Мальтоза что это такое
Мальтоза
Мальтоза («maltum» в переводе с латинского означает «солод») – природный дисахарид, построенный двумя остатками D – глюкозы, соединенными между собой.
Другое название вещества – «солодовый сахар». Термин присвоен французским химиком Николом Теодором де Соссюром в начале XIX столетия.
Главная роль соединения – снабжение организма человека энергией. Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала под действием ферментов или при нагревании с кислотами. Сахаристое вещество в «свободном виде» встречается в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя и некоторых других зерновых, апельсинах, мёде.
Общие сведения
Мальтоза – что это такое?
4–О–α–D–глюкопиранозил–D–глюкоза – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, нерастворимый в эфире, этиловом спирте. Дисахарид, попадая в пищеварительный тракт, быстро гидролизуется на глюкозу под действием фермента мальтазы и кислот, которые содержатся в пищеварительном соке поджелудочной железы и кишечнике, после чего всасывается и попадает в кровь. Он восстанавливает растворы Фелинга (медно-тартратный реактив) и азотнокислого серебра.
Химическая формула мальтозы – C12H22O11.
Какая пищевая ценность продукта?
Солодовый сахар, в отличие от тростникового и свекольного, менее сладок. Используется в качестве пищевой добавки для приготовления сбитня, медовухи, кваса, домашнего пива.
Интересно, что сладость фруктозы оценивается в 173 балла, сахарозы – 100 баллов, глюкозы – 81, мальтозы – 32 и лактозы – 16. Несмотря на этом, во избежание появления проблем с лишним весом, соизмеряйте потребление углеводов с количеством затраченных калорий.
Энергетическое соотношение мальтозы Б : Ж : У равняется 0 % : 0 % : 105%. Калорийность – 362 ккал на 100 грамм продукта.
Метаболизм дисахарида
Мальтоза легко усваивается в человеческом организме. Соединение расщепляется под действием ферментов мальтазы и a – глюкозидазы, которые содержатся в пищеварительном соке. Их отсутствие говорит о генетическом сбое в организме и приводит к врожденной непереносимости солодового сахара. В результате для поддержания хорошего самочувствия таким людям важно исключить из рациона любые продукты, содержащие гликоген, крахмал, мальтозу.
В норме у здорового человека после попадания в ротовую полость дисахарид подвергается воздействию энзима амилазы. Затем углеводная пища поступает в желудок и кишечник, где под воздействием ферментов поджелудочной железы происходит ее переваривание. Окончательная переработка дисахарида на моносахариды происходит посредством ворсинок, выстилающих тонкую кишку. Высвободившиеся молекулы глюкозы быстро покрывают энергетические затраты человека при интенсивных нагрузках. Кроме того, мальтоза образуется при частичном гидролитическом расщеплении основных резервных соединений – крахмала и гликогена.
Ее гликемический индекс – 105, поэтому больным сахарным диабетом следует исключить данный продукт из меню, поскольку он вызывает стремительное повышение уровня сахара в крови и резкий выброс инсулина.
Суточная потребность
Химический состав мальтозы зависит от сырья, из которого она произведена (пшеницы, ячменя, кукурузы, ржи).
При этом, усреднённый витаминно-минеральный комплекс солодового сахара включает следующие нутриенты:
Диетологи рекомендуют ограничить потребление сахаров до 100 грамм в день. При этом, количество мальтозы в сутки для взрослого человека может достигать 35 грамм.
Для снижения нагрузки на поджелудочную железу и профилактики развития ожирения, при употреблении суточной нормы солодового сахара следует отказаться от приема других сахаросодержащих продуктов (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Людям преклонного возраста прием соединения рекомендуется снизить до 20 грамм в день.
Интенсивные физические нагрузки, занятия спортом, повышенная умственная активность требуют больших энергозатрат и увеличивают потребность организма в простых углеводах. Малоподвижный образ жизни, заболевание сахарным диабетом, сидячая работа, наоборот, требуют ограничения количества дисахарида до 10 грамм в сутки и других простых углеводов.
Симптомы, сигнализирующие о дефиците глюкозы в организме:
Как правило, нехватка дисахарида – редкое явление, поскольку организм человека самостоятельно продуцирует соединение из гликогена, крахмала.
Признаки передозировки солодового сахара:
При проявлении симптомов излишка прием продуктов, богатых на мальтозу следует отменить.
Польза и вред
Мальтоза, в составе пасты из протертой проросшей пшеницы, является кладезем витаминов, минералов, клетчатки и аминокислот.
Это универсальный источник энергии для клеток организма. Помните, длительное хранение солодового сахара приводит к потере полезных свойств.
Мальтозу запрещено принимать людям с непереносимостью продукта, поскольку она может нанести серьезный ущерб состоянию здоровья человека.
Кроме того, сахаристое вещество при неконтролируемом употреблении приводит к:
Для поддержания хорошего самочувствия и здоровья организма рекомендуется употреблять солодовый сахар в умеренном количестве, не превышающем суточную норму. Иначе полезные свойства продукта нивелируются и наносят вред, а он сам по праву начинает оправдывать свое негласное название «сладкая смерть».
Источники
Мальтозу получают в результате брожения солода, в качестве которого используют следующие злаковые культуры: пшеницу, маис, рожь, рис или овес. Интересно, что в состав патоки входит солодовый сахар, добытый из плесневых грибов.
| Наименование | Содержание солодового сахара в 100 граммах изделия, грамм |
|---|---|
| Мальтозный сироп | 99,20 |
| Патока мальтозная крахмальная, белая | 68,00 |
| Патока из сахарной свеклы, черная | от 19,00 |
| Патока из карамели | 16,00 |
| Солод | 5,00 |
| Мед | 4,50 |
| Мармелад | 4,20 |
| Квас | 2,20 |
| Мороженное | 2,00 |
| Пиво | 1,80 |
| Хлеб солодовый | 1,30 |
| Мюсли | 1,10 |
| Хлебцы | 0,80 |
| Детское питание | 0,50 |
| Чечевица | 0,30 |
В незначительном количестве мальтоза сосредоточена в проросшем зерне, мёде, помидорах, апельсинах, дрожжах.
Применение
Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый. Благодаря этому его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), как сахарозаменитель. Мальтозу применяют в пекарском деле, кондитерском производстве при изготовлении сладких сиропов.
В Китае солодовый сахар используют для приготовления ячменной патоки, она необходима в пивоварении, винокурении. Кроме этого, ее добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (печенья, хлебцев, крекеров), поскольку она разрыхляет тесто, делает сдобу пышной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженого, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.
Мальтозная патока
Сладкий светло – коричневый сироп получают путем осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами, фильтрованием кукурузы, ячменного солода и их последующим увариванием. Мальтозная патока готовится без использования химических катализаторов и кислот. Благодаря малому содержанию глюкозы, сироп не кристаллизуется во времени, имеет легкий солодовый запах, требует меньшего добавления сахара. По своему составу патока схожа с пивным или квасным суслом.
Низкоосахаренный мальтозный сироп используется для создания мармелада, замороженной молочной продукции, а высокоосахаренный – для консервации, выпечки, являясь прямым заменителем сахара или сырьевым наполнителем.
Наличие большого количества сбраживаемых сахаров обуславливает широкое применение патоки в пивоварении. Она придает характерную вязкость, смягчает вкус хмельного напитка.
Мальтозный солодовый сироп ускоряет процесс дображивания пива, сокращая его в три раза. Благодаря данному свойству, патока применяется пивоваренными компаниями в целях экономии, для повышения производительности.
Вывод
Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, который образуется в человеческом организме из крахмала, гликогена.
Солодовый сахар – отличный источник энергии, содержащий ряд жизненно – важных нутриентов. Из-за обилия органических веществ, соединение не может долго храниться в продуктах питания.
В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза, сахароза. Дисахарид широко используется в кулинарии, пивоварении, винокурении. При попадании в организм вещество эффективно борется с признаками энергетического истощения, нехваткой сил, заряжает бодростью.
На сегодняшний день свойства мальтозы недостаточно изучены. Медики утверждают, что чрезмерное потребление продукта (свыше 40 грамм в день) может нанести вред здоровью. Соблюдайте умеренность в еде, и организм одарит вас хорошим самочувствием!
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Мальтоза, свойства, получение и применение
Мальтоза, свойства, получение и применение.
Мальтоза – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов – остатков D-глюкозы, имеющий формулу C12H22O11.
Мальтоза, формула, молекула, строение, вещество:
Мальтоза (от англ. malt – «солод») – дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух остатков D-глюкозы, имеющий формулу C12H22O11.
В быту мальтоза именуется солодовым сахаром.
Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, полимеры моносахаридов (гликаны). Молекулы полисахаридов представляют собой длинные линейные или разветвлённые цепочки моносахаридных остатков, соединённых гликозидной связью. Олигосахариды – это углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридных остатков. Дисахариды – углеводы, которые при нагревании с водой в присутствии минеральных кислот или под влиянием ферментов подвергаются гидролизу, расщепляясь на две молекулы моносахаридов. Мальтоза расщепляется на два остатка D-глюкозы.
Химическая формула мальтозы C12H22O11.
Аналогичную общую химическую формулу имеют и другие дисахариды: лактоза, состоящая из остатков глюкозы и галактозы, и сахароза, состоящая из остатков α-глюкозы и β-фруктозы.
Строение молекулы мальтозы, структурная формула мальтозы:
Рис. 3. Открытая форма мальтозы
Молекула мальтозы может существовать в циклической и линейной – открытой цепной (ациклической) формах.
Молекула α-мальтозы (циклическая форма) образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и α-глюкозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом (1→4)-гликозидной связью.
Молекула β-мальтозы (циклическая форма) образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и β-глюкозы, соединённых между собой атомом кислорода и связанных друг с другом (1→4)-гликозидной связью.
Молекула открытой формы мальтозы образована из двух остатков моносахаридов – α-глюкозы и D-глюкозы.
Встречается также изомер мальтозы – изомальтоза. Изомальтоза похожа на обычную мальтозу, но остатки глюкозы в ней соединены не (1→4)-гликозидной связью, (1→6)-гликозидной связью.
Систематическое химическое наименование мальтозы:
Мальтоза очень хорошо растворяется в воде. Растворимость в воде составляет 48,19 г/100 г воды (при 30 °C).
Мальтоза, попадая в пищеварительный тракт, под действием ферментов под действием фермента мальтазы, содержащемся в пищеварительном соке, быстро гидролизуется на глюкозу, после чего всасывается и попадает в кровь.
Температура плавления α-мальтозы 108 °C, β-мальтозы – 160-165 °C.
Мальтоза является источником энергии для организма человека и животных.
Физические свойства мальтозы:
| Наименование параметра: | Значение: |
| Цвет | белый, бесцветный |
| Запах | без запаха |
| Вкус | сладкий |
| Агрегатное состояние (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.) | твердое кристаллическое вещество |
| Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), г/см 3 | 1,54 |
| Плотность (при 20 °C и атмосферном давлении 1 атм.), кг/м 3 | 1540 |
| Температура разложения, °C | — |
| Температура плавления α-мальтозы, °C | 108 |
| Температура плавления β-мальтозы, °C | 160-165 |
| Температура кипения, °C | — |
| Молярная масса мальтозы, г/моль | 342,296 |
Химические свойства мальтозы. Химические реакции (уравнения) мальтозы:
Основные химические реакции мальтозы следующие:
1. реакция мальтозы с водой (гидролиз мальтозы):
При гидролизе (при нагревании в присутствии ионов водорода ) мальтоза расщепляется на составляющие ее моносахариды – остатки глюкозы за счёт разрыва гликозидных связей между ними.
Аналогичная реакция происходит в кишечнике у живых организмов при попадании в него мальтозы. В кишечнике мальтоза под действием ферментов быстро гидролизуется на две молекулы глюкозы.
2. качественная реакция на мальтозу (реакция мальтозы с гидроксидом меди):
3. качественная реакция на лактозу – реакция «серебряного зеркала» (реакция лактозы с аммиачным раствором оксида серебра ):
В молекуле мальтозы имеется несколько гидроксильных групп. Для подтверждения их наличия используют реакцию «серебряного зеркала». Для этого к аммиачному раствору оксида серебра добавляют мальтозу. В результате реакции образуется среди прочего чистое серебро. Если реакция проводится в сосуде с чистыми и гладкими стенками, то серебро осаждается на них в виде тонкой плёнки, образуя зеркальную поверхность. При наличии малейших загрязнений серебро выделяется в виде серого рыхлого осадка.
Получение и производство мальтозы:
Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала ((C6H10O5)n).
Гидролиз крахмала протекает ступенчато. Из крахмала сначала образуется декстрин ((C6H10O5)n), который гидролизуется до мальтозы (C12H22O11). А затем в результате гидролиза мальтозы образуется глюкоза (С6Н12O6).
Аналогичная реакция происходит во рту, желудке и кишечнике у живых организмов при попадании в него крахмала. В желудке и кишечнике крахмал под действием ферментов окончательно гидролизуется на глюкозу.
Применение мальтозы:
– для приготовления различных продуктов питания: диетических продуктов и детского питания (молочных смесей, фруктового пюре и пр.),
– в кондитерской промышленности при изготовлении сладких сиропов,
– для приготовления ячменной патоки, которая используется в винокурении и пивоварении, а также для добавления в хлебобулочные изделия, соки, мороженое и пр.
Солодовый сахар: польза, вред, рецепты
Солодовый сахар, его калорийность и состав. Польза для организма и опасность при злоупотреблении. Какие блюда готовят с этим продуктом, интересные факты про него.
Солодовый сахар (мальтоза) — это продукт, который получают после проращивания и сбраживания зерен кукурузы или злаковых культур, а именно ржи, овса, риса или ячменя. Вкус менее приторный, чем у сахарозы, изготовленной из тростника или свеклы, цвет полупрозрачный. Выпускается в виде мальтозной патоки или кристаллического порошка, напоминающего сахарный песок. Легко растворяется в воде, плавится при нагревании до 108°С. Используется в пивной промышленности и для изготовления десертов — мармелада, зефира и мороженого.
Особенности изготовления солодового сахара
Чтобы сделать солодовый сахар из злаков в промышленных условиях, пророщенное зерно замачивают в определенной пропорции в воде (определенном гидромодуле), обрабатывают ферментными препаратами или химическими соединениями. В зависимости от используемых культур мальтоза по вкусу может напоминать сахарозу или исходное сырье.
После получения сиропа при температуре 60°С проводят осахаривание, пропускают гидролизат через полисульфоновые мембраны и упаривают. В конечном продукте 95% мальтозы и 5% глюкозы. Для ускорения процесса гидролизат концентрируют в вакууме или разделяют с помощью центрифуги. Допускается осветление.
Сделать солодовый сахар, похожий по основным качествам на изготавливаемый в промышленных условиях, дома очень трудно, но те, кто самостоятельно варят пиво или готовят квас, предпочитают собственный подсластитель. Процесс начинают с проращивания зерен. Сладость зерен после появления ростков,увеличивается в 6 раз, а содержание полезных веществ — в 4.
Приготовление домашнего солодового сахара:
Содержание солодового сахара в продуктах питания на 100 г:
| Вид продукта | Солодовый сахар, г |
| Крахмальная патока | 68 |
| Мальтозный сироп | 99 |
| Мед | 4,5 |
| Мармелад | 4,2 |
| Квас | 2,2 |
| Пиво | 1,8 |
| Мороженое | 2 |
| Мюсли | 1,2 |
| Диетические хлебцы | 0,8 |
| Детское пюре | 0,5 |
Состав и калорийность солодового сахара
На фото жидкий солодовый сахар
По условной шкале сладости сахарозу оценивают в 100 баллов, глюкозу — в 81, а мальтозу — всего в 32. А вот энергетическая ценность такая же, как у более популярных сладостей.
Калорийность солодового сахара — 362 ккал на 100 г, из них 95,2 г углеводов.
Усредненный витаминный комплекс состоит из следующих нутриентов:
Фото кристаллического солодового сахара
В составе солодового сахара имеются минеральные вещества, принимающие активное участие в жизнедеятельности человека:
Мальтозу используют для консервации диетических продуктов, но сама по себе в диету не вводится.
Полезные свойства мальтозы
Целебным действием вещество не обладает, и на его основе не изготавливаются домашние народные средства, его не вводят в лекарственные препараты. Однако без дисахарида нормальная жизнедеятельность организма невозможна.
Польза солодового сахара:
Мальтоза быстро усваивается человеческим организмом, восполняет резерв полезных веществ — витаминов и микроэлементов, помогает восстановиться после изнурительных физических нагрузок.
Противопоказания и вред солодового сахара
При дефиците ферментов а-глюкозидазы и мальтазы мальтоза организмом не усваивается. Тогда приходится переходить на специфическую диету, исключив из рациона углеводную растительную пищу и крахмалистые вещества, или принимать медицинские препараты.
Продукт, который вырабатывается на небольших пивоварнях, может спровоцировать аллергию при непереносимости исходного сырья. В этом случае придется отказаться от «живого пива» или домашнего кваса, изготовленных небольшими партиями частными предпринимателями.
Вред солодовый сахар может вызвать при переедании. Признаки ухудшения состояния следующие:
Рецепты блюд с солодовым сахаром
Продукт является низкокалорийным консервантом. Его добавляют в мороженое, диетические колбасы и сладости, в детское питание, используют в мармеладе с низкой энергетической ценностью и зефире.
Рецепты с солодовым сахаром:
Интересные факты про мальтозу
Первыми пищу с зерновой сладостью начали изготавливать повара Древнего Китая. Экспериментальным путем они определили, что пророщенные ячменные или рисовые зерна становятся намного слаще, чем те, которые подготовили к обмолоту, и начали их карамелизировать, запекая в глине, а затем использовать для подслащения блюд.
Однако известность натуральная сладость получила только в конце XVIII — начале XIX века, при развитии химической промышленности, так как в свободном виде в природе вещество не встречается. Даже те кулинары, которые изготавливали блюдо на основе сладкого вещества, использовали рецепты Древнего Китая или перебродившее сусло из крахмалистых зерен.
Свойства дисахарида еще изучены недостаточно, но его широко используют в кулинарии. Нужно запомнить: в домашние рецепты, если нет указаний, мальтозу не вводят. Это может ухудшить вкус блюда и даже спровоцировать проблемы со здоровьем.
Что такое мальтоза — смотрите на видео: