Мацерация в виноделии что это
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
А вы уже купились на новый тренд «чистого вина»? Этот новый термин начал присутствовать в описании тех или иных вин. Его связывают с биодинамическими, органическими, веганскими винами, которые на волне ажиотажа в наши дни, потому что все больше людей стремятся к натуральности. Так что новомодное чистое вино, столь хорошо ассоциирующееся с чем-то далеким от химикатов и технологичного прогресса, стало привлекать внимание. Но что же это такое на самом деле?
Слышали ли вы когда-нибудь такое выражение «легкое вино»? Конечно, употребляют его не так часто, и уж точно не в широких кругах, но тем не менее легкие вина существуют, поэтому давайте с вами разберемся, что же это такое.
Наверное, вы скажете, что это глупый вопрос, что дегустация может быть интересной и пьяной, ну, может, хорошей и не очень. И вы ошибетесь, а те, кто хотя бы немного знаком с винной культурой это подтвердят.
Карбоническая мацерация – что это?
Немногие термины в винном мире позволят нам определить винного гика быстрее, чем карбоническая мацерация. Само его звучание вызывает в воображении образы сумасшедших ученых и супергероев-фантастов.
Гроздья винограда в руке
Несмотря на свое высокотехнологичное название, карбоническая мацерация, или просто «углекислая мацерация», является важной техникой виноделия. О ней стоит узнать не только потому, что это заставит вас походить на умника, но и потому, что этот метод стал более популярным, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более легким и свежим красным винам.
Что такое карбоническая мацерация?
Карбоническая мацерация — это метод производства вина, который применяется в основном к красным и легким красным винам, чтобы сделать их более фруктовыми и смягчить танины.
Большая часть вина превращается из виноградного сока в алкоголь путем дрожжевого брожения. Гроздья винограда собирают и измельчают. Дрожжи, независимо от того, присутствуют ли они в кожице винограда или добавляются виноделами, «съедают» натуральный сахар в виноградном соке и превращают их в алкоголь.
Ферментация винограда
Однако, при карбонической мацерации начальная ферментация не вызывается дрожжами, а происходит внутриклеточно или изнутри винограда. Этот метод включает заполнение герметичного сосуда диоксидом углерода, а затем добавление целых, неповрежденных гроздей винограда.
В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют имеющийся углерод (CO2) для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят алкоголь вместе с целым рядом соединений, которые влияют на конечный вкус вина.
В то же время полифенолы, известные большинству как танины и антоцианы, попадают с кожицы винограда в мякоть, которая окрашивает белую мякоть в розовый цвет. Как только алкоголь достигает 2%, ягоды лопаются, выпуская свой сок естественным путем.
В результате получается вино светло-красного цвета с низким уровнем кислотности и танинов, а также очень фруктовыми ароматическими веществами, предназначенное, как правило, для питья молодым.
Кто изобрел этот метод?
Карбоническая мацерация, по крайней мере частично, происходит естественным путем в любом сосуде, где наличие кислорода ограничено, много двуокиси углерода, а сами ягоды целые и не повреждены.
Виноград в руке
Современный метод контролируемой карбонической мацерации был изобретен во французском регионе Божоле, к югу от Бургундии, где правит виноград Гамэ (от легкой до средней плотности). В середине-конце 20-го века репутация Божоле была повышена благодаря углекислым винам, в частности, божоле нуво, вино, которое надо пить молодым, разлитое в бутылки всего через несколько недель после завершения ферментации.
Человеку, которому приписывают открытие карбонической мацерации, является французский ученый Мишель Фланзи, который использовал углекислый газ в качестве метода консервации винограда в 1934 году. Однако этот способ не был популярным до 1960-х годов.
Примерно в то же время Жюль Шове, негоциант и химик из Божоле, которого многие считают крестным отцом натурального вина, также добился больших успехов в своих исследованиях в карбонической мацерации Гамэ, выращенного на гранитных почвах Божоле. Сегодня эта техника широко используется натуральными виноделами.
В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботам запатентовал метод, который заключался в использовании запечатанного пластикового пакета для хранения виноградного сока и сухого льда для создания углекислого газа.
Полукарбонические вина и их вариации
Как и многие другие методы виноделия, карбоническая мацерация дает бесконечные вариации, в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Забавно, что даже полукарбонические методы часто называют просто «карбоническими».
Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно не практикуют полную карбоническую мацерацию, а используют полукарбоническую, когда целые гроздья винограда помещаются в деревянные, цементные или стальные сосуды без добавления CO2. Ягоды на дне измельчаются под весом тех, что наверху. Они подвергаются дрожжевой ферментации, в результате которой в дополнение к алкоголю образуется углекислый газ. Между тем ягоды к середине и верху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.
В других местах производители могут комбинировать ферментацию с целыми гроздьями и с целыми ягодами, при этом часть гроздей может быть измельчена, чтобы запустить ферментацию дрожжей. Тогда получаются слои винограда с целыми гроздями внизу и раздавленным виноградом сверху.
Карбоническая мацерация: Божоле
В то время как полукарбоническая мацерация известна как традиционная мацерация Божоле, некоторые местные виноделы утверждают, что технология является постиндустриальным изобретением, которое выражает мало уникальных терруарных особенностей вина. Поэтому все большее число производителей вернулось к технологиям производства, которые были популярны до Первой мировой войны. Другими словами, они делают Гамэ похожим на его соседа северного Пино Нуара, исключительно за счет дрожжевого брожения.
Виноград в ящике
В то время как карбоническая мацерация, возможно, потеряла некоторых поклонников в Божоле, но их растущее число в винном мире, кажется, поражены этой техникой. В частности, виноделы, склонные к натуральным качествам вина, стремились сделать легко пьющиеся вина, предназначенные для молодежи. Таким образом, карбоническая мацерация делает вина более интересными, легкими и доступными.
Мацерация в Виноделии
МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ
Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.
При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:
и многими другими веществами.
Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.
БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.
ДРОЖЖИ
Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:
ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ
Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.
Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).
САМОТЕК
«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.
МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ
Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.
Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.
При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.
Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.
Перед брожением — настоять!
Если красное вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий, исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, то почти наверняка при его производстве использовался один из современных технологических приёмов: микрооксигенация или предферментационная мацерация. О первом из них мы уже рассказывали, сегодня поговорим о втором.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.
Что такое мацерация вина?
Здравствуйте, уважаемые читатели моего блога!
Виноделие – моя заветная мечта. Когда-то делали настойки на самых разных ягодах, варили так называемое домашнее вино, даже самогон пытались гнать. Но мне всегда было интересно настоящее традиционное искусство изготовления благородных напитков. Поэтому теорию я давно почитывал: вдруг да когда-нибудь сбудется, а я уже знаю, что такое, например, мацерация вина, зачем необходимо сульфатирование.
Почему речь пошла о давней мечте? Мой виноград нынче собирается дать такой урожай, которого хватит не только на поесть – можно проводить первые опыты. Поверхностные знания надо углублять, поэтому чуть подробнее – о мацерации.
Что это такое?
Мезга – все, кроме сока ягоды.
У винограда это не только кожура, косточки, но даже гребень. Они отделяются во время соковыжимания и обязательно участвуют в дальнейшем процессе: настаивание сока в этой самой мезге и называется красивым словом «мацерация». Она бывает разная:
Если же отделять твердые части растения от сочной влаги плода, то настаивание на мезге происходит одновременно с брожением, продолжительность процедуры при повышенных температурах достаточно длительная.
Зачем нужна мацерация?
Оказывается, всю терпкость, богатство вкуса, аромат напиток набирает именно из перемолотой массы, оставшейся после отжима.
То есть именно в кожице и масле виноградной косточки содержатся:
Наполнение дубильными веществами, насыщение цветом – результат мацерации, каким бы способом она ни производилась.
Кстати, информация о цвете меня удивила больше всего:
чем короче процесс, тем светлее тон, а без этого этапа вино, даже из самых темных сортов, будет белым.
Это связано с тем, что красящие пигменты содержит только шкурка плодов.
А при чем тут дуб?
Вы знаете, какую роль в виноделии играет дуб? Почему именно дубовые бочки традиционно лежат в винных погребах?
Пористая порода, медленно, дозированно пропуская кислород, обогащает напиток божественной гаммой оттенков, стабилизирует цвет, вкус, терпкость. Если честно, винного погребка в классическом представлении у меня нет, бочек тоже – не дорос мой виноградник до такого размаха. Поэтому я планирую использовать дубовые чипсы.
В связи с этим вопрос к вам, мои дорогие гости и постоянные читатели: есть ли у кого опыт настаивания на дубовой щепе? Много противоречивой информации: степень обжарки чипсов, место произрастания дерева… Последнее, мне кажется, вообще мало влияет на процесс – только на стоимость.
Что скажете? Важен каждый совет опытного винодела. Важен мне и другим читателям блога, кто только планирует прикоснуться к таинству виноделия, а о других секретах которого поговорим в следующий раз.
Так что предлагаю объединиться в клуб виноделов: экспертам – слово, а мы, начинающие – все во внимании.
Пусть мечты сбываются! Это уже тост.
До встречи на страницах блога!
Всем удачи и здоровья!