Как понять что ветчина испортилась
Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится
Способы приготовления ветчины – безопасные и не очень
Роберт Вольке профессор химии, известный популяризатор науки, автор колонки в Washington Post и ряда популярных книг
Покупая в ближайшем магазине продукт под названием «ветчина», мы знаем, что хранить его можно недолго и лишь в холодильнике. Но бывая за границей, видим, как целые свиные окорока хранятся при комнатной температуре. Что не дает испортиться той ветчине? Какую обработку проходит мясо, чтобы появиться у нас на столе в виде розовых ломтиков?
Ветчина традиционного приготовления не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее каким-то образом готовить перед употреблением?
Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами.
В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства.
Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.
Засаливание
Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.
Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.
Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны. Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие.
Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения.
Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.
В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.
В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6%.
Копчение
То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать, какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.
В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу.
Сушка
Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.
Добавление специй и выдерживание
Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.
Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится.
Шесть месяцев – срок годности ветчины
Ветчину по праву можно назвать популярным деликатесом. Причем она может быть разных видов. Например, копчёная или нежная. При этом вид продукта определяется его составом: наличием в нем мяса птицы, свинины, баранина и т.д. Поэтому при его выборе покупатель руководствуется только пищевыми предпочтениями. А раз речь идет о мясном продукте, то наверное будет полезно поинтересоваться о том, каков срок годности ветчины по ГОСТ.
Между тем раньше люди готовили ветчину лишь для того, чтобы продлить пригодность мяса. Таким образом, этой технологии уже более 2000 лет. За всё это время люди научились не только ценить разновидности этого продукта, но и правильно его сохранять. О том же, как это сделать правильно, а еще о том, как долго можно хранить этот деликатес, будет рассказано ниже.
Несколько слов о ветчине
Да, ветчина появилась очень давно. Ведь еще в давние времена люди начали размышлять над тем, как продлить срок годности мяса. Таким образом, для этого они придумывали всё разные способы. Так, мясные куски и солили, и запекали, и даже коптили.
В нашей стране самыми распространенными видами ветчины были Тамбовская и Воронежская. Между тем помимо ветчины излюбленными мясными деликатесами являлись корейка или грудинка. Сегодня же разнообразие ветчинных продуктов намного больше. Поэтому и информация о сроке их годности более актуальна, чем раньше. В прошлом же ассортимент был небольшим и его хорошо знали.
Примечательно, что в некоторых странах ветчину употребляли не как самостоятельный продукт, а как добавку к популярным блюдам. При этом особое внимание уделяли её качеству. Так, например, в Америке, Франции и Англии очень быстро сложились особые правила (ГОСТ). По ним в дальнейшем делали продукт, отличающийся стабильностью и определенным качеством. Поэтому фирменный продукт всегда отвечал ГОСТ, где учитывался и срок годности ветчины.
На что ориентироваться при выборе
Теперь хотелось бы несколько слов сказать о том, как определить качество продукта, приобретаемого в магазине. Прежде всего, хорошая ветчина должна иметь нежный розовый оттенок. Во-вторых, она не должна иметь неприятного или специфического запаха. Пожалуй, это основные моменты, на которые следует обращать внимание при выборе магазинной продукции.
Между тем вареная ветчина отличается от копченой. Поэтому срок годности домашней величины (вареной) будет, конечно же, меньше, чем у копчёной. Это объясняется тем, что вареная ветчинка имеет больше влаги. Следовательно, в ней бактерии начнут свою деятельность быстрее.
Самой перспективной в отношении сохранности является ветчина, изготовленная из цельного куска мяса,например, окорока. Также большой срок годности имеет ветчина, консервированная в банке. Однако при вскрытии упаковочной емкости или разрезании цельного окорока, длительность пригодности продукта сократится.
Срок годности ветчины и правила хранения
Прежде всего, продолжительность пригодности деликатесного продукта зависит от того, как он хранится. Кроме того, его рецептура так же влияет на то, как долго он пролежит в домашних условиях. Поэтому различают следующие сроки его пригодности:
В завершение хочется отметить, что общее требование для указанных мест хранения – это сухость воздуха (не более 75% влажности). Также для того, чтобы продлить срок годности ветчины, продукт можно завернуть в натуральную, а лучше всего во льняную ткань. Тем не менее даже при соблюдении всех рекомендаций у ветчины может появиться серый оттенок или специфический аромат. Это будет говорить о его непригодности. Такую ветчину не стоит употреблять в пищу.
Рецепт вкусной домашней ветчины
Срок годности колбас: где и как хранить, чтобы не испортилась
На упаковках большинства магазинных продуктов мы видим четкий срок хранения и конечную дату годности. Только вот на колбасе такие данные можно увидеть редко, да и внимания на эти показатели почти никто из потребителей не обращает. А зря, ведь такая халатность может стать причиной серьезных отравлений и даже летального исхода. В статье мы рассмотрим, сколько составляет срок хранения колбасы, каким должно быть правильное хранение колбасных изделий в домашних условиях, как определить свежесть в магазинах, как понять, что колбаса испортилась и другую очень важную и полезную для каждого из нас информацию.
Сколько хранится колбаса. Сроки годности и сроки хранения колбасных изделий
Срок годности колбасных изделий зависит не только от качества исходного продукта, но также и от:
Разница довольно существенна. Срок хранения может отличаться как на пару дней, так и на несколько месяцев.
Начнем с основного продукта. Для колбасы может быть использована оленина, баранина, конина, свинина, говядина, а также субпродукты и шпиг. В зависимости от используемых сортов срок годности может очень отличаться.
Обратите внимание! В вареных колбасах часто используется растительный белок. Он может быть натуральным, а может быть заменен сейтаном и соей. Это также влияет на количество дней, в течение которых можно кушать продукты, не боясь получить тяжелые последствия.
Также огромное значение имеет тип выбранной оболочки и упаковки. При покупке обязательно обращайте внимание не только на ее тип, но в первую очередь на целостность.
Важно. Для увеличения времени хранения используются консерванты, стабилизаторы, а также нитраты и нитриты, которые не позволяют образоваться благоприятной обстановке для развития вредных микробов и бактерий.
Подробнее остановиться следует на каждом из видов колбас.
Вареная колбаса и ветчина
Вареную колбасу покупают для бутербродов, ее используют для приготовления пиццы, ее любят взрослые и просто обожают дети. Но что по поводу срока хранения?
Всем любителям данного типа продукта следует запомнить, что свежесть вареной колбасы при температуре до 8 градусов сохраняется на протяжении 4 дней. Варено-копченая годится для употребления при хранении до 14 дней в таких же условиях.
Совет! Упакуйте варенку в фольгу после покупки. Этот простой прием поможет поддержать оптимальную влажность.
Вообще проще всего хранить вареную колбасу в специальных пищевых контейнерах. В герметичную упаковку не поступает воздух, а значит, нет благоприятных условий для развития вредных бактерий и микроорганизмов.
Если же поместить в такой контейнер возможности нет, не снимайте с колбасы упаковку, а край среза смазывайте жиром, чтобы избежать заветривания.
Срок хранения вареной колбасы самый маленький. Это объясняется тем, что в ней очень много воды.
По правилам ГОСТ реализовать варенку первого сорта надо в течение 72 часов, а продукцию, которую относят ко 2 и 3 сорту – в течение двух суток.
Варено копченая и полукопченая
Варено копченая колбаса состоит из мяса, шпика, соли и специй. После варки продукт помещают в оболочку и отправляют на копчение, но процесс этот сокращенный. В итоге получается очень вкусная колбаса, которая неоднородна, а имеет в своем составе кусочки мяса. Это придает особую оригинальность и пикантность.
Полукопченая колбаса не содержит в себе отдельных кусочков мяса, все ингредиенты перемалываются в фарш, потом обжариваются, помещаются в упаковку и коптятся.
Варено-копченые изделия разделяют на два сорта:
Хранить эти виды колбасы надо исключительно в холодильнике. После вскрытия упаковки желательно завернуть продукт в пергамент или фольгу.
Также этот сорт можно заморозить. В таком виде получится продлить срок годности до 3 месяцев, но только помните, что после разморозки надо скушать ее сразу, максимум в течение 24 часов.
Сырокопченая
Срок годности сырокопченой колбасы в среднем составляет полгода-9 месяцев. Делают этот продукт из лопатки и шпика. Мясо должно быть исключительно высшего сорта. Его после перемалывания в фарш обезвоживают, а после поддают длительной ферментации. Процесс производства порой занимает до месяца, поэтому колбаса такая дешево стоить не может.
Такая колбаса не может быть запакована в целлофан, только в кишки. Выбирая в магазине, покупайте или целую или просите продавца отрезать необходимый кусок прямо при вас.
Качественная сыровяленая колбаса может храниться и при комнатной температуре, а вот замораживать ее не желательно. Так теряется вкус и консистенции становится не такой плотной, иногда даже напоминает жижу.
Сыровяленая
Сыровяленая колбаса получается путем сушения в специальных условиях. Здесь в составе должно быть исключительно мясо, консерванты если и допускаются, то в минимальном количестве и исключительно высокого качества.
Конина, свинина, баранина, говядина и другие виды мяса используются в производстве, а вкус дополняется медом и коньяком.
Магазинная продукция хранится в холодильнике до полугода, а если вялится колбаса в домашних условиях, то срок годности снижается до 1-2 месяцев.
Это важно! Сыровяленая колбаса не любит сквозняков и резких перепадов влажности.
При покупке такой колбасы обращайте внимание на герметичность упаковки.
Кровяная и ливерная
Ливерную колбасу готовят из субпродуктов. В дело идет вымя, почки, сердце, желудок, легкие и пр. Выбирая в магазине, обращайте внимание на состав запомните, если в такой колбасе содержится более 30% печени, это самый лучший выбор. Такая ливерка очень полезна для организма.
Срок годности ливерной колбасы составляет 10-12 дней, если она облачена в кишки и дополнительно покрыта парафином. В целлофане время сокращается до 3-4 дней.
Кровяная колбаса получается путем смешивания со свежей кровью риса, гречки или других каш, шкварок, лука, моркови и в некоторых случаях картошки.
Продукт этот скоропортящийся, скушать его желательно в течение 2-3 суток после изготовления. Если планируете хранить, то лучше заморозить, предварительно разделив на порционные куски. После нужно будет просто достать необходимое количество колбасы из морозилки, обжарить на сковороде и подать на стол.
Домашняя
Домашняя колбаса чаще всего замораживается в сыром виде, или же после отваривания на протяжении пары минут в кипятке.
После перед подачей ее обжаривают на сковороде, или же запекают несколько минут в хорошо разогретой духовке.
Когда не было холодильников, срок годности домашней колбасы продлевали следующим образом: продукт выкладывали в керамическую емкость и заливали растопленным салом, а после убирали в кладовку или другое прохладное место. Для дополнительной защиты от вредоносных микробов и вредителей в массу также добавляли ароматические травы и лаврушку.
Готовую же домашнюю колбасу можно хранить в холодильнике не более 10 дней.
Как хранить колбасу
Срок годности продукта во многом зависит от соблюдения правил его хранения. Любителям колбасных изделий надо запомнить следующие правила:
Тем, кто интересуется, как хранить сырокопченую колбасу, нужно приготовить натуральную льняную ткань. В ней срок годности значительно продлевается. Достаточно обмотать продукт материей и подвесить в хорошо проветриваемом помещении.
Сколько хранится колбаса без холодильника
Не всегда получается убрать колбасу в на хранение в холодильник. Причин масса. Это и поездка на природу, и большие запасы, и анальная поломка агрегата.
Что же делать в такой ситуации?
Запомните, сырокопченая колбаса без холодильника храниться довольно долго. Если ей обеспечить темное прохладное хорошо проветриваемое место, да еще и не положить, а подвесить, то 10 дней в свежести можно быть уверенными на 100%, а если на улице не лето, а более прохладное время года, то сразу умножайте этот срок на два.
Это же касается, вяленой и всех видов копченой колбасы. А вот вареная, кровяная и ливерная такого хранении не выдержат. Их лучше сразу употребить в пищу. Немного увеличить срок годности поможет герметическая упаковка.
Можно ли хранить колбасу в морозилке
В наше время дефицита колбасных изделий нет, но все же вопрос «можно ли хранить колбасу в морозилке» интересует практически каждую хозяйку. Может, купить по выгодной цене получилось чуть больше, чем нужно для еды, а может, просто регулярно остаются кусочки колбасы, которые уже никто не ест из-за того, что свежую купили.
Да, в морозилке хранить колбасу можно. Но при этом срок далеко не длителен. Для копченой и вяленой он составляет 3-4 месяца, а для вареной – не более 30 дней. Вкус домашней, кровяной и ливерной после заморозки довольно сильно меняется.
Копченую и вяленую после размораживания можно кушать в первоначальном виде, а вот вареную и все остальные виды надо или обжаривать или запекать в духовке.
Как понять, что колбаса испорчена
Чтобы не подвергать опасности серьезного отравления свой организм и здоровье близких, запомните следующие простые признаки, по которым можно определить, что колбаса испортилась или же это вот-вот произойдет:
Запомните все изложенные в статье сведения, покупайте только качественные продукты и соблюдайте правила их хранении. Помните, от этого зависит ваше здоровье!
Виды порчи копченых колбасных изделий
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот.
Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани.
В сырокопченых колбасах брожение появляется, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре.
Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас.
К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции.
При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др.
Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта.
Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин.
На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции.
В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени.
Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.
Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим.
Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона.
Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта.
Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени.
В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях.
Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет.
Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная).
Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления.
Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы.
Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас.
Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.
Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета.
Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности.
Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях.
При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий.
Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии — сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др.
Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов.
Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги.
Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции.
При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.