Мальтозная патока что это такое в пиве
0 руб.
Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.
Содержит мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки аминокислот, жиры.
Основным сахаром в мальтозной патоке является мальтоза или солодовый сахар (дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы, тогда как сахароза (обычный свекловичный или тростниквый сахар) состоит из одного остатка глюкозы и одного остатка фруктозы.)
По своему составу мальтозная патока близка к пивному или квасному суслу.
Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.
Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная — в кондитерской, консервной и других отраслях, являясь при этом либо важным сырьевым наполнителем или компонентом, либо прямым 100%-ным заменителем сахара.
Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.
Кроме того, мальтозная патока применяется в производстве водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
Добавление мальтозной патоки в пиво ускоряет процесс дображивания, сокращая его в три-четыре раза (собственный период дображивания пива составляет от 3-4 до 6 месяцев), в связи с чем часто используется пивоваренными компаниями для повышения производительности и в целях экономии.
Многие ценители считают такое пиво с мальтозной патокой “неправильным”, поскольку оно сварено не по закону классического немецкого пивоварения — Райнхайтсгебота (Reinheitsgebot — буквально “закон чистоты”), который был подписан 23 апреля 1516 г. Вильгельмом IV, правителем Баварии.
Дословно документ гласил: “В дальнейшем повсюду в наших городах, на рынках и в деревнях ни в каком пиве вещи иные, чем ячмень, хмель и вода, не должны использоваться и употребляться”.
Российские же ГОСТЫ допускают в производстве пива использование «несоложенных зернопродуктов, в том числе жидкого сахара, и других сахаросодержащих продуктов, разрешённых органами Минздрава России».
Мальтозая патока использована в следующих сортах: «Efes», «Старый Мельник», «Сокол», «Белый Медведь»; некоторые сорта «Балтики» (N0, N4, N5 «золотое», N6, N9) и т.д.
На чистую воду
Легальные способы удешевить продукцию, о которых не любят говорить. Расскажем мы — нам можно: мы эти методы не используем
Мальтозная патока
Если на этикетке пива есть это словосочетание — насторожитесь. Мальтозную патоку добавляют, когда используют некачественный солод с низким содержанием естественных сахаров, или количество солода не превышает 80%. А сахара непременно нужны, чтобы дрожжи смогли выработать алкоголь и углекислый газ. Тут на помощь нерадивым пивоварам и приходит сладкая мальтозная патока — густой сироп из кукурузы или ячменя.
Всё бы ничего, но вкус пива с применением мальтозной патоки заметно хуже, чем если бы то же самое пиво варили только на солоде, но качественном. Это связано с тем, что в мальтозной патоке нет всех веществ, которые содержит солод, и после брожения не складывается букет, высших спиртов и эфиров — именно они отвечают за аромат и вкус.
Читать этикетку. Если в пиво добавили мальтозную патоку, она обязательно значится в графе «состав».
Высокоплотное пивоварение
А точнее — пиво, разбавленное водой. Сначала делают концентрированное пиво очень высокой плотности и крепости, а затем разбавляют водой в разных пропорциях, чтобы получить «разные» «сорта» «пива». Меньше воды — крепкое пиво, чуть больше — классическое, еще больше воды — легкое.
Это дешевле и быстрее, чем делать классическое пиво, когда каждый сорт варится отдельно, отдельно дображивает и отдельно же идет на розлив. Технология высокоплотного пивоварения позволяет на том же самом оборудовании производить на 30% больше пива, увеличивать количество сортов и за счет этого снижать себестоимость производства. Вот только пиво получается менее вкусным.
Вода из Чехии (Германии, Польши)
Все заводы берут воду там, где находится производство, и очищают ее. Если кто-то уверяет, что привозит воду из Европы, — не верьте, это слишком дорого. Конечно, можно попробовать сделать минерализацию, чтобы вода стала похожа по химическому составу на воду из другого региона, но мы пока о таком не слышали (опять же, это довольно дорого и бессмысленно).
Просто не верьте, когда заявляют о чем-то подобном.
Одинарное брожение
Мы делаем квас по традиционной технологии двойного брожения — дрожжевого и молочнокислого. Однако есть более простой, дешевый и быстрый способ — одинарное спиртовое брожение с использованием одних только дрожжей. Такой квас производится в два раза быстрее, но не обладает уникальным вкусом, ароматом и целебными свойствами, присущими настоящему русскому квасу.
В темном квасе двойного брожения есть витамины группы B и 14 аминокислот: аланин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, валин, гистидин и лейцин, лизин, метионин, серин, и фенилаланин, аргинин, глицин, тирозин, изолейцин. А еще магний, кальций, железо, йод, селен и другие макро- и микроэлементы. А настоящий белый квас «Семейный секрет» содержит аж 18 аминокислот.
Кроме того, в любом квасе двойного брожения есть традиционная узнаваемая кислинка. В квасе одинарного брожения она не вырабатывается, поэтому производители пытаются ее имитировать, добавляя лимонную или молочную кислоту.
Если в составе указаны лимонная, молочная или уксусная кислоты — квас сделали по упрощенной технологии одинарного брожения.
Содержание алкоголя больше, чем положено
Бывает, что квас дображивает в бутылке после розлива, и вместо законных 1,2% алкоголя там содержится и 2,5%, и даже 3%. За руль после такого напитка лучше не садиться.
Производители могут уверять, что содержание спирта не превышает нормы 1,2%, даже если в бутылке на самом деле уже все 3%. Самый надежный способ — воспользоваться предыдущим советом и понять, какой перед вами напиток: двойного брожения или одинарного. Квас двойного брожения не дображивает в бутылке, поэтому содержание алкоголя в нем всегда предсказуемо и стабильно.
Добавление спирта
Крепость современной натуральной медовухи редко превышает 8%. Достигнуть такого показателя можно за счет натурального брожения. Бывает медовуха и крепче, но сделать ее сложно.
Например, наша медовуха «М» бродит на цветочном меде и созревает 21 день — благодаря столь длительному дображиванию аромат меда раскрывается по максимуму и напиток насыщается вкусом. А теперь представьте, что будет, если влить туда спирт. Вкус, аромат, оттенок — всё это пропадет или станет не столь ярким.
Да, в старину, когда использовали другую рецептуру, крепость меда достигала 40% и выше. Но и готовили тот напиток десятилетиями.
В первую очередь смотрим этикетку. В первую очередь смотрим этикетку. Если в состав напитка входит спирт или водка, производители должны сообщить об этом.
Вкусоароматическая добавка вместо натурального меда
Здесь кроются две проблемы. Первая — использование ароматической добавки или некачественного меда. По оценке Всемирной федерации пчеловодческих ассоциаций «Апимондия», половина меда в мире — фальсификат. Поэтому мы в «Очаково» для медовухи «М» используем только российский мед и тщательно проверяем каждую партию в лаборатории.
К тому же, некоторые производители вместо меда используют сахар. Добавлять немного сахара вместе с медом можно, но делать медовуху на основе только сахара — плохо. Вкус такого напитка отличается от традиционной медовухи на меду. Но скоро всё изменится — с 2019 года в силу вступит ГОСТ на медовуху. По стандарту напиток не сможет быть крепче шести градусов, а производителям запретят использовать ароматизаторы — только натуральный мед. Но это в 2019-м, а пока будьте бдительны. Это раз.
О второй проблеме рассказал член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин. По его данным, с 2017 года в России можно встретить, например, «Медовуху» со вкусами «джин-тоник» и «ром-кола». Конечно же, никакого отношения эти напитки к медовухе не имеют. Это слабоалкогольные коктейли, производители которых на фоне слухов, что медовуха получит статус сельхозпродукции, решили заранее подстраховаться ради экономии на акцизе. Но это не должно вас вводить в заблуждение. Медовуха — обязательно продукт натурального брожения, и никаких вкусов вроде «ром-кола» там быть не может.
Снова изучаем этикетку. Если в составе есть диоксид углерода, это повод отказаться от покупки. Качественной медовухе искусственная газация не нужна: всё происходит естественным путем во время брожения. А еще подозрение вызывают вкусоароматические добавки. Они также обозначены в составе и влияют на прозрачность напитка. Если вы поднесли бутылку к свету, а жидкость там мутная, производитель наверняка использовал не мед, а фальсификат из сахара.
Страсти по мальтозной патоке
Мальтозная патока — один из жупелов, которым пивоборцы пугают народ. Мол, ратуйте граждане, проклятые пивовары в пиво во какую гадость льют! Это вместо всеми любимого, родного солода. На пивных сайтах тема мальтозной патоки не раз поднималась. Так что же это, зло или обычная поступь прогресса? Попробую со своей дилетантской колокольни разобраться.
Для начала — что такое «мальтрозная патока»? Выяснить это не сложно, благо гуглить умеем.
Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.
Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.
По сути ничего криминального тут нет. Продукт вполне натуральный. Основной вопрос — зачем его в пиво добавляют?
Можно не добавлять (раньше же не добавляли, обходились только солодом). Но а что если солод плохого качества, экстрактивность низкая? Другими словами, сахара, который дрожжами в спирт перерабатывается в нём мало. Ведь пиво в отличии от вина должно быть одинаковым по вкусу всегда. Не скажешь же потребителю — «в этом году урожай ячменя не важнецкий, потому пиво такое…». Вот тут и приходит на выручку «несоложёнка» и мальтозная патока.
Очень хорошо это видно на примере белорусского пива. В Белоруссии, мудрый «батька» запретил импорт солода. Пользуйте только белорусский! Вот и приходится для поддержания постоянного вкуса и качества пива использовать либо кукурузу, либо рис, либо патоку. Причём на этикетке так и пишут либо..либо…
Так что, с одной стороны, вроде бы мальтозная патока только помогает пивоварам. Но всё же какая-то недоговорённость остаётся, что то на душе от словосочетания «мальтозная патока» скверно.
И вот ещё какая тенденция замечена — мальтозная патока входит в состав, как правило дешёвого пива. Быдлолагера. С эти можно конечно поспорить и найти десяток марок очень приличного пива с пресловутой патокой, но всё же закономерность есть. Плохого пива с патокой много, а хорошего мало.
Так почему, одни заводы использую этот ингредиент (особенно любят патоку InBev и EFES), а другие нет?
Наверное проще спросить самих пивоваров. Надо спросить — спросил.
В первую очередь, конечно «звонок другу». Нашему израильскому другу, большому доке в области пивоварения Рафаэлю Агаеву.
Раф сразу признался, что израильский Carlsberg мальтозную патоку не использует. Почему?! А…. а традиция пивоварения у них такая, что и без неё хорошо. Тра-ди-ци-я!
Вот что о страшной мальтозной патоке говорит Рафаэль:
Что происходит во время брожения патоки? Сахар сбраживается в спирт. Но ведь пиво состоит не только из спирта. А ещё и вкус должен в нём быть. А вот вкус дают как раз те самые несбраживаемые сахара, которых в сусле из солода гораздо больше. По идее, можно сделать пиво из одной только патоки. Не знаю, проводил кто-нибудь подобные опыты? Чисто теоретически можно. И опять же, чисто теоретически, мы получим почти прозрачную жидкость с небольшой конечной плотностью и большим количеством алкоголя.
Кстати, пресловутый Cold Shot 6.5 при полном безвкусии и большой крепостью, не таким ли способом делается?! Мальтозная патока в составе этого аЦкого напитка есть.
Так, что тезис первый — патока нужна в основном для «получения алкоголя».
При производстве «быдлолагеров», где вкус не важен, это ценное свойство.
Так же, есть мнение, что патока удешевляет процесс приготовления пива. Но к примеру Юрий Катунин, утверждает что это не так. Что стоимость патоки не на много ниже солода. Не доверять Юре у меня нет ни каких оснований. Но! Если просто, в прямую, сравнить стоимость мальтозной патоки и солода, то возможно это и так. Но не стоит забывать, что есть ещё и процесс фильтрации, на котором некоторый объём пива теряется. Думаю, что при применении патоки, количество потерь уменьшается. Ведь патока заменяет часть солода и дробины и прочих отходов становится меньше. Да и как уже говорилось можно использовать более дешёвый, менее качественный солод. А это разве не экономия? Экономия конечно копеечная, но в объёмах пивгигантов, копеечка превращается в полновесный рубль!
Тезис второй — мальтозная патока, всё же снижает себестоимость, не за счёт своей дешевизны, а за счёт уменьшения отходов и использования менее качественного солода.
Ну и самое главное — влияет ли патока на вкус пива? Раз в Израиле не применяют патоку (хотя Рафаэль сказал, что по его наблюдениям пиво с мальтозной патокой имеет более пустой вкус), то обратился к отечественным производителям. Задал вопрос Руслану Владимирову на «Вятч«. Правда «Вятич» тоже не использует патоку, но должны же они следить за «новинками пивоварения» и быть в курсе.
Руслан сказал, что они экспериментировали с мальтозной патокой и по результатам дегустаций решили всё же её не использовать. Вкус пива с применением мальтозной патоки был явно хуже «честного пива». Почему и в чём это выражалось, Руслан затруднился ответить, но то что вкус различался, это точно.
Почему так, я тоже затрудняюсь ответить. Это вопрос к биохимикам и прочему учёному люду. Возможно в мальтозной патоке нет того количества разнообразных веществ, которые есть в солоде и в итоге брожения не получается весь тот букет сахаров, высших спиртов и эфиров, которые отвечают за аромат и вкус.
Для того, что бы дать точный ответ на подобные вопросы, нужно сравнительно дегустировать одно и тоже пиво сваренное с патокой и без неё. Что согласитесь, практически не возможно, т.к. никто не будет варить две версии пива.
Тезис третий — мальтозная патока всё же влияет на вкус и как правило не в лучшую сторону.
Так что же получается, патока это действительно зло? Нет. Как и всё в этом мире, нельзя мерить только по принципу хорошо/плохо. Мальтозная патока позволяет выдерживать постоянство вкуса, что при массовом производстве очень важно. Она позволяет увеличивать крепость не увеличивая плотность, что в некоторых случаях наверное тоже нужно.
Но всё полезное можно обернуть во вред. Патокой достичь «градус», а вкус «добить» каким-либо ароматизатором. Соблазн ой как велик! А снизить себестоимость пива и подвинуть конкурента в столь популярном сегменте массового «быдлолагера»? Какой бы производитель не хотел?
Так, что взяв с полки бутылку пива и увидев в составе страшную мальтозную патоку, не спешите ставить бутылку на место. Попробуйте пиво. А вдруг оно вам понравится? И вы скажете — «Хм, не смотря на патоку, вполне приличное пиво…».
Мальтоза
Мальтоза («maltum» в переводе с латинского означает «солод») – природный дисахарид, построенный двумя остатками D – глюкозы, соединенными между собой.
Другое название вещества – «солодовый сахар». Термин присвоен французским химиком Николом Теодором де Соссюром в начале XIX столетия.
Главная роль соединения – снабжение организма человека энергией. Мальтоза образуется в результате частичного гидролиза крахмала под действием ферментов или при нагревании с кислотами. Сахаристое вещество в «свободном виде» встречается в томатах, плесневых грибах, дрожжах, проросших зернах ячменя и некоторых других зерновых, апельсинах, мёде.
Общие сведения
Мальтоза – что это такое?
4–О–α–D–глюкопиранозил–D–глюкоза – белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, нерастворимый в эфире, этиловом спирте. Дисахарид, попадая в пищеварительный тракт, быстро гидролизуется на глюкозу под действием фермента мальтазы и кислот, которые содержатся в пищеварительном соке поджелудочной железы и кишечнике, после чего всасывается и попадает в кровь. Он восстанавливает растворы Фелинга (медно-тартратный реактив) и азотнокислого серебра.
Химическая формула мальтозы – C12H22O11.
Какая пищевая ценность продукта?
Солодовый сахар, в отличие от тростникового и свекольного, менее сладок. Используется в качестве пищевой добавки для приготовления сбитня, медовухи, кваса, домашнего пива.
Интересно, что сладость фруктозы оценивается в 173 балла, сахарозы – 100 баллов, глюкозы – 81, мальтозы – 32 и лактозы – 16. Несмотря на этом, во избежание появления проблем с лишним весом, соизмеряйте потребление углеводов с количеством затраченных калорий.
Энергетическое соотношение мальтозы Б : Ж : У равняется 0 % : 0 % : 105%. Калорийность – 362 ккал на 100 грамм продукта.
Метаболизм дисахарида
Мальтоза легко усваивается в человеческом организме. Соединение расщепляется под действием ферментов мальтазы и a – глюкозидазы, которые содержатся в пищеварительном соке. Их отсутствие говорит о генетическом сбое в организме и приводит к врожденной непереносимости солодового сахара. В результате для поддержания хорошего самочувствия таким людям важно исключить из рациона любые продукты, содержащие гликоген, крахмал, мальтозу.
В норме у здорового человека после попадания в ротовую полость дисахарид подвергается воздействию энзима амилазы. Затем углеводная пища поступает в желудок и кишечник, где под воздействием ферментов поджелудочной железы происходит ее переваривание. Окончательная переработка дисахарида на моносахариды происходит посредством ворсинок, выстилающих тонкую кишку. Высвободившиеся молекулы глюкозы быстро покрывают энергетические затраты человека при интенсивных нагрузках. Кроме того, мальтоза образуется при частичном гидролитическом расщеплении основных резервных соединений – крахмала и гликогена.
Ее гликемический индекс – 105, поэтому больным сахарным диабетом следует исключить данный продукт из меню, поскольку он вызывает стремительное повышение уровня сахара в крови и резкий выброс инсулина.
Суточная потребность
Химический состав мальтозы зависит от сырья, из которого она произведена (пшеницы, ячменя, кукурузы, ржи).
При этом, усреднённый витаминно-минеральный комплекс солодового сахара включает следующие нутриенты:
Диетологи рекомендуют ограничить потребление сахаров до 100 грамм в день. При этом, количество мальтозы в сутки для взрослого человека может достигать 35 грамм.
Для снижения нагрузки на поджелудочную железу и профилактики развития ожирения, при употреблении суточной нормы солодового сахара следует отказаться от приема других сахаросодержащих продуктов (фруктозы, глюкозы, сахарозы). Людям преклонного возраста прием соединения рекомендуется снизить до 20 грамм в день.
Интенсивные физические нагрузки, занятия спортом, повышенная умственная активность требуют больших энергозатрат и увеличивают потребность организма в простых углеводах. Малоподвижный образ жизни, заболевание сахарным диабетом, сидячая работа, наоборот, требуют ограничения количества дисахарида до 10 грамм в сутки и других простых углеводов.
Симптомы, сигнализирующие о дефиците глюкозы в организме:
Как правило, нехватка дисахарида – редкое явление, поскольку организм человека самостоятельно продуцирует соединение из гликогена, крахмала.
Признаки передозировки солодового сахара:
При проявлении симптомов излишка прием продуктов, богатых на мальтозу следует отменить.
Польза и вред
Мальтоза, в составе пасты из протертой проросшей пшеницы, является кладезем витаминов, минералов, клетчатки и аминокислот.
Это универсальный источник энергии для клеток организма. Помните, длительное хранение солодового сахара приводит к потере полезных свойств.
Мальтозу запрещено принимать людям с непереносимостью продукта, поскольку она может нанести серьезный ущерб состоянию здоровья человека.
Кроме того, сахаристое вещество при неконтролируемом употреблении приводит к:
Для поддержания хорошего самочувствия и здоровья организма рекомендуется употреблять солодовый сахар в умеренном количестве, не превышающем суточную норму. Иначе полезные свойства продукта нивелируются и наносят вред, а он сам по праву начинает оправдывать свое негласное название «сладкая смерть».
Источники
Мальтозу получают в результате брожения солода, в качестве которого используют следующие злаковые культуры: пшеницу, маис, рожь, рис или овес. Интересно, что в состав патоки входит солодовый сахар, добытый из плесневых грибов.
| Наименование | Содержание солодового сахара в 100 граммах изделия, грамм |
|---|---|
| Мальтозный сироп | 99,20 |
| Патока мальтозная крахмальная, белая | 68,00 |
| Патока из сахарной свеклы, черная | от 19,00 |
| Патока из карамели | 16,00 |
| Солод | 5,00 |
| Мед | 4,50 |
| Мармелад | 4,20 |
| Квас | 2,20 |
| Мороженное | 2,00 |
| Пиво | 1,80 |
| Хлеб солодовый | 1,30 |
| Мюсли | 1,10 |
| Хлебцы | 0,80 |
| Детское питание | 0,50 |
| Чечевица | 0,30 |
В незначительном количестве мальтоза сосредоточена в проросшем зерне, мёде, помидорах, апельсинах, дрожжах.
Применение
Солодовый сахар имеет менее выраженный вкус и приторность, чем свекольный или тростниковый. Благодаря этому его добавляют в диетические продукты, мюсли, детское питание (молочные смеси, фруктовые пюре), как сахарозаменитель. Мальтозу применяют в пекарском деле, кондитерском производстве при изготовлении сладких сиропов.
В Китае солодовый сахар используют для приготовления ячменной патоки, она необходима в пивоварении, винокурении. Кроме этого, ее добавляют в выпечку хлебобулочных изделий (печенья, хлебцев, крекеров), поскольку она разрыхляет тесто, делает сдобу пышной и воздушной. Полученный сироп насыщает вкус соков, мороженого, каш, блинов. Это безвредный натуральный пищевой краситель.
Мальтозная патока
Сладкий светло – коричневый сироп получают путем осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами, фильтрованием кукурузы, ячменного солода и их последующим увариванием. Мальтозная патока готовится без использования химических катализаторов и кислот. Благодаря малому содержанию глюкозы, сироп не кристаллизуется во времени, имеет легкий солодовый запах, требует меньшего добавления сахара. По своему составу патока схожа с пивным или квасным суслом.
Низкоосахаренный мальтозный сироп используется для создания мармелада, замороженной молочной продукции, а высокоосахаренный – для консервации, выпечки, являясь прямым заменителем сахара или сырьевым наполнителем.
Наличие большого количества сбраживаемых сахаров обуславливает широкое применение патоки в пивоварении. Она придает характерную вязкость, смягчает вкус хмельного напитка.
Мальтозный солодовый сироп ускоряет процесс дображивания пива, сокращая его в три раза. Благодаря данному свойству, патока применяется пивоваренными компаниями в целях экономии, для повышения производительности.
Вывод
Мальтоза – легкоусвояемый дисахарид, который образуется в человеческом организме из крахмала, гликогена.
Солодовый сахар – отличный источник энергии, содержащий ряд жизненно – важных нутриентов. Из-за обилия органических веществ, соединение не может долго храниться в продуктах питания.
В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза, сахароза. Дисахарид широко используется в кулинарии, пивоварении, винокурении. При попадании в организм вещество эффективно борется с признаками энергетического истощения, нехваткой сил, заряжает бодростью.
На сегодняшний день свойства мальтозы недостаточно изучены. Медики утверждают, что чрезмерное потребление продукта (свыше 40 грамм в день) может нанести вред здоровью. Соблюдайте умеренность в еде, и организм одарит вас хорошим самочувствием!
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru