Маргарин для чего используют
Маргарин
Маргарин — продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.
С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.
Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.
В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.
Три основных типа маргарина
Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» являются смесью маргарина и масла, то есть то, что длительное время было нелегальным в США и Австралии, а также других странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена и легко намазываемое искусственное масло со вкусом настоящего.
Полезные свойства маргарина
Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.
Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.
Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.
Содержание в спредах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8 процентов. В европейских странах содержание этих веществ регламентируется в пределах от двух до пяти процентов.
Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.
Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло.
Опасные свойства маргарина
Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.
Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно влияют на качество спермы у мужчин.
Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах. Также следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те самые, опасные, трансжиры, передают
В Австрии, Дании и Швейцарии трансжиры находятся под запретом. В США запрет на трансжиры введен в отдельных городах и штатах, в частности, в Нью-Йорке и штате Калифорния. С призывом запретить трансжиры к своему правительству обратились врачи Британского факультета здравоохранения.
Всемирная организация здравоохранения призывает запретить трансжиры на территории всех стран.
Рискуют своим здоровьем и те, кто употребляет слишком много насыщенных жиров, а именно, сливочного масла. Медики считают, что употребление насыщенных жиров провоцирует развитие атеросклероза, инфарктов и инсультов.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
10 мифов о маргарине
Мой опыт работы в масложировой промышленности составляет более 13 лет, именно по этой причине о маргарине могу говорить часами. У большинства людей маргарин ассоциируется с продуктом вредным и опасным, который содержит все последние достижения нефтеперерабатывающей промышленности.
Миф первый: Маргарин делают из транс-жиров.
Для начала разберёмся, что такое транс-жиры. Твёрдых растительных жиров в природе не так много, а в СССР основной масличной культурой был подсолнечник, который содержит в основном ненасыщенные жиры, а они жидкие, соответсвенно, чтобы получить из подсолнечного масла твёрдый жир, его нужно обработать водородом в присутствии катализатора. Тут и появляются транс-изомеры, потому процесс насыщения водородом и образование транс-изомеров проходят одновременно. Олеиновая кислота становится элаидиновой. В общем мы на выходе получает саломас. Саломас использовали очень активно, но в связи с новым законодательством(ТР ТС 024), которое не допускает содержания транс-изомеров более 2% в масложировой продукции данная технология почти не используется, могут применяться полностью гидрогенизированные жиры, которые не содержат транс-жиров( транс-изомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот). На данный момент, одним из основных компонентов жировой составляющей является пальмовое масло и его фракции.
Справедливости ради, сливочное масло тоже содержит транс-изомеры и их содержание по некоторым данным доходит до 8%, в моей практике больше 4,5% не было.
Миф второй: Маргарин желтый.
Маргарин без красителя (применяют бета-каротин или Анато) белый, так как используют для его изготовления рафинированные и дезодорированные жиры. В США маргарин красили в цвет фуксии, чтобы не вводить потребителя в заблуждения.
Миф третий: Маргарин делают исключительно из растительных жиров.
Изначально маргарин делали из молока и говяжьего жира. В СССР в рецептуре маргарина использовали так же бараний жир.
Скажем так, в широком смысле слова, спред —это любой бутербродный продукт. В России под спредом (ГОСТ 34178-2017) подразумевают молочный и сливочный маргарин.
Миф пятый: Маргарин твёрдый.
В большинстве случаев, да. Но выпускают и жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности.
Миф шестой: «Есть способ в домашних условиях отличить маргарин от сливочного масла».
Миф седьмой: » я не ем маргарин»
Могу в это поверить, только если человек живёт натуральным хозяйством, не ходит в кафе, столовые и другие заведения общепита, не ест хлебопекарную и кондитерскую продукцию. Может, на бутерброды его в прямую и не мажут, но маргарин очень широко используется в пищевой промышленности.
Миф восьмой: «Маргарин и пальмовое масло вредены, твердые жиры не разлагаются, ведь они не плавятся в организме»
Есть много жира, если не работаешь в условиях крайнего севера, вредно, сам по себе маргарин не виноват, что кто-то лишнюю печеньку или тортик умял и теперь весь этот жирок запасся и стал мягким мужиком.
У нас пища не при температуре плавится, а за счёт ферментов разлагается, если следовать такой логике про говядину и баранину тоже стоит забыть.
Миф девятый: «В маргарин добавляют страшные консерванты, вот он и не портится»
В маргарин действительно добавляют сорбат калия, 200-400 гр на тонну, но вреда от этого не будет уж точно, в рябине, наверное, больше сорбатов, чем в маргарине. Маргарин не сильно подвержен микробиологической порче по одной причине, в природе больше всего микроорганизмов, которые любят белки и углеводы, жиры они с неохотой едят.
Миф десятый : » Сливочное масло лучше маргарина»
Скажем так :» хрен редьки не слаще», если вы не полярник, оленевод или ты «на массе». В сливочном масле много холестерина, в маргарине его нет. Бутербродный маргарин можно обагатить ненасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами и прочими радостями( только потом будешь страдать при получении разрешительной документации на его производство). В любом случае, сдобные булочки, куличи и печенье очень дорого производить с использованием сливочного масла, да и нет масла на рынке, чтобы удовлетворить тот спрос, который есть на фасованное в пачки масло.
Маргарин
Маргарин – один из самых популярных жиросодержащих продуктов в мире. Во многих странах он стал самым продаваемым товаром, несмотря на наличие сливочного и растительных масел.
История и география продукта
Маргарин возник во Франции в 19 веке. Его изобретателем является ученый Мишель Эжен Шеврель. Он открыл так называемую «маргариновую кислоту», которая и стала прародительницей маргарина. В середине 19 века Ипполит Меже-Мурье по просьбе императора Наполеона III изобрел олеомаргарин, он создал его на основе говяжьего жира. Префикс «олео» означает источник жировой основы маргарина, им было олеиновое масло.
Процесс изготовления этого продукта был довольно длительным, но в то же время дешевым. В состав олеомаргарина входила эмульсия, изготовленная из олеинового масла, молока и соли. Первоначально продукт был действительно качественным. Но вот его внешний вид оставлял желать лучшего, поэтому большой популярностью он не пользовался.
Во времена Великой Отечественной Войны и в послевоенный период маргарин был популярен ввиду своей дешевизны. Это был полноценный источник жиров, который стоил в несколько раз дешевле хорошего сливочного масла.
Пристальное внимание на маргарин обратили Соединенные Штаты. Именно в Америке была отработана технология рафинирования, благодаря которой и появился современный маргарин.
На сегодняшний день самое широкое распространение продукт получил в Голландии. Потребление маргарина на душу населения здесь наиболее высокое.
Виды и сорта
В зависимости от консистенции, маргарин можно разделить на три большие группы:
• Твердый маргарин – является ингредиентом многих мучных и кондитерских изделий.
• Мягкий маргарин – пластичный и довольно мягкий, его употребляют непосредственно в пищу.
• Жидкий маргарин имеет свойства эмульсии и подходит для жарки и выпечки любых изделий.
В качестве основы для производства маргарина используются растительные масла. Поэтому тип маргарина зависит от того, из какого сырья его произвели. В каждой стране имеются свои особенности изготовления маргарина. В России его делают из подсолнечного масла, в Америке – из соевого, в Европе чаще всего используют рапсовое масло. Применяется в производстве и животный жир, чаще всего – китовый.
Если рассматривать сферу применения, то все марки маргарина можно разделить на две большие группы:
• Столовый маргарин
• Кухонный маргарин
Столовый маргарин – это заменитель сливочного масла. Он похож на него по внешнему виду, вкусу, запаху, а также по составу и пищевой ценности. В зависимости от сырья, из которого его изготавливают, столовый маргарин может быть сливочным, молочным или безмолочным.
Кухонный маргарин предназначен для использования в качестве жира для обжаривания продуктов. По своим характеристикам он приближается к свиному салу. Кухонный маргарин может быть растительным или комбинированным.
В отдельную группу стоит выделить спред, сравнительно недавно возникший на прилавках магазинов. Спред – это продукт, который представляет собой смесь сливочного масла и маргарина. По всем своим характеристикам он напоминает сливочное масло, чем и пользуется зачастую производитель, указывая на упаковке именно это название. Однако сегодня во многих странах запрещено продавать спред под видом сливочного масла.
Полезные свойства
Врачи и диетологи до сих пор спорят о полезности маргарина. Большинство считают его крайне вредным продуктом, однако по своей питательной ценности он вполне сопоставим со сливочным маслом.
Основную ценность в составе маргарина представляют полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, В3, Е, фосфатиды и другие микроэлементы. Причем витамины могут дополнительно вводиться в состав маргарина для повышения его полезных свойств. Чаще всего в качестве добавок используют витамины С, А, Д2 и Д3.
Состав маргарина различен в зависимости от его вида. В той или иной степени в него входят:
• Растительные масла
• Животные жиры
• Воды
• Молоко или сливки
• Сахар и соль
• Всевозможные пищевые добавки
Вредные свойства приписываются маргарину в связи с использованием в его производстве продуктов ГМО. Образуемые таким образом трансжиры, по мнению некоторых ученых, являются вредными для здоровья, способствуя повышению риска заболеваний сердца и повышению уровня холестерина в крови. В некоторых странах трансжиры запрещены.
Вкусовые качества
В зависимости от того, из какого сырья произведен маргарин, вкус его может отличаться достаточно сильно. Качественный дорогой маргарин по вкусу практически неотличим от сливочного масла, имеет выраженный сливочный аромат. В более дешевом продукте явственно можно различить нотки растительного масла.
Если маргарин горчит или в нем появляется кисловатый привкус, это говорит о некачественном сырье.
Применение в кулинарии
Маргарин входит в состав множества продуктов, хотя многие даже и не подозревают об этом. Его использование очень распространено в пищевой промышленности: таким способом производители удешевляют свой продукт.
Сочетается маргарин практически со всеми продуктами питания. Если же говорит о пользе, то лучше всего употреблять с ним овощи и злаки. В качестве замены маргарина в любом блюде может быть использовано сливочное масло.
В быту маргарин чаще всего используется для выпечки, с ним готовят кексы, печенье, пирожные. Он улучшает внешний вид и вкусовые качества мучных изделий, придает им пышность и обладает приятным ароматом. Использование маргарина в выпечке позволяет увеличить срок годности изделий. Существуют сорта маргарина, на упаковке которых указано, для какой цели их нужно использовать. Так, есть маргарин для песочного или слоеного теста, а также просто для выпечки.
Маргарин может входить не только в состав теста, но и в состав масляных кремов, заменяя собой сливочное масло.
Маргарин применяется также для приготовления супов и вторых блюд. На нем можно обжаривать мясо или овощи, готовить картошку или любые другие вторые блюда.
Многие предпочитают маргарин сливочному маслу и употребляют его в пищу в составе бутербродов.
Маргарин
Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.
Немного истории
На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина». Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины. Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.
Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу. После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео». Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.
В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта. Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации. В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места. Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.
Состав и производство
Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.
Производство продукта состоит из нескольких операций:
При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают. Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания. В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.
Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:
В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов (А и Е) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.
Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.
Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.
Полезные свойства
Маргарин содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые необходимы для нормального функционирования организма.
Если этот продукт производится на растительной основе, то он абсолютно лишен холестерина, которым так богаты животные жиры. Еще одним из его плюсов является цена. Она намного ниже цен на сливочное масло, а потому этот аналог пользуется спросом, особенно при приготовлении выпечки. Маргарин ‒ мощный источник энергии. Он может быстро утолить чувство голода, зарядить бодростью и снять усталость.
Вред и опасные свойства маргарина
Содержание в маргарине опасных и вредных трансжиров, которые получаются в процессе гидрогенизации, приносит наибольший вред при использовании продукта. Потребление их может привести к проблемам сердечно-сосудистой системы и даже к увеличению смертности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует воздержаться от употребления их в пищу.
Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.
Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:
Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.
Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.
Правила выбора и условия хранения
При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Один из них цена. Пытаясь сэкономить, легко навредить самому себе. Наиболее дешевые виды маргарина могут изготавливаться из далеко не полезных здоровью организма продуктов. Внимательно изучайте упаковку продукта. Желательно, чтобы в состав его не входили красители и ароматизаторы.
Выбирайте продукт предпочтительно в упаковках из пищевой алюминиевой фольги. В ней он лучше сохраняется. Цвет маргарина должен быть равномерным, не содержать пятен и подтеков. Хранить продукт нужно в холодильнике не больше 3 месяцев. Если его вкус приобрел кислый металлический привкус ‒ такой продукт испорчен и от него пора избавиться.
Выводы
Как видите, ни о какой нефти речи не идет. Маргарин, это всего лишь продукт, созданный на основе смешивания натуральных или модифицированных растительных масел и животных жиров. Создан он был именно для того, чтобы заменить дорогое на тот момент сливочное масло, и с успехом выполнял свою функцию. Этот заменитель, имея много минусов, за счет входящих в его состав гидрогенизированных жиров, тем не менее широко используется в производстве пищевой промышленности. Особенно популярен он в кондитерской сфере. Но, стоит заметить, что если при производстве маргарина используются качественные продукты, то вред от его применения заметно сокращается.
Если подходить к вопросу выбора искусственного масла с точки зрения минимальной вредности, то стоит присмотреться к более дорогим видам продукта, изучить его состав. В дорогих европейских аналогах опасных для здоровья веществ содержится очень малое количество или вообще не содержится.
Не стоит злоупотреблять маргарином детям, кормящим мамочкам и беременным. Так как существует риск возникновения аллергии, за счет того, что этот продукт искусственный, модифицированный, и может содержать в себе ненужные организму консерванты и эмульгаторы. Но это ограничение можно применить и к другим продуктам нежелательным для этой категории потребителей.
Нельзя не упомянуть о том, что при всех своих минусах, маргарин продукт сильно калорийный, а потому является хорошим источником энергии и бодрости. Он богат ненасыщенными кислотами, витаминами и минералами, которые полезны для здоровой работы организма. На самом деле, если употреблять его в умеренных дозах, и стараться использовать более качественный продукт, то вреда для здоровья он не принесет. Не так он страшен, как о нем говорят. Или хотят, чтобы так думали.