Как понять что брага на кодзи готова

Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Добавлено через 1мин.:

С показаниями спиртометра не спутали часом? dwa, 15 Февр. 18, 19:55

Похоже так и есть. Спутал, извините.

Добавлено через 1мин.:

как определить готовность браги на кодзи рис стоит с 25 января Глеб735, 15 Февр. 18, 21:14

Посл. ред. 15 Февр. 18, 21:20 от krvsa

в тепле на ночь Виталий Земцов, 15 Февр. 18, 13:51

рис еще плавает сантиметра2 толщиной внизу плотный слой муки кега темная точно не определить осветляется или нет Глеб735, 15 Февр. 18, 21:45

ега темная точно не определить осветляется или нет Глеб735, 15 Февр. 18, 21:45

И горлышко узкое раз кега?
У самого затора какая температура?

По времени давно пора рису отыграть. Опиши как затор ставил?

кодзи и дрожжи в один затор что ли? RusPil, 15 Февр. 18, 19:58

Добавлено через 56мин.:

Посл. ред. 16 Февр. 18, 05:17 от Виталий Земцов

В первый раз делаю зерновую. 23 января поставил кукурузную брагу. Использовал готовую кормовую дробленку (12,5 кг на 50 л воды).

3tcyx. Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи). Зерновой самогон.

Температура 25-27 гр. Для обеспечения тепла использовал электрические коврики для котов с последующим утеплением емкости.

20180216_141817. Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи). Зерновой самогон.

20180216_141723. Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи). Зерновой самогон.

Запах четкий спиртовой без всяких посторонних. Спичка тухнет. Сверху тонкий слой крупинок более крупного помола (в следующий раз дробленку прогоню разок через зернодробилку).
Вопрос: оставить еще постоять, чтобы крупинки были сожраны по максимуму?

Посл. ред. 16 Февр. 18, 06:39 от Voyaka

рис весь должен лечь на дно makrak80, 15 Февр. 18, 22:03

горлышко узкое раз кега?
У самого затора какая температура?

По времени давно пора рису отыграть. Опиши как затор ставил? krvsa, 15 Февр. 18, 23:32

горлышко узкое, температура кеги 26градусов затор 5кг риса 20литров воды 30 градусов 50грам кодзи сначала было вообще бурное брожение А сейчас уже дней 5 гидрозатвор молчит

Добавлено через 2мин.:

пару раз делал затор, АС 486 и 500мл\кг, рис весь не оседает, две недели, перед перегонкой: Lexey, 16 Февр. 18, 07:24

Посл. ред. 16 Февр. 18, 07:52 от Глеб735

Прошло 24 дня. Voyaka, 16 Февр. 18, 06:37

оставить еще постоять, чтобы крупинки были сожраны по максимуму? Voyaka, 16 Февр. 18, 06:37

Но я так долго не жду.
Правда у меня Т затора до 30 градусов поддерживается.

Добавлено через 2мин.:

А сейчас уже дней 5 гидрозатвор молчит Глеб735, 16 Февр. 18, 07:46

Посл. ред. 16 Февр. 18, 09:25 от krvsa

к утру сама остынет Виталий Земцов, 16 Февр. 18, 04:21

пару раз делал затор, АС 486 и 500мл\кг, рис весь не оседает, две недели, перед перегонкой: Lexey, 16 Февр. 18, 07:24

если не используешь антибиотик RusPil, 16 Февр. 18, 11:48

может и целый ляжет. makrak80, 16 Февр. 18, 13:54

Добавлено через 1ч. 48мин.:

На краях видно как происходит бурное брожение

Посл. ред. 17 Февр. 18, 15:07 от cactus273

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

Рецепты браги на Кодзи, приготовление самогона

Чем отличается Кодзи японского и китайского производства?

В Китае есть 2 аналога японского Кодзи. Для того, чтобы понять в чем отличие их от оригинала, достаточно посмотреть на состав и процесс брожения. Все это наглядно описано в таблице ниже.

Сколько бродит бражка на смеси для ленивых?

Сколько бродит брага на кодзи? Она бродит около 28 дней. Ее преимущество в том, что жидкость в процессе брожения светлеет очень быстро, весь осадок уходит на дно и укладывается там толстым слоем. Это упрощает процесс сливания осадка в конце приготовления.

Рецепты браги на Кодзи

Как говорилось выше, напиток на таких дрожжах может готовиться из любой основы с крахмалом. Подходит рис, кукуруза, мука и любые зерновые культуры.

Рецепт браги на кодзи из кукурузы, риса и другой крупы описаны ниже.

Как поставить кукурузную?

Прежде, чем готовить на кукурузе, нужно узнать о ее пищевой ценности. В первую очередь, об углеводах.

В 1 кг кукурузной крупы:

Кукуруза содержит около 65-66 % сбраживаемного крахмала. Следовательно, если с 1 кг крахмала выходит 0,71 л спирта, то с 1 кг кукурузной крупы выйдет примерно 0,45 л спирта.

Как правильно выбрать крупу:

Какой понадобится инвентарь:

Запомнить! Чем дольше напиток будет бродить, тем выше риск скисания готового продукта и его заражения, поэтому нужно стараться поддерживать необходимые условия хранения.

Как приготовить рисовую?

Брага из риса на кодзи – несложный рецепт.

Какой понадобится инвентарь:

Рисовая брага на кодзи, техника приготовления:

Как сделать зерновую?

Для приготовления подойдет любая крупа, не только кукуруза или рис. Допускается использование пшеницы, ячменя.

Какой понадобится инвентарь:

Приготовление сахарной

Что понадобится для приготовления:

Сахарная брага на кодзи, как готовить:

Нужны ли антибиотики?

Брага на Кодзи бродит довольно долго. Поэтому возможен риск развития там болезнетворных организмов. Чтобы этого не случилось, нужно тщательно обрабатывать всю посуду до приготовления.

Если температура упала, то нужно ее поднять. Применить способ пленки теплого пола.

Если коджи старые, то увы, напиток уже не приготовится.

Если же на момент брожения появилось некоторое скисание и плесень, то еще можно спасти с помощью антибиотиков. Обычно применяют доксицилин.

Не стоит беспокоится по поводу того, что антибиотики попадут в готовый напиток. Антибиотики имеют свойство сгорать при 70 градусах. После перегонки в жидкости ничего не останется, а напиток будет спасен от скисания и болезни.

Если брага не бродит – что делать?

Если после отправления жидкости на брожение процесс не завелся, то это повод беспокоиться. Нужно проверить срок годности дрожжей, температуру сусла.

Вторая проблема – брага завелась, но в какой-то период перестала бродить. Почему такое происходит:

Как перегнать бражку в самогон?

Перегонка браги из зерна требует определенных знаний. Как перегнать брагу в самогон описано ниже.

Этапы перегонки и очистки

Полезные советы

Брагу на китайских дрожжах Кодзи не так сложно приготовить. Отзывы по ним – неоднозначные. Поэтому обязательно стоит проверить самостоятельно стоит ли Кодзи внимания. Пшеничная, ячневая, рисовая, кукурузная – все эти рецепты можно приготовить дома.

Источник

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

Минусы работы с кодзи:

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

Перегонка браги на кодзи:

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Источник