Как понять что молоко скисло для творога
Правильно варим творог..
Дорогие мои «оппоненты» и «сочувствующие» читатели странички-сегодня мы с вами не будем ломать копья в битве за справедливость.. Хотя почему бы и нет. Обсуждение проблемы с разных точек зрения оказывается очень интересным и познавательным-истина как раз и рождается в спорах..
Сегодня мы будем вести разговор об одном из самых известных молочных продуктах.. о твороге.. Что это такое, как его правильно сварить, что делать с сывороткой? Перед началом написания этого поста прочитала всё ту же интернетную «Википедию».. Зачем? Ну а вдруг найду что-то новое, не знаемое для себя.. Статья оказалась короткой, но правильной.. Творог полезен.. бла.. бла.. бла.. Его просто любят кушать потому что он нежный, приятный на вкус подходит для питания практически всем.. И каждая мама должна быть мастером по правильному варению творога для своих малышей..
Я буду рассказывать о процессе варки творога исходя из привычной мерки у нас дома-ведро молока. Каждая мама может сделать перерасчёт на тот объём молока, что есть у неё в наличии
В «Википедии»(быстрый поставщик знаний) сказано что творог может быть разным по процентам жирности. Мы с вами не сыродельная фабрика, поэтому нас интересует только два вида творога. Обезжиреный творог и творог из цельного молока.
Исходно дано молоко коровье или козье.. И решить какой творог вы будете варить вы можете исходя из наличия у вас сепаратора. Сепаратор-это механическое или электрическое приспособление для «отбивания» жировых молочных шариков, которые и составляют основу сливок. В таком случае(применение сепаратора) из 10 литров молока получается1-1.2 литра сливок жирностью 5-20% и 9 литров обрата(обезжиреного молока). Вот этот обрат и есть основная исходная база для получения творога.. Нет сепаратора-варим творог из цельного молока.. В конечном продукте(твороге) всё же есть небольшая вкусовая разница.. Творог из обрата получается большими нежными хлопьями, нейтрального или чуть-чуть кисловатого вкуса.. творог из цельного молока получается чуть «мажущей» массой и с достаточно выраженым сливочным вкусом.. Очень кислый, сухой и мелкий творог получается у замотаных делами мам-разинь или любительниц читать книжки во время серьёзного дела-варки творога..
Берём чистую кастрюлю нужного нам объёма, наливаем туда молоко. Подогреваем его до 28-30 градусов, не больше и оставляем закисать молоко при комнатной температуре накрыв кастрюлю крышкой или чистой марличкой. Процесс закисания молока может идти до суток-поэтому важно научиться определять правильное время начала варки.. Посматривайте периодически на свою кастрюлю с молоком.. Творог у меня в основном варит сестра-она великий мастер этого дела(у меня дойка, кормление скотины, выпас). У сестры-продукция и реализация. Это я так к слову. Творог я тоже умею варить
Чтобы молоко быстрее сквашивалось, можно добавить туда ложку-две магазинной кислой сметаны, кефиру или пойти по пути своих предков-крестьян.. завязать в марличку кусочек чёрного хлебушка и подвесить его за край кастрюли, опустив хлебушек в молоко. Мы обычно варим сразу 2 ведёрный бак-поэтому ставим молоко на ночь сквашиваться.. Козье молоко очень трудно сквасить-поэтому у нас есть своя секретная технология для большого объёма молока. 
Добавляем чуть чуть кислой сыворотки от предыдущей варки творога-помогает хорошо, а иначе будет очень сложно створожить молоко)..
Как определить начало варки творога?. Это вам придёться научиться делать на глазок.. У вас же нет своей химической лаборатории. Свернувшееся молоко должно быть как очень жиденькое фруктовое желе.. Не нужно дожидаться когда от сгустка пойдёт резкий кислый запах и начнёт выделяться отстоявшаяся сыворотка.. всё-тогда ваш труд пойдёт.. ну скажем в тесто.. Остановимся на том, что вы правильно выбрали момент начала варки.. ваше молоко в виде сгустка нежно подрагивает в кастрюле..
Подключаете ваш источник огня(газовая или электроплита) и начинается вторая половина вашего творчества.. Про пещерною варку творога на костре в глиняном горшке-это в следующий раз..
Вот тут точно будет не до чтения книжек и смотрин сериала.. Варить не значит кипятить.. Варить творог-это подогреть на МЕДЛЕННОМ огне вашу кастрюли до температуры 80 градусов примерно.. Если только створоженый сгусток закипел-все.. он «ушёл в распыл», он и вправду рассыпался в мельчайшую творожную пыль.. Значит опять-или кур кормить, или тесто ставить для чего-нибудь.. Процесс варки творога можно заканчивать тогда. когда у краёв кастрюли начинает появляться «свободная сыворотка» а середина ещё не закипела..
POST SCRIPTUM:Упаси вас бог вылить сыворотку. Сыворотка. это же.. наше ВСЁ. (об этом дальше)
Экология питания. Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось». За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.
Дожили. Выросло поколение городских детей, не понимающих, что значит «молоко скисло и свернулось».
За всю жизнь ни разу не видали, как молоко, чуть подогретое на плите, превращается в прозрачную жижу с хлопьями.
Виноваты в этом стерилизация и асептическая упаковка, изобретённая компанией TetraPak. Стерилизация — нагрев молока до температур выше 100оС — убивает бактерий, и болезнетворных, и обычных молочнокислых, а затем молоко так хитроумно разливают и упаковывают в коробки из ламинированного картона с фольгой внутри, что новым бактериям взяться неоткуда.
Раньше, чтобы повысить срок хранения, молоко кипятили, после этого под крышкой и в холодильнике оно могло продержаться дольше сырого, но, конечно, не два месяца. Бактерии есть везде, и они не упустят случая размножиться в таком питательном продукте.
Молоко — это эмульсия жиров, тех самых, из которых получается сливочное масло. Кроме жиров в молоке содержатся белки, прежде всего казеины (крошечные капли жира и коллоидные частицы белка делают молоко белым), сахар, лактоза, а также витамины, макро- и микроэлементы. В общем, идеальная смесь для выкармливания детёнышей, эксклюзивная разработка млекопитающих. Но коровьим молоком повадились питаться и люди, и коты, и микроорганизмы.
Молочнокислые бактерии в молоке занимаются своим основным делом: расщепляют дисахарид лактозу на глюкозу и галактозу, а затем окисляют их до молочной кислоты, получая при этом энергию. (Некоторые виды используют только глюкозу, а галактозу выделяют обратно.) Молоко, понятно, становится кислым, казеины этого не выносят — их структура нарушается, и они выпадают из раствора, образуя хлопья. Способствует этому процессу и нагрев: обидно, когда молоко, на вкус вроде не кислое, сворачивается в кастрюле. А уж если в чашке с горячим кофе. Короче говоря, створаживание — это денатурация белков, вызванная закислением среды и (или) нагревом, тот же процесс, что при мариновании и жарке мяса.
А так ли уж плохо это скисание?
Да вовсе не плохо, если сделать процесс контролируемым: молоко возьмём свежее и качественное, и пусть его сквашивают не какие-нибудь случайные бактерии, а специально для этого выбранные. Можно добавить в молоко ложку сметаны или бросить корочку чёрного хлеба, можно купить «фирменную», гарантированно полезную закваску. Хоть дети в кои-то веки узнают, откуда берётся простокваша.
Для младенца молоко — единственная пища, и в его тонком кишечнике вырабатывается лактаза — фермент, расщепляющий лактозу на глюкозу и галактозу, которые там же и всасываются в кровь. Но у многих людей, когда они выходят из младенческого возраста, активной лактазы становится всё меньше.
Если такой человек выпивает молоко, лактоза попадает в толстый кишечник, достаётся местным бактериям, те активно питаются, бурно размножаются и счастливы. а вот их хозяин испытывает серьёзный дискомфорт.
В некотором смысле природа мудро это устроила — чтобы подросшие особи не отнимали пищевой ресурс у малышей. Но когда человек приручил корову, способность питаться молоком на протяжении всей жизни стала очень выгодной.
Этот пример часто приводят популяционные генетики — эволюционное изменение человека, которое возникло и распространилось практически у нас на глазах.
Ген толерантности к лактозе появился в Северной Европе около 5000 лет до нашей эры, и именно там сейчас встречается чаще всего; однако даже в этом регионе есть люди, которым молоко впрок не идёт. Для них есть безлактозное молоко и традиционные кисломолочные продукты.
На самом деле кисломолочные продукты — гениальное биотехнологическое решение наших далёких предков. Во-первых, подкисленная среда менее привлекательна для вредных бактерий, чем сладковатое молоко. Во-вторых, организмы многих взрослых людей не усваивают лактозу — молоко вызывает у них сильнейшую диарею. Однако они могут есть кисломолочные продукты, потому что микроорганизмы в простокваше или кефире работают по принципу «чтоб коза сорняк поела, но не трогала горох» — лактозу употребляют сами, а другие полезные вещества оставляют нам.
Кроме того, бактерии для защиты от фагов, высыхания и других напастей синтезируют и выделяют полисахариды — цепочки из остатков глюкозы, галактозы и прочих моносахаридов. Эти вещества полезны для пищеварения, хотя сами и не усваиваются, подобно растительной клетчатке.
А ещё они делают молочный напиток густым и немного вязким: в хорошей простокваше ложка стоит и сахар не сразу тонет. Противникам крахмала и прочих искусственных загустителей в заводских йогуртах будет интересно узнать, что загустители натуральные — это продукты жизнедеятельности микроорганизмов.
Простокваша, ряженка, кефир, йогурт различаются видовым составом обитателей. В простокваше живут молочнокислые бактерии, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 оС, в самом тёплом уголке кухни.
Ряженка — та же простокваша, но из топлёного молока со сливками, выдержанного в остывающей печке (или в термостате).
Тут мы опять встречаемся с реакцией Майяра: продукты реакции сахаров с белками, которая протекает при нагреве, придают топлёному молоку и ряженке кремовый цвет и ореховый аромат.
Кефир и йогурт простокваше дальние родственники.
В йогурте живут болгарская палочка (особая разновидность молочнокислых бактерий) и термофильный стрептококк; эти двое любят тепло, поэтому заквашивают йогурт при 42–45 оС. В кефире — кефирный грибок, симбиотическое сообщество полезных бактерий и дрожжей. Благодаря дрожжам кефир содержит незначительное количество этилового спирта, что послужило основой для увлекательных городских легенд.
Творог — это, по сути, простокваша, из которой отцедили сыворотку (см. рецепт). Сыворотка из-под простокваши — не только элемент скороговорки, в ней много ценных компонентов: на сыворотке можно, например, замесить тесто для оладьев.
Кстати, недавно в супермаркетах появились упаковки питьевой сыворотки с сахаром и фруктовыми соками: и полезно, и антикризисно.
Рецепт домашнего творога
Молоко с рынка обязательно прокипятить, магазинное — не обязательно. Добавляем ложку сметаны и ставим в тёплое место.
Примерно через сутки молоко прокиснет. Очень осторожно, до маленьких пузырьков по краю, нагреваем его в кастрюле (не эмалированной, а то пригорит) или на некипящей водяной бане. Перемешивать кислое молоко при этом не надо, иначе творог не получится зернистым.
После нагрева даём остыть (полчаса-час, можно дольше). Сыворотка должна быть прозрачной, сгустки — хорошо сформированными.
Выливаем всё вместе в дуршлаг с марлей, и когда основная часть сыворотки стечёт, подвешиваем марлевый узел, чтобы отцедить остатки (ещё примерно на час, пока не перестанет капать). опубликовано econet.ru
Присоединяйтесь к нам в Facebook и во ВКонтакте, а еще мы в Однокласниках
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Творог домашний 
СОСТАВ
  |
Молоко поставить в теплое место. Для быстрейшего сквашивания нужно положить небольшой кусочек черного хлеба. Через день (в летнее время) или 3
4 дня (в зимнее время) молоко превратится в простоквашу. Во время скисания молоко не следует перемешивать. Готовность определяется по образованию пузырьков, которые поднимаются вверх и образуют вертикальные «ходы».
Осторожно снять отстоявшиеся сливки, иначе много сливок сцедится вместе с сывороткой через марлю.
Простоквашу вылить в подходящую по объему кастрюлю. Хорошая простокваша НЕ ДОЛЖНА литься. Банку приходится трясти, чтобы она начала вываливаться. Из текучей простокваши творог получится другой структуры и менее вкусный.
Поставить кастрюлю на самый маленький огонь. Через 10 мин (соблюдение времени очень важно) следует проверить температуру. Это осуществляется двумя способами.
Первый способ.
Осторожными движениями перемешайте содержимое кастрюли. Ложка должна при этом двигаться только снизу вверх, поднимая нижние слои наверх, но ни в коем случае не круговыми движениями. Опустите палец в массу. Она должна быть чуть теплой.
При втором способе нужно потрогать бок кастрюли ближе к дну и к верху. Нижняя часть кастрюли не должна быть горячей, но и не теплой, а какой-то средней теплоты, верхняя часть кастрюли при этом должна быть чуть теплой.
Если масса еще не приобрела такую теплоту, оставить ее на огне еще на 5 минут и произвести проверку температуры снова.
Очень важно не перегреть простоквашу, ибо тогда творог станет жестким, мелкозернистым и неприятным на вкус.
Выключить огонь и оставить творожную массу остывать, желательно на ночь. После остывания масса расслоится на плотный слой творога сверху и сыворотку снизу.
Большую миску застелить марлей, сложенной в 2-4 раза, или плотной х/б тканью и вылить туда содержимое кастрюли.
Марлю завязать и подвесить, поставив под нее емкость для стекающей сыворотки.
