Как понять что молоко свернулось
Как понять, свернётся ли молоко при кипячении?
Если молоко на вкус и запах не вызывает никаких сомнений в его свежести, то определить свернётся оно или нет при кипячении или приготовлении каши (хотя кашу следует варить на воде) можно только одним способом.
Нужно отлить небольшое количества молока и довести его до кипения. Если оно при этом не свернулось, то можно кипятить всё молоко, а затем уже добавлять в кашу кипяченое молоко. Так оно не свернётся при приготовлении каши.
Можно проверить молоко таким способом. Довести до кипения чашку питьевой воды (200 мл), добавить в кипящую воду 30-40 мл молока. Если молоко начнёт в кипящей воде сворачиваться, то ясно, что кипятить такое молоко не следует.
Как узнать, свернётся ли молоко при кипячении?
Верный способ-пробовать молоко перед кипячением и внимательно прислушаться к себе. Если есть малейшие сомнения-значит нужно подстраховаться-и добавить в молоко щепоть соды. Сода вкус молока меняет, но избежать сворачивания помогает.
Изменения во вкусе молока-не только кислинка, но и горчинка и просто отсутствие сладости. А срок годности и вовсе не показатель.
Если молоко на вкус сладкое, но что-то смущает. Например, пакет открыли после окончания срока хранения, или присутствует лёгкий запах кислоты,
Сода вряд ли поможет «спасти» молоко с крепким уксусным или аммиачным, или сероводородным запахом. Такое молоко ни на что не пригодно и его следует вылить.
А вот готовому изделию, кашке из только начавшего скисать, но «спасённого» молока, сода может придать пышности и сделает вкуснее.
Как понять, свернётся ли молоко при кипячении?
Я всегда перед кипячением наливаю в ковшик пару столовых ложек молока и ставлю на максимальный огонь.
Буквально за 30 секунд готов результат: молоко или сворачивается или просто закипает.
Молоко свернулось. И где же была лягушка?
Но. Увы. Встречается изначально повышенная кислотность молока. Это ускоряет процесс окисления. Бактерии, живущие в молоке, естественным образом производят молочную кислоту, переваривая лактозу, они растут и размножаются. Это происходит, даже если молоко свежее или пастеризованное. Весь этот процесс просто напросто не виден.
Молоко в холодильнике замедляет рост бактерий. А вот теплое молоко помогает бактериям процветать, а также увеличивает скорость сгущения белков.
Если вы любите добавлять молоко в свое кофе или чай, возможно, вы заметили, что иногда молоко сразу же сворачивается при попадании в горячий напиток. Наблюдаем за мраморным эффектом! Вам нравится? Это следствие того, что кофе и чай содержат достаточно кислотности, чтобы довести рН молока до точки свертывания. Высокая температура сразу коагулирует козеин.
Если уж добавляем в молоко кислотное вещество, то делаем это в холодное молоко, это позволяет казеину коагулироваться медленнее. Вместо образования комков химическая реакция просто утолщает жидкость.
Добавление пищевой соды в молоко тоже может тормозить процесс сворачивания.
Или добавление лягушки? )
Кое-какие предосторожности обращения с молоком все же спасают от разочарования свернувшегося крема или панакоты на агаре.
А вот для физиков еще один вопрос остался открытым, по этой же лягушке! Тепловизор во время исследований показал, что горшки с молоком, в которых были помещены лягушки, имели более низкую температуру по сравнению с контрольным образцом без лягушки. Каким образом лягушкам удавалось понизить температуру окружающего молока? Ай умница зеленая, и принцесса, и биохолодильник. Лягушка мне стала нравится! Она достойна войти в моду, в молекулярке, к примеру. Кто готов инвестировать в рекламный проект?!
Почему молоко сворачивается при кипячении или в кофе
Почему молоко скисает
Молоко, если оно натуральное, это живой организм, который так или иначе, под воздействием времени и условий развивается, подобно тому, как виноград превращается в вино, а затем вырождается в уксус.
Молоко содержит различные виды бактерий и микроорганизмов. Они размножаются или погибают, взаимодействуют друг с другом, с внешней средой, создают новую среду или значительно видоизменяют первоначальную. Происходит это непрерывно и постоянно, и чем больше в молоке молочнокислых бактерий, «отвечающих за скисание» и пропионовокислых, способствующих выработке пропионовой и уксусной кислот, чем лучше условия для жизнедеятельности этих невидимых организмов, тем быстрее наступает скисание. Прокиснуть может как цельное коровье молоко, так и прошедшее некоторую обработку – пастеризацию (продолжительное нагревание до 70 градусов), ультрапастеризацию (быстрый нагрев до 135⁰С и резкое охлаждение до 4⁰С).
Условия, ускоряющие скисание молока
Помимо микробиологического состава молока (на который потребитель влиять никак не может) на процесс влияют условия, в которых продукт находится. Если цельное, термически не обработанное молоко находится в тёплом помещении, оно скиснет быстрее, чем оно же, но в холодильнике.
Если в свежее молоко предварительно добавить некоторое количество закваски (кефира, сметаны, йогурта без добавок, творога) и оставить при комнатной температуре, то скисание пойдет еще быстрее за счет того, что количество микроорганизмов, способствующих скисанию (кефирный гриб, молочные дрожжи и другие) увеличится. Так готовят домашний кефир или натуральный йогурт.
Как быстро скисает молоко
зависит от его качественного состава, обработки после надоя и условий хранения до того, как оно попало в ваш холодильник. Пастеризованное и ультра-пастеризованное молоко (чаще всего именно они стоят на полках магазина) хранятся значительно дольше свежего за счет того, что при пастеризации бактерии (не только вредные, но и полезные) дезактивируются или уничтожаются. Но это – при условии, что пастеризация и разлив проводится в стерильных условиях, и хранение происходит в герметичной заводской упаковке.
Если герметичность нарушена, Вы вскрыли упаковку, использовали часть содержимого и поставили (сразу или немного погодя) бутылку или пакет в холодильник, то рассчитывать на то, что молоко останется свежим так долго, как указано на упаковке, не стоит. Живые микроорганизмы из молока (а мы помним, что они живые) «погрелись» в тёплой атмосфере кухни, «глотнули воздуха», обменялись с ним микроорганизмами и активизировались. Повышение температуры, содержимое воздуха, пыль, недостаточно чистая посуда ускоряют активность микроорганизмов и процессов в молоке.
Как сохранить свежесть молока
Чтобы не сокращать срок годности, молоко из вскрытой упаковки можно:
Или же покупать молоко в упаковках, ёмкость которых соответствует Вашим краткосрочным потребностям.
Лёгкий и быстрый способ проверить, что молоко не свернётся в кофе или каше
Если у Вас есть малейшие подозрения в свежести молока, прежде чем начать варить кашу нагрейте буквально пару ложек молока в любой кухонной посуде или плесните немного в чашку с кипятком. Вы сразу поймете, стоит ли его использовать сейчас или оставить скисать до очевидного состояния, после чего ему можно найти другое применение.
Ольга Соколова О «народных» способах определения качества молока
На вопросы редакции отвечает Ольга Соколова, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН:
Сразу стоит отметить, что с помощью доморощенных способов никак не определить наличие растительного жира и белка в молочных продуктах, а также невозможно выявить загустители, стабилизаторы и прочее. Как правило, потребители проверяют лишь только промышленное молоко, реализуемое в потребительской упаковке. Однако наибольшую опасность представляет как раз непромышленное молоко: фермерское, рыночное, реализуемое с рук, в том числе частным образом. Для проверки непромышленного молока некоторые способы могут быть полезны, но не могут давать точных результатов. Тем не менее, прокомментирую приведенные ниже примеры.
Миф №1: Лакмус
“С помощью бумажного индикатора можно определить наличие в молоке соды, щелочей или кислой среды, возникшей вследствие добавления в молоко отбеливателей на основе кислот”.
Миф №2: Йод
“С помощью йода из домашней аптечки можно определить наличие крахмала, который добавляют в молоко для придания ему густоты. В небольшое количество молока капните несколько капель спиртового раствора йода. Если молоко окрасилось в синий цвет, следовательно в него подмешан крахмал, а желтовато-оранжевый цвет укажет на его отсутствие в молоке”.
Спектр применяемых загустителей и стабилизаторов структуры очень разнообразен! И реакцию на йод даст только обычный крахмал. Но он практически не применяется в связи его нетехнологичностью. Гораздо удобнее в применении модифицированные крахмалы. Технологическая модификация крахмалов позволяет получить лучшие характеристики как самого крахмала, так и продуктов с ним. Модифицированные крахмалы не вступают в реакцию с йодом. Поэтому тест покажет только самую грубейшую фальсификацию обычным крахмалом. Тест работает, но если реакция не произошла, то это не свидетельствует о том, что в продукте нет крахмала. Возможно, там модифицированный крахмал или другой стабилизатор структуры/загуститель.
Миф №3: Спирт
“При помощи спирта можно определить, разведено ли молоко водой, если к 1 части молока добавить 2 части спирта, а затем полученную смесь активно взбалтывать в течении 1 минуты. Быстрое (в течении 5-6 секунд) образование хлопьев казеина, выделившегося из спиртовой сыворотки, укажет на высокое качество молока, если же хлопья появятся со значительным опозданием, знайте – молоко разбавлено водой. По времени образования казеиновых хлопьев можно судить о степени разбавленности молока водой”.
Этот тест имеет место в промышленности, но не имеет ничего общего с разбавлением молока. Называется этот тест «определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе». Он изложен в ГОСТ 25228-82. Суть такова: молоко смешивают в равных пропорциях со спиртом различных концентраций и смотрят, при какой концентрации образовались хлопья белка. По формуле рассчитывают, какую температуру выдержит молоко и не свернется. В зависимости от термоустойчивости определяют, какие продукты делать из этого молока. Молоко, которое выдерживает самую высокую концентрацию спирта, направляют на производство ультрапастеризованного молока, ведь там происходит нагрев до наиболее высокой температуры.
Миф №4: Теплая вода
“Влив в стакан с теплой водой тонкой струйкой небольшое количество молока, можно с высокой долей вероятности определить, было ли оно перед этим разведено водой. Качественное молоко в виде белого сгустка соберется в верхней части стакана, разбавленное молоко поведет себя иначе – оно практически полностью растворится в воде, окрасив ее в грязно-белый цвет”.
Миф №5: Уксус
“Чтобы проверить, добавляли ли в молоко мел, нужно добавить молоко в уксус. При взаимодействии уксуса с мелом должна появиться пена”.
Кислота со щелочью дает реакцию нейтрализации. Хозяйки привыкли «гасить» соду уксусом, из этого кухонного приема и родился данный миф. При добавлении кислоты в щелочную среду может пойти реакция нейтрализации с высвобождением газа. Мы можем наблюдать это в виде пузырей. Но молоко может «запузыриться» и просто от того, что оно свежее, и реакция среды в нем щелочная. Стоит отметить, что мел в молоко не добавляют. А в случае добавления он полностью осядет на дно посуды, и его можно будет увидеть как мутный непрозрачный нерастворимый осадок на дне.
© Информационное агентство «Milknews» (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
107078, г. Москва, Докучаев пер., дом 6, стр. 2
Тел. +7 (495) 114-51-29
E-mail:info@milknews.ru
Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.
Молоко свернулось. и вкусной пастой обернулось.
А вот если при кипячении молоко вдруг сворачивалось, то я его больше не использовала и выливала.
И напрасно делала: оказывается, из такого свернувшегося молока можно приготовить очень вкусную и полезную пасту на гренки или бутерброды для завтраков и разных перекусов.
Я это попробовала делать летом, когда стояла жара и купленное в супермаркете молоко постоянно сворачивалось при кипячении.
Сначала я огорчалась и негодовала, но потом выход был неожиданно найден.
Затем добавьте в массу полезного домашнего майонеза (его делать должна уметь каждая хозяйка:https://inna-budapest.livejournal.com/58442.html ) или сметаны, всякой зелени и специй по вкусу, а так же любой мягкий сыр типа брынзы или плавленых сырков. В принципе, ещё можно натереть в эту массу всё, что под руки попадётся: яблоки, чеснок, груши, морковь. )))
Потом взять блендер и хорошо размолоть пасту до гладкой консистенции.
При желании можно так же посыпать полученную массу любыми тёртыми орешками. Но лучше грецкими.
Посолить и поперчить по вкусу.
Ну вот и всё. Гренки и тосты с такой намазкой особенно вкусны. Но и к любым бутербродам паста подойдёт.
На всякий случай дам один совет. Сейчас молоко в магазинах продаётся не совсем натуральное и оно иногда даже не скисает, а начинает горчить. Тоже не нужно расстраиваться. Если при кипячении молоко свернулось и стало слегка горчить, промойте осадок кипятком и горечь уйдёт вместе с сывороткой.