Как понять что угли готовы для шашлыка

Главные ошибки при приготовлении шашлыка

Евгений Исаенко, шеф-повар.

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Мясо. Коротко и ясно.

794 поста 8.9K подписчиков

Правила сообщества

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.

(*) «совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».»

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.

(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.

Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.

Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.

Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

А колесо тоже запорожские шумеры изобрели? Не усну пока не узнаю

Сначала протоукры придумали сало, чтобы возмещать энергетические потери от копания моря. Потом одно сало заебло и в дополнение придумали шашлык.

Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века

хохляки годный народ, стока всего напридумывали)

А ещё Украинцы придумали вселенную.

я лично обожаю вкус уксуса

Всё верно написано, до всего доходил своими шишками. Но

. И 7-10 минут на слабом.

Маринад с уксусом фи. Нормальное мясо не требует кислоты сильной, да. Но вот кефир и бальзамический соус с приправами очень даже. А если мариновать только 5-6 часов максимум? Лайм и лимон между каждым слоем. Но это только если до 6 часов.

как вы заебали своим шашлыком. выезжаешь в парк воздухом подышать,а вокруг тошнотный дым. а так же срач

Эх, скоро майские!

Когда не можешь дождаться майских денёчков

Самый вкусный люля-кебаб из свинины

Всем привет друзья! Майские праздники продолжаются, а сезон шашлыков уже открыт. И чтобы разнообразить Ваши блюда, приготовленные на мангале предлагаю приготовить люля-кебаб.

Люля-кебаб переводится как шашлык из молотого мяса. Готовится из фарша, сала и лука. Этим рецептом со мной поделился один азербайджанский повар, который и по сей день радует посетителей этим прекрасным блюдом в одном из кафе нашего города. Он готовит люля-кебаб из баранины, а я доработал рецепт для приготовления из свинины.

Итак нам понадобится:

350г свежего свиного сала;

Соль, черный молотый перец, семена кумина (зира), семена кинзы (кориандр).

Рубить мясо топориками, в блендере или на мясорубке с большой сеткой, дело лично каждого. Признаюсь только, что у меня после мясорубки и блендера пару раз люля отпадали от шампура и оказывались на углях. Поэтому чтобы не портить такое прекрасное блюдо, я рублю его топориками. Перед тем как начинать рубить, мясо можно порезать ножом на кубики по 1-2 см.

Рубим мясо пока оно не станет консистенцией как фарш.

Нарезаем острым ножом сало и лук мелким кубиком, которые добавляем в фарш. Если рубите мясо на блендере или в мясорубке, лук и сало все равно нужно нарезать ножом, иначе сало превратится в непонятную кашу, а лук даст много сока, что гарантирует впоследствии отпадание фарша с шампура. Сало предварительно можно ненадолго закинуть в морозилку, чтобы удобнее нарезать.

Хорошо замешиваемым фарш, лук и сало до однородной консистенции примерно в течение 5 минут. Добавляем приправы (количество указано в столовых ложках без горки, т.е. чтобы по объему получилось столько же, сколько максимум воды поместилось бы в ложку): 2 ст.л. соли, 2 ст.л. молотого кориандра, 1 ст.л. черного молотого перца, 1 ст.л. молотой зиры.

Все ещё раз тщательно перемешиваем, заматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 2 часа.

По прошествии двух часов разжигаем костер и залипаем на пламя ждём когда дрова прогорят.

Не нужно дожидаться пока огонь полностью погаснет и угли покроются пеплом, люля-кебаб жарится на горячих углях, которые только прогорели. Если используете готовые угли, то после распалки можно сразу начинать нанизывать люля на шампура. Не нужно жарить все люля-кебаб одной партией, они подаются по одному на человека, чтобы не успевали остыть. Учтите это при распалке дров или углей, подготовьте их на несколько партий, иначе распаливать придется заново. Чтобы фарш не прилипал к рукам, периодичность смачиваем их в чашке с теплой водой. Шампура нужны толстые и прочные.

Формируем котлету и нанизываем её на шампур.

Дальше вращая шампур против часовой стрелки, распределяем фарш по доступной длине, учитывая размер мангала, чтобы весь кебаб был над углями. Не нужно делать толстые люля, это увеличивает риск отпадания с шампура, да и жарить такие люля не очень удобно, внутри мясо может быть ещё сырым, а снаружи уже гореть. Также не забываем смачивать руки в теплой воде.

Ставим люля-кебаб на мангал.

Первую минуту лучше не вращать. Немного подворачивая шампур смотрим чтобы люля слегка прижарились и поменяли цвет. После того как мясо схватилось, вращаем шампура и проделываем процедуру с другой стороной. Когда мясо прихватилось с обоих сторон начинаем вращать их как только появляется характерный потрескивающий звук. Мясной сок на угли не должен капать, это может вызвать возгорание, поэтому вращаем почаще.

Снимать люля-кебаб с шампура удобнее всего куском тонкого лаваша, который впоследствии пропитается мясным соком и достанется повару за старания, в крайнем случае салфеткой. Перед снятием люля-кебаб, острый конец шампура, который соприкосался с мангалом, лучше протереть салфеткой, чтобы исключить попадание в еду пепла.

В сопровождении к люля-кебаб рекомендую обжарить на двух шампурах толстый лаваш до хрустящей корочки и заблоговременно подготовить белый соус (3 ст.л. майонеза, 3 ст.л. сметаны, 3 ст.ложки кефира, 2 зубчика мелко нарубленного чеснока, хмели-сунели и кари на кончике ножа, щепотка соли и черного молотого перца).

В отличии от традиционного приготовления мяса на углях, люля-кебаб не должен отдыхать, его подают с пылу с жару, присыпав тонко порезанным луком с нарубленной зеленью (при желании в лук можно заблаговременно добавить небольшое количество уксуса).

Источник

Как правильно разжигать угли для жарки шашлыка?

Как только солнышко припекает, наступает пора пикников. А одним из главных блюд на природе является шашлык. Но вкус жареного мяса зависит не только от маринада и свежести мяса, но и от качества углей и их жара.

Традиционный вариант получения углей – это долгий процесс сгорания веток. Значительно быстрее получить жар можно при использовании уже готового древесного угля. Он изготавливается из разных видов деревьев, но особенно популярным является березовый. Кокосовые угли достаточно дорогой продукт, но они долго горят и поддерживают жар длительное время.

Чтобы пожарить весь шашлык и удерживать как можно дольше жар, необходимо правильно рассчитать его количество.

Так угли из сосновых пород дерева очень быстро перегорают. Поэтому они предназначены только для приготовления шашлыка из мяса курицы.

Угли из березы продержат жар немного дольше. Приобретайте их, если собрались на пикник небольшой компанией и по такой пропорции: на 1 кг мяса будет необходимо 4 кг. углей.

Для приготовления большого количества мяса вам будет необходим уголь из дуба. Он имеет достаточно большую теплоотдачу и более длительное тление. На 1 кг. мяса возьмите 3 кг. этого вида углей.

Итак, для правильного розжига углей вам дополнительно понадобится:

Шаг 1. Очистите мангал от мусора и остатков углей. Затем высыпьте из упаковки угли. Старайтесь приобретать калиброванный древесный уголь, так как он имеет одинаковый размер, а значит, гореть будет равномерно. Но если у вас обычные угли, тогда в упаковке могут быть куски разного размера.

Шаг 2. Необходимо разломать большие части на более мелкие. Воспользуйтесь перчатками, чтобы не испачкать руки.

Шаг 3. Разжечь уголь можно при помощи бумаги или щепок. Но это очень длительный процесс. Поэтому часто используют жидкости для розжига. Если правильно их использовать, то вы сможете избежать специфического привкуса на мясе. Поэтому сначала внимательно изучите инструкцию к такому средству.

Налейте небольшое его количество на угли. Подождите, пока смесь равномерно впитается в угли. Главная ошибка – это сразу поджигать раствор. От этого и получается привкус у готового блюда.

Шаг 4. Только после полной пропитки углей, подожгите их. Вы заметите, как пламя распространяется и имеет большой размер.

Шаг 5. Спустя несколько минут огонь погасает, но все еще виден в некоторых местах.

Шаг 6. Теперь переложите угли в одно место и начинайте махать картонкой или махалом. Так вы сможете поддержать жар на углях. Огонь будет перемещаться на другие угли.

На данном шаге начинает появляться в некоторых местах пепел, но это не обозначает, что уже необходимо нанизывать мясо. Жидкость еще не полностью испарилась и сгорела.

Шаг 7. Продолжайте раздувать жар до появления огня.

Если он не проходит без применения махала, значит, угли еще не готовы.

Шаг 8. Угольки приобрели белесый оттенок, но еще содержат очаги.

Раздуйте их и вы увидите, как снова появится пламя.

Шаг 9. Когда угли полностью покрылись пеплом, и при помахивании картонкой не появляется пламя, они готовы для жарки шашлыков.

Но перед тем как устанавливать мясо, равномерно разложите угли по дну мангала и только потом устанавливайте шампура или решетку.

Хороший вкус шашлыка зависит не только от маринада и качества мясного продукта, но и выбранного способа розжига углей.

Источник

Правильный уголь

Настала дачная и пикниковая пора и наши соотечественники стройными рядами двинулись на природу, дабы попить различных напитков, пообщаться и хорошенько отдохнуть. А какой выезд на природу без готовки на углях? Это может быть всё, что угодно — от стандартного шашлыка до изысканной форели-гриль в лимонной заливке. От сосисок на палочке до фамильного рецепта домашних колбасок, фарш для которых героически вёз двоюродный дядька аж из-под самого Воронежа.

Но для того, чтобы всё получилось супер-пупер, нужно одно условие — правильно раскочегаренный уголь.

Я вообще заметил, что народ у нас дюже нетерпеливый. Нам подавай всё и сразу. Мы не умеем ждать и всё время куда-то спешим. Так вот основным правилом хорошего гриля является «не торопись».

Я безусловно уважаю мнение специалистов, однако, к сожалению, не всегда удаётся следовать их рекомендациям. То мангал не тот (рекомендуется без дырок), то уголь неизвестного происхождения, купленный на заправке по дороге, то в камень замороженное мясо из сельпо и так далее. В общем, будем довольствоваться тем, что есть в каждом доме и в шаговой доступности.

Мангал у меня не то, чтобы очень навороченный, но и не совсем простой. Но не волнуйтесь — долгое время мы готовили на самых обычных сборно-листовых поделках и, я уверяю, ничего страшного — всё получается ничуть не хуже.

А вот некоторые инструменты иметь очень желательно. Это лопатка или совок для угля, что-то типа щипцов, и, самое главное — махало-опахало. Уверяю вас, без него приготовление хорошего угля является не то, чтобы невыполнимой, но довольно сложной задачей.

Собственно, уголь. Ничего особенного, стандартный мешок.

Высыпаем уголь в мангал и подходим к первому правилу — куски должны быть небольшими. Где-то порядка 4 см по грани.
Сразу из мешка они во какие огромные:

Надеваем перчатки и доводим до более-менее нормального размера:

Конечно, правильнее всего уголь разжигать бумажкой, щепочкой и тому подобной натуралочкой, но иногда хочется побыстрее и без лишней возни. Тут нам на помощь приходят всяческие жидкости для разжигания. Почему бы и нет? Единственно, что я бы посоветовал, берите на основе парафина — они не такие вонючие. Кто-то скажет, что всё равно запах никуда не денется, и тут я могу поспорить. Далее вы поймёте почему.

В общем, побрызгали, и подождали столько, сколько написано на упаковке. Обычно это минута-полторы. Многие льют разжигалку и тут же кидают спичку. Так вот этого ни в коем случае делать нельзя! Жидкость должна впитаться в уголь, а не находиться на поверхности, отражая небеса, как на кусочке в дальнем левом углу мангала:

Ведь если жидкость не впитается, она, когда вы её подожжёте, тут же сгорит и уголь не успеет от неё заняться. А это означает, что в дальнейшем вам придётся ещё и ещё подливать её, чтобы как-то раскочегарить всю эту конструкцию. К слову, сказать, тогда и будет больше шансов на «вонючесть».

После того, как жидкость впиталась, поджигаем. Всё должно загореться плавно, ровным пламенем, без каких-либо хлопков и вспышек.

Через какое-то время огонь гаснет и некоторые думают, что ничего не получилось и уголь не загорелся.

Это не так. Видите небольшие серые очаги по краешкам?

Если подуть, можно заметить, что они горят:

И вот тут вступают в действие наши инструменты. Собираем наши угольки в кучку щипцами. И начинаем потихоньку раздувать махалом.

Пламя гудит, очаги ширятся и через какое-то время получается вот такая картина:

В этот момент многие, помня о правиле, что уголь готов, когда появился пепел, совершают ошибку, нанизывая мясо на шампуры и начиная жарить. Но смотрите, часть угольков по-прежнему чёрная. Мало того, что они в этом месте холодные, так и жидкость могла еще не испариться — отсюда и вонь. В общем, терпение и ещё раз терпение. Продолжаем раздувать:

Когда вы уберёте махалку, появится пламя. Вот это и является признаком того, что уголь ещё не готов:

И даже сейчас не готов:

Смотрите, пламени меньше, но оно всё ещё есть:

А вот это уже похоже на правду:

Пробуем раздуть и видим, что пламени уже нет, а угли горят ярко и мощно:

Жар такой, что даже на расстоянии в полметра мне пришлось замотаться в рукав, чтобы не обжечься:

А полез я туда для того, чтобы поколоть угольки ещё помельче. Ведь, чем мельче куски, тем больше площадь, а значит, лучше жар.
Вот, что у нас получилось:

Теперь можно спокойно нанизывать мясо, раскладывать на решётке курицу или что вы собираетесь делать. За это время уголь ещё немного потомится и дойдёт окончательно.

Итак, использовав принцип «Не торопись», мы получили следующее:

А ещё нам практически не нужна бутылка с водой, чтобы брызгать, когда в процессе жарки появляется огонь. Приготовленный таким образом уголь практически не даёт открытого пламени, даже когда на него капает мясной жир.

Источник