Мацерация вина что это
Мацерация вина что это
Под мацерацией подразумевается настаивание сусла на мезге: кожице, семечках, мякоти ягод и гребнях. Расширенная мацерация означает то же самое, но на более длительный, чем обычно, срок. В гаражном виноделии раскрывается широкое поле для подобных экспериментов.
Более длительный период настаивания на кожице дает следующие преимущества: у ферментов винограда и дрожжей больше времени, чтобы вытянуть из кожицы то, что в ней есть — все ароматы, весь цвет. Когда я отпрессовывал сусло красного винограда всего лишь через пять дней брожения, кожица еще была толстой и тяжело поддавалась прессингу, поскольку в ней оставалось еще множество неразрушенных клеток, а многие нераздавленные в дробилке ягоды так целиком и проходили пресс. После расширенной же мацерации в течение двух-трех недель кожица была уже такая истонченная, что отжималась легко и до практически сухого состояния.
Более длительный контакт с кожицей также позволяет короткоцепочечным танинам вытягиваться, образовывать длинноцепочечные полимеры. Такие полимерные танины не такие вязкие и горькие как короткоцепочечные. Одна из функций выдержки вина состоит в том, чтобы дать танину время смягчиться. Расширенная мацерация позволяет смягчить танин до определенного предела еще до бутилирования, так что такое вино можно начинать пить несколько раньше, чем те вина, которые отпрессованы через неделю или меньше после начала ферментации.
Сколько по времени должна продолжаться расширенная мацерация? В 2011 году я оставлял сусло с мезгой Пино нуар и Каберне на две, а Мерло — на три недели. Но у меня конструкцией ферментаторов предусмотрена возможность сбрасывания виноградных семечек, удаётся убирать до 2/3 их в первые дни брожения, и таким образом не допускаю излишней экстракции танинов и эфирных масел из них в вино. Некоторые виноделы, я знаю, мацерируют до тридцати дней, это почти предельный срок. Хотя существуют технологии и 45-дневной мацерации, но они сложны, и практически невыполнимы для домашнего винодела.
Этот инструмент — расширенную мацерацию — следует применять вдумчиво и аккуратно. Вместо экстрактивного, плотного вина можно получить вино переокисленное, прогорклое, перенасыщенное полифенолами семечек и гребней. Так что на всех этапах винодел должен понимать, чего он хочет, и обязательно дегустировать сусло во время перемешивания. Но опыт придёт, и риск того стоит! Если, конечно, вы любите насыщенное красное вино. Если же вы любитель лёгких вин, либо ваши сорта винограда не позволяют делать экстрактивное вино — пропускайте эту часть статьи!
На крупных винодельнях, где стоит соответствующее оборудование, подвергают сусло расширенной мацерации при более низких температурах. Мы же обычно производим эту процедуру либо в квартире, либо в условиях «дворовых» температурных колебаний — то есть высокая температура днем и сравнительно низкая ночью, что характерно для погоды в осенний в период, когда производится сбор винограда. Хорошо, когда есть возможность теплоизолировать отдельное помещение, чтобы минимизировать эти колебания.
Расскажу подробнее как я это делаю. После того, как первичное, бурное брожение походит к концу и процесс газообразования также сходит на нет, сусло перестает бурлить, а шапка мезги размягчается и падает, ферментатор ещё накрыт спанбондом, и обвязан по краям верёвкой. Это предохраняет сусло от насекомых. И вначале два, а потом как минимум раз в день перемешиваю мезгу.
Когда газообразование действительно замедлилось или брожение завершилось (бывает, что сильные дрожжи при достаточно высоких температурах способны завершить полный цикл ферментации сахара в течение недели), мезга утонула в сусле, я накрываю ёмкость по зеркалу плавающей крышкой, и вывожу из неё водяной затвор. Раз в два-три дня перемешиваю сусло.
Если у вас нет специальных ферментаторов с плавающей крышкой, можно поступить по другому. Покупаете (или берёте напрокат) баллон углекислого газа, сейчас это не проблема, как не проблема найти, где его заправить. Подсоединяем к баллону с газом через редуктор силиконовые трубки, такие, которые используются для переливания вина, и пускаем газ в емкость с суслом. Для этой процедуры ёмкость уже лучше обвязать не спанбондом, а полиэтиленовой плёнкой, и через маленькое отверстие в ней ввести трубку. Таким образом, углекислый газ попадет под пленку, но не в само сусло. Углекислый газ, поскольку он тяжелее воздуха, будет «плавать» непосредственно над поверхностью сусла, предупреждая попадание воздуха и оксидацию. Каждый раз после перемешивания мезги, и ближе к окончанию мацерации (а если не жалко — то и с самого начала) кран баллона с газом можно держать всё время приоткрытым буквально на миллиметр, чтобы газ поступал в бак для ферментации постоянно. Такой процесс ещё называют углекислотной мацерацией.
Приблизительно через 10…20 дней вы заметите, что мезга давно осела и скрылась под вином. Когда мезга оседает, мы уже точно знаем, что пора прессовать. Но от вас как от винодела зависит, сделать это сразу или через какое-то время. Зачерпните бокал сусла и попробуйте. Если до этого вы никогда не далали расширенную мацерацию — будете приятно удивлены! И делайте так каждый день, пока не посчитаете нужным отпрессовывать мезгу. Теперь у вас будет уже не простое домашнее вино, а самое настоящее авторское вино!
Молочнокислая ферментация, или яблочно-молочное брожение (ЯМБ)
Когда первичное брожение начинает замедляться, как правило начинается яблочно-молочное брожение, или молочнокислая ферментация. Если вы добавляли минимум серы, температура сусла выше 18 градусов, то вероятность того, что она возникнет, почти 100%. После отпрессовки можно добавить немного дубовой щепы — 0,1…0,3 г/л. Это всё почти гарантированно вызовет молочнокислую ферментацию. Основное действие ЯМБ: превращение яблочной кислоты в сусле в молочную. Это снижает кислотность сусла, с одновременным повышением уровня рН. Вино приобретает мягкость, округлость, повышенную стабильность. Плюс к этому, образовывающиеся в процессе ЯМБ ароматические вещества, после цепи химических реакций в сусле, обогащают букет вина. Конечный уровень рН необходимо контролировать, чтобы был не выше 3,5. А лучше — 3,4. Когда он поднимется до этого значения, ферментацию можно остановить сульфитированием и охлаждением вина. Если вы вовремя этого не сделали, тоже ничего страшного. Конечную кислотность, если уж она сильно упадёт, можно подкорректировать винной кислотой, если вино планируется к выдержке. Ну а если вы собираетесь выпить его в течение ближайших месяцев, и у вас есть возможность держать постоянно посуду с вином наполненной «под завязку» — можете этого и не делать. Но если рН вина будет более чем 3,8 — будьте внимательны! Очень повышается вероятность заболевания вина и развития уксусных бактерий.
Раньше существовало поверье, что молодое вино оживает и начинает бродить снова, после того, как выдерживается зиму. Мол, это связано с тем, что весной температура поднимается, лозы оживают и вместе с ними — вино. На самом деле происходит естественная яблочно-молочная ферментация, которая способна начаться сама по себе в молодом вине, когда весной устанавливается теплая погода. Но если ваше вино к этому времени уже готово и разлито по бутылкам — оно вам надо? Поэтому лучше постараться и вызвать ЯМБ сразу по окончании алкогольного брожения. Длится оно, как правило, 2…3 недели. Если вдруг не удалось — тяните с розливом в бутылки насколько это возможно, держите вино в бочках или бутылях. А то в лучшем случае получите шампанское с ароматом квашеной капусты и огурцов, а в худшем ваши пробки выстрелят из бутылок, если те раньше не разорвутся…
Более углублённо о факторах, влияющих на ЯМБ, вы можете прочесть в статье в разделе авторского (гаражного) виноделия.
Если вы не планируете расширенную мацерацию, то когда содержание сахара в бродящем сусле будущего красного вина уменьшилось приблизительно на две трети (если контролируете удельный вес, то когда он находится между 1,030…1,040, таблица для точного определения в этой статье), вы можете уже произвести отпрессовку мезги и слить сусло в емкость (бочку или бутыль) под затвор для дальнейшей ферментации до полного преобразования сахара в спирт (вторичная ферментация, или тихое брожение).
Как только газообразование, характерное для первичного, бурного брожения, замедлится, и при помощи гидрометра (ареометра), или на вкус, вы определите, что две трети сахара ферментировано, тогда период первичного брожения считается завершенным.
Когда вы будете перемещать сусло с мезгой в пресс-корзину, не перемешивайте осадок на дне емкости для ферментации. На дне находится плотный слой осадка, виноградных косточек и отмерших дрожжей. Если черпак, которым вы выбираете сусло из ферментатора, захватывает слишком много виноградных семечек, остановитесь на этом. Осадок должен занимать не более одной десятой емкости или даже меньше. В бутыли или бочонки для дальнейшего брожения должно попадать свежеотпрессованное вино без грубого осадка.
Что касается белых вин, когда перебродило две трети сахара или удельный вес достиг 1,010…1,020, перелейте вино в чистую бутыль (или другую ёмкость, которую вы используете) с воздушным блокиратором, сняв при этом его с основного осадка.
После того, как вы самостоятельно сделаете первые несколько партий вина, вы сможете оценить, насколько длительность процесса первичной ферментации и температура влияют на конечный результат.
Сусло по окончании бурного брожения уже намного больше боится попадания воздуха, чем когда естественно выделявшийся углекислый газ препятствовал этому. В этот момент, необходимо перелить его в стеклянную бутыль или в бочонок, чтобы предупредить попадание воздуха до окончания процесса тихого брожения, если только, опять же, вы не решили произвести расширенную мацерацию, о которой я писал выше. Микроорганизмам, способствующим образованию уксусной кислоты, необходим воздух для жизни, и если вы позволите воздуху попасть в будущее вино, они немедленно примутся за дело. А если при этом ещё будет высокая (24..250С и выше) температура — считайте, виноградный уксус вам обеспечен!
Сусло для белого вина, у которого мезга отпрессована в самом начале, следует все равно переливать так, чтобы не затронуть осадок на дне емкости для брожения. Опять же, следует оставить нетронутым приблизительно одну десятую или меньше содержимого емкости для брожения — то есть отмершие дрожжи и грубый осадок, частицы, которые могу негативно повлиять на аромат вашего домашнего вина. Если первичное брожение происходило в стеклянном бутыле, необходимо перелить вино в чистый, оставляя осадок незатронутым. Для переливания белого вина можно использовать шланг из прозрачного пластика (силикона), который сейчас можно купить где угодно. При всех переливах старайтесь избежать брызг и излишней аэрации при переливании.
Итак, мы подвели черту под этапом бурного брожения (первичной ферментации) и переходим к брожению тихому, или вторичной ферментации. Об этом в следующей статье. Чтобы её не пропустить, подпишитесь (в колонке справа) на новости моего блога, и будете получать уведомления обо всех новых материалах!
Мацерация вина что это
Мало кто знает, но для превращения сахаров в алкоголь дрожжи не являются необходимыми.
История точно не знает кому принадлежит честь открытия этого факта, но тем не менее нам достоверно известно, что если поместить неповрежденную виноградную ягоду в бескислородную атмосферу, то внутри нее начинается ферментативное внутриклеточное брожение.
Содержание алкоголя внутри таких ягод через 15-20 дней может достигать 2%.
Данный процесс называется углекислотной (или карбонической) мацерацией и используется в виноделии при производстве быстрых молодых вин, таких как Божоле Нуво. Чан, содержащий целые гроздья винограда, заполняется углекислым газом и закупоривается. Через 3-4 недели, виноград перегружается в пресс, отпрессовывается и заканчивает брожение до нормального уровня алкоголя в 12-13% уже обычным, дрожжевым брожением.
Этот способ позволяет делать «быстрые» вина ввиду того, что во время карбонической мацерации в ягодах винограда проходит быстрый процесс разрушения яблочной кислоты и винам как правило не требуется отдельное яблочно-молочное брожение.
а какова химия процесса? если там точно нет дрожжей, а анаэробное брожение имеет место, значит, какие-то ферменты, схожие с дрожжевыми, все равно расщепляют углеводы на спирт и углекислоту? или работают дрожжи со шкурки?
Edited at 2014-08-27 05:37 am (UTC)
Я думаю самые глубинные процессы может рассказать Роман 
roman_myskhako
Edited at 2014-08-27 06:29 am (UTC)
На кожице винограда содержаться так называемые «дикие дрожжи» Zygosaccharomyces (зигосахаромицес), они и начинают брожение.
Во Франции среди прочих методов изготовления вина широко используется мацерация – настаивание сусла на мезге. Существует два вида мацерации: карбоническая мацерация и холодная мацерация. Для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость. Дрожжи и сахар встречаются у отверстия, где располагалась плодоножка, и брожение начинается прямо внутри ягоды. Со временем температура брожения увеличивается, кожица слегка «подваривается», становится хрупкой, поэтому ягоды давятся под собственным весом. В результате карбонической мацерации получается великолепное сусло – самотёк. Холодная мацерация – это настаивание сусла на мезге перед брожением при низких температурах для большего аромата вина.
Для получения божоле нуво используют специальный метод карбонической мацерации. Этот устрашающий термин на самом деле описывает простой процесс. Цельные грозди гамэ помещают в бродильный чан и плотно закрывают крышкой. Под тяжестью нижние ягоды лопаются, начинается брожение. Между тем выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод. Этот процесс идет без людского вмешательства, хотя для гарантии успеха виноделы могут добавить дрожжи. В результате получается легкое, живое, фруктовое вино с ярким характером. В некоторых хозяйствах процедуру усложняют: сначала проводят 1—2-дневную карбоническую мацерацию, затем ягоды дробят, отделяют от гребней и завершают брожение обычным способом.
а вот пишут, что «Мацерация (лат. maceratio, от лат. macero — размягчаю, размачиваю) — разъединение растительных или животных клеток в тканях. Естественная мацерация — результат растворения межклеточного вещества»
так это растворение или настаивание сусла на мезге?
а еще вы пишете, что «мацерация – настаивание сусла на мезге», при этом «для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость». а мезга это вроде как раздавленные ягоды. получается, карбоническая мацерация это настаивание нераздавленных ягод на раздавленных ягодах, да?
о, а дальше тоже интересно
вы пишете, что «выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод». пожалуйста, расскажите поподробнее, как именно углекислый газ вызывает брожение. я про такое не слышал
кабоническая мацерация или карбо-мацерация или macération carbonique это процесс настаивания и ферментации виноградного сока на целых кистях винограда, в чане предварительно насыщенном углекислым газом (что возможно только с применением современных технологий). В итоге вино-самотек получается легким, цветочным и не очень интересным (за время ферментации даже ремонтажи проводятся крайне редко, потому экстракция танинов и цвета сведена к минимуму). Гораздо интереснее прессовое вино (которое получается после отжима жмыха по окончании ферментации сусла). Во-первых, оно еще неделю после отжима доферментируется само (опять таки без ремонтажей, т.к. орошать нечего), во-вторых все самое ценное, как то танины, цвет, «тело» и вкус в нем. С экономической точки зрения это достаточно дешевый способ произвести качественное вино с винограда повышенной урожайности.
* ферментация «по-божолезски» (a-la beaujolaise) это то же самое, только чан предварительно газом не насыщается. Так исторически ферментировали Божоле (вестимо, по названию) и Риоху. Что дает или чему мешает отсутствие СО2 на начальном этапе трудно сказать (потому как в ходе ферментации он все равно выделяется), скорее предполагает доступ кислорода, что может частично окислить сок и придать ему не очень приятный вкус, снизив итоговую «фруктовость» вина. UPD Ее еще называют «полукарбонической мацерацией».
* крио-мацерация это, можно сказать, тоже вид карбо-мацерации при которой уже дробленый виноград (без черенков) настаивается на выделенном соке при низких температурах и отсутствии кислорода, которые обеспечиваются применением сухого льда (СО2 в твердом виде). Виноград может быть и белый и красный (видел оба процесса). Это действительно мацерация, потому как при таких температурах ферментация начаться не может самостоятельно.
Мацерация вина
Сейчас стало модно — разбираться в вине: отличить совиньон блан от шардоне, понять, что тебе подсунули молодое вино вместо 10-летнего, должен каждый интеллигентный человек.
Мы же предлагаем шагнуть чуточку глубже и разобраться в винодельческих процессах. Вот тогда-то вы сможете стать настоящим знатоком, рассуждать о винах со знанием дела и, возможно, заслужить уважение собеседников. В любом случае, блеснуть знаниями никогда не будет лишним!
Итак, сейчас мы разберемся в том, что такое «мацерация»
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое при производстве красных вин. Мезга — это кожица, гребни и косточки винограда, из которого производится вино.
Если говорить проще, то мацерация — настаивание вин на той самой мезге.
Именно мацерация делает красные вина, да простите нам такую банальность, красными. В процессе мацерации вино приобретает свойственные ему цвет, запах и вкус. Кожица придает вину красный цвет и придает аромат. Появляются танины, которые могут многое сказать о характере напитка.
Конечно, не все так просто, как казалось бы. Некоторые вещества, содержащиеся в гребнях и чуть в меньшей степени — в кожице и косточках — могут повлиять на вино не лучшим образом. Поэтому за данным процессом необходимо очень внимательно следить, чтобы не получить в итоге ужасное, горькое вино, которое пить невозможно. Да что там пить! Даже не понюхать!
Кстати, в очень редких случаях в приготовлении красного вина совсем не участвуют гребни, чтобы их удалить существуют специальные гребнеотделительные машины. Это связано с тем, что в некоторых регионах, например, в Солнечной Долине в Крыму, специфичные природные условия, соответственно, виноград тоже вырастает специфичный и не все его составляющие можно использовать для изготовления вина.
А теперь настало время насладиться бокальчиком хорошего красного вина и думать при этом, что «вот если бы не мацерация, то я бы сейчас вино это не пил». А купить красное вино можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
А вы уже купились на новый тренд «чистого вина»? Этот новый термин начал присутствовать в описании тех или иных вин. Его связывают с биодинамическими, органическими, веганскими винами, которые на волне ажиотажа в наши дни, потому что все больше людей стремятся к натуральности. Так что новомодное чистое вино, столь хорошо ассоциирующееся с чем-то далеким от химикатов и технологичного прогресса, стало привлекать внимание. Но что же это такое на самом деле?
Слышали ли вы когда-нибудь такое выражение «легкое вино»? Конечно, употребляют его не так часто, и уж точно не в широких кругах, но тем не менее легкие вина существуют, поэтому давайте с вами разберемся, что же это такое.
Наверное, вы скажете, что это глупый вопрос, что дегустация может быть интересной и пьяной, ну, может, хорошей и не очень. И вы ошибетесь, а те, кто хотя бы немного знаком с винной культурой это подтвердят.
Перед брожением — настоять!
Если красное вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий, исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, то почти наверняка при его производстве использовался один из современных технологических приёмов: микрооксигенация или предферментационная мацерация. О первом из них мы уже рассказывали, сегодня поговорим о втором.
Красные, белые, оранжевые
Холодное настаивание используется не только при производстве красных вин. Эта же технология сегодня активно применяется для придания белым винам более яркой ароматики и выразительной текстурности.
Однако если пелликулярная мацерация красных вин длится несколько дней, то холодное настаивание белых на мезге занимает лишь несколько часов, редко более суток. Если «передержать» или не уследить за температурным режимом, то белое сусло на мезге может стать «оранжевым».
После завершения этого этапа белое сусло снимают с мезги, осветляют и сбраживают.
Невечная мерзлота
Под криомацерацией в точном смысле слова понимают процесс, проходящий при экстремально низких температурах.
После гребнеотделителя виноград загружают в бункера (обычно ёмкостью от полутонны до тонны) и помещают в морозильные камеры, где они хранятся при температуре от минус 10 до минус-20 градусов в течение нескольких недель. Причём срок этот зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. Именно по этой причине криомацерацию часто используют винодельни, которым не хватает бродильных ёмкостей: в замороженном состоянии виноград может подождать, пока винификаторы освободятся.
Кристаллы льда при замерзании винограда действуют, как «микропижаж», разрушая клеточную структуру ягод и высвобождая танины и антоцианы. В зависимости от температуры в холодильной камере, замерзание происходит за 2–7 дней, а оттаивание — за 4–7 дней.
Оттаявший виноград сбраживают по классической схеме, однако доказано, что подвергшееся криомацерации красное вино может быть примерно на 15–50% богаче танинами и на 30–50% — пигментными компонентами.
Мацерация в Виноделии
МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ
Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.
При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:
и многими другими веществами.
Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.
БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.
ДРОЖЖИ
Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:
ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ
Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.
Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).
САМОТЕК
«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.
МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ
Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.
Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.
При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.
Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.