Как понять что сковорода раскалена
20 ошибок на сковороде. Как правильно жарить
Еще раз скажу: «Слишком умным не читать»
Все, что написано далее, написано на основании собственного опыта, а некоторые вещи, из того, что описано, вы не найдете в интернете.
И одна оговорка: это не абсолютные правила, всегда есть исключения.
Немного теории
На сковороде можно готовить продукты двумя способами: жарить и тушить
Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Запомним: жарим продукты с маслом (или без), но без воды и прочих жидкостей, а тушим – с жидкостью (вода или собственные соки).
Большинство ошибок как раз и происходит из-за того, что мы тушим продукты, а не жарим.
Температура
Температура кипения воды 100С. Она есть во всех продуктах и при контакте с горячим маслом или металлом начинает выделяться пар. Если температура сковороды заметно выше, чем 100С, то вода быстро испаряется и не мешает процессу обжарки.
Если сковорода нагрета ниже 100С, то вода не будет быстро испаряться и вместо жарки у нас будет тушение.
Важное замечание. При добавлении продукта на сковороду, она на какое-то время остывает, и температура может опустится ниже 100С.
А теперь все ошибки собранные в одном месте
1. Не даете сковороде хорошо прогреться
Есть золотое правило профессиональных поваров: если вы считаете, что сковорода хорошо нагрелась, подождите еще 2 минуты, тогда она точно нагреется.
Если продукт положить на холодную сковороду, то он вместо того, чтобы жарится, начнет тушится. И аппетитной корочки никогда не будет.
Если рыбу положить на плохо разогретую сковородку, то она прилипнет – проверено вековым опытом.
2. Включаете полный нагрев на индукционной плите
Если нагревать сковороду на индукционной плите на полной мощности, то ее центр раскалится, а края останутся холодными.
Дело в том, что в бытовых индукционных плитах катушка нагрева небольшого размера. Поэтому разогревается только центральная часть сковороды, для полного и равномерного нагрева нужно время.
Разогревайте сковороду, на средне-высокой температуре, а потом только повышайте до максимума.
3. Перекаливаете антипригарные сковороды
Если у вас не профессиональные сковороды, то есть риск сжечь антипригарное покрытие. Про вредности говорить не буду, сами прочитаете.
А вот о том, что антипригарное покрытие перестанет «работать» – скажу.
Не посудомоечные машины, а плита – главная причина, что у вас все липнет к антипригарной сковороде.
4. Используете антипригарные сковороды для жарки стейков
Отсюда и следующий вывод. Для стейков, где нужна очень высокая температура, надо использовать стальные или чугунные сковороды.
Бюджетные, но хорошие сковороды, которые я рекомендую
5. На большом огне блюдо быстрее не приготовится
В нагреве сковороды надо соблюдать меру, многим кажется, что при высокой температуре все приготовится быстрее – это не так. Наружная часть подгорит, а внутри все будет сырым.
Разогрев сковороду, выложите продукты и уменьшите огонь. Конкретных рекомендаций давать не буду, у всех разные плиты и готовим мы разные продукты. Так, например, для стейка я снижаю температуру с 10 до 7-8 делений.
6. Наливаете масло на горячую сковородку
При контакте с раскаленным металлом масло начинает окисляться и гореть.
Запомните простое правило: Масло наливают на холодную сковороду, а продукты кладут на горячую.
7. Для жарки используете оливковое масло
Совершенно бесполезный перевод дорогого продукта. При нагреве оливковое масло теряет все свои полезные свойства. К тому же, у него точка дымления достаточно низкая, чем, например, у кукурузного или подсолнечного.
8. Жарите только на сливочном масле
Температура дымления сливочного масла еще ниже, вы получите горький привкус блюда. Используйте смесь сливочного и растительного масла. И лучше использовать топленое.
9. Не даете продуктам перед жаркой согреться
Если обжаривать продукты из холодильника, то скорее всего, вы получите обгоревшие снаружи и сырые внутри блюда.
Чтобы было понятно. Температура блюда внутри от 60 до 80С. Сравните, сколько надо времени, чтобы прожарить свинину с 4С и с 24С до 75С.
И не забываем про то, что при добавлении пищи на сковороду температура снижается.
Если есть возможность – вытащите продукты из холодильника заранее.
10. Жарите замороженные продукты
См. пункт выше. Здесь все понятно – перепад температур еще выше.
Но здесь есть исключения, многие нарезанные замороженные овощи лучше кидать на сковороду без разморозки. Обычно об этом пишут в рецептах.
11. Кладете на сковороду мокрые или влажные продуты
Здесь сразу два минуса:
Первый – вода от контакта с раскаленным маслом вскипает и разбрызгивает масло по всей плите – вы с этим несомненно сталкивались и не раз.
Второй – между продуктом и сковородой образуется водяная или паровая прослойка и блюдо не жарится, а тушится. Аппетитной корочки не ждите.
Обсушите бумажным полотенцем или дайте подсохнуть на воздухе.
12. Кладете слишком много продуктов
Для того, чтобы соки испарялись, а не скапливались вокруг продуктов, на сковороде должно быть достаточно просторно.
Если надо обжарить много продуктов – делайте это в несколько приемов. Сильный огонь отчасти может вам помочь, но есть вероятность все сжечь.
13. Добавляете специи перед жаркой
При контакте с раскалённым маслом или металлом большинство специй просто сгорят, и придадут блюду горький вкус. Специи добавляем позже.
По поводу соли…. Ну буду здесь разводить дискуссию когда солить до или после жарки – я солю непосредственно перед отправлением мяса на сковородку.
14. Кладете лук и чеснок раньше или вместе с продуктом
Если вы долго жарите на сковороде, то лук и чеснок просто сгорят. В тех же рецептах, где написано, что надо обжарить лук или чеснок (я сейчас говорю про правильные рецепты) говорится о тушении на сковороде, например, после обжаривания лука или чеснока надо добавить продукт с содержанием жидкости или соус.
15. Слишком часто мешаете содержимое сковородки
Если слишком часто перемешивать продукты, то они очень долго будут жариться. Дайте время для образования корочки. Дайте ваши рукам отдых – 2-3 минуты держите их по стойке смирно.
Опять же, не буду развивать дискуссию по поводу сколько раз переворачивать стейки, я по два раза каждую сторону.
16. Надавливаете на котлеты, когда они жарятся
На котлету можно надавить лопаткой один раз – когда только положили на сковородку, чтобы она плотно прижалась к металлу. Но через минут от надавливания из котлеты начнет выделятся сок.
17. Закрываете сковороду крышкой
Сразу после того, как над сковородой оказалась крышка, процесс жарки переходит в процесс тушения. Пар из продукта конденсируется на крышку и стекает капельками вниз.
Если надо довести блюдо до готовности, то используйте духовку 160—180С.
18. Вместо поджаристой картошки получается «каша»
Здесь несколько хитростей:
19. Неправильно моете сковороды
20. Умейте признавать свои ошибки
Если у вас что-то подгорело, то не пытайтесь спасти – выкидывайте, горечь все равно останется, как бы вы не старались ее замаскировать.
Войдите в ОК
Как понять, что масло на сковороде достаточно горячее для жарки
Во многих рецептах часто пишут «кладите на сковороду, когда масло раскалилось». Как же определить, нагрелось ли масло достаточно хорошо для жарки мяса, или овощей. Похоже на то, что это легче сказать, чем сделать.
Основная проблема недостаточно разогретого масла на сковороде в том, что продукты будут активно впитывать масло, а не подрумяниваться на нем. В результате приготовленное блюдо может показаться не только искушенному гурману, а и твоей печени слишком жирным и более того вредным для здоровья. Слишком разогретое масло – гарантия сгоревшего обеда. Вряд ли кому понравятся обуглившиеся котлеты, которые внутри могут быть сыроватыми.
Вот несколько трюков, благодаря которым всегда можно определить, насколько нагрето масло на сковороде. И таким образом стать счастливым поваром. Или хотя бы немного продвинуться на пути к совершенству.
Один из способов сначала раскалить сковороду и только затем добавить масло. Когда масло тонким слоем растекается по раскаленной сковороде, оно мгновенно нагревается до необходимой температуры. Возможно единственный недостаток такого способа в том, что его нельзя применять на посуде с антипригарным покрытием.
Еще один способ, когда разогревается сковорода с маслом одновременно. В этом случае определить насколько разогрелось масло очень просто:
* Покрути сковороду, перекатывая масло по дну. Масло должно перетекать плавно, как вода и быстро покрывать дно сковороды или кастрюли.
* Присмотрись к поверхности масла. Она должна быть блестящей.
* Возьми «жертвенный» кусочек лука. Маленький кусочек чеснока или лука нужно бросить в разогретое масло. Он мгновенно зашипел? Отлично. Приступать к жарке.
Особое внимание к очень важной детали. Если вдруг от краев сковороды, или кастрюли потянулись струйки дыма, сразу же сними посудину с огня. Это явный признак того, что масло слишком горячее.
Как прокалить сковороду
Не спешите рваться в бой и готовить понравившееся блюдо на вновь приобретённой сковороде. Перед первым применением её нужно не только помыть со средством, но и качественно прокалить. Для каждого материала существуют свои способы подготовки. К примеру, чугун прокаливают с растительным маслом или поваренной солью, а для посуды с антипригарным покрытием подготовка гораздо деликатнее, с небольшим количеством масла.
Как подготовить сковороду к первому использованию
Принося домой новую утварь и радуясь покупке, женщины часто разочаровываются после прочтения надписи на этикетке о необходимости подготовки перед первым использованием. Информации вокруг достаточно, но чаще она разрозненная и неполная в одном источнике. Мы расскажем, как прокалить сковороды из разных материалов, чтобы при готовке не возникало проблем.
В первую очередь любую посуду необходимо очистить от этикеток, наклеек и вымыть с мылом. Причём сделать это вручную, не используя посудомоечную машину.
Подготовительный этап
После полоскания насухо вытирают сковороду. Это важно, чтобы не оставить некрасивых, въевшихся потёков, которые затем будут портить внешний вид и качество готовки.
Первое термическое использование позволяет выявить недостатки посуды. Незаметные сколы и трещины ярко проявятся при первичном применении. Не игнорируйте проблему. Если обнаружен дефект, возвращайте сковородку в магазин.
Прокаливание чугунной посуды
Этот материал более всех нуждается в качественной подготовке перед приготовлением пищи. Будь то блинная небольшая сковорода или огромный вок — их нужно тщательно прокалить. В дальнейшем это поможет продуктам не пригорать и получать хозяйке вкусные, насыщенные блюда.
Итак, после покупки действуем по следующей схеме:
После прокаливания посуду снова промывают тёплой водой с мыльным раствором.
Важно исключить воздействие жёстких абразивов и агрессивных химических средств. Они способны испортить материал посуды.
Можно использовать для прокаливания растительное масло. Его наливают в сковороду примерно на 2/3 высоты бортиков. Ставят на максимальный огонь и хорошенько разогревают. После убавляют пламя и держат ещё полчаса. Затем его сливают и остужают чугун, протерев бумажными полотенцами.
Для неспешной подготовки советуем использовать духовку. Её нагревают на средних температурах. Обмазывают сковороду маслом со всех сторон и ставят на противень дном вверх. Прокаливать посуду нужно в течение часа. Затем её вынимают, протирают бумажными полотенцами и оставляют на пару дней. По прошествии времени кухонная утварь готова к первому применению.
Стальная сковорода
С нержавейкой проблем возникнуть не должно. Её также промывают со средством для мытья посуды и насухо вытирают полотенцем. На дно наливают тонким плотным слоем подсолнечное масло. Ставят на максимальный огонь и разогревают содержимое до первых признаков дымления. Затем снимают сковороду с плиты и остужают в естественных условиях.
Масло сливают, а его остатки растирают бумажным полотенцем по стенкам посуды. Впоследствии её моют только в том случае, если пища пригорела. Если загрязнения минимальны, достаточно после готовки просто протереть её бумажным полотенцем. Это поможет сохранить работоспособность сковородки надолго.
Посуда из алюминия
Алюминий – прекрасный материал для посуды, он не подвержен коррозии и очень лёгкий. Но сковороды могут окисляться, а пища при больших температурах сильно пригорает. Именно поэтому важно провести качественную подготовку перед первым использованием и соблюдать температурные режимы.
Пошаговое руководство по прокаливанию алюминиевой сковороды:
Готовить на такой сковороде можно спустя пару дней, когда масло хорошо впитается в стенки посуды.
Приборы с антипригарным покрытием
Сковороды с тефлоновым, керамическим или алмазным напылением требуют к себе бережного отношения. При готовке используются только деревянные ложки, чтобы не повредить мелкопористую структуру.
Такую посуду даже при титановом или гранитном слое прокаливать нельзя!
Подготовительный этап подобной утвари минимален в своих усилиях. Снимаем этикетки и промываем мыльным раствором. Просушиваем бумажным полотенцем и протираем дно и стенки ватным диском, смоченным в подсолнечном масле. Учтите, что обрабатывать сковороду придётся раз в месяц, чтобы она служила дольше, а пища не пригорала.
Зачем делать прокаливание
Кто не знает, процедура необходима, чтобы создать естественный антипригарный слой. Им служит растительное масло, заполняющее микропоры, незаметные человеческому взгляду, на поверхности посуды.
Кроме того, в процессе производства изделие покрывают машинным маслом для защиты от окисления. Прокаливание — очищение посуды от вредных веществ.
3 способа как правильно прокалить сковороду
Как новую сковороду подготовить к первому использованию
Очень часто каждая хозяйка после приобретения чугунной сковородки заходит «в тупик», увидев на ней надпись о том, что перед первым использованием сковороду необходимо как следует прокалить. Но, как прокалить сковородку, чтобы не навредить ее поверхности? Чтобы не попасть впросак, используйте следующие нижеприведенные способы.
Первый способ
О том, как прокалить сковороду солью, можно найти много литературы. Но лучшим способом прокаливания сковородки является следующий. Возьмите сковороду и помойте ее, используя любое моющее средство. Затем вытрите ее насухо и поставьте на огонь, предварительно укрыв дно сантиметровым слоем крупной соли. Прокаливать сковороду следует примерно 15-20 минут.
Правда, помните о том, что аромат, который появляется в результате прокаливания, не будет слишком приятным. Не стоит сильно беспокоиться по этому поводу, так как это вполне естественное явление.
После окончания процедуры прокаливания, снимите сковородку с огня, а остывшую соль просто выбросьте, поскольку она вам больше не понадобится. Рабочую поверхность изделия протрите тканью, предварительно смочив ее растительным маслом.
После этого вновь поставьте сковороду на огонь и налейте в нее немного масла. Для этих целей лучше всего применять рафинированное растительное масло. Правда, если вам не страшен неприятный запах, тогда смело используйте то масло, которое имеется у вас «под рукой».
Некоторые домохозяйки вместо растительного масла предпочитают использовать жир или сало. Данный выбор ничем не обусловленн, так как на конечный результат абсолютно не влияет. Итог все равно будет идентичен.
Если все-таки решили использовать масло, тогда сковородку следует прокаливать в течение 20 минут. После этого промойте ее проточной водой без каких-либо моющих средств, протрите сухим полотенцем, и дальше сможете использовать сковородку по прямому назначению.
Способ второй
Данный способ прокаливания сковороды чем-то схож с первым, правда, здесь можно обойтись без использования соли. Вначале возьмите сковородку и налейте туда побольше масла, затем поставьте ее на огонь. Процесс прокаливания продлите на 10 минут дольше обычного.
Способ третий
Данный подход прокаливания сковородки оценят занятые люди, которые не располагают свободным временем для проведения различных манипуляций. Суть его заключается в следующем:
Конечно же, современная промышленность разработала много специальных средств, которыми можно покрыть поверхность сковородки и не тратить лишнее время на неэффективную работу. Правда, они не всегда доступны в свободной продаже, да и стоимость их не всегда по карману обычному человеку.
Именно поэтому лучше пользоваться с годами проверенными народными средствами, которые описаны выше.
Зачем необходимо прокаливать сковороду?
Наверняка многие из нас задавали себе вопрос о том, а зачем вообще прокаливать сковородки. Если вы приобрели чугунную сковороду, то должны знать о том, что на поверхности чугуна имеются незаметные для человеческого глаза поры, которые образуются в процессе остывания чугуна во время производства сковороды. Масло следует наносить для того, чтобы заполнить поверхность данных пор.
Другими словами масло для сковородки является своеобразным смазывающим материалом и одновременно природным антипригарным слоем. Причем наблюдается одна интересная тенденция: чем больше вы будете жарить на чугунной сковороде, тем толще будет становиться данный слой. В итоге на такой сковороде пища практически не будет пригорать.
Кроме того, прокаливать чугунную сковороду стоит хотя бы ради того, что на заводе производитель покрывает ее поверхность машинным маслом, а простой процесс прокаливания способствует тому, что с поверхности изделия полностью очищается.
Не бойтесь после прокаливания сковороды поливать ее холодной водой. Чугун достаточно крепкий материал и во время производства он неоднократно подвергался большим температурам. В быту достигнуть того же эффекта достаточно сложно, если практически невозможно.
От прокаливания ваша чугунная посуда не должна деформироваться или потрескаться. Если же от ваших действий сковорода изменила свою форму или на ней появились трещины, то можете ее со спокойной душой вернуть в магазин или выбросить, поскольку такая посуда не является качественной.
Нужно ли прокаливать эмалированную чугунную сковороду?
Что же касается эмалированной чугунной сковороды, то предавать ее предварительной обработки огнем не нужно. В такой посуде можно не только хранить пищу, но и мыть в посудомоечной машине (правда, рекомендуется предварительно ознакомиться с информацией, которая располагается в инструкции пользования посудомоечным устройством).
Если сковорода покрыта эмалью черного цвета, тогда перед использованием изделие следует предварительно смазать маслом и немного прокалить.
Для того чтобы продлить срок пользования чугунной скороды, следует придерживаться ряд самых простых правил ее эксплуатации, а именно:
— никогда не оставляйте чугунную сковороду мокрой и не храните в ней жидкую приготовленную еду, так как поверхность может покрыться ржавчиной. После мытья посуды сразу же протрите ее насухо или же поставьте на огонь до полного высыхания;
— чугунную сковородку не следует мыть жесткими мочалками или агрессивными химическими средствами, в состав которых входит хлор. Для удаления пригоревших частичек еды лучше всего использовать пищевую соду;
— не ставьте чугунную сковородку в посудомоечную машину;
— храните сковороду лишь в хорошо вентилируемом помещении.
Резкий перепад температуры и не только: 10 ошибок, которые портят сковороды с антипригарным покрытием
Использование металлической сетки для чистки
Неправильное хранение
Часто ли вам приходится поддерживать порядок в кухонных шкафах, сортируя посуду в правильном порядке? При хранении антипригарных кастрюль и сковородок следите за тем, чтобы они не соприкасались с металлической поверхностью другой посуды. Дело в том что метал может соскабливать дорогое покрытие, когда вы кладете или забираете утварь из шкафа. Чтобы этого избежать, рассмотрите следующие идеи хранения:
Если антипригарное покрытие не будет касаться металлической поверхности, то ваша посуда будет служить вам долгие годы.
Резкий перепад температуры металла
Применение антипригарного спрея
А вот этот пункт может стать неожиданным сюрпризом для большинства поваров, давно использующих антипригарную утварь. Дело в том что в таком спрее обычно содержится далеко не только масло, но и пропелленты, эмульгаторы, а также различные антипенные агенты, которые способны испортить антипригарное покрытие, осев на поверхности сковороды.
Если вы привыкли к использованию такого спрея, то отдайте предпочтение тому продукту, что содержит в своем составе исключительно масло. Любители же следить за калориями могут задуматься о приготовлении пищи на масляных мистерах.
Готовка высококислотных продуктов
Вряд ли вы когда-нибудь задумывались над тем, что порция томатной пасты или уксусного маринада может испортить антипригарное покрытие на вашей сковороде. Дело в том, что подобные кислотные соединения вступают в реакцию с металлом, постепенно разрушая его и сокращая срок службы кухонной утвари.
Одним из первых признаков данного повреждения является образование пузырей на поверхности металла. Так что если вам приходится регулярно готовить высококислотные продукты, обзаведитесь кастрюлей или сковородой с эмалированным покрытием. В противном случае химические связи полимера испортят вам дорогостоящую посуду.
Готовка на сильном огне
Еще одна распространенная ошибка среди владельцев посуды с антипригарным покрытием. Мало кто знает, что подобная утварь предназначена для приготовления пищи на медленном или среднем огне, поскольку экстремальная жара приводит к вздутию полимера и его разрушению. Так что ваша задача следить за тем, чтобы температура огня не превышала 260 градусов по Цельсию. Ну а для приготовления блюд, нуждающихся в сильной прожарке, профессионалы рекомендуют использовать чугунные казаны, способные выдерживать очень высокий нагрев.
Вообще, каждый производитель антипригарной посуды обычно прилагает инструкцию, в которой сказано, какие блюда лучше всего подходят для готовки на утвари. Так что не полениться и прочитать брошюрку с советами будет весьма полезным занятием.
Добавление масла на раскаленную сковороду
Традиционный способ приготовления пищи на сковороде заключается в использовании растительного или сливочного масла. Многие повара привыкли как следует разогревать посуду перед тем, как добавить в нее этот продукт. Однако в случае с антипригарной утварью такие действия могут привести к разрушению дорогостоящей поверхности. Ведь вы выливаете прохладное масло комнатной или холодильной температуры на горячую сковороду. А мы уже говорили, насколько опасным может быть для сковороды с антипригаром резкий перепад температур. Так что добавляйте масло в тот же момент, как включаете огонь на плите.
Применение жестких моющих средств
Некоторые импортные моющие средства, например, «Шуманит», способны избавиться даже от въевшегося жира, однако использовать их для чистки кастрюль и сковородок с антипригарным покрытием настоятельно не рекомендуется. Дело в том что подобная химия разъедает не только жир, но и металл. Поэтому для мытья дорогой утвари используйте классические моющие средства по типу Fary, Миф или AOS.
Чистка в посудомоечных машинах
В посудомоечных машинах очень часто используются средства, непригодные для очистки посуды с антипригарным покрытием, ведь многие из них содержат в своем составе жесткие химические соединения, ускоряющие износ полимера. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что некоторые производители чистящих средств для посудомоек, позаботились о владельцах антипригарной утвари и выпустили специальные средства, не приносящие вред ее покрытию. Если же вы не уверены в составе химии, то не поленитесь и помойте сковороду или кастрюлю вручную.
Использование сковороды в качестве тарелки
Кто еще любит пожарить молодую картошечку или курицу и съесть ее прямо со сковородки? Подобное действие не принесет пользы никакой посуде, а уж той, что имеет антипригарное покрытие, и вовсе окажет огромный вред. Дело в том, что когда вы используете вилку или ложку в процессе трапезы, вы постепенно разрушаете антипригарное покрытие. Так что избавляйтесь от привычки есть блюда прямо со сковороды, иначе вы рискуете испортить домашнюю утварь.
Кроме того, не стоит забывать, что некоторые продукты после остывания могут прилипать даже к антипригарному покрытию. Так что обязательно используйте тарелки или блюда для того, чтобы подать в них вкусный обед на стол.