Как понять что вино добродило
Как определить готовность вина домашнего
Домашнее виноделие – процесс интересный и увлекательный. Во многом успех производства хорошего вина связан с соблюдением технологий. Имеет значение все – чистота посуды, температура брожения, рецептура и сроки выдержки. А как определить, когда готово домашнее вино? Ведь тут играет роль все. Даже незначительное на первый взгляд изменение температуры может очень сильно повлиять на сроки созревания. Если при промышленном производстве температуру и другие характеристики технологи отслеживают с помощью специальных приборов, иногда влияя на процесс созревания с помощью химикатов легко, то как определить готовность вина домашнего, не находящегося под таким пристальным контролем?
Во первых, надо определить, какое вино планируется сделать. Если для изготовления сухих вин нужно дождаться, когда дрожжевые грибки переработают весь сахар в алкоголь, то при производстве сладкого или полусладкого вина брожение должно быть остановлено. Как правило путем пастеризации.
Вторым моментом, влияющим на готовность домашнего вина, является виноматериал. Если для виноградного, смородинового или вишневого вина требуется несколько месяцев, то вино из крыжовника будет готово не раньше чем через полгода. А рябиновому потребует как минимум год.
Поэтому очень важно уметь определять окончание процесса брожения. Во время этого процесса дрожжевые грибки перерабатывают имеющийся сахар в спирт. Брожение прекращается само собой, когда его содержание достигает 15-19 процентов. Такая концентрация угнетает рост грибков, они погибают, брожение прекращается. Это можно определить визуально. Дело в том, что при переработке сахара в алкоголь происходит значительное выделение углекислоты. То есть большое количество пузырьков газа поднимается вверх. Когда выделение углекислоты окончено, пропадают эти пузырьки. И сдувается гидрозатвор, то есть обычная резиновая перчатка, одетая на емкость. Еще одним визуальным критерием готовности домашнего вина является его прозрачность. Когда бурление в емкости прекращается, вся находящаяся в нем взвесь и муть оседают на дно. Вино очищается, становится прозрачным. Готово молодое вино.
Можно ли назвать вино, в котором окончено брожение, готовым? И да, и нет. Дело в том, что это вино еще не созрело. Можно ли пить молодое домашнее вино? Да, конечно можно. Однако в этом вине еще достаточно большое количество сивушных масел и прочих примесей. Так что употреблять его конечно можно. Но лучше не стоит. И вкус далек от совершенства, и утром после употребления такого напитка приход похмелья и головная боль весьма вероятны.
Для того, чтобы получить вино превосходного качества, нужно терпение. Молодое вино рекомендуется разлить по бутылкам и поставить на дозревание. На срок от трех месяцев до года, в зависимости от сорта вина и от вида используемых ягод. При этом бутылки обязательно нужно ставить горлышком вниз. Если поставить их горлышком вверх, то пробка ссохнется, и из негерметичной посуды будет выходить алкоголь. Иногда может случиться, что доступ кислорода запустит процесс размножения уксусных грибков и вино превратится в уксус.
Для придания вину абсолютной прозрачности периодически, раз в несколько месяцев, необходимо сливать с бутылок осадок, доливать их, и снова оставлять на хранении в прохладном месте. Чем дольше стоит вино, тем более вкусным оно будет. Главное обеспечить правильные условия хранения. При должном терпении у домашнего винодела обязательно выйдет замечательный напиток, который порадует отменным вкусом и цветом.
Брожение сусла
Бурное брожение идет первым, при нем сусло сильно пенится, и пузырьки через водяной затвор булькают очень интенсивно. Превращение винными дрожжами сахара в спирт и углекислый газ происходит только при бурном брожении. Бурное брожение продолжается примерно от 5 до 14 дней в зависимости от крепости приготовляемого вина, температуры сусла при брожении и качества винных дрожжей. При использовании фирменных винных дрожжей и при соблюдении технологии брожение будет проходить быстрее, обычно за 8 дней, и дрожжи полнее переработают сахар в спирт. При самодельной винной закваске брожение будет длиться дольше, чем при использовании фирменных винных дрожжей, да и температуру помещения, где бродит сусло, желательно поддерживать в пределах 18-20°С.
Дрожжи в первое время работают только в верхних частях сусла, этим и объясняется обильное выделение пены. Постепенно брожение пойдет от верха сусла к его низу, охватывая весь объем. Со временем брожение сусла успокоится, выделение пузырьков газа уменьшится, пены будет образовываться гораздо меньше, а на дне емкости для брожения начнет скапливаться объемистый рыхлый осадок, в основном состоящий из отмерших дрожжей и осевших белковых веществ и мути, присутствовавших до этого в исходном сусле. Само же молодое вино будет гораздо прозрачнее исходного сусла. Когда в 1 минуту будет выделяться лишь 1 пузырек газа, а на дне посуды скопится довольно объемистый осадок, то бурное брожение закончилось и нужно начинать переливку молодого вина и его обработку.
В осевшем на дне емкости толстом слое рыхлого осадка находится много умерших дрожжей, поэтому осадок может быстро загнить, от чего вину сообщится неприятный дрожжевой привкус и горечь, а также муть. Впоследствии избавить вино от этой горечи будет невозможно. Поэтому, чтобы не испортить молодое вино, его не следует держать на осадке дольше 2 недель. Особенно это относится к легким столовым винам, которые на осадке быстро портятся. Как раз для избавления вина от осадка и нужна переливка вина.
Перед переливкой вина надо замерить содержание сахара в нем при помощи гидрометра. Показание «0» означает, что весь сахар выбродил. При отсутствии гидрометра молодое вино пробуют на вкус. Если сладость вина еще значительна, то переливка вина будет преждевременной, в этом случае вино надо оставить для дальнейшего брожения. Но в любом случае, по прошествии 14 дней от начала брожения, следует сделать переливку вина. Если же сладость или отсутствует или чувствуется мало, выступает приятная кислотность вина, то дрожжи переработали почти весь сахар на спирт, следовательно, надо начинать переливку вина.
Как понять что вино готово по перчатке. Правила поддержки процесса ферментации
Фруктовое вино можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.
Переработка урожая
Получение чистого сока
Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.
Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.
Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.
Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.
Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.
Подготовка емкости с перчаткой
Перед применением стеклянную тару следует промыть горячей водой с содой, затем сполоснуть. Если горлышко банки узкое, а объем большой, для мытья можно воспользоваться ершиком с длинной ручкой.
Подготовка винограда и посуды
Виноград для этого рецепта можно брать абсолютно любой на ваш вкус и цвет. Главное условие, чтобы его не мыли перед использованием. Виноградные зерна нужно отделить от гребней и удалить все раздавленные, испорченные и зеленые ягоды. Посуда для первичного брожения винограда должна быть с широким горлышком и глубокая, примерно на треть больше, чем в нее войдет смеси из мезги и воды с сахаром. Это необходимо, так как в процессе брожения мезга сильно поднимается.
Также нужна будет посуда (бутыль) для отстаивания вина во время, так называемого бурного и другая, меньшего объема — для тихого брожения. Объем бутыли для бурного брожения должен быть таким, чтобы вино заполняло ее на 2/3. Можно брать как стеклянную, так и пластиковую посуду, на качестве вина это не отразится.
Брожение
Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.
4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.
Сколько должно бродить домашнее вино?
Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.
Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.
Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.
Оптимальный температурный режим брожения сусла 14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.
Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.
Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.
Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.
То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.
Снятие вина с осадка
Нужно помнить, что отфильтрованное вино должно быть залито под горлышко в новую емкость, в противном случае оно может скиснуть. Тару ставят в прохладное место на месяц для дображивания. Перчатка уже не нужна.
Приготовление вина с перчаткой в домашних условиях
Яблоки растут в Сибири и на юге России, поэтому простой рецепт яблочного вина особенно актуален:
В регионах, где растет виноград, популярен рецепт вкусного виноградного напитка. Для домашнего вина берут сладкие сорта, кислые ягоды пускают на бражку для самогона. Как готовить сырье, описано выше.
Сок, вместе со шкурками, переливают в пластиковую тару. Примерно 4 дня он должен постоять в теплом месте, забродить. На поверхности будет образовываться шапка. Ее 2 раза в день необходимо топить. Массу перемешивать рукой или деревянной мешалкой.
На 5-е сутки проделывают важную работу — сок отделяют от жмыха. Используют дуршлаги, воронки, пластиковые и стеклянные емкости, марлю. В итоге получают сусло. В него на каждые 10 л добавляют:
Воду берут не кипяченую, без посторонних примесей. Ее всю вливают в сусло, а сахар засыпают половину всего объема. Все хорошо перемешивают. Кристаллики сахара должны раствориться полностью.
Заготовку разливают в бродильные емкости, заполняя их на 70%.
На каждую бутыль с суслом надевают по медицинской перчатке, предусмотрительно проколотой иголкой. Емкости с бродящим суслом держат в помещении, где температура воздуха 20-28 °C. В этом температурном диапазоне дикие дрожжи хорошо работают.
6 простых рецептов, как сделать вино из шелковицы в домашних условияхЧитать
Процесс активного брожения продолжается около 3 недель. На 10-е сутки нужно добавить в сусло вторую порцию сахара — 1 кг на каждые 10 л. К концу третьей недели закончится активная фаза брожения. Об этом будут говорить внешние признаки:
Чтобы не испортить вкус молодого вина, его сливают с осадка. Используют тонкую силиконовую трубку. Бутыль ставят на возвышение. Трубку опускают в емкость. Ее конец располагают в 2-3 см от осадка. Нижний конец опускают в тару, стоящую ниже. Собранное в чистую емкость вино уносят в прохладное помещение (10-16 °C).
Для дозревания молодого виноградного вина виноделы используют подвал. Оно стоит там 2-3 месяца. На дне будет неизбежно появляться осадок. С него вино снимают дважды:
Уже к новому году можно пробовать напиток, приготовленный в конце лета. Но лучше оттянуть дегустацию до весны.
Домашнее виноградное вино становится вкуснее, если постоит 6 месяцев.
Контроль сахаристости
Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение
уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.
Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.
Созревание
На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.
На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.
Искусственное осветление
самостоятельно при помощи оклейки.
Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.
Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.
При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.
Каким бы способом ни проводилось осветление, желательно сделать пробную процедуру, чтобы не
испортить продукт. Не стоит и торопиться с розливом на хранение. Будет лучше, если пару недель вино постоит в общей бутыли.
Признаки готовности вина
Одним из признаков готовности вина является его цвет. Вино должно осветлиться, а весь мутный осадок остаться на дне. Напиток минимум два раза за весь срок брожения надо будет аккуратно переливать в другую емкость так, чтобы осадок остался в старой бутылке. Виноделы со стажем рекомендуют сливать вино регулярно – один раз в месяц-два. Чем чаще вы будете переливать в новую бутыль напиток, оставляя осадок в старой таре, тем лучше получится у вас вино, оно будет иметь изумительный светлый оттенок.
Также важно не забывать, что в период, когда вино настаивается, его необходимо поместить в темное помещение, желательно в такое, где прохладно.
Не забывайте, что чем дольше настаивается вино, тем более крепким и терпким вкусом оно будет обладать.
Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли. Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения.
При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.
Сделать вино в домашних условиях можно из черноплодной или красной (дикой) рябины. Из черноплодки получается густо окрашенное, имеющее терпкий вкус вино, которое напоминает виноградное. Алкогольный напиток из дикой рябины будет красивого янтарного цвета, однако, если ягоды собрать до морозов, вино будет иметь неприятную горечь.
Розлив и хранение
В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.
Особенности процесса.
Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.
Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.
Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:
На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.
На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.
После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.
Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:
На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.
Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.
Как определить готовность вина домашнего из винограда. Как понять, что домашнее вино готово
Особенности процесса.
Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.
Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.
Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:
На первом этапе дрожжевые грибки адаптируются к новой среде и начинают активно размножаться.
На втором этапе заканчивается размножение бактерий, они занимают весь объем сусла, в результате чего происходит выделение спирта. Этот период длится от 10 до 100 дней в зависимости от того, крепкий ли должен получиться напиток в готовом виде. Чем дольше идет бурное брожение, тем больше спирта будет в жидкости. Первые несколько дней масса сильно пенится и шипит, происходит активная выработка углекислого газа.
После сусло успокаивается, уменьшается количество пузырьков. Пена, образовавшаяся в начале, оседает на дне емкости, начинается процесс в нижних слоях. Срок этой фазы нижнего брожения домашнего вина длится до тех пор, пока грибки не превратят весь сахар в спирт. На данном этапе пузырьков выделяется мало, над ней образуется осадок, жидкость светлеет.
Важно помнить, что процесс брожения необходимо активно поддерживать. Для этого следует соблюдать некоторые правила:
На последней стадии, когда сусло перестает бродить, практически весь сахар перерабатывается в спирт, количество активных дрожжевых грибков снижается. На этой фазе формируется вкус напитка. Длится она от 50 до 350 дней. Получившийся продукт переливается в чистую посуду и хранится в темном прохладном месте (подвале или погребе) при 10–15°С.
Сколько времени должно стоять домашнее вино? Белое выдерживают минимум 1,5 месяца, красное — от 2-х до 3-х месяцев. Затем его переливают в бутылки, плотно закрывают пробками и хранят при температуре 5–9°С в лежачем положении.
Особенности брожения домашнего вина
Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.
Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.
Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.
Этапы ферментации (брожения)
Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:
Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.
Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.
Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.
Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.
Обычно в конце вино становится более светлым.
Правила поддержки процесса ферментации
Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.
Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.
Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.
Что делать, когда вино перестало бродить
Когда сусло будет бродить, важно соблюдать все правила. Для того чтобы следить за созреванием напитка, на тару надевают резиновую перчатку. Когда дрожжи активно размножаются и перерабатывают сахар в углекислый газ, перчатка надувается. Это сигнализирует о том, что идет активная фаза созревания. Однако, даже при соблюдении всех рекомендаций по изготовлению напитка, существует вероятность того, что сырье не начнет или прекратит бродить. Что делать?
Почему не поднимается резиновая перчатка на бродящем домашнем вине? Есть ряд причин, по которым это происходит, и рекомендации, как этого избежать.
Сколько времени будет бродить качественное домашнее вино, зависит от того, как следить за процессом брожения и соблюдать все рекомендации.
Порядок установки перчатки на вино
1. Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала.
Внимание! Подходит только медицинская перчатка, хозяйственные обычно неприятно пахнут резиной, этот запах передается вину и его нельзя устранить.
2. Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1-5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1-2 литра – 1 прокол, 3-25 литров – 1-2 прокола, больше 25 литров – 3-5 дырочек.
3. Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести вино в подходящие для брожения условия.
Главное надежно закрепить перчатку на горлышке и полностью не наполнять емкость, оставляя место для пены
4. Через 4-12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.
5. Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново.
6. Когда перчатка сдуется (брожение закончилось), снять вино с осадка.
Надутая перчатка – вино бродит
Опущенная – процесс закончился
Особенности температурного режима для брожения вина в домашних условиях
Самое лучшее созревание напитка — медленное. 15–25° — самые хорошие условия для данного процесса. Нельзя допускать перепадов.
При какой температуре хорошо бродит домашнее вино? Оптимальным режимом для белых вин будет 14–18°С, красных и розовых — 18–22°С. От этого зависит и время брожения качественного домашнего вина:
В заключении специалисты советуют обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать «напиток богов» настоящим предметом гордости.
Вино в умеренных количествах представляет собой вкусный и полезный напиток. В обзоре — несколько секретов, с помощью которых выбор хорошего вина станет легкой задачей и сплошным удовольствием. Бокал красного или белого вина за ужином — отличный способ поднять настроение и улучшить здоровье.
Этот напиток благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой и нервной системы, помогает работе желудочно-кишечного тракта. Важно при этом помнить, что вино все же остается алкогольным напитком и употреблять его следует в умеренных количествах, ведь в противном случае можно навредить себе и своему здоровью. На прилавках магазинов сегодня красуется большое количество ярких бутылок.
Если вы не обладаете квалификацией профессионального сомелье, разобраться во всем многообразии представленных вин достаточно сложно. Однако существуют особые тонкости и хитрости, следуя которым даже непрофессионал сможет выбрать хорошее вино. Предлагаем вам 7 проверенных способов проверки вина, которые помогут выбрать по-настоящему качественный и ароматный напиток с глубоким вкусом.
Проверка с помощью воды
Один из самых простых способов проверки вина — это проверка с помощью обычной воды. Для того чтобы осуществить ее на практике, необходимо наполнить глубокую посудину водой, а вино набрать в небольшую пробирку или другую емкость с узким горлышком. Дальнейшие действия очень просты и не требуют много времени. Горлышко пробирки, наполненной вином, зажимается пальцем, а сама емкость опускается в воду. Затем палец убирается. Настоящее вино без примесей не должно смешиваться с водой в виду разной плотности. Если же напиток окрасит воду, то вы приобрели не что иное, как подделку.
Проверка глицерином
Проверка подлинности вина глицерином так же проста, как и вариант с водой. Необходимо взять вино и глицерин в соотношении пять к одному. Затем следует добавить это вещество в вино и дождаться пока оно образует осадок на дне бокала. Теперь внимательно изучаем цвет глицерина. Если вино качественное, то никаких изменений не происходит. В случае если перед вами подделка, глицерин приобретает желтый, красный или фиолетовый оттенок.
Проверка с помощью соды
Можно проверить вино на подлинность и с помощью обычной пищевой соды, которая есть практически в каждом доме. Для этого необходимо насыпать небольшое количество соды в миску, а сверху вылить чайную ложку красного вина. У качественного напитка цвет должен измениться: потемнеть, стать серым или синеватым. Если оттенок остался таким же, то перед вами подделка.
Пробка
Большое количество информации о вине, которое вы держите в руках, можно получить, внимательно изучив пробку. Особенно важен ее запах: он не должен быть затхлым. Кроме того, пробка не должна быть пересохшей или протекать. Испорченная пробка свидетельствует о том, что условия правильного хранения вина были нарушены.
Количество осадка
Этот способ вы можете применить на практике прямо в магазине непосредственно при выборе бутылки вина. Хорошие вина, как правило, имеют небольшой осадок, который еще называется «винный камень». Наличие такого осадка крайне желательно, но при этом он не должен заполнять собой все дно бутылки. Проверить это просто. Необходимо направить бутылку на свет и резко перевернуть вниз горлышком и обратно. У качественного вина осадка мало, и он оседает быстро, у некачественного — много. Этот лайфхак одинаково применим как для белых, так и для красных вин. Однако с последними могут возникнуть затруднения: бутылки из-под красного вина, как правило, темнее.
В этом приеме взболтать бутылку необходимо так же, как и в предыдущей проверке на количество осадка. Затем небольшое количество вина разливают по бокалам. Обратить внимание стоит на пену. У качественного напитка она соберется в центре и быстро спадет. Если же напиток поддельный, то пена будет долго оседать по краям.
Следы на стенках бокала
Один из самых простых способов проверки качества вина, который можно отнести к категории «экспресс» — это внимательное изучение бокала. Почувствуйте себя настоящим сомелье: наполните бокал вином и манерно повращайте его. Настоящий напиток оставит на стенках фужера следы, так называемые «винные дорожки». Считается, что чем дольше они держатся, тем вино качественнее. Стоит обратить внимание и на ширину этих линий, ведь чем они тоньше, тем больше лет напитку.
Вино – приятный ароматный слабоалкогольный напиток. При умеренном употреблении он не только радует изысканным вкусом, но и благотворно влияет на здоровье. Натуральные вина богаты микроэлементами и витаминами. Как и в любом пищевом продукте, важная характеристика вин — их качество.
Сегодня промышленность предоставляет широкий выбор винной продукции. Также можно приобрести и вино домашнего изготовления. И, конечно же, хочется купить действительно качественный натуральный продукт, а не подделку. Если вы не квалифицированный сомелье, разобраться во всех нюансах винного ассортимента и отличить хорошее вино от современного фальсификата довольно сложно. Но есть некоторые секреты, которые помогут проверить напиток и определить его качество даже непрофессионалу.
Брожение вина: температура и сроки брожения
Особенности процесса винного брожения
добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.
Особенности температурного режима
Если домашнее вино готовится в осеннее время, то лучшим местом для винной тары будет отапливаемое помещение. Необходимо избегать сквозняков и солнечного света, е если используется стеклянная тара, то ее обязательно укрывают темной тканью.
Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса. Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение. Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.
Сроки брожения
тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).
Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).
Как остановить брожение
Цвет, запах, вкус
Цвет – первое, на что надо обратить внимание при покупке вина и оценке его качества. Белые вина должны быть прозрачным, со свежим и чистым цветом (они имеют интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов). Коричневый оттенок говорит о плохом качестве, а серый — сигнализирует об умирании вина.
Красное вино имеет насыщенные пурпурные, бардовые, нежно-розовые цвета. Если напиток имеет коричневые оттенки, то у него сомнительное качество.
У натуральных вин не бывает слишком насыщенного и сильного «химического» вкуса и запаха. Натуральный продукт имеет особенный мягкий вкусовой букет и изысканный аромат. Запах и вкус соответствуют сорту винограда, из которого вино сделали.
Брожение
Брожение — это важный этап, при котором образуется «градус». Если используются ягоды или плоды со своего огорода, то мыть их не стоит, это позволит соку забродить быстрее. Если же прошла неделя, но ничего не происходит, нужно добавить заранее заготовленную закваску. Чтобы приготовить ее, нужно ягодную смесь (2 ст.) засыпать сахаром (100 г) и залить водой (1 ст.). Затем емкость закрывают и убирают в теплое темное место на несколько дней, после чего готовую закваску процеживают и используют в течение недели (потом она испортится).
Тесты на качество
Рассмотрим несколько простых, но действенных тестов для определения качества виной продукции. Никаких сложностей в методике нет, проводят тестирование в домашних условиях.
Тест на чистой воде
Тестирование с помощью воды — наиболее простой и доступный метод определения качества вина. Понадобятся глубокая миска и небольшой сосуд с узким горлышком. Миску надо заполнить чистой водой. В сосуд налить немного вина. Горлышко плотно закрыть, перевернуть, погрузить в воду и открыть сосуд. Если вино натуральное, то оно не смешается с водой: у этих жидкостей разная плотность. А вот если вода изменит цвет (окрасится), это будет означать, что вместо вина — подделка. Для чистоты эксперимента жидкости должны иметь одинаковую температуру
Проверка пищевой содой
Легко проверить натуральность и качество вин с помощью продукта, который имеется на каждой кухне — соды.
В небольшую тарелку насыпать столовую ложку обыкновенной пищевой соды, вылить на неё ложечку вина.
Если напиток качественный, но его цвет изменится: жидкость станет более тёмной, приобретёт грязно-серый или синеватый тон. Виноградный (фруктовый) крахмал, который присутствует в натуральном продукте, вступая в реакцию с содой, изменяет цвет. Если же цвет не изменится, то это укажет на плохое качество напитка.
Глицериновый тест
Проверка с помощью глицерина также довольно простая. Она позволяет получить надёжный результат. Для этого теста понадобится чистый бокал из прозрачного стекла.
Налить в бокал вино, затем добавить глицерин. Процентное соотношение жидкостей: 1 часть глицерина на 5 частей вина. Если в бокале натуральное вино, то более плотный глицерин медленно опустится на дно без изменения своего цвета. В фальсифицированном продукте глицерин «перекрасится». Он может стать красным, жёлтым, фиолетовым.
Если немного взболтать напиток, а потом налить в бокал, то на поверхности вина появятся пузырьки (пена). У качественного вина вся пена соберётся в центре и быстро исчезает (спадает).
У подделки по краям образуется пенный «поясок», который держится довольно долго.
Следы на стекле
Специалисты знают, что качественное вино можно определить по следам – «винным дорожкам» или «дамским ножкам». Это своего рода экспресс-метод, который проводится просто и быстро. Почувствуйте себя начинающим детективом или настоящим сомелье — внимательно изучите бокал с вином. Жидкость надо налить в бокал из прозрачного стекла (заполнить его на 1/3). Бокал аккуратно вращают, чтобы вино омыло его стенки. Качественный напиток обязательно оставит на стекле следы. Но этот способ позволяет проверить не только качество вина. Знатоки уверяют: чем дольше заметны следы на стекле, тем лучше вино. И не забудьте оценить ширину следов: чем тоньше «тропинки», тем больше выдержка вина. Если «винных дорожек» в бокале нет, то вино сомнительного качества.
Пробка
Это отличный источник информации, который позволяет оценить вино. Первое, что необходимо сделать, проверить качество укупорки вина. Любые дефекты пробки говорят о том, что условия хранения напитка были нарушены. Очень важен запах пробки. Поэтому, откупорив вино, следует её сразу понюхать. Запах не должен быть прокисшим или затхлым.
Изучаем осадок
Этот метод даёт возможность проверить качество вина не только в домашних условиях, но при его покупке (до того, как платить за напиток деньги). Хорошее вино (особенно красное) часто имеет характерный осадок, Его называют «винным камнем». Проверить наличие осадка можно очень просто. Надо посмотреть через стеклянную тару на источник света, резко перевернуть бутылку, вернуть в исходное положение и наблюдать за изменениями в жидкости. У натурального напитка осадка немного, он быстро осядет, у фальсификата — наблюдается большое количество взвеси, которая не сразу опускается на дно бутылки.
Этот метод отлично подходит для всех сортов вин. Стоит отметить, что большинство красных вин разливают в бутылки тёмного цвета, поэтому для контроля такой продукции нужен более яркий свет.
PS: Эти советы и простые тесты помогут определить качество промышленного или домашнего вина, а, значит, на вашем столе всегда будут только ароматные натуральные вина.
Многие приобретают вино для праздничного застолья или ужина. Оно отлично поднимает настроение и помогает общению. Сегодня существует множество винных магазинов, да и в обычном супермаркете ассортимент вина внушительный. Каждый хоть раз задумывался, качественный ли он приобрел напиток. Как проверить вино, мы выясним прямо сейчас.
Температурный режим во время брожения
Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.
Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.
Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:
Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!
Многие приобретают вино для праздничного застолья или ужина. Оно отлично поднимает настроение и помогает общению. Сегодня существует множество винных магазинов, да и в обычном супермаркете ассортимент вина внушительный. Каждый хоть раз задумывался, качественный ли он приобрел напиток. Как проверить вино, мы выясним прямо сейчас.
От чего зависят качество и вкус вина?
На качество вина влияет большое количество факторов. Часто бывает так, что из одного сорта винограда, который рос на одной территории, получаются абсолютно разные вина. Это может происходить из-за того, что состав грунта мог измениться или солнечный свет падал под разными углами, давая одной части виноградника больше света, а другой меньше. Также большое влияние оказывают такие немаловажные факторы, как:
В совокупности все они оказывают огромное влияние на вкус и качество производимого вина. Однако сорт винограда остается самым главным фактором.
Важнейшие показатели качества вина
Даже приготовленное по всем правилам вино может обладать рядом недостатков, которые необходимо устранить до его розлива в бутылки. Чаще всего они возникают от заниженного содержания в вине сахара, кислоты или спирта.
Одним из важнейших показателей качества вина является его цвет. Он определяется технологией производства напитка (извлечением красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительностью настоя мезги, ее термической обработкой) и может варьироваться от светло-красного до фиолетово-красного. Чем насыщеннее окраска вина, тем оно моложе. С выдержкой такие напитки становятся светлее.
Проверить цвет вина можно при естественном освещении. Для этого достаточно поднести бутылку или бокал с напитком к белому фону (например, белой бумаге).
Аромат красного сухого вина создается сложным составом эфирных масел, содержащихся в различных сортах винограда. Поэтому он может иметь самые разнообразные вариации. Как правило, для напитка, изготовленного из нейтральных сортов винограда, характерен обычный винный аромат. Крепленое сухое вино может отличаться ароматом вишни, черной смородины или чернослива, а качественное коллекционное вино – обладать тонким цветочным ароматом. При этом легкие напитки наделены относительно слабым ароматом, более крепкие – густым и сильным. У марочных вин с длительной выдержкой всегда раскрывается яркий букет – сочетание ароматических оттенков, формирующихся летучими эфирами и другими легко испаряющимися веществами напитка.
Как определить подлинность вина?
Многие любители прекрасного напитка знают, по каким критериям и какими способами определяются подлинность и качество вина. Чтобы проверить вино, необходимо:
Подлинность вина проверена, и сомнений не осталось. Но возникает еще один вопрос. Как проверить качество напитка в домашних условиях?
Бурное брожение
Выше уже говорилось о том, что лучшей посудой для приготовления вина являются деревянные бочонки или стеклянные бутыли. Последние, однако, обладают одним существенным недостатком: они пропускают свет и не защищают вино от перепада температур. Вот почему их рекомендуется ставить в темное место и оплетать лозой.
В процессе брожения сахар превращается в спирт, происходит выделение углекислого газа, глицерина, органических кислот и ароматических веществ. Поэтому, для того чтобы из сосуда с суслом выходил воздух, вместо обычной пробки его надо закрыть специальным бродильным затвором.
Затем на верхний ее конец надевают резиновую трубку так, чтобы она плотно облегала стеклянную.
В противоположный конец резиновой трубки вставляют стеклянную часть пипетки и опускают ее в сосуд с охлажденной кипяченой водой. Ее объем должен составлять около 100 мл. Через некоторое время вода в сосуде может испортиться. Чтобы этого не произошло в воду можно добавить несколько капель водки или сернистой кислоты.
Устроенный таким образом водяной затвор будет свободно пропускать газ, образующийся при брожении, наружу и в то же время препятствовать проникновению воздуха в емкость с суслом. А количество и интенсивность выхода пузырьков будут характеризовать процесс, происходящий внутри емкости.
Бывает так, что при абсолютном соблюдении технологии приготовления сусла после добавления в него дрожжей брожение не происходит. Скорее всего, это случается по одной из двух причин: дефицит питательных веществ для дрожжевых грибков или слишком низкая температура сусла.
Что касается температуры, если она слишком низкая, жизнедеятельность дрожжей замедляется, если слишком высокая, вместе с ними активно развиваются вредные микроорганизмы. В связи с этим поднимать температуру сусла до 25 °С (но не более) для интенсификации развития дрожжей можно только в том случае, когда в нем нет посторонних микроорганизмов.
Как правило, сусло начинает бродить через 6—12 часов. Это можно определить по изменениям, которые происходят с ним: оно пенится и мутнеет, а через бродильный затвор начинает выделяться углекислый газ.
Первое брожение, которое называется бурным, длится 10—100 дней в зависимости от того, какой крепости должен быть готовый напиток. Чем оно дольше, тем крепче получится вино.
В свою очередь бурное брожение делится на 2 этапа: собственно бурное брожение и главное брожение.
Собственно бурное брожение продолжается, как правило, 3—7 дней. В это время сусло сильно пенится, увеличивается в объеме так, что пена занимает все свободное пространство в емкости.
Если же с самого начала емкость была заполнена доверху, сусло может забить трубку водяного затвора, выбить пробку и вырваться наружу. Вот почему это брожение еще называют верхним.
Пузырьки углекислого газа проходят через бродильный затвор сплошным потоком.
1.Взбалтывать осадок. Под действием выделяющихся газов некоторая часть дрожжей плавает в сусле. Однако большинство грибков оседает на дно емкости, где верхний слой микроорганизмов, соседствуя с сахаром и питательными веществами, находящимися в сусле, развивается и работает.
А вот нижний слой, практически лишенный всего этого, практически прекращает свою жизнедеятельность. Причем чем меньше сахара остается в сусле (следовательно, чем оно легче), тем плотнее осадок, тем труднее дрожжам добывать себе пищу, а значит, и работать.
Вот почему периодически сусло надо взбалтывать, используя для этого деревянную палочку, или вдувать в него воздух с помощью меха.
2.Проветривать вино.
Поскольку кратковременный доступ воздуха активизирует работу дрожжей и способствует их размножению, все вина, в которых процесс брожения протекает медленно, полезно продувать воздухом с помощью меха или переливать в чистую емкость и оставлять откупоренными в течение 3—4 часов. Делать это следует во второй половине главного брожения, когда уже образовалось 7—8% спирта.
3.Дробное добавление сахара при изготовлении крепкого вина (до 16 % об.). Подробно о необходимости соблюдать это правило говорилось выше.
Дело в том, что в процессе бурного брожения грибки, перерабатывая сахар в спирт, выделяют тепло. Оно может быть чрезмерным и привести к гибели микроорганизмов.
Вот почему горячее сусло надо охлаждать: добавить в него кусочки льда, накрыть полотенцем, смоченным холодной водой, или выставить на холод. Главное — не переохладить его, иначе брожение может приостановиться.
По окончании главного брожения или в случае его преждевременного прекращения молодое вино надо попробовать. Если оно слишком сладкое, значит, сахар выбродил не полностью, и напиток надо проветрить, чтобы активизировать работу дрожжевых грибков. Излишняя сладость может быть результатом несоблюдения температурного режима, неправильного добавления сахара, некачественно приготовленной закваски и т. д. Если же вино обладает слегка сладковатым вкусом с приятной кислинкой, значит, брожение прошло успешно, большая часть сахара перебродила и преобразовалась в спирт. Тем самым обеспечиваются крепость и устойчивость молодого вина.
Итак, когда дрожжи перебродили весь сахар и осели на дно емкости, а молодое вино стало почти прозрачным, можно приступать к первой переливке вина.
Как проверить качество вина в домашних условиях?
Для этого есть проверенный временем способ — органолептический. Чтобы проверить напиток,
следует оценить его внешний вид, аромат и вкус, соблюдая при этом все правила. Для того чтобы проверить качество вина дома, нужно:
Такими способами проверяется качество магазинного виноградного вина.
Подготовка сырья
Чтобы домашнее вино было сладким и приятным на вкус, нужно отбирать только зрелые плоды и ягоды. Чтобы сок лучше выделялся, и его было больше, мякоть нужно помять. Но стирать плоды в пюре не надо! Не менее важно ответственно подойти и к выбору тары. Это могут быть, например, стеклянные бутыли или банки, дубовые бочонки, эмалированные ведра или кастрюли. А вот металлические емкости использовать нельзя. Посуду нужно хорошо промыть горячей водой с содой, чтобы все посторонние запахи были устранены и не перебили аромат напитка.
Как проверить домашнее вино на качество?
Домашнее вино часто встречается в продаже на летних курортах. Кто же не захочет попробовать этот виноградный напиток во время отпуска на море? Чтобы проверить вино, сделанное дома, нужно:
Чтобы обезопасить себя на отдыхе, не стоит покупать домашнее вино у незнакомых продавцов. В курортных местах многие готовят вино дома, но для продажи они могут выставлять некачественный продукт. Обычно хозяева пансионатов или гостиниц знают, где купить хорошее и качественное домашнее вино. Вот у них лучше и поинтересоваться.
Как понять, что домашнее вино готово?
Выжала из вишни сок и залива в бутылку с сахаром, простояло это дело на солнце на теплом балконе около 10-14 дней, точно не скажу. Всего около полулитра “вина”. Одела резиновую перчатку и вот, вчера эта перчатка сдулась. Открыла, понюхала, сначала в нос сильно ударило, какой-то резкий запах, но пахнет вином. Скажите, можно ли такое вообще пить? Буду рада вашим вопросам, которые уточнят мои описания этого напитка