Как понять что желатин растворился

Без него очень затруднительно приготовить многие блюда: холодец, мармелад, желе, крем. Вы уже догадались о чем мы? Конечно же, о желатине!

Желатин

Желатин – прозрачная вязкая жидкость, не имеющая ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Вырабатывается путем денатурации фибриллярного белка коллагена, содержащегося в рыбьих костях и чешуе, но основным сырьем для его производства все же являются соединительные ткани костей, шкуры, связок и сухожилий крупного рогатого скота.

Именно благодаря коллагену желатин обладает желеобразующим свойством и служит незаменимым ингредиентом во многих кулинарных рецептах.

Правила разведения

Самым оптимальным способом разведения порошкового желатина является растворение его холодной воде, поскольку при добавлении его непосредственно в бульон, молоко или сок полного растворения гранул желатина добиться не удастся, несмотря ни на какие ухищрения.

Насыпав на дно небольшой металлической миски 1 столовую ложку желатина, залейте ее 100 мл холодной кипяченой воды. Обычный желатин оставьте разбухать в течении 50 минут, для быстрорастворимого желатина это время можно смело сократить вдвое – до 25 минут.

По истечении указанного времени миску с желатином расположите над кастрюлей со слабо кипящей водой.

Примерно через 10 минут желатин полностью растворится в воде. Подтверждением этого будет состояние абсолютной прозрачности жидкости.

Будьте внимательны! Не доводите желатин до кипения, поскольку при температуре 100 0 С происходит разрушение белка коллагена, следовательно желатин полностью и безвозвратно утратит свои желеобразующие свойства.

Если закипание все же произошло, без капли сожаления выливайте закипевшую жидкость в канализацию и приступайте к его приготовлению с самого начала.

После того, как желатин полностью растворится в воде, охладите его до 50-60 0 С и лишь после этого вводите в готовящееся блюдо.

Не забудьте перед этим пропустить приготовленный желатин через сито, чтобы избавиться от пленки на его поверхности, образовавшейся в процессе нагревания.

Предохраняя разведенный желатин от закипания, знайте о том, что он «не любит» и низких температур. Не помещайте его в морозильную камеру, поскольку при замерзании произойдет его кристализация и расслаивание, а после оттаивания желатин потеряет свои желеобразующие свойства.

Пропорции

Более точная информация о соотношении, в котором следует растворять желатин, содержится на его упаковке и в рецептах конкретных блюд, мы же ограничимся описанием общих пропорций и связанной с ними вязкостью готовых кулинарных шедевров.

Эффект дрожащего желе даст растворение в 1 литре жидкости 20 г желатина. Такое соотношение ингредиентов оптимально подойдет для нежного заливного и молочных десертов.

При растворении в том же количестве жидкости 40 г желатина готовый продукт будет более плотным. Рекомендуется для куриного холодца, заливных из языка и рыбы, фруктовых желе.

Для приготовления говяжьих и свиных холодцов, фруктово-ягодных пирогов или украшений для тортов и пирожных количество желатина в 1 л воды необходимо увеличить до 60 г.

Знайте, что блюда, приготовленные с использованием желатина, не только вкусны, но и полезны!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как правильно разводить желатин для желе и холодца

Пищевой желатин поступает в продажу в виде порошка или в пластинах. Он не имеет вкуса и запаха и практически бесцветный. Его получают в процессе длительной переработки тканей рыб и животных. В составе порошка содержится 85% белков. Большая часть пользы его заключается в коллагене, который содержится в желатине в немалых количествах.

Как разводить желатин

Блюда, в состав которых входит желатин, отлично усваиваются организмом. Таких блюд в кулинарии немало — это вторые блюда, крем для торта, холодец, фруктовое желе и т. д. Начинающему кулинару нужно ознакомиться со всеми тонкостями этого диетического продукта. Опытная хозяйка может использовать порошок и разводить его в нужной пропорции «на глаз», а вот новичку нужно для этого «набить руку». Процесс совсем несложный.

Немного истории

Желатин был получен и запатентован первый раз в 1845 году. Этим занимался инженер Питер Купер. Последующие почти 50 лет люди не понимали его пользы и не могли придумать способ его применения. Для таких людей полученный порошок стал абсолютно бесполезным продуктом.

Пользу желатина смог доказать другой изобретатель, Перл Уэйт, который использовал его при приготовлении вкусного десерта, названного «желе». После этого диетический продукт занял почетное место и стал применяться практически на каждой кухне.

В наше время желатин применяется для приготовления таких блюд, как:

Как разводить желатин

Чтобы вещество проявило свои склеивающие свойства, нужно знать, как растворить желатин правильно. Секретов в этом никаких нет, нужно просто прочитать внимательно инструкцию на упаковке.

Если в процессе приготовления блюд вы 2−3 раза разведете желатин, то уже сможете понять, какое должно быть его оптимальное соотношение с жидкостью. Нужно учесть и то, что для застывания того или иного блюда количество порошка может быть разным.

Опытные кулинары рекомендуют начинающим хозяйкам для приготовления блюд покупать желатин в виде крупнокристаллического порошка. Для применения его в пластинках требуется большая сноровка и некоторые дополнительные действия.

Перед применением порошок замачивается в холодной кипяченой воде, где разбухает в 2−3 раза. Растворить его можно только в теплой жидкости.

Правила разведения

Обязательным условием для полного растворения желатина является его замачивание в холодной воде. Если этим правилом пренебречь, то, засыпав порошок непосредственно в бульон, сок или молоко, добиться полного растворения гранул не удастся.

Определенное количество порошка нужно насыпать в небольшую металлическую миску и залить холодной кипяченой водой. Время набухания обычного желатина составляет 50 минут, а для быстрорастворимого будет достаточно и 25.

Когда указанное время пройдет, миску с порошком нужно поместить над кастрюлей, в которой кипит вода. На водяной бане нужно постоянно помешивать содержимое миски до полного растворения гранул. Чем лучше будет размешан желатин в процессе приготовления, там качественней и быстрее он застынет в готовом блюде.

Если все делать правильно, то уже через 7−10 минут гранулы полностью растворятся, и в миске будет абсолютно прозрачная жидкость.

Ни в коем случае нельзя допустить закипания «желатиновой жидкости». Если это произошло, то без сожаления полученный продукт можно вылить и начинать разведение порошка сначала.

Готовый, полностью растворенный в воде порошок нужно охладить до 50−60° и только после этого вводить его в готовящееся блюдо. Если вы заметили на нем пленку, то такую смесь нужно добавлять в блюдо только через сито — это спасет его от комочков.

Готовый желатин добавляется в блюдо согласно рецепту и перемешивается. Разливается по формочкам, остужается до комнатной температуры и только после этого помещается в холодильник для полного застывания.

Если рассматривать желатин в пластинах, то его предварительно нужно растворять в воде в течение 5−7 минут. После этого воду нужно слить, а пластины немного отжать и сложить их в миску для дальнейшего использования.

Приготовление желе

Полезным, вкусным и легким десертом считается желе. Его любят как дети, так и взрослые. Чтобы получить в домашних условиях качественное блюдо, нужно правильно приготовить для него желатин.

Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого порошка. Чтобы получить нежное, «дрожащее» желе, нужно на литр жидкости использовать 20 грамм порошка. Если его будет меньше, то желе просто не застынет. Более плотную массу можно получить, используя 50 грамм порошка на такой же объем жидкости.

Набухший порошок переливается в кастрюлю и ставится на плиту, на маленький огонь. Можно это сделать и на водяной бане. Содержимое нужно постоянно и тщательно помешивать, чтобы гранулы полностью растворились, а жидкость не закипела. Емкость убирается с огня.

Готовый продукт переливается в другую емкость, в которой он соединяется с соком, пюре, компотом или вареньем. Содержимое перемешивается и охлаждается до комнатной температуры. После этого жидкость разливается по емкостям и ставится до полного застывания в холодильник.

Если к желе вы решите добавить фрукты, то их предварительно нужно измельчить.

Разведение желатина для холодца

Не всегда холодец застывает без желатина. Чтобы блюдо им не испортить, нужно знать, как правильно его развести именно для холодца.

Порошок предварительно замачивается в стакане холодной кипяченой воды на один час. Когда гранулы набухнут, смесь переливается в подходящую емкость и ставится на маленький огонь или на паровую баню. При постоянном помешивании емкость с содержимым должна находиться на огне до полного растворения гранул. Но нельзя допустить закипания жидкости, так как ее свойства потеряются.

Растворенные в воде гранулы обязательно процеживаются и соединяются с бульоном для холодца. Тщательно перемешивается.

Если заранее знать, что для приготовления холодца будет использоваться порошок, то морковь для него нужно нарезать очень мелко.

Чтобы получилась нормальная консистенция холодца, достаточно взять 20 грамм порошка на литр жидкости. Если порцию порошка взять больше, то блюдо получится тверже и плотнее. Но на его вкусе и внешнем виде это никак не отразится.

Убедиться, что порошка взято нужное количество, можно с помощью собственных пальцев. Для этого их нужно намочить приготавливаемой жидкостью. Если они будут липнуть, но достаточно легко отсоединятся друг от друга, то это значит, что порошка для приготовления блюда взято в достаточном количестве.

Полезные свойства

Основой желатина является коллаген. А также в состав его входит:

Польза

Чтобы улучшить состояние ногтей и волос, нужно употреблять в пищу желатин — он богат коллагеном. Из него готовят укрепляющие ванночки для ногтей и маски для лица. Положительно влияет он и на суставы — они становятся эластичными и подвижными.

Больным остеохондрозом или артритом специалисты рекомендуют добавить в свой рацион блюда, в состав которых входит порошок. Если у человека плохая свертываемость крови — он также будет полезен.

Аминокислоты, входящие в состав порошка, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность.

Специалисты рекомендуют есть желе, кисели и муссы при легочных, желудочных и кишечных кровотечениях.

Противопоказан этот продукт людям:

А все потому, что он сам по себе является оксалогеном.

В остальном особых противопоказаний по его употреблению в пищу нет.

Советы

При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности.

Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию.

Кроме кулинарии, вещество применяются:

Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.

Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.

К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.

Видео

Ниже смотрите полезные практические рекомендации по работе с желатином.

Источник

Как растворить желатин в воде без комочков

При создании любого желированного блюда нужно правильно растворить порошок или листы желатина в питьевой воде. Грамотное использование продукта влияет на вкус приготовленной пищи и ее свойства.

Желатин в кулинарии

В переводе с французского языка термин «geler» означает «стынуть» или «замерзать».

Продукт белкового происхождения представляет собой полученный по специальной технологии экстракт клейких веществ, используемых в кулинарии для максимально быстрого создания:

Желатин относится к натуральным биополимерым компонентам. На этикетках данный элемент маркируется шифром E 441. Пищевая добавка изготавливается способом изменения структуры белка коллагена, который содержится в тканях костей и других мясных составляющих животных (КРС). Благодаря наличию в кристаллах фибриллярного белка желатин обладает желеобразующими свойствами, позволяющими использовать данный компонент для создания разнообразных угощений.

В таблице представлены формы и особенности продукта, представленного в торговой сети:

Оба вида продукта при использовании не имеют особой разницы, легко замещаются в процессе приготовления блюд. Для людей, избегающих употребление пищи с компонентами животного происхождения, вместо обычного желатина можно взять агар-агар, производимый на основе морских водорослей, обладающих превосходным желирующим эффектом.

Как правильно пользоваться желатином?

Растворить желатин в воде перед применением нужно обязательно. Важным составляющим при употреблении пищевой добавки, влияющим на её количество и полученный результат, является так называемая желирующая сила желатина.

По системе измерения французского химика Блума, изобретшего гелометр, данный показатель принято обозначать в одноименных единицах, соответствующих следующим диапазонам:

При выборе добавки необходимо обращать внимание на показатель силы продукта, обозначенный на упаковке в блумах. При этом нужно иметь в виду то обстоятельство, что чем выше эта шкала, тем меньшее количество порошка потребуется для стабилизации одной и той же массы.

Для правильного использования желатина необходимо учитывать следующие кулинарные рекомендации:

Главным требованием, которое предъявляется к продукту, является его высокое качество, а также непременное соблюдение сроков хранения и применения компонента.

Общие правила разведения желатина, температура

Растворять пищевой желатин для последующего использования положено в питьевой воде. Чтобы продукт начал работать, его на первом подготовительном этапе предстоит выдержать в фильтрованной жидкости, объем которой зависит от формы желатина.

Особенности:

Используемая вода должна иметь температуру ниже 10 °C. Только подобный режим способен обеспечить необходимые условия для проявления желирующих свойств продукта. При помещении гранул в жидкий состав, нагретый до t от 100 °C, произойдет разрушение коллагена, после чего желатин безвозвратно лишится уникальных свойств. Когда гранулы достаточно набухнут, их необходимо распустить на водяной бане либо на слабом огне. В процессе нагревания массу нельзя подвергать кипячению.

Не так давно в торговой сети появился очень удобный в использовании быстрорастворимый желатин. Данный компонент позволяет сэкономить время приготовления блюда, так как не требует предварительного замачивания и подогревания.

Продукт представляет собой тщательно измельченные кристаллы, для растворения которых практически не требуется время, а стабилизация (затвердевание) происходит уже через 30 мин., а для обычного продукта этот период составляет до 7 ч. Особенностью такого компонента является необходимость перед замачиванием смешивать его с другими продуктами, например, с обычным сахаром. Выполнение подобного условия позволит избежать образования комков.

Как растопить желатин на водяной бане?

Чтобы после устроенного процесса набухания пищевой добавки полученная масса полностью растворилась, состав следует нагреть.

При этом лучше использовать не открытый огонь, а применить методику водяной бани:

Как развести пищевой желатин в воде без комочков, пропорции

Растворить желатин в воде рекомендовано до образования массы, внешне напоминающей прозрачное желе. Для качественного разведения сухих гранул необходимо обязательно соблюдать их пропорциональное соотношение с жидкостью. Способы кухонных измерений порошкового желатина (вес листового продукта приведен на упаковке) — важная тема для правильного использования данного компонента.

Определение этого показателя «на глазок» способом кулинарной импровизации — прием весьма рискованный для получения необходимого результата, и совершенно неприемлемый, когда рецепт предусматривает мизерное количество кристаллов.

При использовании желатина необходимо учитывать следующие пропорции порошка в расчете на 1 л жидкости:

Желатин, изготовленный в виде пластин, нужно просто опустить в питьевую воду, выдержать продукт в жидкости в течение примерно 5–10 мин., после чего растопить на слабом огне/водяной бане. Избежать образования в кристаллах комочков можно при соблюдении определенных условий — порошок следует заливать питьевой водой, а не вводить в жидкий состав. Растворенные гранулы рекомендовано помещать в основную массу в теплом, но не в полностью остывшем состоянии.

Проверить действие приведенных правил и расчетов на практике лучше всего с помощью рецептов в части использования желатина при создании самых популярных угощений.

Для желе

Приготовить любимый детьми и взрослыми десерт в домашних условиях не представляет особой сложности, если правильно использовать главный компонент блюда, каковым является желатин. Именно от него зависит текстура полученного угощения. Для создания нежного, чуть дрожащего желе требуется как минимум 20 г порошка из расчета на 1 л фильтрованной воды. При меньшем количестве кристаллов готовое желе просто не застынет.

Рецепт:

Для холодца

Растворить желатин в воде для последующего использования при варке холодца необходимо при соблюдении определенных особенностей процесса. Чтобы довести консистенцию блюда до желаемой плотности, на 1 л жидкости следует взять 20 г порошка.

Это усредненное количество, которое можно увеличить или уменьшить, в результате чего холодец станет тверже или нежнее:

Для чизкейка

Данное блюдо занимает одно из первых мест среди популярных десертов европейской и американской кухонь:

Для фруктово-желейного торта

Получение такого лакомства состоит из отдельно испеченных коржей и приготовленной желейной прослойки (кули).

Для её создания следует:

Для оформления торта рекомендовано использовать полностью затвердевшее желе.

Таблица мер для разведения желатина

Если под рукой не оказалось кухонных весов, при определении требуемого количества добавки нужно исходить из расчетов, приведенных в таблице:

Чтобы растворить листовой желатин в питьевой воде или в другой жидкости, нужно учитывать тот факт, что масса 1 пластины соответствует примерно 2 г порошкового состава. Получается, что, например, 1 ст. л. такого продукта можно приравнять к 6 листам аналогичного компонента.

Видео о том, как растворить желатин в воде

Все секреты и нюансы работы с желатином:

Источник

Как правильно готовить с желатином и чем заменить этот загуститель?

Так уж случается, что даже у опытной хозяйки не всякий раз с первой попытки получится рецепт с желатином. Причин для незастывшего желе достаточно много и не каждая из них связана именно с самим процессом приготовления. Рассмотрим, как правильно сделать желе из желатина и по каким причинам оно может не застыть.

1. Как сделать желе из желатина? ⇑

В первую очередь следует выяснить, сколько вам необходимо желатина для получения нужной консистенции. Если вам попался рецепт, в котором точное количество желирующего вещества неизвестно, можно воспользоваться примерными пропорциями:

Важно: Помните, пропорции примерные и зависят от силы используемого вами желатина, а также от кислотности жидкости, в которой вы его применяете.

Желе из сметаны и какао Для того, чтобы желирующий агент начал действовать, его нужно растворить в интересующей вас жидкости. Так как же развести желатин?

Чтобы подготовить порошковый или листовой желатин к работе, нужно предварительно замочить его в холодной воде. Листовой желатин можно просто положить в миску с водой. Перед замачиванием порошкового желатина сначала ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну. Важно именно заливать порошковый желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать.
Порошок замачивается в отдельной небольшой ёмкости в пропорции 1 к 5 или 1 к 6 с водой. При подготовке листов объём жидкости для замачивания не ограничен, они впитают в себя нужное количество. Затем дайте время желатину набухнуть (точное время указано на упаковке). Желатин в порошке будет готов к работе тогда, когда вберет в себя всю жидкость. Для подготовки листового желатина следует дождаться, пока он не станет прозрачным и эластичным, а после отжать лишнюю воду.

А как добавить желатин в нужную смесь? Стоит разогреть замоченный желатин до полного растворения на водяной бане или в микроволновке. Растворенный желатин вливаем к нужному крему, жидкости и т.п.

Хозяйке на заметку: Если вы работаете с большим количеством жидкости, то можете воспользоваться блендером для качественного растворения желирующего агента.

Совет: Жидкость, с которой смешивается растворенный желатин, должна быть примерно такой же температуры, как и желатиновый раствор. При резком перепаде температур желатин может моментально свернуться, образуя комочки и, так называемые, желатиновые нити. Если последующее нагревание по рецепту нежелательно, внимательно следите за тем, чтобы большого перепада температур не было.

Важно: Для качественного растворения нужно, чтобы жидкость была достаточно горячей.

С желатином в листах и порошке разобрались, но как работать с желатиновой массой? Для приготовления желатиновой массы надо замочить порошковый желатин в воде, дождаться набухания и растопить до однородности. Выдержав в холодильнике до полной стабилизации, вы получите упругую и прозрачную желатиновую массу. Чтобы её использовать, достаточно отмерить нужное количество и нагреть до жидкого состояния.

Добавив желатин тем или иным способом к жидкости, нужно дождаться полного застывания в холодильнике в течение нескольких часов.

2. Почему не застывает желатин? ⇑

Классическая панна котта Если же вы уверены, что не совершали ошибок на этапах приготовления желе, то возможной причиной для незастывшего желе могли стать ингредиенты, которые вы использовали. Желатину помогают выполнять свои функции такие продукты, как сахар, молоко, сливки и алкоголь до 40%.

Помните: Разрушают свойства желатина некоторые фрукты (киви, ананас, инжир, папайя), продукты с высокой кислотностью и соль. Если же проблема не в выбранных ингредиентах, то, вполне возможно, сила вашего желатина отличается от силы желатина, использованного в выбранном вами рецепте.

Хозяйке на заметку: Количество жидкости, которое сможет стабилизировать то или иное количество желатина отличается от производителя к производителю. Помните, продукты у всех разные и это влияет на конечный результат.

Возможны также ошибки на этапе разведения желатина.

Важно: Если вы слабо нагрели растворенный желатин или использовали недостаточно горячую жидкость, то часть желирующего агента просто не вступит в силу.

Но что тогда делать? Как спасти незастывшее желе?

Если же вы не готовы выливать жидкость из формы, попробуйте аккуратно примешать к массе растворенный желатин, не доставая её.

3. Желатин нельзя кипятить. Правда или миф? ⇑

Достаточно распространен миф о том, что желатин теряет свои свойства при кипячении. На самом же деле, с современными марками желатина ничего не случится. Если вы сделали все остальное верно, то готовая масса отлично застынет.

4. Чем заменить желатин?⇑

Агар-агар

Пектин

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Конечно, заменив желатин другим желирующим агентом финальный результат становится непредсказуем, но иногда это может даже пойти на пользу готовому блюду. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Основные моменты при работе с желатином ⇑

Панакота с клубникой Так на что же стоит обратить внимание при работе с желатином? Вспомним:

Желатин отлично зарекомендовал себя в кулинарном деле и не только, и научившись работать с ним, вы сможете открыть для себя и своих близких множество новых вкуснейших десертов. Пробуйте силу вашего желатин на маленьких порциях, помните о нюансах работы с ним и все обязательно получится!

Источник