Как понять что моцарелла испорчена
Как хранить моцареллу и проверить свежесть сыра
Моцарелла, как и любые другие виды сыров, является «живым» продуктом. Она постоянно находится в стадии «созревания». Вот только портится этот свежий сыр очень быстро.
Моцареллу обычно изготавливают из молока буйволиц или коров, соли и сычужного фермента, без использования консервантов. Поэтому свежий сыр и хранится всего 1,5-2 дня.
Производители увеличивают срок хранения сыра, упаковывая сыр в герметичные емкости. В них также добавляют рассол и немного сыворотки и иногда лимонной кислоты. В таком виде моцарелла может храниться от 14 до 25 дней. При условии хранения + 1 / + 4 °C. Вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 60 дней, но зачастую негативно сказывается на вкусе сыра.
Лучше всего покупать моцареллу, которая была сделана недавно.
Свежую моцареллу без рассола нужно съесть в течении нескольких дней иначе она быстро засохнет и начнет портиться. Если сыр упакован с рассолом, то после отрезания нужного количества, необходимо вернуть остатки обратно в жидкость.
Как и где лучше хранить моцареллу
Хранить моцареллу следует в прохладном месте не выше 12 °C или в холодильнике. Чтобы вкус сыра «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.
Как определить свежесть моцареллы
Свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу можно определить по следующим признакам:
Рекомендации перед готовкой или нарезкой моцареллы
Чтобы сыр был вкуснее, желательно вытащить его из холодильника на 30-60 минут перед употреблением, чтобы он нагрелся.
Если времени нет, то можно замочить шарик сыра, предварительно упаковав его в полиэтиленовый пакет, в теплой воде (35-40°C) на 5 минут.
Еще более быстрый способ, это нагреть моцареллу в микроволновке. Нужно предварительно убрать упаковку и прогреть сыр в течении 15-20 секунд на максимальной мощности.
Сыр моцарелла: как хранить и сроки
Моцарелла – один из самых популярных итальянских сыров. Ценится за мягкость, приятный вкус и высокое содержание полезных веществ кисломолочного происхождения. Традиционно производится в виде небольших шариков, замоченных в рассоле. Сыр является «молодым», поэтому его рекомендуется употреблять сразу после приготовления. Поэтому по возможности всегда стоит покупать максимально свежий продукт. Продукт употребляют как в сыром виде, так и используют для приготовления всевозможных блюд и соусов. Сыр обладает относительно коротким сроком хранения, но при необходимости его можно сохранить в домашних условиях.
Что влияет на срок хранения
Сохранность вкусовых и полезных свойств моцареллы зависит от следующих факторов:
Правила хранения
Чтобы вкус, аромат и полезные свойства сыра сохранялись как можно дольше, его необходимо обязательно содержать в рассоле. Шарики должны быть полностью погружены в солевой раствор. Ёмкость с жидкостью и сыром должна находиться в холодильнике. Хранение при комнатной температуре недопустимо.
Температура должна быть до +7°С. Оптимально подходит верхняя полка холодильника. Для сыра лучше всего использовать керамическую или стеклянную посуду. Если есть рассол, можно обойтись без крышки, он защитит от контакта с кислородом. Но, даже с жидкостью лучше использовать закрывающуюся ёмкость, предотвращающую быстрое испарение и насыщение сторонними ароматами. В таком виде продукт пригоден к употреблению в течение 3 суток.
До момента вскрытия сыр лучше содержать в заводской упаковке. Чаще всего он фасуется пачками по 125 г. Если упаковка уже вскрыта или повредилась, необходимо переместить продукт в стеклянную или керамическую ёмкость, и залить рассолом. После вскрытия упаковки срок годности составляет 12 часов, чтобы его продлить, продукт нужно поместить в подсоленную воду.
Если рассола нет, его можно приготовить самостоятельно. Достаточно растворить 25 г соли (1 ст. л.) в 100 мл охлаждённой кипячёной воды. Такой рассол позволяет хранить сыр в течение нескольких дней.
Заморозка
Моцарелла хорошо переносит заморозку. Поэтому оставшийся сыр можно хранить в морозильной камере. Вкусовые качества и консистенция при этом практически не изменяются. Перед замораживанием шарики рекомендуется подержать в воде, если они хранились без рассола. Вода необходима для сохранения формы и консистенции. Для подготовки к заморозке можно использовать только воду или рассол, другие жидкости недопустимы.
Важно правильно разморозить сыр, чтобы он не утратил форму и вкус. Это необходимо делать медленно, поместив продукт на 2-3 часа в холодильник. Благодаря исключению резкого температурного перепада полностью сохраняются все свойства сыра. Нельзя использовать микроволновую печь или духовку, это негативно скажется на вкусе и форме.
Признаки испорченности
Определить, что сыр моцарелла испортился, можно по таким признакам:
Испорченную моцареллу нельзя употреблять в пищу и давать домашним питомцам. В кисломолочной продукции быстро развиваются патогенные микроорганизмы. Бактерии и продукты их жизнедеятельности при попадании в ЖКТ могут вызывать тяжёлые отравления. Поэтому пропавший сыр следует утилизировать. Однако если продукт просрочен всего на 1 день, но хранился в надлежащих условиях (в холодильнике с рассолом), а признаки порчи отсутствуют, его вполне можно употреблять.
Полезные рекомендации
Чтобы сохранить пищевые качества моцареллы и избежать вреда для организма, следуйте таким советам:
Как понять что моцарелла испорчена
Никто точно не знает, когда этот сыр начали делать. Некоторые даже берутся утверждать, что он появился на территории нынешней Италии в 6 веке, сначала из коровьего молока. Но исторические документы упоминают подобный сыр уже с 12 века. Монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе традиционно кормили паломников сыром под названием моцца (mozza) или проватура (если копчёный) с куском хлеба.
А в 1570 году впервые термин «моцарелла» появляется в знаменитом тексте Бартоломео Скаппи, повара папского двора.
А вот откуда взялись буйволы в Италии? В 10 веке индийских или водяных буйволов завезли сначала на Сицилию сарацины и мавры. Животные хорошо прижились в болотистых районах соседних Кампании и Лацио. Местные жители поняли, что это отличный скот для производства молочных продуктов, но не очень для мяса.
И в монастырях начали производить разные виды сыров из молока буйволиц для богатого рынка неаполитанцев и жителей Салерно.
В конце 18-го века моцарелла стала очень популярным продуктом благодаря тому, что Бурбонская династия увеличивала поголовье буйволов.
Важно прояснить. Мы сейчас с вами говорим о двух группах: «обычной» моцарелле и «привилегированной».
В «обычную» входит любая моцарелла, произведенная в Италии как из коровьего молока, так и из буйволиного. В эту группу входят:
1. Просто Моцарелла или Фьор ди латте ( Fior di latte). Это два названия простой моцареллы из коровьего молока. На этикетке должны быть указаны только 3 ингредиента:
Какие ингредиенты будут указаны на промышленной моцарелле, которую чаще всего привозят в наши супермаркеты:
И есть только один вид «привилегированной» – Моцарелла из буйволиного молока из региона Кампания.
Защищённое название Mozzarella di Bufala Campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) имеет право использовать только сыр из 100% цельного буйволиного молока с ферм только из этих провинций Кампании, Лацио, Апулии и Молизе:
Этот сыр стоит примерно в два раза дороже, чем обычная моцарелла. По вкусу он более сладкий, более молочный и имеет более взбитую, маслянистую текстуру.
Моцарелла из молока буйволиц всегда белая, без корки. Когда она свежая, внешняя часть блестящая и очень гладкая. Внутри это пастообразная масса без отверстий, имеет волокнистую и многослойную структуру, с мягкой и слегка упругой консистенцией.
У Mozzarella di Bufala Campana DOP есть свой собственный консорциум, который контролирует производителей от выращивания скота до продажи готового сыра потребителю. Защищает соблюдение традиционных методов обработки, которые существуют только в этой конкретной области производства.
Только сыродельни, которые проходят требовательный процесс сертификации, могут получить знак DOP.
На упаковке должны быть обязательно слова Mozzarella di Bufala Campana DOP и голова буйвола в качестве символа на этикетке.
Вся остальная моцарелла в Италии – «обычная», без значка DOP. Что никак не умаляет её достоинств.
Чем отличается буйволиное и коровье молоко? Содержанием жира и белка.
В коровьей моцарелле:
Моцареллу справедливо называют диетическим продуктом. Без обжорства, конечно. Это всё-таки сыр, а не листик шпината. Но жиров в ней меньше, чем других сырах. А также в ней пониженное содержание лактозы и холестерина. И это хороший источник белка и минералов, которые поддерживают здоровье костей.
Итальянские диетологи рекомендуют: порция в 50 г свежей нежной моцареллы, сопровождаемая овощами и порцией углеводов два или три раза в неделю, безусловно, может быть частью здоровой и сбалансированной диеты.
Чаще всего моцареллу делают классической сферической формы. Но есть и форма в виде косички, есть «тесто» для приготовления рулетов, есть маленькие шарики «боккончини», «вишенки» или «жемчужины».
В зависимости от размера вкус у сыра разный. У шарика весом 50 г не такой вкус и консистенция, как у 500-граммового шара моццареллы. Поэтому для разных задач итальянцы выбирают сыр разного размера.
Шарики около 50 г «на один укус». Сегодня чаще всего изготавливаются специальной формовочной машиной для ускорения мелких операций и для одинаковой формы и веса. Консистенция у боккончини плотная и компактная, поверхность тонкая, эластичная и блестящая. При разрезании они выглядят губчатыми, не теряют вкусную жидкость, а сохраняют её.
Идеально подходят для того, чтобы положить их в салат с помидорами черри и базиликом для простой традиционной закуски. Этот размер легче всего найти в наших супермаркетах. Кроме обычного вида, бывают маринованные в оливковом масле, уксусе, рубленом чесноке, хлопьях чили и свежих травах.
Обычно весом около 50 г, эту форму узелков придумали в другом южном регионе Италии – в Апулии. Наш гастрономический тур в Апулию тоже включает в себя знакомство с производством и с весёлым сыроваром, который научит нас крутить эти «узелки».
Нодино, по сравнению с классической круглой моцареллой, имеют немного более плотное «тело» с определенной степенью эластичности (так называемый «нерв»), отвечающее за легкое, но приятное сопротивление жеванию.
Блестящие нодини с приятной волокнистой консистенцией подают обычно в качестве закуски, в сопровождении прошутто крудо или овощей.
Типичный летний южноитальянский рецепт моцареллы, в котором хорошо смотрятся «узелки» – это салат капрезе. Свежесть томатов и базилика, приправленных небольшим количеством соли и оливкового масла, особенно хорошо подходит для усиления нежного вкуса моцареллы.
Сыр в форме женской груди 1-5 кг. После выхода популярного фильма «Добро пожаловать на юг» (Benvenuti al Sud, 2010) появилась мода на огромные моцареллы дзидзоны.
Название La zizzona, как вы видите по форме, недвусмысленное и переводится как «большая грудь». Чаще всего в регионе Кампания её делают в городке Баттипалья около Салерно. И поэтому обычно мы видим названия La zizzona di Battipaglia.
Их заказывают на обеды с друзьями, встречи с коллегами, мальчишники, свадьбы и другие мероприятия.
При разрезании она теряет достаточно жидкости, но поверхность становится плотнее. Большая моцарелла вкуснее, если ее есть на следующий день после приготовления. Волокна сыра «расслабляются» и не «скрипят» под зубами, а просоленность становится более однородной.
Первая фаза обработки начинается с сырого молока. Молоко собирают на фермах с 3 часов утра. Привозят на сыроварню. И наливают в технологические чаны (большие резервуары круглой формы до 500 л). Затем молоко фильтруют и пастеризуют (осторожно нагревают до 50-55°С, чтобы устранить часть микробов, но оставить полезные бактерии).
Молоко остывает до температуры 35-40°С, в зависимости от сезона и степени влажности воздуха.
Затем проверяют кислотность молока и, если её недостаточно, добавляют сыворотку, полученную в результате переработки молока предыдущего дня.
И добавляют натуральный сычужный фермент из желудка телёнка для второго этапа: коагуляции – створаживания, то есть, отделения твердой части (творога) от жидкой части (сыворотки). Створаживание длится 20-30 минут.
Сформированная масса творога разбивается на довольно большие части и оставляется для отдыха и созревания ещё примерно на час. Правильная степень созревания требует опыта и умения сыродела. Из незрелого или перезрелого творога получится меньше моцареллы и хуже консистенцией.
Следующий этап – аккуратное «разрубание» творога на небольшие фрагменты. Творог, который приобрел консистенцию пудинга, размельчается на мелкие кусочки с помощью инструмента-серпа «спиноза».
После того, как творог был разбит на мелкие кусочки, его насыпают на дно чана. И заливают очень горячей водой 70-80°С. В этот момент творог плавится и превращается в однородную и эластичную массу. Сыровары вычерпывают жидкую часть (сыворотку), которая появляется на поверхности, которая будет использоваться для производства рикотты.
А дальше сырное тесто вращают и плавят. Эта фаза больше всего влияет на консистенцию моцареллы. В традиционных сыроварнях эта операция все еще выполняется вручную. Используя традиционные инструменты – сито, миску и палку – творог поднимают из горячей воды, вытягивают до получения однородного теста с блестящим внешним видом, позволяющим стечь сыворотке. Отсюда и классификация моццареллы как «тянутый» сыр.
Эластичному сырному тесту также нужно время (3-4 часа), чтобы дойти до правильной консистенции. Это также очень тонкий момент, потому что передержишь – и выбрасывай. Так как не сможешь вытянуть нужную форму.
И здесь начинается та часть, которая нас особенно интересует: формирование разных размеров шариков.
От готового теста отрывается большой шар и в пресной холодной воде два работника начинают «моццатуру» – отрывание от большого куска шариков нужной формы. Опытные сыровары на глаз формируют шарик 125 г или 250 г.
По мере того, как остывает сырная масса, делают всё более крупные шары – 200, 300, 500 г.
Косички плетут вручную.
Маленькие формы – шарики размером 50 г и меньше – чаще всего делают специальной формовочной машиной.
Последняя фаза приготовления – это посол сыра. Сформированные шарики моцареллы отправляют в 10-18% солевой раствор воды с добавлением сыворотки. Сколько это займёт времени – зависит от концентрации рассола и размера шариков.
Моцареллу продают и хранят дома в контейнерах с рассолом, но чуть менее соленым. Жидкость поддерживает увлажнение сыра и гарантирует его типичный вкус и правильную консистенцию.
Наши винные туры в Италию включают в себя посещение производств моцареллы.
Как понять что моцарелла испортилась?
Как определить испорченную моцареллу?
Как понять, что моцарелла испорчена
Слишком вздутая упаковка указывает на то, что продукт уже несвежий. Достали из упаковки и смотрим – внешний слой у свежего сыра должен быть сплошным. Ещё один явный признак несвежести – когда моцарелла начинает «шелушиться» и становится желтоватой.
Можно ли есть просроченную моцареллу?
Мягкие сыры сохраняются 10 дней. … Свежие сыры, такие как моцарелла или рикотта, если они просрочены, но ещё хорошего качества, можно использовать в приготовлении пищи – лазаньи, пиццы, запеканок и пирогов. Яйца Свежие яйца хранятся в холодильнике 21 день.
Сколько можно хранить открытую моцареллу?
Сколько можно хранить в холодильнике сыр моцарелла?
хранить только в холодильнике, при температуре не выше + 7 градусов по Цельсию и обязательно в рассоле; использовать для хранения стеклянную емкость, закрытую крышкой; следить за тем, чтобы сыр был полностью покрыт соленой водой или рассолом; с момента вскрытия упаковки хранить моцареллу не более 3 суток.
В чем плавает моцарелла?
Моцарелла обычно продается в баночках или мешочках — сырные шарики плавают там в сыворотке, своем собственном «рассоле», который отсекается при приготовлении. Без этого «рассола» моцарелла быстро заветривается и прокисает. Лучше всего съесть ее в тот день, когда вы вскрыли банку или мешочек.
Как сделать рассол для хранения моцареллы?
Пока будущая моцарелла отдыхает в тепле, вы успеете приготовить рассол для посолки. Отлейте 2,2 литра сыворотки, нагрейте до температуры 75 градусов, растворите в ней 750 г соли, остудите, добавьте 1/2 стол. ложки 30% раствора хлористого кальция и 1/2 ч. ложки столового уксуса.
Можно ли есть еду с истекшим сроком годности?
Многие думают, что продукты ни в коем случае нельзя употреблять после окончания срока годности. Однако специалисты уточняют, что это не совсем так. Рыбу и мясо, например, действительно после истечения срока есть нельзя. Но сухие продукты при острой необходимости можно употреблять еще 7-10 дней.
Можно ли есть просроченный Ролтон?
Истекший срок хранения
Обращайте внимание на запах и наличие плесени в йогурте, и, если все нормально, его можно есть. Чипсы также могут зачерстветь после истечения срока годности, но они могут быть вполне безопасны для потребления.
Можно ли есть консервы с истекшим сроком годности?
Можно ли есть консервы после срока годности? Можно. … Распространено заблуждение, что анаэробные бактерии непременно вызывают «бомбаж», то есть вздутие консервной банки. Если бомбаж есть, значит такие консервы употреблять не стоит (независимо от срока годности).
Как правильно хранить домашнюю моцареллу?
· Mozzarella должны всегда храниться в холодильнике до момента употребления полностью. Свежий сыр хранится до 3-х дней, в рассоле — до месяца.
Как хранить моцареллу в морозилке?
Почему моцарелла горькая?
Большинство моцареллы горчит
Дело в том, что моцарелла относится к свежим сырам, а это значит, что съедать его надо в первые 2 дня приготовления. Но мы не в Италии, поэтому у нас ее делают в рассоле, чтобы хоть как-то сохранить на 12-24 дня. Поэтому горечь означает просто порчу продукта, такой сыр лучше не есть.
Можно ли заморозить сыр?
Сыр можно заморозить в морозилке. Лучше всего поддаются заморозке сыры в тертом виде. … Что касается твердых сыров, таких, как пармезан, чеддер и т. д., то морозить их не стоит, поскольку они вполне могут полежать в холодильнике и пару-тройку месяцев.
Можно ли заморозить сыр маскарпоне?
Можно ли замораживать творожистые сыры? Такие сыры, как моцарелла, рикотта, фета, маскарпоне или сам творог содержат большое количество влаги, поэтому эта категория сыров, замораживать которую категорически не рекомендуется.
Как правильно есть сыр моцарелла?
Кроме томатов и базилика к сыру можно добавить немного ветчины и свежевыпеченный домашний хлеб. Рекомендуется подать бокал белого полусухого вина. Вкус напитка должен быть освежающим и мягким, вино выдержанным. Легкая кислинка вин из Венето и Ломбардии считается лучшим вкусовым аккордом для моцареллы.
Сыр моцарелла
Содержание материала
Описание
Моцарелла — это итальянский молодой сыр, который по классической рецептуре делается из молока черных буйволиц. Однако сейчас технологии меняются и допустимо использование обычного коровьего молока. История сыра, его виды и сорта, применение в кулинарии, а также многое другое — все это заслуживает внимания. Подробнее узнать об этом можно, ознакомившись с нашей статьей.
Краткая характеристика
Моцарелла относится к рассольным сырам. Данный продукт очень популярен во всем мире, и ценят его прежде всего за вкусовые качества и нежную текстуру, которые подчеркивают вкус многих блюд.
Как выглядит?
Классическая моцарелла выпускается в форме шариков, которые могут быть разного размера. Небольшие кружочки очень похожи на теннисный шарик, а вот большой кусок, как правило, размером с кулак ребенка. Сыр обязательно хранится и продается в рассоле, так как без него продукт сохнет, теряет текстуру и быстро портится. Цвет моцареллы всегда белый, никаких вкраплений быть не должно.
Интересно, что за годы производства сыра прижилась не только круглая форма. Есть еще моцарелла в виде косички.
Верхний слой моцареллы покрыт миллиметровой пленкой, которая должна быть гладкой. В месте отрыва кусочка от сырной массы остается бугорок, и это считается нормой. Что касается внутренней текстуры сыра, то она волокнистая, а при разрезании шарика из моцареллы вытекает сок белого цвета.
Моцарелла прежде всего ценится за вкусовые качества, и это не просто так. © https://ydoo.info/product/syr-mocarella.htmlСыр обладает уникальной особенностью не перебивать, а подчеркивать вкус других продуктов. После моцареллы остается легкое молочное послевкусие. Текстура сыра очень нежная, но при этом довольно упругая. Нейтральные вкусовые качества позволяют использовать этот сыр практически в каждом итальянском блюде.
Некоторые отмечают, что моцарелла скрипит на зубах. На это есть несколько причин:
В первом варианте изменить что-то трудно, а вот во втором можно попробовать положить сыр в рассол и подержать его там еще некоторое время
Как пахнет?
Запах моцареллы, как и вкус, ненавязчивый. Пахнет сыр приятно, молоком. В продукте нет никаких посторонних ароматов, так как при изготовлении не добавляются специи. А вот у пропавшего продукта запах резкий и кислый.
Жирность сыра
Моцарелла считается диетическим сыром, который допустимо употреблять на диете или при правильном питании. Однако жирность продукта напрямую зависит от молока, поэтому, чем оно жирнее, тем выше калорийность сыра. Например, в моцарелле 40% будет содержаться 240 килокалорий на 100 граммов, а в 45%-ной уже 255 калорий на те же 100 граммов.
Технология производства
За много лет технология производства сыра нисколько не изменилась, поменялись только масштабы производимой продукции. Сейчас уже редко можно встретить сыроварню, в которой люди самостоятельно, без помощи специальных приборов контролируют все процессы.
Изготовление сыра моцарелла делится на такие этапы:
Именно на этапе регулирования температуры допускаются ошибки, после которых продукт скрипит на зубах. Стоит хоть немного передержать или переохладить массу — и вкус готового сыра может испортиться.
История сыра
Первые упоминания о моцарелле появились еще в середине 1 века нашей эры, только тогда для его изготовления использовали молоко овец. Также имеются записи, в которых значится, что монахи одного из монастырей в Капуе готовили сыр, получивший название «моцца». Они раздавали его бедным, нуждающимся и больным людям, чтобы они не умерли от голода.
Само название «моцарелла» произошло от слова «mozzare», что переводится с итальянского как «отсекать», ведь именно таким образом отделяют сырные шарики от основной массы.
Также есть история о том, как торговцы заливали в бурдюки (бутылки, сделанные из желудков овец) молоко и таким образом его транспортировали. Из-за того, что продукт подвергался постоянному перемешиванию, а также смешивался с ферментами, которые остались в желудке овцы, получились сыр и сыворотка. Подобная легенда появления сыра также упоминается в истории происхождения брынзы. Впрочем, в этом нет ничего странного, так как и моцарелла, и брынза — рассольные сыры. Правда, технология нагревания, формирования и вымачивания у них разная.
Виды и сорта
Моцареллу делят на четыре вида, которые отличаются формой сыра:
Моцареллу также различают по сортам:
Стоит отметить, что производители выпускают сыр разных форм. Это не запрещено законом, так как на данный момент продукт имеют право изготавливаться в 30-ти странах. Например, можно встретить моцареллу в виде рулетов и палочек.
Чем моцарелла отличается от других сыров?
Если сравнивать моцареллу с другими рассольными и не только сырами, то есть один неоспоримый факт — она готовится быстрее других. Срок ее созревания высчитывается часами, поэтому производить этот сыр очень удобно. Также одним из главных отличий и даже преимуществ является то, что в производстве используются только натуральные добавки, которые очень трудно подделать. Так как берутся только органические продукты, стоимость сыра немаленькая.
От обычного твердого
Сравнивать моцареллу и твердые сорта сыров даже пытаться не стоит. Технология производства у сыров разная, сроки созревания тоже, да и вкусовые качества абсолютно другие. Твердые сорта делают преимущественно на коровьем молоке, а при производстве добавляют специи и пряности.
Одним из главных конкурентов моцареллы среди твердых сортов считается пармезан: и тот, и другой сыр используется в приготовлении пиццы. Однако по вкусовым качествам и консистенции они не имеют ничего общего.
От адыгейского сыра
Главное отличие адыгейского сыра от других рассольных сыров — пастеризация при очень высоких температурах. Кипячение молока для моцареллы производится при относительно невысоких градусах. Те, кто пробовал настоящую моцареллу, утверждают, что с адыгейским сыром они разные и по вкусу, и по консистенции, и по запаху. При этом оба продукта отлично сочетаются с выпечкой, свежими салатами и закусками.
От брынзы
Моцареллу иногда заменяют в блюдах брынзой, несмотря на то, что у последней выраженный соленый вкус. Общее у этих сыров то, что они рассольные, однако брынза имеет больший срок годности, чем моцарелла. Это связано с тем, что последняя пастеризуется при невысоких температурах. Немаловажную роль играет и соляной рассол: у брынзы он более концентрированный, а так как соль —консервант, то и хранится брынза дольше.
При высоких температурах оба сыра плавятся хорошо, поэтому и брынзу, и моцареллу используют в приготовлении пиццы, пирогов, а также дополняют ими салаты.
От сулугуни
Сулугуни и моцарелла более похожу по структуре, чем другие сыры: они волокнистые, при запекании равномерно плавятся и имеют приятный сливочный вкус. У брынзы, сулугуни и моцареллы есть одна общая особенность — рассол, однако если у первых двух он концентрированный, то у последней — более пресный. Соответственно, и вкус у моцареллы не такой выраженный и соленый.
От сыра буратта
Буратта — прямая «родственница» моцареллы, однако для ее производства необходимы сливки. Если смотреть на оба сыра, то внешне они очень похожи: такие же белые, с легкой пленкой. Но если разрезать буратту, то ее консистенция более мягкая, чем-то похожа на творог, не такая волокнистая, а получается это за счет жирных сливок. Еще одно очень важное отличие буратты от моцареллы — жирность: у первой она не бывает меньше 60%, соответственно, и калорийность у этого продукта выше.
Имеет отличие сыры и в производстве. Для приготовления буратты необходим специальный мешок, на дно которого выкладывают пласты моцареллы, а после этого заливается сырная масса и густые сливки. Сверху кладут банановые листья, которые и придают сыру особенный вкус. Хранится буратта недолго, и ее не используют при запекании, такой сыр больше подходит для салатов.
От фетаксы
Для начала стоит разъяснить, что фетакса — это торговое название, под которым продают сыр фета. Впервые его начали производить в Греции, и это одно из главных отличий: разные страны-производители, соответственно, и технология приготовления разная.
Вкус и консистенция у моцареллы и феты также разные. Последняя продается чаще всего прямоугольными брикетами и в рассоле. На созревание сыру требуется больше времени, чем итальянскому молодому сыру. Фета более соленая и делается из молока коровы или козы.
Как выбрать?
В России, к сожалению, тяжело найти настоящую итальянскую моцареллу, так как в Италии ее изготавливают из молока буйволиц. Однако если знать, как выбирать сыр правильно, то и российский производитель может порадовать вкусовыми качествами.
Моцарелла делается только из трех составляющих: молока, соли, фермента. Более никаких добавок быть не должно. Проверить, натуральный продукт или нет, можно, если разрезать его: у настоящей моцареллы без добавок в разрезе будет проступать белая масса (сыровары называют это «сыр плачет»). Это свидетельствует о том, что в продукт не добавляли никаких загустителей.
Также стоит обращать внимание на стоимость моцареллы. Настоящий сыр не может стоить дешево, так как для его производства используется большое количество молока. Если цена на продукт занижена, то, скорее всего, он изготовлен с добавлением растительных жиров.
Очень часто в супермаркетах продают моцареллу на развес, то есть в большом ящике в рассоле хранится сыр. Проверить состав такого продукта трудно, впрочем, как и срок годности, поэтому таких покупок лучше избегать. Только вакуумированные пакеты с информацией о производителе могут быть безопасными.
Как хранить?
Так как моцарелла является рассольным сыром, то ее хранение зависит именно от наличия рассола. Только при условии, что он полностью покрывает сырные шарики, продукт может храниться некоторое время. Так как у сыра небольшой срок годности, после покупки его надо правильно хранить в домашних условиях.
Условия
Единственное место, в котором моцарелла будет храниться правильно, — холодильник. После того, как упаковка будет вскрыта, сыр вместе с рассолом следует переместить в стеклянную емкость. Если жидкости недостаточно, стоит приготовить ее самостоятельно: на 100 миллилитров воды нужно 25 граммов (1 чайная ложка) соли.
В холодильнике надо подобрать место, где температурный режим не меняется. Идеально подойдет верхняя полка. Контейнер, в котором будет лежать сыр, должен быть плотно закрытым, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. Оптимальный температурный режим для хранения моцареллы — до +7 градусов. Если температура будет выше, сыр потеряет упругость и очень быстро скиснет.
Срок хранения моцареллы напрямую зависит от того, какая температура в холодильнике: чем она ниже, тем дольше продукт не портится. Однако максимальный срок хранения после вскрытия упаковки все равно составляет не больше трех дней.
К счастью, сыр редко пропадает. Для удобства людей, производители выпускают его небольшими партиями (как правило, по 125 граммов). Такого кусочка хватает для приготовления одной пиццы или салата.
Копченый сыр хранится на несколько дней дольше.
Можно ли замораживать?
В попытках продлить срок годности продукта хозяюшки пытаются замораживать сыр. Но можно ли так делать? Заморозка моцареллы, в отличие от других рассольных сыров, допустима, однако надо знать, как это правильно делать. Основное правило — замораживание в жидкости, так как именно она поможет сохранить консистенцию продукта. Конечно, нежелательно замораживать уже открытый сыр, та как есть риск, что он после этого потеряет вкус.
Важно правильно не только заморозить, но и разморозить. Нельзя допускать резких перепадов температуры. Желательно сначала из морозилки поместить моцареллу в холодильник на несколько часов и, только когда она немного оттает, достать и подержать при комнатной температуре.
Важно! Срок хранения в морозильной камере не должен превышать один месяц.
Как сделать в домашних условиях?
На первый взгляд, сделать моцареллу в домашних условиях трудно, но на самом деле это не так. Продукты, которые необходимы, можно найти без труда, а вот фермент следует поискать в аптеке. Конечно, домашний сыр будет приготовлен из обычного коровьего молока, но если следовать технологии, то вкус получится ничуть не хуже, чем у итальянского.
Чтобы сыр имел выраженный вкус и приятную консистенцию, лучше отказаться от магазинного молока.
Для того чтобы получить полкило сыра, потребуется 4 литра молока. Также для домашнего производства требуется вода (300 миллилитров), соль, фермент. Иногда допускается добавление лимонной кислоты (½ чайной ложки).
Важно! Лимонную кислоту и сычужный фермент надо обязательно разводить в воде, собственно, для этого она и необходима. Если высыпать их неразведанными, то они могут взяться комками и не дадут необходимого эффекта. Лимонную кислоту разводят в 200 миллилитрах воды, а фермент — в 100 миллилитрах.
Из молока
Сам процесс приготовления моцареллы в домашних условиях отличается от производственного, и начать его следует с отбора сырья. Если молоко куплено сразу из-под коровы, то его надо обязательно процедить через марлю, чтобы грязь и волоски не попали в готовый продукт. После этого молоко ставят на плиту и нагревают до нужной температуры (максимум +37 градусов).
Затем емкость снимают с плиты и вливают фермент. При этом важно постоянно помешивать молоко, чтобы все равномерно распределилось. Перемешав все тщательно, массу надо оставить на пять минут в покое. Когда пройдет время, следует проверить заготовку: если она загустела и в ней хорошо просматриваются творожные частички, значит, все сделано правильно. Иногда бывает мало пяти минут, это не страшно, надо просто дать молоку больше времени постоять.
Если масса стала достаточно густой, то, не вынимая из емкости, ее надо нарезать кубиками, а после этого поставить на плиту и нагреть до 41 градуса. При такой температуре сырную массу следует держать не больше пяти минут, после чего ее сразу снимают с плиты.
Затем следует слить сыворотку. Это удобно делать на дуршлаг, который предварительно застилается несколькими слоями марли. Выливать сыворотку не стоит, так как она потом понадобиться для приготовления рассола.
Творожный ком после того, как стечет сыворотка, следует затянуть марлей и оставить на некоторое время в теплой воде. Кулинарным термометром нужно проверять температуру сырного шарика. Если она будет не меньше +60, можно начинать растягивать массу. Какой по размеру будет домашняя моцарелла, каждый решает сам, здесь нет определенного правила. Главное — сжимать и растягивать массу надо до тех пор, пока она не станет гладкой и блестящей.
Моцареллу следует сложить в емкость и сделать рассол. Его можно приготовить по вкусу. Полностью залив им сырные шарики, емкость ставят в холодильник и оставляют на 3-5 часов, после чего продукт готов к употреблению.
Из творога
Приготовить моцареллу из творога невозможно. Такой сыр не делается на основе этого продукта по одной простой причине: его не получится правильно нагреть и остудить. Творог — это побочный продукт, который начинает формироваться после добавления фермента.
Использование в кулинарии
Пожалуй, каждый знаком с моцареллой, а в Италии и вовсе без нее не обходится практически ни одно блюдо. Чего стоят только всемирно известный салат «Капрезе» и «Неаполитанская» пицца.
Современные повара используют сыр в различных закусках и запекают, так как он хорошо плавится. При это моцарелла не берется коркой, а сохраняет эластичность. Используя ее в выпечке, можно не переживать, что продукт добавит лишние калории, так как при плавлении моцарелла не выделяет жир. Одной из особенностей сыра стало то, что при повторном нагревании он не сохнет и не подгорает, а полностью сохраняет расплавленную текстуру.
Рассол, который остается от сыра, можно использовать для приготовления хлебобулочных изделий. Жидкость отлично заменит воду.
С чем едят и как подают?
В Италии моцареллу принято подавать со свежими овощами, прованскими травами и оливковым маслом. Пример тому — салат «Капрезе». Добавки нужны, чтобы оттенить вкус закуски. Так как сыр делается в форме шариков, то и нарезают его кружочками, причем именно в таком виде кушать сыр удобнее всего.
С моцареллой также готовят такие блюда, как:
На самом деле моцарелла — тот сыр, который дополнит и подчеркнет вкус, но никак не забьет другие продукты. Одной из классических подач считается сыр с орехами, виноградом или инжиром.
Какое вино подходит?
Вино является отличным дополнением к любому сыру, и моцарелла не исключение.
Чтобы подобрать идеальный напиток, следует знать общие правила:
К моцарелле идеально подойдут белые и розовые вина, не слишком зрелые.
Как правильно нарезать и натереть?
Для пиццы моцареллу не принято натирать. Этот сыр вообще не подготавливают таким образом, так как его структура не позволяет это сделать. Для приготовления пиццы сыр можно нарезать обычным ножом, а можно и вовсе порвать руками, при плавлении это будет совершенно не заметно.
Как пожарить на сковороде?
Форма моцареллы позволяет жарить ее на сковороде в большом количестве растительного масла. Получаются очень вкусные сырные шарики. Для того чтобы их приготовить, потребуются сыр, панировочные сухари, куриное яйцо и масло для жарки. Готовится моцарелла очень быстро. Если масло будет хорошо разогрето, то хватит 2-3 минуты. Такая закуска — отличное дополнение к праздничному столу.
Чтобы жареный сыр было удобно кушать, лучше использовать небольшие шарики, которые и прожарятся равномерно. Готовое блюдо сверху присыпается любимыми специями.
Чем заменить?
Моцарелла стоит недешево, поэтому резонно, что иногда его стараются заменить. Несмотря на нейтральный вкус с молочным послевкусием, подобрать аналог бывает трудно. Среди пресных сыров наиболее подходит адыгейский. Вариантом замены могут также быть брынза, фета и сулугини. По консистенции к моцарелле ближе брынза, но перед добавлением в блюдо ее следует вымочить.
В пицце
Для приготовления пиццы лучше использовать специальный сорт моцареллы. Вопреки всеобщему заблуждению, сыр в пиццу следует класть не сверху на продукты, а вниз (под них). То есть на тесто сначала выкладывается томатный соус, сверху — кружочки моцареллы и только потом начинка. Вообще, пицца — такое блюдо, в котором нет классического рецепта. Каждый сам решает, какой сыр класть, когда и сколько.
В салатах
В салатах моцареллу также можно заменить. Если не принимать во внимание текстуру, то подойдут все те же фета, сулугуни, брынза и адыгейский сыр.
Почему горчит и можно ли исправить?
Иногда бывают такие ситуации, когда моцарелла горчит. Причиной тому может быть:
Исправить горький вкус продукта очень трудно, даже вымачивание в рассоле не всегда помогает. Если моцарелла пропала, то ее горьковатый вкус даст об этом знать. Употреблять такой продукт не стоит даже после тепловой обработки.
Польза и вред
Моцарелла делается из молока и является замечательным источником белка и кальция, которые важны для человеческого организма. Кроме этого, в сыре в большом количестве содержатся витамины группы В, а также витамины D и К. Богатый состав продукта помогает поддерживать иммунитет, укрепляет кости, нормализует обменные процессы в организме.
Регулярное употребление сыра помогает:
Моцарелла признан диетологами диетическим продуктом, который разрешено употреблять при правильном питании и на диете. Но увлекаться им не стоит. Кушать сыр лучше в первой половине дня, например на завтрак. Тем, кто худеет, можно заменять мясные продукты моцареллой, так как белка в ней ничуть не меньше, чем в курице, кролике или индейке. Хорош сыр еще и тем, что в нем практически нет холестерина, избыток которого приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой.
Утверждать, что сыр является лекарством от каких-либо болезней, неправильно. Это продукт, который при регулярном употреблении поддерживает организм и укрепляет его.
Что касается вреда для организма человека, то нет фактов, которые свидетельствовали бы о том, что продукт опасен для здоровья. Однако чрезмерное употребление может вызвать диарею и вздутие. Отказаться от продукта придется тем, у кого есть аллергия на молочный белок.
Для женщин
Моцарелла — особенно полезный продукт для женского организма. В сыре содержится много фолиевой кислоты и цинка, которые необходимы для нормального функционирования репродуктивной системы.
Особенно полезно кушать моцареллу беременным и тем, кормит грудью, так как большое количество кальция укрепляет костную ткань ребенка, находящегося в утробе матери.
Женщинам, у которых повышенное давление, рекомендуют почаще есть моцареллу, так как продукт снижает его.
Для мужчин
Мужчинам также не стоит пренебрегать сырами, особенно моцареллой, так как она поддерживает эректильную функцию. Спортсменам также следует обратить внимание на сыр, так как он помогает нарастить мышечную массу.
Для детей
Молочные продукты очень важны, поэтому они должны регулярно присутствовать в рационе ребенка. Вводить моцареллу надо постепенно, начиная с года. Сначала надо давать немного (не больше трех граммов), после этого с каждым днем доза увеличивается, но не превышает десяти граммов. Детям старше шести лет допускают увеличение дозы до 50-ти граммов.
Почему вводить сыр надо не раньше одного года? Все дело в том, что моцарелла в основном состоит из молока, а это, как известно, аллерген, и родителям стоит со всей осторожностью вводить продукт в рацион малыша.
Моцарелла при заболеваниях
Заболевания всегда ставят человека в рамки, в соответствии с которыми надо менять образ жизни и контролировать диету. В большинстве случаев моцарелла не опасна для здоровья, однако стоит рассмотреть ее употребление при некоторых заболеваниях более подробно.
Гастрит
Гастрит — неприятное заболевание, которое требует соблюдения диеты, особенно в периоды обострения. Моцарелла является тем продуктом, который разрешают кушать при гастрите, так как в ней нет специй, рассол, в котором она вымачивается, не соленый и продукт имеет нежный, нейтральный вкус.
Диабет
Диабет требует постоянного контроля за тем, что можно и что нельзя есть. Моцарелла относится к тем сырам, которые разрешены при заболевании 1 и 2 типа, так как холестерина в ней практически нет и соли тоже (всего 4 миллиграмма на 100 граммов продукта), да и жирность небольшая. Кроме этого, сыр улучшает пищеварение, что при сахарном диабете немаловажно.
Панкреатит
При панкреатите воспаляется поджелудочная железа, и диета является очень важным фактором в лечении. Очень много продуктов исключается из рациона, а к выбору молочных следует подходить особенно внимательно. Когда заболевание находится в острой стадии, сыры лучше исключить, но в период ремиссии допустимо употребление нежирных сыров, одним из которых является моцарелла. Рекомендованная доза при панкреатите — не больше 100 граммов в сутки.
Надо внимательно изучать состав. Если продукт сделан с добавлением растительных жиров или консервантов, то лучше его не кушать.
Итальянский молодой сыр является одним из самых популярных. Моцарелла не только вкусный, но и полезный продукт. Его несомненный плюс — натуральность, так как настоящий сыр делают только из молока, ферментов и соли. Благодаря уникальному составу, его можно кушать практически при любом заболевании и без опасений за фигуру.