Как понять что вино забродило или испортилось
6 основных дефектов вина
Иногда бывает, что вино не оправдывает субъективных ожиданий: просто не нравится, не соответствует вашему вкусу. Что ж, в этом случае вы приобретаете бесценный опыт и начинаете еще лучше разбираться в винах. Однако необходимо уметь распознать те случаи, когда вино действительно испорчено — с такими бутылками стоит расставаться без сожаления.
1. Окисленное вино
Что это? Наблюдали ли вы, как темнеют дольки яблока, оставленного на воздухе? Этот же процесс происходит с вином, когда оно слишком долго контактирует с кислородом. Окислению подвержены старые, выдержанные вина, а также открытые и надолго оставленные бутылки.
Как распознать? Окисленные вина теряют свои вкусовые и ароматические качества. Красное вино становится коричневато-оранжевым (бурым), вкус его становится более сухим и горьким. Белые вина более чувствительны к окислению, так как в них нет танинов, выполняющих антиоксидантную функцию.
Что делать? Если вино уже окислено, исправить его не получится. Однако, можно сохранить открытое вино при использовании специальных пробок. Если же вы понимаете, что только что открытое вино контактировало с кислородом, это говорит о некачественной пробке или неправильном хранении.
2. Пробковая болезнь
Что это? Химическое вещество 2,4,6-трихлоранизол, или ТСА, которое попадает в вино через зараженную пробку или бочку и тем самым портит закупоренное вино.
Как распознать? Пробковую болезнь ни с чем не перепутать — в этом случае вино приобретает затхлый запах, напоминающий о грязных подвалах, влажном картоне или мокрых собаках. Какие-либо другие оттенки ароматов распознать уже не удается. По статистике, около 2% вин, закупоренных традиционной пробкой, отбраковывается из-за коварного трихлоранизола.
Как избавиться? Эндрю Уотерхаус, профессор винной химии из UC Davis, утверждает, что если налить такое вино в чашу с полиэтиленовой пленкой, последняя притянет молекулы трихлоанизола и тем самым избавит от него вино. Однако жизнь слишком коротка, чтобы тратить время на такие эксперименты. Отправьте такую бутылку обратно в магазин!
3. Соединения серы
Что это? Присутствие серы — неоднозначный вопрос для вина. Например, производители добавляют диоксид серы, чтобы предотвратить повторное брожение и стабилизировать вино. Если же технологический процесс нарушен, это может привести к появлению неприятного сероводородного запаха.
Как распознать? Дефект вина, связанный с наличием вещества меркаптан (сероуглерод), легко распознается по узнаваемому отвратительному запаху (тухлые яйца, жженая резина, выделения скунса и т.п.). Впрочем, иногда сернистые газы столь слабо выражены, что заметить их может только опытный дегустатор.
Как избавиться? Считается, что справиться с этим дефектом помогает декантация. Хотя если запах четко выражен, не стоит тратить на это время, такое вино пить не стоит.
4. Вторичное брожение
Что это? Мельчайшие пузырьки газа в тихом вине, чаще всего в молодом красном. Это происходит, если вино разливается с небольшим количеством остаточного сахара, вследствие чего начинается повторное брожение. Это характерно для стран с низким вмешательством в процесс создания вина, где мало используется диоксид серы.
Как распознать? С этим дефектом не возникает проблем — пузырьки видны невооруженным взглядом, вино наливается с легким шипением. Не каждое вторичное брожение считается дефектом — например, при производстве некоторых грюнер вельтлинеров, винью верде и, разумеется, вин frizzante виноделы стремятся к такому эффекту.
Как избавиться? Никак, однако следует убедиться, что в вине действительно не должно быть пузырьков. Если эта особенность не портит вкус, возможно, вам даже понравится!
5. «Вареное вино»
Что это? Вино разрушается от воздействия слишком высокой температуры при неправильном хранении.
Как распознать? Вино приобретает приторный запах варенья, джема с оттенками орехов и жженого сахара. Поврежденное теплом вино часто становится окисленным, так как под воздействием температур пробка не предохраняет вино от контакта с кислородом.
Как избавиться? Сосредоточьтесь на хранении своих вин, не допускайте их перегрева.
6. Бактериальные повреждения
Что это? Не только дрожжи участвуют в процессе превращения виноградного сока в вино. Если что-то пошло не так в технологии, колонии других бактерий и микробов могут стать слишком активными и изменить вино до неузнаваемости.
Как распознать? Любые настораживающие признаки, которых быть не должно — лекарственные ароматы, уксусный запах, мутный цвет, наличие пленок и т.д. Внимание! Кристаллический осадок в выдержанных винах, подвергающихся минимальной фильтрации, не считается дефектом.
Как понять что вино забродило или испортилось
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Истина о вине. Как понять, что вино испорчено
Одна из первых лекций в винной школе была посвящена болезням вина. В тот момент это стало для меня открытием, и я надеялась, что данная информация мне никогда не пригодится, поэтому и не уделяла этому внимание в моих постах. Но примерно месяц назад я купила вино сорта Гевюрцтраминер в магазине одной известной сети. Принесла домой, налила в бокал и поняла – продукт никуда не годный. Застолье, к которому было куплено вино, провели с чаем, а вино я решила вернуть в магазин. Если бы оно стоило рублей 300, я бы может и поленилась, но оно стоило 1300, и мне было жалко этих денег.
Я провела в магазине два часа, доказывая свою правоту и заполняя документы на экспертизу, это вообще отдельная тема – общение с клиентами там просто на зачаточном уровне, но это сейчас не важно. Вино отправили, а вчера пришел результат и деньги мне вернули. Поэтому сегодня я хочу рассказать, как понять, что вино неправильное и что делать.
Грузить терминологией не буду, расскажу простым языком, чтобы было легче запомнить, чего быть не должно!
1. То, что произошло с моим вином – признаки вторичного брожения, уксусный привкус, вино играет и пенится. Тихое вино (то есть обычное вино, а не игристое) такого себе позволить не может. Встряхните бутылку – несколько пузырьков – ок, но если вино пенится и играет (то есть пузырится, проще говоря), значит, в бутылку попал кислород, и оно, грубо говоря, прокисло. Также остаточный газ может быть причиной того, что вино плохо очистили от бактерий, поэтому запустился вторичный процесс и вино начало бродить. Это производственный брак, но это не ваша проблема. На вкус такое вино будет кислым, но вместе с тем безвкусным, возможно немного горьковатым, а от пузырьков будет пощипывать язык. Важный момент – вино должно обладать кислотностью, но кислоту порченного, прокисшего вина, ни с чем не спутать.
2. Плесень на пробке, которая может появиться при плохом хранении. Если плесень появилась снаружи, то в принципе ничего страшного, если вы обнаружили плесень на внутренней, контактирующей с вином, стороне пробке – это повод вернуть вино. Плесень может и не перейти в вино, но может дать неприятный плесневый запах.
3. Осадок – в красных винах он допускается, в белых винах осадках быть не должно. Если вы обнаружите серый, черный или коричневый осадок – несите вино в магазин. Иногда в вине могут плавать мелкие частички от пробки – это не страшно.
4. Каждый сорт имеет определенные тона во вкусе и аромате, даже если вино не в вашем стиле, то у нормального вина вы сможете почувствовать вкус. Если что-то выходит за рамки – овощной запах, запах тухлых яиц или гнилого яблока, одним словом – что-то неприятное, это повод всерьез задуматься. Например, если при производстве произошел контакт вина с медью, то вино будет иметь запах мокрой половой тряпки и рыжий осадок. Правда я такого никогда не встречала.
5. Цвет – вино должно быть прозрачным, если вы понимаете, что вино мутное, значит с ним что-то не так.
Однажды я возвращала порченое мясо в магазин другой известной (и весьма дорогой) сети. Тоже сначала пытались уверять, что все ок, но в итоге нарезали от другого куска, и все действительно стало ок. Так что боритесь за свои права!!
п.с. На научную статью данный пост не претендует!
Почему вино может испортиться, как правильно его хранить
Знатоки вин могут определить с первого взгляда или глотка, если с напитком что-то не так. Почему вино может испортиться, как это понять, а главное, как этого не допустить? Поговорим об этом подробнее.
По каким причинам может испортиться закрытое вино?
Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?
Болезнь пробки
Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.
Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.
Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции
Если болезнь только начала развиваться, характерного запаха «мокрого картона» может и не быть, но напиток все равно пострадает. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины.
Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» – использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.
Неправильное хранение
Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка – нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы?
Горизонтальное хранение бутылок рекомендуют, чтобы не рассыхалась корковая пробка – это может привести к попаданию воздуха внутрь
Признаки испорченного вина
Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.
Независимо от цвета вино должно быть прозрачным. Мутная взвесь говорит о бактериальной активности внутри бутылки. Замутнение не следует путать с осадком, характерным для выдержанных красных вин – он быстро садится на дно, а проблема решается декантированием.
Он может быть разный – зависит от того, какие естественные процессы были нарушены. Но всегда – отталкивающий.
У испорченного вина – резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.
У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство
Как долго можно хранить открытую бутылку?
Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.
Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.
Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.
Единственные вина, которые не боятся окисления – мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике
Что делать, если вино испорчено?
Если вы открыли только что приобретенную бутылку и поняли, что вино испорчено – несите ее обратно в магазин и требуйте заменить качественной продукцией. Нет такой возможности? Выбрасывайте и не рискуйте собственным здоровьем.
А вот напиток, потерявший вкус и аромат уже после откупоривания, выливать не спешите. Его можно использовать для приготовления салатной заправки или протушить в нем мясо, рыбу.
Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным
Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.
Вот список ваших действий при открытии бутылки:
Как определить, что вино испортилось
Срок годности большинства элитных вин не ограничен. Напитки более низкого класса хранятся меньше: белые вина — 3 года, красные — не более 10 лет. Срок годности алкоголя зависит от содержания в нем сахара, кислот и дубильных веществ. Испорченный напиток можно всегда выявить по характерным показателям.
Вино простояло открытым больше семи дней
Многие любят оставлять недопитый напиток на потом. Но обычно момент его повторного употребления наступает не раньше чем через неделю. Стоит помнить: если вино стояло открытым около недели, то, скорее всего, оно утратило все свои свойства. Долго храниться может только крепленое десертное вино. А остатки других напитков лучше использовать как маринад.
Неприятный запах
Отталкивающий и неприятный аромат, исходящий от напитка — это основной признак его порчи. Причины его появления могут быть различными — от плохо вымытых приборов на производстве и плохом контроле при сборе ягод до влияния трихлоранизола. В испорченном продукте могут присутствовать затхлые подвальные запахи, запах испорченных яиц и мышиного помета. Нужно помнить, что качественное и хорошее вино пахнет приятно и доставляет удовольствие. Если от продукта исходит неприятный аромат, то значит, с ним что-то не так.
Сладкий вкус
Вино должно иметь гармоничный вкус с небольшой кислотностью и приятным послевкусием. Оно должно постоянно менять вкусовые оттенки, напоминая хороший спелый фрукт или ягоды. Поэтому важно прислушиваться к ощущениям. А наличие горечи, излишней сладости или уксусного вкуса свидетельствует о его порчи при хранении.
Несбалансированный вкус может быть следствием неопытности мастера или ошибки при производстве.
Если вино стало излишне сладким, то лучше от него избавиться. Такое возникает при несоблюдении норм хранения.
Если пробка слегка торчит из бутылки, хотя вы еще даже не достали штопор, значит, напиток перегрелся. Употреблять его не стоит, так как в нем начинают идти нежелательные химические реакции.
Коричневатый оттенок
Изменение оттенка алкогольного напитка — это еще один повод отказаться от его употребления. При попадании кислорода в вино оно приобретает коричневый оттенок. Этот процесс не портит другие показатели напитки, но указывает на продолжительный контакт с кислородом.
Вы заметили химический привкус
Если при дегустировании напитка в нем чувствуется явный химический привкус, то лучше отказаться от употребления такого вина. Этот признак не является показателем порчи. Химический привкус имеют напитки, которые изначально были приготовлены неправильно с добавлением красителей, усилителей вкуса и консервантов.
Кажется, что вино газированное, но это не игристое
Если присутствует такой признак, то лучше отказаться от употребления. Не стоит надеяться на то, что это молодое вино. В хорошем напитке такого происходить не должно.
Выбор вина — это достаточно сложная наука. Важно перед употреблением напитка обращать внимание на все его качества. Это поможет избежать нежелательных воздействий на организм.
Скисшее вино — что же с тобой делать?
Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.
Причины скисания домашнего вина
Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.
Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.
Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.
Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.
Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.
Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:
Чтоб кислород не попадал в сусло, виноделы нередко используют вариант из серии «дешево и сердито» — резиновая перчатка, натягиваемая на горлышко тары. Однако это не самый надежный вариант.
Убытки от испортившегося вина куда значительнее, чем затраты на гидрозатвор, средняя цена которого не превышает 150 рублей.
В закрытой таре винный напиток сохраняется лучше, однако следует хранить его в прохладном помещении безе перепадов температуры (погреба, подвалы, подполы) или в холодильнике, но не в морозильной камере.
Открытое вино хранится сложнее, рекомендуется его использовать в течение нескольких дней с момента открытия. В период потребления хранить початую емкость следует также в холодном месте.
Перечисленные рекомендации помогут не допустить появления кислотности в конечном продукте, сохранить его вкус на длительное время. Ведь такой способ сохранения, как добавление консервантов, крайне редко используется в домашнем виноделии.
Являясь опасным для здоровья веществом, любой консервант противопоказан для применения в домашнем виноделии.
Но при производстве в промышленных масштабах процесс уксусного брожения может стать настоящим крахом предприятия. Поэтому крупными виноделами используются действенные, но не всегда безопасные методы.
К таким методам относят добавление в вино сильнейшего консерванта — серы. Сульфиды серы добавляют в небольших количествах и об использовании таковых принято предупреждать на этикетке. Несмотря на сомнительную безопасность пищевого применения серы метод всё же используется.
Помимо отрицательных сторон, добавления сульфида серы помогает сохранить первоначальный запах, а в хорошем вине аромат не менее важен, чем вкус. Еще древние греки догадались об этом и сохраняли изначальный аромат сульфитацией.
Другое дело, что метод требует точной дозировки и ее сложно соблюдать в домашних условиях. Поэтому для предотвращения закисания домашнего вина лучше использовать не консервант, а четко соблюдать технологию приготовления.
Определение того, что вино зауксилось
Вариантов определения появления излишней кислоты во вкусе домашнего вина несколько. Наиболее результативным исследованием следует считать определение уровня рН. Этот метод выявления чрезмерной кислотности напитка максимально эффективный, но дегустация на вкус, также считается результативным вариантом.
Следует обращать внимание на процесс брожения вина. Если на его поверхности образовалась значительная по толщине и активности пленка из бактерий, то можно говорить о начале процесса брожения. К сожалению, если активизация бактерий брожения началась, то процесс уже не обратим.
Признаки того, что вино начало скисать:
Как исправить вино если оно стало кислым?
Начальный процесс уксусного брожения можно лишь затормозить. Это позволит исключить появление чрезмерной кислотности во вкусе. Согласно мнению виноделов со стажем, начавшийся процесс брожения полностью остановить уже нельзя.
В этом случае можно в зауксившемся вине замочить мясо и приготовить шашлыки. Однако существует два действенных способа исправить ситуацию, пока она не перешла в более позднюю стадию, когда исправление практически не действует.
Следующие методы можно использовать на ранней стадии скисания домашнего вина:
Прогревание до температуры 60°С. Такая пастеризация деактивирует бактерии брожения, в результате чего отмечается восстановление вкуса напитка. Длительность нагревания составляет не менее получаса.
Нагревание удобнее сделать, если напиток разлит по стандартным бутылкам. Для крупной тары потребуется довольно большая кастрюля. Для начала профильтруйте напиток и разлейте в удобную простерилизованную тару, например бутылки прогретые в духовке при температуре 160°C.
Дно кастрюли следует застелить мягкой плотной тканью в несколько слоев. Подойдет полотенце. Сверху выставить бутыли и залить водой чуть выше уровня вина. Воду нагревают до 60 градусов, а после оставляют бутылки прогреваться при этой же температуре на 20 минут.
Главное, четко выдерживать температуру. Более низкая не подойдет для пастеризации, а при более высокой температуре вино потеряет свои полезные качества. Поэтому нужно использовать термометр для воды.
Для удобства и точности измерения его помещают в отдельную бутылку, как показано на фотографиях выше. Крышки на бутылках с вином прикрывают неплотно, иначе тара может не выдержать созданного при нагреве давления.
После пастеризации бутылки охладить при комнатной температуре, прежде чем убирать в холодильник или погреб.
Спасти напиток можно растворением в нем соды, в пропорции 1 грамм порошка на литр напитка. В чайной ложке без горки находится примерно 7 грамм соды. Рассчитайте сколько нужно порошка на имеющийся объем вина, хорошо растворите его отдельно в стакане, влейте полученный раствор в общую массу вина и перемешайте.
Однако следует понимать, что это повлияет на вкус вина. Лучше всего избежать появление уксуса путем соблюдения технологии приготовления домашнего вина.
Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина
Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.
Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.
Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.
Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.
«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».
Что влияет на кислотность вина?
Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.
Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.
Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.
Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.
В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.
Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.
Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?
Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.
Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.
Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.
В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта. Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения.