Как понять что опара готова
Как поставить опару, чтобы получить пышную превосходную выпечку
Дрожжевое тесто достаточно капризное. Чтобы пироги, рулеты, булочки и другие любимые изделия из домашнего теста были мягкими, пышными, вкусными нужно грамотно организовать процесс подготовки опары.
Как поставить опару
Готовить опару умели еще наши бабушки и прабабушки. Наверное каждый помнит, как перед Пасхой или другим праздником, бабушка колдовала на кухне, как пахло дрожжевым тестом и как потом это тесто подходило и хотело убежать из кастрюли или ведра, приподнимая крышку. Такое поведение теста как раз и говорило о том, что опара была приготовлена правильно. Тесто очень хорошо подходило и увеличивалось в размерах, становилось пышным. А значит и выпечка получалась отличной.
Алгоритм действий
1. Слегка подогреваем молоко (примерно 100 мл). Переливаем его в фаянсовую, эмалированную или стеклянную посуду.
2. При аккуратном перемешивании растворяем в молоке необходимое по рецептуре количество дрожжей.
3. Кладем чайную ложку мелкофракционного сахара.
4. Перемешивая деревянной небольшой лопаткой, засыпаем постепенно муку, добиваясь, чтобы тесто по консистенции получилось как на оладьи.
5. Прикрываем емкость льняной или хлопчатобумажной салфеткой и оставляем в теплом месте. Исключаем сквозняки, поэтому окно должно быть закрыто, а кондиционер отключен.
6. Когда жидкая основа поднимется и начнет активно пениться, переливаем ее в объемную эмалированную миску.
7. Добавляем оставшееся молоко.
8. Всыпаем половину просеянной муки, требуемой в соответствии с рецептурой.
9. Далее нужно выдержать опару в тепле под плотной полотняной салфеткой не менее двух-трех часов. Важно, чтобы она хорошо поднялась, увеличившись в общем объеме практически в два раза. Как только будет замечено, что тесто опадает, это служит сигналом готовности опары.
Тесто на опаре
Теперь в опару необходимо добавить размягченное масло, нужное количество яиц, оставшуюся муку, мелкую соль. Вымешиваем тщательно, добиваясь, чтобы тесто начало отставать от рук.
Оно должно быть блестящим и гладким.
Оставляем для подъема, обминая еще 2-3 раза. Такая процедура важна для обогащения тестяной массы кислородом.
Качественное готовое тесто обладает мягкой эластичной консистенцией. Если надавить на его поверхность пальцем, а затем отпустить, то получившаяся в результате вмятина быстро и бесследно исчезает.
Как в домашних условиях определить готовность опары и теста?
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура.
Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Возьмите маленький кусочек опары и положите его под язык, должно ощущаться легкое пощипывание. Также, если готовую опару слегка прихлопнуть сверху, она должна плавно оседать.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2 °С против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30 °С.
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см.
Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура.
Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Возьмите маленький кусочек опары и положите его под язык, должно ощущаться легкое пощипывание. Также, если готовую опару слегка прихлопнуть сверху, она должна плавно оседать.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2 °С против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30 °С.
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см.
Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Внешние признаки готовности опары и закваски: как определить их пиковое состояние
Существует один простой, но очень полезный способ проверки готовности пшеничной опары или закваски. Очень важно вовремя определить ее готовность, чтобы потом внести в тесто хорошую созревшую опару. Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам?
Внешние признаки готовности опары
В первую очередь готовность опары можно определить по внешним признакам:
Метод проверки опары
Разобравшись с тем, как определить готовность опары и закваски по внешним признакам, теперь переходит ко второму способу. Если визуально не совсем понятно готова опара или нет, то проведите такую проверку:
Этому методу есть научное объяснение. После замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.
Причины тонущей опары
Если во время проведения проверки опара потонула, то этому есть 3 объяснения:
Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары. Ржаная опара не может удерживать углекислый газ внутри из-за отсутствия клейковинного каркаса. Поэтому во время проверки ржаная опара сразу потонет.
Этот метод можно применять для проверки готовности, как опары, так и закваски. Но кроме этого метода существует еще много признаков, которые стоит учитывать при определении качества вашей опары или закваски.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях! А я желаю вам вдохновения на кухне и приятного аппетита!
Определение готовности опары
Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре оказывается излишне моложавым. При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и опара обычно считается готовой.
Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.
Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.
Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.
Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.
Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.
Определение готовности теста
Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.
Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.
При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0,2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).
Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при значительных перерывах в работе оборудования.
В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 70±1 % в чанах РЗ-ХЧД или влажностью 60±1% в дежах, КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.
При влажности КМКЗ 60 % освежение осуществляют в дежах путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса нескольких порций теста и добавлением питательной смеси для воспроизводства закваски. КМКЗ такой влажности целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.
Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов (кислотность не менее 9 град).
2. К полуфабрикатам хлебопекарного производства, идущим на переработку, относят хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.
Хлебная мочка — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба. Влажность мочки около 75—80%. Мочку готовят при соотношении хлеба и воды 1:2. Хлеб превращают в мочку на мочкопротирочной машине, в воронку которой вместе с хлебом подают воду температурой 25-30° С. На выходе из машины хлебная масса проходит через сетку, которая задерживает куски неразмочеккого хлеба. Приготовленная таким образом хлебная мочка подается в специальный сборник к затем дозируется на приготовление теста.
Хлебная крошка — это полуфабрикат хлебопекарного производства полученный измельчением хлебобулочных изделий без предварительного замачивания в воде, а сухарная крошка — измельчением высушенных хлебобулочных изделий. Хлебную и сухарную крошку перед использованием необходимо просеять через сито с диаметром ячеек 3—4 мм. Наиболее целесообразно добавлять их при замесе опары или закваски.
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов; из ржано-гигиеничной и ржаной муки.
Хлеб и булочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый и др.), могут быть использована в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смесей ржаной и пшеничной муки того же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба (табл. 40).
Таблица 40 Допустимый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста
* Разрешается применять в виде тонкодиспергированной мочки, приготовленной на машине А2-ХПК.
Перед пуском в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками картофельной болезни хлеб отбирают (в переработку не допускают), горелые корки, обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, XM-5VM, А2-ХПК или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи.
Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение рецептуры.
Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку до использования пропускают через сетку с размером ячеек 3—4 мм.
Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто.
1. При изготовлении теста необходимо выдерживать оптимальную температуру, от которой зависит длительность отдыха теста и время расстойки, объемы теста и конечного продукта.
· Температура теста в первую очередь зависит от следующих факторов:
Как сделать опару для дрожжевого теста. Варианты дрожжевого теста на опаре
Опара для дрожжевого теста ставится из сухих дрожжей либо тесто на опаре заводится с живыми (сырыми) дрожжами на воде, на молоке. Опара готовится перед замесом дрожжевого теста для пирогов, для пирожков, делают опару для приготовления хлеба, сладкой и несладкой выпечки. Рецепт опары, опарный вариант приготовления теста в домашних условиях используют, чтобы замесить пышное дрожжевое тесто, придать воздушности пирожкам, пирогам и сделать мякиш хлеба вкусным, мягким и красивым.
Как готовить опару для дрожжевого теста и как выглядит опара, знают, как правило, опытные тестоведы. Рецепты опарного способа приготовления дрожжевого теста с подробными описаниями процесса и фотографиями как должна выглядеть опара помогут замесить пышное дрожжевое тесто своими руками из сухих дрожжей либо из живых (сырых) с первого раза.
Тестовед советует. Тёплое место – идеальное место для сбраживания опары. Опара на начальном этапе покрывается пузырьками, и пышная её масса поднимается. Если её объём увеличится в 2-3 раза – это нормально. После уменьшения объёма, когда опара опадёт – она готова к дальнейшему замешиванию теста.
Дрожжевое опарное тесто готовится в несколько подходов, и нужно понимать, что на его замешивание хозяйке потребуется выделить свободное время. На первом этапе делается опара, и ей нужно дать забродить, стать пышной. На втором этапе замешивается само тесто. Для сладкой выпечки готовится сдобное дрожжевое тесто с добавлением сахара. Для несладкой, для любой универсальной выпечки замес делают с ложкой сладкого ингредиента либо вовсе без него.
Опара для теста: что это такое
Опара – это тесто, подготовительная закваска, представляющая собой смесь дрожжей с жидкими ингредиентами и мукой. Такая часть теста называется опарой. Ингредиенты опары дрожжевого теста состоят из небольшого количества молока либо воды, дрожжей, муки и затем дрожжевое тесто на подошедшей опаре замешивается с оставшимся молоком, с водой и сыпучим ингредиентом – мукой. Любое опарное дрожжевое тесто начинается с приготовления опары.
Опара для теста готовится густой либо жидкой. В жидкой среде дрожжевые бактерии быстро оживают, и в самой опаре начинается интенсивный бродильный процесс. Пузырьки углекислого газа во время заквашивания дрожжей активно размножаются. Если дрожжи активные, то количество пузырьков растёт быстрее, что в последствии сказывается на пышности выпечки, воздушности хлеба и появлении множества дырочек в хлебном мякише, хлебе, сделанном на опаре.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста перед тем, как замешивать тесто, предусматривает предварительное приготовление традиционной по составу опары. Время приготовления дрожжевого теста зависит от вида используемой опары.
Какая бывает опара: виды
Опара бывает жидкая и густая. Густая опара отличается от жидкой количеством добавленной в неё муки. В традиционную густую опару, как правило, высыпается весь объём дрожжей, согласно рецепта, и половина муки, взятой из общей массы.
Сбраживается такая опара при температуре не ниже 28С, время сбраживания составляет от 3 до 4 часов. Чтобы ускорить процесс брожения и сделать опару быстрого созревания, в неё всыпают 70 % всей муки. Брожение такой опары для дрожжевого теста составит около 30 минут.
Для приготовления жидкого теста на опаре нередко используют третью часть муки от всего количества, указанного в рецепте. Какая бывает опара, её виды, Вы уже знаете, теперь давайте разбираться, зачем она нужна.
Зачем нужна опара
Опара нужна для того, чтобы тесто хорошо поднималось и получилось лёгким, пышным. Тесто поднимается именно благодаря активной работе дрожжей в опаре. Опара для хлеба нужна, чтобы придать готовой несладкой выпечке пористую структуру, воздушность и аромат, присущий хлебу.
Заменить дрожжи при приготовлении хлебобулочных изделий способна живая закваска для хлеба без дрожжей, и нужно понимать, что с такой задачей не справится ни один искусственный разрыхлитель. На закваске хлеб получается вкусный, ароматный, но созревает она длительное время.
Быстрый способ для приготовления вкусного дрожжевого теста для несладкой и сладкой выпечки – опарный способ. Сладкое сдобное тесто по традиционному рецепту для пасхальных куличей, сладких булочек состоит из большого количества масла, сахара, яиц и молока либо сливок. Чтобы дрожжи заработали в сладком тесте с жирным составом и оно поднялось до нужного уровня, необходимо делать тесто на опаре, используя два этапа приготовления дрожжевого теста.
Как сделать опару для теста: пошаговый рецепт
Зная основные правила при замесе опарного теста, можно легко сделать отличное тесто на сдобу, пирожки и пироги. Первый этап замеса опарного теста включает приготовление и брожение опары, функция второго в приготовлении и брожении теста. Пошаговая инструкция, как сделать опару:
Чем отличается безопарное тесто от опарного
Дрожжевое тесто, чем отличается опарное от безопарного? Отличие опарного от безопарного дрожжевого теста заключается в предварительном приготовлении опары на опарное тесто. Чтобы приготовить безопарное, готовить опару не нужно, ингредиенты достаточно смешать, и тесто готово к выпеканию изделий. Опарный способ хорош для свежих «живых» дрожжей, безопарный применяют чаще с сухими, или их ещё называют быстрыми, дрожжами.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста пекари нередко используют для выпечки хлеба. В домашних условиях хлебобулочные изделия выпекают из безопарного и бездрожжевого теста, когда нужно быстро испечь домашний хлеб.
Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба
Как приготовить опару для хлеба? Рецепт опары для теста прост. Чтобы её сделать и получить вкуснейший домашний хлеб, ароматный и пористый, подготовьте такие ингредиенты.
Ингредиенты
Рецепт опары для хлеба
Через 30 минут опара будет готова, и можно приступать к замешиванию дрожжевого теста для хлеба.
Опара для теста на молоке
Ингредиенты для приготовления опары: молоко – половина стакана; мука – 0,5 стакана; дрожжи сухие – 1 ст.л.; сахар – 1 ч.л.
Как приготовить опару на молоке для теста. Смешиваем молоко, сахар, просеянную муку и дрожжи. Растираем жидкое тесто, чтобы не было комков. Оставляем в тепле на 1 час. Когда количество опары увеличится в два раза, она готова. Вводим в опару остальные ингредиенты по рецепту и замешиваем тесто.
Опара на воде для теста
Готовить опару для дрожжевого теста на воде проще простого. Вода всегда под рукой, и самые доступные продукты есть дома для приготовления опарного теста. Но нужно понимать, что замес теста на опаре займёт больше времени, чем безопарный способ. Время в таком процессе затрачивается на брожение дрожжей, и даётся больше времени для набухания клейковины.
Ингредиенты: вода – 250 мл; дрожжи прессованные (живые) – 10 г либо сухие – 1 ч.л.; мука пшеничная – 150 г; сахар – 1 ч.л.
Как приготовить опару для теста. Дрожжи разводим в тёплой воде. Вводим муку и сахар, перемешиваем. Получится масса как густая сметана. Ставим в тёплое место на 30 минут. Через полчаса опара, увеличенная в два раза, покроется пузырьками. Готовность опары определяем по внешним признакам, и, если она начала опадать, – значит, готова. Замешиваем тесто путём добавления к опаре оставшейся муки и всех ингредиентов, указанных в рецепте теста для выпекания плюшек, сдобных булочек либо постной выпечки.
Как приготовить опарное дрожжевое тесто
Первым делом делаем опару. Какие дрожжи для опары использовать? Дрожжи по рецепту опарного дрожжевого теста можно брать сухие и прессованные (свежие). Свежие прессованные дрожжи и сухие взаимозаменяемы.
Соотношение сухих дрожжей к мокрым (обычным) равно 1:3. Получается, 1 грамм сухих дрожжей равен по массе 3 граммам прессованных живых.
Ингредиенты: мука пшеничная – 500 г; дрожжи прессованные – 20 г.; молоко – 250 мл; яйцо куриное – 1 шт.; масло сливочное – 100 г; сахар – 15 г; соль кухонная – половина чайной ложки.
Как приготовить опару из сырых (живых) дрожжей. Подогреваем молоко до температуры 35-37С. Добавляем в молоко сахар-песок и крошим свежие дрожжи, 4-5 столовых ложек муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в тепле на 20-30 минут. Когда образуется множество пузырьков на поверхности пены – опара готова к замесу теста.
Рецепт приготовления дрожжевого теста на опаре. Добавляем в опару яйцо, перемешиваем. Всыпаем соль и просеянную муку. Замешиваем тесто. Постепенно вмешиваем в него размягчённое сливочное масло. Замес делаем до тех пор, пока тесто не станет однородным и не начнёт отлипать от пальцев рук. Закрываем посуду пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте на 1 час. Подошедшее дрожжевое опарное тесто обминаем руками и отправляем в тепло на повторный подъём снова на час. За это время тесто увеличится ещё больше и полностью будет готово к работе по формированию выпечки из него.
Как приготовить опару для пиццы и опарное тесто
Опара на тесто для пиццы созревает в тёплом месте очень быстро. Тесто на опаре долго остаётся мягкое. Основа пиццы на опаре равномерно пропекается и сама пицца из опарного дрожжевого теста получается настоящей независимо от способа приготовления – в микроволновке, жареной на сковороде либо традиционно приготовленная в духовке.
Ингредиенты на 2 пиццы диаметром 28-30 см: мука пшеничная – 250 г; сухие дрожжи – одна треть пакетика; вода – половина стакана; оливковое масло – 1 ст.л.; сахар – 0,5 ч.л.; соль – щепотка.
Как приготовить тесто для пиццы на опаре. Смешиваем дрожжи, сахар и пару столовых ложек тёплой воды. Добавляем 2 ст.л. муки, перемешиваем. Оставляем опару в тёплом месте на полчаса. В миску просеиваем муку и руками делаем в ней углубление. Солим, выливаем опару, остаток воды и приступаем к замесу.
Тесто месим 10 минут и в конце замеса вливаем масло. За это время тесто должно стать мягким, гладким и хорошо отлипать от рук. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте ещё на 1 час. Из увеличенного в объёме теста формируем лепёшки для открытой пиццы либо закрытой выпечки.
Рецепт теста на опаре из сухих дрожжей для пирожков
Перед тем, как испечь домашние пирожки в духовке либо их пожарить на сковороде, перед хозяйкой встаёт вопрос, как приготовить опару для теста, как завести тесто для пирожков. Начинки для пирожков из теста на опаре могут быть самыми разнообразными – сладкие и несладкие. Рецепт теста с яйцами и подходит к любой выпечке.
Ингредиенты: мука пшеничная – 350 г; молоко – 250 мл; дрожжи сухие – 1 ч.л.; яйца куриные – 2 шт.; сахар – 100 г; маргарин – 70 г; соль – половина чайной ложки.
Как поставить тесто для пирожков. Можно ли делать опару из сухих дрожжей? Ответ – можно. Для её приготовления смешиваем тёплое молоко, ложку сахара и сухие дрожжи. Даём дрожжам разойтись в молоке. Просеиваем 3 столовые ложки муки в опару и хорошо перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в тепло на полчасика. Пока опара созревает, в отдельную посуду разбиваем яйца, всыпаем соль и оставшийся сахар.
Яичную массу хорошо взбиваем с помощью венчика либо блендером. К созревшей опаре добавляем взбитые яйца и аккуратно смешиваем две массы. Высыпаем часть муки и начинаем замес. Через 10 минут замеса вливаем растопленный тёплый маргарин. Постепенно всыпаем муку и продолжаем месить. Миску с пирожковым тестом затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа. После увеличения объёма в 2 раза начинаем формировать пирожки.
Опара для дрожжевого теста для пирогов
Традиционным тестом для пирогов считается дрожжевое на опаре на воде без яиц. Если хотите очень сладкий пирог со сладкой начинкой, добавьте больше сахара. Для несладкой выпечки количество сладкого ингредиента, указанное в рецепте, будет в самый раз.
Ингредиенты: мука пшеничная – 1 кг; вода – 500 мл; дрожжи прессованные – 30 г (можно заменить 11 граммами сухих дрожжей); сахар – 4 ст.л.; масло растительное – полстакана; соль – 1 ч.л.
Рецепт приготовления. В тёплый жидкий ингредиент (в нашем рецепте – вода) добавляем сыпучие ингредиенты: дрожжи, сахар и муки столько, чтобы получилось тесто, как на панкейки. Ставим в тёплое место. Опара должна увеличиться в объёме в 2-3 раза. Добавляем в неё масло, соль, муку. Замешиваем тесто до тех пор, пока начнёт отставать от рук. Оставляем в тепле подниматься. Тесто должно увеличиться вдвое, после чего его нужно обмять и снова дать подняться. Когда оно подойдёт, можно приступать к разделке его на пирог.
Сдобное тесто на опаре
Сладкое сдобное тесто на опаре заводят для булочек, кексов, заводят для выпекания куличей на Пасху. Сдоба, как правило, замешивается на яйцах, с сахаром, маслом и сметаной. Процесс приготовления сдобы представляет собой опарный способ. Рецепты различаются количеством сахара и масла. Нередко сладкое сдобное тесто для куличей замешивают на одних желтках без использования яичных белков.
Ингредиенты: мука пшеничная – 1 кг; молоко – 1,5 стакана; дрожжи свежие – 50 г; яйца куриные – 6 шт.; масло сливочное – 300 г; сахар – 1,5 стакана; соль – 0,5 ч.л.; изюм без косточек – 150 г; ванилин, кардамон – по вкусу.
Как приготовить сдобное дрожжевое тесто на опаре. Опару готовим на тёплом молоке и живых дрожжах. Дрожжи растворяем в молоке. Берём большую миску либо объёмную кастрюлю и выливаем в неё молоко с дрожжами и половину муки. Хорошо вымешиваем, опара получается густая. Накрываем миску полотенцем и оставляем в тёплом месте без сквозняков. Тесто должно подойти и увеличиться в объёме вдвое.
Яйца разделяем на желтки и белки. Взбиваем желтки с солью и ванилином (кардамоном). Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивание желтков, пока они не побелеют. В опарное тесто вводим желтки с солью, сахаром, размягчённое масло и перемешиваем. Белки взбиваем в пену и вмешиваем в тесто.
Добавляем оставшуюся муку и делаем замес. Сдобное тесто тяжёлое, и для подъёма сладкой сдобы понадобится больше времени – от 1 часа до 3 часов, – чем для обычного дрожжевого. В подошедшее тесто добавляем распаренный изюм и снова вымешиваем. Наполняем сдобным дрожжевым тестом формочки для куличей либо формируем вручную сладкие пирожки, булочки.
Тесто на опаре из сухих дрожжей для булочек
Для приготовления сладких булочек в духовке на скорую руку подойдёт опарное тесто из сухих дрожжей.
Ингредиенты: тёплое молоко – 250 мл; мука – 500 г; дрожжи сухие – 7 г; желток куриного яйца – 1 шт.; сахар – половина стакана; масло сливочное – 75 г; масло растительное – 25 г; соль – 1 ч.л.
Рецепт приготовления теста для булочек на опаре. Чтобы дрожжи начали активно бродить, растворяем их в тёплом молоке. Вводим сахар, соль и яичный желток. Перемешиваем, закрываем миску пищевой плёнкой и ставим опару в тёплое место на 20 минут. За это время дрожжи ожили и начали размножаться. Добавляем муку частями, чтобы придать воздушности тесту и будущим булочкам, которые мы будем из него делать.
Жидкое тесто сначала месим ложкой, по мере загустевания переходим к ручному замесу. Оставляем ком отдохнуть на столе и растапливаем сливочное масло. Вмешиваем масло порционно. В итоге получаем эластичное однородное тесто. Миску смазываем растительным маслом и кладём в неё колобок. Затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1 час. За это время тепло поможет подняться тесту, и повторного поднятия для приготовления теста по этому рецепту не потребуется.
Быстрое тесто на опаре за 15 минут
В домашних условиях быстро готовится вкусное тесто на опаре для пирожков в духовке, для пиццы, подходит оно для булочек, для пирогов. Всего 15 минут – опара и быстрое тесто на опаре готово.
Ингредиенты для приготовления быстрого теста с живыми дрожжами на опаре: мука – 8 стаканов + 6 ст.л.; вода – 3 стакана; дрожжи свежие – 1 маленькая пачка; сахар – 4 ст.л.; масло растительное – стакан; соль – 1 ч.л.
Рецепт теста за 15 минут. В миску с тёплой водой добавляем дрожжи, сахар и 6 ст.л. муки. Размешиваем массу руками, чтобы размялись комочки дрожжей и растворились в воде. Оставляем опару на 15 минут для подъёма. Добавляем оставшиеся ингредиенты, перемешиваем, и быстрое тесто готово. Приступаем к приготовлению выпечки.
Опара для теста на ночь
Опара для дрожжевого теста на ночь ставится вечером, чтобы утром быстро получить уже готовое дрожжевое тесто, или его ещё называют французское. Ночное тесто обладает несомненными плюсами – оно удобно в использовании, постепенно подходит в холодильнике, и в его опару можно положить меньше дрожжей, чем в обычное дрожжевое. Из него можно печь булочки, пироги, рулеты, жарить пирожки, используя свои рецепты начинки.
Очень вкусный и полезный получается домашний бездрожжевой хлеб на закваске. Из ржаной муки выпекается ржаной хлеб, из пшеничной хлебушек готовят белый пшеничный. Смесь белой и серой муки используют для выпекания ржано-пшеничных хлебных буханок.
Ингредиенты: мука – 5 стаканов; молоко (или вода) – 1 стакан; дрожжи сухие быстродействующие — 11 г; яйцо куриное – 2 шт.; сахар – полстакана; масло сливочное – 200 г; соль – 0, 5 ч.л.
Рецепт: Ночное тесто. В просеянную муку высыпаем сухие активные дрожжи и перемешиваем. Отдельно смешиваем тёплое молоко и яйца. Добавляем соль и сахар, снова перемешиваем. Вливаем в массу растопленное остывшее сливочное масло. Частями добавляем опару (муку с дрожжами). Вымешиваем дрожжевое тесто ночного приготовления. Затягиваем посуду пищевой плёнкой и отправляем на ночь в холодильник.
Перед формированием изделий достаём тесто из холодильника, даём ему согреться и приступаем к приготовлению беляшей на сковороде, пирожков в духовке и расстегаев либо кулебяк. Изделия из такого дрожжевого теста получаются мягкие и долго остаются свежими.
Опара для теста с дрожжами Саф-Момент для кулича
Кулич пасхальный дрожжевой, в рецепте которого используются сухие быстродействующие дрожжи Саф-Момент. Кулич получается ароматный, мягкий и очень вкусный. Рецепт очень простой, попробуйте испечь такой кулич на Пасху.
Ингредиенты: дрожжи Саф-Момент – 11 г (1 пакет); мука пшеничная высшего сорта – 500 г; молоко – 250 мл; масло сливочное – 150 г; сахар – 150 г; яйца куриные – 3 шт.; изюм – 150 г; соль – 0, 5 ч.л.; ванилин – по вкусу; яйцо для смазки.
Как приготовить опару для теста на кулич. Дрожжи смешиваем с половиной муки, добавляем подогретое молоко. Ставим опару в тёплое место на 40 минут. Когда она подойдёт, добавляем растёртые с сахаром и маслом яйца, оставшуюся муку и ванилин. Делаем замес и даём тесту подняться в течение 60 минут. Добавляем промытый изюм и снова даём 40-60 минут подняться. Пышное тесто выкладываем в форму для кулича. Даём подойти, смазываем поверхность желтком и отправляем будущий кулич в духовку. Остывший куличик посыпаем сахарной пудрой либо покрываем сахарной глазурью, украшаем.
Опара для теста на закваске
Натуральная бездрожжевая закваска в тесте, как известно, заменяет дрожжи. Один стакан закваски может заменить 1,5 столовые ложки сухих дрожжей либо 40 граммов прессованных. На такой закваске делают, как правило, тесто для хлеба. В хлебе на закваске опара представляет собой закваску для хлеба, и готовят такую опару без дрожжей. Из теста на закваске получаются вкусные бездрожжевые пироги в духовке, домашняя пицца, хлеб и любая выпечка по любимым рецептам.
Очень вкусный и полезный пекут бездрожжевой хлеб на закваске. Из ржаной муки и небольшого количества пшеничной выпекают ржаной хлеб, из пшеничной хлебушек готовят белый пшеничный. Смесь белой и серой муки используют для выпекания ржано-пшеничных хлебных буханок.
Ингредиенты для опары: закваска пшеничная зрелая – 15 г; мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – 100 г; вода – 100.
Ингредиенты для теста на закваске: опара; мука пшеничная высшего сорта – 470 г; мука ржаная обдирная – 30 г; вода – 400 г; соль кухонная – 10 г.
Как приготовить. Для приготовления опары разводим водой активную закваску и вливаем её в муку. Размешиваем до однородного состояния и оставляем опару бродить до увеличения объёма в течение 2 часов при 24-26С. Для приготовления хлебного теста разводим в воде опару на закваске. Добавляем муку, соль.
Делаем замес путём вытягивания. Помещаем тесто под крышку либо укрываем плёнкой и оставляем при температуре 26-28С на 4 часа. Через каждый час обминаем и вытягиваем тесто вручную. Формируем руками хлебную буханку и помещаем её в форму для выпечки хлеба. Расстаиваем в тепле ещё 4 часа при температуре 25-28С. Выпекаем хлеб на закваске в духовке либо в мультиварке, можно использовать хлебопечку.
Рецепт: опара для блинов
Для блинов опара жидкая, по густоте она чуть гуще дрожжевого блинного теста. Помимо блинов густую дрожжевую опару используют для приготовления оладий на дрожжах, панкейков на кефире, на молоке. Густая консистенция легко разбавляется жидкими ингредиентами – молоко, кефир, вода. Слишком жидкая, – напротив, загущается добавлением муки.
Ингредиенты: мука – 300 г; дрожжи свежие – 25 г; вода – 250 мл; молоко – 750 мл; яйца куриные – 2 шт.; сахар – 2 ст.л.; соль – 1 ч.л.; масло сливочное – 3 ст.л.;
Опара рецепт. В миске соединяем тёплую воду, 1 чайную ложку сахара, раскрошенные дрожжи. Перемешиваем до полного растворения дрожжей и всыпаем стакан муки. Хорошо вымешиваем, накрываем миску с опарой полотенцем и ставим в тёплое место подходить. Когда опара увеличилась в объёме, покрылась пузырьками и начала опадать – она готова.
Сливочное масло топим и остужаем. Яичные желтки растираем с сахаром. В готовую опару вводим растёртые с сахаром желтки, соль, сливочное масло и хорошенько перемешиваем. Добавляем поочередно часть муки и часть молока, размешиваем, чтобы не было комков. Когда введём всю муку и молоко, снова тщательно размешаем. Тесто накрываем полотенцем и ставим подходить в тёплое место. Когда оно поднимется, перемешиваем и опять даём подняться. Когда оно снова поднимется, вводим взбитые с солью белки. Легонько перемешиваем и снова ставим подходить в тёплое место. Выпекаем блины традиционным способом на сковороде из подошедшего дрожжевого теста.
Опара не поднимается
Почему не подходит опара и что делать, если опара не поднимается? Дрожжевое тесто на опаре не поднимается по нескольким причинам:
Самая основная причина: если в помещении холодно, – тесто не поднимается. При низкой температуре в помещении оно будет долго подходить и перекиснет.
Итак, подведём итог. Опара используется для приготовления дрожжевого теста опарным способом. Делать любого вида опару просто и быстро, следуя правилам. Опарный способ применяют, чтобы разбудить дрожжи, создать дрожжам идеальные условия для брожения и размножения. Применяя такой способ в домашних условиях, Вы легко научитесь печь пышные пироги, вкусные пирожки, домашние блины и любую выпечку из дрожжевого теста на опаре.