Масло реферирование что значит
Рафинированное масло: польза, вред и отличия от нерафинированного
Часто на этикетках масла на полках в супермаркете можно прочесть надпись «рафинированное», а в интернете — наткнуться на споры о том, проигрывает или выигрывает такое масло по качеству в сравнении с обычным и полезно ли оно. Так что же из себя вообще представляет рафинированное масло?
Путь любого растительного масла начинается с отжима. Отобранное и подготовленное сырье подвергается отжиму холодным или горячим способом, и здесь уже начинаются различия. Нерафинированное масло в таком виде и поступает в продажу, а вот рафинированное, прежде чем попасть на полки, проходит еще минимум один этап.
Что такое рафинированное масло
По сути рафинация — это очистка, как и следует из перевода самого слова. После того как растительное масло отжимают, его подвергают дополнительной технологической обработке. В процессе из масла удаляются пигменты, фосфолипиды, осадок, воск, свободные жирные кислоты и другие примеси. В результате масло становится прозрачным, светлым или почти бесцветным, практически теряет запах и вкус, характерные для исходного сырья.
Нерафинированное же масло отличается более ярким вкусом и запахом, насыщенным коричневым цветом, мутностью, несколько большей густотой, а также склонностью давать осадок даже после сравнительно небольшого времени хранения.
Рафинация масла — процесс непростой, и состоит он из нескольких этапов. В разных случаях они могут отличаться, но основные, как правило, таковы:
К основным плюсам рафинированного масла относятся:
Тем не менее одними позитивными свойствами рафинация не ограничивается. Есть у нее и свои минусы:
В последнее время все большую популярность приобретают масла холодного отжима. Подробно о пользе подсолнечном масле холодного отжима прочитайте эту нашу статью. Их рекомендуют врачи и диетологи, их выбирают люди, озабоченные своим здоровьем и физической формой. По сути, масло холодного отжима отличается тем, что оно подвергается наименьшему количеству обработки из всех видов масла, которые можно найти в продаже. По этому параметру оно выигрывает и у масла горячего отжима, и у рафинированного масла. Производство такого масла состоит всего из нескольких этапов: сырье вначале перетирается в однородную массу, потом медленно перемешивается, что позволяет отделить масло от отходов, и, наконец, отжимается под прессом. Во время всех этих процессов технологи производства строго следят за тем, чтобы температура масла не повышалась.
К сожалению, малое количество обработки имеет свой недостаток: у такого растительного масла очень короткий срок хранения. Тем не менее оно ценится за насыщенный естественный вкус и аромат, высокое содержание витаминов и отсутствие искусственных примесей.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО. ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?
Часто на этикетках растительных масел мы можем видеть надписи «рафинированное», «дезодорированное». Возможно, вы сами используете такое масло?
Давайте разберемся, что это означает.
Краткое содержание статьи:
Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner «очищать») — очистка чего-либо от ненужных примесей.
Вещества от которых очищается масло:
Для чего рафинируют масла?
Какие существуют виды рафинации?
Существует несколько этапов рафинации. Производители масел используют их в зависимости от того, какой результат хотят получить. Это могут быть все виды или их частичная комбинация.
Физический метод
Чаще всего этот метод используется при первичной очистке масла для удаления нерастворимых частиц. Для него используются центрифуги, гущеловушки, фильтр-прессы и отстойники.
Гидратация
В ходе этого метода лишние примести (фосфолипиды) удаляются с помощью воды или солевого раствора, который нагревается до 40-60 °С.
Щелочная очистка
При этом методе происходит обработка масла раствором щелочи, нейтрализуются свободные жирные кислоты и образуются нерастворимые соли, которые в свою очередь нейтрализуют фосфолипиды, белки, слизь и красящие пигменты.
Адсорбционная очистка
Или другими словами отбеливание. В ходе это метода масло смешивают с природными сорбентами (отбеливающие глины и минералы) и фильтруют его. В результате масло осветляется.
Дезодорация
Этот метод используется для удаления вкуса и запаха масел. Подогретое масло распыляют на пластины и затем подвергают воздействию паром, дополнительно нагревая до 220-230 °С.
В чем может заключаться потенциальный вред рафинации?
Трансжиры —(трансизомеры жирных кислот) —это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они могут приводить к различным заболеваниям.
Как образуются трансжиры?
Трансжиры образуются в результате нагревания и процесса гидрогенизации масел.
Трансжиры приводят к ряду серьезных проблем со здоровьем, среди которых:
Продукты, которые могут содержать трансжиры:
Где используются нерафинированные масла?
Где используются рафинированные масла?
Выводы
Однозначного ответа на вопрос «вредно ли рафинированное масло?» не существует.
Это будет зависеть от множества критериев: качество сырья, вид рафинации и температурной обработки, качественная очистка от примесей после рафинации, правильность хранения, добросовестность производителя.
Если вы решитесь использовать рафинированное масло для жарки, стоит покупать масло у проверенных производителей, следить за независимыми экспертизами и подвергать продукт тщательной оценке перед покупкой.
Обязательно учитывайте вид рафинации масла, которое вы собираетесь купить. Важно, чтобы масло не обрабатывалось при высокой температуре и подвергалось только естественной фильтации.
Рафинированное масло, которое продается в супермакетах, не соответвует критериям безопасности, поскольку является дезодорированным, и при рафинации обрабатывается при высоких температурах.
На каком масле лучше жарить читайте в нашей статье по ссылке
Как делают рафинированное и гидрогенизированное масло
Как обрабатывают рафинированное масло, чем холодный отжим отличается от горячего и от какого масла лучше держаться подальше
Перед тем как попасть на полки растительное масло проходит обработку. Она различается в зависимости от производителя и сырья. От способа получения и обработки масла зависит то, насколько оно безопасно и остались ли там полезные вещества.
Масло холодного и горячего отжима и экстракция
Для производства масла холодного отжима сырьё не нагревают, а масло получают путем механического прессования. При самом прессовании масса нагревается из-за трения, но не выше 50°С. Такое масло сохраняет полезные вещества сырья, но производить продукт этим способом невыгодно — в сырье остаётся много масла. Ещё такое масло требовательно к хранению — ему нужна темнота и прохлада, а срок хранения у него сравнительно небольшой — чем быстрее оно попадёт к потребителю, тем лучше.
Ещё один способ, при котором сырьё не нагревают — центрифугирование. Его обычно применяют для производства оливкового масла, но вообще у него свои обозначения. Об оливковом масле читайте здесь.
Масло горячего отжима получают тоже механически, но из нагретого сырья. В случае подсолнечника мятку из семечек обжаривают при температуре 100-110°С. Этой температуры достаточно для того, чтобы масло лишилось части витаминов. Если производимое масло неустойчиво к нагреву (как подсолнечное, кукурузное, льняное) образуются активные формы кислорода.
Если на масле не указан способ отжима, то скорее всего его произвели методом экстракции с помощью бензиновых растворителей, таких как гексан. Этот способ помогает получить из сырья больше масла, чем механический отжим, в процессе сырьё также могут нагревать — например, сою нагревают до 90°С. Если в сырье изначально мало жира, как в сое, кукурузе и гречке, то экстрагирование — единственный оптимальный вариант достать из него масло. Рафинированное оливковое масло обычно производят из сырья оставшегося после первого отжима, остатки масла из него тоже проще получить экстрагированием.
В экстрагированном масле остаются следы растворителя. По стандартам США это не больше 5 мг/л, российские нормы мы так и не нашли. Насколько строго проверяют содержание растворителя в масле — неизвестно.
Рафинированное и нерафинированное масло
Нерафинированное масло не проходит дополнительную очистку после получения. Если масло нерафинированное, значит его получили и механически очистили — отстояли, отфильтровали. Такое масло быстрее портится, на семечковых нерафинированных маслах нельзя жарить — у них низкая температура дымления и в процессе они образуют активные формы кислорода.
Если масло рафинированное — значит оно очищено от примесей. Рафинирование проходит в несколько этапов, но не обязательно используются все.
Надпись рафинированное обычно означает что масло:
Обычно отдельно указано, если масло:
Некоторые производители пишут о том, как они делают масло: вот ILTV указывает ступени обработки оливкового масла, Nutiva рассказывают, что рафинируют кокосовое масло паром.
Если производитель прикрывается словами натуральный и полезный, но ничего не пишет о производстве — возможно, у него есть на это причины. Мы не рекомендуем доверять таким производителям.
Гидрогенизированное масло и транс-жиры
Молекула жира состоит из глицерола и жирной кислоты. Каждая жирная кислота — цепочка из атомов углерода и водорода плюс карбоксильная группа (- COOH). Жирные кислоты в природе встречаются трёх типов — насыщенные, НЖК (к цепочке углеродов со всех сторон присоединен водород), мононенасыщенные, МНЖК (в одном месте водород не присоединён) и полиненасыщенные, ПНЖК (водород не присоединён в нескольких местах).
Большинство пищевых масел — это смесь разных жирных кислот. Когда мы говорим, что масло полиненасыщенное — как, например, льняное, это значит что ПНЖК в нём больше всего. В том же льняном масле есть и насыщенные жирные кислоты, и МНЖК.
Из-за разности в строении молекул свойства жирных кислот отличаются. Насыщенные жиры устойчивы к окислению и высоким температурам, могут оставаться твёрдыми при комнатной температуре. МНЖК жидкие, относительно устойчивы, но не как насыщенные. ПНЖК жидкие и легко окисляются.
А теперь ситуация — производителю нужно подсолнечное масло для сладкого батончика. У батончика будет полупрозрачная упаковка и срок хранения должен быть не меньше года. Обычное подсолнечное масло в такой упаковке и за такой срок может окислиться, прогоркнуть и испортить вкус продукта. Но его можно гидрогенизировать (гидроген — это водород) — добавить в полиненасыщенные цепочки жирных кислот водород, чтобы масло стало по свойствам похоже на насыщенный жир и дольше не окислялось, а заодно придало батончику шелковистую текстуру.
Гидрогенизировать масло можно полностью или частично.
Полностью гидрогенизированное масло — это насыщенный жир, вся цепочка заполнена водородом. Такая насыщенная жирная кислота структурой не отличается от натуральной.
В частично гидрогенизированном масле водород добавлен не во все части цепочки. В результате такого вмешательства в цепочке жирной кислоты появляются химические связи, которые в природе не образуются. Такие цепочки называются транс-ненасыщенными, а масло с такими цепочками — транс-жиром. Транс-жиры бывают натуральными — к таким относится конъюгированная линолевая кислота в мясе и молоке травоядных. Она образуется с помощью бактерий в желудке травоядных, которые «добавляют» в цепочки водород. Концентрация КЛК в натуральном жире крошечная и получать её из еды безопасно.
Проблема искусственных транс-жиров в том, что наши клетки такие цепочки не распознают и им крайне сложно их расщепить и использовать. В результате транс-жиры скапливаются в тканях организма нарушают нормальную работу клеток — проникают за мембрану и ухудшают способность клетки принимать сигналы от других клеток, вмешиваются в работу сигнальных белков, грубо говоря — изолируют её от остального организма. Последствия такого вмешательства в работу клеток — воспаление и атеросклероз.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (Food and Drugs Administration, FDA) c 1 января 2020 полностью запрещает использование частично гидрогенизированных жиров в продуктах — они официально небезопасны. Не к чести FDA, процесс запрета транс-жиров шел несколько десятилетий и мог бы так и не завершиться, если бы не биохимик Фред Куммеров, который полжизни посвятил их изучению и добивался от Управления принятия запрета. В России такого запрета пока нет, поэтому нужно внимательно смотреть на этикетки.
Самое важное
Нерафинированное масло сохраняет больше всего полезных веществ, но легко окисляется. Такое масло стоит покупать только в бутылках из тёмного стекла и хранить в прохладе, подальше от прямых солнечных лучей.
При покупке рафинированного масла смотрите на метод рафинации, который использует производитель. Семечковых рафинированных масел мы рекомендуем избегать совсем — они бедны полезными веществами, содержат активные формы кислорода и/или следы растворителя.
Гидрогенизированные жиры могут прятаться за обозначением «смесь растительных масел», «заменитель жира», «эквивалент масла …» и другими обтекаемыми формулировками. Если производитель умалчивает, что именно за жир был использован, то продукт брать не стоит. Исключение — когда напрямую указано, что использованы полностью гидрогенизированные жиры. Но и в этом случае мы бы подумали лишний раз.
Вся правда о растительных маслах или ужасы рафинирования фракциями бензина
Сегодня такое большое разнообразие растительных масел, что иногда трудно понять что полезно, а что не очень.
Итак давайте рассмотрим 3 основых метода получения растительного масла.
Первый метод — холодный отжим масла при низких температурах
Это самый «натуральный» способ получения органического масла: с помощью пресса. Семечки кладутся под пресс, и, благодаря сильному давлению, он сам раскаляется естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40-42 градусов: такая низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты.
Получается, что это масло никак не обрабатывают: ни температурой, ни химией! После прессования его просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Такая жидкость по бережности изготовления напоминает свежевыжатый сок, только из семечек!
Замечательно, что при таком способе изготовления можно использовать семечки только самого высокого качества. Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin. А некоторых жизненно важных элементов (к примеру, витамина Е) в нем даже больше по сравнению с оливковым!
Второй метод – холодное прессование после предварительной обработки
При таком способе изготовления семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет!
Звучит заманчиво, но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой природой, увы, погибают. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта, и еще больше снижается количество витаминов в составе.
Хоть этот способ и не такой замечательный, как первый, но, тем не менее, часть полезных свойств в конечном продукте все же сохраняется. Покупая это масло в магазине, мы можем быть уверенны в его безопасности для здоровья.
Третий метод. Экстракция, или Как производят все рафинированные масла
Этот способ просто сказка для всех производителей: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Вдобавок еще и не важно, какого качества продукт брать.
Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.
Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации.
На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Это чистая правда! Экстракционное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.
Что получается в итоге?
Продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло», вводя всех покупателей в заблуждение, будто так оно и есть.
Вот сравнение конопляного масла холодного отжима и рафинированного.
Зато дешево – и все рады его покупать!
Интересно, что в российских супермаркетах, например, этого рафинированного масла за год продается больше, чем количество всех семечек, выращенных в России и на территории СНГ! Как такое возможно? С помощью дешевого пальмового масла, которым разбавляют и без того дезодорированные, рафинированные и всеми возможными химическими способами обработанные масла.
Теперь понятно, почему растительное масло ВРЕДНОЕ?
Потому что невозможно, даже при самой долгой и качественной обработке, удалить из него остатки химических веществ и бензина – они обязательно будут присутствовать в готовом продукте. К тому же в рафинированном масле, подвергшемуся термообработке и воздействию химикатов, в отличие от натурального, очень низкое содержание витаминов, белков, фосфатидов, хлорофилла и каротина. Его состав насыщен жирами и сильно отличается от того, что «задумывалось» изначально природой.
И мы это потом едим! Жарим блюда на маслице с бензином! Но мало кто знает, что при высокой температуре в нем происходят химические реакции, в результате которых образуются новые, крайне токсичные соединения. Поэтому масло ни в коем случае нельзя нагревать свыше 150 градусов или пользоваться им повторно! А на сковороде оно достигает температуры целых 250 градусов.
На протяжении всей жизни мы, совершенно не задумываясь, употребляем это сверхтоксичное чудо в пищу, да еще и с бензином, а потом удивляемся своим неожиданным заболеваниям и плохому самочувствию. Возмущаемся, как это люди уже в раннем возрасте раком заболевают и стареют быстрее, чем раньше…
Существует ли какой-то безопасный способ жарки?
Самый щадящий и безобидный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно.
Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.
Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.
А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.
Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!
Масло реферирование что значит
Что такое рафинированное и нерафинированное масло
Это самая главная информация для тех, кто решил пользоваться натуральными маслами. Первое, что нужно знать, какие есть два основных вида масел. В чем между ними разница. И какое масло лучше выбрать.
1. Виды натуральных масел
О пользе растительных натуральных масел и их волшебном косметическом эффекте знают все. Но не все знают, что одно и то же натуральное масло может быть нескольких видов.
Во-первых, масла бывают базовые (их еще называют жирными маслами), и эфирные (их еще называют эфиры или экстракты масел).
Дальше речь пойдет о жирных базовых маслах, они бывают двух видов:
1) Рафинированное — которое прошло несколько дополнительных технологических степеней очистки.
2) Нерафинированное — прошло только первичную механическую фильтрацию. Их еще называют маслами первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin).
2. Полезность разных видов масел
Но влияет ли степень очистки натурального масла на его полезность и на то, сколько полезных веществ и микроэлементов в нем остается?
Как оказывается практически нет. Полезность масла определяется составом компонентов, которые в нем содержатся. Так вот, в процессе рафинирования (дополнительным этапам очистки и фильтрации), состав и количество полезных витаминов, жиров и кислот в нем меняется совсем незначительно. Поэтому оба вида масла полезны вне зависимости от степени очистки.
Конечно в нерафинированном масле количество полезных веществ будет немного больше. Но не во всех случаях и не всем людям подходит нерафинированное масло. Почему и в чем основные отличия смотрите далее.
3. В чем различия масел
Так в чем отличаются масла, если оба вида одинаково полезны для их применения в косметических и оздоровительных целях?
Во-первых, — консистенция. Нерафинированные масла чаще всего более насыщенные и жирные по своему составу. Рафинированные масла имеют более мягкий и легкий характер.
Во-вторых, — запах. Благодаря дополнительной фильтрации и очистке, рафинированное масло, как правило, не имеет запаха. Нерафинированное — имеет естественный запах, у каждого масла свой. Например у нерафинированного коркосового масла яркий аромат кокоса, у рафинированного — запах отсутсвует.
В-третьих, — цвет. У рафинированных масел, как правило отсутствует цвет, обычно они имеют прозрачный желтоватый оттенок. У нерафинированных масел часто присутствует свой характерный цвет. Например у нерафинированного масла авокадо — зеленый оттенок плода авокадо, у рафинированного — прозрачный желтоватый оттенок.
В-четвертых, — срок хранения. У рафинированных масел, благодаря высшей степени очистки больше срок годности. Нерафинированное имеет наиболее приближенное к первоисточнику вид, поэтому срок его хранения меньше.
4. Какое масло выбрать
Как было отмечено выше, нерафинированные масла более насыщенные полезными веществами, витаминами и микроэлементами. Поэтому, в косметических целях обычно лучше использовать нерафинированное масло. Но не всегда и не всем они подойдут.
Рассмотрим, в каких случаях лучше использовать рафинированные масла.
1) Для детей до 2-х, 3-х лет. Для нежной кожи ребенка нерафинированные масла могут быть более чем насыщенны, может быть перенасыщение. Рафинированные масла более нейтральны и хорошо подойдут для ухода за чувствительной кожей малыша.
2) Для беременных и кормящих женщин. В период беременности организм женщины более восприимчив и нуждается в психологическом и физическом спокойствии. Поэтому в этот период нерафинированные масла лучше не использовать. Для чувствительного и восприимчевого тела женщины в этот период их может быть много. Поэтому беременным и кормящим — рекомендуется использование рафинированных масел.
3) Для чувствительной, нежной, тонкой кожи. Если у Вас кожа такого типа, Вам нужно посмотреть, будет ли нерафинированных масел для Вас много и как на наих будет реагировать Ваша кожа. В большинстве таких случаев, рекомендуется применения рафинированных масел.
4) Восприимчивость к запахам. Практически у всех нерафинированных масел есть аромат. У каждого масла свой. Если Вы чувствительны к запахам, — Вам подойдут рафинированные масла. Запаха они не имеют.
5) В некоторых случаях, для массажных и косметических смесей. Возможно создавая смесь из жирных базовых и эфирных масел Вы захотите получить определенный аромат. В этом случае нужно определить, подойдет ли аромат нерафинированного масла для общей композиции аромата. Если нет, Вы можете использовать рафинированное масло.