Маринованные или соленые в чем разница
Разница между рассолом и маринадом
Основные различия
Рассол
Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).
Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также, отдельные виды рассола богаты ионами магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.
Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта и рассолы, которые получаются как результат консервирования, с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.
Маринад
Маринад – это жидкий раствор или соус, который используют для стерилизации продуктов, а также улучшения их вкусовых качеств, размягчения и ароматизации. Готовят маринады из уксуса, соли, воды, специй и других ингредиентов. Используют для консервации овощей, фруктов, мясных продуктов, а также для приготовления шашлыка, барбекю, и т.п.
Что использовать при похмелье: рассол или маринад?
При похмелье поможет именно рассол, потому как он компенсирует нехватку солей в организме. Маринад же сделает только хуже так как содержит уксус, которого в организме наблюдается переизбыток в результате переработки алкоголя.
Мочить или квасить?
У нас в гостях кулинар, историк кухни Ольга Сюткина. Здравствуйте!
— Ольга Сюткина (ОС) – Добрый день!
— Самый первый вопрос будет общий, а дальше пойдем во все тонкости. А какие-то витамины остаются в овощах и фруктах, которые консервируют, замораживают и т.п.?
ОС – Конечно, остаются. Но все это очень зависит от способа заготовки. Я могу сказать однозначно и громко, что квашеная капуста по количеству витаминов и полезных веществ превосходит даже свежую. За счет квашения в ней появляются витамины группы В, хорошо сохраняется витамин С и поэтому, я считаю, что квашеная капуста – просто кладезь витаминов. В зависимости от способа заготовления овощи также сохраняют в большей или меньшей части свои витамины.
— А что наименее «витаминно» с точки зрения способа заготовки?
ОС – Тут нужно рассматривать индивидуально сами продукты.
— Что тогда лучше – соление или маринование?
ОС – Несмотря на то, что химический процесс тот же самый, в отношении яблок мы называем это мочением. Яблоки, груши, ягоды (бруснику, клюкву) – их мочат.
ОС – Арбузы – солим. В принципе везде процесс тот же самый – брожение. Но мы просто называем его по-разному.
— Но вы перечислили те продукты, для которых этот самый экологический способ заготовки возможен. А теперь про маринование.
ОС – В мариновании так же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта. Элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь – уксусная. После тепловой обработки мы добавляем ее. И она становится консервантом. Губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт. Препятствующим его сохранению в наилучшем виде.
— Вы говорите «в наилучшем виде». Это с точки зрения вкуса?
ОС – Именно вкуса. В результате заготовки мы должны получить исходный продукт с наивысшим вкусовым качеством.
— Ну, давайте и продукты перечислим, которые подвергаются маринованию. Какие продукты можно только мариновать?
ОС – Повторю, мне нравится, с точки зрения получения на выходе вкусового эффекта – все-таки соление. Уксус, по-моему, делает вкус более «плоским». Брожение же делает вкус более богатым, раскрывает вкус и аромат продукта. Не случайно нашим традиционным способом заготовки на Руси было квашение.
— Но при квашении той же самой капусты используется соль. В чем тогда отличие процесса засолки?
ОС – Нет, я так не считаю. Просто во всем должна быть мера. Это касается употребления любых приправ – и соли, и сахара. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.
— Вопросы слушателей. Скажите, как правильно мариновать лисички и как готовить маринад, спрашивают нас.
ОС – Я бы вообще не рекомендовала заготавливать лисички. Честно говоря, это получается не очень вкусно. Лисички вообще не очень подвергаются заготовке. Да можно приготовить обычный маринад из соли, сахара, уксуса, с добавлением специй. Но лисички, на мой взгляд, не тот продукт, который нужно мариновать.
— То есть их только пожарить и съесть сразу?
ОС – Да, иначе они горчат.
— Некоторые жарят и в банки закладывают.
ОС – Да, этот способ есть. Но все равно вкус теряется. Лисички – это сезонный, сиюминутный продукт.
ОС – Горчат! Все равно.
— Так, хорошо. Давайте расскажем подробнее про маринад.
ОС – Что такое маринад? Это соль, уксус, сахар с добавлением специй. В зависимости от продукта, это могут быть лавровый лист, перец горошком, кориандр, тмин… Понятно, что соотношение их всегда будет разным. К примеру, в маринованные сливы требуется очень большое количество сахара.
— При том, что они сами по себе порой сладкие?
ОС – Должно быть гармоничное сочетание соли, сахара и кислоты. Нужно не стесняться пользоваться кулинарными книгами, четкой рецептурой. Это даже не столько с точки зрения технологических процессов, сколько – получения хорошего вкуса.
— Сахар всегда используется для маринада?
— Думаю, не всегда. Хотя я лично постоянно использую его. И помидоры мне нравятся немного со сластинкой, и в огурцах она играет роль. Сахар не выделяется там в качестве именно в качестве отдельного вкуса. А создает гармонию.
ОС – Я думаю, что здесь вообще нет проблемы. Ничего страшного в этом нет. Из можно спокойно есть и дальше.
— Погибают ли споры ботулизма при обычной домашней «закатке»? Я сделаю этот вопрос более широким. Способы стерилизации емкостей для заготовки. Я знаю старый на пару. А есть какие-нибудь современные?
ОС – Конечно есть. Очень удобный способ стерилизации – в духовке. При температуре 120 градусов туда ставятся банки и держатся там минут 15. Стерилизуют и в СВЧ.
— Так вот этот источник ботулизма погибает при этом?
ОС – Без разницы. Современные банки с закручивающейся крышкой или, закрывающиеся на замочек, обеспечивают нужную герметичность. Мы же наливаем туда горячий продукт. И естественно, при остывании получается плотное примыкание. Так что даже тяжело открыть потом.
Как правильно солить и мариновать
Солим
Во время соления (квашения, мочения), вы можете наблюдать два периода брожения. Первый начинается через 3–4 дня после закладки продуктов и продолжается 3–5 дней. В это время овощи и плоды активно выделяют клеточный сок. Начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура в этот период – близкая к комнатной (около 18–23 °С).
Во время второго периода соленья перенесите в помещение с более низкой температурой (10–12 °С). Выдержите их так от 8 до 10 дней. Периодически следует вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (время от времени подливайте свежий рассол так, чтобы он полностью закрывал соленья). Если на поверхности образуется белая пленка, своевременно удаляйте ее.
Маринуем
Сколько бы ни твердили современные диетологи, что уксус не самый полезный продукт на Земле, народы мариновали, маринуют и мариновать будут. Куда ж мы без маринованных огурчиков? Хотя некоторое усовершенствование наблюдается – благо качественных уксусов нынче существует огромное количество и столовым девятипроцентным (не говоря уж о страшной уксусной эссенции) теперь мало кто пользуется.
Основа мексиканских маринадов – перцы чили (разных сортов, свежие, сушеные или запеченные на углях). Тайские содержат рыбный соус, корейские – кунжут или кунжутное масло. Кавказские – чеснок и кинзу, или кориандр. В традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано).
Соление и маринование: в чем разница? В чём разница между засолкой и маринованием
Только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.
Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.
Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.
Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.
Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.
Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.
По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.
В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.
Приготовление маринада
Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.
Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.
Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.
В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.
Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).
При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.
Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.
При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.
Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.
Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.
В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.
Особенности консервирования и маринования
Особенности маринования/консервирования в домашних условиях. Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде. Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо…
Обзор
Сезон свежих фруктов и овощей, увы, недолог, поэтому для того, чтобы наслаждаться вкусными и ароматными витаминами круглый год, существует множество способов для их заготовок. Большинство овощей можно замораживать или применять к ним такие способы хранения, как сушение и вяление. Но не всем дарам природы эти методы подходят и нередко даже портят их вкусовые качества.
Огурцы относятся к тем овощам, которые не поддаются заморозке, поэтому самым распространенным способом заготовки этих плодов на зиму является консервирование. Консервирование разделяют на засолку и маринование. Разница между этими двумя способами в том, что для первого используется минимум специй и не добавляется уксус.
Сладкие маринованные огурчики с корицей
Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.
Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.
Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника
Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.
Не стоит удивляться, что в этом рецепте не используется уксус: кислота, содержащаяся в яблоках и листьях лимонника, успешно справится с ролью консерванта. Главное – не переборщить с лимонными листочками, иначе вместо тонкого аромата и вкуса огурцы приобретут неприятную горечь.
Соленые огурцы с листьями дуба и хрена
Именно сушеные листья хрена сохранят рассол чистым и прозрачным.
Засолка с добавлением фруктовых листьев
Фруктовые листья сделают соленые огурчики пряными и ароматными.
Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:
Так как вода используется некипяченая, она должна быть без примесей хлора и отфильтрованная. В этом рецепте можно также использовать листочки малины и мяты.
Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями
Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.
Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:
Использование сухой горчицы способствует тому, что рассол не помутнеет и на нем не образуется пленка.
Маринованные огурцы: быстро, вкусно и просто (видео)
Соленые или маринованные, пикантные, сладковатые или пряные, консервированные огурчики остаются самой популярной домашней консервацией. А вот какой способ выбрать для хранения этих овощей на зиму, зависит от личных пристрастий каждой хозяйки.
Маринованные огурцы на территории Руси впервые были упомянуты еще в 16 веке. Хоть сегодня и существует разделенное мнение о пользе этого продукта, маринованные огурцы все еще остаются популярными и довольно широко употребляются в пищу.
Многие люди попросту не хотят тратить много времени на приготовления этого продукта, хотя зря, так как в итоге получается очень аппетитные и хрустящие огурчики, которые будут не только вкусными, но еще и полезными.
Полезные свойства
Использование в кулинарии
Маринованные огурцы уже длительно время занимают заслуженное место на столах огромного количества людей. Этот продукт может быть ингредиентом для разных блюд или же выступать в качестве самостоятельной закуски. Поскольку маринованные огурцы прекрасно соединяются с рыбными и мясными блюдами, а также с другими, как свежими, так и отварными овощами, их можно использовать в салатах, гарнирах, супах и соусах.
Польза маринованных огурцов и лечение
Вред маринованных огурцов и противопоказания
Рассол
Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).
Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также, отдельные виды рассола богаты ионами магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.
Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта и рассолы, которые получаются как результат консервирования, с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.
Маринад
Что использовать при похмелье: рассол или маринад?
При похмелье поможет именно рассол, потому как он компенсирует нехватку солей в организме. Маринад же сделает только хуже так как содержит уксус, которого в организме наблюдается переизбыток в результате переработки алкоголя.
Правила и рецепты маринования и консервирования овощей. Полезные советы и технология
При мариновании огурцов, перцев, помидор и других овощей для заливки используют уксусную кислоту, по содержанию которой различают слабокислые маринованные овощи (0,4—0,6 %) и кислые (0,61 — 0,9 %). Уксусная кислота — антисептик и подавляет развитие микроорганизмов, но для уничтожения их применяют тепловую обработку. При высокой температуре микроорганизмы погибают, однако, устойчивость их в зависимости от кислотности продукта неодинаковая. Различают пастеризацию и стерилизацию.
Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют для овощей с достаточно высокой кислотностью, естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты. Кислый клеточный сок характерен для щавеля, ревеня, томатов, плодов и ягод, поэтому для них достаточно прогревание при температуре 85—90°, для томатов — 100°. Маринады, которые отличаются от консервов повышенным содержанием уксусной кислоты, тоже пастеризуют.
Стерилизация, то есть прогревание при температуре выше 100°, применяется для некислых овощей. В технологических инструкциях режим стерилизации по каждому виду консервов определяют по формуле:
где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры до заданного уровня: в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре: с — время (мин) охлаждения; t — температура стерилизации.
Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая:
Для зеленого горошка, отличающегося большей ^плотностью, банки выдерживают при необходимой температуре дольше (для банок емкостью 0,5 л—40 минут). В этом случае формула стерилизации несколько иная:
В домашних условиях маринады пастеризуют в открытых ваннах, в которых нагревают воду до 50—60° и в ванну погружают банки (чтобы «плечики» банки до горловины находились в воде), затем банки прикрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют.
В домашних условиях обычно в качестве тепловой обработки овощей применяют пастеризациюпри температуре 100°.
Стерилизация при температуре выше 100° возможна только в заводских условиях, при использовании специальных аппаратов-автоклавов, допускающих повышение давления до 3 атм. По этим соображениям натуральные консервы из зеленого горошка (температура стерилизации 116—125°), цветной капусты (температура стерилизации 108°), фасоли стручковой (116°), моркови (120°) и других овощей готовят только в заводских условиях. Однако в домашних условиях можно приготовить широкий ассортимент маринованных и несколько видов консервированных овощей.
Консервирование огурцов и помидоров
Свежие плоды огурцов длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 шт. лаврового листа.
Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7 %-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый 9 % уксус из расчета не более двух десертных ложек (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%.
Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при 85—90°: литровые банки 12 —15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Маринование. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, сахар, соль. Сначала растворяют необходимое по технологическим инструкциям количество соли и сахара. Раствор кипятят и фильтруют.
Вид маринадов (кислотность)
Количество добавляемой 80 %-ной уксусной кислоты, см3