Марочное пиво что это значит

Классификация пива по сортам, категориям, группам

У кого еще случаются истерические крики, когда пиво гребут под одну гребенку? Попробовали один раз «Светлое» и «Темное», а потом все многообразие называют продуктами жизнедеятельности человека. Сортов пива десятки, стилей — сотни. Под каждого можно найти свое пенное. Но как разобраться в этом пивном дереве? Сейчас расскажу.

Начнем с корней — групп пива, разбитых по типу брожения. От него идет пивное разнообразие. Взяв одинаковые ингредиенты, но сбродив по-разному, можно получить разные вкусы. Все дело в дрожжах, которые ведут себя по-разному, создают разные процессы во время брожения.

Низовое брожение — Лагеры

Им уставлены все полки магазинов. С этой группы (но самого низкого качества) начинается оскорбление всего пива, однако у миллионов оно любимое. Суть лагера:

Основу рынка пива составляет светлый лагер, хотя сортов немало. Связано это как с простотой производства, так и с «нейтральностью». Простыми словами светлый лагер (евролагер) — пивко под закусон. Легкое, можно много выпить, но надо закусывать.

Часто после лагера, а еще круче после лагера низкого качества, люди забивают и на остальное пиво. Это не значит, что лагеры плохи. Это значит, что нужно выбирать хороший продукт или варить самому.

Верховое брожение — Эли

После «низового» логично, что Эли делают с помощью дрожжей, которые работают вверху. Также они работают при высоких температурах. Суть эля:

Пиво верхового брожения прекрасно своим разнообразием и стремлением к экспериментам. Большинство крафтового пива — эли. Такой напиток под простую закуску, конечно, можно попить, но не советую. Эли самостоятельны и не всегда сочетаются с чипсами, можно перебить вкус.

Либо ты пьешь его в одиночку, либо как с вином — подбираешь сочетания. Некоторые стили пьют с десертами.

Гибридное брожение

Категории пива (стили) — ветви

В каждой группе пива есть свои сорта. Стиль — это классификация пива в зависимости от состава, цвета, крепости, плотности, горечи и других показателей. Согласно главному альманаху пивоварения BJCP, стилей пенного насчитывают чуть больше 20.

На каждой бутылке написаны показатели и состав продукта. Зная, что они обозначают, а также сорта пива, можно подобрать вкус под себя. Конечно, стоит почитать этикетку и узнать, какие вкусовые качества вкладывал пивовар.

Совет. Не бойтесь горечи или кислинки в пенном. В домашнем или крафтовом оно не расстроит ожидания, а только откроет новые вкусы. Говорю по своему опыту.

Примеры стилей пива с кратким описанием:

Легкое, прозрачное, нейтральное. В зависимости от региона разные ноты: Америка — кукуруза, Чехия — хмельной и цветочный, Германия — сладковатые солодовые.

Золотистое, мягкое. Привкус зависит от региона: немецкие и чешские с горчинкой, бельгийские более сладкие.

Фруктовые ноты, легкая горечь, аромат свежего хлеба.

Крепкий, пенный, карамельный, насыщенный.

Жареные ноты, горький шоколад, бисквит, орехи, иногда фрукты. Горечь переходит в сладость, темное как твоя душа.

Отделившийся сын портера. Кофейно-шоколадный, плотный, бодрящий как кофе. Насыщенная горчинка, переходящая в приятную сладость.

Концентат хмеля, горечь, сильный аромат. Вкус, пробивающий на эмоции.

Дикий, фруктово-кислый, не сильно газирован. Бродит сам, на диких дрожжах, потому такой вкус.

Сорта пива — листочки

Сорт пива — это классификация в рамках стиля. От основных категорий уходят все экспериментальные ответвления с вкусами. Их такое множество, что не перечислить.

Список стилей и сортов пива, включенных в официальный документ BJCP.

На самом деле их больше, ведь воображение пивовара не знает границ. Соберем древо воедино:

Для закрепления материала прилагаю схему общего древа классификации.

Источник

Основные сорта пива и их различия: гид, который расставит все на свои места

Сортов пива так много, что голова идет кругом, но мы сейчас во всем разберемся.

Пильзнер, портер, стаут, ИПА, АПА. Да, видов пива гораздо больше, чем просто «темное» и «светлое», «разливное» и «бутылочное», и освоить «бирологию» кажется непростой задачей.

Однако без притязаний на экспертный уровень, разобраться в основных типах, стилях и сортах совсем не трудно, и уже к концу этой статьи у тебя будет четкая картина того, какие бывают сорта пива, и в чем их различия.

Из чего делают пиво?

Как и любой разговор о важном, беседу о лучших сортах пива предлагаем начать с основ. Итак, напиток изготавливают из четырех основных ингредиентов: зерна, воды, хмеля и дрожжей. Давай посмотрим на роли, которые играют каждый из этих компонентов.

Зерно

Зерно для пива — то же, что виноград для вина. Оно является его основой и тем ингредиентом, благодаря которому мы, собственно, и можем наслаждаться этим фантастическим напитком. Технически для пива подойдут любые зерновые, однако чаще всего пивовары используют ячмень.

Поскольку зерна не могут быть превращены в алкоголь сами по себе, им для начала нужно стать «солодовыми». Ты когда-нибудь задумывался, что такое солод? Это намоченные и пророщенные семена злаков, которые отвечают за цвет пива, а также некоторые из его ароматов и вкусов. Как именно солод влияет на пиво, будет зависеть от его обжарки.

Пиво на 97% состоит из воды, и вода используется на протяжении всего процесса пивоварения. Излишне говорить, что качество воды является важным условием, когда речь заходит о пивоварении.

Хмель

Именно эти цветки, похожие на шишки, придают пиву его горький вкус и «пивные» ароматы. Чем более пиво «хмельное», тем более ароматным и горьким оно будет.

Когда ты ощущаешь запах хмеля в первый раз, это завораживает. он пахнет точно как пиво! А поскольку существуют различные виды хмеля, то и вкусы с ароматами у пива получаются разными.

Дрожжи

Существует два вида дрожжей, которые используются для различных типов пива — дрожжи верхового и низового брожения.

Разумеется, это не исчерпывающий список того, что может использоваться при пивоварении. Например, некоторые добавляют сахар, чтобы сделать напиток крепче, а бельгийцы приправляют свое пиво другими ингредиентами, такими как кориандр или апельсиновая корка.

Еще этот напиток можно изготовить без злаков, но по той же технологии, что и классическое пиво, и тогда мы получим банановое, травяное, молочное или фруктовое пиво. Кстати, у нас выходил материал про самые необычные сорта пива — обязательно потом прочитай.

Типы пива: эли против лагеров

Каждое пиво, которое ты когда-либо видел, пробовал или о котором слышал, является либо элем, либо лагером. Разница между этими двумя категориями заключается в типе дрожжей, которые используются в процессе ферментации: для лагера используют дрожжи низового брожения, а для эля — дрожжи верхового брожения.

В итоге лагеры становятся более легкими и чистыми, в то время как эли богаче и полнее по цвету, вкусу и аромату. Но это обобщения — по правде говоря, сегодня существует такое разнообразие стилей, что некоторые эли могут быть такими же легкими, как лагер, а лагеры могут быть богатыми и темными.

Поэтому сорта темного пива могут оказаться и элем, и лагером. Плюс ко всему, есть еще и смешанное пиво, которое создано путем спонтанного брожения с использованием диких дрожжей и выделено в отдельную подкатегорию.

Ну что, картина начинает проясняться? Тогда идем дальше.

Самые популярные стили и сорта пива

В отличие от вина, которое классифицируется в том числе и в зависимости от сорта винограда, пивные стили от качества злаков не зависят. Различные стили пива определяются его типом (эль или лагер), а также цветом, вкусом и ароматом.

Итак, основные виды лагера:

Светлый лагер (Light lager) является наиболее часто потребляемым пивом на планете. А до подъема крафтового пива он доминировал еще сильнее. Когда большинство людей думают о пиве, они думают об нем, и самые популярные бренды, как правило, выпускают именно светлые лагеры.

На самом деле, большинство не крафтовых сортов пива — это все тот же светлый лагер. Они легкие, не очень крепкие (4–5% об.) и являются идеальным освежающим напитком в жаркий летний день.

Пильзнер (Pilsner) является частью семьи лагер, и это самая распространенная на рынке вариация светлого лагера. Пильзнер возник в городе Пльзень в Чешской Республике, когда местные пивовары начали ароматизировать свои светлые лагеры отборным жатецким хмелем и использовать в производстве чрезвычайно мягкую воду. Результатом стало появление пива мирового класса (и одного из лучших сортов чешского пива), названного в честь своего родного города.

Темный лагер известен в Германии как Dunkel beers, и, как и следовало ожидать из названия, он темного цвета, который связан с обжаркой зерен во время процесса соложения. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее они становятся, и это напрямую влияет на изменение цвета и вкуса пива, независимо от того, эль это или лагер.

Индийский светлый эль (ака ИПА)

Светлый эль (Pale Ale) — это наиболее часто производимое и потребляемое крафтовое пиво на планете. В частности, его очень любят австралийцы и американцы, но оно набирает популярность и во всем остальном мире. И это неудивительно. Светлый эль легко пить (почти так же легко, как светлый лагер), но у него более насыщенные вкусы и красочные ароматы.

Индийский светлый эль (India Pale Ale/IPA) — культовое пиво в мире ценителей крафтовых напитков и, пожалуй, именно у ИПА самые преданные поклонники. Некоторые люди абсолютно одержимы им! Однако ИПА не для всех — большинство любителей пива не могут вынести подавляющую горечь. Советуем обязательно продегустировать его хотя бы раз, чтобы решить, на чьей стороне ты.

Стаут (Stout) и Портер (Porter) — сорта темного пива с богатым вкусом и ароматом, и при этом не очень хмельные. Хотя стауты и портеры считаются разными стилями пива, они очень похожи. На самом деле, исторически, основное различие между ними заключается в том, что стаут назывался крепким портером. Причем портер — национальный английский сорт пива, а стаут — темный элевый сорт пива, который первоначально начали варить в Ирландии.

Бельгийский эль — из всех «национальных» видов пива, пожалуй, самый особенный. Существует так много различных стилей и вкусов бельгийского эля, что они заслуживают того, чтобы их выделили в отдельную категорию: фруктовое пиво, монастырское пиво, блонд эль. Бельгийский эль завораживает и сбивает с толку — поэтому ниже мы поговорим о нем отдельно.

Лучшие сорта бельгийского пива

Бельгия всегда славилась производством большого количества сортов пива по исключительным стандартам качества. И когда началась крафтовая революция, многие из стилей бельгийского эля были скопированы и изменены волной инновационных пивоварен по всему миру.

Бельгийское пшеничное/белое (Witbier)

Это пиво, которое было сделано с использованием пшеницы. В большинстве случаев используется смесь ячменя и пшеницы, и ячмень обычно является доминирующим зерном. Но пшеница играет решающую роль в определении цвета, вкуса и аромата этого вида.

Технически пшеничное пиво может быть сделано как эль или лагер, но его почти всегда делают как эль. Большинство стилей этого пшеничного пива имеет светлый цвет (почти белый, поэтому его также называют белым пивом), и в нем очень мало хмеля.

Ламбик (Lambic)

Не столь распространенное как белое, но не менее известное бельгийское пиво. Дефицит этого сорта вызван трудоемким методом самопроизвольного брожения в бочках, который занимает несколько лет. Большинство любителей ламбика также утверждают, что он может быть произведен только в регионе происхождения: области вокруг Брюсселя.

Традиционный ламбик — сухой и бодряще-кислый. Но помимо «чистого» сорта, существуют также такие миксовые виды, как «крик» (с добавлением свежей вишни) и популярный «фруктовый ламбик», в состав которого могут входить самые разные фрукты и ягоды, кроме вишни, — например, малина, земляника или персик.

Траппистское пиво (Trappist beers)

Плотная и крепкая разновидность бельгийского эля, который изначально варили в старинных монастырях ордена траппистов — отсюда и название. Сегодня, чтобы пиво могло претендовать на траппистскую сертификацию, пивоварня должна находиться в монастыре, монахи должны играть определенную роль в ее производстве, а прибыль от продажи используется для поддержки монастыря или социальных программ. Поэтому неудивительно, что трапписткое пиво в настоящее время варят всего в шести пивоварнях.

Аббатское пиво (Bières d’Abbaye)

Поскольку условия для производства траппистского пива достаточно жесткие, в прошлом веке в Бельгии появилась еще одна разновидность «монастырского пива». Этот хмельной напиток в стиле крепкий бельгийский эль имеют права производить «светские» (коммерческие) пивоварни, которые косвенно ассоциируются с церковью или имеют лицензию какого-то аббатства.

Сорта немецкого пива: несколько примеров

Пиво является важной частью немецкой культуры. Интересный факт — этот хмельной напиток в Германии производят в соответствии с законом Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot — требование к чистоте), который разрешает использовать в качестве ингредиентов только воду, хмель и солод, и имеет пятисотлетнюю историю.

Кстати, чтобы попасть на легендарный Октоберфест, пивовар обязан соблюдать это весьма строгое правило. Вот несколько ярких примеров тех немецких сортов, которые обязательно стоит попробовать настоящему ценителю пива.

Бок-бир (Bock)

Это класс пива, которое варьируется по цвету от довольно светлого (maibock) до темного (doppelbock и eisbock). Обычный традиционный бок бывает от янтарного до коричневого цвета — это очень солодовый лагер, с хлебным, слегка сладковатым вкусом.

Шварцбир (Shwarzbier)

Название этого сорта переводится как «Черное пиво», и это самый темный из всех немецких лагеров. Несмотря на свой зловещий внешний вид, шварцбир легко пьется, и оно не очень хмельное — в нем от 4,8 до 5 % алкоголя.

Раухбир (Rauchbier)

Определяющей характеристикой этого сорта является то, что пиво производится с большим количеством солода, который был закопчен над пламенем костра на буковых дровах. В итоге напиток приобретает непривычный, но интересный дымный привкус, который слегка напоминает копченое мясо.

Альтбир (Altbier)

Одно из самых известных сортов рейнского пива, которое готовится традиционным путем верхового брожения. Оно медно-красное, с характерной хмельной горечью и устойчивой пеной.

Не знаем, на каком именно пиве ты в итоге остановишься, но тебе наверняка потребуется под него хорошая закуска. У нас, кстати, есть несколько классных рецептов специально на этот случай.

Источник

Виды и сорта пива

Ни смотря ни на что, на сегодняшний день так и не создали единственную международную классификации.

Но существуют отдельные признаки, по которым классифицируют различные сорта этого напитка. Ниже мы попробуем разобрать какое бывает пиво: основные виды, сорта и стили.

Периодическая таблица сортов пива

Классификация по способу брожения

Сорта пива верхового брожения

Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.

Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля. Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.

Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам. Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Виды Эля

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.

Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.

Стандартное изготовления лагера – охлаждают сваренное сусло, а после уже добавляют дрожжи и дают побродить в специальных емкостях около недели при определенной температуре. После этого дрожжи отделяют, а пиво проходит второе брожение уже по заметно более низкой температуре, которую в старину достигали занося в погреба глыбы льда (так долгое время лагер был сезонным напитком). Поскольку при низких температурах биологические процессы замедляются, то это «холодное» дображивания достаточно длительное — от 20 дней до нескольких месяцев.

Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.

Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Виды лагера

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены. В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для ламбика смешивают 2\3 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.

Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.

Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.

Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).

Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. Хочется добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на СНГ рынке прилично высоки.

Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)

«Альт» или «Старое пиво» (Альтбир) — это пиво комбинированного брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус горький, крепкий, в деревенском стиле.

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.

Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.

Кёльши (Kolsch) откровенно похожи на Немецкие лагеры, но все же сходства у них больше с британскими элями. Фишкой Кёльша, является его, так называемый контроль по происхождению, сходство с винным миром, а именно, например, с Французскими AOC и Итальянскими DOC или DOCG. Только пивовары города Кёльн, имеют право называть свое пиво Кельш, что означает в переводе «из Кёльна». В Кёльне этот вид пива составляет большую половину потребляемого пива, хотя несмотря на это, продажи Кёльша в Германии составляют чуть более 2% от общего оборота пива.

Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения. Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса. Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.

Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики.

Классификация по цвету

Также пиво различают по цвету. Оно бывает:

Цвет пива зависит от таких факторов:

Классификация по плотности сусла (по крепости)

Существуют четыре вида пива, которое классифицируется по плотности сусла:

Классификация по сырью

Всем известно, что изготовляют пиво на основе ячменного солода, но бывает, что оно варится с помощью других компонентов:

Источник