Масляные смеси это что
Масляные смеси
Масло зеленое
Назначение зеленого масла: отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.
Продукты: масло сливочное – 850 г, зелень петрушки – 100 г, зелень укропа – 100 г, лимон – 1 шт. или лимонная кислота – 2 г.
Рецепт приготовления. Зелень петрушки и укропа перебрать (удалить стебли) промыть в холодной воде, высушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый или соус «Южный» ). Затем приготовленное зеленое масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, массой 250-300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При подаче на стол нарезать кружками (толщиной примерно 0.5 см) весом 15-20 г.
Информация о материале
Масло селедочное
Рецепт приготовления-1. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.
Назначение селедочного масла: используется для закусок и холодных блюд.
Продукты: масло сливочное – 750 г, сельдь – 250 г, горчица столовая – 30 г.
Рецепт приготовления-2. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Продукты: масло сливочное – 680 г, сельдь – 250 г, сыр зеленый – 70 г.
Информация о материале
Масло анчоусное
Назначение анчоусного масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе, используется для оформления блюд.
Продукты: анчоусы – 150 г, масло сливочное – 750 г, яйца (желтки) – 5 шт., каперсы – 50 г, корнишоны – 50 г, красный горький перец – 0.2 г, уксус столовый 3% – 25 г, соль – по вкусу.
Рецепт приготовления. Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.
Информация о материале
Масло килечное
Назначение килечного масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.
Продукты: масло сливочное – 840 г, филе кильки – 160 г.
Рецепт приготовления. Филе килек протереть через сито. В размягчённое сливочное масло положить протёртые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.
Информация о материале
Масло сардиновое
Продукты: масло сливочное – 750 г, сардины – 150 г, лук репчатый или шалот – 75 г, яблоки антоновские – 100 г, мускатный орех – 0.2 г.
Рецепт приготовления. Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.
Информация о материале
Масло раковое
Назначение: раковое масло используется для приготовления бутербродов, оформления различных блюд.
Продукты: панцири – 100 г (9-10 шт. раков), масло сливочное – 220 г, томат-пюре – 20 г.
Рецепт приготовления. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке.
Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100-105°С до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.
Информация о материале
Масло сырное
Назначение: сырное масло используется для закусок, разных бутербродов, для оформления блюд и т. п.
Продукты: масло сливочное – 100 г, сыр рокфор или зеленый – 25 г.
Рецепт приготовления. В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.
Информация о материале
Масло горчичное
Продукты: масло сливочное – 90 г, горчица столовая – 10 г.
Рецепт приготовления. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10–15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Масляные смеси используют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для оформления холодных блюд, приготовления бутербродов и в диетическом питании. Кусочки масляной смеси могут иметь разнообразную форму – кружочка, прямоугольника, ромбика, квадратика, шарика, орешка или цветочка. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Масло зелёное. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.
Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.
Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.
Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или фокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.
Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.
Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.
Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.
БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Во всех рецептах настоятельно рекомендуется заменять маргарин на сливочное масло. Маргарин (продукт химической переработки растительных масел) содержит вредные трансжиры и особенно нежелателен в детском питании.
На 50 г хлеба следует брать 10—15 г масла или масляных смесей.
Масло намазывают на хлеб, иногда из него делают украшения – цветок, ролик, кубик и т.п.
Масло должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами (килька, сельдь, копчености) рекомендуется несоленое масло, а с овощами (огурцы, помидоры, салаты) можно употреблять и соленое.
При приготовлении бутербродов масло и маргарин должны быть мягкими, тогда весь бутерброд можно покрыть равномерным слоем. Перед употреблением масло или маргарин держат несколько часов при комнатной температуре, затем растирают небольшой деревянной ложкой в глиняной, эмалированной или фаянсовой миске или слегка взбивают.
Если масло (маргарин) берут прямо с холода, то его нужно сперва размять ложкой на дне миски, а затем взбить.
Для того, чтобы разнообразить вкус бутербродов, масло или маргарин можно заправить. Добавляемые к маслу (маргарину) приправы можно натереть на терке, изрубить или протереть через сито и смешать с растертым маслом. Рекомендуется взбивать смесь до получения светлой однородной массы. Чтобы смесь была более легкой и вкусной, можно добавить также немного сметаны или густого белого соуса и взбить все вместе.
Смеси масляные
Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г (кружочки, ромбики) штампуют при помощи выемок, а ракушки и спирали—декораторами Для формовки масла; выпускают из кондитерского мешка в виде розеток и замораживают. Для лучшего вкуса добавляют лимонный сок.
Используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Масляная смесь должна быть хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Масло зеленое. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.
Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягчённым сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.
Масло с горчицей.Сливочное масло размягчают и соединяют с го вой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов
Масло сырное.Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовлен бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.
Масло розовое.Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.
Паста желтковая.Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.
Паста из брынзы. Впротертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.
Анчоусное масло.Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.
Масло с авокадо.Очищенную мякоть спелого авокадо протирают, соединяют с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, солью и перцем, хорошо размешивают, формуют и охлаждают. Используют для жареной птицы, рыбы, отварных макарон.
§ 8. СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ И ЖЕЛЕ
Соусы холодные приготавливают на растительном масле или уксусе, ажеле — на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным относят заправки, маринады, соус хрен, майонез и другие соусы. Эти соусы подают к мясным, рыбным и овощным блюдам, используют для приготовления салатов, винегретов) бутербродов.
Заправка для салатов.Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. В холодном цехе заправку хранят в удобной для пользования посуде. Что заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.
Масло растительное 350, уксус 3%-ный 650, сахар 45, перед чернмолотый 2, соль 20.
Заправка горчичная.Столовую горчицу растирают с солью, сахар молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят растительное
масло и все хорошо взбалтывают. Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.
Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, соль 10, перец черный молотый 2.
Заправка горчичная с желтками.Яйца варят вкрутую, очищают и отделяют желтки. Затем протертые через сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и размешивают. Заправку используют для поливки салатов и сельди.
Заправка сметанная.Сметану соединяют с желтками вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.
Заправка сметанная с зеленью.Сметану соединяют с двойным количеством растительного масла, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона или зеленый лук, соль, черный молотый перец. Используют для салатов.
Заправка из томатного сока с чесноком.Томатный сок соединяют с четырехкратным количеством оливкового масла, добавляют размятый чеснок, соль, сахар, черный молотый перец. Используют для салатов.
Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее.
Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается.
Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения затем охлаждают. Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.
Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.
Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25 сахар 20, уксус 3%-ный 150.
Соус майонез со сметаной. Вмайонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов
Соус майонез с корнишонами.Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Кетчуп», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Соус майонез с желе.Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным желе, которое находится еще в жидком состоянии. Размешивают, взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд.
Соус майонез с хреном.Хрен измельчают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.
Маринад овощной с томатом.Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще 10 мин. Вливают уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон. Проваривают при слабом кипении 15-20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак, а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.
Приготавливают маринад и без томата (белый маринад). В качестве загустителя в него вводят в конце варки муку или картофельный крахмал. Для маринада овощи можно нарезать звездочками или гребешками. В состав маринада может входить свекла.
Морковь 625, лук репчатый 238 или лук-порей 263, томатное пюре 200, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 30, бульон рыбный или вода 100.
Соус хрен.Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5-2 ч, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой. Соус хрен с уксусом подают к мясным и рыбным холодным блюдам.
Хрен (корень) 469, уксус 9%-ный 250, сахар 20, соль 20, вода (кипяток) 450.
Соус хрен со сметаной.Корень хрена подготавливают так же как для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью, сахаром и
перемешивают. Соус подают к отварному поросенку, к студню и другим блюдам.
Кетчуп.Свежие помидоры нарезают мелкими кубиками, кладут в глубокую сковороду, добавляют мелкорубленый свежий базилик, томат, немного винного уксуса, соль и молотый черный перец. Варят, помешивая, до загустения соуса, охлаждают. Используют для различных холодных и горячих блюд из рыбы, мяса и овощей.
Горчица столовая.Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают 5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.
Желе рыбное.Желатин заливают холодной кипяченой водой (1:10), размешивают, чтобы он не прилип ко дну посуды, и выдерживают для набухания 30-60 мин. Набухший желатин откидывают на салфетку и отжимают. «Оттяжку» для осветления бульона приготавливают двумя способами: сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количеством холодной воды или свежую икру частиковых рыб растирают с мелкорубленым репчатым луком и небольшим количеством холодной воды.
Из рыбных пищевых отходов приготавливают бульон. В процессе варки добавляют нарезанные коренья и репчатый лук. В конце варки вводят лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процеживают и снимают с поверхности жир. В горячий бульон вводят набухший желатин, растворяют его, добавляют соль, уксус или лимонную кислоту, охлаждают до 70°С и вводят «оттяжку». Желе перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 15 мин. Затем выдерживают на краю плиты еще 10-15 мин, чтобы прекратился процесс «оттягивания». Желе процеживают через плотную ткань, доводят до кипения и охлаждают.
Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.
Пищевые рыбные отходы 1000, желатин 40, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка (корень) 13 или сельдерей (корень) 15, уксус 9%-ный 15, яйца (белки) 3 шт., лавровый лист 0,3.
Мясное желе.Желатин замачивают в холодной воде. Варят костный бульон, процеживают, удаляют жир. «Оттяжку» приготавливают, как для рыбного желе, из белков яиц. В горячий бульон вводят желатин, разоряют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема
«оттяжку» (при температуре не выше 70°С). Желе доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 15 мин, выдерживают на краю плиты 10-15 мин, процеживают, доводят до кипения и охлаждают. Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам. На 1 л желе расходуют 40 г желатина и 1 кг пищевых костей.
Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых — мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.
Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.
Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачивают в холодной воде для набухания на 2-3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если масса недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный картофельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.
Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют косточки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2-3 ч, затем проваривают 5 мин.
Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.
Соус сладкий из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, затем удаляют косточки. Крупные сухофрукты нарезают ломтиками или кубиками, варят, вводят сахар и разведенный в холодной воде картофельный крахмал. Доводят соус до кипения, добавляют лимонную кислоту, охлаждают. Подают к котлетам, биточкам, запеканкам из круп, пудингам и другим блюдам.
§ 10. СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА И ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Соусы промышленного производства. При приготовлении блюд на предприятиях общественного питании часто используют соусы промышленного производства. К ним относят соусы «Южный», «Кетчуп» томатный Острый, майонез, Московский, Кубанский, Фруктовый с орехами, Маринадный, Ткемали, Шашлычный, Чили, Табаско.
Каждый из этих соусов имеет своеобразный, ярко выраженный вкус, красивый внешний вид. В состав соусов входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а также подают к горячим и холодным блюдам.
Выпускают эти соусы в мелкой расфасовке — от 100 до 400 г и в крупной — от 1 до 3 кг, упаковывают в стеклянные банки и бутылки, в пакеты из полимерной пленки, в тубы и другие упаковки. Хранят при температуре 10-18°С в сухих помещениях.
Наиболее распространенным соусом промышленного изготовления является майонез, в состав которого входят: рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или казеин. Майонез выпускают нескольких видов: столовый с укропом, майонез с томатом, с хреном, с пряностями и другие.
Соус «Южный» имеет темно-красный цвет, острый вкус, пряный аромат. Приготавливают его из ферментативного соевого соуса, яблочного пюре, томатной пасты, протертой печени, сахара, растительного масла, чеснока, лука, изюма, перца, имбиря, гвоздики, корицы, мускатного ореха, кардамона, мадеры. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным жареным блюдам. Добавляют при приготовлении соусов, тушении капусты, в салаты и винегреты (от 8 до 10 г и от 10 до 18 г).
Соус Московский состоит из ферментативного соевого соуса, томатного пюре, сахара, растительного масла, чеснока, лука, перца, кориандра. Применяют его так же, как и соус «Южный» или «Кетчуп».
Соус томатный Острый подают к горячим мясным блюдам по 25-40 г На порцию, добавляют в томатные соусы и маринады по 10-15 г. В состав соуса входят свежие помидоры или томатное пюре, сахар, лук, чеснок, пряности. Цвет соуса — красный, вкус — кисло-сладкий.
Соус Кубанский приготавливают из свежих помидоров и подают к отварным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Он имеет кисло-сладкий вкус, Цвет — красный.
Соус Ткемали представляет собой протертое пюре диких слив с добавлением кинзы, базилика, чеснока, красного перца, которое разводят отваром, доводят до кипения и охлаждают. Подают соус к жареным блюдам из мяса и птицы, к шашлыкам, купатам, люля-кебабу.
Фруктовые соусы — яблочный, абрикосовый, сливовый — изготавливают из очищенных, уваренных плодов с сахаром. Эти соусы подают к сладким, крупяным, мучным блюдам — запеканкам, блинчикам, оладьям.
Маринадные соусы подают к холодным рыбным и мясным блюдам.
§ 11. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.
На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правильно нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для белых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой Муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого Количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Вопросы и задания для повторения
1.По каким признакам классифицируют соусы?
2.Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?
3.Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса.
4.Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
5.Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.
6.Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молочного соуса средней густоты?
7.Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?
8.Составить технологические схемы приготовления соусов на основе сливочного масла.
9.Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.
10.Зная количество продуктов на 1000 г соуса майонез, рассчитать, сколько их потребуется для приготовления 50, 75 и 100 г соуса.
11.Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?
12.Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.
13.Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?
Глава 4. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72—90%) и клетчатки, белки (12—16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).
Блюда из круп высоко калорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.
Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29%, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60—70%), жира (6— 20%), минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины B1, B2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоле способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечно—сосудистой системы.
Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12—14%), крахмал (75—80%) и высокую калорийность.
При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержаний водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50—70°С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала.
Крахмал состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60—80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зеренсодержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5—5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки
они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр.В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.
В готовом виде каши, бобовые и макаронные изделия используют как самостоятельные блюда и гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
§ 1. ПОДГОТОВКА КРУП К ВАРКЕ
Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2,1:3), остальную — теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10—30% воды.
Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110—120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.
С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушаньем торжественным и обрядовым.
Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.
По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице 7, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10—30’% массы сухой крупы).
Для приготовления каш разной густоты используют рисовую крупу (в том числе прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно и хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую продельную), пшенную крупу.