Как понять что дрожжи работают в молоке
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
7 причин, почему дрожжи не работают
Какие бывают дрожжи, как с ними обращаться, почему дрожжи не работают, что делать с неудавшимся дрожжевым тестом, и на каких рецептах можно потренироваться — обо всем этом поговорим здесь очень просто и доступно.
Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие.
Чем отличаются дрожжи и какие лучше?
Живые дрожжи
Сухие дрожжи
Сухие быстродействующие дрожжи
По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.
Почему дрожжи не работают:
1. Срок годности истек или почти истек.
У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).
2. Качество дрожжей.
Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.
3. Условия хранения дрожжей.
Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
4. Температура расстойки теста
С лишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.
5. Сквозняки.
На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое.
Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой.
Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.
Как проверить дрожжи на активность?
Все просто: смешать немного дрожжей+немного муки+немного теплой воды+щепотка сахара. Эта смесь называется опарой.
Если спустя полчаса-час опара пенится, а тесто начинает увеличиваться в размерах, значит дрожжи активные и хорошо работают.
Если за это время тесто никак не изменило внешний вид — не сдаемся и пробуем изменить условия, в которых оно стоит: переставить в более теплое и влажное место, проверить, нет ли сквозняка возле миски. После этого еще спустя час проверить состояние опары.
Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи?
К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.
Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.
Для практики предлагаю вам опробовать пару-тройку несложных, но очень крутых рецептов с дрожжевым тестом:
Пишите в комментарии, какие у вас бывали проблемы с дрожжевым тестом, подумаем вместе над их причинами.
Как правильно разводить сухие дрожжи и ставить опару
Фото блюда
Блок автора
Сухие дрожжи считаются своего рода разрыхлителем теста биологического происхождения. Данный продукт можно встретить на полках практически всех магазинов. Даже гранулированные дрожжи имеют различные виды, от которых зависит способ их применения. В данной статье мы обязательно уделим внимание, чем отличаются обычные сухие дрожжи от быстродействующих.
Почему многие хозяйки выбирают именно сухие дрожжи? Потому что их можно купить впрок, они имеют длительный срок хранения. Для активации гранул применяется теплая жидкость, это может быть как молоко, так и вода. Давайте поговорим о том, как правильно развести дрожжи, чтобы получилась вкусная и пышная выпечка.
Разновидность сухих дрожжей
В первую очередь хотелось бы рассказать, какие бывают сухие дрожжи. Их разделяют на:
Как разводить сухие дрожжи
Теперь мы расскажем правильный алгоритм действий по активации дрожжей:
Какие виды опары существуют
Если рассматривать приготовление опары с научной или производственной точки зрения, то здесь имеются определенные требования к температуре брожения и влажности содержимого. Принято выделять 2 вида опары:
НА ЗАМЕТКУ: Для подъема теста не рекомендуется использовать духовку или микроволновую печь.
Ошибки при приготовлении опары на быстрых дрожжах
Бывает, что все сделано по рецепту, но почему-то опара плохо поднимается или не поднимается вообще. При приготовлении нужно учитывать несколько важных нюансов, так как дрожжевое тесто довольно капризное.
Давайте изучим самые распространенные ошибки при замешивании опары на сухих дрожжах:
Как сделать выпечку максимально пышной
Многие любят домашнюю дрожжевую выпечку, но как сделать ее мягкой и воздушной, известно не всем. Поэтому нужно обратиться за советами к опытным кулинарам.
Придерживайтесь следующих рекомендаций, чтобы получить пышную выпечку на сухих дрожжах:
НА ЗАМЕТКУ: Если добавить большое количество куриных яиц, то тесто получится тяжелым и не пышным.
Теперь вы знаете, как правильно разводить сухие дрожжи, чтобы получить в итоге пышную и мягкую выпечку. Еще хотелось бы уточнить один момент: от свежих дрожжей часто присутствует неприятный привкус, а в случае с сухими такого нет, особенно если применяются быстродействующие дрожжи.
Правила работы с сухими дрожжами
Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».
Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.
Более того, надо уметь правильно их хранить.
Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.
Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;
быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.
-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.
-В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.
-При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.
-Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.
-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.
А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи » Pakmaya».
Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.
Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.
Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования
Чем грозит употребление некачественного продукта
На самом деле отравится просроченными дрожжами очень трудно. Только в исключительных случаях и скорее всего только аллергики. Поэтому некачественный продукт может угрожать лишь тем, что тесто не поднимется. Есть категория людей, которая использует даже просроченные продукты, дрожжи в их числе. С истекшим сроком годности они могут активировать тесто, но все равно лучше приобрести продукт со свежими сроками.
Как работают дрожжи?
Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве, способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты, разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие пористость готовым продуктам.
Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток.
Больше интересной информации о дрожжах вы сможете почерпнуть из этого видео:
Проверка на активность
Для проверки потребуется:
Если дрожжи прессованные, то следует обратить внимание на их внешний вид, цвет и запах. Живые будут кремового цвета и при нажатии не будут крошиться. Но если они слегка мажутся, то возможно впитали много влаги и они уже не смогут поднять тесто для выпечки.
Сухие дрожжи выглядят как маленькие шарики разного размера. Они не должны прилипать друг к другу, а должны быть сухими и легко крошиться.
Проверка сырых дрожжей
Дрожжи поглощают сахар и вырабатывают спирт с углекислым газом. Именно поэтому для проверки потребовался сахар. На одну чайную ложку приходится одна чайная ложка сахарного песка.
Далее необходимо добавить четверть стакана воды или молока. Жидкость должна быть именно теплая, а не горячая. В противном случае дрожжи просто сварятся.
Поставьте таймер на 10 минут, а затем вернитесь к емкости с дрожжами. Если они активные, то появится густая кремовая пена, как над хорошим темным пивом.
Проверка сухих дрожжей
Для проверки сухого продукта, сначала необходимо смешать воду или молоко с сахаром, а затем по поверхности рассыпать содержимое одного пакетика дрожжей. Спустя 10 минут должна образоваться пенная шапка. Это означает, что дрожжи активные.
Что представляют собой дрожжи?
Дрожжи — одноклеточные представители класса грибов сахаромицетов шаровидной либо овальной формы, на 3/4 состоящие из воды. Остальную часть микроорганизма образуют белки, минеральные компоненты и углеводы в соотношении 44-67, 6-8 и порядка 30% соответственно.
Основа активности дрожжей — углеводы трегалоза и гликоген. Дополнительное содержание запасных углеводов — условие длительного сохранения клетки без потери качества. Помимо этого, в дрожжах присутствуют активирующий протеолиз, глютатион, трипептид, набор витаминов и ферментов (последние ответственны за дыхание, строение клетки, размножение).
Сбраживание сахара с конечными продуктами в виде спирта и углекислого газа происходит под действием ферментативного комплекса зимазы, таким образом высвобождается энергия для жизненного цикла клетки.
Проверка на цвет и запах
Проверить продукцию на цвет и запах можно прямо в магазине. Либо проверяйте дома, свежие они или нет непосредственно перед готовкой.
Необходимо приоткрыть пачку, если дрожжи прессованные и посмотреть на цвет. Они должны быть кремового или светло-серого оттенка. Ни в коем случае не должно быть разводов. Если по краям товар засох и заветрен, то есть черствые и более темные, то такие дрожжи не подойдут для приготовления теста. Огромная вероятность, что оно просто не поднимется.
Свежие дрожжи должны иметь приятный хлебный запах с нотками жареных семечек. Если в нос ударил резкий неприятный запах, то такой продукт если и поднимет тесто, что маловероятно, то запах у выпечки будет ужасный.
Сухие дрожжи в упаковке могут храниться много лет, а открытый пакетик можно хранить в холодильнике несколько месяцев. При выборе их нужно потрясти пакет. По звуку должно быть понятно, что они сыпучие. Так же не стоит покупать дрожжи, если подходит к концу срок годности.
Дрожжи в пищевом производстве
Дрожжи являются популярным и востребованным ингредиентом, входящим в состав множества полюбившихся почитателями домашних сдобных лакомств рецептов приготовления мучных блюд.
На хлебных дрожжах готовится закваска для освежающего напитка кваса, прекрасно утоляющего жажду в летний зной.
Чем свежее, тем бодрее
Если приобретаешь отечественные дрожжи, отдай предпочтение продукту высшего сорта (также существует первый, он похуже) и сделанного по ГОСТу. Если тебе нравятся импортные грибочки (чаще всего встречаются французские), обязательно прочитай всю информацию на упаковке и, самое главное, день выпуска и срок годности товара. Сухие дрожжи могут храниться не больше 1 года. Однако чем свежее продукт, тем лучше – по данным специалистов, с каждым месяцем «подъемная сила» грибочков снижается на 5%. Причем эти расчеты делались с учетом идеальных условий хранения продукта – в сухом помещении и при температуре не выше 15º. Можешь себе представить, насколько «живыми» окажутся дрожжи, которые долго лежали на рыночном прилавке сначала на морозе, а затем под палящим летним солнцем.
Если тесто переродило (и вообще, как это)
Друзья, привет! Давно хочу поднять тему переброженного теста, подробнее рассказать о том, что происходит внутри теста, кода начинается вот это пере, и почему, собственно, оно начинается, как при этом выглядит, кто виноват и что делать.
Брожение = ферментация, во время которого тесто насыщается газом и с ним происходят определенные преобразования благодаря работе микроорганизмов и ферментов муки и дрожжей.Оно сильно меняет свои свойства и качества во всех смыслах, поэтому хлеб — это прежде всего продукт ферментации, а суть любой ферментации — это расщепление целого на составляющие, сложного на простое, поэтому в процессе брожения тесто меняет свою консистенцию, разжижается, становится мягче и липче, проще говоря — разрушается. Если этот процесс оставить на самотек и не вмешиваться, то тесто рано или поздно превратиться в липкую, податливую почти текучую массу. Собственно, это наглядно происходит с заквасками: как только смешали закваску, она имеет одну консистенцию, по мере брожения и насыщения газом она эту консистенцию меняет, становится более жидкой и, чем дольше бродит, тем больше разжижается вплоть до момента, когда она отсекает воду и та собирается на поверхности.
Это происходит потому что задача ферментов — превратить твердые компоненты в жидкие: амилазы расщепляют крахмал на простые сахара и крахмал становится жидкостью, протеазы расщепляют белок муки и он тоже становится жидкостью. Белок и крахмал как раз те компоненты муки, которые составляют (создают) каркас теста за счет того, что сами не растворяются в воде и при этом вбирают (впитывают) большое количество влаги.
Как только мы замесили тесто, процесс пошел: оно начинает разрушаться, а наша задача — вовремя вступить и хорошо сыграть свою партию: развить клейковину (замесить), дать подойти, сформовать, расстоять, испечь. И во время всего этого ферментация продолжается, тесто неуклонно разрушается, и это хорошо, за это мы и любим хлеб, сыр и вино, именно ферментация делает эти продукты такими удивительно разнообразными и вкусными!))) На скорость разрушения теста влияет множество факторов: температура, наличие и процент содержания сахара, цельнозерновая мука в составе и в особенности ржаная, процент закваски/дрожжей. Вы можете почитать в этой статье, что влияет на скорость брожения теста, а в этой узнать, как понять, что тесто подошло. Тут я кратко))
Тесто недобродило и тесто подошло
Почти все начинающие пекари в начале своего хлебного пути недображивают тесто, начинают с ним работать, не дав хорошо подняться. Причины простые и для опытных пекарей очевидные, разбуди меня среди ночи, я перечислю их по пальцам: в силу разных причин не ждут, когда тесто станет пышным и хорошо разрыхленным. Или смотрят только на часы, т.е. на график в рецепте без учета температурных условий своей кухни, или используют слабую закваску (да, в банке она зверь, конечно, но на деле не совсем)). Смысл всего этого всего один: тесто по каким-то причинам не успело/не смогло подойти, оно не наполнилось газом, не стало воздушным, не выросло в объеме. Поверьте, тесто которое подошло, вы узнаете сразу, не сомневаясь, потому что оно сильно отличается от теста сразу после замеса и от теста, которое не бродит: оно увеличивается в объеме (потому что в нем появляется газ, который выработали дрожжи) оно воздушное и пористое, ароматное, насыщенное, упругое и мягкое одновременно, оно живое
Если вы сомневаетесь и хотите убедиться, отрежьте скребком, ножом или ножницами небольшой кусочек теста оно будет кричать только не рвите руками, и поместите его в воду, оно всплывет, выталкиваемое воздухом внутри (он легче воды), как будто сделано из пенопласта. Если утонет — значит нет в нем газа, значит дрожжи не успели поработать или не смогли по каким-то причинам.
Тесту важно дать подняться после замеса перед формовкой, это нужно и для вкуса, и для аромата, и для пышности, и для объема, эта технология актуальна для 99% всех хлебных рецептов не просто так. Если тесто не выбродило на этапе ферментации, то вам сложно будет довести его до нужной кондиции на расстойке (время расстойки в таком случае сильно увеличивается) и хлеб получится с грубым резиновым мякишем (в той или иной степени). Подробнее об этом читайте в этой статье.
Тесто перебродило
От недобода до переброда один шаг. Ну, почти)) На самом деле, если ваше тесто регулярно перебраживает — это неплохо и требует слегка скорректировать ведение теста. Это лучше, чем регулярно недображивает, ведь однозначно говорит, что с самым главным — с закваской, у вас точно все в порядке))
Давайте разберемся, как понять, что тесто перебродило:
Основные ошибки
Дрожжи
В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.
При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.
Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.
Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.
Температура ингредиентов
Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:
Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.
Расстойка
Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.
Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.
Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:
На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.
Обычные или быстрые
Разновидности дрожжей
Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в кондитерской отрасли и производятся в нескольких формах.
Обыкновенные прессованные дрожжи
при разминании крошатся, как правило их упаковывают в специальную бумагу в формате брикетов весом в 50, 100, 1 кг. Срок хранения составляет 1 сутки при комнатной температуре, в холодильнике не рекомендуют держать более 12 дней. Перед использованием их измельчают и растворяют в воде.
имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим образом проявляют свои свойства, если перед введением в тесто засыпать в теплую воду на 15 минут.
К новому поколению относятся быстрые дрожжи
(инстантные), позволяющие тесту подняться в пару раз быстрее. Они не требуют разведения, прибавляются к тесту в виде смеси с небольшим количеством муки.
Пивоваренные технологии не обходятся без применения пивных дрожжей
, которые, исходя из условий брожения, подразделяются на верховые (теплые) и низовые (холодные). Впервые эти культуры были получены из диких дрожжей. На основе пивных дрожжей изготавливают витаминные и иммуномодулирующие препараты.
вида S. vini активно используются при производстве напитков из винограда. Микроорганизмы данного типа ответствуют за образование этилового спирта из фруктозы, глюкозы и сахарозы, а также за выработку сложных полиэфиров и полифенолов.
Применение винных дрожжей позволяет получить качественный конечный продукт с яркими вкусовыми свойствами и требуемой долей спиртовой составляющей, отличающийся стабильностью и прозрачностью.
Нередко действие винных реагентов усиливают при помощи питательных смесей для дрожжей и совместно с ними применяют активаторы брожения.
Они живые!
Покупая дрожжи в магазине или на рынке, первым делом обрати внимание, нет ли на упаковке дырочек или разрывов. Высушенные грибочки в поврежденной таре могут оказаться «мертвыми» и вообще неспособными поднять твое тесто. Ведь дрожжи – это живые организмы, на которые сильно влияют влажность, сухость и перепады температуры. Защитить их способна лишь вакуумная герметичная упаковка. Впрочем, даже в таких условиях продукт должен правильно храниться. Если спрессованные дрожжи надо держать обязательно в холодильнике, сушеные «консервированные», наоборот, не любят мороза. Впрочем, жару они тоже не переносят, поэтому хорошо, если пакетики реализуются в прохладном помещении с температурой воздуха не выше +15-18º. Зная о столь привередливой сущности дрожжей, приобретай мини-пакетики, которые сможешь использовать за один раз – обычно продаются упаковки по 10-11 г, рассчитанные на 1 кг муки. Если все-таки не израсходуешь продукт полностью, плотно закрой его, убери в сухое прохладное место и постарайся добавить их в тесто в ближайшее время.
Соотношение с другими видами дрожжей
Зачастую во многих рецептах выпечки указывают именно прессованные или обычные сухие дрожжи. Но если у вас есть только быстродействующие дрожжи, то выпечку также приготовить можно. Для этого нужно лишь пересчитать пропорции.
Быстродействующие и прессованные дрожжи
Примерное соотношение инстантных дрожжей к живым составляет 1:2,5. Это значит, что если в рецепте указано 25 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 10 грамм быстродействующих.
Быстродействующие и сухие активные дрожжи
Пропорция замены быстродействующих и активных дрожжей примерно одинаковая – 1:1. Однако, если быть максимально точным, то на 1 грамм инстантных дрожжей приходится 1,2 грамма активных.
Для удобства пересчёта предлагаю следующую таблицу☺