Мацерация на мезге что это
Содержание материала
Проведение мацерации
Сущность процесса
Выше было показано, что красные вина — это вина, получаемые в результате длительного контакта бродящего сусла с мезгой, называемого мацерацией. Именно мацерация ответственна за те специфические характеристики, которые отличают красные вина от белых по виду, запаху и вкусу: окраска, танин, компоненты экстракта, ароматические вещества.
Соответствующие красным винам химические элементы переходят из твердых частей грозди, в основном из кожицы и семян ягод, в некоторых случаях из гребней. Однако в этих же самых органах находятся вещества с травянистым, горьким привкусом, с запахом зеленого листа; они не должны участвовать в приготовлении вина. К счастью, приятные, полезные, обладающие хорошим букетом вещества экстрагируются первыми; достаточно пожевать кожицу или семена виноградной ягоды, чтобы убедиться в этом.
Проведение мацерации требует нахождения некоторого компромиссного решения. С одной стороны, нужно экстрагировать из компонентов винограда только полезные вещества, обладающие хорошим ароматом и приятным вкусом, с другой — нужно также извлечь их полностью, во всяком случае, максимальное количество.
Наблюдения показывают, что вредных веществ в винограде тем больше, чем ниже его качество. Насыщенность веществами с хорошим вкусом, полезными для виноделия, и отсутствие плохих как раз и характерны для винограда лучших сортов, и эти признаки особенно подчеркиваются в год хорошего созревания. Отсюда понятна необходимость возможно более длительного брожения в присутствии мезги для получения высококачественных вин. Красные вина текущего потребления вырабатывают при относительно коротком брожении на мезге. Более длительный контакт с ней придал бы им больше пороков и недостатков, чем дополнительных преимуществ.
В традиционном виноделии мацерация проходит во время той фазы производства вина, которая известна как брожение на мезге, или брожение по красному способу, в течение которого мезга находится в соке и отдает ему дубильные и красящие вещества. Кроме того, и в самом соке в это время происходит брожение, вызывающее повышение температуры, которое является одним из факторов мацерации. Во время мацерации помимо фенольных соединений экстрагируется много других веществ, прежде всего азотистых, содержание которых при затягивании брожения может удвоиться, а также таких, как полисахариды, пектины, минеральные вещества и т. д. Наконец, известно, что кожица за несколько часов выделяет свои ароматические вещества в водно-спиртовой раствор.
Закономерности мацерации
Переход в сок, т. е. в вино, компонентов мезги, в особенности фенольных соединений (антоцианов и танинов), зависит от различных факторов, совокупность действия которых выражает общую кинетику этого явления. Некоторые из факторов повышают содержание фенольных соединений, другие их снижают. Каждый фактор по-своему воздействует на различные компоненты этого комплекса (пигменты и танины).
Различают следующие факторы: управляющие извлечением и растворением различных веществ; обеспечивающие диффузию этих веществ; способствующие обратной фиксации экстрагированных веществ на некоторых элементах бродящей среды (мезга и дрожжи); вызывающие разложение или, по меньшей мере, изменение извлеченных веществ. Два первых фактора имеют тенденцию к увеличению содержания фенольных соединений в вине, два последних— к его уменьшению.
Экстрагирование представляет собой переход (растворение) компонентов твердых частей мезги (кожицы, семян, в некоторых случаях гребней), вакуолей, клеток в жидкую фазу, образуемую бродящим суслом. Это растворение облегчается механическим действием дробления, ответственного за измельчение тканей винограда, тем более значительного, чем энергичнее оно проводится. Растворение также обусловлено различными обработками, которые способствуют разрушению и отмиранию клеток тканей, например сульфитацией, анаэробиозом, повышенной спиртуозностью, повышенной температурой, длительностью настаивания.
Диффузия веществ, входящих в состав кожицы и семян виноградной ягоды, в массу сока обеспечивается внутренними потоками, но особенно циркуляцией бродящего сусла сквозь плавающую шапку. Промежуточная жидкость, которая пропитывает шапку быстро, становится насыщенной, и, если она не подвергается постоянному обновлению, экстрагирование быстро прекращается. Все операции по перемешиванию и по перекачке благоприятствуют хорошей экстракции, потому что они обеспечивают выравнивание во всем объеме чана сока, который пропитывает шапку.
Обратная адсорбция на мезге и на дрожжах экстрагированных веществ известна давно. Наконец, хотя эта гипотеза и нуждается еще в теоретическом истолковании, восстановление антоцианов в виде бесцветных продуктов, вероятно, происходит во время брожения (Риберо-Гайон, 1973). Этот процесс, по-видимому, является обратимым. Разумеется, что содержание антоцианов и танинов в вине связано прежде всего с их содержанием в винограде, поэтому хорошее созревание винограда является первым условием получения достаточно окрашенных вин. Но в вине, во всяком случае, находят лишь часть этих веществ, первоначально присутствовавших в винограде. Количественное определение фенольных соединений в кожице и в семенах виноградных ягод, с одной стороны, и в вине — с другой, показывает, что в последнем содержится от 20 до 30% этих веществ, находящихся в винограде, следовательно, имеются значительные потери, и выход экстракции очень мал. Отсюда становятся понятными многочисленные попытки повысить выход экстракции.
Исследованию различных аспектов мацерации посвящены многие работы. Среди опубликованных в последнее время следует указать работы Синглтона и Дрейпера (1964), Оливьери (1966), Обер и Пу (1969), Бурзекс и сотрудников (1970), Валуйко (1973).
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
А вы уже купились на новый тренд «чистого вина»? Этот новый термин начал присутствовать в описании тех или иных вин. Его связывают с биодинамическими, органическими, веганскими винами, которые на волне ажиотажа в наши дни, потому что все больше людей стремятся к натуральности. Так что новомодное чистое вино, столь хорошо ассоциирующееся с чем-то далеким от химикатов и технологичного прогресса, стало привлекать внимание. Но что же это такое на самом деле?
Слышали ли вы когда-нибудь такое выражение «легкое вино»? Конечно, употребляют его не так часто, и уж точно не в широких кругах, но тем не менее легкие вина существуют, поэтому давайте с вами разберемся, что же это такое.
Наверное, вы скажете, что это глупый вопрос, что дегустация может быть интересной и пьяной, ну, может, хорошей и не очень. И вы ошибетесь, а те, кто хотя бы немного знаком с винной культурой это подтвердят.
Перед брожением — настоять!
Если красное вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий, исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, то почти наверняка при его производстве использовался один из современных технологических приёмов: микрооксигенация или предферментационная мацерация. О первом из них мы уже рассказывали, сегодня поговорим о втором.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.
Содержание материала
Растворение фенольных соединений, содержащихся в твердых частях мезги, и диффузия их в сусло во время брожения изменяются в зависимости от времени. Но между продолжительностью мацерации и содержанием фенольных соединений нет зависимости. Более того, известно, что интенсивность окраски в начале мацерации возрастает, а в дальнейшем снижается (Сюдро, 1963).
Систематическое исследование этого явления было проведено в процессе одного эксперимента (табл. 4.13) с использованием литровых бутылок с широким горлышком.
Таблица 4.13
Изменение содержания фенольных соединении в зависимости от продолжительности мацерации (Риберо-Гайон и сотрудники, 1970)
