Как понять что виноград созрел для еды

Как определить, созрел ли виноград

Иногда у виноградарей искушение поскорее выставить плоды своих трудов на продажу бывает столь сильно, что они срезают грозди, не дождавшись их полного созревания. А некоторые поступают так от неопытности. Как определить, созрел ли ваш урожай?

Специалисты различают два вида спелости: физиологическую и техническую. Физиологическая считается наступившей, если в ягодах сформировались семена и они (ягоды) приобрели характерную для данного сорта окраску. При этом количество сахара в ягодах еще может увеличиваться за счет испарения ими воды.

Техническая же спелость – та, при которой виноград можно употреблять в свежем виде. У многих сортов техническая и физиологическая спелость наступают одновременно. Важно обращать внимание на такой показатель как сахаристость: для столовых сортов винограда она должна быть не менее 12 граммов на 100 кубических сантиметров.

При этом необходимо помнить, что виноград ни в коем случае нельзя собирать недозревшим. В отличие от яблок или груш он не «улежится», и сколько бы вы ни хранили недозрелый виноград, слаще он не станет.

Определить, поспел ли виноград, можно по ряду признаков.

Во-первых – окраска ягод. Незрелые ягоды любого сорта будут зелеными, а по мере созревания у белых сортов они станут желто-зелеными или желтыми, а у окрашенных – красными, синими или фиолетовыми.

Расскажет о степени зрелости и плотность мякоти. У несозревших ягод мякоть очень плотная, у спелых – мягкая. Гребень грозди у несозревшего винограда травянистый, у спелого – деревянистый.

Ну а самый надежный, пожалуй, способ определения спелости – попробовать ягоды на вкус. Правда есть одна тонкость: пробовать нужно ягоды из нижней части грозди, поскольку они созревают сверху вниз, и в то время, когда верхние ягоды будут уже спелыми, нижним еще нужно будет время, чтобы дойти до кондиции.

Но определение спелости по вкусу – способ довольно субъективный, да и разные сорта могут весьма разниться по степени сладости спелых ягод. Поэтому важно также знать сортовые особенности винограда как по вкусовым характеристикам, так и по срокам созревания, и ориентироваться, прежде всего, на эти данные.

Источник

ЭТА РАЗНАЯ ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА.

ЭТА РАЗНАЯ ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА. Автор Юрий Григорьевич Юдин, опытный виноградарь и винодел ( виноградник Воронеж, 47 технических и 54 столовых сорта). Статья публикуется в Блоге с согласия автора. Аспекты созревания изложены здесь простым доступным языком. Это важно, так как нюансы созревания корней, лозы, ягоды очень важно понимать, курируя укоренение черенков, выращивание и подготовку кустов к перезимовке, а также оценку зрелости ягод при определении сроков уборки урожая винограда.

— Наконец-то дождались, груши, яблоки созрели, сливы соком налились!
Кто не знает этой незатейливой детской песенки. А что такое «созрели», и чем это отличается от «вызрели»? Или это синонимы? И как можно эти термины применить к растению, именуемому «виноград»?

Созревание плодов — совокупность морфологических и биохимических изменений в плоде. В результате их стебли, корни, семена становятся полноценными зачатками новых растений. А околоплодник приобретает способность выполнять функции защиты и распространения семян.

В виноградарстве нам интересны лишь 4 вида созревания/ вызревания: вызревание корней, вызревание лозы и созревание ягоды — до технической зрелости и до фенольной зрелости.

1.Вызревание корней.

Каждый раз когда при проращивании (укоренении) черенков у них появляются корни, новички успокаиваются. Многие ошибочно думают, раз появились корни, значит растение может самостоятельно расти. Но это не совсем так. Питательные вещества аккумулированы в самом черенке (дереве) а рост корней и зелени происходит непосредственно с их участием. Поначалу корни появляются светло-серыми, ломкими и, как правило, однониточными. Такие корни еще не способны полноценно снабжать растение питанием из земли.

И только со временем, когда у корней появляются отростки второго порялка, а на отростках еще отростки (мочалки)…Когда светлый цвет корешков меняется на темно-серый и бежевый, вот тогда можно сказать, что корни созрели. На этом этапе они уже готовы для полноценного участия в обмене веществ.

Таким образом, за окорененными черенками при посадке нужен постоянный уход, особенно весной с ее частыми погодными аномалиями. Зная это, продавцы на рынках сейчас редко продают такую нестойкую продукцию. Сегодня основным товаром являются только одно-, двухлетние саженцы. Вот это уже 100% надежный посадочный материал.

2. Вызревание лозы

— это тоже естественный процесс окончания вегетации. Это некое метамарфозное изменение структуры ветки, когда зеленая масса заменяется древесными клетками. При вызревании меняется и цвет лозы — с зеленого на бежево-соломенный. Лоза становится твердой, прочной, стойкой на разрыв. При изгибе ее слышно характерное похрустывание.

Также полноценному вызреванию может помешать не только холодное лето, но и грибные болезни. Например, такие как оидиум. Проникая мицелием в кору, грибок тормозит обмен веществ. В результате лоза получается мягкой и скользкой, при изгибе нет хруста. Цвет лозы- грязно-коричневый с легкой синевой. Такая лоза не способна перенести морозы. У нее не развиты глазки, на бугорках которых можно обнаружить зеленые невызревшие области. Таким образом, важно бороться с болезнями не только до сбора урожая, но и после. Тем самым обеспечивается задел на следующий год. ЭТА разная зрелость винограда.

Кислотность же может варироваться от 6 г/л до 9г/л в зависимости от вида вина. Для красных вин кислотность меньше, так как танины плохо гармонируют с кислотой. Для белых вин — может и выше. Там танины минимальные (при брожении по белому шкурка и косточки не участвуют). Кислотность можно косвенно определить по PH-метру. Обычно оптимальное значение для сбора это 3,3 — 3,4. Выше ph 3,5 сока ягода считается перезревшей. Для профессионального виноделия сахаристость и кислотность считаются не главными, их всегда можно откорректировать в ту или иную сторону в небольших пределах. А что же считается главным? Это фенольная зрелость.

4. Эта разная зрелость винограда. Фенольная зрелость

Фенольное — это когда созрели кожура и семечки. Именно в них содержатся танины : и мягкие ( корректные), и агрессивные. При изготовлении вина из фенольно вызревших ягод винограда в вине будет больше мягких танинов. При винификаии недозрелых — больше зеленых агресивных танинов, которые будут ощущаться в вине как резкая зеленая горечь. Сейчас в виноделии таниныпринято разделять на короткоцепочные танины и длинноцепочные. Считается, что в семечках( косточках) находиться до 60…70% всех танинов, в кожуре 20…30%, немного в мякоти.

Определить фенольную зрелость можно по косточкам. Их цвет не должен быть зеленым, а только коричневым. Обычно виноделы при определении качества винограда жуют кожицу ягоды, определяя степень фенольной зрелости. В кожице не должно быть зеленых тонов (тонов ревня), иначе все они перейдут в вино ( как горечь). Фенольная зрелость иэ-эа разных условий вегетации может наступать одновременно с технической, а может и задерживаться.

Рис 1 ЭТА разная зрелость винограда. Фенольная зрелость отстает от технологической зрелости.
Примечание: acids — кислота, sugar — сахаристость, Anthocyanins — Антоцианы.

Рис 2 ЭТА разная зрелость винограда. Фенольная зрелость совпадает с технологической зрелостью.
Примечание: skin Tannins — танины кожуры (мягкие), seeds Tannins — танины семечек (горькие).

Влияние климата и погоды на созревание ягоды..

Если температура летом более-менее равномерная (+ 25….+27), нет аномально жарких месяцев за +30 (август, сентябрь), то фенольная зрелость появляется почти одновременно с технической, ну а если жаркий — конец лета, то техническая зрелость наступит гораздо раньше фенольной.

Все это говорит о том, что виноград нельзя считать жаролюбивым растением. Скорее, для него необходимо относительно прохладное лето с длинной сухой осенью. На югах виноградники располагают в долинах у подножий гор, чтобы холодный ночной воздух с вершин охлаждал ягоды от дневного зноя. Ну а если фенольная зрелость слабая и семечки все еще зеленые, а дальше ждать нельзя, так как ягода может заизюмиться, то в этом случае необходимо менять технологию, делать вино по белому, где семечки и кожура не участвуют в мацерации (Розе) или частично удалить большую часть семечек (Делестаж). Из-за этого в северных регионых с коротким летом и ранней холодной осенью желательно выращивать для вина лишь белые сорта.

Также «зеленую горечь» в вине можно попытаться убрать новыми препаратами на основе ПВПП. Полностью, конечно, не получится, но можно сделать вино более питким. Кроме того, сейчас считается, что горчинка способствует долголетию) Это скорее всего, когда- не очень зеленая косточка. Так же можно делать вино по-белому из малотанинных красных сортов. Например, из Пино Нуар до 70% вин в мире делают по белому. И Советское шампанское сделано на 30% из этого сорта. В общем, каждый решает сам, подбирая технологию, подбирая сорта, место для виноградника. Не забывайте, что фенольная зрелость для технических сортов в виноделия является самым главным показателем!

Источник

Как определить спелость винограда на кусту. Что нужно помнить о созревании ягод?

Популярные материалы

Today’s:

Как определить спелость винограда на кусту. Что нужно помнить о созревании ягод?

Виноград – растение интенсивного роста. В первые теплые весенние дни проходит стадия цветения, затем происходит формирование гроздей и их стремительный рост. Постепенно начинается созревание винограда. Это процесс индивидуальный.

Самые ранние сорта позволяют получить товарные кисти уже к июлю, позднеспелый виноград снимают перед самыми заморозками в октябре.

Сроки могут варьироваться в зависимости от региона и климатических условий сезона.

Перед началом роста кистей у растения замедляется прирост зеленой массы, однолетние побеги практически останавливаются в развитии, чтобы дать возможность налиться ягодам. Нижняя часть лозы деревенеет, а виноградинки увеличивают свой размер.

Когда приходит время полного созревания, они размягчаются, наполняются соком, приобретают свойственные сорту размер, цвет и вкус.

У темного винограда перед стадией полной спелости происходит постепенное окрашивание ягод, что косвенным путем дает возможность определить степень зрелости плодов и время сбора урожая.

Для столовых сортов характерна и такая особенность созревания.

Беря во внимание сроки полной готовности гроздей (от цветения до полной спелости), весь посадочный материал делят на такие 8 категорий:

При таком богатстве выбора у любителей винограда есть возможность употреблять в пищу свежий виноград на протяжении 3-4 месяцев.

Главное посадить на своем участке несколько видов растений, отличающихся временем сбора и вовремя собирать урожай.

Как определить спелость винограда Молдова. История сорта винограда Молдова

Молдова – виноград крупноплодного сорта, узнаваемый и любимый многими за его насыщенный вкус и большой размер ягод. Относится к универсальным формам, произрастает в южных регионах Украины, в южной части России. Молдова была выведена в 1980-х годах селекционерами Молдавского НИИ ВиВ, родительскими сортами являются Сейв Виллар и Гузаль кара. Известно народное название сорта «поздняя Кодрянка», что фактически означает ту же Молдову.

Сорт используется как для употребления в свежем виде, так и для приготовления вина (считается идеальным винным сортом). Плоды винограда Молдова выглядят очень привлекательно, они крупные и красивые, одинаковые по размеру. Грозди не загнивают на кустарнике даже при дождливом лете, и при разной степени зрелости имеют разный вкус.

В южных регионах из этого сорта формируются целые виноградники. Растение отличается сильнорослостью, толстой лозой, с большими листьями, хорошо переносит морозы (морозостойкость до минус 26 градусов), практически не восприимчиво к болезням, устойчиво к вредителям, плоды содержат большое количество танинов, витамина С, а ягоды очень полезны для людей с анемией и упадком сил. Лечебные свойства винограда позволяют считать его идеальным продуктом для заготовок (варенья, компоты, виноградный сок). Также есть множество домашних рецептов вина или джемов из винограда с уникальным насыщенным вкусом, как в чистом виде, так и с добавлением других ингредиентов (цитрусовых, яблок и т.д).

Как понять, что созрел виноград. Как определить, созрел ли виноград

Иногда у виноградарей искушение поскорее выставить плоды своих трудов на продажу бывает столь сильно, что они срезают грозди, не дождавшись их полного созревания. А некоторые поступают так от неопытности. Как определить, созрел ли ваш урожай?
Специалисты различают два вида спелости: физиологическую и техническую. Физиологическая считается наступившей, если в ягодах сформировались семена и они (ягоды) приобрели характерную для данного сорта окраску. При этом количество сахара в ягодах еще может увеличиваться за счет испарения ими воды.
Техническая же спелость – та, при которой виноград можно употреблять в свежем виде. У многих сортов техническая и физиологическая спелость наступают одновременно. Важно обращать внимание на такой показатель как сахаристость: для столовых сортов винограда она должна быть не менее 12 граммов на 100 кубических сантиметров.
При этом необходимо помнить, что виноград ни в коем случае нельзя собирать недозревшим. В отличие от яблок или груш он не «улежится», и сколько бы вы ни хранили недозрелый виноград, слаще он не станет.
Определить, поспел ли виноград, можно по ряду признаков.
Во-первых – окраска ягод. Незрелые ягоды любого сорта будут зелеными, а по мере созревания у белых сортов они станут желто-зелеными или желтыми, а у окрашенных – красными, синими или фиолетовыми.
Расскажет о степени зрелости и плотность мякоти. У несозревших ягод мякоть очень плотная, у спелых – мягкая. Гребень грозди у несозревшего винограда травянистый, у спелого – деревянистый.
Ну а самый надежный, пожалуй, способ определения спелости – попробовать ягоды на вкус. Правда есть одна тонкость: пробовать нужно ягоды из нижней части грозди, поскольку они созревают сверху вниз, и в то время, когда верхние ягоды будут уже спелыми, нижним еще нужно будет время, чтобы дойти до кондиции.
Но определение спелости по вкусу – способ довольно субъективный, да и разные сорта могут весьма разниться по степени сладости спелых ягод. Поэтому важно также знать сортовые особенности винограда как по вкусовым характеристикам, так и по срокам созревания, и ориентироваться, прежде всего, на эти данные.

Техническая зрелость винограда. Развитие грозди и созревание ягод винограда

Гребень и ягоды развиваются из соцветия после оплодотво­рения завязи цветков. При этом выделяются три фазы: форми­рование (развитие), созревание и перезревание винограда.

Формирование ягод. Процесс продолжается 40—50 дней с момента оплодотворения завязи. В этот период происходит энергичный рост ягод и гребня, из семяпочек формируются се­мена. При этом основная часть разросшегося околоплодника становится мякотью, которая состоит из крупных клеток с боль­шими вакуолями, наполненными клеточным соком.

Гроздь в первой фазе развития — зеленый орган, содержащий хлорофилл и участвующий в фотосинтезе. Усиленные процессы дыхания и роста растения препятствуют накоплению в ягоде углеводов — сахаров содержится не более 1%, однако образуется большое количество органических кислот с преобладанием яблочной кислоты.

Титруемая кислотность сока достигает 35—40 г/л, на­капливаются фенольные вещества, поэтому ягода имеет очень кислый и терпкий вкус. Обычно до конца первой фазы семена остаются зелеными, неспособными к прорастанию, а ягода — твердой и несъедобной.

Созревание винограда. Процесс продолжается от 30 до 60 дней в зависимости от сорта, условий окружающей среды и на­правлений использования урожая.

Созревание виноградной грозди начинается с постепенного размягчения ягод и остановки их физического роста. За счет интенсивных физиологических процессов в клеточном соке ягод постепенно накапливаются сахара и уменьшается содержание кислот; происходит увеличение тургора и массы ягод за счет налива их соком и притока различных экстрактивных веществ; созревают семена.

В этот период виноград достигает физиоло­гической зрелости, что характеризуется способностью семян к прорастанию. Затем наступают различные стадии технической зрелости, при которых в виноградной ягоде накапливаются са­хара и кислоты в определенном соотношении, что обеспечивает получение тех или иных типов вин, соков и других продуктов переработки винограда.

С прекращением роста ягод на кожице возникает прюиновый налет, мякоть становится полупрозрачной, мягкой, а в поверх­ностных слоях ягоды накапливаются эфирные масла и крася­щие вещества, свойственные сорту. Максимальное содержание сахаров, ароматических и красящих веществ отмечается к кон­цу периода созревания и называется полной зрелостью вино­града.

Семена в стадии полной зрелости приобретают коричневую окраску, из гребней исчезает крахмал, они теряют воду и по­степенно деревенеют, однако связь ягоды с побегом сохраняет­ся. От момента цветения винограда до полной зрелости ягод проходит в среднем 130 дней.

Перезревание ягод. Процесс начинается с полного одревес­нения гребненожки и прекращения поступления из листьев пи­тательных веществ (сахаров). При этом происходит снижение кислотности сока вследствие окисления яблочной кислоты до С02 и воды и нейтрализации кислот основаниями, в основном калийными.

Испарение воды из ягод вызывает концентрацию сока, поэтому абсолютная масса ягод падает, а относительное содержание экстрактивных веществ растет, и содержание саха­ров может достигнуть 30, а в отдельных случаях—40 г на 100 мл и более. Этот процесс называется увяливанием вино­града.

Увяливание ягод обеспечивает техническую зрелость для приготовления ликерных и сладких десертных вин. Перезрева­ние винограда — явление редкое, допускаемое только при полу­чении особых типов вин в районах с сухой и жаркой продол­жительной осенью: на Южном берегу Крыма, в Армении, Уз­бекистане, Туркмении.

Показатели технической зрелости винограда. Из всего много­образия видов зрелости винограда для промышленной перера­ботки основное значение имеют показатели его технической зрелости. К ним относятся сахаристость, титруемая кислотность (сумма свободных кислот и их солей), величина рН сока, количество и соотношение кислот, наличие технологического запаса красящих веществ, определен­ное содержание веществ аромата и другие показатели.

Чаще всего при определении технической зрелости пользу­ются двумя легко определяемыми показателями: сахаристостью и титруемой кислотностью.

Приведенные оптимальные кондиции достигаются комплек­сом агротехнических приемов и целенаправленным программи­рованием урожая винограда на необходимое для промышлен­ной переработки качество.

Как определить сорт винограда. Определение вида по листьям

Узнать сорт винограда по листьям не всегда предоставляется возможным. Однако если растение относится к культурам, которые возделываются на наших просторах, это вполне реально сделать. Чтобы результат был точнее, исследуемые образцы следует брать со средней части куста. Особое внимание обращают на нюансы в строении листьев. К ним относятся:

Известны сорта с боковыми вырезами, округлыми отверстиями по концам, имеющих разнообразное формирование прорезей, а также такие виды, у которых они отсутствуют вовсе. Определение виноградного сорта зависит и от величины листьев.

Растения с длиной исследуемого материала до 100 мм называются малыми (Траминер). От 100 до 170 мм – средние (Шасла), свыше 170 м – большие (Чауш).

Виноград Траминер обладает маленькими листьями

Обрамление листвы может быть в виде эллипса, овальной формы (Алиготе, Саперави), округлые, клиноподобные (Рипарий), яйцеобразные. Стандартное строение представлено в виде равномерных лопастей (Шарпа). Нестандартные листья имеют три лопасти или непропорциональное очерчение (Шенсо, Саперави, Шаспа). А вот виды под названием Чауш розовый и Кокур белый имеют листья, напоминающие звезду с семью вершинами.

Липовиан оснащен листьями с дном остроконечного типа. Также донная часть зеленого отростка бывает округлой и плоской (Сенсо) или с зубовидным вырезом (Мерль).

Крайние зубья у разных сортов винограда имеют собственные отличия. Мускатные разновидности формируют крупные выпуклости. Ранний Меленгар оснащен небольшими зубцами, у Тираминора и Липовиана они тупые, а у итальянского Рислинга острые. У стандартной лозы нижняя часть обладает ворсом, некоторые сорта ворсистые с обеих сторон (Пино). По степени и окраске волосатости различают виды Плабай (войлокообразные), Карабурну (совсем без ворса), Сенсо (белесые волосинки).

Листья винограда Мадлен покрыты пупырышками

Листья рассматриваемого растения могут быть абсолютно плоскими (Санса), иметь углубление в виде воронки (гамбургский Мускат), обладать пупырышками (Чауш, Мадлен), быть гладкими на ощупь (Молдавский, Карабуну). Окраска листочков варьируется от светло-зеленого цвета (Сильванер) до максимально темных оттенков (Мцване, Клерет). Некоторые садоводы определяют принадлежность винограда по степени опущенности листвы. Края у Семильона посажены низко, а у Нимранга приподнятые. Некоторые виды классифицируют по изменению листьев осенью. У Такровского она приобретает темно-коричневый колер, а у Жемчуга Сабы становится полностью желтой.

Листовой признак определения виноградных сортов уместен при использовании совокупных методов классификации. Однако некоторые последние селекции по таким признакам узнать сложно.

Как определить спелость винограда для вина. Сладкое или кислое

Чтобы назначить сроки сбора винограда, необходимо определиться, для какого вина он будет использован.

Ягодки не должны быть слишком перезрелыми, но недозрелые плоды собирать также не рекомендуется. Большое значение имеет местность, где произрастают лозы. Жители стран с жарким сухим климатом чаще употребляют легкие некрепкие вина с небольшим градусом, сделанные из столовых сортов. Содержание спирта будет зависеть от того, какой виноград использовали: из сладких сортов получаются более крепкие вина. Чем больше сахара в ягодном соке, тем градус крепости в вине выше. Поскольку крепкие вина южане не любят, они начинают сбор урожая, не дожидаясь полной зрелости.

На заметку! Гроздья, которые только начали созревать, но еще не достигли полноценной спелости, считают «технически» зрелыми. «Техническая» зрелость характеризуется определенными показателями сладости и кислотности ягод.

Сладкие вина изготавливают из винограда на пике созревания. Жители средней полосы предпочитают сладкие и полусладкие вина, которые изготавливаются из спелого винограда. Когда собирать виноград для вина в средней полосе? Важно вовремя собрать урожай, поскольку ягодки быстро перезревают, при этом теряется нужная кислота. Если в ягодах недостаточно сахара, в процессе добавляется сахарный песок, а вот фруктовые кислоты ничем заменить не получится.

Как определить, когда можно собирать урожай винограда? Профессионалы пользуются специальными приборами, чтобы сделать замер для определения кислотности и сладости в ягодах. Домашним виноделам рекомендуется следующий способ. За 2-3 недели до того момента, когда планируется сбор ягод, ежедневно пробуйте на вкус плоды, собранные с разных лоз. Когда сладость станет постоянной, без нарастания, по вкусу мякоть и сок будут не слишком едкими, а кислотность падающая, настала пора собирать урожай.

Внешний вид ягод — также показатель зрелости. У белых сортов ягодки приобретут прозрачность, кожура станет тонкой. Когда собирать синий виноград на вино? Если цвет плодов станет насыщенным, а кожица потемнеет, уже можно собирать красные сорта.

Источник