Как понять что закваска готова
Как понять что закваска готова
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!
Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.
Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.
Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.
День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.
Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.
День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.
День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.
День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.
Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.
На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.
Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!
Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!
Как понять что закваска готова
Друзья, приветствую! Совсем недавно у нас в инстаграм проходил марафон по выведению пшеничной и ржаной закваски, было очень динамично, у меня осталась масса самых разных впечатлений и еще я поняла, что у многих, особенно новичков, которые начали знакомиться с хлебом, очень много простых вопросов, ответы на которые могли бы помочь лучше понять хлеб на закваске и саму закваску. Я решила сделать подборку из самых популярных и насущных ваших вопросов о закваске, ее ведении, пропорциях, состоянии пика и тд. Поехали!
Мы выводили закваски, используя интуитивный метод, когда наблюдаем за состоянием закваски и второй этап (подкормку после того, как смешали муку и воду) проводим не по графику, например, на следующий день, а ориентируясь на состояние закваски. В зависимости от ее активности и запаха вторая подкормка может произойти как на следующий день, так и через 3-3,5 дня после того как смешали муку и воду на первом этапе. С этим у участников было связано много вопросов, кто-то слово “кислинка” трактовал, как “поднялась”, “забродила”, “осела”, “на следующий день”))) Это только укрепило мое желание еще тщательнее проговорить те важные вещи, о которых сегодня идет речь.
Кратко схема выведения. Важно: НЕ ГРАФИК, А СХЕМА))
У многих именно так все и было, но не у всех, было много вопросов, много того, что шло не по плану и вразрез ожиданиям.
Про интуитивный метод выведения закваски
На первом этапе закваска из муки и воды развивается, можно сказать, стандартно: в ней спонтанным образом начинается брожение. Поэтому наши закваски называют заквасками спонтанного брожения, которое возникает само, спонтанно!))
После того, как смешали муку и воду, сначала в закваске ничего не происходит, кажется, что она не бродит, только запах начинает постепенно меняться в оттенках: сначала пахнет пропавшей кашей, которую второй день забывают выбросить, потом прелой травой (для ржаной закваски) и прокисшей едой или даже рвотой (для пшеничной). Постепенно в закваске появляются пузыри, запах нарастает, далее все эти признаки только усиливаются и накапливаются: пузырей больше, запах еще неприятнее. Постепенно закваска оседает и в ней проявляется кислинка, причем, неприятный запах никуда не девается, просто в нем продолжает нарастать кислая нота.
Это то, что происходит во всех заквасках из муки и воды, когда вы их просто смешали и оставили, но у кого-то весь этот путь закваска проходит за 1,5 дня, а у кого-то на то, чтоб дождаться кислинки, уходит более 3 суток! И все из-за температуры: у кого-то дома под 30°, а у кого-то чуть выше 20°. Но и тем, и другим нужно дождаться, чтоб закваска как следует побродила и начала кислить.
Закваска готова ко второму этапу, если активно бродила до этого, стала оседать и проявила в запахе (не очень приятном) явную кислинку.
Зачем нужно ждать кислинки?
А что будет, если покормить, не дождавшись кислинки?
На 2 или 3 этапе закваска перестанет разрыхляться, станет очень жидкой и будет пахнуть несвежей кисломолочкой. Это не значит, что она умерла или испортилась, но она затормозила отчасти из-за того, что вы поспешили на первом этапе.
Вообще, если вы хотите срезать на поворотах и вывести закваску быстрее, используйте ананасовый сок, фруктовые дрожжи или изюм теневой сушки с дрожжевым налетом. Я бы настояла воду на изюме и использовала для подкормки 😉
В процессе первого этапа на закваске выросла плесень!
Вывели закваску, а дальше как вести и начать печь хлеб?
У вас все получилось и теперь у вас есть баночки с заквасками, которые надо ежедневно освежать (подкармливать) мукой и водой, чтобы печь вкусный и полезный хлеб. Ваши закваски вы можете кормить раз в сутки, например, вечером перед сном, и тогда же ставить закваску для хлеба, которая будет созревать к утру. Это происходит по такой схеме:⠀⠀⠀⠀
⠀
Как я веду сейчас свои закваски
Ржаная!⠀
25 гр. ржаной цельнозерновой муки.⠀ ⠀
Основная мысль: 5-10% стартера к муке, освежение раз в сутки примерно в одно и то же время.⠀ ⠀⠀
Пшеничная!⠀
Для нее использую смесь для кормления из 100 гр. пш. и 500 гр. пш. в/с. Для подкормки беру:⠀ ⠀
25 гр. смеси пшеничной муки в/с и цз.⠀⠀
Это пропорции для совсем маленькой баночки из-под детского питания. В статьях в блоге пропорции могут отличаться от прежних, основная мысль 1-5% стартовой культуры к муке в закваске.
Артур свою красивую жидкую закваску ведет так:
Вот какая она красивая на пике))
А если закваска успевает осесть, все плохо?
Многие пишут, что к моменту подкормки их закваска оседает и боятся, что все пропало, ничего не получится. Спешу успокоить: закваска вполне может осесть к моменту подкормки, это нормально и естественно и не наносит ей ущерба. В таком состоянии ее можно освежить и использовать в качестве стартовой культуры для закваски, если хотите испечь хлеб.
Важно, чтоб не было состояний, когда закваска на грани голодного обморока. Он обычно выглядит так: структура полностью разрушается, закваска не в состоянии удерживать газ, сильно оседает и разжижается, иногда отсекает воду, начинает пахнуть резко уксусно или резко ацетоново, меняет свой цвет в сторону кирпичных рыжих оттенков. Это касается и ржаной и пшеничной закваски.
Почему у закваски такое происходит? Потому что не соответствуют друг другу режим освежения, пропорции освежения и условия, в которых закваска созревает. Например, вы кормите закваску раз в сутки в пропорциях 1:1:1, за 5 часов она созревает, какое-то время остается на пике, а остальное время копит кислоты, разрушает клейковину и крахмал, разжижается, становится ооочень голодной. Если вы ведете свои закваски примерно в наших пропорциях, то у закваски в принципе не будет наступать такого состояния, когда бы ей было очень плохо.
А можно в холодильнике?
Вам на заметку, чтобы лучше разбираться в температурных режимах:
В случае с хлебным тестом холодная ферментация хорошо работает, потому что в холоде значительно сокращается и замедляется выработка кислот, и поэтому же холодное ведение нехорошо для ведения закваски. Если вы хотите поставить закваску в холод (мы тоже так иногда делаем, но очень редко и всего на несколько часво)), ставьте или на пике, или почти созревшую, но не давайте ей зреть в холоде, для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях 🙂
А сколько надо закваски, чтобы испечь хлеб?
Несколько человек практически одновременно спросили меня, глядя на маленькие баночки с закваский: И ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ЗАКВАСКИ ХВАТИТ, ЧТОБ ИСПЕЧЬ ХЛЕБ?? ДА, ХВАТИТ))
Если вы хотите, чтоб закваска созрела быстрее, то стартовой культуры (материнской закваски, стартера) нужно больше.
Для созревания за 6-8 часов будет достаточно 50-80% закваски.
Главная мысль тут: количество материнской закваски может быть разным в зависимости от того, как быстро вам нужно его созревание 🙂 И все же чаще всего мы используем 10% закваски в муке и оставляем ее созревать 12-14 часов при температуре 22°.
Что еще полезно почитать про закваски:
С какого хлеба лучше начать?
Как понять что закваска готова
Почему важно использовать закваску на пике и что это такое? Специально для новичков решила рассказать про степень зрелости закваски, потому что у многих возникают вопросы: как понять, что закваска созрела, во сколько раз она должна увеличиться?
Пиковое состояние закваски также называется зрелым, то есть, таким, когда закваска визуально выросла в объеме, разрыхлилась (стала пористой), приобрела молочнокислые нотки в аромате. Если это густая пшеничная закваска, то ее поверхность будет куполообразной, выпуклой, если жидкая – то на поверхности будут проступать пузырьки. При условии умеренных температур это идеальное состояние, когда ее нужно использовать: в пиковом состоянии она наиболее активна, накопила достаточное количество дрожжей и ароматических веществ, но еще не успела стать резко кислой. Джеффри Хамельман акцентирует на этом внимание: «Рекомендуется проверять зрелость заквасок перед каждой выпечкой. Признаки зрелости заквасок аналогичны дрожжевым полуфабрикатам. Ржаная или крепкая пшеничная закваска должны иметь куполообразный верх и только начинать опадать в центре. Это время идеальной зрелости: микроорганизмы удачно подкислили муку, которой вы их подкармливали, и теперь готовы к изготовлению хлеба».
Как выглядит зрелая закваска?
Представьте: вы только что подкормили закваску, после чего она начинает выглядеть, как невнятная полужидкая масса (допустим, ее влажность, 100%), при этом почти не имеет запаха или просто пахнет мокрой мукой. Именно с этого момента в ней начинают происходить важные процессы: микроорганизмы содержащиеся в небольшом количестве зрелой закваски, которое, собственно, вы и подкормили свежей мукой, начинают ферментировать эту муку, в результате чего невнятное тесто начинает превращаться в закваску и накапливать дрожжи и молочнокислые бактерии.
закваска свежепокормленная и она же через несколкьо часов
Как понять, что процесс стартовал? Скорость брожения закваски сильно зависит от температуры в помещении и количества зрелого стартера, которое вы внесли при освежении, в любом случае, через несколько часов вы можете взять банку с закваской, повертеть ее в руках, присмотреться в поисках пузырьков воздуха.
Скорее всего, вы заметите небольшое скопление мелких пузырьков. Со временем их количество будет расти, а аромат меняться в сторону молочнокислого.
Как понять, что закваска созрела?
Как уже было сказано выше, зрелая закваска всегда увеличивается в объеме и становится пористой. Хорошо, когда вы держите ее в стеклянной банке, а банку регулярно моете, так вы в любой момент можете оценить разрыхленность и запах закваски.
Во сколько раз должна увеличиться закваска? Этот вопрос изводит очень многих, но на него нет однозначного ответа: это зависит от влажности (густоты, консистенции) закваски, от емкости, в которой она содержится. Например, густые закваски визуально больше увеличиваются, чем жидкие, а в высоких узких емкостях они выглядят выше и увеличиваются в несколько раз. К слову, итальянцы предпочитают вести свою левито мадре или плотно обернутую в натуральную ткань, или в узких емкостях, где закваске со всех сторон обеспечивается поддержка и она не расплывается, что позволяет клейковине закваски дольше оставаться в хорошем состоянии.
Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, пахнет йогуртом или просто имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике, то есть, созрела.
Запомните это состояние и аромат, это поможет вам в дальнейшем в любой момент определять, как дела у вашей закваски.
Как понять, что закваска перезрела?
Визуально, а еще понюхать. В закваске спонтанного брожения бродильные процессы никогда не останавливаются, поэтому, дойдя до пика, она продолжает бродить и меняться. Это сразу же отражается на аромате и внешнем виде закваски: у густых пшеничных «шапочка» опускается, у жидких на поверхности появляется еще больше пузырей, ржаная сильно оседает, становится менее разрыхленной, меняет цвет в сторону теплых оттенков (кирпичный, рыжий, желтый), при этом и пшеничные, и ржаные закваски сильно разжижаются.
Аромат приобретает ацетоновые, яблочно-фрутовые, винные, спиртовые нотки, может быть остро-кислым, потом появляются неприятные несвежие нотки. Если вы еще не научились определять состояние закваски, открыли банку и увидели перезревшую закваску, она может показаться вам пропавшей. Однако стоит ее освежить, как она обновится и снова начнет приятно пахнуть йогуртом.
Почему перезревшую закваску лучше не использовать?
Перезревшая закваска – слабая закваска, она даст лишнюю кислинку в опаре и в тесте и может привести к тому, что тесто будет бродить медленнее, накопит лишнюю кислоту, хлеб получится с более выраженной кислинкой, меньшего объема, с грубой пористостью, надрезы могут вовсе не раскрыться или наоборот разорвут хлеб. Хамельман тоже предостерегает: «Проследите, чтобы закваска не опала после подъема, если по краям дежи видны следы закваски, а закваска опала, то она перезрела».
Почему вообще лучше не допускать перезревания закваски?
Каждый раз, сильно перезревая, она слабеет и, если это происходит регулярно, может привести к тому, что она в принципе станет слабее. При этом она будет расти в банке, наполняться пузырьками воздуха, будет прекрасно поднимать опару, но вот хлеб будет другим: со слабым плоским ароматом, объем буханки будет сильно меньше, поры будут мелкими, а мякиш плотным, ососбенно это касается хлеба из белой муки. Но, учитывая то, что не многие из нас профессиональные пекари, не у всех есть возможность постоянно держать руку на пульсе и контролировать состояние закваски, она перезревает. Картина, которую я чаще всего вижу, когда собираюсь подкармливать закваску и ставить опару, обычно вот такая:
То есть, закваска немного осевшая, хоть и не сильно, аромат часто бывает чуть более кислым, чем хотелось бы. Признаться, это не сильно меня огорчает, потому что это состояние не критично, не ослабляет закваску и хлеб отлично поднимается и во время брожения, и на расстойке. Но, если закваска сильно осела и поменяла цвет, никогда на такой не пеку, хотя бы раз освежаю, жду пика – и ставлю опару для хлеба.
Что делать, когда закваске жарко?