Как понять что стейк готов
Температура стейка: как проверить его готовность с помощью рук (лайфхак)
Определяем степень готовности стейка с помощью руки.
Если вы часто готовите стейки, то наверняка всегда держите под рукой специальный цифровой термометр. Это дешевое устройство, которое мгновенно определяет температуру вашей еды. Но что если вы уже положили кусочки говядины на решетку и по какой-то причине у вас нет при себе чудо-термометра? Быть может, вы его потеряли или в самый последний момент у устройства села батарея. Как в таком случае убедиться, что ваши гости получат стейк средней прожарки, не разрезая мяса и не давая соку вытечь? Выход есть, и это ваши руки!
Сегодня мы расскажем вам о том, как проверить степень готовности мяса тактильным путем.
По мере того как ваш стейк готовится на гриле и от степени слабой прожарки (rare) постепенно переходит к well-done, он становится более твердым. Так что чем тверже стейк на ощупь, тем сильнее он приготовился.
Но как вы узнаете, какая степень прожарки у вашего мяса — rare, medium-rare, medium-well или well-done?
Раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавите на мягкую зону ладони, которая находится между большим пальцем и ее основанием. Именно таким на ощупь окажется сырой стейк. Такое мясо, естественно, не готово к употреблению, конечно, если вы не придерживаетесь какой-нибудь странной диеты.
Постепенно стейк начнет готовиться. Мясо будет твердеть, и каждый последующий уровень его жесткости вы сможете определить при помощи вышеупомянутой мягкой части вашей ладони.
Степень прожарки «Rare»
Соедините кончики указательного и большого пальцев, а затем коснитесь мягкой области у основания большого пальца указательным пальцем другой руки. Вы заметите, что она стала тверже, чем была прежде. Примерно такое на ощупь мясо слабой прожарки.
Степень прожарки «Medium-Rare»
Соедините средний и большой палец вместе. Коснитесь мягкой области под большим пальцем другой рукой. Именно такими на ощупь будут стейки прожарки medium-rare.
Степень прожарки «Medium-Well»
Соедините кончики большого и безымянного пальцев. В этом случае мягкая область под большим пальцем тактильно будет похожа на стейк medium-well.
Степень прожарки «Well-Done»
Соедините мизинец и большой палец — область под большим пальцем станет твердой, совсем как стейк well-done.
Насколько точен тактильный метод?
Наверняка первое чувство, которое вы испытали, прочитав информацию выше, — сомнение. Мол, как можно сравнивать ладонь и кусок мяса?
Однако несколько лет назад американский журнал «Consumer Reports» провел свое исследование, связанное с этим методом. После использования тактильного способа они проверили результаты с помощью термометра для мяса. И каков был их вердикт? Тактильный метод оказался на удивление точным!
Единственное расхождение, которое обнаружили эксперты, состояло в том, что при использовании тактильного способа мясо получалось слегка недоготовленным. Например, бифштекс, который в соответствии с тактильным методом был medium-rare, фактически немного не дотягивал до этой степени прожарки.
«Consumer Reports» сделали вывод о том, что тактильный метод полезен для того, чтобы убедиться, что вы не пережарили мясо. Но он не убережет вас от полуготового стейка. Конечно, вы можете учесть этот фактор, поэтому когда стейк достигнет определенного уровня готовности в соответствии с вашей ладонью, дайте ему еще немного времени, прежде чем снимать с огня.
Для справки:
Степени прожарки стейка:
Прожарка с кровью (rare): мясо обжаренное снаружи, но красное внутри (с красным соком). При этом виде прожарки мясо готовится 2—3 минуты при темперутуре 200°C. При этом мясо должно прогреться до 49—55 °C
Слабая прожарка (medium rare): степень готовки непрожаренного мяса с ярко выраженным розовым цветом. Мясо готовится при температуре 190—200 °C. Время приготовления стейка medium rare 4—5 мин. Мясо должно быть прогрето до 55—60 °C.
Средня прожарка стейка (medium): готовится 6—7 мин при 180 °C. Мясо средней прожарки должно иметь светло-розовый сок внутри. Время приготовления 6—7 мин при 180 °C. Мясо должно быть прогрето до 60—65 °C.
Почти полностью прожаренное мясо (medium well): мясо должно иметь прозрачный сок. Время прожарки составляет 8—9 мин при 180 °C. Прогрев мяса должен быть 65—69 °C.
Полностью прожаренное (well done): эта степень прожарки должно нагреть мясо до 71—100 °C. Стейк должен быть практически без сока. Время прожарки составляет 8—9 мин при 180 °C с доготовкой.
Сильно прожаренное мясо (too well done, overcooked): мясо должно быть без сока и прогрето выше 100 °C.
Определяем степени прожарки стейка
Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.
Описание степеней прожарки мяса
В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:
Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.
Температурные особенности прожарки
Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:
Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».
Определяем степень прожарки стейка по руке
Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.
В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.
Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.
Определяем степени прожарки стейка и готовим мясо правильно
Что может быть вкуснее сочного, только что приготовленного стейка? Наверное, только стейк, пожаренный своими руками. Но, конечно, только если он правильно приготовлен.
Однако мясная кулинария — это не так просто, как может показаться. Именно способность качественно жарить мясо и выбирать оптимальную степень прожарки определяет талант повара. Хорошо приготовленное мясо — это вкусное и сытное блюдо, однако ошибки, допущенные в приготовлении, могут все испортить.
Мы поговорили с шеф-поваром ВкусВилла Татьяной Елизаровой и узнали, как правильно жарить стейки, какие бывают степени прожарки и как добиться идеального вкуса.
Какие степени прожарки бывают
Степень прожарки влияет на вкус стейка, при этом зависит и от его разновидности. Всего насчитывается более 18 классических и альтернативных видов стейков, однако каждый из них должен соответствовать ряду формальных требований — например, по толщине или жирности. Но любой стейк перед приготовлением необходимо подготовить ко встрече с грилем или горячей сковородой.
Эту степень прожарки часто называют «с кровью», хотя, конечно, это образное выражение.
Жидкость внутри стейка — это не кровь, а вода и белок миоглобин. Он влияет на соответствующий цвет красного мяса, равно как и на окраску вытекающего из него «сока».
Температура внутри стейка составляет 47-49 градусов по Цельсию. Время жарки — 2,5 минуты с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой — всего 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, в то время как мясо внутри остаётся практически сырым. Степень Rare подходит для постных стейков с минимальным количеством жира вроде филе-миньона.
Medium Rare
По сути, это та же самая степень Rare, но с чуть более увеличенными параметрами (температура мяса внутри составляет около 52-56 градусов). В процессе приготовления мясо переворачивают 3-4 раза. Время каждой обжарки — 7-8 минут. После этого стейку дают отдохнуть. В отличие от предыдущей степени, допускается готовить до Medium Rare пиканью, скерт или фленк-стейк. Вот что о последнем пишут покупатели ВкусВилла:
« Фленк-стейк из говядины по своим качествам понравился. Упаковка герметична. Сырое мясо «здорового» красного цвета. Не тёмное. Запах свежего продукта при открытии упаковки. Стейк жарила первый раз, руководствовалась подробной инструкцией на упаковке. Пока не получается мастерски пожарить. Но зато благодаря данной инструкции имею теперь представление о приготовлении стейков. Буду тренироваться. Сегодня купила и сразу организовала сытный ужин благодаря данному продукту. Стейковый вариант понравился. Думаю, что стейк подойдёт и для приготовления горячих салатов. Для меня было открытием. Включу в меню своей семьи данный продукт».
« Отличный стейк, новинка понравилась. Удобно для приготовления, упаковка прозрачная, сразу можно увидеть мясо. Хорошо обработано, имеет приятный аромат, легко в приготовлении, на упаковке всё подробно расписано ».
Medium
При такой прожарке мясо готовится до температуры 52-60 градусов внутри стейка. Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. В итоге получается мясо, похожее на Medium Rare, но на срезе почти нет красного мясного сока. Этот вид прожарки отлично подойдёт для таких сочных кусков, как рибай и Нью-Йорк. Вот что о последнем пишут покупатели ВкусВилла:
« Стейк отличный, жарила на сковороде минуты по 4 с каждой стороны, получился отличной прожарки, сочный и мягкий! Рекомендую! »
« Очень вкусное мясо. А если брать со скидкой 40%, то вообще огонь. Будем брать».
Во ВкусВилле скидку 40% ещё называют зелёным ценником. Его размещают на продуктах, у которых скоро закончится срок годности, но которые при этом отвечают всем требованиям качества и условиям хранения. Те же стейки можно купить со столь ощутимой скидкой в офлайн-магазинах — ищите в мясном холодильнике на полках с зелёной плашкой «40%». Если заказывайте доставку продуктов онлайн из даркстора, после добавления в корзину товары с зелёными ценниками будут видны в соответствующем разделе.
Medium Well
Эта степень прожарки характеризуется температурой в 60-65 градусов. Внешне стейк выглядит поджаристым, с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это отличный вариант прожарки для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью». Отлично подойдёт флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду и чак ай роллу.
Вот, кстати, что пишут про чак ай ролл наши покупатели:
« Отменное мясцо. Завозите побольше ».
« Сегодня взял впервые, попробовать. Обратил внимание на инструкцию. Жена быстро обжарила с двух сторон и на 20 минут в духовку на 180 градусов. Очень вкусно, сочно и жевательный эффект приятен даже для тех, кому жевать не рекомендуется».
Well Done
При такой прожарке стейк готовится до температуры 65-75 градусов внутри. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым».
На упаковках стейков во ВкусВилле, равно как и в описании в каталоге на сайте, есть рекомендации по приготовлению.
Там можно найти как советы для конкретного вида стейка, так и базовые для всех сценариев приготовления.
К базовым относим три рекомендации для тех, кто только учится готовить стейки и боится ошибиться:
1. Переворачивайте мясо только один раз. Делайте это осторожно, чтобы не повредить корочку, иначе стейк потеряет свою сочность.
2. Положите на сковороду веточку розмарина и пару зубчиков чеснока — аромат мяса станет ещё богаче.
3. Оставьте готовое мясо на тарелке или доске на 2–3 минуты «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился по стейку.
Но, конечно, многое зависит от ваших предпочтений, сковороды и/или гриля и сноровки.
Продолжая тему универсальных советов, расскажем, как лучше готовить самые популярные стейки:
Определяем прожарку стейка без приборов
Разрезать стейк для проверки готовности не рекомендуется — так вы потеряете сок, а все усилия по выдержке времени и условий предшествующей этому прожарки окажутся напрасными.
Один из наиболее популярных способов проверить степень прожарки мяса без термометра — сравнить упругость внешней части стейка с упругостью мышечной ткани у основания большого пальца ладони при разном её напряжении.
1. Простое нажатие на эту область соответствует степени прожарки Rare.
2. Сомкните кончики большого и указательного пальцев, чтобы напрячь мышцы. Упругость мышечной ткани у основания большого пальца будет соответствовать прожарке Mediur Rare.
3. Легко определить Medium, если соединить кончики большого и среднего пальцев.
4. Для Medium Well характерна упругость мышц у основания большого пальца при его соединении с безымянным пальцем.
5. Определить Well Done можно, используя этот же метод, но только с мизинцем.
А вы любите стейки? Какие именно и с какой прожаркой? Расскажите в комментариях.
Как определить степень прожарки стейка? Надежный рецепт.
Как определить на ощупь?
Обращали когда-нибудь внимание, как готовят стейки из мраморной говядины профессиональные шеф-повара, например, в ТВ-шоу? Мясо подрумянивается на сковороде или гриле, а повар время от времени легонько касается его кончиком указательного пальца. Вы, должно быть, догадались, что он делает: проверяет степень прожарки стейка. Одного такого простого касания умелому мастеру хватит, чтобы понять, нужна ли этому куску мяса дополнительная прожарка, или он уже готов. Повар чувствует нежность стейка и его кондицию. Этому совсем несложно научиться самостоятельно, и мы сейчас поведаем, как.
Виды прожарки стейков
Классификации 5-ти степеней прожарки стейка. Внутренняя температура мяса.
✔ Степени прожарки стейка Rare соответствует быстрая обжарка в течение 3-4-х минут, внутри структура сырого мяса. Температура 42-46 °C.
✔ Степень прожарки стейка Medium rare — идеальная прожарка для классических стейков, красно-розовый цвет внутри. Температура 46-50 °C.
✔ Степень прожарки Medium — самая популярная и часто заказываемая прожарка. Температура 52-57 °C.
✔ Medium well — соответствует полностью прожаренный стейк, имеет светло розовый цвет и прозрачный сок. Температура 60-65 °C.
✔ Если прожарка стейка Well done, то, как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса. Температура больше 65 °C.
Как определить степень прожарки стейка рукой? Теория.
Вся суть этого рецепта — не просто в том, чтобы ткнуть пальцем в стейк. Если вы не знаете, чего ждать от этого касания, все закончится неприятными ощущениями и пережаренным мясом. Однако, потратив немного времени, вы научитесь собственными руками определять на ощупь все степени прожарки стейка, от rare до well done. Итак, всего несколько простых шагов (обещаем, больно не будет):
✔ Начнем с левой руки. Соедините большой и указательный пальцы, словно в жесте, означающем «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь до ладони левой, у основания большого пальца. Чувствуете, насколько мягко? Запомните это ощущение.
✔ Вернемся к левой руке. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Меняйте указательный и средний пальцы, пока не почувствуете разницу.
✔ Теперь продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. Обратите внимание, как с каждой сменой пальца меняется на ощупь ладонь от очень мягкой до жесткой.
✔ Вот в чем цель этого упражнения: та мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done.
По мере прожарки стейка (который, как мы помним, представляет собой кусок мышцы) из мышечных волокон выпаривается влага. Из этого следует простая истина — чем меньше прожарены стейки Рибай, Денвер, Ти-Бон, Нью-Йорк или любой другой из мраморной говядины, тем больше влаги в них остается, а значит, тем мягче они будут, и наоборот.
Практика
Попрактикуйтесь на собственной ладони и запомните, какой прожарке какое ощущение соответствует, а затем поупражняйтесь на практике. Когда будете готовить мраморное мясо на гриле или сковороде, подрумяньте кусок с одной стороны, переверните, а затем в течение нескольких минут касайтесь его.
Определяя на ощупь, следите за тем, как степень прожарки меняется от rare до well done. Когда почувствуете, что стейк такой, каким вы его и хотите съесть, снимите его со сковороды или гриля и дайте отдохнуть 3-5 минут — должно получиться изумительно.
Научившись таким маленьким фокусам, как способность определять готовность мраморной говядины на ощупь, вы начнете больше доверять себе как повару и со временем все больше пускаться в кулинарные эксперименты, которые, как все мы знаем, делают нашу жизнь только вкуснее. Наконец, просто покажите то, чему сегодня научились, своим друзьям. Мы уверены, им понравится.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
СпецпроектыКак понять, что вам принесли идеальный стейк
Разбираемся, какую прожарку выбрать и зачем подогревать тарелку перед подачей
Из двух предыдущих материалов совместного проекта с «Мираторгом» вы узнали, какой путь проделывает мясо от поля до вашего стола и что нужно обязательно спросить у официанта, перед тем как заказывать стейк. Но как понять, что он приготовлен правильно? Рассказываем об этом в заключительной, третьей части.
Еще один маленький секрет. Вкус стейка — это не только сахар, но еще и жир. Вот почему более жесткий, казалось бы, рибай вкуснее и ярче супернежной вырезки — в нем больше жира. И жир, чтобы отдать мясоеду максимум вкуса, должен быть горячим. Поэтому в хорошем ресторане стейк вам подадут на массивной и обязательно подогретой тарелке — чтобы он не терял температуру, пока вы его едите. И не медлите — холодный стейк невкусен.
В приличном стейк-хаусе вам непременно предложат разрезать стейк, чтобы проверить, угадал ли шеф с прожаркой. Чтобы спорить с официантом аргументированно, надо знать, как выглядит та или иная прожарка.
Наши сограждане, в большинстве своем усвоившие максиму «well done — зло», частенько ударяются в другую крайность, требуя себе практически непрожаренное мясо. Это тоже неправильно — для каждого отруба оптимальна своя прожарка. Максимально постные куски вроде вырезки можно жарить rare и даже blue — это самая минимальная прожарка, когда мясо остается полностью сырым, лишь едва покрывается корочкой. Пиканью, скерт или фланк-стейк можно жарить medium rare. Жирные и сочные стейки вроде рибая и «Нью-Йорка», можно довести до medium. Крупные куски, стейки на кости, стейки с большими жировыми прожилками — флорентийский стейк, рибай на кости, топ-блейд, чак-ролл — можно жарить даже до medium well. В общем, система проста: чем жирнее стейк, тем большую он выдерживает температуру; чем жира меньше, тем деликатнее должен поступать с мясом шеф.
Работа повара, готовящего стейк, строится по принципу «не навреди». Вкус мяса сам по себе идеален, его не надо никак улучшать или дополнять. Задача повара — по сути, обеспечить верную прожарку. И делать это можно разными способами. Кто-то, например, доготавливает обжаренный стейк в духовке. Некоторые повара применяют старинную испанскую технологию, когда стейк сначала держат несколько часов на верхней полке над очагом, доводя его температуру до 50–60 градусов, а потом просто обжаривают до корочки уже практически готовое мясо. Наконец, немало шефов любят сувид — технологию, при которой продукт готовится в вакуумном пакете в горячей, но не кипящей воде. Почти готовый стейк после сувида опять-таки надо лишь едва обжарить для получения корочки. Разумеется, в приличном ресторане официант обязательно расскажет в подробностях обо всех подобных технических достижениях. И не возмущайтесь, если увидите, что официант не хватает в ту же секунду свежеприготовленный стейк и не несет его вам. Перед подачей стейк должен отдохнуть — полежать несколько минут в тепле, но не в жаре, чтобы прийти в себя от температурного шока и чтобы сок, содержащийся в стейке, равномерно распределился по его объему.
Есть всего два ингредиента, с которыми мясо может подаваться по умолчанию, — соль и перец. Не будем уподобляться пуристам, уверяющим, что никаких соусов и приправ к мясу подавать нельзя — можно все, что делает еду более вкусной. Но эти соусы, во-первых, должны быть достаточно деликатными, чтобы подчеркнуть, а не перебить вкус мяса — условно соус из мясного бульона и красного вина к стейку подойдет отлично, а вот кетчуп погубит все старания шефа. Самый простой соус — это растопленное сливочное масло с ароматическими добавками. Также для стейков подойдет беарнез, томатный, сливочный, с перцем, с грибами, луковый и другие. В любом случае соусы должны подаваться отдельно, чтобы у вас была возможность при желании съесть мясо просто так, ничем его не приправляя.
С каким гарниром стоит подавать мясо? Тут опять-таки нет каких-то однозначных рекомендаций. Совершенно точно в качестве гарнира стоит избегать пасты и круп — гречки, булгура, кускуса — все они достойны быть основой для полноценных отдельных блюд. Конечно, имеет право на существование классическая пара «стейк плюс жареный картофель», но запас калорий в таком наборе очень внушительный. Лучше предпочесть запеченные овощи — при их приготовлении используется меньше масла, чем при жарке, и их дымно-карамельный вкус будет хорошо сочетаться с аналогичными нотами во вкусе стейка. Многие шефы рекомендуют отварные, слегка приправленные соусом зеленые овощи — шпинат, брокколи, молодые стручки гороха, стручковую фасоль, брюссельскую капусту. Их кисловатый, с легкой горчинкой вкус хорошо сочетается со вкусом жареного мяса. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!