызывают…

Е2: образование корки и мякиша;

Е3: формирование вкуса и аромата;

Е4: увеличение объема;

Е5: уменьшение массы.

7. К факторам, ускоряющим прогревание тестовых заготовок во время выпечки, относятся…

Е1: высокая влажность теста;

Е2: низкая влажность теста;

Е3: высокая пористость теста;

Е4: низкая пористость теста;

Е5: большая масса и толщина тестовых заготовок.

8. Увеличению объема тестовых заготовок при выпечке способствуют…

Е1. спиртовое брожение;

Е2: образование этилового спирта и диоксида углерода;

Е3 переход спирта в парообразное состояние;

Е4: тепловое расширение паров спирта и газов в тестовой заготовке;

Е5: все перечисленные процессы.

9. Мякиш хлебобулочных изделий после выпечки имеет температуру…

Е1: обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки;

Е2: гидролиза крахмала;

Е3: клейстеризации крахмала;

Е4: гидролиза белков;

Е5: денатурации белков.

11. Образование корки хлебобулочных изделий начинается при температуре…

12. Образование корки хлебобулочных изделий происходит в результате…

Е1: прогрева тестовой заготовки;

Е2: обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки;

Е3: гидролиза крахмала;

Е4: клейстеризации крахмала;

Е5: денатурации белков.

13. Специфическая окраска корки хлебобулочных изделий в большей степени зависит от…

Е1: содержания восстанавливающих сахаров в тестовой заготовке;

Е2: содержания продуктов распада белков в тестовой заготовке;

Е3: продолжительности выпечки;

Е4: температуры в пекарной камере;

Е5: увлажнения в пекарной камере.

14. Чрезмерно интенсивное протекание биохимических процессов приводит к…

Е1: повышенной расплывчатости тестовых заготовок;

Е2: хлебу малого объема с малоразвитой толстостенной

Е4: корке интенсивно окрашенной;

Е5: мякишу липкому заминающемуся.

Е1: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет

испарения части воды;

Е2: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет

улетучивания некоторых продуктов брожения;

Е3: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет

испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов

Е4: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке;

Е5: уменьшение массы тестовой заготовки.

16. Величина упека, в зависимости от массы хлебобулочных изделий, будет самой большой у …

Е1: хлеба подового 1 кг;

Е2: хлеба подового 0.7 кг;

Е3: булки круглой 0.5 кг;

Е4: булки круглой 0.2 кг;

Е5: булки круглой 0.05 кг.

17. Величина упека, в зависимости от формы хлебобулочных изделий, будет самой маленькой у…

Е1: хлеба ржаного формового;

Е2: хлеба пшеничного подового;

Е3: батона нарезного 0,5 кг.;

Е4: булки круглой 0.2 кг;

Е5: булочки столичной 0,05 кг.

18. Формирование корки и мякиша хлебобулочных изделий начинается в…

Е1: зоне увлажнения;

Е2: зоне высокой температуры;

Е3: зоне пониженной температуры;

Е4: в начале выпечки;

Е5: в конце выпечки.

19. Для хлебобулочных изделий с малой продолжительностью созревания теста необходимо…

Е1: увеличить температуру в пекарной камере;

Е2: уменьшить температуру в пекарной камере;

Е3: применить увлажнение пекарной камеры;

Е4: увеличить продолжительность выпечки;

Е5: уменьшить продолжительность выпечки.

20. Объективным показателем готовности хлебобулочных изделий после выпечки является…

Е2: состояние мякиша;

Е3: температура мякиша;

Е4: относительная масса выпеченного изделия;

Источник