Как понять что тесто перебродило
Что делать, если дрожжевое тесто перестояло?
Если тесто перестояло – что с ним делать? Этот вопрос мне задали недавно читатели в комментариях к статье Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?
Да, иногда случается наоборот: ваш замес поднимается слишком хорошо и быстро, да так, что вы не успеваете или забываете вовремя отправить его на выпечку в печь. Что делать в этом случае – если дрожжевое тесто перестояло? Стоит ли ставить в духовку перестоявшее тесто? Не изменится ли его вкус, не будет ли оно слишком кислым? Не опадет ли слишком высокая буханка хлеба, оказавшись в духовке?
Естественно, очень жаль потраченных сил и продуктов, совсем не хочется их выбрасывать. Но, к счастью, это и не понадобится: слишком расстоявшееся тесто можно спасти. Итак, что нужно сделать, если наше тесто перестояло положенный для подъема срок?
Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.
Дайте ему для подъема 20 минут (каждый следующий подъем происходит быстрее, чем предыдущий). Не пропустите нужный момент! Поставьте хлеб в духовку, когда масса поднимется не больше чем на 3-4 см над краем формы.
Ниже я покажу вам небольшой эксперимент: выпекая две буханки хлеба, я дам одной из них возможность перестоять и подняться слишком высоко. Посмотрим, что из этого получится: будет ли буханка из перестоявшего теста хуже той, которую отправили на выпечку вовремя.
Как сохранить перестоявшее тесто
Готовое к выпечке тесто для белого несладкого хлеба я делю на две части и подготавливаю две одинаковые прямоугольные формы.
Формы смазываю маслом и помещаю каждую часть в свою посуду. Обратите внимание, что в формах есть достаточно места для подъема. Потому что если хлеб заполняет лоток полностью (или почти полностью), то он будет выпадать из формы, даже не перестаивая. В этом случае начните с того, что вам нужны формы большего размера.
В общем говоря, любую выпечку, для которой используется 3,5 стакана муки или меньше, можно помещать в форму размером 21х10 см. Если же для вашего хлеба понадобилось более 3,5 стаканов муки, то ему будет легче правильно подняться в форме размером 23х12 см.
Далее оставляем хлеб подниматься в теплом месте. Традиционно его накрывают чистым полотенцем. Однако я нашла хороший способ использовать в качестве крышки пластиковую шапочку для душа: она не только сохраняет тепло, но и сберегает влажность, что очень важно при расстойке. А также не препятствует подъему в высоту.
Приблизительно через 40 минут мои хлебы поднялись на 4 см выше края лотков. Если поставить их в разогретую духовку, они поднимутся еще немного и превратятся в красивые в меру пышные батоны. Но так мы поступим только с одним из них.
Представим, что вы засиделись в соцсетях, или пришлось вывести собаку на прогулку, или встретить ребенка из школы – и время было пропущено…
Прошло еще полчаса… Опа! Вот что произошло со второй буханкой за это время: она возвышается на добрых 10 см над краем лотка!
Что случится, если эту буханку отправить прямо в печь в таком виде? Это я покажу вам немного позднее. А сейчас нужно проводить аварийно-спасательные работы)).
Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).
Далее, снова придаем ему овальную форму и помещаем в лоток для выпечки.
Снова накрываем крышкой и даем ему еще 20 минут. Следим за тем, чтобы тесто поднялось не более чем на 4 см над краем формы. Как только буханка поднимется до нужного уровня, отправляем ее в разогретую печь.
Теперь сравним результаты выпечки в первом и втором случае. Вот наши два батона, бок о бок. Слева – буханка, испеченная в надлежащее время. Справа – забытая буханка, которую пришлось перемесить и дать ей еще раз подняться перед выпечкой.
Обратите внимание на буханку справа – она выглядит немного более пышной – благодаря дополнительной активности дрожжей при втором подъеме. А на вкус? Уверяю вас, что нет существенной разницы между этими двумя батонами.
Можно ли специально дать тесту дополнительный подъем? Конечно, это не повлияет на качество испеченного хлеба. Поэтому если в ваши планы не вписывается немедленная выпечка, устройте хлебу еще один подъем.
А насчет того, что бы случилось, если бы перестоявшее тесто отправилось прямиком в духовку? Вот результат…((
В печи хлеб поднялся еще немного, и у него не хватило сил удержать форму с равномерно пористой текстурой – буханка опала! Справедливости ради скажу, что на вкус это не повлияло: получился такой же вкусный, но некрасивый батон.
Подведя итог, скажу: можно ли спасти перестоявшее тесто? Однозначно – можно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно чудесный каравай!
Как спасти перестоявшее тесто
Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим. Возможно, вы даже пробовали испечь перестоявшее тесто в надежде, что оно волшебным образом вернётся к жизни. Но вместо чуда вы получаете бледный плоский хлеб, который пахнет спиртом. Однако, перестоявшее тесто не должно умереть на дне мусорного ведра. Предлагаем ознакомиться с методикой возвращения к жизни перезревшего теста.
Конечной целью расстойки хлеба является увеличение объёма сформованного куска теста за счет производства углекислого газа. Больший объём углекислого газа, полученного в процессе ферментации, формируется на заключительной стадии расстойки. А наибольшее увеличение объема происходит во время выпечки, когда тесто удваивается по объему в духовке. Для полноценного роста тесто должно быть достаточно прочным, чтобы удерживать газ, который оно произвело. Клейковина (глютен) делает тесто эластичным, чтобы оно могло расширяться вокруг пузырьков, при этом не разрываясь. Расстойка, которая начинается после того, как тесто сформовано и помещено в расстоечную корзину или на плоскую поверхность, оказывает некоторое влияние на вкус и текстуру. При этом процесс расстойки является ключевым фактором в создании формы и объема, формирования корочки и мякиша хлеба.
Когда углекислый газ создаёт большее давление, чем может выдержать тесто, клеточные мембраны разрываются, газ высвобождается и тесто опадает. Перестоявшее тесто не сможет сильно вырасти во время выпечки, так же, как и недозревшее. Такие заготовки разрушаются из-за того, что структура глютена ослабла, а производство газа увеличилось. Если заготовки сформованы не очень плотно, они не могут произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы затем расширяться.
Самое сложное заключается в том, что пекарь должен научиться делать — это распознавать, что тесто достигло максимального уровня расстойки и спасти его, если оно перестояло. Этот навык требует практики и обучения на нескольких ошибках.
Общепринятая точка зрения гласит, что перестоявшее тесто не спасти и его нужно выбросить. Но эксперименты хлебной лаборатории Modernist Cuisine показали обратное. Пекари этого проекта смогли реанимировать одну и ту же партию теста 10 раз подряд, прежде, чем оно серьезно потеряло в качестве.
Их метод восстановления перестоявшего теста работает для многих видов хлеба, в том числе для деревенских, французских постных хлебов и влажного теста (с небольшой потерей объема). Этот метод также работает для фермерского хлеба и большинства ржаных видов хлеба, которые содержат определенную долю хлебной муки. Также пекари смогли восстановить и тесто для пиццы, хотя и получили более бледную корку после выпекания.
Сложнее этот метод реализовать с хлебом на закваске. Вы можете попытаться оживить опарное тесто, только если оно созревало небольшое количество времени в тепле. Те виды хлеба, которые расстаивались в холодильнике всю ночь, обладают чуть большей кислотностью и содержат в составе молочнокислые бактерии в большой концентрации. Если удалить газ и переформовать такое тесто, оно останется жёстким и не вырастет в духовке так, как нужно. Такой хлеб сильно потеряет во вкусе, получится более кислым, что нравится не всем людям, однако всё равно будет спасён.
Ошибки при выпечке хлеба неизбежны. Если это — перерасстойка, не выбрасывайте тесто. Воспользуйтесь этим пошаговым руководством по восстановлению перезревшего теста.
Выполните тест кончиком пальца, чтобы убедиться, что ваше тесто перестояло. Тест включает в себя мягкое нажатие пальцем на поверхность теста в течение 2 секунд. Посмотрите, как быстро его форма восстанавливается. Если вмятина была большой и не вернулась в исходное положение, скорее всего, тесто уже перестояло.
Извлеките тесто из корзины или другой тары, в котором происходила его расстойка.
Дегазируйте тесто, плотно прижимая его к поверхности стола. Приложите такое же давление, как и при формовании теста.
Снова придайте тесту форму и верните его в корзину для расстойки.
Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации
Как делать тесто для хлеба и пиццы?
Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.
Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?
Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.
Зачем ставить тесто в холодильник?
Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.
Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.
Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.
Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.
Как в домашних условиях определить готовность опары и теста?
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура.
Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Возьмите маленький кусочек опары и положите его под язык, должно ощущаться легкое пощипывание. Также, если готовую опару слегка прихлопнуть сверху, она должна плавно оседать.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2 °С против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30 °С.
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см.
Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура.
Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.
Возьмите маленький кусочек опары и положите его под язык, должно ощущаться легкое пощипывание. Также, если готовую опару слегка прихлопнуть сверху, она должна плавно оседать.
Готовность теста узнается по повышению температуры теста на 2 °С против первоначальной. При этом первоначальная температура теста около 30 °С.
Также готовность теста можно определить визуально: когда тесто сильно увеличиться в объёме, слегка надавите на поднявшийся купол пальцем, сделайте ямку глубиной 0,5 см.
Если ямка заровнялась быстро — тесто ещё бродит. А если медленно — значит, готово.
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ
Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:
Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.
Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.
Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.
  Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Способы, ускоряющие созревание теста.
РАССТОЙКА
При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.
В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.
Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.
ВЫПЕЧКА
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.
Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.
Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.
В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.
При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.
Температура и процессы, происходящие в тесте
30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.
В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.
Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).
Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.
Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.
Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.
Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.