Как понять что сыр с плесенью заплесневел
Неправильная плесень: признаки испортившегося сыра
Зачастую трудно определить, что сыр с плесенью испортился, ведь на нем уже есть плесень. Дело в том, что грибок, который выращивают на таких сырах специальный, благородный. Штаммы хранят в лабораториях и применяют под контролем специалистов. Токсинов он не выделяет, его задача придавать особые вкус и текстуру.
Во французской деревне Камамбер перед закладкой одноименного сыра на созревание его аккуратно опыляют спорами плесени Penicillium camemberti. При производстве сыра дор блю и рокфора культуру Penicillium roqueforti вводят внутрь при помощи шприца. Продукт потом проверяют, а то ли выросло, что нужно.
Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Визуальное обнаружение посторонней плесени является четким указанием потребителю на то, что такой сыр лучше не употреблять в пищу и дальше не пытаться понять, какая плесень опаснее, какая менее опасная. Это сложный вопрос, который оценить потребитель вообще не сможет».
Как выяснила программа «Еда живая и мертвая», распознать, что сыр испортился, можно по следующим признакам:
1. Любые изменения цвета и формы. Потемнение, желтизна, липкость, раскисание или затвердевание верный знак того, что сыр лучше выбросить.
2. Резкий запах аммиака. Это значит, что произошло бактериальное заражение.
3. Сыр щиплет язык или явно горчит.
4. Пушистое утолщение корочки на белых сырах или разрастание пятен на голубых.
Избежать порчи обычно несложно, надо просто соблюдать рекомендованные производителем сроки хранения после вскрытия упаковки. Как правило, это никак не больше 3 дней, а некоторые регламенты и вовсе говорят максимум о 12 часах. В целом же белые и голубые сыры с плесенью еда, безусловно, живая. Французы даже дают ее маленьким детям, считая, что это укрепляет иммунитет. Если вам нравится специфический вкус, ешьте на здоровье, просто не стоит слишком надолго растягивать удовольствие от одного кусочка.
Сыр плесневеет в холодильнике. Что делать?
Современный темп жизни не предполагает ежедневные походы в магазин за минимальным набором продуктов на один прием пищи. Как правило, закупки делаются на несколько дней, благо современные холодильники и морозильные камеры обеспечивают хорошее качество хранения продуктов. Но, есть продукты, которые даже при идеальных условиях хранения начинают портиться. Например, на сыре может появиться не очень красивая и совсем не ароматная плесень.
Что такое плесень?
Плесень является грибом, имеющим микроскопическое строение. Если рассмотреть ее под микроскопом, можно увидеть ниточки с большим количеством шариков. Эти шарики – споры, которыми плесень размножается. Цель плесени – захватить как можно большую поверхность, максимально поглотить питательные вещества извне.
Почему плесень образуется на сыре
В привычных нам дорогих европейских сырах используют окультуренные виды дикой плесени. Используемая в пищу плесень бывает красная или оранжевая на сыре Мюнстере или Ливаро, благородная голубая на Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и белая в виде мягкой корочки на Камамбере или Бри. Такие виды плесени вовсе не опасны, они придают особенный вкус сырам, обеспечивая сортовое разнообразие на радость любителям этого продукта. Более того, виды благородной плесени полезны для человека. Сыры с такой плесенью улучшают работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют сердечную мышцу, предотвращают целлюлит, поставляют в организм кальций и способствуют его легкому усвоению.
Правила хранения в холодильнике
Оптимальный режим хранения сыра – плюсовая температура от шести до восьми градусов при влажности около 90 процентов. Опытные любители сыра хранят продукт в специальной керамической или стеклянной сырнице, обеспечивающей максимально комфортные условия для продукта. Если такой сырницы у вас нет, для хранения сыр нужно завернуть в пергамент, удалив магазинную пленку. Для того чтобы продукт не высох, его можно поместить в контейнер. Опытные хозяйки для того, чтобы сохранить сыр свежим максимально долго, кладут рядом с ним кусочек рафинада.
Хранить сыр рекомендуется на полках для размещения овощей и фруктов. Не нужно размещать его на полках двери или рядом с морозильной камерой. Рассольные сыры можно хранить только в собственном рассоле, другие способы не допустимы. Сыры с голубой плесенью рекомендуется хранить в фольге. А сыр с белой плесенью необходимо хранить в фирменной бумаге, в которой он продается.
Что делать, если сыр заплесневел
Надежные холодильники Miele
Холодильники немецкого бренда – это новейшая бытовая техника для хранения продуктов. Все функции и особенности агрегатов направлены на то, чтобы сохранить продукты идеально свежими, хранить и замораживать их в оптимальных условиях, помогать вести здоровый образ жизни.
Модельный ряд Miele представлен встраиваемыми и отдельностоящими холодильниками. Все агрегаты оснащены прогрессивной технологией No Frost, предотвращающей образование наледи на продуктах или стенках. В зависимости от модели холодильники Miele имеют систему динамического охлаждения DynaCool, мощное охлаждение холодильной и морозильной камер двумя независимыми компрессорами. Оптимальные условия хранения продуктов обеспечиваются наличием во многих моделях инновационной функции MasterFresh. Удобное управление устройством, экономичная светодиодная подсветка, регулируемые по высоте полочки, надежные дверные петли MaxLoad обеспечивают комфортную и безопасную эксплуатацию холодильника.
Как понять что сыр с плесенью заплесневел
Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.
Сыры с белой плесенью:
•Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
•Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
•Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.
Сыры с голубой плесенью:
•У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
•Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.
Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.
Сыры с белой плесенью:
У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.
Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, (в пищевой фольге или вощеной бумаге). Это нужно для того, чтобы мякоть сыра не высыхала и не теряла своего сырного духа, а споры плесени не распространялись на другие продукты.
Сыр с плесенью действительно плесневеет. Здесь важно отличить полезную плесень, из которой делают гриб для закваски сыра, от вредной и опасной для организма плесени. Провести такую проверку может каждый. Плесень должна быть голубовато-зеленых оттенков, не должны быть оттенков землистого, коричневого, темноватых. Сыр с плесенью, как и любой другой кисломолочный продукт, следует хранить не более двух недель. Его обязательно надо плотно упаковывать в фольгу — чтобы не терял свой уникальный вкус. Сыр с плесенью всё-таки деликатес, едим мы его не каждый день, как выбрать свежий?
Нужно надавить на него, он плотный, от него не отваливаются кусочки, не рассыпаются, а сыр, который теряет свои свойства, в серединке, в гнездах слизь будет заметна, хотя плесень должна быть сухая.
Плесень бывает разная: белая и голубовато-зеленая. На прилавках в магазинах выбор сыра с плесенью невелик: один-два сорта. Повара советуют добавлять такой сыр во фруктовые салаты. Виноград, орехи и сыр с плесенью — идеальное сочетание. В таком блюде этот деликатес приобретает особенно утонченный вкус!
Существуют несколько признаков, которые помогут понять, испортился сыр с плесенью или нет.
Сыры с белой плесенью:
•Этот сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка.
•Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой.
•Показателем некачественного сыра с белой плесенью является наличие пустот.
Сыры с голубой плесенью:
•У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
•Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.
Сыры с плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке,
Будьте здоровы, живите богато,
А мы уезжаем до дому, до хаты.
Мы славно гуляли на празднике вашем,
Нигде не видали мы праздника краше.
Как в вашем колхозе широкое поле,
Пускай же для счастья цветет ваша доля.
Пусть будут на речках да светлые воды,
Пусть плавают в речках гусей хороводы.
Чтоб на поле жито дружней колосилось,
Чтоб сало в кладовке все время водилось,
Чтоб в печке горячей шипела бы шкварка,
А к ней, если надо, нашлась бы и чарка.
Чтоб к вам приезжали желанные гости,
Чтоб люди на вас не имели бы злости.
Чтоб дружной работою вашей бригады
Все были довольны, довольны и рады.
Еще пожелать вам немного осталось:
Чтоб в год по ребенку у вас нарождалось,
А если, по счастью, и двое прибудет
Никто с вас не спросит, никто не осудит.
Так будьте здоровы, живите богато,
А мы уезжаем до дому, до хаты.
А мы уезжаем до дому, до хаты.
До дому, до хаты.
ух ты!))) 
Сыр с плесенью, как и любой другой кисломолочный продукт, следует хранить не более двух недель. Его обязательно надо плотно упаковывать в фольгу — чтобы не терял свой уникальный вкус. Сыр с плесенью всё-таки деликатес, едим мы его не каждый день, как выбрать свежий? Надавливаем на него, он плотный, от него не отваливаются кусочки, не рассыпаются, а сыр, который теряет свои свойства, в серединке, в гнездах слизь будет заметна, хотя плесень должна быть сухая, вот она сухая.
Плесень бывает разная: белая и голубовато-зеленая. На прилавках в магазинах выбор сыра с плесенью невелик: один-два сорта. Повара советуют добавлять такой сыр во фруктовые салаты. Виноград, орехи и сыр с плесенью — идеальное сочетание. В таком блюде этот деликатес приобретает особенно утонченный вкус.
Сыры с белой плесенью:
У хорошего голубого сыра нежная, немного влажноватая и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться.
Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то сыр уже не первой свежести.
Как понять, что сыр с благородной плесенью испортился?
Всем нам порой хочется поэкстремалить. С парашютом прыгнуть, на скалу вскарабкаться, ну или, чем черт не шутит, попробовать сыр с плесенью. Но вот вопрос: как понять, что по всем признакам испорченный сыр испортился благородно, правильно, а не банально стух? Эта задача иногда оказывается непростой даже для давних любителей гурманских сыров.
Мы составили перечень простых и действенных рекомендаций, который поможет вам выбрать сыр со «здоровой» и «правильной» плесенью, даже если вы это делаете в первый раз.
Цвет плесени
Плесень должна быть только того цвета и типа, которая свойственна этому виду сыра. Если вы выбираете мягкий бри или камамбер, плесень должна быть белой. Если это голубой сыр, значит, и плесень должна быть… голубая?
На самом деле не все так просто. Ее цвет может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но — она должна быть однородной, однотипной, находиться внутри сырного тела в глазках и бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная — сыр испорчен.
Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя — скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью. Такой продукт тоже лучше оставить магазину.
Исключение составляет камобцола. Его фишка в том, что он, подобно камамберу, покрыт слоем белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, а внутри, подобно горгонзоле, полон голубой — Penicillium Roqueforti.
Цвет сырного тела
Он также должен быть однородным. Как правило, сыры с плесенью (на свободных от плесени частях) имеют кремовый цвет. Встречаются, пусть и редко, светло-желтые экземпляры. Но никаких пятен розового, зеленого или коричневого цвета не должно быть и в помине — это однозначный признак того, что деликатес «умер».
Текстура
Голубой сыр должен иметь однородную, податливую, обязательно чуть влажную и мягкую текстуру. Она может быть мажущейся при нарезке (горгонзола кремозо и аналоги) или крошащийся (рокфор), но никак не твердой и сухой.
Если место среза подсохло, сыр стал твердым или, наоборот, не держит форму — проходите мимо. Текстура сыров с белой плесенью, напротив, неоднородна и зависит от того, на какой стадии зрелости он находится.
Если перед вами молодой бри, только что сошедший с конвейера, — его тело будет плотным, напоминающим сырок «Дружба».
По мере приближения к окончанию срока годности сыр меняется — становится текучим ближе к сердцевине. Это вовсе не порча! Приобретая все более резкий душок, острый вкус и растекаясь, сыр раскрывается, достигает пика зрелости. Гурманы больше всего ценят именно такой деликатес.
Аромат
Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи.
Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь.
Если дошло до дегустации, готовьтесь к. необычным вкусовым ощущениям! Здесь уже все зависит от ваших вкусов и гастрономического опыта. Сыр может показаться странным, грибным, ореховым, божественным, соленым, порченным на вкус, даже острым. Но вот горчить ему не положено. Горечь — верный признак того, что директору магазина не хватает нагоняя от Роспотребнадзора.
И последнее, но не по важности!
Вы наверняка об этом и сами догадывались, но на всякий случай. Проверьте срок годности сыра. После его окончания есть любой продукт можно только на свой страх и риск.
P. S. Иногда любители пожестче да поароматнее дают сыру с белой плесенью эволюционировать и дальше, после окончания срока годности. Мы вам так поступать не советуем. Особенно на первых порах знакомства с деликатесными сырами. Различить сквозь набравшее силу аристократическое благовоние вновь появившиеся гнилостные запахи непросто. Получить гурманское удовольствие от отравления — еще сложнее.
Как портиться сыр с плесенью
Девушка очень любит сыры. Купил как то сыр Рокфор, кто не в курсе, это с голубой плесенью.
Решил разобраться в вопросе. Испорченность сыра с плесенью определяют по нескольким критериям. Далее кратко на картинке, более подробно по тексту.
2. Запах. Человеку который любит сыры, и хоть иногда ест сыр Рокфор знает его запах на отлично. Если запах Вам не нравится, или появился запах аммиака (нашатырь), то сыр испорчен.
5. Хранение. При покупке обращайте внимание на дату, условия хранения и внешний вид сыра.
То, что мертво, умереть не может. )
P.S.: Комбо из трех «ться» с плесенью в посте.
Может ли испортиться дорблю? Те вы уже купили сыр с природной плесенью, забыли про него на месяц, он пророс ещё большей плесенью, можно ли его есть?
автор, вернись в третий класс.
Я понимаю в средние века приходилось жрать сыр с плесенью т.к. жрать нечего было, но блин сейчас то зачем? Еще и какие то новые вкусы в нем ищут.
Легендарный сыр «СОВЕТСКИЙ». Рецепт 1932 года от Граникова Д.А. Сварен в обычной кастрюле
Сыр «СОВЕТСКИЙ» был разработан В селе Куяган Алтайского края, в 1932 году технологом Гранниковым Дмитрием Анатольевичем и относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Вкус и запах – чистый, выраженный сырный сладковато-пряный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – тесто однородное пластичное. Варка сыра происходила в 2019 году в обычной кастрюле 24 литра на домашней кухне. «Мастерство не пропиваемо. «
Аннато – 6-10 капель
Хлорид кальция – 10 мл.;
сухая термофильная закваска – 0,6 гр. TA-45 от Даниско.
Сухой сычужный фермент (телячий) – 0,6 гр.;
Форма для сыра D175 mm.
Пошаговый рецепт приготовления сыра Советский:
Термофильную закваску «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» и «PROPIONIBACTERIUM» растворить каждую отдельно в стаканах с пастеризованным молоком при температуре 35 градусов. Выдержать 60 минут.
Нагрейте молоко на водяной бане до 32-34°C. Выключите огонь.
Влить в молоко растворённый в 50мл. воды хлористый кальций.
Внести в ёмкость с молоком закваски, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх. Под крышкой выдержать 35-40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 33С.
Медленно влейте растворенный в 50мл воды фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз 1-2 минуты, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
Дать осесть зерну 10 минут. После разрезки перед постановкой зерна удаляют ≈30% сыворотки от объема смеси. Величина сырного зерна 6±1 мм.
Вымешивать, пока окрепнут оболочки зёрен 25-30 минут.
Теперь нужно нагреть массу с 33С до 52-56С, активно перемешивая. 1 градус – 1минуты. Нагрев должен занять 25-35 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. Чтобы зерно приобрело округлость и упругость, при сжатии в ладони не продавливалось между пальцами.
(Общее время нарезки сгустка и окончания вымешивания – 50-70 минут).
Продолжать вымешивать зерно осушая его ещё 40-50 мин. 5 минут дать зерну осесть.
Сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.
Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок.
Сначала самопрессование сырного зерна 30-40 минут под слоем сыворотки. Вес дан для диаметра формы 17,5 см
Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
Поставьте под пресс на 6.5 кг на 30 мин. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
Поставьте под пресс 9 кг на 70 минут.
Переверните сыр и поставьте под пресс 18 кг на 90 минут.
Переверните сыр и поставьте под пресс 23 кг на 120 минут.
Общая продолжительность прессования составляет 5-6 часов.
Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С.
Солить (500 гр. сыра солить 6 часов) 12 часов головку 1 кг веса, 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны, посыпая солью верхнюю часть головки, не находящуюся в соляном рассоле. Температура рассола во время засолки 12-14С.
Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-3 суток. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.
Созревание советского сыра проводят в 3 стадии:
После засолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре
10-12 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10-12 °С и относительной влажностью 86-90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9-11 °С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.
В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях Общий срок созревания советского сыра составляет 120 суток.
Сыр Ярлсберг. Рецепт Норвежского сыра + дегустация (видео)
Предлагаю приготовить полутвёрдый сыр. Сыр Ярлсберг относится к группе сыров с температурой второго нагревания от 39 до 40С. Ярлсберг (англ. Jarlsberg, /ˈjɑrlzbərɡ/) — норвежский полутвёрдый сыр, производится из пастеризованного коровьего молока с использованием сычужного фермента, имеет характерный сладковатый пикантный вкус и крупные глазки.
Коровье молоко цельное — 20 / 50 л;
Мезофильная закваска газообразующая ММ101 — ¼ / ½ ч.л.;
Пропионовые бактерии в порошке — ¼ / ½ ч.л.;
Сычужный фермент (телячий) — согласно указаниям на упаковке;
Хлористый кальций 20% раствор — 20 / 50 мл;
Краситель Аннато – по желанию;
Молоко пастеризовать при 66С с выдержкой 25-30 минут и охладить до 35С.
Порошок закваски и пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры отдельно в ёмкостях.
Сычужный фермент растворить в 50 мл воды.
Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.
При 35С температуры молока, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций. Далее нужно влить закваски в молоко.
Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.Мультипликатор – 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.
Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 8-10 мм.
Далее мешать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 35°C. Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.
Оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Переложить зерно в форму, выложив ее тканью, строго под слоем сыворотки в кастрюлю.
Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером. Установить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.
Поставить форму под пресс и прессовать весом 2 сырных голов в течение 30 минут.
Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую ткань и положить в форму другой стороной. Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов с переворотом через 2 часа.
Вынуть форму из-под пресса. Оставить сыр на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой, перевернув головку и удалив ткань.
Взвесить сыр. Поместить сыр в соляный рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 12С, перевернув в рассоле голову 1 раз через половину времени.
Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик. Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Покрыть в 2 слоя латексом, сыр поместить в камеру для созревания при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней. Каждый день переворачивать сыр.
Следующие 4-5 недель он должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.
По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже есть или продолжить созревание сыра на 3, максимум 4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.
Чеддер … сыр. Варим дома
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации»
уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.
Есть в процессе приготовления, или варки, как вам будет удобнее, так и считайте, а мы будем варить, нам так привычнее…. Итак, есть некоторые особенности в процессе варки сыра Чеддер. Это:
• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
• возможность долгой выдержки 2-3 года
Обо всём этом расскажу «по ходу», что называется.
НО! Сначала первое и самое главное. Потому что, если это условие не выполнить, не стоит и начинать. Ничего не получится. Их, таких вот, я бы сказал общих для любого сыра будет два ОСНОВНЫХ. Хотите верьте, хотите нет, а без соблюдения оных никак не обойтись.
Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится. И не надо себя уговаривать, что мол суперпастеризация или еще какая там заявленная на упаковке натурализация только улучшает качество молока и не влияет на его молочную сущность…, в общем, граждане, не тратьте время. Ибо в результате будете иметь сырный продукт в лучшем случае, но скорее всего никакого даже просто сырного сгустка у вас не получится.
Второе. ЧИСТОТА! Всех используемых кастрюлек, ложек, мешалок и прочего. Причем чистота действительно практически стерильная.
Лучше всего элементарно все необходимое ошпарить.
У меня было все рассчитано на 16 литров молока. Если брать больше или меньше – калькулятор в помощь и делить или умножать циферки. Всё получится.
• 1/4 ч.л. мезофильной культуры закваски
• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция
• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
Получится в итоге килограмма два сыра. В зависимости от качества молока – плюс минут процентов десять пятнадцать.
Для удобства отмеривания всех этих мелких доз понадобятся вот такие мерные ложечки. В любой аптеке – пятачок пучок.
Хлористый кальций, если вдруг вы будете варить сыр из молока непастеризованного, можно не применять.
Но при использовании молока пастеризованного, если не добавить хлористый кальций, ферментация будет проходить медленно, сгусток получится вялым и нестойким, сыр – рассыпчатым, нестабильным.
Хлористый кальций и сычужный фермент заранее надо развести в теплой, кипяченной воде. В пятидесяти граммах.
Начинаю варить сыр с того, что нагреваю молоко до 32°С, постоянно перемешивая. Потом кастрюлю снимаю с огня (?), с нагрева, в общем.
Высыпаю на поверхность молока мезофильную закваску. Надо дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно, медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.
Дальше добавляю растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешиваю и накрыв кастрюлю крышкой оставляю сквашиваться на 30 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут.
Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток, если нет лиры, то ножом. Сначала режем сгусток по «сетке» с ячейкой размером 1-1,5см.
Потом эти «столбики» рассекаем поперек, чтобы получить кубики.
И пусть минут десять кастрюля с нарезанной кубиками сырной массой постоит. Чтобы сыворотка получше отделилась.
Затем, плавными движениями, очень деликатно массу перемешать. Только стараться как меньше травмировать эти самые, хотя и условные, но кубики.
А потом все эти кубики надо измельчить. Аккуратно вынимая шумовкой из кастрюли и рассекая. Стараться не мять, а именно рассекать аккуратно.
В результате должно получиться «сырное зерно». Возвращаю кастрюлю на нагрев и помешивая, довожу массу до т-ры 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!
Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Аккуратно, через дуршлаг или сито слить сыворотку, сырная масса, слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.
Поставить кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С.
Оставить на 10 минут.
Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.
Дальше надо разрезать массу на 2 куска и положить их друг на друга. Оставить на 10 минут.
Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону и снова оставить на 10 минут.
Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок и снова 10 минут.
Это процесс «чеддеризации». Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).
Порезать сыр на кубики со стороной 1,5см и перемешать с солью.
Выложить форму марлей. Если используется микроперфорированная форма, тогда марля вам не понадобиться.
Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.
Накрыть сырную массу в форме концами марли так, чтобы сверху не было складок на марле.
Положить сверху крышку формы и поставить форму под пресс. Прессовать 1 час с весом 8 кг.
Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.
Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Она не рвет головку сырную, не ранят ее края перфорации.
А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.
И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.
Особенно это будет понятно на примере именно чеддера.
Просто взгляните на стенки формы. На их толщину и сделана форма из очень твёрдого пластика.
Вот это и есть микроперфорированная форма.
Накрываем крышками и отправляем под пресс.
От изменения форм процесс опрессовки сыра не меняется. Также
прессовать 1 час с весом 8 кг.
Эти две фотографии просто для того, чтобы показать, что от того какая форма используется, есть в ней марля или нет – ничего не меняется.
Вот так будет выглядеть головка сыра после первой опрессовки.
Вытащить сыр из формы и перезавернуть его опять-таки стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму.
Или просто перевернуть головку, если форма микроперфорированная.
И опять под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Вынуть сыр из формы.
Сыр может созревать в натуральной, так сказать, корочке.
Можно покрыть головку сыра воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.
Для классического молодого сыра срок созревания сыр 3 месяца.
Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.
Вот так примерно будет выглядеть процесс созревания.
И … просто картинки.
Сначала посмотрите на ранний чеддер. Это молодой сыр. Он еще мягкий и пластичный. Но уже весьма пикантный на вкус. Острый, правда острота мягкая и аромат еще такой … слоящийся
А это уже выдержанный. Где-то в период от 9 до 12 месяцев. Затвердел. Стал ломким. И соответственно и вкус, и аромат тоже «заматерели». Хотя чеддер я бы не назвал сыром с резким запахом.
Сыр Кроттен
Вот он какой. Сыр Кроттен.
«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом…»
Были времена, когда мы, например, идучи в гости, прихватывали с собой вот такую тарелку.
Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано, было или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это нам тогда давали вот такие красавицы.
Мы о сыре. И, конкретно – о кроттене. Сразу скажу и это будет верно и бесспорно раз и навсегда. Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится.
Итак, что понадобится для того, чтобы приготовить, или сварить, как вам будет угодно этот самый маленький козий сыр?
Козье молоко (можете взять и коровье, сыр тоже получится, немного другой, но получится) – 4 литра.
И всё остальное берем тоже исходы естественно из этого количества молока.
Мезофильная закваска – ¼ ч.л. (для поборников граммов и тонно-километров – 1,25 гр)
Geotrichum Candidum – это такая, простите, плесень. Но в порошке – 1/32 ч.л. (0,15 гр)
Сычужный фермент. Жидкий. – 1/8 ч.л. (0,6 гр)
Хлористый кальций (тоже надо будет сделать раствор) – 1/8 ч.л.
В зависимости от качества молока получится … плюс минус – 600 граммов сыра.
Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть до 22 градусов, по Цельсию, разумеется.
Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока шумовкой аккуратно и медленно.
Растворить нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно, сливаем и … это уже снизу изображено.
Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой
Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем для этого сыра требуются. Но это никак не повлияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.
А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.
Заполняя все пространство формы.
Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.
И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.
По мере стекания сыворотки, сырная масса уплотняется и «садится» в форме.
Поэтому периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать.
В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.
Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.
Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Обратите внимание на пупырышки округлые, которые остаются от перфорации форм. Головка сырная не рвется, не ранят ее края перфорации. Вручную это тоже можно сделать конечно, но вряд ли кто этим будет озабочиваться.
А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.
И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.
Когда плотность головки достигнет нужной кондиции, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.
И…, не что, чтобы соль втереть в головку, но как бы ее, соль по головке легкими оглаживаниями постараться равномерно распределить.
А дальше … дальше сырам надо созреть. Кондиции свои набрать. Заплесневеть…, т.е. поверх тонкой корочки, которая быстро образуется на головке сырной, появится сначала пушистая шубка благородной плесени, а потом…, впрочем, все по-порядку.
В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все равно не будет. Особенно в первые дни.
Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.
Вот такая картина образуется.
Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.
Уже через сутки, надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат.
И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.
Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.
Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или … не прикрывать.
Но! Первая неделя созревания будет сопровождаться выделением влаги. Конечно, с уменьшением, но будет.
И еще покажу что будет происходить с этими маленькими сырными головками дальше.
Потом произойдёт этакое уплотнение структуры и сыр превратится в такую вот однородную структуру с плотной, но еще не сильно толстой корочкой.
(продолжу в комментариях)
Просто наггетсы с сливочным соусом в булке
Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря
Как красиво созревать сыр
Резка сырного сгустка
Вот так делается сыр.
Высыпаем мезофильную закваску. Аккуратно, на поверхность молока. Немного погодите, минутки три, а потом аккуратно размешать.И потом добавить к молоку культуру грибка. Опять оставляем постоять три минуты, чтобы порошки набухли, и снова аккуратно, но тщательно перемешиваем. Накрываем емкость крышкой и оставляем на 30 минут.
Тем временем разводим хлористый кальций и сычужный фермент в небольшом количестве воды, а затем добавляем растворы в кастрюлю с молоком. Тщательно, опять же, перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на полтора часа.
Через полтора часа, сняв крышку с кастрюли обнаружим внутри вот такой упругий сырный сгусток. Плавающий в сыворотке. Сгусток должен получиться однородным и плотным.
Сгусток этот надо измельчить. Сначала нарезать его на кусочки до 2,5 см по плоскости. А потом уже, можно тем же ножом или шумовкой, повторить эту операцию вглубь. Оставшиеся в массе, крупные куски сгустка выловить и измельчить. Но измельчить тщательно. До состояния сырного, что называется зерна.