Марочный отчет в общепите что это
Марочный отчет в общепите что это
Марочный отчет содержит информацию о реализованных элементах прейскуранта. В отчет включаются элементы спецификации завершенных заказов.
В отчете содержится информация о фактической стоимости реализованных элементов прейскуранта, скидках и наценках, примененных при их продаже.
Предварительная фильтрация данных для формирования отчета
Перед формированием отчета производится предварительная фильтрация данных по шагам:
Выбор складов – определение складов, на которых были списаны продукты по результатам продаж элементов прейскуранта.
Выбор диапазона дат – определение диапазона дат, к которому относятся торговые дни.
Окно просмотра отчета
Рисунок 11.149. Окно просмотра отчета
Панель «Отчет»
В таблице элементов выводится список реализованных элементов прейскуранта.
Рисунок 11.150. Панель «Отчет»
Столбцы таблицы элементов:
Элемент прейскуранта – реализованный элемент прейскуранта.
Склад – склад, с которого списывается продукт по результатам продажи элемента прейскуранта.
Отдел продаж – отдел продаж, по которому учитывается реализация элемента прейскурнанта.
Группа прейскуранта – группа, в которую входит элемент прейскуранта.
Тип – тип, к которому относится элемент прейскуранта.
Ед (прейскурант) – единица измерения прейскуранта.
Артикул – артикул элемента прейскуранта.
Сумма по прейскуранту – стоимость элемента прейскуранта без учета наценки и скидки.
Объем – реализованный объем элемента прейскуранта.
«Цена (р)» – цена элемента прейскуранта с учетом скидки и наценки.
Сумма – стоимость элемента прейскуранта с учетом скидки и наценки.
Сумма = Сумма по прейскуранту + «Наценка»
Цена по себестоимости – цена элемента прейскуранта по себестоимость.
Сумма по себестоимости – себестоимость элемента прейскуранта.
«Наценка» – величина наценки, использованная при определении цены продажи элемента прейскуранта.
Если себестоимость блюда не может быть правильно рассчитана, или элемент прейкуранта не связан с продуктом (не относится к классу «Продукт» ), то «Наценка» = Сумма
В контекстное меню таблицы элементов включены:
Элементы прейскуранта – команда для открытия карточки редактирования выбранных элементов прейскуранта.
«Итоговые функции» – меню, объединяющее команды для управления итоговыми функциями таблицы элементов.
«Дополнительные функции» – меню, объединяющее команды для управления таблицей элементов.
Панель «Cклады»
В таблице элементов выводится список складов, с которым были списаны продукты по результатам продаж элементов прейскуранта.
Рисунок 11.151. Панель «Склады»
Столбец таблицы элементов:
Группа складов – группа складов, к которой относится склад.
Описание – краткое текстовое описание склада.
Контроль остатков – признак, определяющий допустимость перерасхода продуктов и образования их отрицательных остатков на складе.
Код для документов – код, который может добавляться к номеру документа, созданному на складе.
В контекстное меню таблицы элементов включены:
«Итоговые функции» – меню, объединяющее команды для управления итоговыми функциями таблицы элементов.
«Дополнительные функции» – меню, объединяющее команды для управления таблицей элементов.
Окно просмотра печатного представления
В заголовке печатного представления выводится дата формирования отчета. В таблице выводится список реализованных элементов прейскуранта. Для элементов прейскуранта указываются цены закупки и цены реализации, а также размер наценки при продаже.
Данные в печатном представлении группируются по типам прейскуранта. Отдельной группой выводятся элементы прейскуранта, у которых не указан тип. Внутри типов прейскуранта данные объединяются по группам прейскуранта. Итоговые суммы рассчитываются отдельно по каждому типу прейскуранта и по каждой группе прейскуранта отдельно.
Рисунок 11.152. Печатное представление отчета
Проверка данных отчета
Систематизация бухгалтерии
Статьи, обзоры, комментарии экспертов
Что такое марочный отчет
известны и понятны работникам таких организаций. Использование известных и естественных рабочих процессов предприятий общественного питания делает решение понятным и доступным пользователям. И, конечно же, в конфигурации используются общеприменимые в общественном питании термины — технологическая карта, калькуляционная карта, марочный отчет, план-меню и т.д.
Необходимо отметить, что решение для предприятий общественного питания компании 1С-Парус построено на базе конфигурации «1С:Бухгалтерия», что не только позволило использовать все возможности этой самой популярной бухгалтерской системы, но и добиться постоянной целостности и актуальности информации, поскольку вся она хранится в единой информационной базе. Подобное решение позволило избежать ряд проблем, возникающих при использовании для бухгалтерского учета и отраслевого (управленческого) учета раздельных информационных баз.
Центральным звеном конфигурации для общепита является справочник номенклатуры, включающий информацию о товарах, продуктах, полуфабрикатах (заготовках) и блюдах. Последние два типа специфичны именно для общественного питания. Автоматизированная система позволяет вести карточки блюд и заготовок, где указана рецептура каждого блюда — сколько и каких ингредиентов необходимо затратить для приготовления одной и более порций блюда. Помимо рецептуры в карточке блюда можно указать и технологию его приготовления.
Марочный отчет в Store House
После заполнения карточки блюда можно рассчитать его себестоимость, распечатать технологическую карту, которая будет использована поварами при подготовке блюда. Использованная технология заполнения карточек блюд позволяет вводить в рецептуру блюд в качестве ингредиентов как продукты и заготовки, так и блюда, т.е. любое блюдо может состоять из произвольного набора ингредиентов, в том числе — готовых блюд и полуфабрикатов. Ситуация, когда блюда состоят из заготовок (полуфабрикатов) довольно часто встречается. Так один и тот же фарш может использоваться и в пельменях и в блинчиках с мясом. Автоматизированная система позволяет вводить в рецептуру заготовки и блюда, причем уровень вложенности не ограничен. В результате мы можем вести учет, например, типовых (комплексных обедов) состоящих из нескольких блюд.
При составлении рецептуры блюд могут быть использованы ингредиенты, которые не включаются в себестоимость, так называемые технологические ингредиенты, например, вода. Интересна возможность включения в рецептуру и сопутствующих товаров, что потом также будет учтено при списании.
Как известно, для приготовления одного и того же блюда могут быть использованы разные взаимозаменяемые ингредиенты − например, в салате можно использовать подсолнечные масла разных марок. Взаимозаменяемые ингредиенты блюд также можно указать в карточке блюда. При формировании документов автоматизированная система помнит список взаимозаменяемых товаров, и если на складе закончился базовый ингредиент, то вписывает вместо него в документ заменитель. Также использование заменителя учитывается при расчете себестоимости, автоматическом списании товаров.
На основании номенклатуры блюд можно автоматически сформировать и вывести на печать меню (прейскурант) — этот повседневный и незаменимый документ для предприятий общественного питания.
Одним из ежедневных процессов предприятий общественного питания является формирование план-меню − своего рода плана по производству блюд на предстоящий день. Подобный план формируется в автоматизированной системе для каждой точки (кухни), где будут приготовляться блюда, и в ней же автоматически рассчитывается себестоимость каждого блюда на день. На основании сформированного плана-меню можно вывести и распечатать типовую форму «План-меню», а также калькуляционные карточки на каждое блюдо. Ежедневное формирование калькуляционных карт − одно из требований государственных органов к предприятиям общественного питания. Калькуляционная карточка показывает, из чего состоит блюдо, какова его себестоимость, розничная и оптовая цены.
Марочный отчет, как и план-меню, составляется ежедневно. Составляется он для каждой точки реализации. Заполняется марочный отчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. На его основании можно распечатать типовую форму «Акт о реализации и отпуске изделий кухни». Как возможно формирование плана-меню на основании марочного отчета, так и возможно сделать наоборот − сформировать марочный отчет на основании плана-меню.
1. Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ
Товарный отчет — один из универсальных документов для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете. В нем отражается движение не только продуктов, но и специй, соли и тары (стеклотары). Поэтому многие организации общественного питания из многообразия предложенных документов отдают предпочтение товарному отчету. В данной статье рассмотрим содержание, структуру, назначение, а также пример заполнения товарного отчета на предприятии общепита.
Согласно пункту 1 статьи 9 Федерального закона от 06.12.2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» каждый факт хозяйственной жизни подлежит оформлению первичным учетным документом.
Первичным учетным документом для отражения движения готовой продукции и товаров в организациях общественного питания является Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет).
Для оформления такой Ведомости можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».
Типовая межотраслевая форма Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета) N ОП-14, а также Указания по ее применению и заполнению утверждены Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 г.
Пояснение к отчетам.
N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».
Товарный отчет заполняется ежедневно материально-ответственным лицом (заведующим производством или бригадиром) в стоимостном выражении в двух экземплярах. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально-ответственного лица.
Движение продуктов в товарном отчете отражается по учетным ценам кухни. При этом под учетной ценой понимается стоимость продуктов, по которой согласно учетной политике предприятия общественного питания производится их оприходование, то есть по покупным и продажным ценам.
В том случае, если организация общепита отражает поступление продуктов по продажным ценам, производится расчет величины торговой наценки и налога на добавленную стоимость, приходящихся на реализованные изделия кухни в порядке, аналогичном применяемому в организациях торговли.
Структуру товарного отчета можно представить следующим образом:
— остаток продуктов питания на начало отчетного периода (согласно срокам документооборота) в стоимостном выражении;
— стоимость продуктов, поступивших за этот период;
— стоимость продуктов, выданных в производство;
— остаток продуктов на конец отчетного периода.
Остаток продуктов на начало дня переносится из предыдущего товарного отчета или из инвентаризационной описи, если товарный отчет составляется после инвентаризации.
В приходной части товарного отчета отражается фактическое поступление продуктов на кухню (в производство) с целью их последующей переработки по учетным ценам на основании приходных документов, таких как: накладные, требования, заборные листы и другие.
В расходной части товарного отчета отражается выручка от реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и так далее), а также накладные на возврат продуктов и тары в кладовую.
Отчет «ABC анализ продаж»:
ABC анализ формируется по полю «Наценка».
Проценты АВС: 80% — 15% — 5%
1. Наименование — название блюд в соответствии с названиями в справочнике «Прейскурант»
2. Кол-во — проданный объем блюд прейскуранта
3. ∑(з) — Общая сумма себестоимости проданных блюд, сумма закупа.
4. ∑(р) — Сумма реализации элемента прейскуранта, с учетом примененных скидок и надбавок. Сумма (р) = Сумма (пр-т) – Скидка + Надбавка
5. Наценка — Это разница между ценой закупа и ценой продажной
6. % — Представление в процентах разницы между себестоимостью проданных блюд с продажной ценой
7. ABC — Разделение проданных блюд по наценки в %. А — 80%, В — 15%, С — 5%
Отчет «Аналитика продаж»:
1. Показатель — название блюд в соответствии с названиями в справочнике «Прейскурант»
2. Значение — суммы показателей в выбранной валюте
Отчет «Загрузка ресторана»:
1. Час — счета, созданные за этот час. Там где пусто — в этот период не было гостевых счетов
2. Выручка — Выручка за час торгового дня
3. Скидка — показывает скидку в рублях за этот час, как по картам ПК, так и по автоматическим скидкам.
4. Заказов — количество созданных заказов в одном или нескольких гостевых счетах
Отчет «Марочный отчет»:
1. Наименование — наименование проданных элементов прейскуранта
2. * и * ИТОГО — * — название группы прейскуранта, * ИТОГО — показывает итоговую выручку по этой группе ЭП
3. Кол-во — количество продаж элемента прейскуранта
4. Цена(з) — себестоимость еденицы рецепта или продукта, подвязанного к элементу прейскуранта.
5. ∑(з) — Сумма себестоимости, кол-во умноженное на цену(з) = ∑(з)
6. ∑(р) — Сумма выручки по проданным элементам прейскуранта (блюдам).
7. % — Разница выручки ∑(р) и себестоимостью ∑(з) выраженная в процентах.
8. Наценка — Разница выручки ∑(р) и себестоимостью ∑(з) выраженная в валюте
Отчет «Мониторинг счетов»:
1. Наименование — наименование причины контролируемых операций на станции продаж.
2. Количество — количество измененных, удаленных, возвращенных счетов.
Описание контролиуемых операций читайте по ссылке Контролируемые операции POS
Отчет «Отчет по кассе»:
1. Тип оплаты — это способ оплаты блюд, товаров и услуг клиентом на точке обслуживания.
a) ИТОГО не оплачено — Это сумма открытых гостевых счетов в открытом торговом дне. Например, если в диапазоне отчета есть текущий открытый торговый день, то в этом поле будут показываться гостевые счета клиентов, которые в данный момент еще сидят в заведении. Если в нашем диапазоне дат нет открытых торговых дней, то это поле будет 0.00 руб.
b) ИТОГО оплачено — это сумма всех оплаченных гостевых счетов, если в торговом дне есть открытые счета, не переданные в оплату, то они в это поле не попадут.
c) ИТОГО — это суммарная выручка в кассе, сумма оплаченных и не оплаченых гостевых счетов. ИТОГО = ИТОГО не оплачено + ИТОГО оплачено.
2. Сумма — количество измененных, удаленных, возвращенных счетов.
3. День — это средняя выручка по типу оплаты за 1 торговый день. Рассчитывается так: Сумма по типу оплаты \ на кол-во выбранных дней в фильтре перед формированием отчета
Отчет «Отчет по привилегиям»:
1. Привилегия — наименование привилегии из справочника программы TillyPAD XL Manager «Привилегии»
а) (без привилегии) — сумма гостевых счетов, в которых не было скидки
b) ИТОГО — суммирование каждого столбца — Скидка, Сумма(р) и Сумма(м)
2. Скидка — сколько в рублях прошло по скидке
3. Сумма(р) — итоговая сумма за вычетом скидки. То есть, Сумма(р) = Сумма(м) — Скидка
4. Сумма(м) — сумма по меню. Иными словами, сумма гостевых счетов до применения скидки.
Отчет «Отчет по складам»:
1. Склад — наименование склада
а) (без склада) — это позиции, которые относятся к элементам прейскуранта, у которых выбрано вместо рецепта или продукта — «Простая услуга». То есть, это продажи, которые не списывают продукт, и поэтому ни к одному складу не относятся.
b) ИТОГО — суммирование каждого столбца — ∑(р), ∑(п), ∑(з), Нац(з) и Нац(п)
2. ∑(р) — сумма выручки
3. ∑(п) — сумма прейскуранта
4. ∑(з) — сумма себестоимости
5. Нац(з) — наценка закупа
6. Нац(п) — наценка прейскуранта
Отчет «Отчет по типам блюд»:
Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана «Горизонт»)
Наименование — наименование типа проданных элементов прейскуранта
а) (без типа) — это показатели тех элементов прейскуранта, у которых «тип» не проставлен. Для того чтобы это поле было 0, надо в TillyPAD Manager’e проставить в элементах прейскуранта тип.
b) Сумма(р) — это общая сумма выручки по типу элементов прейскуранта. ∑(р) = ∑(р) — Скидка
2. Сумма(м) — это общая сумма по меню без учета скидок
3. Скидка — это поле показывает скидку по данным типам элементам прейскуранта.
Отчет «Товарный отчет»:
1. Наименование — наименование типа документов.
2. Сумма — отображает суммы типов документов расходов и приходов.
Тема: марочный отчет
Опции темы
Отображение
марочный отчет
Добрый день. Помогите пожалуйста. Курсы закончила, видеоуроки до дыр засмотрены, но суть происходящих в программе СХ взаимосвязей не уловила еще.
Отработали первый месяц. При списании красноту убираю только слич. ведомостью т.к «по дороге» корректирую технологички. Шеф попросил Марочный отчет. Получилась галиматья. Стейк «Рибай» у меня имеет «среднюю цену» 23 рубля, у картошки фри себестоимость полтора рубля (300 гр). Распечатала «Стоимость товара» там все правильно: закупочная, отпускная и наценка. Умный дядя мне сказал что это из-за того что сличительная ведомость у меня каждый день. Посмотрела: за месяц они мне дают минус две тысячи с мелочью. Суть вопроса: что влияет на марочный отчет, основные условия при которых он «правильный» и почему сличительные дают минус в деньгах? Алгоритм связи какой?
СХ4, Кипер7
Потому что недостачи. Но недостачи могут быть только на инвентаризации, сличительные «каждый день» должны давать излишек, они затем и делаются, чтобы излишек зафиксировать.
Еще раз: на себестоимость влияет только поступление товара. Только помните, что поступление может быть не только через приходную накладную, но и через внутренее перемещение, через комплектацию, акт переработки.
Возможно что причина не в приходе а в к/к или единицах измерения
1. Строим марочный за месяц
2. Видим подозрительную себестоимость Фри
3. Строим движение товара по Фри (можно прямо из марочного, через ПКМ)
4. Видим кучу документов Комплектации по которым это Фри производится (именно в этот момент рождается себестоимость). Возможно что уже тут вы увидите резкое изменение себестоимости.
5. Открываем комплектацию, идем на закладку Детализация, находим там Фри и видим как формировалась его себестоимость (из каких товаров и по каким ценам)
Кстати, могут быть банально комплектации не активны.
Возможно что причина не в приходе а в к/к или единицах измерения
1. Строим марочный за месяц
2. Видим подозрительную себестоимость Фри
3. Строим движение товара по Фри (можно прямо из марочного, через ПКМ)
4. Видим кучу документов Комплектации по которым это Фри производится (именно в этот момент рождается себестоимость). Возможно что уже тут вы увидите резкое изменение себестоимости.
5. Открываем комплектацию, идем на закладку Детализация, находим там Фри и видим как формировалась его себестоимость (из каких товаров и по каким ценам)
Спасибо! С этим вопросов больше нет!
Возможно что причина не в приходе а в к/к или единицах измерения
1. Строим марочный за месяц
2. Видим подозрительную себестоимость Фри
3. Строим движение товара по Фри (можно прямо из марочного, через ПКМ)
4. Видим кучу документов Комплектации по которым это Фри производится (именно в этот момент рождается себестоимость). Возможно что уже тут вы увидите резкое изменение себестоимости.
5. Открываем комплектацию, идем на закладку Детализация, находим там Фри и видим как формировалась его себестоимость (из каких товаров и по каким ценам)
Про единицы измерения это вы точно подметили. когда только села работать все делала в соответствующих товару единицах. Чтоб было красиво и «так как учили». Такого натерпелась с этими, штуками, граммами и миллилитрами
, что со злости вторую базу сделала только с килограммами, понаставив везде коэфф. Стало сильно легче жить. 
Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)
Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) к предприятиям общепита относятся:
Бухучет на данных предприятиях не регламентирован отдельными нормативными актами бухгалтерского законодательства. В связи с этим компании могут самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, используя при этом различные методики и отраслевые инструкции, которые не противоречат действующим законам (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).
О том, какие положения используются при составлении учетной политики, читайте в статье «Положение по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».
Вместе с тем специфика отрасли такова, что ряд особенностей в учете присутствует практически на всех предприятиях общепита:
Рассмотрим основные нюансы и особенности их применения на предприятиях общественного питания.
Учет ТМЦ в общепите
Традиционно в ресторане или кафе действуют 3 основных подразделения: склад (кладовая), кухня и посетительский зал. Некоторые компании общепита дополнительно выделяют учет в баре и торговлю на вынос, а также организацию развлечений для посетителей. Для ТМЦ при этом характерны внутренние перемещения из одного подразделения в другое.
Особенностью учета ТМЦ в кладовой (на складе) на предприятиях общепита является то, что у такого предприятия одновременно имеются и товарные позиции, и позиции, которые следует относить к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:
На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.
При поступлении ТМЦ формируются типовые записи:
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В подавляющем большинстве современные предприятия общепита применяют УСН (ЕНВД с 2021 года отменен). В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, — по закупаемым продуктам наверняка встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции). Какие нюансы нужно учесть при ведении бухучета в кафе на УСН, читайте здесь.
Согласно п. 9 ФСБУ 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — п. 5 ПБУ 5/01), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:
Особенности учета сырья для изготовления блюд (изделий) и товаров для перепродажи по правилам нового бухстандарта подробно рассмотрены в КонсультантПлюс. Получите бесплатный пробный доступ к системе и переходите в материал.
Перемещения ТМЦ между подразделениями оформляются документом на внутреннее перемещение. Бланки подобных документов предприятие может разрабатывать самостоятельно. На практике часто используются аналоги лимитно-заборной карты либо заборного листа, в котором отмечается каждая позиция ТМЦ, переданная со склада на кухню или в бар под расписку материально ответственных лиц. Ответственность за сохранность ТМЦ в общепите обычно лежит на том подразделении, в котором ТМЦ находятся по ходу производственного цикла. Если есть должность кладовщика, он отвечает за приемку и сохранность в кладовой, при заборе продуктов на кухню ответственность переходит на работников кухни, при выдаче готового блюда официантам за надлежащую «доставку» блюда посетителю отвечают уже официанты. Однако заметим, что подобное деление ответственности не является обязательным, хотя часто учитывается бухгалтерией при проведении результатов инвентаризации и определении вины ответственных лиц за недостачи.
На предприятиях общепита ревизии ТМЦ проводятся значительно чаще, чем в других отраслях хозяйственной деятельности (обычно не реже раза в месяц). Связано это с несколькими причинами:
О существующих способах формирования себестоимости читайте в материале «Понятие себестоимости в бухгалтерском учете (нюансы)».
Нюансы учета в производстве
Сырье, отпущенное в производство (Дт 20 Кт 10) и использованное при приготовлении блюд, списывается с Кт 20 в Дт 90 на основании калькуляции. При этом формирование себестоимости продуктового набора в готовом блюде проходит обычно в несколько этапов с формированием промежуточных полуфабрикатов. Формирование себестоимости, возможно, самая главная специфика общепитовской отрасли. Рассмотрим ее подробнее на практическом примере.
Нужно скалькулировать текущую себестоимость готового блюда — порции роллов «Калифорния». Есть информация о стоимости закупки исходных продуктов (приходные накладные от поставщиков).
Особенность заключается в том, что далеко не по всем компонентам блюда можно взять себестоимость закупки по накладной и сразу включить в себестоимость готового блюда в нужной пропорции.
Разберем подробнее на таком компоненте, как авокадо. Авокадо обладает жесткой кожицей и большой косточкой. В готовке используется только мякоть, составляющая примерно половину от веса сырого плода, который закупили. Для правильного расчета себестоимости нужно сначала привести все компоненты будущего блюда к тому состоянию, в котором они фактически будут использованы (очищены, сварены и т. п.). Образно говоря, этапы приготовления на кухне должны у нас совпасть с этапами отражения в бухучете.
Поэтому начинаем калькуляцию с приготовления полуфабриката авокадо (взятого за пример). «Готовить» для бухгалтерских целей будем по технологической карте на полуфабрикат (далее техкарта). Техкарта представляет собой внутренний документ, в котором зафиксированы необходимые ингредиенты и их количество в блюде, а также рассчитаны продукты «на входе» — брутто и «на выходе» — нетто. Именно соотношение «брутто — нетто» и интересует в первую очередь при составлении калькуляции на полуфабрикаты, т. к. в процессе кулинарной обработки вес или объем исходного продукта изменяется. Здесь стоит заметить, что для целей бухучета обычно сразу устанавливаются единицы измерения для калькуляции. Обычно это килограмм и литр.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Существуют так называемые сборники рецептур, по которым можно составить техкарты. Однако на практике варианты приготовления одного и того же блюда все равно разнятся на разных предприятиях. Не говоря уже о фирменных блюдах из меню ресторанов (где техкарты вообще могут относиться к коммерческой тайне). Поэтому для составления рабочих техкарт лучше всего провести серию замеров на «своей» кухне в процессе приготовления того или иного блюда поваром и составить индивидуальный вариант техкарты для данного предприятия.
Путем предварительных замеров и завесов у нас имеется информация: при весе брутто необработанного авокадо 2 кг получается мякоти нетто 1 кг, т. е. потери при первичной обработке составляют 50%.
Зная покупную цену сырого авокадо — 325 руб./кг (по последней накладной поставщика), можно вычислить цену на 1 кг полуфабриката, который мы из него приготовим, — 650 руб./кг.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! В качестве примера мы рассмотрели однокомпонентный полуфабрикат. Но они могут быть и многокомпонентными, например, тесто для выпечки или бульон для супов. Калькуляция при этом происходит по тому же принципу — сначала рассчитывается стоимость полуфабриката по техкарте на полуфабрикат, а затем уже себестоимость всего блюда, в которое входит этот полуфабрикат.
Вот как выглядит техкарта готового блюда (порции из 6 роллов):
И вот теперь, глядя в техкарту готового блюда, можно сказать, что себестоимость авокадо в одной порции роллов «Калифорния» составит: 0,015 × 650 = 9,75 руб.
Заметьте, что полуфабрикат из авокадо в карте не один. Все, что требует предварительной обработки по технологии, сначала учитывается как полуфабрикат. Значит, для окончательной калькуляции нужно «приготовить» все остальные полуфабрикаты, чтобы получить себестоимость каждого.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Некоторые продукты, по которым, на первый взгляд, полуфабрикаты не нужны (например, свежемороженая икра для японской кухни), требуют специального обращения, в т. ч. медленного оттаивания. При оттаивании вес продукта тоже изменяется. Лучше всего с такими нюансами знакомы технологи-пищевики. Поэтому при первичном составлении техкарт (например, по новому меню) целесообразно хотя бы приглашать технолога для участия в процессе, если нет возможности держать такую штатную единицу.
Итак, все участвующие в блюде полуфабрикаты скалькулированы. Зная себестоимость всех полуфабрикатов и остальных компонентов по данным последних закупок, можно сформировать актуальную себестоимость порции роллов «Калифорния» на текущий день — 78,19 руб.
В примере получился 2-этапный расчет. На практике может встречаться и 3-, и даже 4-шаговая калькуляция, когда один полуфабрикат входит не в готовое блюдо, а в другой полуфабрикат. Например, соус гуакамоле, в который входит мякоть авокадо. Сам соус является составляющей других блюд. Будет 3-шаговая цепочка: авокадо полуфабрикат — соус гуакамоле полуфабрикат (в который входит полуфабрикат авокадо) — готовое блюдо (например, начос с гуакамоле).
В отношении проводок по калькуляции с полуфабрикатами удобнее использовать промежуточный счет, например, 21:
Остатки на конец дня:
Авокадо полуфабрикат — 130 — 0,2 кг (0,5 — 0,015 × 20) по стоимости 130 (0,2 × 650).
Авокадо — 325 — 1 кг по стоимости покупки.
В завершение примера можно отметить, что процесс калькуляции и списания себестоимости ресторатору лучше автоматизировать. В настоящее время существует достаточное количество хороших программ для общепита, приобрести которые выгоднее и удобнее, чем держать штат бухгалтеров, занимающихся только ежедневной калькуляцией, так как все наши расчеты действительны именно на ту дату, на которую они произведены. Завтра поступят продукты от другого поставщика по немного другой цене или чего-то не хватит на кухне, и закупят то же авокадо поштучно в ближайшем супермаркете — и все расчеты нужно делать заново, начиная с полуфабрикатов.
О нюансах калькулирования себестоимости блюда, читайте в КонсультантПлюс. Чтобы все сделать правильно, получите пробный доступ к системе и переходите в материал. Это бесплатно.
Как учитывается выручка
Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.
При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:
Нюансы бухучета расходов
Учет издержек регламентирован нормами ПБУ 10/99 (утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.1999 № 33н). Однако они дают только общие правила учета расходов и не отражают специфику отрасли. Поэтому алгоритм учета издержек разрабатывается компанией самостоятельно и фиксируется в учетной политике.
Согласно ПБУ 10/99, расходы делятся на прямые и косвенные.
К прямым относятся все издержки, напрямую относимые на производство продукции: сырье, оплата труда, амортизация и т. д. Учет прямых издержек ведется на счете 20.
К косвенным относятся прочие затраты, не связанные с производством: оплата труда административного персонала, начисления на нее, аренда помещения и т. д. Учет косвенных расходов осуществляется при помощи счетов 25, 26.
Однако часто компании на счете 20 учитывают лишь стоимость сырья, используемого для приготовления блюд, а остальные издержки относят в дебет 44 «Коммерческие расходы». Это связано:
По итогам месяца счет 44 тоже закрывается в себестоимость продаж: Дт 90.2 Кт 44.
Помимо привычных расходов в виде, например, зарплаты штатного персонала, на счет 44 в общепите могут попадать:
Иные специфические издержки, например, списание порчи продуктов и боя посуды, учитываются следующим образом:
О правилах взыскания ущерба с виновного лица читайте в материале «Образец претензии работнику о возмещении материального ущерба».
Итоги
Бухгалтерский учет в общепите довольно специфичен. Порядок бухучета не закреплен нормативными актами на законодательном уровне. Компании разрабатывают его самостоятельно, на базе отраслевых и методических рекомендаций, а также на основе практического опыта.