Макароны группы а и б чем отличаются

Какие макароны выбрать?

Их первое упоминание в литературе датируется 1350 годом, в знаменитом романе «Декамерон» Джованни Боккаччо. В XIII веке в список обязанностей Папы Римского входил личный контроль качества производства пасты в Италии. Кстати, слово «паста» в переводе с итальянского означает «тесто для макарон».

В России макароны обрели популярность при Екатерине II и с тех пор не сдают позиций. Однако мы привыкли думать, что этот продукт не относится к диетическим. Макароны из твердых сортов пшеницы – исключение, их гликемический индекс – 40, в 100 г содержится 30 % суточной нормы белка.

Макароны, как и любое изделие из муки, назвать диетическим достаточно сложно. Однако полностью отказываться от этого продукта не стоит, ведь макаронные изделия из твердых сортов пшеницы содержат большое количество растительного белка и при умеренном употреблении фигуре не навредят. Подробнее рассказывает представитель Роспотребнадзора Екатерина Головкова.

– Как производители подделывают макароны? Из чего должны быть сделаны качественные макароны?

– Во многих странах – Италии, Франции, Греции, других государствах Евросоюза – макароны делают исключительно из твердых сортов пшеницы. В России таких строгих стандартов нет. Действующим ГОСТом в макаронах, сделанных из муки твердых сортов пшеницы, допускается содержание мягких сортов муки в объеме 15% от всей массы продукта. При этом никто не исключает, что в макаронных изделиях, выпущенных по собственным техническим условиям (ТУ), процентное содержание «мягкой» муки будет 15 или даже 50%, и продукт все равно может называться макаронами из твердых сортов пшеницы.

– Как проверить в магазине качество макарон? Как часто производители выдают макароны из мягких сорта за твердые сорта?

– Сегодня контроль качества макаронной продукции осуществляет Роспотребнадзор и сами производители. В составе макарон должны быть только мука из твердых сортов пшеницы и вода. Мука, которую используют для производства макаронных изделий в России, делится на 3 группы. Обозначаются группы русскими буквами А, Б, В. Понятие «высший сорт» вполне обоснованно ассоциируется у потребителя с качественной продукцией. Однако в случае с макаронами из твердых сортов пшеницы не стоит ориентироваться только на эту надпись на упаковке. Словосочетание «высший сорт» означает исключительно сорт муки, из которого сделаны макароны, причем она может быть как «мягкой», так и «твердой». Лучше всего смотреть на буквы. Группа А представляет собой макароны из муки только твердых сортов пшеницы, группа Б – продукцию из мягкой стекловидной пшеницы, группа В – из хлебопекарной муки. Макароны группы А более дорогие, а значит, находятся в группе риска – у производителей есть соблазн сэкономить на сырье, разбавив его мукой из мягких сортов пшеницы. Чтобы уменьшить вероятность покупки некачественного продукта, советуем обращать внимание на маркировку «ГОСТ» на упаковке.

– Как выбрать хорошие макароны и как проверить их качество?

– Надпись «высший сорт» и «высшее качество» на простых, недорогих макаронах группы В означает, что они изготовлены из хлебопекарной муки высшего сорта, лишенной практически всех полезных веществ. В том случае, если вы не любите макароны из твердых сортов пшеницы, лучше выбирайте более полезный первый или второй сорт.

Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются не только удобством приготовления, но и питательной ценностью. Но, конечно, идеальный состав макарон – это только мука из твердых сортов пшеницы и вода. Качественный продукт не будет ломаться – в его упаковке не должно содержаться сломанных макарон и крошки.

Сварите макароны по всем правилам и посмотрите, что стало с водой и формой изделий. Если они не деформировались, а вода слегка помутнела, вы купили настоящую пасту, приготовленную из твердой пшеницы. Если же макароны разварились, слипаются, а вода сильно помутнела, не исключено, что перед вами подделка.

Перед покупкой стоит обязательно проверить срок годности. Макароны относятся к тем продуктам, которые могут храниться достаточно долго. В среднем срок годности составляет около трех лет; цветные изделия с добавками (морковные или со шпинатом) будут съедобными в течение 24 месяцев.

Правда, недобросовестные производители иногда намеренно изменяют срок хранения, печатая новый на специальной наклейке. Не стоит покупать такой продукт. На высококачественных макаронах срок годности проставляется непосредственно на пачке.

– Что делать если при покупке вы обнаружили жучков в макаронах?

– Показателями состояния зерна и зернопродуктов являются зараженность и загрязненность их вредителями хлебных запасов. Согласно требованиям ГОСТ зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) продовольственного зерна не допускается. Хранить продукцию с наличием в упаковке амбарных вредителей нельзя. Они обязательно загрязнят все домашние запасы. Поэтому, если вы обнаружили испорченную упаковку, ее надо выкинуть. А вот, если купили и только дома обнаружили, что в невскрытой упаковке с макаронами находятся жучки, в соответствии с 18 статьей федерального закона «О защите прав потребителей» вы имеете право вернуть товар в магазин и получить за него деньги или аналогичный качественный продукт.

– Какие советы можно дать тем, кто пришел в магазин и не знает, какие макароны выбрать?

– Выбирайте макароны из твердых сортов пшеницы, они обладают следующими свойствами:

· Цвет золотистый, желтый, янтарный;

· В упаковке нет обломков и крошек или их минимум.

Макароны из мягких сортов пшеницы можно определить по следующим критериям:

· Цвет белый, бледно желтый или наоборот ядовито-желтый;

· Поверхность и излом макаронин шероховатый;

· Белые точки на макаронах, из-за непромешаного теста;

· В упаковке есть много обломков и крошек от макарон.

Еще один простой способ определить качество, например, спагетти – согнуть их. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов пшеницы – прочные, отлично гнутся, и сломать их очень трудно. Выявить присутствие в макаронах муки мягких сортов также можно, оценив их излом: он должен быть стекловидным и гладким.

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник

Как правильно выбрать вкусные и полезные макароны: пошаговая инструкция

На свете не найдется ни одного человека, который не пробовал макароны — они готовятся быстро и легко, их можно сочетать с различными соусами и приправами, а можно съесть просто так целую кастрюлю. Однако среди большого разнообразия макарон в магазинах и супермаркетах легко затеряться и трудно найти из них качественные и по-настоящему вкусные. По каким критериям нужно выбирать макароны?

Не экономьте на качестве

В разных магазинах и супермаркетах стоимость макарон колеблется от 20 рублей до бесконечности. Самые дешевые макароны вряд ли порадуют вас своим вкусом и видом – продукт высокого качества обычно делается не из дешевого сырья. Если хотите насладиться блюдом, обратите внимание на макароны средней стоимости — от 50-60 рублей и выше.

Ориентируйтесь не только на итальянских производителей макарон

Считается, что производство самого качественного продукта находится в трех странах — Греции, Франции и, конечно же, Италии. Однако нельзя однозначно утверждать, что вкусными и правильными могут быть только итальянские макароны. Смотрите на состав, внешний вид изделий и пробуйте продукцию различных производителей — российских и зарубежных.

Оцените цвет изделий

Цвет макарон должен быть кремовым и желтоватым, но натуральным. Слишком белый, слишком желтый или сероватый цвет говорят о том, что перед вами некачественная продукция. Если видите темные крупинки на макаронах, не волнуйтесь – это частички оболочки зерна. А белые крупинки означают, что при изготовлении макарон тесто было некачественно замешано. Такие макароны развариваются.

Изучите состав макарон

Главные ингредиенты макарон – мука и вода. Иногда производитель добавляет яйцо, а также искусственные и натуральные красители: сок шпината, свеклы, томатов. Натуральные красители придают макаронам едва уловимый привкус.

Главное в макаронах – качество муки

Мука для макарон должна быть только из пшеницы твердых сортов – triticum durum. Макароны из такой муки не разварятся и получатся очень вкусными. К тому же, такие макароны можно есть без боязни навредить фигуре, если есть их в меру.

В Италии по закону запрещено делать макароны из мягких сортов пшеницы. В России нет такого запрета, поэтому макаронные изделия делятся на три группы:

Если хотите полезные макароны, то выбирайте изделия из высшего сорта муки – группу А.

Если на пачках с изделиями написано не по-русски, ищите следующие обозначения: pasta di semola di grano duro, durum. Semola – мука крупного помола. Крупинки напоминают кристаллики сахара, а не привычную порошковую муку.

Обратите внимание на содержание белка: в макаронах, изготовленных из пшеницы твердых сортов, его должно быть 12-15 г на 100 г изделий. Если содержание белка 10-11 г, то, вероятно, добавлена мука из мягких сортов пшеницы.

Также встряхните упаковку и рассмотрите, нет ли в ней макаронной пыли, крошек и обломков. Макароны из твердых сортов пшеницы очень сложно сломать, а изделия из мягкой пшеницы могут крошиться.

Бонус: простой рецепт приготовления спагетти

Ингредиенты:

Источник

Как выбрать правильные макароны? Польза и вред макаронных изделий.

Хорошая паста или макароны, состоят только из муки твердых сортов пшеницы и воды.

Примерно с 14 века, главным различием пасты считается ее разделение на свежую (pasta fresca) и сухую (pasta secca).

Свежие макароны готовят дома или в ресторанах. Туда могут добавлять яйца, шпинат, свеклу и другие компоненты.

Такая паста долго не хранится, а обычно варится и съедается сразу после приготовления.

Сухие макаронные изделия производят в промышленных масштабах. Они имеют долгий срок хранения. Такие макароны можно купить почти в любом магазине.

Но, чтобы приобрести качественный продукт, который принесет вам пользу, а не лишние килограммы, нужно знать, как выбирать правильные макароны.

Я не буду рассматривать макароны с добавлением яиц, из гречневой или рисовой муки. Информации ниже касается только классических макаронных изделий из муки пшеницы.

Если коротко, то вот пункты, по которым можно определить качественные макароны перед покупкой в магазине:

В составе на этикетке указан один из этих вариантов:
«группа А» «1 класс» (мука высшего сорта), «durum», «пшеница твердых сортов», «semolina di grano duro»

Содержание белка не менее 12 г на 100 грамм макарон. Чем больше, тем лучше; Макароны должны иметь гладкую поверхность, а также гладкие и стекловидные края; Цвет желтый, золотой или янтарный; В упаковке отсутствуют вовсе или присутствует минимальное количество крошек и отломанных частей макарон.

Теперь подробнее о качестве макаронных изделий.

Навигация по статье:

Состав макаронных изделий

Группы муки, из которых делают макароны в России

Чтобы выбрать правильные макароны сначала нужно изучить состав на этикетке макаронных изделий. В составе должны быть только мука из твердых сортов пшеницы и вода.

Мука, которую используют для производства макаронных изделий в России, делится на 3 группы. Обозначаются группы русскими буквами А, Б, В.

А — мука твёрдых сортов пшеницы или дурум (durum)

Макаронные изделия из муки группы А обладают низким гликемическим индексом, богаты клетчаткой, витаминами и минералами.
Вода после варки таких макарон остаётся практически прозрачной. Сами же макароны не слипаются во время варки и хорошо держат форму после.

На упаковке в составе ингредиентов, такая мука может называться:

Б — мягкая мука из стекловидной пшеницы

В макаронах из муки класса Б присутствует большое количество крахмала. Такой продукт содержит меньшее количество полезных питательных веществ для организма. Вода в процессе приготовления будет мутной. Во время варки и после такие макароны будут слипаться.

На упаковке в составе, такая мука может называться:

В — мягкая хлебопекарная мука

Макароны из муки группы В белого цвета. Они очень хрупкие, поэтому в упаковке будет много сломанных макарон, их обломков и крошек. При варке они очень сильно развариваются. Употребляя такие макароны, можно быстро набрать лишний вес.

На упаковке в составе, такая мука может называться:

Содержание белка в макаронах

После того, как вы нашли на упаковке макарон информацию о том, что они сделаны из муки твердых сортов, дальше нужно найти количество белка в продукте.

Косвенно определить количество муки мягких сортов в макаронах, можно по количеству белка. Чем его больше, тем выше шанс, что в макаронных изделиях твердых сортов отсутствую примеси муки другого сорта.

Хорошие макаронные изделия содержат минимум 12 г белка на 100 г макарон. Чем выше показатель, тем качественнее макароны.

Если на упаковке значение белка ниже 11 г на 100 грамм макарон, то скорее всего в муку группы А добавили муку более низших сортов. Это значит, что скорее всего перед вами некачественный продукт.

По мнению Президента Российского зернового союза РФ Аркадия Злочевского, массовая доля белка в макаронных изделиях, косвенно позволяет предположить, что на производстве использовалось низкосортное сырье. Белок – это параметр, который связан с условиями произрастания пшеницы. Жаркая и сухая погода без засухи способствует высокому содержанию белка в зерне. Заморозки и дожди наоборот приводят к его снижению.

Гликемический индекс (ГИ) макарон

Овощи, фрукты, бобовые, коричневый рис, греча и макароны твердых сортов (приготовленных «al dente») относят к продуктам с низким гликемическим индексом. Они отдают свою энергию организму постепенно.

Стоит отметить, что гликемический индекс не связан с калорийностью. Продукт с низким ГИ может содержать большое количество калорий. Если вы находитесь на диете учитывайте это.

Калорийность, состав и БЖУ макарон

Калорийность макаронных изделий и пищевая ценность, а именно количество БЖУ (белков, жиров, углеводов), может различаться. Для примера я возьму 3 упаковки спагетти разных марок, которые сделаны из разного вида муки.

Калорийность макарон из твердых сортов пшеницы, durum, Группы А или Высшего сорта*:

Спагетти марки «Макфа» из твердых сортов пшеницы (ГОСТ 31743):

Калорийность: 344 ккал

Энергетическая ценность: 1439 кДж

Спагетти n.5 марки «Barilla». Группа А. Высший сорт. (ТУ 9149-012-48774716-14):

Калорийность: 359 ккал

Энергетическая ценность: 1502 кДж

Спагетти марки «Щебекинские» Группа А. Высший сорт. (ГОСТ 31743-2012)

Калорийность: 350 ккал

Энергетическая ценность: 1464 кДж

Калорийность макарон из мягкой муки, группы B*:

— Спагетти Ameria №3, из муки пшеничной общего назначения типа М55-23. Группа В (ГОСТ 31743-2012)

— Cпагетти №4, Экстра-М. Группа В высший сорт (ГОСТ 31743-2012)

— Саоми Вермишель длинная, спагетти. В высший сорт (ГОСТ 31743-2012)

Эти макаронные изделия из муки группы B имеют одинаковые показатели БЖУ и калорийности:

Калорийность: 344 ккал

Энергетическая ценность: 1439 кДж

* по данным интернет-магазина «Утконос» (23.07.17), которые указаны в карточке товаров макаронных изделий.

Сравним средние значения калорийности и БЖУ макарон из твердых сортов пшеницы группы А и показатели макаронных изделий из мягкой муки группы B:

У макарон из твердых сортов и у макарон из мягкой муки показатели отличаются не очень сильно. Из таблицы видно, что макароны из твердых сортов обладают большим количеством белка, жира и калорийностью. Показатели углеводов у сортов примерно равны. Количество калорий в макаронных изделиях из мягкой муки меньше.

Преимущество твердых сортов пшеницы в том, что они обладают меньшим содержанием крахмала. Поэтому пользы от макарон из мягкой муки вы получите меньше, а шанс набрать лишний вес больше.

Структура макарон

Присутствие тёмных и темно желтых точек на поверхности макаронных изделий, это результат помола цельного зерна. Это означает, что в таких макаронах будет больше полезных питательных веществ.

Белые крапины и шероховатости на макаронах признак некачественной муки, из которой их приготовили. Также это может свидетельствовать о нарушении технологий или плохого промеса теста на производстве.

Срок годности макаронных изделий

Срок годности макаронных изделий напрямую зависит от характеристики влажности. Влажность продукта должна быть сбалансирована. Это значит, что если макароны будут пересушены, то они будут ломаться в упаковке еще на стадии транспортировки в магазин, а если чрезмерно влажными, то есть шанс возникновения плесени.

ГОСТ требует от производителей соблюдать влажность макаронных изделий не более 13%, а в изделиях для детского питания не более 12%.

Также на срок годности влияет кислотность продукта. Чем она выше, тем меньше будут хранится макароны.

Повышенная кислотность макарон может быть следствием нарушения режима сушки, а также использование в замесе недоброкачественной муки. Кислотность должна быть не более 3,5–4.

Обычно срок годности макарон из твердых сортов пшеницы составляет от 24 до 32 месяцев. При соблюдении условий хранения (температура не более 40’С и относительная влажность воздуха не более 75%).

Цветные макароны

На полках магазинов можно встретить макароны не только разных форм и размеров, но и разных цветов.

Производитель окрашивает макаронные изделия в красный, зеленый, черный и другие цвета. Тем самым кроме цвета, такие макароны получают аромат и тонкий вкус натуральных красителей, таких как:

Такие изделия могут отличаться от простых сниженным сроком годности, в остальном это те же макароны. Но опять же читайте состав. Если в нем присутствуют добавки с кодом «Е», такой продукт оставьте на полке.

Как выбирать качественные макароны из твердых сортов пшеницы?

Как выбрать макароны по внешнему виду?

После того как вы прочитали состав и нашли там муку твердых сортов, а также количество белка выше 12 грамм, дальше стоит посмотреть и на сами макароны. Большинство производителей продают свой продукт в полупрозрачных упаковках, так что определить качественные макароны не трудно.

Макароны из твердых сортов пшеницы обладают следующими свойствами:

Цвет золотистый, желтый, янтарный; Поверхность гладкая; Стекловидные края; В упаковке нет обломков и крошек или их минимум.

Макароны из мягких сортов пшеницы можно определить по следующим критериям:

Цвет белый, бледно желтый или наоборот ядовито-желтый; Поверхность и излом макаронин шероховатый; Белые точки на макаронах, из-за непромешаного теста; В упаковке есть много обломков и крошек от макарон.

Заведующая отделением по исследованию пищевых продуктов Центра гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора по Челябинской области Ирина Маханова отмечает, что наличие крошки и лома в упаковке помогает дополнительно охарактеризовать макаронные изделия, как с качественной, так и эстетической точки зрения. Прочность напрямую зависит от качества муки и режима сушки. Количество ломаных макарон в упаковке является показателем соблюдения технологических процессов на производстве.

Как проверить качество макарон дома?

Вы можете проверить качество макарон и дома, когда уже купили их.

Если вы приобрели, например, спагетти, то проверить их качество можно по следующим показателям:

Упругие. Спагетти из мягких сортов или смеси муки будут легко ломаться руками, из твердых будут упругими и будут гнуться до последнего. Не слипаются. Хорошие макароны при варке не слипаются в комки и сильно не развариваются. Не мутят. Вода не должна быть мутной. Белая и клейкая вода после варки макарон, свидетельствует о их низком качестве макарон, в них много крахмала. Не меняют цвет. После варки макароны остаются золотисто-желтого цвета. Держат форму. Даже если оставить их в воде на час они не разбухнут в несколько раз и будут держать форму.

Если взять в пример отварные спагетти, то рассеченные концы и перепады диаметра по длине макаронных изделий будут означать плохое качество продукта.

Макароны из мягкой муки при варке сильно развариваются, а после слипаются и плохо держат форму.

Качественные макаронные изделия из твердых сортов пшеницы практически лишены этих недостатков. Их достаточно несколько раз перемешать при варке, а после добавить немного масла в готовые макароны.

Сколько стоят хорошие макароны и как купить качественные?

Качественные макароны из твердых сортов пшеницы не продают на развес. Они всегда предлагаются в индивидуальных упаковках. Так они дольше сохраняют свои полезные свойства и не портятся под воздействием воздуха и влаги.

Если паста сделана в Европе или США, то словам на этикетке верить можно, если конечно это не подделка. У них более строгий контроль качества продуктов питания. В большинстве вам предлагают качественный продукт из хорошей пшеницы. Но состав на этикетке все равно проверяйте перед покупкой. Импорт не панацея.

Хорошие макароны из муки группы А и высоким содержанием белка всегда будут стоить дороже макарон из муки группы Б и В. Но недобросовестный производитель или магазин могут искусственно увеличить цену за бренд, упаковку или импортную продукцию. Поэтому перед покупкой всегда читайте состав. Не давайте себя обмануть.

Качественные макароны вряд ли будут стоить меньше 50-60 рублей. За меньшую цену вам скорее всего предлагают макароны из смеси муки разных сортов или же неформат. Хорошая паста стоит еще дороже, а очень хорошую могут предлагать и за 150-250 рублей.

Сомневаетесь. Проверьте сами. Купите 2 пачки спагетти. Одну из сегмента 20-40 рублей, а другую из 100-150 и попробуйте приготовить их дома. Я уверен вы почувствуете разницу.

Я обычно покупаю макароны в ближайшем от моего дома супермаркете. Но иногда бывает жалко тратить время на походы по магазинам. С удовольствием бы заказывал продукты с доставкой, но в Екатеринбурге с этим делом все грустно. Но если вы из Москвы, то можете купить макароны и другие продукты в интернет-магазине Инстамарт с доставкой. Будь подобный сервис в моем городе с удовольствием бы им пользовался.

Вред и польза макарон

Чем вредны макароны?

Макароны — это мучное изделие. Как и другие мучные и хлебобулочные продукты, макароны обладают низкой питательностью, относительно высоким гликемическим индексом (особенно из мягких сортов), а также содержат много углеводов.

Макароны могут нанести вред пищеварительной системе и организму. Например, людям при остром панкреатите макароны противопоказаны. Строгая диета не позволяет им есть изделия из муки.

При хроническом панкреатите макароны есть можно, но с ограничениями. Дело в том, что изделия из муки твердых сортов пшеницы дают дополнительную нагрузку на поджелудочную и подталкивает организм на выделение большего количества желчи. Если перистальтика кишечника повышена, то могут возникнуть болевые ощущения, а после нарушение стула.

Чтобы исключить эти негативные моменты для людей с панкреатитом и нарушениями в работе ЖКТ, нужно готовить макароны следующим образом:

Доваривать до конца и даже немного переваривать, чтобы убрать большую часть крахмала. Забудьте про «аль денте»; Желательно не обжаривать в масле ингредиенты и сами макароны, а также не допускать сильно зажаренной корочки при запекании или жарке; Добавлять в готовые макароны лишь небольшое количество масла; Исключить острые и соленые соусы. Также рекомендуется есть пасту в первой половине дня. На ужин макароны могут стать слишком тяжелой пищей.

Для тех же кто следит за фигурой стоит просто сочетать пасту с тушеными овощами и соусами на их основе. Так вы увеличите пользу от макарон и не получите много калорий.

Вообще, с точки зрения похудения, нет большой разницы, какие макароны вы будете есть. Важнее то, что помимо макарон вы употребляете еще, и какая общая сумма ваших калорий получается за день.

Если рассматривать макароны с точки обмена веществ, то лучше покупать макароны из цельного зерна твердых сортов пшеницы.

Польза от макаронных изделий

Хорошие и качественные макароны из твердых сортов пшеницы, которые были сварены «аль денте» и приправлены небольшим количеством оливкового масла, воспринимаются организмом человека как отруби. Такие макароны стимулируют работу кишечника и подталкивают пищеварительную систему на создание большего количества желчи для лучшего пищеварения.

Макароны из твердых сортов пшеницы с большим содержанием белка входят в список здоровых продуктов и рекомендованы к употреблению во многих диетах.

По своему составу макароны это высококонцентрированная клетчатка и сложные углеводы. Клетчатка, почти не усваивается организмом. Она помогает выводить из него шлаки. А пока этот процесс происходит, создает ощущение сытости.

В макаронах также содержаться минералы и витамины, например, калий, кальций, железо, магний, витамин B3, B6, B12, E и др.

В состав макарон входят «хорошие углеводы», которые медленно доставляют сахар в организм. Углеводы потребляются организмом постепенно и почти полностью. Процесс происходит медленно, поэтому появление проблем связанных с регуляцией уровня сахара в крови сведено к минимуму.

Аминокислота триптофан, которую содержат макароны, подстегивает выработку в организме серотонина. Это нейромедиатор хорошего настроения или как его еще называют «гормон счастья».

Особенности пшеницы твердых сортов или durum. Сравнение твердой и мягкой муки

У пшеницы тысячи разновидностей, но среди этого многообразия выделяются 2 большие группы, пшеница мягких и твердых сортов.

Мягкие сорта пшеницы в основном выращивают в климате с высокой влажностью. Такая пшеница занимает большую часть рынка. Основные производители находятся в России, Украине, Западной Европе, Казахстане и СНГ, а также в Австралии.

Твердые сорта пшеницы выращивают там, где климат более сухой. В США, Аргентине, странах Азии, Северной Африки и некоторых регионах России.

В России пшеница durum в основном представлена яровыми видами. Такой пшенице нужно примерно 100 теплых дней до полного созревания. Урожай обычно убирают, когда влажность зерна дойдет до 13%.

Для выращивания твердых сортов пшеницы подходит не всякий климат. Яровую пшеницу твердых сортов сеют и собирают в основном:

По словам главы информационно-аналитического департамента Российского зернового союза Сергей Шаховец, точных данных о количестве пшеницы твердых сортов нет. Специально такие сорта не принято выделять и учитывать. Такую статистику обычно ведут на региональном уровне. Скорее всего это связано с тем, что пшеницу твердых сортов выращивают под заказ крупных перерабатывающих предприятий, которые производят макаронные изделия.

Сорта пшеницы отличаются друг от друга по внешнему виду.

Твердая пшеница во многом похожа на мягкую, но имеет свои особенности.

Особенности пшеницы твердых сортов:

Из такой пшеницы получают лучшую манную крупу и макароны.

Представителями являются, например, сорта яровой твердой пшеницы Лилек и Николаша, выведенные НИИСХ Юго-Востока.

Особенности пшеницы мягких сортов:

Муку из такой пшеницы в основном используют для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Представителями являются, например, сорта озимой мягкой пшеницы Губерния и Калач 60, выведенные НИИСХ Юго-Востока.

Если «заглянуть внутрь», то структура мягкой и твердой пшеницы тоже отличается.

У макаронных изделий твердых сортов крахмал имеет кристаллическую структуру, у мягких сортов вязкую. Так при варке последних в воду переходит большое количество сухих веществ и крахмала, которые делают воду мутной.

Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухих веществ, которые переходят в воду.

Ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Игорь Павенский считает, что производство зерновых прямо пропорционально потреблению продуктов их переработки. А количество твердой пшеницы, которая была выращена в России, можно рассчитать используя данные о производствах муки твердых сортов. Для этого нужно применить в расчётах коэффициент перевода произведенной муки в зерно, который примерно равен 1000 кг муки из 1330 кг зерна.

Действующий ГОСТ на макаронные изделия. Производство макарон в России

ГОСТ 31743-2012. Изделия макаронные. Общие технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды, в том числе на яичные и овощные (с овощными порошками).

Дата издания: 17.06.2013

Дата актуализации: 05.05.2017

Макаронные изделия – привычный и популярный продукт для россиян. Его употребляют почти в каждой семье. Макароны любят за их удобство в употреблении, сытность, приятный вкус и доступную цену.

Макаронные изделия являются товаром повседневного спроса. По данным ROMIR Monitorin в 2014 году 94% населения старше 18 лет приобретали макаронные изделия в магазинах. В среднем потребление макарон в России составляет примерно 7 кг в год на человека.

Самым предпочитаемым видом макаронных изделий в России являются спагетти. Их продажи достигают 20% от рынка всех макаронных изделий.

По данным 2015 года, в России макаронные изделия производят около 150 предприятий. Если взять все производства макаронных изделий по России, то географически максимальные производственные мощности распределены следующим образом:

Объем получаемой в России пшеницы твердых сортов недостаточен для всех производителей, так как урожай напрямую зависит от погоды летом и от качества земли.

В России существует проблема дефицита муки из твердых сортов пшеницы. У производителей есть соблазн сэкономить свои деньги, разбавив в процессе производства дорогую муку из твердых сортов, более дешевой мягкой мукой. То есть покупая макароны из твердых сортов отечественного производителя, есть небольшой шанс приобрести некачественный товар.

Беда в том, что согласно действующим стандартам, недобросовестных производителей почти нельзя уличить в обмане. Существующий ГОСТ подразумевает лишь одну устаревшую методику для определения примеси муки мягких сортов. Она позволяет выявить больше 10% или меньше 10 % мягкой муки содержит продукт. В ГОСТе есть ограничения на содержание такой муки в 15%, но его физически невозможно измерить.

Еще один способ проверки в лабораторных условиях, позволяет проверить долю мягкой муки по содержанию белка и сухого вещества, перешедшего в воду. Но полученные данные не совсем точны.

То есть проверить недобросовестного производителя сложно. Чем некоторые и пользуются.

Доктор биологических наук Владимир Духарев считает, что в России существует проблема с бесконтрольным использованием мягкой муки группы Б и В при производстве макарон из муки твердых сортов пшеницы. Обычно этим грешат не самые крупные или известные производители. Но все же, по разным оценкам, доля подобной продукции составляет 30- 40% рынка.

Мой топ-5 макаронных изделий из твердых сортов пшеницы

Я попробовал много макарон различных марок и видов. Со временем я сократил до 5 количество производителей макаронных изделий, которые мне нравятся больше других.

Для своих рецептов я покупаю в магазинах следующие марки макарон:

Эти макароны не развариваются, не слипаются при варке, а после остаются упругими. Они содержат большое количество белка (от 12 г.), хорошо выглядят и хороши на вкус.

Отчасти этот выбор мне помогли составить супермаркеты в шаговой доступности от дома. Так как я ограничен их ассортиментом. Но выбор все равно неплохой.Также свою роль играет и стоимость. Обычно я не беру макароны дороже 120 рублей за 0,5 кг. Только если у них какая-нибудь необычная форма макаронин, которые я еще не готовил или интересная упаковка.

Никто за рекламу мне не платил. Хотя наверно стоит обратиться к производителям, которые выше =).

Это мой субъективный выбор макарон на основе кулинарного опыта и 3-х летнего ведения сайта макарономания.

Можете написать в комментариях свою любимую марку макарон. Если увижу в магазине, то возьму на пробу.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 19

Источник