Как открыть столовую с чего начать

Бизнес план столовой

Финансовая модель столовой

1. Краткий инвестиционный меморандум

Столовая — доступное предприятие общественного питания, которое обслуживает определенную целевую аудиторию потребителей, производит и реализует различные блюда по меню в соответствии с днями недели. Столовые с каждым годом набирают свою популярность, особенно в разгар экономического кризиса и спада. Основные причины, по которым посетители выбирают столовые, это: во-первых, демократичность (люди готовы к самообслуживанию, получая при этом невысокую стоимость блюд), во-вторых, востребованность (все больше тех, кто обедает вне офиса и предпочитает не готовить дома), в-третьих, отличная альтернатива быстрой еде («фаст-фуду»). Также столовые хорошо известны потребителям своим форматом (в советское время столовые были распространены) и они рассчитаны на широкую аудиторию. Решающим фактором в принятии решения по открытию столовой является ее месторасположение. На территории, расположенной в тех местах, где скапливается целевая аудитория, открыть столовую выгоднее. Это могут быть бизнес центры, крупные предприятия, ВУЗы, учебные центры, и другие места, где собираются люди, которым нужна полноценная еда в рабочее время.

Перед тем как открыть столовую, нужно определить ее месторасположение и, тем самым, ее вид. Классифицировать столовые можно таким образом:

По форме обслуживания столовые можно поделить на столовые «фри-флоу», что в переводе означает «свободное движение», через линию раздачи и с официантами, которые будут обслуживать посетителей.

Наиболее популярны — столовые с линией раздачи. Во-первых, линия раздачи занимает небольшую площадь от общей площади заведения, во- вторых, порции накладывает сотрудник линии раздачи, который делает это быстрее, чем посетитель.

Процесс открытия столовой достаточно затратный, основные затраты будут связаны с покупкой оборудования, ремонтом, получением всех разрешений от государственных органов. Также с самого начала работы столовой необходимо набрать персонал.

После открытия важно быстро набрать базу клиентов, ведь большинство из них — люди ежедневно обедающие, могут стать постоянными клиентами. Для того, чтобы посетитель выбирал именно вашу столовую, необходимо делать акцент на качестве и вкусовых особенностях блюд.

При соотношении: средняя по городу цена порций и хорошее качество блюд, столовая может достаточно быстро выйти в прибыль.

Сумма первоначальных инвестиций составляет 2 757 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 15 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 200 000 рублей.

Источник

Как открыть столовую с нуля: с чего начать, виды, помещение, рентабельность

Многие предприниматели интересуются, а как открыть столовую с хорошей выручкой? В современной России заведения сферы общественного питания пользуются высокой популярностью и приносят хорошие доходы. Для клиента столовая может стать любимым заведением после одного посещения: вкусная еда, приятное оформление, некусачие цены. В статье мы рассмотрим, почему открытие столовой — это выгодно, как начать свой бизнес с нуля и заработать на этом деньги.

Содержание

Что нужно для открытия столовой?

План действий выглядит в общих чертах следующим образом:

Рассмотрим каждый этап подробно.

О форматах

Столовые бывают разного формата, но все они отличаются высокой проходимостью и текучкой клиентов, так что даже с низкими ценами хорошая окупаемость и приличные доходы могут быть вполне реальными.

Не обязательно нанимать большое количество персонала — на официантах можно «экономить», используя формат самообслуживания — так что меньше проблем для владельца. Плюс ситуация на рынке такова, что спрос на услуги питания такого типа только растёт. Люди всё больше обращаются к простой, но вкусной и приемлемой по ценам еде. Организация заведения тоже не требует особых изысков.

С открытием столовой сопряжены и сложности — можно организовать её в неудачном месте и не получить достаточный поток клиентов. Можно также неудачно разработать ассортимент предлагаемых услуг, из-за чего бизнес не окупиться.

Но оба эти фактора зависят от действий самого организатора, поэтому они вполне решаемы.

Виды столовых

Жив ещё предрассудок, что столовая — она такая одна по форме, и везде они одинаковые. Конечно, общие черты всех таких заведений — это ставка на низкие цены, простые в приготовлении блюда и напитки, простой же дизайн и оформление помещения. Но современные столовые вышли за рамки «заводских» центров питания, привязанных к одному предприятию, офису, учебному заведению. Они открылись для массового потребителя, и коль вкусы его широки и разнообразны, открывают столовые тоже самые разные.

Общественная столовая. Она располагается в городе близко к крупным организациям, офисным зданиям или учебным заведениям. Открыта для любого посетителя, не привязана к одной компании, поэтому обладает большой свободой. Реализует собственную продукцию.

Столовая может предоставлять услуги проведения и организации праздников, юбилеев, банкетов, арендосдачи на празднования и обслуживать по выезду. В зависимости от точки организации её проходимость бывает средней и высокой.

Общественная столовая:

Столовая в бизнес-центре. Её можно отнести к полузакрытым заведениям — она обслуживает работников центра в первую очередь. Однако по желанию владельца может в определённом режиме открываться и для прочих посетителей.

Бизнес-столовая становится местом для проведения переговоров, официальных мероприятий и корпоративов.

Столовая в бизнес-центре:

Столовая в каком-либо учреждении (школы, университеты, больницы, предприятия и др.).

Несёт ответственность перед организацией, на территории которой реализует свои услуги, располагается непосредственно в её здании. Реализует диетическую продукцию, которая регулируется законодательными нормами. Открыта для посетителей организации, их работников. Обладает ограниченной свободой в подборе персонала, меню и оформлении. Осуществляет тесное взаимодействие с руководством учреждения.

В данном случае заработок идёт не за счёт наценки, а за счёт проходимости.

Столовая в учреждениях:

Франчайзинг. Это сетевое общественное заведение. Наиболее выгодно располагать такие в ТРЦ, на первых этажах жилых домов или офисных зданий близко к ТРЦ, в отдельных строениях в центре города т.д. Вопросы подбора ассортимента и выбора дизайна практически не встают перед организатором, поскольку всё это определяется франчайзером.

Для того, чтобы открыть столовую по франшизе, придётся заплатить паушальные взносы, которые в зависимости от размера столовой и самой франшизы могут быть от 100 тыс. рублей до 2 млн рублей. Плюс в том, что маркетинг уже будет работать «до» Вас, Вы сможете открыть столовую, которую люди уже знают.

Столовая по франшизе:

Столовые могут отличаться не только по формату, но и по ассортименту. На что делать акцент при открытии столовой — зависит от организатора. Домашняя кухня, простые сытные блюда? Диетическое заведение со здоровой пищей, посреди моря джанк-фуда? Модное вегетарианское заведение? Выбор должен опираться не только на личные предпочтения предпринимателя, но и на обстоятельства ситуации. Придётся оценить состояние рынка, запросы массовой аудитории, прикинуть место и поток людей, окупаемость и прочее. Подсчёты могут производиться самостоятельно или с помощью специалистов-консультантов.

Бизнес-план

Предварительно определитесь с целью бизнеса. Необходимо понимать, что столовая принципиально отличается в глазах клиентов от других заведений общепита. Это место, где можно быстро, вкусно и недорого поесть, утолить голод в перерыв на обед. Всё это нужно учитывать при организации места, формата работы, выборе ассортимента и создании ценовой политики.

Определитесь с местом, в котором собираетесь открыть столовую. Оцените его с точки зрения транспортной доступности, обзора с улицы, проходимости. Проверьте, какие заведения и компании располагаются рядом.

Оцените на месте, в каком техническом состоянии находится помещение, сколько придётся потратить на ремонт и оснащение, прикиньте будущий внешний вид помещения.

Определите целевую аудиторию. От этого отталкивайтесь в ценовой политике, в креативном оформлении (как меню, так и помещения).

Прикиньте, какие дополнительные услуги может оказывать ваше заведение. Столовая может предоставлять услуги по доставке и еде на вынос, разрабатывать банкетные меню и работать на выезде или сдавать помещение в аренду.

Определитесь с персоналом. Будете ли набирать официантов или организуете самообслуживание? Сколько поваров потребуется, какая должна быть квалификация? Решите вопросы с обучением будущего персонала.

Затем оцените все данные расходов для старта в денежном эквиваленте и составьте смету.

Помещение

В первую очередь решается вопрос — аренда или покупка. Чаще всего выбирают формат аренды. Её стоимость будет определяться площадью помещения, расположением в городе и региональным местоположением. В зависимости от субъекта РФ расценки будут разными.

Проще всего выбирать помещение, в котором уже было заведение общественного питания или магазин. У него скорее всего будут оформлены основные коммуникации, и потребуется только косметический ремонт, на который в среднем Вы потратите от 150 тысяч рублей.

Далее встанут вопросы проектирования (инженерное, технологическое) и дизайна. В технологическом проекте фиксируется выбираемое оборудование, отвечающее запросам заведения, проработка вариантов его расположения, отвечающих коммуникационным сетям. Инженерный проект как раз подразумевает проработку коммуникаций всякого рода от вентиляции и трубопровода до архитектурных тонкостей. Если помещение уже было в употреблении по сходным целям, разработка проектов обойдётся дешевле и будет проще.

Столовую невозможно открыть, не реализовав полностью требуемое техническое оснащение. Это:

Дизайн включает в себя вопросы разработки концепции помещения, визуального оформления. Сюда войдёт подбор материалов и декора, создание фирменного стиля и разработка наружной рекламы.

Оборудование

Рассмотрим примерные показатели, что из оборудования понадобится установить в столовую. Условную вместимость помещения рассчитаем на 40-50 человек.

Оборудование кухни — от 800 тыс. рублей:

Оборудование кассы и раздачи — от 250 тыс. рублей:

Утварь — от 50 тыс.рублей:

Доп.инвентарь для зала — от 270 тыс. рублей:

Самые основные расходы для открытия столовой. Дополнительно на своё усмотрение можно выбирать технические и декоративные элементы, которые уникализируют вашу столовую.

Штат сотрудников

Рассмотрим, кого следует взять к открытию столовой в штат в обязательном порядке.

Подберите ответственного за весь процесс производства и кулинарного технолога. Первый возьмёт на себя некоторые организационные вопросы, второй сможет взять ответственность за создание уникального меню, единого пищевого концепта и прочее.

Следует заполнить следующие должности:

Зарплатные расходы формируются на основании общей ситуации на рынке труда в субъекте РФ и по сфере общепита в целом. Если брать средние минимальные значения, то на зарплаты придётся тратить не менее 250 тыс. рублей в месяц, даже с самой минимальной комплектацией штата сотрудников.

Форма деятельности

Самые подходящие варианты формы организации для открытия столовой — индивидуальное предпринимательство (ИП) или общество с ограниченной ответственностью (ООО).

Документация

Для начала деятельности своего заведения придётся получить целый список разрешений и заключений, которые зафиксируют, что заведение соответствует всем нормам и пригодно к использованию. Это будут проверки пожарной инспекции, санэпидемстанции и Роспотребнадзора.

К тому же, потребуется заключить соглашения с компаниями на вывоз мусора и прочее. Поскольку большая часть документов будет получена в результате проверки столовой — подойдите к организации и ремонту со всей серьёзностью. Без разрешения от Роспотребнадзора и Госпожнадзора заведение не будет допущено к работе.

Система налогообложения

Для столовых в основном работают две системы налогооблажения:

Выплаты

Одна из первых обязательных расходов, предстоящих будущему владельцу столовой — это страховые выплаты. В первую очередь, взносы в фонд соц.страхования, пенсионный фонд, мед страхование.

Ценообразование

Другой волнующий вопрос — какие цены ставить? Стандартная наценка на блюда, реализуемые в столовой — от 50% до 250%. На самом деле данные показатели сравнительно небольшие, поскольку основной упор идёт на проходимость (больше людей — быстрее окупаемость) и оборот одного посадочного места. Поскольку люди приходят утолить голод, они не склонны проводить здесь много времени.

Если сомневаетесь в том, правильно ли подобрали цены — посмотрите на ценовую политику конкурентов, располагающихся поблизости, и отталкивайтесь от этих значений в частности.

Реклама

Правильно преподнести своё заведение + сообщить о нём целевой аудитории — существенная часть успешного бизнеса. Не поскупитесь на качественную рекламу с хорошими стратегиями (для этого придётся потратить время на выбор, действительно профессиональных специалистов на рынке не так много, но сейчас с наличием портфолио и открытыми профилями в интернете, это достаточно просто). Реклама на начальном этапе приведёт к вам первую аудиторию, охватит большее количество человек, чем без неё.

Рентабельность

Самый главный вопрос при открытии как столовой, так и любого другого бизнеса — это его окупаемость.

Срок окупаемость заведения общественного питания сравнительно небольшой. Максимально может составить до трёх лет, если грамотно реализована столовая.

Расходы и доходы

Обобщим всю информацию по предполагаемым расходам и доходам.

Единовременные расходы займут: ремонт помещения (от 150 тыс. рублей), отделка входа и создание вывески (от 30 тыс. рублей), брендинг и создание стиля (от 30 тыс. рублей — сильно зависит от компании) закупка мебели и оборудования (от 1065 тыс. рублей), получение первичных разрешений и уплата всех налогов и пошлин (около 40 тыс. рублей). Общая минимальная сумма: 1295000 рублей.

Ежемесячные расходы займут: зарплаты сотрудникам (около 300 тыс. рублей в месяц на минимальную комплектацию штата при средних значениях зарплаты по рынку), аренда помещения (от 60 тыс. рублей в зависимости от площади и места), закупка продуктов (от 200 тыс. в месяц), налоги (заложим на них условную сумму в 40 тыс. рублей — здесь всё зависит от выбранной формы организации и других нюансов), реклама (от 20 тыс. рублей). Обязательно откладывайте на непредвиденные доходы — в таком случае, если сломается оборудование, у вас будет «денежная подушка» для его починки.

Итого: 620000 ежемесячно.

Таким образом, в первое время на открытие столовой придётся вложить в бизнес около 2 млн рублей по нашим примерным расчётам.

Рассмотрим ежемесячные доходы: при среднем чеке в 350 рублей за обед и нормальной проходимости в 100 человек за сутки, получим 35 тыс. рублей в сутки.

При хорошем раскладе, доходы в месяц составят 1 млн 50 тыс. рублей. Вычитаем ежемесячный расход и получаем остаток 430 тыс. рублей. При таких идеальных показателях, окупить вложенные деньги получится за 1-1,5 года.

Вывод

Открытие столовой, как и всякий другой бизнес — дело нелёгкое, ответственное и включает в себя большое количество моментов, которые нужно решить. Все нюансы тяжело решаются только на начальном этапе, ведь в дальнейшем вам не придётся заново покупать оборудование, выбирать место и пр.

Окупаемость таких заведений, даже несмотря на низкие цены, достаточно высокая при относительно простой организации — скидываем сложности подбора оформления (в отличие от ресторана), проблемы с количеством персонала и другое. Столовая — это достаточно просто, выгодно и быстро. Данные три слова становятся девизом как для её организатора, так и для клиента: поесть просто, выгодно, быстро.

Источник

Как я открыл ресторан перед пандемией

Залез в кредиты, но смог удержаться на плаву

По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.

Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.

Как решили открыть бизнес в незнакомой нише

Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.

Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.

Идея с хостелами провалилась. Мы прозвонили все гостиницы и хостелы Вологды и поняли, что большую часть времени они пустуют, а открывать их стало модно по всей России. Тогда мой коллега предложил сделать кальянную — они в тренде и затрат немного. Спустя полгода мы пришли к идее открыть полноценный ресторан с кухней и баром.

Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.

Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.

Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.

По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:

Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.

Как победить выгорание

Здание на самой короткой улице города

Как-то у Аркадия Новикова я прочел, что 60% успеха ресторана — это его расположение.

Чтобы найти выгодную локацию, мы стали изучать, как распределяются пешеходные потоки в Вологде. Приходили в рестораны в разное время суток и смотрели посещаемость, общались с барменами или знакомыми, у которых были свои заведения. Иногда я мог просто полчаса стоять и наблюдать за пешеходным трафиком.

Два места в 10 метрах друг от друга могли давать противоположные результаты: в одном была полная посадка, в другом максимум занят один столик. Думаю, это особенность небольших городов.

В итоге мы пришли к выводу, что лучшее место в Вологде — район около Каменного моста. Это пешеходный исторический мост в самом центре города. К Каменному мосту сходятся все центральные пешеходные трафики, это что-то вроде Патриарших или Кузнецкого моста в Москве.

Кроме места нам была важна площадь — 150—200 м ², подходящая планировка и не слишком дорогая аренда. Но на Каменном мосту таких не было. Зато было крутое место в историческом здании на углу — с просторными залами, кирпичными арками внутри, большими окнами и куполом на крыше.

Внутри помещения все перекрытия сгнили, кирпич пронизывала плесень, и все это было на огромной площади в 400 м². Но бывает так, будто надеваешь очки виртуальной реальности — и видишь, как все будет выглядеть в будущем. Это стало нашей навязчивой идеей, и мы решили рискнуть, несмотря на понимание, что ремонт будет дорогим, а реставрация может затянуться.

платили собственнику за аренду во время стройки

На период стройки договорились платить 100 000 Р в месяц. В изначальном виде здание бы все равно никто не арендовал, а так владелец по сути стал инвестором с постоянным прогрессивным доходом.

Арендодатель занимался только реставрацией. Он восстанавливал несущие стены и перекрытия между этажами, менял окна и делал основные коммуникации: проводку, канализацию, отопление. Остальной ремонт должны были сделать мы с партнером. Тогда мы были уверены, что примемся за отделку и интерьер уже через полгода.

Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал Историческая отделка внутри купола не сохранилась, но дизайнер постаралась сделать ее близкой к стилю архитектуры здания. Для этого мы установили 108 кессонов в классическом стиле — это орнамент из трапеций на фото

Ремонт за 4 года, загулявший дизайнер и кредиты

Еще во время реставрации мы стали искать дизайнера интерьеров. Его порекомендовал знакомый архитектор из Вологды, мол, парень со свежими идеями в дизайне общепита. Мы встретились, дизайнер показал приятные рендеры, и мы решили работать. Дизайнер делал проект ресторана, помогал с подбором материала, следил за работой строителей во время ремонта и придумывал дизайн мебели.

Потом у него случился творческий кризис, и дальше работать он не смог. Иногда исчезал на две недели и отключал телефон. Мы не могли рисковать, поэтому отказались от его услуг. Справедливости ради большая часть дизайна ресторана — это идеи первого дизайнера. Но дальше нам нужен был человек, который бы был в доступе каждый день и контролировал отделочные работы.

мы потратили на дизайн-проект

Нам пришлось поменять пять строительных бригад: одна бригада ушла на праздники и не вышла из запоя, другие просто некачественно выполняли работу или отказывались переделывать.

От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года. К 2019 году в проект вложили уже 18 млн рублей. Думали окупить эти траты за 2—3 года. Половину суммы мы с партнером вложили из своих накоплений, прибыли от бизнеса и заработков, другую брали в долг у знакомых и банка. Часть денег смогли сэкономить за счет аренды, потому что владелец здания занимался реставрацией.

На момент открытия мы были должны 2 400 000 Р за аренду, но летом арендодатель предложил, что мы платим половину сразу и после этого обнуляемся — на фоне всех произошедших событий.

Кредитов взяли всего четыре: три в банке и один в Фонде ресурсной поддержки Вологды — это проект городских властей, который поддерживает малый и средний бизнес.

Мы брали кредиты с расчетом — чем быстрее откроемся, тем быстрее отдадим. Никто же не думал, что в марте все закроют.

Изначально мы планировали оплачивать расходы деньгами с моего основного бизнеса — квестов. До пандемии они были популярны, но со временем спрос на них начал падать. Если бы я открывал бизнес сейчас, вряд ли это был бы ресторан, гораздо выгоднее вложиться в недвижимость.

К 2020 году мы решили уже открыться хотя бы первым этажом. К этому моменту у нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти был доделан этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.

Мы открылись с помещением на 9 столиков и баром на 8 человек, сейчас у нас 15 столов и 2 бара — нижний бар и наверху, под куполом. В целом у нас около 60 посадочных мест.

Расходы на открытие ресторана — 17 580 000 Р

Самое популярное блюдо в России

За основу меню мы взяли европейскую кухню, но попробовали ее разнообразить. Например, вместо традиционной карбонары или пасты болоньезе у нас птитим с уткой — это такая очень мелкая паста, по виду похожая на кускус — и пенне со страчателлой и луком-шалот.

А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи

Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>

Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 Р Одно из самых популярных блюд — салат с хрустящими баклажанами. Его клиенты чаще всего выкладывают в «Инстаграме»

Р » loading=»lazy» data-bordered=»true»>

С меню экспериментировал шеф-повар, которого мы нашли в Вологде. У нас не было каких-то особых требований к шеф-повару. Мы просто ходили по ресторанам, смотрели, где вкуснее всего кормят, и общались с поварами: рассказывали о проекте, спрашивали, как они видят кухню и что хотели бы делать.

В топе блюд держится классический салат цезарь с курицей — это самое популярное блюдо практически во всех ресторанах России. Из алкоголя чаще всего берут апероль-шприц, просекко и пино гриджио.

Главный принцип нашей кухни — сезонность. Зимой сложно достать качественные овощи, поэтому стараемся вкусно готовить из известных всем продуктов: свеклы, сельдерея, зелени, корнеплодов, грибов. Дополнительно начали выращивать микрозелень прямо в ресторане. Часть продуктов мы покупаем у поставщиков, иногда покупаем что-то в сетевых гипермаркетах по корпоративной карте.

С тем, чтобы находить какие-то редкие продукты вроде утки или артишоков, проблем обычно не возникает — Вологда все-таки не так далеко от Москвы, можно найти практически все.

В барной карте мы сделали упор на авторские настойки и коктейли. Винную карту сделали небольшой — это особенность местного ресторанного бизнеса. Очень дорогие вина обычно никто не предлагает, потому что их просто никто не будет покупать. Несмотря на это, 30% продаж от бара — это вино. Следом по популярности идут кофе, чаи и коктейли.

Посуду мы заказали у местных мастеров в Вологде — тарелки, чашки для кофе и чая и блюда для закусок. Посуда часто бьется, и мы решили, что будет удобнее закупать тарелки у тех, у кого можно заказать еще.

стоила посуда у местных производителей

Хорошая посуда стоит дорого, а местная получилась все же чуть дешевле — мы заплатили около 250 000 Р за полный набор примерно на 250 человек — с дополнительной дозакупкой в течение года. В Вологде сложнее выбрать и купить посуду, а из Москвы заказывать не всегда удобно, поэтому у многих заведений часто похожие тарелки и приборы, а нам хотелось чего-то особенного.

Команда и открытие прямо перед локдауном

Мы начали искать сотрудников еще за два года до открытия, во время ремонта. Первое время в команде были шеф-повар, администратор и бар-менеджер. Администратор искал и обучал официантов работе в зале, а по совместительству делал контент для соцсетей, бар-менеджер занимался барной картой. Многие из тех, кого мы позвали к себе, продолжали работать на старых работах и ждали, когда мы запустимся.

Бухгалтерия у нас была на аутсорсе, на момент открытия мы взяли в команду около 14 человек и продолжали искать людей. Основным критерием отбора сотрудников было желание вместе с нами делать что-то интересное и новое. Многим этого не хватало на прошлых местах работы.

Первый этаж начал работать чуть раньше середины марта 2020 года в тестовом режиме. Первые три дня мы пускали только друзей и знакомых, чтобы получить от них обратную связь. Каждому гостю давали анкету, где он анонимно должен был оценить ресторан по разным параметрам и написать пожелание. Параметры были такие: работа персонала, интерьер, качество блюд, скорость подачи. Последним гостем в эти дни к нам зашел народный артист России Евгений Князев. Он просто шел мимо, постучался в закрытую дверь и спросил: «А можно у вас выпить чашку чая?» Конечно, мы его впустили.

После этого мы закрылись еще на несколько дней, чтобы доработать пожелания. Например, мы приглушили свет, потому что он показался людям очень ярким, на некоторые лампы ставили фильтры, что-то изменили в рецептуре блюд и доработали интерьер. Первое время работали с 18:00 и без вывески — тестировали формат перед официальным открытием, пока согласовывали вывеску с администрацией города.

Первых гостей привлекали через таргетированную рекламу в «Инстаграме» и во «Вконтакте». Ориентировались на подписчиков в аккаунтах похожих заведений. Сначала проводили много конкурсов, через какое-то время сарафанное радио начало давать плоды.

В рекламных постах мы рассказывали про открытие нового ресторана и наши блюда, про скидку 25% на меню с понедельника по четверг. Перед самым открытием разыграли два ящика игристого вина в «Инстаграме».

Маркетолога и сммщика у нас в итоге нет, мы сами ведем соцсети и сами настраиваем рекламу. У меня есть навыки запуска таргетированной рекламы, а наш администратор хорошо справляется с написанием постов. Самой лучшей рекламой в Вологде оказалось сарафанное радио. Наши гости сами выкладывают много постов и историй из ресторана, и это работает лучше всего. За два вечера с их постов могло прийти до 200 новых подписчиков.

Чтобы повысить посещаемость, мы пробовали вводить скидку 25% на основное меню в будни и скидку 10% на день рождения. Первая скидка не работала, и позднее мы заменили ее на отдельное дневное меню. Зато хорошо работает скидка на день рождения, к нам регулярно приходят отмечать праздники.

Первое открытие: ресторан проработал всего 15 дней

Мы открылись 13 марта, а 27 марта губернатор сказал, что нужно закрыть все заведения общепита из-за пандемии. Тогда мы даже не представляли, на какой период это все затянется — думали, что через месяц ресторан возобновит работу.

Усугублялось все тем, что мой московский бизнес закрыли уже 23 марта, а накоплений у нас не было. К тому моменту наша выручка была всего 500 000 Р — за 3 пятницы, 2 субботы и один корпоратив, но этого не хватало даже на зарплаты сотрудникам, пришлось еще занимать.

На следующий день мы решили: пусть наша команда погуляет и доест все заготовки, чем они сгниют на кухне.

28 марта был пиром во время чумы. Мы устроили корпоратив, но никто не знал, что делать завтра.

Я понятия не имел, как платить за аренду, кредиты, зарплаты. На карантин я переехал из Москвы в Вологду. Чтобы окончательно не сойти с ума, мы с партнером приходили убираться и доделывать второй этаж с куполом, который был изюминкой нашего ресторана.

Доставку открывать мы не хотели. В Вологде она работает только на пиццу, бургеры и суши, нам пришлось бы менять меню и дополнительно вкладываться в это все. Я пообщался с владельцами кафе и ресторанов, кто запустил доставку: они отмечали, что это работа в минус, заказов приходит немного и приходится сильно снижать цены. Кроме того, если мы останавливали работу ресторана, можно было договориться с собственником и хотя бы не платить аренду.

Сотрудники просто сидели дома. Когда стало понятно, что ресторанный бизнес может не открыться в течение еще нескольких месяцев, они стали искать другую работу. Кроме шеф-повара: он после месячного отдыха вышел на работу и занялся разработкой дневного и летнего меню.

В этот период практически все были в одинаковом положении: поставщики остались без клиентов, банки столкнулись с тем, что предприниматели не могли платить по кредитам. Поэтому все были заинтересованы, чтобы создать максимально мягкие условия для рынка. Вологда в этом плане не Москва, где арендодатель всегда может пересдать освободившееся место с хорошим расположением. Если бы банки и собственники не шли навстречу, они бы просто потеряли всех клиентов в будущем.

Многие поставщики продлили отсрочки платежей, банки дали нам кредитные каникулы, а арендодатель не взял оплату за месяцы простоя. Но попросил закрыть хотя бы половину долга, который накопился за время ремонта — нам пришлось срочно искать для этого 1,2 млн рублей, помогли друзья. От государства мы получили выплаты на сотрудников по 12 100 Р и 28 000 Р на санитарную обработку.

Сложнее всего было находиться в вакууме и не знать, что делать дальше и когда все закончится. Мы были свидетелями закрытия многих предприятий питания в Вологде. Но сами об этом не думали: закрывались те, кому было что терять, а нам терять уже было нечего. Одних долгов на тот момент было 20 миллионов рублей.

Новые долги и второе открытие

В июне в Москве начали снимать ограничения, но в Вологде на это даже не было намека. На всякий случай мы начали собирать персонал, чтобы быть готовыми, когда ресторанам разрешат работать.

Как собирали сотрудников во время локдауна — отдельная история. Коротко было так: мы находили новых людей — общепиты не открывались — люди уходили. И так несколько раз. Из персонала к тому моменту осталось четыре человека, не хватало еще 15—20: официантов, барменов, работников кухни. Их искали на «Хедхантере», через таргетированную рекламу в соцсетях и в закрывшихся заведениях — оттуда пришло большинство, еще часть работников вернулась из первого набора. В Вологде живет чуть больше 300 000 человек, все друг друга знают через два рукопожатия, поэтому слухи о приеме на работу расходятся быстро.

4 августа наш губернатор разрешил работать общепиту, и через две недели мы открылись снова.

План по выходу из кризиса был следующий:

В феврале мы посчитали затраты и доходы и поняли, что цены на все расходники и поставки выросли, поэтому маржинальность начала снижаться. Например, наша винная карта почти вся состоит из иностранных вин, рубль обесценился, а поставщики подняли цены. Недавно слушал по «Бизнес-фм», что эта проблема коснулась многих рестораторов, но цены на блюда тоже особо не поднимешь — просто никто не придет.

Ресторанный бизнес сейчас, как сказал один из рестораторов, больше напоминает зомби — мы работаем, но многие почти мертвы.

Источник