Кава вино что это
Испанская кава (cava) – демократичное игристое вино взамен шампанскому
Для жителя постсоветского пространства название «кава» применительно к вину звучит немного странно, в большинстве славянских языков это слово означает «кофе». На самом деле имя напитка происходит от испанского (а вернее сказать – каталонского) «cava» – «погреб». Именно там, в прохладных и темных винодельнях почти 150 лет назад и появилось первое «испанское шампанское».
Классический вкус кавы – легкий, фруктово-цветочный, с цитрусовыми акцентами. Эта база может быть дополнена различными оттенками: копчеными нотками, ментоловым привкусом, нюансами орехов, малины и пряностей.
Историческая справка
Как-то молодой дон Хосе Равентос, владелец уважаемого винодельческого завода Codorniu, основанного еще в 1551 году, отправился путешествовать по Европе. Людей посмотреть, себя показать, предложить свое честное «тихое» вино зарубежным ценителям. Посетив провинцию Шампань, винодел так восхитился оригинальным вкусом газированного вина, что решил в точности воспроизвести шампанское у себя дома, в Испании.
Задумка удалась только отчасти: на родине Хосе не росли требуемые по рецепту сорта винограда Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Легенда гласит, что предприимчивый хозяин просто взял три первые подвернувшиеся под руку сорта, и комбинация оказалась настолько удачной, что до сих пор считается эталонной. Как бы там ни было, в 1872 году в Каталонии была выпущена первая бутылка кавы, а сырьем для нее послужил виноград сортов Макабео, Шарелло и Парельяда.
Сначала производители строго придерживались французской методики, но со временем поняли, что одно шампанское в мире уже есть, второго не будет – да и не требуется. Чем повторять зарубежный прототип, лучше создать нечто свое, не хуже. Так игристое вино кава приобрело свой нынешний вид и статус.
Технология производства
Технология производства базируется на классическом методе. Сначала требуется собрать урожай – для настоящей кавы годятся только самые спелые ягоды, сорванные вручную. Затем сок первого отжима помещается в танки (резервуары), где и происходит первичная ферментация (брожение). Полученный виноматериал разливают по бутылкам, добавляют винные дрожжи, сахар и – иногда – виноградный сок, закрывают временной пробкой и складируют в подвалах. Через несколько месяцев сахар полностью растворяется и начинается вторичная ферментация.
Подвал для выдержки кавы
Чтобы избавить напиток от дрожжевого осадка, требуется провести ремюаж и дегоржаж. Бутылку осторожно переворачивают горлышком вниз и замораживают наклоненную часть. Затем сосуд возвращают в исходное положение, вынимают временную пробку, и внутреннее давление выталкивает собравшийся в горлышке осадок. Очищенное вино снова закрывают, теперь уже корковой пробкой, и опять прячут в подвал, где ему предстоит «доходить» до кондиции еще несколько месяцев.
Так выглядит традиционная технология, но некоторые производители просто «накачивают» напиток углекислым газом. Подобное вино нельзя назвать ни элитным, ни просто качественным – так можно получить только дешевый аналог настоящего игристого вина, со скудным букетом и сниженными характеристиками качества.
Виды кавы
Испанское вино кава преимущественно белое, но встречаются и розовые сорта, хотя в процентном соотношении они составляют подавляющее меньшинство. По выдержке этот игристый напиток бывает следующих видов:
По количеству сахара кава бывает любой: начиная от Brut Nature (сахар не добавляется) и заканчивая Dulce (содержание сахара превышает 50 г/л).
Кава бывает не только белой, но и розовой
Кроме трех классических сортов винограда в купаж также могут входить Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Монастрель и другие вкусы – все зависит от производителя и его авторского видения.
Лучшие производители
Codorniu – самый известный и классический производитель кавы. Именно к этому винодельческому дому принадлежал дон Хосе Равентос, игристое вино компании не раз брало золото на международных выставках, и даже французы неоднократно признавали, что кава Codorniu ничем не уступает шампанскому. Здесь производится 10% всей испанской кавы, поэтому выбор широк, но неопытному гурману стоит начать свое знакомство с напитком со знаменитого вина Codorniu Pinot Noir.
Freizenet. Второй по известности производитель «испанского шампанского». Изюминка дома – они работают только с автохтонными (местными) сортами винограда, поэтому считается, что именно здесь можно отведать эталонную каву, какой она должна быть. Самое известное вино «Фрешенет» – Carta Nevada. Три классических сорта винограда выдержаны в равных пропорциях, по 33%, без примесей и добавок. Безукоризненно сбалансированный вкус, идеальный рецепт. Также эта винодельня знаменита вином Cordon Negro: здесь соотношение сортов винограда сдвинуто в сторону Парельяды (40%), благодаря чему напиток «звучит» более изысканно и менее кислотно.
Augusti Torello. По сравнению с первыми двумя мастодонтами – совсем скромное хозяйство, всего на 30 гектаров, однако благодаря скромным размерам владельцам удается скрупулезно соблюдать все тонкости сбора урожая и производства напитка. Самое известное вино производителя – кава Kripta brut natur gran reserve четырехлетней выдержки.
Gramona. Профессиональные сомелье, рассказывая о личных предпочтениях в алкоголе, не сговариваясь называют каву из этого дома – и такие отзывы говорят о репутации винодельни гораздо красноречивее любой рекламы. Известное вино «Грамона» – кава Argent gran reserve, выдержанное игристое вино, на 100% состоящее из Шардоне.
Разница между кавой и шампанским
Нельзя сказать, что вино кава потеснило шампанское в его нише – скорее, оно пошло по параллельному пути развития, став французскому игристому напитку не конкурентом, а двоюродным братом.
Учитывая, что в основу производства кавы положен принцип шампанизации, само вино поначалу действительно называлось «шампанским из подвала», очевидно, что между этими двумя напитками немало общего – как и положено кузенам, имеющим общих предков. Однако различий тоже немало, и вот основные из них:
Как пить каву
Кава – не коллекционное вино, его нужно пить сразу после покупки. На стол напиток подают охлажденным до 5-8°C, учитывая, что температура игристого вина повышается на пару градусов каждые пять минут.
Пить каву следует из бокалов типа «фужер» или «тюльпан». Такая форма позволяет аромату раскрыться, но не улетучиться. Бокал наполняют максимум на 2/3, медленно наливая напиток, чтобы выделялось как можно меньше пены. Несмотря на то, что речь идет о достаточно демократичном и недорогом алкоголе, настоящие ценители обязательно отметят красивую игру цвета и света в прозрачном сосуде, обратят внимание на количество и размер пузырьков, заметят тягучесть напитка.
Бокалы для кавы
Если шампанское принято закусывать устрицами и икрой, то с кавой все проще: ее пьют как на праздниках, так и просто за обедом, напиток прекрасно сочетается с мясными блюдами, сырами, рыбой. Классической закуской к испанском игристому вину считаются тосты Pan Con Tomate: поджаренный на гриле хлеб с чесноком и помидорами.
Шампанское Cava (Кава): особенности вкуса и технологии, популярные бренды, правила выбора
Cava — игристое вино, производимое в Испании. Оно популярно во всем мире и неизменно завоевывает высокие оценки гурманов. В Испании производят предостаточно приятных вин. Но игристых среди них немного. Вот почему шампанское Cava стало особой гордостью испанских виноделов. Разберемся, что отличает напиток от прочих разновидностей игристого, коих достаточно на полках магазинов.
История появления вина на рынке
Датой рождения испанского шампанского Кава считается 1872 г. Именно тогда Дон Хосе Равентос, владелец винодельни в Испании, открыл первую бутылку произведенного на предприятии напитка. Основатель компании до этого довольно долго экспериментировал с разными сортами винограда и технологиями их переработки. В итоге у него получилось создать изысканный напиток, который позже покорит мир. Уже в 1880 г. Cava стали поставлять в другие страны.
«Cava» в переводе с каталонского означает «пещера». Название взяли, исходя из методики приготовления напитков. Бутылки с игристым на хранение спускали в пещеры или погреба.
В 1970 г. термин «Cava» зарегистрировали официально — для того, чтобы отделить местное вино от французского шампанского. Это совершенно другой тип напитков. А в 1986 г. за Cava официально закрепили конкретные области производства. Это 159 муниципалитетов Испании. Только здесь могут выпускать игристое с таким наименованием. Все остальное — лишь копия. 95 % всего объема игристого производится в Пенедесе и долине реки Эбро.
Технология производства шампанского Кава
В производстве Cava, в основном, используется несколько сортов винограда — Макабео, Шарелло и Парельяда. Каждый из них придает букету удивительное звучание — идеальный баланс вкуса и аромата. Некоторые производители дополняют купаж винами из Шардоне, Мальвазии, Гарнача, Пино Нуар, Трепата.
В производстве «настоящего» игристого Cava есть масса нюансов. Все они прописаны в официальных регламентах. Но в целом, производитель может привнести и что-то «свое» в рецептуру.
Каву получают по традиционной технологии шампанизации: первичное брожение происходит в резервуарах, а созревание — в бутылках. Это и отличает напитки от тех, что приготовлены по «быстрой» технологии без выдержки в стекле.
Технология схожа с той, что используют французы. И все же Каву нельзя назвать настоящим шампанским из провинции Шампань. Это отдельный сорт игристого. Основные отличия — значительно меньшая выдержка и другие сорта винограда. Впрочем, ряд предприятий выпускает и винтажную Каву с длительным сроком созревания. Но чаще это именно молодые вина. Как говорят эксперты, качественная Cava вполне может посоперничать с французским шампанским и итальянским Просекко.
Виды игристого вина Cava
Сейчас Каву производят на многих винодельнях в Испании. Ничего удивительного — это своеобразная визитная карточка страны. Среди популярных брендов можно выделить следующие: Codorniu, Freixenet, Бодеги Juve & Camps, Segura Viudas, Avinyo, Castillo Perelada, Torello, Finca Valldosera, Jaume Serra, Faustino, Gramona, La Vida al Camp, Mistinguett, Guilera, Rimarts Maria Rigol Ordi.
Cava — белое и розовое игристое вино крепостью 11-12 % об. Яркий аромат наполнен оттенками фруктов и цветов. Во вкусе чувствуются легкие ореховые мотивы. Чем больше выдержка напитка, тем сложнее становится букет игристого. В аромате появляются приятные дымные мотивы, а в послевкусии ощущается фундук и цитрусовая пикантность.
На этикетке Кавы непременно указаны следующие данные:
В ряде случаев на главной этикетке обозначается вид игристого по содержанию сахара, год урожая, принадлежность к категории белых или розовых вин.
По содержанию сахара Каву можно разделить на несколько категорий:
При выборе Кавы стоит также обратить внимание на выдержку напитка. Срок созревания игристого отображается следующими маркировками на этикетке:
Стоимость шампанского Cava
Поскольку Каву производят в Испании, на напиток придется потратиться, — все же в цены заложены расходы на логистику.
Минимальная стоимость — 700 руб. за стандартную бутылку. Это, в основном, шампанское Cava Brut и Semi Seco. Но как говорят эксперты, чтобы «прочувствовать и понять» испанское игристое, лучше выбирать более дорогие напитки. В целом, качественную «вкусную» Каву можно купить за 1000-2000 руб. Винтажные напитки с длительной выдержкой стоят гораздо дороже — вплоть до 15 тыс. руб.
История кавы: от первого игристого в Испании до винной революции
Каждые пять минут в мире кто-то называет каву «испанским шампанским» и ошибается. Во всем многообразии игристых вин кава давно заняла свою нишу, хотя с винами из Шампани ее роднят метод производства и количество поклонников. Это продукт с неповторимым вкусом, богатой историей и, вместе с тем, «универсальный солдат» — благодаря своей выразительной кислотности, кава подходит ко множеству блюд. Это желанный гость на любом ужине, фуршете и даже воскресном бранче.
Вдохновленный Шампанью
Кавой (в переводе с испанского — «погреб») называют игристое белое или розовое вино, произведенное по правилам апелласьона Cava DO. В него входит не только родина напитка Каталония, но и семь других регионов, включая Риоху, Арагон, Наварру и Валенсию. При этом 95% производства сосредоточено в Пенедесе. Именно здесь в конце XIX века началась история испанской кавы.
Каталонский энтузиаст и новатор Хосе Равентос из древней династии виноделов обучался шампанской технологии производства во Франции. После возвращения в Каталонию Хосе решил внедрить метод шампанизации у себя на родине, используя для изготовления вина автохтонные сорта винограда. Так появилось первое в Испании классическое игристое.
Брют Натюр Резерва Винтаж Кава DO Виларнау, 0.75л
Способ производства
За пределами Шампани methode champenoise называют также традиционным или классическим. Первый этап работы над игристым — изготовление базовых тихих вин из разных сортов винограда. Затем вина смешивают (этот процесс называют ассамбляжем) и разливают в бутылки для повторной ферментации. Именно вторичная ферментация в бутылке является одной из главных отличительных особенностей классических игристых вин.
Важные составляющие процесса — ремюаж и дегоржаж. Специальный мастер ремюер ежедневно поворачивает бутылки с вином, чтобы равномерно распределить
дрожжевой осадок, насыщающий вино характерными тонами бриоши и поджаренных тостов. Когда процесс завершен, наступает этап дегоржажа — удаления дрожжевого осадка, который скапливается в горлышке бутылки. Так как во время дегоржажа теряется часть игристого, этот объем дополняют дозажным ликером (смесь вина и сахара) или таким же вином (для категорий brut nature, zero dosage c минимальным содержанием сахара).
Субират Парент Брют Резерва Винтаж Кава DО Виларнау, 0.75л
Разбираемся в этикетках
Надпись Cava DO на бутылке говорит о том, что игристое выдержано на осадке минимум 9 месяцев. У такой кавы свежий, фруктовый аромат — идеально, чтобы насладиться бокалом в жаркий полдень!
Cava Reserva выдерживают более 15 месяцев, как и шампанское. Такое игристое отличается мягким, сбалансированным вкусом. У Cava Gran Reserva вторичная ферментация длится минимум 30 месяцев, а на этикетке должен быть указан год урожая.
И, наконец, Cava Paraje Calificado — выдержанное не менее трех лет игристое с невероятно тонким вкусом и мелкими пузырьками.
По содержанию сахара кава классифицируется следующим образом:
Брют Резерва Розе Деликат Кава DO Виларнау, 0.75л
Сорта винограда
Характеристики вина напрямую связаны с условиями, в которых выращивают виноград. Виноградники для производства кавы простираются от побережья Средиземного моря до предгорий, но большая их часть расположена на высоте от 200 до 300 м. Климат с мягкой зимой, теплым солнечным летом и умеренным количеством осадков создает идеальные условия для производства вина из местных сортов винограда:
Брют Натюр Гран Резерва Винтаж Кава DO Виларнау, 0.75л
Чуть реже в составе кавы можно найти шардоне, субирант парент, пино нуар, трепат, гарначу и монастрель.
Быть не как все
Несколько лет назад производители начали осознанно выходить из Cava DO, созданного в 1959 году. Первым таким революционером стало хозяйство Raventos i Blanc — та самая винодельческая династия, с которой началась история кавы.
По правилам Cava DO, в бленд помимо местных сортов можно добавлять и традиционные шампанские: шардоне и пино нуар, причем в любой пропорции. Но мы вообще не хотим конкурировать с шампанским. У нас другой климат, другой виноград. В нашем игристом ассамбляже нет ни пино нуара, ни шардоне. Зачем они там? Мы верим, что у нас свой путь, — объясняют в Raventos i Blanc. — Мы не любим быть, как все. Мы хотим быть радикальными, отличающимися и аутентичными.
В амбициозных планах владельцев Raventos i Blanс — создать собственные флагманские игристые вина и отдельный апелласьон Conca del Riu Anoia, который объединит производителей в долине реки Анойя. По мнению Равентоса, хозяйства должны будут стремиться к производству вин, отражающих уникальность терруара, и использовать для кавы только местные сорта винограда. Среди прочих требований — биодинамические методы виноделия и производство винтажных вин с минимальным сроком выдержки полтора года.
Гордость Испании — искрящаяся кава
Все тосты в Испании обычно поднимаются под звон бокалов, наполненных кавой — знаменитым испанским игристым вином. Его пьют на всех банкетах и вечеринках, на праздниках и семейных торжествах — без этого вина невозможно представить испанскую свадьбу или крестины. Этот замечательный напиток имеет большую популярность не только в Испании, но и во многих странах мира.
Каву постоянно сравнивают с шампанским, и это вполне закономерно — она является прекрасной альтернативой самому знаменитому игристому вину и составляет серьезную ему конкуренцию. При этом в соотношении цены и качества кава имеет весомое преимущество.
В Испании выпускаются разные игристые вина, но далеко не все из них могут называться кава. Это наименование дается только определенному виду вин. Кава производится с помощью классического метода шампанизации (Methode Champenoise) в строго ограниченном регионе, только из определенных сортов винограда.
История создания
Первое испанское игристое вино, впоследствии названное «Кава» (Сava), создал в 1872 году Дон Хосе Равентос — представитель старинной винодельческой династии Кодорнью (Codorniu). Он освоил французский метод получения шампанских вин и успешно внедрил его на своем семейном винодельческом предприятии в Каталонии. Уже в 1888 году испанское шампанское из погребов Кодорнью получило высшие награды на международных конкурсах. С тех пор кава стала чрезвычайно популярной, и огромное количество бутылок этого вина производятся теперь как для внутреннего потребления, так и для экспорта. До 1970 года это вино носило название Champana de Cava, что в переводе означает «шампанское из подвала». Однако от термина «шампанское» пришлось отказаться, так как исключительные права на его использование были закреплены за Францией.
Cava DO
Согласно испанским законам, кава может производиться в нескольких винных регионах страны, каждый из которых имеет статус DO. Это: Риоха, Эстремадур, Валенсия, Наварра, Арагон. Более 95% производства находится в Каталонии, в регионе Пенедес. Здесь, в городке Сан-Садурни расположены огромные погреба самых известных производителей кавы — винодельческих компаний Фрешенет (Freixenet) и Кодорню (Codorniu). Им принадлежит две трети всего производства. Вокруг города находится большое количество небольших заводиков. В общей сложности, каву в Испании производят более ста хозяйств. Ежегодно для внутреннего и внешнего рынка выпускается более 200 млн. бутылок этого напитка. Среди испанских вин кава занимает второе место по объему экспорта после знаменитого хереса.
Сорта винограда
Кава может производиться только из нескольких местных сортов винограда. Для белых вин классическим набором являются: макабео (Macabeo), дарующий вину свежесть и фруктовый аромат, парельяда (Parellada), обогащающий вино запахом цветов, и придающий кислоту ксарел-ло (Xarel-lo). Их смешивают в разных пропорциях, получая, таким образом, необходимый букет вкусов и ароматов.
Другие сорта для производства кавы: субират (Subirat) или Мальвазия (Malvasia) и прекрасно прижившийся в Испании шардоне (Chardonnay). Для производства розовых вин используют сорта: гарнача (Garnacha), монестрель (Monastrell), пино нуар (Pinot Noir) и трепат (Trepat).
Производство кавы
Каву делают так же, как и шампанское — по традиционному методу шампанизации. Его основной является вторичное брожение вина в бутылках, а также такие классические операции, как купажирование, ремюаж, дегоргаж, добавление тиражного и дозажного ликеров.
Первый этап брожения проходит в емкостях из нержавеющей стали. Полученный виноматериал из разных сортов винограда смешивается. При этом частично добавляются вина прошлых урожаев.
После купажа вино разливают в бутылки, добавляя при этом тиражный ликер (винные дрожжи и сахар, растворенные в вине), закрывают временными пробками и помещают в подвалы на срок от девяти месяцев до трех-четырех лет. В бутылках происходит вторичное брожение, в результате которого образуется углекислый газ, запертый внутри бутылки. Крепость вина становится выше, а уровень сахара не увеличивается.
В дальнейшем бутылки, помещенные в специальные пюпитры, подвергают процессу «ремюаж». Ихвращают вокруг оси, слегка встряхивают, переворачивают из горизонтального положения в вертикальное, пробкой вниз. В результате остатки дрожжей собираются в виде осадка в горлышке бутылки.
В таком положении горлышко замораживают, переворачивают бутылку и извлекают пробку. Под воздействием внутреннего давления, образовавшегося в бутылке, замороженный остаток вылетает из неё. Такая процедура извлечения осадка носит название «дегоргаж».
Объем вина восстанавливают вином из той же партии и добавляют дозажный ликер (сахар, растворенный в вине). Его количество зависит от того, какой тип вина необходимо получить. Бутылку укупоривают постоянной корковой пробкой, укрепляют ее проволокой, и еще некоторое время выдерживают.
Вкус, аромат и типы кавы
Ароматы кавы включают в себя фруктовые и цветочные тона. Во вкусе присутствуют оттенки меда и сладости.
Существует несколько классификаций кавы: по цвету, содержанию сахара и времени выдержки в бутылке на осадке.
Цвет. Кава бывает двух цветов:
Сахар. Как и шампанское, кава может быть различной степени сладости. В зависимости от содержания сахара существуют следующие типы этого вина:
Следует иметь в виду, что вино, обозначенное одним производителем, как сухое может быть по сладости таким же, как полусухое у другого производителя. Иногда встречается термин Brut de Brut (очень сухое).
Выдержка. Существует также классификация кавы по количеству лет выдержки вина в бутылке.
Вина, прошедшие большой срок выдержки на осадке отличаются более сложным и тонким букетом, имеют необыкновенно мелкие пузырьки. Год урожая на этикетках кавы указывается очень редко, лишь в исключительных случаях.
В магазины кава поступает уже готовой к употреблению. После покупки это вино желательно выпить как можно быстрее — кава не предназначена для длительного хранения и уж тем более для коллекционирования. Какое-то время вино можно подержать в темном и прохладном, но не холодном месте.
Подача кавы
Кава, как и шампанское должна подаваться хорошо охлажденной. Для этого ее можно поместить на несколько часов в холодильник или на полчаса в ведерко с водой и льдом. Не стоит охлаждать такие вина, как шампанское и кава в морозильной камере. От резкой смены температуры они могут утерять свое качество. Идеальная температура подачи кавы — от 5° C до 7° C.
Для кавы используют традиционную для игристых вин посуду — высокие бокалы из прозрачного стекла в форме флейты или тюльпана. Узкое горлышко бокала позволяет дольше сохранить аромат вина, помогает раскрыть его сложный букет. Прозрачное стекло бокала дает возможность оценить цвет вина и размер пузырьков, которые являются одним из основных показателей качества кавы. Чем они мельче и тоньше, тем качественнее считается вино.
Наливать каву следует осторожно, давая вину стекать по стенкам бокала, наполняя его не более чем на две трети объема.
Гастрономические сочетания
Кава прекрасно сочетается с рыбой, икрой и морепродуктами, подходит ко многим мясным блюдам — и холодным и горячим. Некоторые ее виды, например, невинтажные брюты отлично гармонируют с сырами. К десертам обычно подается более сладкая кава.
Популярные марки кавы
Наиболее известными и популярными марками кавы являются:
Фрешенет (Freixenet), Кодорню (Codorniu), Сегура Виудас (Segura Viudas), Жюве и Кампс (Juve y Camps), Грамона (Gramona), Бодегас Фаустино (Bodegas Faustino).
Кава всегда ассоциируется с праздником и радостью. Надеемся, вы захотите поближе познакомиться с этим прекрасным вином. Winestyle всегда будет рад вам в этом помочь.