Маргарин мягкий творожный что это такое
Маргарин мягкий творожный что это такое
Продукт сквашенный по технологии сметаны «Буренкин Луг» 20%
Маргарин створоженный мягкий 20% «Классическая» «Буренкин Луг».
Маргарин створоженный мягкий 30% «Классическая» «Буренкин Луг»
Продукт сквашенный по технологии сметаны «Деревенские Мотивы» 20%
Маргарин створоженный сметанный «Деревенские Мотивы» 20%
Маргарин створоженный мягкий 20% «Домашняя» «Буренкин Луг»
Маргарин створоженный мягкий 20% «Профи №1», «Буренкин Луг»
Маргарин
Маргарин ‒ продукт знакомый нам с самого детства. Все помнят полки, заполненные этим более дешевым заменителем сливочного масла, который прочно вошел в обиход в бывшем Советском Союзе. Ведь многие из нас пользовались им при готовке, особенно при изготовлении домашней выпечки: разнообразного печенья, вкусных пышных тортов и другого. И вдруг открылась страшная правда ‒ оказывается маргарин вредный продукт, так как его производят из нефти. Так ли это? Давайте разберемся.
Немного истории
На самом деле название «маргарин» уходит корнями вглубь истории. В начале XIX века французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. И дал своему продукту название от древнегреческого слова «жемчужина». Возможно потому, что полученное вещество имело перламутровый блеск, схожий с блеском жемчужины. Как бы там ни было, впоследствии, спустя 50 лет, французский император Наполеон III назначает награду тому, кто придумает качественный, но более дешевый аналог сливочного масла, которое в то время во Франции было доступно только для аристократических слоев населения.
Конкурс выиграл еще один выходец из Франции ‒ химик Ипполит Меже-Мурье, который предложил гидрогенизировать растительное масло, удалив под давлением жидкую фазу. После охлаждения продукт кристаллизовался и получалась неплохая замена маслу. Назвал он полученный продукт ‒ олеомаргарин. Впоследствии слово сократили до привычного нам – «маргарин», иногда кстати его называют и «олео». Сейчас маргарином принято называть любой продукт ‒ заменитель сливочного масла.
В годы Первой мировой войны потребление его значительно возросло, особенно в странах, которые были расположены в опасной близости от линии фронта. Нехватка молочных продуктов, за счет невозможности их импортирования из-за боевых действий, повысила популярность этого более дешевого аналога. Даже в США, где до этого проводилась ожесточенная кампания по его дискредитации. В годы «великой депрессии» молочная продукция вновь взяла верх, и распространение маргарина снова оказалось под запретом. Но Вторая мировая война, снова вернула все на свои места. Тем не менее в некоторых штатах до сих пор действуют законы, запрещающие торговлю маргарином, расфасованным в упаковки весом более полкилограмма. А в директивах Евросоюза сказано о том, что этот продукт не должен называться маслом, даже если оно является его основной составляющей.
Состав и производство
Маргарин ‒ это жир, созданный на основе растительных масел и натуральных жиров животного происхождения с добавлением разных компонентов. В его производстве используют два вида сырья: основное и вспомогательное. К основному сырью можно отнести жировую основу маргарина. Это могут быть как твердые жиры, так и растительные масла. Для них очень важны такие показатели как легкоплавкость, намазываемость, пластичность. В качестве вспомогательного сырья обычно относят соль, сахар, воду, эмульгаторы, ароматизаторы, различные консерванты и витамины. Сюда же можно отнести и молоко, и сливочное масло. Все эти элементы образуют так называемую водно-молочную фазу маргарина.
Производство продукта состоит из нескольких операций:
При приемке сырья важно удостовериться в его качестве и составе. При подготовке происходит обязательная рафинация растительных масел, обязательная пастеризация молока. Если при приготовлении будет использоваться сливочное масло, то его сначала зачищают. Темперирование ‒ это приведение всех составляющих смеси к определенной температуре. При эмульгировании происходит распределение жидкостей путем постоянного перемешивания. В процессе охлаждения и кристаллизации продукта происходит превращение маргарина в такой, который мы привыкли видеть на полках магазина.
Можно выделить несколько стандартизированных видов маргарина:
В его состав помимо вышесказанных растительных и животных жиров, также входят ряд витаминов (А и Е) и микроэлементов, таких как магний, фосфор, железо, кальций и другие. Нужно здесь упомянуть и о том, что он также содержит в себе приличную долю трансжиров, образующихся в процессе его производства.
Калорийность готового продукта немного меньше сливочного масла и составляет 745 кКал на 100 грамм продукта.
Любой магазин на сегодняшний день может похвастать широким ассортиментом маргарина. Встречается на полках он и в твердом и в жидком, пастообразном виде. Часто там же можно увидеть и спред, но он не является настоящим маргарином. По сути спред ‒ это просто масляная смесь.
Полезные свойства
Маргарин содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, минералы и витамины, которые необходимы для нормального функционирования организма.
Если этот продукт производится на растительной основе, то он абсолютно лишен холестерина, которым так богаты животные жиры. Еще одним из его плюсов является цена. Она намного ниже цен на сливочное масло, а потому этот аналог пользуется спросом, особенно при приготовлении выпечки. Маргарин ‒ мощный источник энергии. Он может быстро утолить чувство голода, зарядить бодростью и снять усталость.
Вред и опасные свойства маргарина
Содержание в маргарине опасных и вредных трансжиров, которые получаются в процессе гидрогенизации, приносит наибольший вред при использовании продукта. Потребление их может привести к проблемам сердечно-сосудистой системы и даже к увеличению смертности. Всемирная организация здравоохранения рекомендует воздержаться от употребления их в пищу.
Маргарин является очень калорийным продуктом, а потому употребление его может привести к ожирению. Особенно опасен он для детей, поскольку он входит в так любимый ими шоколад, выпечку и мороженое.
Большое потребление этого более дешевого аналога масла может привести к печальным последствиям. Пищеварительная система человека с трудом может перерабатывать входящие в его состав искусственные компоненты. Именно поэтому его регулярное использование в пищу может вызвать:
Также трансжиры противопоказаны при грудном вскармливании, так как могут ухудшить качество молока. И при беременности, потому что могут привести к недостатку веса у рожденных в срок младенцев.
Последнее время все чаще говорят о том, что европейские маргарины, не содержат себе этих опасных составляющих, так как технология их производства значительно отличается от нашей. Но при этом цена, которая так привлекательна в отечественном продукте, тоже отличается, только в сторону увеличения и заметно приближается к цене сливочного масла. При таких условиях лучше остановить свой выбор все-таки на натуральном продукте, чем на более дорогом, пусть даже и качественном, его аналоге. Ко всему прочему, искусственные компоненты, входящие в состав маргарина, могут вызвать аллергические реакции.
Правила выбора и условия хранения
При выборе качественного продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Один из них цена. Пытаясь сэкономить, легко навредить самому себе. Наиболее дешевые виды маргарина могут изготавливаться из далеко не полезных здоровью организма продуктов. Внимательно изучайте упаковку продукта. Желательно, чтобы в состав его не входили красители и ароматизаторы.
Выбирайте продукт предпочтительно в упаковках из пищевой алюминиевой фольги. В ней он лучше сохраняется. Цвет маргарина должен быть равномерным, не содержать пятен и подтеков. Хранить продукт нужно в холодильнике не больше 3 месяцев. Если его вкус приобрел кислый металлический привкус ‒ такой продукт испорчен и от него пора избавиться.
Выводы
Как видите, ни о какой нефти речи не идет. Маргарин, это всего лишь продукт, созданный на основе смешивания натуральных или модифицированных растительных масел и животных жиров. Создан он был именно для того, чтобы заменить дорогое на тот момент сливочное масло, и с успехом выполнял свою функцию. Этот заменитель, имея много минусов, за счет входящих в его состав гидрогенизированных жиров, тем не менее широко используется в производстве пищевой промышленности. Особенно популярен он в кондитерской сфере. Но, стоит заметить, что если при производстве маргарина используются качественные продукты, то вред от его применения заметно сокращается.
Если подходить к вопросу выбора искусственного масла с точки зрения минимальной вредности, то стоит присмотреться к более дорогим видам продукта, изучить его состав. В дорогих европейских аналогах опасных для здоровья веществ содержится очень малое количество или вообще не содержится.
Не стоит злоупотреблять маргарином детям, кормящим мамочкам и беременным. Так как существует риск возникновения аллергии, за счет того, что этот продукт искусственный, модифицированный, и может содержать в себе ненужные организму консерванты и эмульгаторы. Но это ограничение можно применить и к другим продуктам нежелательным для этой категории потребителей.
Нельзя не упомянуть о том, что при всех своих минусах, маргарин продукт сильно калорийный, а потому является хорошим источником энергии и бодрости. Он богат ненасыщенными кислотами, витаминами и минералами, которые полезны для здоровой работы организма. На самом деле, если употреблять его в умеренных дозах, и стараться использовать более качественный продукт, то вреда для здоровья он не принесет. Не так он страшен, как о нем говорят. Или хотят, чтобы так думали.
10 мифов о маргарине
Мой опыт работы в масложировой промышленности составляет более 13 лет, именно по этой причине о маргарине могу говорить часами. У большинства людей маргарин ассоциируется с продуктом вредным и опасным, который содержит все последние достижения нефтеперерабатывающей промышленности.
Миф первый: Маргарин делают из транс-жиров.
Для начала разберёмся, что такое транс-жиры. Твёрдых растительных жиров в природе не так много, а в СССР основной масличной культурой был подсолнечник, который содержит в основном ненасыщенные жиры, а они жидкие, соответсвенно, чтобы получить из подсолнечного масла твёрдый жир, его нужно обработать водородом в присутствии катализатора. Тут и появляются транс-изомеры, потому процесс насыщения водородом и образование транс-изомеров проходят одновременно. Олеиновая кислота становится элаидиновой. В общем мы на выходе получает саломас. Саломас использовали очень активно, но в связи с новым законодательством(ТР ТС 024), которое не допускает содержания транс-изомеров более 2% в масложировой продукции данная технология почти не используется, могут применяться полностью гидрогенизированные жиры, которые не содержат транс-жиров( транс-изомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот). На данный момент, одним из основных компонентов жировой составляющей является пальмовое масло и его фракции.
Справедливости ради, сливочное масло тоже содержит транс-изомеры и их содержание по некоторым данным доходит до 8%, в моей практике больше 4,5% не было.
Миф второй: Маргарин желтый.
Маргарин без красителя (применяют бета-каротин или Анато) белый, так как используют для его изготовления рафинированные и дезодорированные жиры. В США маргарин красили в цвет фуксии, чтобы не вводить потребителя в заблуждения.
Миф третий: Маргарин делают исключительно из растительных жиров.
Изначально маргарин делали из молока и говяжьего жира. В СССР в рецептуре маргарина использовали так же бараний жир.
Скажем так, в широком смысле слова, спред —это любой бутербродный продукт. В России под спредом (ГОСТ 34178-2017) подразумевают молочный и сливочный маргарин.
Миф пятый: Маргарин твёрдый.
В большинстве случаев, да. Но выпускают и жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности.
Миф шестой: «Есть способ в домашних условиях отличить маргарин от сливочного масла».
Миф седьмой: » я не ем маргарин»
Могу в это поверить, только если человек живёт натуральным хозяйством, не ходит в кафе, столовые и другие заведения общепита, не ест хлебопекарную и кондитерскую продукцию. Может, на бутерброды его в прямую и не мажут, но маргарин очень широко используется в пищевой промышленности.
Миф восьмой: «Маргарин и пальмовое масло вредены, твердые жиры не разлагаются, ведь они не плавятся в организме»
Есть много жира, если не работаешь в условиях крайнего севера, вредно, сам по себе маргарин не виноват, что кто-то лишнюю печеньку или тортик умял и теперь весь этот жирок запасся и стал мягким мужиком.
У нас пища не при температуре плавится, а за счёт ферментов разлагается, если следовать такой логике про говядину и баранину тоже стоит забыть.
Миф девятый: «В маргарин добавляют страшные консерванты, вот он и не портится»
В маргарин действительно добавляют сорбат калия, 200-400 гр на тонну, но вреда от этого не будет уж точно, в рябине, наверное, больше сорбатов, чем в маргарине. Маргарин не сильно подвержен микробиологической порче по одной причине, в природе больше всего микроорганизмов, которые любят белки и углеводы, жиры они с неохотой едят.
Миф десятый : » Сливочное масло лучше маргарина»
Скажем так :» хрен редьки не слаще», если вы не полярник, оленевод или ты «на массе». В сливочном масле много холестерина, в маргарине его нет. Бутербродный маргарин можно обагатить ненасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами и прочими радостями( только потом будешь страдать при получении разрешительной документации на его производство). В любом случае, сдобные булочки, куличи и печенье очень дорого производить с использованием сливочного масла, да и нет масла на рынке, чтобы удовлетворить тот спрос, который есть на фасованное в пачки масло.
Что такое маргарин и действительно ли он опасен для здоровья
Что лучше – масло, спред или маргарин?
У некоторых привычных нам продуктов неоднозначная репутация. Сначала никто не сомневается в их пользе, потом появляется информация об их вреде для здоровья, и они впадают в немилость.
В моей статье я попробую разобраться в том, что такое маргарин, в чем его плюсы и так ли он опасен, как сейчас принято считать?
Что это и из чего делается
Маргарин (от французского “margarine” – перламутр) возник как более дешевый аналог сливочного масла. Особую популярность он получил в эпоху продовольственных кризисов Первой и Второй Мировой войны и в итоге занял свое место на полках магазинов.
Для его приготовления используются различные виды растительного масла (подсолнечное, пальмовое, оливковое, арахисовое, рапсовое и другие), вода и добавки: соль, сахар, молочная сыворотка.
Растительные масла необходимо сделать твердыми с помощью гидрогенизации или переэтерификации. Сначала широкое распространение получил первый способ, но у него есть недостаток – большое количество трансжиров в готовом продукте. Поэтому постепенно его вытеснила более современная технология переэтерификации, при которой жирные кислоты практически не меняют своей структуры после обработки.
Соль, ароматические добавки и красящие вещества позволяют этому продукту приобрести приятный вкус, мягкую текстуру и оттенок, как у масла.
Осторожно, миф! Я иногда слышу “страшилки”, что маргарин делается чуть ли не из нефти. Это – неправда. У изделия есть свои недостатки, но это всего лишь эмульсия растительных жиров, и к “черному золоту” она никакого отношения не имеет.
Какой бывает
Заменитель масла бывает нескольких видов.
Жирность маргарина, содержащего молоко или молочную сыворотку, такая же, как и у обычного сливочного масла – около 80 %. За счет этого он остается мягким и легко распределяется по хлебу.
Для чего нужен
Если судить по статистическим данным, то хозяйки используют маргарин не так уж и часто – на домашнюю кулинарию приходится около 7 % его потребления. В основном этот продукт применяется в хлебобулочной промышленности и для производства мороженого.
Чаще всего суррогат масла используется для выпечки. Он улучшает вкус готового печенья или пирожных, позволяет им дольше оставаться свежими, да и тесто с ним подходит лучше.
Хозяйке на заметку: для слоеного и песочного теста подходят различные виды маргарина – об этом следует помнить при покупке.
Этот продукт можно использовать для жарки, как и любое масло. Однако если в состав входят химические вещества, улучшающие вкус и делающие его более твердым, то при нагревании это может привести к образованию липкой массы, которая плохо скажется на вкусе и внешнем виде вашего блюда.
Состав и калорийность
За счет различных добавок маргарин содержит:
Калорийность продукта – около 750 ккал на 100 граммов.
Полезные свойства
Полезные характеристики маргарина зависят от качества растительного масла и способа его обработки. Чем лучше ингредиенты – тем больше пользы и выше стоимость готового продукта.
В суррогате обычно много полиненасыщенных жиров, которые хорошо влияют на сердечно-сосудистую систему.
Растительные масла содержат элементы, снижающие уровень “плохого” холестерина, а также жирные кислоты Омега-3.
Качественный маргарин позволяет:
Чем опасен
Регулярное использование заменителя масла в пищу, к сожалению, приводит к негативным последствиям:
Частое употребление трансжиров плохо влияет на беременных женщин и младенцев: материнское молоко теряет полезные свойства, а дети могут рождаться с недостаточным весом.
У мужчин этот суррогат может стать причиной бесплодия.
Он противопоказан тем, кто страдает:
Что лучше, спред или маргарин
Оба продукта являются заменителями сливочного масла и делаются с использованием эмульгированных растительных масел и добавок. Но если в составе маргарина есть только растительные жирные кислоты, то в спреде еще и натуральные молочные жиры.
Основное различие между двумя суррогатами – в требованиях, которые предъявляются к ним ГОСТом. Маргарин может содержать до 20 % трансжиров, а спред – не более 2 %. Именно это делает спред более полезной альтернативой маслу.
Научный факт: не думайте, что все трансжиры опасны для человека. Они содержатся в мясной и молочной продукции, но при этом не наносят нам вреда. Проблемы со здоровьем вызывают только искусственные трансизомеры, которые образуются при отверждении жидких масел.
Чем отличается от сливочного масла
Маргарин нужен для замены масла, но у них разный состав и характеристики.
Масло делают из натуральных насыщенных жиров – молока и сливок, а его суррогат из растительных. Более дешевые ингредиенты сказываются и на стоимости продукта.
На первый взгляд маргарин кажется полезнее масла, ведь в нем меньше насыщенных жиров и нет холестерина. Однако главная опасность суррогата состоит в трансжирах, созданных химическим путем. Они, с одной стороны, позволяют маргарину дольше храниться, а с другой – пагубно сказываются на здоровье и повышают риск инсультов и инфарктов.
Подробнее об этом смотрите в видео.
Советы по выбору и хранению
Прежде всего следует обращать внимание на стоимость. Низкая цена всегда кажется привлекательной, но в случае с маргарином – это верный показатель того, что при его производстве использовалось некачественное, дешевое сырье.
Хороший продукт должен быть упакован в фольгу, которая надежно защищает его от внешних воздействий.
Оттенок суррогата тоже поможет сделать правильный выбор:
Держать продукт следует в холодильнике в течение месяца. Если у него появился неприятный кислый привкус, значит, он испортился.
Заключение
Суррогат менее полезен, чем сливочное масло. Однако современные технологии и качественные ингредиенты позволяют получить продукт, который наносит нашему организму меньше вреда.
Расскажите, употребляете ли вы маргарин или боитесь его?
Современный ассортимент и качество маргаринов
В настоящее время среди всего разнообразия маргариновой продукции наиболее обширная группа — мягкие маргарины. Ассортимент мягких маргаринов насчитывает более десятка наименований различных производителей.
Московский жировой комбинат вырабатывает мягкие маргарины «Столичный», «Солнышко», «Россиянка». «Солнышко» содержит 82% жира и относится к группе высококалорийных маргаринов. Он рекомендован для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного жирового продукта, а также для использования в домашней кулинарии. Имеет чистый молочный вкус, обусловленный вводом цельного коровьего или сухого молока.
«Россиянка» содержит 75% жира и относится к группе среднекалорийных маргаринов. Его вырабатывают с использованием саломаса на основе пальмового масла безмолочным и с введением вторичных молочных продуктов. Вторичные молочные продукты обогащают маргарин полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Сухие молочные продукты улучшают органолептические достоинства и придают продукту в сочетании с ароматизатором чистый, ярковыраженный молочнокислый аромат с привкусом сливочного масла. Его можно использовать в качестве бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и сети общественного питания, а также хлебобулочных и кондитерских изделий.
«Столичный» содержит 60% жира, относится к группе низкокалорийных маргаринов и предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного продукта.
На Московском жировом комбинате также вырабатывают десертные виды мягких маргаринов «Лимонный», «Фруктовый», «Шоколадный». Эти маргарины содержат 60% жира и рекомендуются для непосредственного употребления в пищу, для кондитерских изделий и детского питания.
В состав маргарина «Лимонный» вводится 30% жидкого растительного масла, 1% молочных белков. Помимо сухого обезжиренного молока в его составе применяют сухую подсырную сыворотку или сывороточные белковые концентраты. Для воспроизведения сладкого вкуса, выраженного лимонного аромата и цвета используют лимонную эссенцию и лимонную кислоту, сахарный песок или сахарозаменитель, соль, красители. В качестве красителей в жировую фазу вводят каротин, в водную — тартразин. Мягкий маргарин «Лимонный» характеризуется ровной блестящей поверхностью среза от светло-желтого до лимонного цвета, низким значением рН среды (3,9-4,2), высокой микробиологической чистотой и стабильностью в процессе хранения.
Маргарин «Фруктовый» отличается от «Лимонного» только тем, что в его состав взамен лимонной эссенции вводят ароматизаторы клубники, апельсина, вишни, абрикоса.
АООТ «Масложировой Комбинат Санкт-Петербурга» производит мягкие маргарины «Утро», «Лакомка шоколадный», «Сливочный», «Домашний», «Росинка», относящиеся к группе низкокалорийных маргаринов.
Маргарины «Утро» и «Росинка» предназначены для диетического питания, легкие, воздушные, пластичные, молочного вкуса и аромата. Маргарин «Утро» содержит жира 50 или 40%, и в его рецептуре отсутствует сахар. Маргарин «Росинка» имеет жирность 50% и не содержит холестерина.
«Сливочный» содержит 60% жира, предназначен для бутербродов, для приготовления легких воздушных кремов и других кондитерских изделий и блюд, где традиционно используется сливочное масло. В состав маргарина помимо растительных жиров, входит сливочное масло, которое придает молочно-сливочный вкус.
«Лакомка шоколадный» жирностью 60% с добавлением сливочного масла имеет вкус натурального шоколада и аромат ванили, нежный, пластичный.
«Домашний» — маргарин бутербродного назначения с содержанием жира 50%, имеет приятный молочный вкус и аромат, пластичную и нежную консистенцию и легко намазывается, будучи извлеченным из холодильника.
ООО «Петербургский продукт» производит мягкие маргарины «Моя семья» (молочный маргарин жирностью 40%), «Смак», «Бабушкино масло», «Бабушкин рецепт: «Масленица»», масло «Царское». Мягкий маргарин «Смак» жирностью 35 и 50% является диетическим продуктом ежедневного использования с добавлением витаминов и пониженным содержанием холестерина. «Бабушкино масло» — маргарин двух категорий жирности — 40 и 60%. Изготовлен на основе высококачественных растительных жиров и масел с добавлением витаминов А, Д и Е, используется для бутербродов и добавления в готовую пищу. «Бабушкин рецепт: «Масленица»» обладает жирностью 80%. В его рецептуру входит вода из артезианской скважины глубиной 142 м. Маргарин можно использовать в кондитерских изделиях и в различных видах теста. Маргарин «Масло «Царское»» имеет высокую степень жирности — 72 и 82%, насыщенный сливочный вкус и аромат, используется для бутербродов, для кондитерских изделий и хорошо взбивается.
Санкт-Петербургский маргариновый комбинат выпускает маргарин «Масло мягкое «Деревенское»» с содержанием жира 60%; ООО «Восточный гурман» — маргарин «Масло легкое «Российское»» 50%-ной жирности; концерн «Колибри» — маргарин «Маслице» (40%).
В целях расширения ассортимента маргаринов целевого назначения в нашей стране разработаны рецептуры и технологии производства мягких маргаринов под общим названием «Диетические». В зависимости от жирности мягкие маргарины «Диетические» подразделяются на высококонцентрированные с содержанием жира не менее 70% и низкоконцентрированные — 40-60%. Диетические маргарины рекомендованы лицам пожилого возраста, больным атеросклерозом и страдающим ожирением. Содержание трансизомеризованных жирных кислот не превышает 6,0%.
Также отечественные производители изготавливают в широком ассортименте твердые брусковые маргарины — «Утро», «Росинка», «Чудесница» (60% жира); «Домашний», «Сливочный новый», «Лакомка», «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира). Эти маргарины предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общественного питания: для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Твердым маргаринам присуща плотная, однородная, пластичная консистенция. По вкусовым характеристикам они мало отличаются от мягких наливных маргаринов.
Качество маргарина определяется его пищевой ценностью, которую оценивает потребитель, и физико-химическими показателями, за которые отвечает производитель. Мягкие наливные маргарины имеют бутербродное назначение и разливаются в полимерную тару, поэтому их твердость находится в интервале 10-30 г/см, температура плавления 24-30 °С. Кислотность — 0,6-1,0 °К при рН водно-молочной фазы 4,5-5,0. Большое внимание уделяется бактериальной чистоте (особенно низкожирных паст): бактерии E.Coli — не допускаются в 0,01 г, содержание дрожжей в 1 г не более 100, плесеней в 1 г не более 10, липолитических бактерий в 1 г не более 10. У брусковых маргаринов кислотность не должна превышать 2,5° Кеттсторфера, температура плавления 27-32 °С, массовая доля соли 0,3-1,2%.
В последнее время на рынке маргариновой продукции появилась новая ассортиментная группа — специализированные маргарины, которые предназначены для промышленного производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и для предприятий общественного питания. К этой группе относятся следующие маргарины: «Кондитер», «Солнечный», столовый «Молочный», высококалорийный «Универсальный», «Жар-Печка», маргарин для песочного теста М220, «Мастер Мартини».
Компания «ЭФКО» предлагает широкий ассортимент продукции «ЭФКО», которая представляет собой промышленные маргарины столовый молочный и для песочного теста, мягкие масла под торговой маркой «Слобода» и «Altero». При производстве маргаринов широко используются переэтерифицированные жиры, что позволяет избежать наличия в готовом продукте трансизомеров жирных кислот.
Маргарин марки «Кондитер» (Саратовский жировой комбинат) жирностью 82% специально предназначен для производства изделий из песочного теста— печенья: «Курабье», «Кольцо», «Песочное», «Юбилейное», «Овсяное»; тортов, пирожных: «Песочное с орехами», кексов «Традиционный» и др. Этот маргарин обладает более высоким коэффициентом взбивания, обеспечивает лучшую структуру и орга-нолептические свойства готового изделия.
Маргарин «Солнечный» жирностью 72% используется в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Маргарин столовый «Молочный» жирностью 82% предназначен для производства хлебобулочных изделий и дрожжевого теста. Повышает пористость мякиша, замедляет процесс очерствения изделий.
Маргарин «Универсальный» (82% жира) предназначен для приготовления мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий в домашних условиях, в сети общественного питания, в промышленном производстве и для кулинарии.
«Жар-Печка» — серия маргаринов с различными потребительскими свойствами, выпускаемая Саратовским жировым комбинатом, включает в себя:
• маргарин «»Жар-Печка» сливочный» (жирность 65%) предназначен для приготовления бутербродов, тушения мяса и овощей, разогрева пищи;
• маргарин «»Жар-Печка» для выпечки» жирностью 65%;
• маргарин «»Жар-Печка» для жарки» (кулинарный жир жирностью 99,7%) — предназначен для обжаривания мяса, рыбы и овощей, фритюра и пассировки.
Маргарины для песочного теста М220А и М240А (выпускается Нижегородским масложировым комбинатом) жирностью 82 и 72% соответственно. Специально предназначены для приготовления песочного печенья отсадных сортов, кексов, песочных полуфабрикатов и кондитерских изделий; обладают стабильным и высоким коэффициентом взбивания, за счет чего увеличивают объем готовых изделий, придают их структуре однородность, рассыпчатость, золотистый цвет и нежный сливочный вкус. Физико-химические характеристики специализированных маргаринов отечественного производства представлены в табл. 3.3.
Итальянская фирма «Мастер Мартини» производит широкий ассортимент специальных маргаринов для пищевой промышленности: Маргарин «Универсальный» (Италмасло 82), маргарин для крема «Джоя» (заменитель сливочного масла), маргарины тугоплавкие для дрожжевого, недрожжевого и пресного слоеного теста, маргарин универсальный для слоеного теста. Все эти маргарины при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, пластичны и обладают приятным вкусом и запахом сливочного масла. Физико-химические показатели качества маргаринов представлены в табл. 3.4.