Люля кебаб что это такое
Любопытные факты о происхождении знаменитого люля-кебаб, а также различные варианты приготовления
Люля-кебаб — это блюдо, которое стало известным и популярным в России не так давно, между тем у него очень длинная история, которая насчитывает столетия.
Обычно оно ассоциируются с шашлыком и Турцией, хотя технически люля-кебаб нельзя назвать шашлыком, а назвать страну происхождения блюда трудно. Многие считают, что это — Азербайджан, но по этому поводу ведутся споры.
В статье читайте подробное описание любимого блюда. Кроме того, представлены калькуляторы калорийности и расчета ингредиентов, так что вы сможете рассчитать точное количество необходимых ингредиентов.
Что такое люля-кебаб?
Люля-кебаб — это фарш, который зажарили на огне. Технология приготовления люля-кебаба такая же как и у шашлыка — мясо обжаривается на открытом огне. Ключевая особенность заключается в том, что зажариваются не цельные куски мяса, а фарш. Различается и подача блюда — люля-кебаб обычно подается самостоятельно, иногда — на хлебной лепешке или лаваше. Он может приправляться нарезанными овощами и пряностями, но в отличие от шашлыка на одном шампуре не смешивают маринад и мясо.
Сейчас есть много разных рецептов приготовления люля-кебаба. Используется разное мясо, разные технологии обжаривания, но традиционным считается обжарка фарша из баранины. При этом, допускается соединение фарша с салом и луком для того, чтобы фарш не распадался и держал форму. Иные ингредиенты в классическом блюде не допускается.
Фарш готовится на специальной мясорубке, которая нарезает мясо продолговатыми отрезками длиной 20-25 сантиметров. Далее мясо смешивают с салом и луком в пропорции один к одному таким образом, чтобы фарш приобрел устойчивую форму и его можно было обжаривать на огне.
Кстати говоря, благодаря салу фарш жарится очень быстро. Как известно, у жира высокая температура плавления, которая поддерживается долгое время. Благодаря этому фарш подвергается термической обработке не только огнем, но и салом. Таким образом, обжарка занимает 15-20 минут. Из-за скорости приготовления люля-кебаб стал популярной уличной едой.
История происхождения
Люля-кебаб — древнее блюдо. Об этом свидетельствует простота его изготовления и малое количество ингредиентов. В кулинарных книгах оно (а точнее его прообраз) появился два-три столетия назад, но речь идет о широком упоминании. Естественно, люля-кебаб был известен и до этого.
У каждой страны, где популярно это блюдо, есть свои народные легенды возникновения и истории создания этого блюда. Так, в Турции часто утверждают, что к созданию блюда свою руку приложил сам Александр Македонский. Такие истории чем-то похожи на легенды об изобретении пасты и пиццы в Италии, но на историческую достоверность они не претендуют.
Точно можно сказать то, что блюдо ели несколько столетий назад, а то и в Средние века. На это также указывает тот факт, что в тех странах, где блюдо было распространено, было развитое скотоводство и существовали кочевые племена, которые точно готовили мясо на открытом огне и так или иначе ели кебаб в современном понимании этого слова.
Чье это национальное блюдо и как правильно пишется?
Чаще всего соглашаются с тем, что люля-кебаб — это азербайджанское блюдо, но окончательного доказательства того, где изобрели его нет. Под разными названиями оно давно известно не только на востоке, но и в Европе (на Балканах). Наибольшую популярность оно приобрело в Турции и именно оттуда оно перекочевало в Россию и другие страны. Пальму первенства в создании блюда конкретной стране дать нельзя.
Как пишется люля кебаб? Правильное написание названия этого блюда — «люля-кебаб» (через дефис). Называть его просто кебабом не совсем правильно, потому что кебаб — это собирательное название для всех блюд из жареного мяса, которое используется на Ближнем Востоке. Неправильным также будет название «Донер-кебаб», потому что донер — это шаурма.
Название люля-кебаб принято в Турции и Азербайджане, в других странах аналогичное блюдо может называться как-нибудь по-другому.
Как выглядит?
Готовый люля-кебаб — это обжаренный фарш, нанизанный на шампур, который приправляют мелкими овощами и специями. Только этот способ приготовления и подачи блюда является традиционным, использование других ингредиентов допускается, но это уже будет не совсем настоящий люля-кебаб.
Многие люди считают, что люля-кебаб — это разновидность шашлыка, но на самом деле это не так. Шашлык — это маленькие кусочки мяса, которые нанизываются на шампур и обжарили на углях.
Люля-кебаб — это фарш, который смешали с салом и обжаривают на открытом огне. Шашлык перед приготовлением принято мариновать, его часто подают вместе с овощами, в то время, как люля-кебаб является более самостоятельным блюдом. Как видите, есть несколько фундаментальных отличий между этими двумя блюдами, поэтому ставить знак равенства между ними не стоит.
Средний вес одной готовой порции мяса на вертеле — около 200 грамм. Сырой люля-кебаб весит больше из-за того что фарш смешивается с салом. В дальнейшем блюдо ужаривается и часть веса теряется.
Отличия
Чем отличается люля кебаб от других похожих блюд, рассмотрим ниже:
Правила выбора фарша
Традиционный люля-кебаб делается на основе баранины и бараньего фарша, но сейчас для приготовления используют и другие виды мяса.
У каждого из них есть свои особенности в приготовлении, преимущества и недостатки. В некоторых рецептах комбинируют несколько видов фарша. К примеру, на Балканах любят смешивать свинину и говядину. Выбор часто зависит не только от личных предпочтений, но и от доступных ингредиентов.
Варианты приготовления
Классический рецепт приготовления люля-кебаб в домашних условиях
Способ приготовления:
С чем едят и подают блюдо?
В качестве гарнира могут использовать любые овощи, но лучше всего подходит зелень, лук и сумах. Маринованный лук придаст блюду дополнительный аромат и может заменить приправы.
К люля-кебабу подают чесночно-луковый соус на томатной основе, который получает путем обжаривания ингредиентов на сковороде. Помимо классических соли и перца можно использовать пряности и другие приправы, которые лучше всего выбирать исходя из того, какое мясо было использовано для фарша.
Заключение
Люля-кебаб — это универсальное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях. Оно позволяет по новому взглянуть на способы обжарки мяса. Вопреки распространенному заблуждению, это — не разновидность шашлыка, а отдельное блюдо со своей технологией приготовления.
Люля-кебаб
Ароматный, зажаренный до румяной корочки, полный мясных соков люля-кебаб — распространенное блюдо на Кавказе, в странах Средней Азии и на Балканах. Сложно сказать, чье именно это национальное кушанье. Говорят, что первыми изобретателями были турки. В походах воины рубили мясо на мелкие куски, нанизывали их на мечи и жарили над костром.
С тюркского lula переводится как «трубка», а kebab по-арабски значит «жареное мясо». Из-за своей продолговатой формы блюдо действительно напоминает трубку из жареного мяса. Традиционно кебаб готовят из молодого ягненка. Рубленую баранину (фарш) нанизывают на шампуры, а затем зажаривают на мангале, наполненном горячими углями, чтобы дымком прокоптился. В итоге получаются тонкие и длинные жареные колбаски, очень вкусные, сочные и пряные.
Помимо классики, популярны рецепты люля-кебаба из свинины, говядины и даже курицы, которые можно готовить на мангале, в духовке или на сковороде. Чтобы вам было проще разобраться во всем этом разнообразии, я подробно расскажу, как готовить люля, как замешивать фарш, что в него добавлять, как насаживать на шампуры и правильно жарить всеми способами и из любого мяса.
Правила выбора ингредиентов
Люля-кебаб в домашних условиях – рецепт с пошаговыми фото
Понадобится свежая баранина (или смесь свинина + говядина в равных частях). Если ягненок был молодой, возрастом до года, то, как правило, его мякоть без специфического вкуса и запаха. Более зрелую баранину рекомендуется вымочить пару часов в водке. Также понадобится курдючный жир или сало, много репчатого лука и специй. Я расскажу, как готовить очень вкусный домашний люля-кебаб в духовке. Попробуйте — это очень вкусно!
Ингредиенты
Приготовление
Мясо я старательно зачистила от всех пленок и прожилок, ведь если они попадутся в готовом блюде, то их будет сложно разжевать, а это недопустимо. Именно поэтому нам не подходит магазинный готовый фарш. Куски я измельчила через крупную сетку — получился оптимальный помол для кебаба, который сохраняет сочность рубленого мяса.
Добавила несоленое мелкопорезанное сало (без шкурки). В классическом рецепте берут курдючный жир, но свиное сало у нас более доступный продукт, поэтому можете смело использовать его.
Соединила с луком, нарезанным очень-очень мелким кубиком. Его нужно как можно мельче порубить ножом. Пропускать его через мясорубку/блендер/терку категорически запрещается! Кусочки должны остаться сухими, а не выпустить свой сок при перемалывании, тогда они сделают сочным фарш в процессе жарки. Если вы добавите сразу луковую «кашицу», то она размягчит смесь и кебаб не будет держаться на шампуре.
Далее смесь нужно тщательно и длительно вымешать, не менее 15 минут, чтобы мясо размягчилось и выделило белок — он образует длинные нити, которые соединяются между собой и укрепляют фаршированную заготовку, поэтому колбаски люля не сваливаются с шампуров.
Добавила соль и два вида перца, сушеный базилик и кинзу, семена зиры и кориандра, протертые в ступке. Еще раз тщательно вымесила фарш, чтобы равномерно распределить специи. В конце отбила его в миске несколько раз, чтобы уплотнить смесь и выпустить весь воздух. Затянула пленкой и отправила в холодильник на 2-3 часа — еще один секрет, за счет которого мясо будет лучше держаться на шпажках. Все дело в том, что жир застынет, а значит, лучше «схватит» волокна.
Охлажденный фарш осталось нанизать (если на бамбуковые шпажки, то не забудьте их предварительно замочить в воде, чтобы не горели). Я поделила его на порции примерно по 150 грамм. Сформировала шарики величиной с теннисный мячик и наколола их по центру шампура (здесь понадобится короткий длиной 35-40 см). Слегка проворачивая, распределила фарш вдоль шампура, тем самым формируя длинную колбаску толщиной 3–3,5 см. Старайтесь уплотнять руками как можно тщательнее, чтобы внутри не оставалось пустот — при запекании в них будет собираться мясной сок, который может порвать наш замечательный кебаб. Начало и конец колбасок нужно тщательно “примазать” к шампуру.
Если готовите кебаб на деревянных шпажках, то техника будет немного другой. Удобнее сформировать мясной шарик, вставить по центру шпажку, а затем прокатывать заготовку вперед-назад по рабочей поверхности/доске/большой плоской тарелке. Порция будет меньше, 70-80 грамм, иначе шпажка будет прогибаться под собственным весом.
Осталось запечь колбаски в духовке. Для этого я перенесла заготовки на противень — с высокими бортиками, чтобы шампуры буквально висели на них и было удобно их переворачивать, не вынимая из духовки. Противень желательно выстелить фольгой, тогда его не придется долго отмывать от капель. Если такого противня нет, то можно приспособить любую жаропрочную форму подходящего размера или просто выложить на решетку, смазанную маслом, а снизу подставить противень, в который будет капать жир. Одновременно можно запечь болгарский перчик на гарнир, если желаете.
Я готовила люля-кебаб в духовке при 250 градусах в течение 15 минут (духовка должна быть заранее накалена до предела). Время от времени переворачивала для более равномерной прожарки. Готовить лучше порциями, по 4-5 за раз, тогда жар будет больше, а значит, блюдо приготовится быстрее и равномернее. Горячий кебаб можно подавать прямо на шампурах, сразу же с пылу с жару, вместе с лавашем, свежими овощами и зеленью. Не лишним будет и соус, например, подойдет сацебели или любой другой острый, кисло-сладкий и чесночный соус.
Как приготовить люля-кебаб на мангале
В классическом рецепте кебаб готовят на природе, например, на даче, разжигают мангал и жарят над тлеющими углями. Чтобы он не свалился с металлического стержня, не был сырым внутри, хорошо поджарился, но не сгорел, нужно придерживаться десятка правил:
Вот и все! Скорее подавайте кебаб прямо на шампурах, положив на тонкий лаваш и приправив пучком свежей зелени. Уместны свежие овощи, маринованный лук и соус. Объеденье!
Рецепт люля-кебаб на шампурах (видео)
Люля-кебаб в духовке
В духовке люля-кебаб такой же вкусный, как и на мангале, правда, без аромата дымка. Разницы в рецептуре практически никакой нет, за исключением того, что вместо открытого огня используется решетка и поддон духового шкафа.
Техника приготовления простая: приготовить фарш, отбить, охладить, плотно нанизать на шампуры либо шпажки, затем выложить их на решетку и запекать до полной готовности, время от времени переворачивая.
Совет: выстелите дно противня фольгой или пергаментной бумагой, тогда вы избавитесь от необходимости долго отмывать противень от гари.
Люля-кебаб на сковороде
Жареный люля-кебаб, в отличие от приготовленного другими способами, получается самым прожаренным и румяным. Но и более калорийным, так как готовится на растительном масле. Здесь важно добиться не только румяной корочки, но и чтобы мясо не осталось сырым внутри.
Приготовление ничем не отличается от классической рецептуры, за исключением того, что фарш нанизывается на деревянные шпажки. Далее нужно разогреть сковороду, влить масло, выложить заготовки на сковороду, жарить при средней температуре до полной готовности, аккуратно переворачивая.
Совет: чтобы убрать лишний жир, промокните жареные колбаски бумажными салфетками.
Рецепты фарша для кебабов
Существуют десятки рецептов кебаба, в каждой стране свой рецепт, в который добавлено что-то национальное. Различия касаются главным образом не технологии – она едина, а ингредиентов. Например, в Иране люля жарят из рыбы, сдабривают шафраном, лимонным соком, оливковым маслом и ароматными травами. А на юге готовят из цыпленка, подают на свежеиспеченной лепешке с кольцами лука и мятным чатни.
Волшебная еда собрала для вас самые популярные рецепты, которые пользуются успехом в наших широтах. Когда знаешь основы блюда, технику приготовления на мангале, в духовке и на сковороде, осталось варьировать ингредиенты и получать удовольствие от новых вкусовых акцентов сытного мясного блюда. Итак, из какого фарша можно готовить люля?
Люля-кебаб из баранины
Рецепт № 1: баранина – 1 кг, сало – 200 г, лук репчатый – 150 г, сушеный базилик – 1 ч. л., сушеная мята – 1 ч. л., сумах – 1 ч. л., соль и смесь молотых перцев – по вкусу.
Рецепт № 2: молодая баранина – 700 г, курдючный жир – 150 г, чеснок – 1 головка, репчатый лук – 2 шт., красный острый перец – 1 ч. л., сушеный базилик – 2 ч. л., кориандр – 1 ч. л., винный уксус и лимонный сок – по 1 ч. л., соль – по вкусу.
Рецепт № 3: баранина – 500 г, сало – 150 г, репчатый лук крупный – 1 шт., чеснок – 2 зуб., свежий укроп и кинза – по половине пучка, кориандр – 0,5 ч. л., соль и черный перец – по вкусу.
Люля-кебаб из свинины
Рецепт № 1: свинина – 700 г, сало – 100 г, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зуб., зеленый лук – 3-4 пера, кинза – 4-5 веточек, соль, перец, кориандр и базилик – по вкусу.
Рецепт № 2: свиной фарш – 1 кг, сало – 250 г, сладкая молотая паприка – 1 ч. л., репчатый лук — 3 шт., смесь итальянских трав – 1 ч. л., жидкий дым – 1 ч. л., перец и соль – по вкусу.
Люля-кебаб из говядины
Рецепт № 1: говядина – 700 г, сало – 100 г, петрушка и укроп – по половине пучка, чеснок – 6 зуб., лук – 3 шт., специи и соль – по вкусу.
Рецепт № 2: говядина – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зуб., черный перец молотый – 1 ч. л., сладкая молотая паприка – 0,5 ч. л., перец острый чили – 0,5 ч. л, сахар – 0,5 ч. л., соль – 1 ст. л., мелкорубленный болгарский перец – 1 шт., нарезанная кубиком мякоть небольшого помидора – 1 шт., кинза – 2 веточки, сливочное масло – 50 г.
Люля-кебаб из курицы
Рецепт № 1: куриное филе – 500 г, твердый сыр – 50 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 2 шт., мелкорубленный сладкий перец – 1/4 шт., соль и специи по вкусу.
Рецепт № 2: куриные окорочка – 1 кг, сало – 150 г, репчатый лук – 2 шт., сладкая молотая паприка – 1 ч. л., соль и перец – по вкусу.
Рецепт № 3: куриное филе – 1 кг, растительное масло – 3 ст. л., чеснок – 3 зуб., лимонный сок – 2 ст. л., репчатый лук – 2 шт., рубленая зелень, соль и специи – по вкусу.
С чем подавать кебаб?
Люля-кебаб подают на стол горячим, обычно не вынимая шампура, выкладывают сверху на лаваш или заворачивают в тонкие листы, чтобы они пропитывались мясными соками. Если лаваша нет, то можно подать чурек или другие пресные лепешки. Традиционно дополняют блюдо зеленью и кольцами маринованного лука, свежим овощным ассорти или запеченными баклажанами, помидорами и болгарским перцем. Можно украсить зернами граната и дольками лимона. Обязательно нужен соус, который подчеркнет вкус мяса: томатный, горчичный, чесночный, сацебели и так далее.
Соус можно приготовить из помидоров, поджаренных на мангале и очищенных от кожицы, просто нарежьте их как можно мельче, добавьте петрушку и ошпаренный лук, немного соли и капельку уксуса, все перемешайте. Подавайте следующим образом: смажьте лист лаваша соусом из помидоров, сверху люля, закройте лаваш и снова поджарьте на мангале, чтобы хлеб был хрустящим. Еще один вариант — полейте колбаски консервированной фасолью и украсьте зеленью. Бобы придадут мясу пикантный вкус, сделают его более насыщенным.
Для кебаба жареного или запеченного в духовке дома можно приготовить быстрый чесночный соус, пропустить через пресс пару зубков и смешать с несладким йогуртом, добавить соль и рубленую зелень. Можно просто развести томатную пасту в воде, добавить специи, перец чили и прокипятить. А если в холодильнике есть 250-300 г помидоров, то нарежьте их крупными дольками, проварите 10 минут, протрите через сито, чтобы избавиться от семечек и шкурок, затем верните соус на плиту, добавьте острый перец, сахар и соль по вкусу, остудите, сдобрите мелкорубленным чесноком, укропом, петрушкой или кинзой. Очень вкусно!
Теперь вы знаете все секреты восточного люля-кебаба, а значит, сможете в любой момент устроить летний пикник у себя дома. Выбирайте рецепт — с дымком на мангале, зажаренный на сковороде до румяной корочки или невероятно сочный запеченный кебаб на противне. В любом случае нежные трубочки из рубленого мяса устроят грандиозный праздник для вашего желудка. Главное — запастись свежим мясом, выдержкой и хорошим настроением. Вкусного вам отдыха!
Путеводитель по кебабам, 12 самых популярных видов и люля-кебаб на закуску
На примере кебабов можно объяснить даже устройство Солнечной системы. Географ Осман бин Абдуль-Маннан в XIII в. написал: «Это логично, что Земля вращается вокруг солнца. Если человек захочет сделать шиш-кебаб и насадит мясо на шампур, правильно и логично будет вращать мясо вокруг огня, а не огонь вокруг мяса». Говорим о кебабах с Марией Кича, автором книги «Стамбул. Перекрёсток эпох, религий и культур».
Кебаб – одно из самых популярных мясных блюд на Ближнем Востоке, Балканах, Кавказе и в Средней Азии. В Европе он называется «шиш-кебаб», если подается на шампуре, как шашлык или «дёнер-кебаб»/«шаурма», если мясная «стружка» заворачивается в лаваш, кладётся в булку или питу. Вариантов приготовления и подачи кебаба – десятки: на гриле и мангале, в печи и духовке, со свежими овощами и соленьями, в виде сэндвича и просто на тарелке.
Слово «кебаб» в разных вариациях есть в древних языках (арамейском и аккадском). Оно встречается и в вавилонском Талмуде. Со временем этот термин и кулинарные технологии переняли персы, а у персов их позаимствовали арабы и османы.
Турки достигли совершенства в изготовлении кебабов, поэтому поговорим о турецких кебабах поподробнее, а потом перейдём к люля-кебабам.
12 самых популярных турецких кебабов, которые давно вышли за границы Турции
В Турции насчитывается свыше 100 видов кебабов. Огромное разнообразие неудивительно. Турки-османы родом из Средней Азии. Они синтезировали свои кулинарные традиции с традициями анатолийских греков, арабов и персов. Обо всех видах турецких кебабов рассказать невозможно, поэтому остановимся только на 12 самых известных. Будем вести наш путеводитель о кебабах по нарастающей, то есть последним станет самый-самый популярный кебаб.
12. Джаг кебаб (Cağ kebabı)
Происходит из города Олту в провинции Эрзурум, что на востоке Турции. Слово «джаг» имеет армянские и грузинские корни и может означать «вертел» или «шампур».
Баранину маринуют с курдючным жиром, базиликом, перцем, луком и солью – и оставляют на сутки в холодильнике. Далее пласты мяса насаживают на большой вертел. Вертел вешают около печи так, чтобы огонь находился сбоку от мяса. По мере приготовления внешних слоев мяса его срезают. Это похоже на приготовление привычной нам шаурмы, однако вертел расположен горизонтально, а не вертикально. Кроме того, верхние слои мяса срезают не тонкой стружкой, а большими кусками. Эти куски нанизывают на небольшие изогнутые шампуры и подают к столу. Способ подачи не влияет на вкус и не является частью технологии – это просто традиция. Мясо подают вместе с лепёшками, помидорами и сладким перцем. Иногда добавляют молодой сыр.
Джаг кебаб (Cağ kebabı)
11. Шефтали (Şeftali kebabı)
Название переводится как «персиковый кебаб». Это мясной фарш с луком, чесноком, петрушкой и специями, который жарят в сальнике (жировой сетке). Готовые колбаски подают с лепёшками и овощами. Считается, что они должны быть ярко-красными, как гранат или спелый персик, – отсюда и название. По другой версии, название связано с тем, что блюдо получается особо нежным. Сальник защищает фарш от подгорания, а мясо готовят в духовке не менее получаса.
За право изобретения этого кебаба спорят Турция и Кипр, на Кипре его именуют «шефталия». Турки утверждают, что блюдо изобр`л уличный повар по имени Али. Сперва он назвал кушанье в честь себя, но со временем оно прославилось уже как «персиковый кебаб». Впрочем, турецкая легенда не сообщает, где и когда жил Али. Возможно, он даже был турком-киприотом – и тогда правы обе стороны.
Шефтали (Şeftali kebabı)
10, 9. Адана кебаб (Adana kebabı) и урфа кебаб (Urfa kebabı)
Эти блюда почти одинаковые, они отличаются только остротой. Адана кебаб – очень острый, урфа кебаб – умеренно острый. Названы они в честь двух городов на востоке Турции – Аданы и Урфы (Шанлыурфы).
Оба кебаба готовят из ягнятины или баранины. Фарш замешивают с курдючным жиром, специями и солью. Соотношение мяса к жиру – 5:1. Из смеси формируют колбаски весом 180-200 г каждая. Жарят их, по традиции, на дубовых углях. Когда жир стекает, его собирают лепёшкой, чтобы он не капал на угли. Когда мясо становится тёмно-коричневым, снимают с огня. Подают или на тарелке с овощами и лепёшками – той самой, которой снимали жир во время готовки.
Адана и урфа кебабы очень распространены на востоке Турции, а также в Стамбуле.
Адана кебаб (Adana kebabı)
8. Джиер кебаб (Ciğer kebabı)
Дословно переводится как «кебаб из печени».
Печень на гриле традиционно жарят на юге и востоке Турции. Секрет вкуса заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также мясо обильно приправляют чаще всего тмином и сумахом.
Самой вкусной турки считают печень ягнёнка. Её нарезают кубиками по 5-6 см., маринуют и насаживают на шампуры. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала.
За право считаться родиной джиер кебаба спорят города Шанлыурфа (Урфа) и Диярбакыр.
Джиер кебаб (Ciğer kebabı)
7. Кагит (Kağıt kebabı)
Название переводится как «бумажный кебаб», поскольку его готовят в бумаге. У этого кушанья нет древней истории или давних традиций приготовления. Его изобрели после массового производства бумаги для запекания.
Сначала на сковороде в масле обжаривают лук и мясо. Потом в бумагу кладут подготовленное мясо, картофель, морковь, горох и помидоры и приправляют душистым перцем и тимьяном. Свёртки кладут в духовку, пекут не более 30 мин. – и перекладывают кебабы. Кагит кебаб едят прямо из бумаги. Это домашнее блюдо, и в общепите оно встречается крпйне редко.
Кагит (Kağıt kebabı)
6. Маниса кебаб (Manisa kebabı). Delicious Turkish Traditional Manisa Kebap, Tire Kofte serving on metal plate
Родина этого кушанья – регион Маниса, также оно популярно в Измире и вообще на западе Турции. Блюдо считается кебабом, хотя по рецептуре оно ближе к кёфте (котлетам).
Мясной фарш (обычно смесь бараньего и телячьего) смешивают с луком, чесноком и специями. Из этой смеси делают длинные колбаски и насаживают на шампур. Иногда блюдо готовят не на огне, а в духовке или на сковороде. Главная «изюминка» кебаба – в способе подачи. На тарелку кладут лепёшку, на нее – йогурт, сверху – соус из топлёного масла и томатной пасты и, наконец, – мясо. Выглядит это очень колоритно и калорийно, но вкус нравится далеко не всем туристам. Кроме того, блюдо порционное, поэтому в отелях в классическом виде его не готовят. Однако в ресторанах Эгейского побережья Турции маниса кебаб встречается очень часто.
Маниса кебаб (Manisa kebabı)
5. Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı)
Название переводится как «баклажанный кебаб». Это блюдо – нечто среднее между кебабом и кёфте (котлетами).
Мясной фарш смешивают с луком, чесноком и красным перцем. Из смеси лепят небольшие котлетки. Баклажаны нарезают колечками – и далее или насаживают на шампур, чередуя котлеты и баклажаны, или выкладывают на противень в той же последовательности, заливают томатным соусом и отправляют в духовку.
Едят патлыджан кебаб «попарно» – насаживают на вилку один кусочек баклажана и одну котлетку, а сверху добавляют немного йогурта. Блюдо специфичное, поэтому в отелях и ресторанах встречается редко.
Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı), оригинальная подача
4. Шиш кебаб (Şiş kebabı) Turkish Sis Kebab isolated /Turkish Sis Kebap
Этот кебаб внешне не отличается от шашлыка, но обладает особенным вкусом из-за специфичного маринада. Турки предпочитают баранину, этот вариант блюда именуется «кузу шиш» (тур. kuzu şiş). Это главное блюдо мусульманского праздника Курбан-байрам, когда из-за жертвоприношений мяса образуется очень много, и Турция буквально покрывается дымом от мангалов.
Мясо маринуют в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца. Если шиш приготовлен из говядины или телятины, его называют «дана шиш» (тур. dana şiş), если из курицы, то «тавук шиш» (тур. tavuk şiş). Шиш кебаб подают на стол с овощами, рисом или булгуром.
Шиш кебаб (Şiş kebabı)
3. Килис (Kilis kebabı)
Родина этого кебаба – город Килис на юго-востоке Турции, близ сирийской границы. Блюдо также известно как «килис тава» (тур. kilis tava – килисская сковородка).
Для его приготовления смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку. Далее смесь выкладывают на сковороду, обрамляют его помидорами и (или) головками лука – и покрывают томатной пастой. Запекают в духовке около получаса при 200 °C. Получается что-то вроде мясного пирога, который обычно разрезают на 8 частей.
В Килисе кебаб запекают в традиционных печах, которые почти аналогичны русской печи. В других регионах Турции есть свои рецепты килис кебаба – например, томатную пасту могут смешать с разными овощами или положить вниз (под мясо) слой баклажанов. Таким образом, «пирог» получается двухслойным или трехслойным.
Килис (Kilis kebabı)
2. Дёнер кебаб (Döner kebabı)
Слово «дёнер» (тур. döner) переводится как «вращающийся». Этот вид кебаба нам хорошо известен – мы знаем его как шаурму (шаверму).
Ещё в XVII в. в Османской империи придумали джаг кебаб, о котором говорилось выше. В XIX в. шампур с мясом начали ставить вертикально. Считается, что этот метод в 1850 г. изобрёл кулинар Искандер Эфенди из города Бурса – но, по другой версии, родиной дёнер кебаба является город Кастамону на севере страны.
Мясо маринуют с курдючным салом, маслом, травами и специями – и пластами нанизывают на вертикальный вертел. Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон, – отсюда и название. Верхние готовые слои мяса срезают и подают на тарелке с овощами и рисом, в лепёшке (тур. döner dürüm) или в разрезанной булочке (тур. döner sandwich). Дёнер кебаб в Турции продается повсеместно.
Дёнер кебаб (Döner kebabı)
1. Искандер кебаб (İskender kebabı)
«Король кебабов» и вершиной турецкой кухни. Это кушанье придумал вышеназванный Искандер Эфенди из Бурсы.
Мясо готовится точно так же, как и для дёнера, однако его срезают более крупными кусочками. Потом мясо заливают топлёным маслом и томатным соусом, рядом кладут лепёшку и немного йогурта – получается вкусное и калорийное блюдо.
Благодаря искандер кебабу Бурса превратилась в один из главных турецких центров гастрономического туризма. Люди специально приезжают в ресторан Kebapçı İskender, который основал сам Искандер Эфенди. Здесь подают настоящий искандер кебаб, приготовленный из баранины или ягнятины. Для его приготовления животные питаются исключительно тимьяном с гор Улудаг, а топлёное масло для кебаба готовят только из овечьего молока.
Название «Искандер кебаб» запатентовано, поэтому вне Бурсы блюдо зачастую встречается под другими наименованиями: «Бурса кебаб» (тур. Bursa kebabi), «Улудаг кебаб» (тур. Uludağ kebabi), «йогурт кебаб» (тур. yoğurt kebabi) и пр. Если в ресторане вы закажете «искандер кебаб», вас поймут.
Искандер кебаб (İskender kebabı)
Что такое люля-кебаб и откуда он пришёл
Люля-кебаб – продолговатая «котлета» из рубленного мяса, обжаренная на шампуре. Его главное отличие от прочих кебабов – в подготовке мяса. Его не нарезают стружкой или кусками, а готовят фарш, нанизывают на шампур и потом только жарят.
Кебаб, приготовленный из рубленного мяса (фарша) является абсолютно общим, региональным блюдом для многих стран – от Балканского полуострова и до Ирана. Есть, например, персидский Кубиде кебаб (kabab koobideh). Koobideh происходит от персидского слова koobidan, означающего «хлопанье/отбивание». Это имеет самое прямое отношение к стилю приготовления мяса для такого кебаба. Раньше мясо (баранину и/или говядину) клали на плоский камень и отбивали деревянным молотком. Позже его стали рубить ножами. Это блюдо максимально похоже на известный нам люля-кебаб – и по форме, и по содержанию. К мясу для Кубиде кебабу тоже добавляют лук.
Люля-кебаб по-узбекски, рецепт см. здесь
Секреты приготовления люля-кебабов от редакции gastronom.ru
В России и на постсоветском пространстве традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, а лука должно быть много. К мясу с луком могут добавить свежемолотый перец, чеснок, базилик или кинзу. А вот в отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. Правильно подготовленный люля прекрасно держит форму на шампуре – без связующих ингредиентов.
Люля можно приготовить даже дома. Конечно, кебабы не будут таким ароматными, как на открытом огне, но этот недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики или индийской пастой карри. Люля-кебабы хорошо сочетаются с рисом, запечёнными помидорами и сладким перцем, листовым салатом и вкусным хлебом/лепёшками.
Вкусный люля-кебаб на мангале, рецепт см. здесь
Из чего готовить люля-кебабы
Мясо. Мякоть баранины, в принципе, можно срезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешёвое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.
Жир. В качестве жира берите не простой бараний жир, а курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на 1 кг мякоти. Если баранина с жирком – ориентируйтесь «на местности».
Лук и травы. На 1 кг мяса нужна 1 средняя луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польётся сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Небольшого пучка кинзы на 1-1,5 кг мяса – предостаточно. Только не переборщите с травами!
Специи и пряности. Известно, что жители Кавказа предпочитают «чистый» люля, только с солью и чёрным перцем. На 1 кг подготовленного рубленного фарша обычно нужно не меньше 0,5 ч. л. соли, а уж свежемолотого чёрного перца точно по вкусу. В Москве используют ещё молотую зиру, молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Мы считаем, сумах лучше подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.
Кето-бургер в стиле люля-кебаб, рецепт см. здесь
Как готовить идеальный «фарш» для люля-кебабов
Только рубить! Не используйте мясорубки, блендеры и комбайны – это наше твёрдое и проверенное временем убеждение. Рубите мясо обязательно тяжёлыми ножами, топориками, секачами, тесаками. Они должны быть в меру широкие, с тяжёлой ручкой.
Доску возьмите под стать ножам – толстую, большую и тяжелую. Перед использованием смажьте её бараньим жиром, чтобы щепки не летели.
Кладите куски мяса и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45 °. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клёцек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.
Курдючный жир лучше не рубить, а очень мелко нарезать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить.
Когда рубленный фарш для люля готов, его нужно отбить
Получившийся фарш смешайте со всеми добавками и тщательно вымешайте. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте. Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое.
Положите в миску, накройте подготовленный фарш пищевой плёнкой или фольгой с несколькими дырочками и уберите в холодильник на 30–40 мин., чтобы фарш немного застыл и схватился.
Люля-кебаб из баранины с соусом из мацони, рецепт см. здесь
Как лепить идеальные люля-кебаб
Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. Они должны перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее.
Для лепки положите перед собой шампуры и фарш, поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой. Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете её шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.
А если огня нет, а плита есть?
Если готовите люля-кебабы в городской квартире, вместо шампуров используйте бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде (на 30-40 мин.), чтобы не горели. Готовьте фарш как рассказали выше, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включённым на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решётку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 мин. переворачивайте. Ещё через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля-кебабы обычно готовы за 10-12 мин.
Люля-кебаб на шпажках, приготовленный в духовке, см. рецепт здесь
3 отличных рецепта люля-кебабов: из баранины, говядины и из курицы
Классический люля-кебаб из баранины
Секрет настоящего кебаба – даже не мясо, а курдючный жир. Именно он придат мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура. Возьмите за правило: хотите люля из бараниы, отправляйтесь на рынок за курдючным жиром.
Классический люля-кебаб из баранины
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами
Идеальное количество жира для кебабов из мраморной говядины – 25–30% от веса мяса. Именно такое соотношение плюс отбивание фарша дадут вам гарантию, что кебаб не упадет с шампура в угли. Если вам кажется, что в мясе жира недостаточно, добавьте дополнительный жир – говяжий, свиной или бараний.
Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Люля-кебаб из курицы по-домашнему
Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «ДжонДжоли»: «Люля-кебаб – блюдо популярное и аппетитное, идеально подходящее для пикника. Хороший кебаб может быть не только сытным, но и вполне бюджетным, если его приготовлить, например, из курицы».
Люля-кебаб из курицы
Для приготовления 4 порций нужно: