Мацерация винограда что это
Универсальная технология мацерации самогона
Мацерация самогона – это процесс настаивания дистиллята на фруктовом или другом сырье (солоде, цедре, специях и т.д.) с последующей перегонкой вместе ингредиентами, чтобы спиртовые пары извлекли максимум ароматических веществ. Цель мацерации – получить крепкий прозрачный напиток с ароматом и вкусом исходного сырья. Готовый продукт будет напоминать магазинные ароматизированные водки, только без синтетических добавок.
Выбор ингредиентов
В качестве алкогольной основы применяется самогон одной или двух перегонок. Оптимально использовать продукт двойной дистилляции с отбором «голов» и «хвостов», тогда неприятные сивушные нотки будут сведены к минимуму. Можно мацерировать самогон одной перегонки, отделив вредные фракции при перегонке уже после настаивания, это сокращает время, но по качеству напиток будет хуже.
Алкогольная основа должна гармонировать с выбранным сырьем. Нейтральным считается сахарный самогон, он подходит для мацерации любого сырья. Для фруктов и ягод лучше взять фруктовый самогон, а для солода и специй – зерновой дистиллят.
К нейтральной основе относится и водка, на ней можно настаивать сразу без предварительной перегонки.
При правильном подходе для мацерации самогона подходит любое сырье, самые популярные варианты: яблоки, виноград, черника, клюква, клубника, малина, апельсин, лимон, солод, специи. Ягоды или фрукты должны быть свежими и спелыми с ярким натуральным ароматом, в этом случае замороженное сырье – плохой выбор. Для апельсиновых и лимонных водок зачастую берут только цедру.
Яблоки и белый виноград – самое популярное сырье
Количество закладываемого сырья зависит от рецепта и времени настаивания, единых стандартов здесь нет. В большинстве случае на 1 л самогона берут 0,5-1 кг фруктов или ягод, 50-100 г цедры или солода, затем настаивают 5-20 дней. Чем больше сырья и длительнее время выдержки, тем насыщеннее будет аромат и вкус мацерированного самогона. Со специями следует быть аккуратным, чтобы не переборщить. Слишком концентрированный напиток можно разбавить чистой алкогольной основой – самогоном или водкой.
Рецепты мацерации самогона
При настаивании 12-15 дней пропорции ингредиентов на 1 л самогона могут быть следующими:
Классическая технология мацерации самогона
Перегонять настой без фильтрации нельзя (особенно с ТЭНами), иначе остатки ингредиентов пригорят, испортив вкус напитка.
В этом основная «фишка» классической мацерации самогона – готовый напиток не нужно разбавлять водой, чтобы он не помутнел.
Мацерация самогона соком
Более простой вариант методики. После второго перегона сорокапроцентный самогон разбавляют осветленным соком (без мякоти, домашним или магазинным) в пропорции 1:1, оставляют на 2-3 часа, затем дистиллируют согласно технологии.
Очень интересно получается с ананасовым соком – в самогоне появляются характерные нотки, но можно пробовать и другие варианты.
Что такое мацерация вина?
Здравствуйте, уважаемые читатели моего блога!
Виноделие – моя заветная мечта. Когда-то делали настойки на самых разных ягодах, варили так называемое домашнее вино, даже самогон пытались гнать. Но мне всегда было интересно настоящее традиционное искусство изготовления благородных напитков. Поэтому теорию я давно почитывал: вдруг да когда-нибудь сбудется, а я уже знаю, что такое, например, мацерация вина, зачем необходимо сульфатирование.
Почему речь пошла о давней мечте? Мой виноград нынче собирается дать такой урожай, которого хватит не только на поесть – можно проводить первые опыты. Поверхностные знания надо углублять, поэтому чуть подробнее – о мацерации.
Что это такое?
Мезга – все, кроме сока ягоды.
У винограда это не только кожура, косточки, но даже гребень. Они отделяются во время соковыжимания и обязательно участвуют в дальнейшем процессе: настаивание сока в этой самой мезге и называется красивым словом «мацерация». Она бывает разная:
Если же отделять твердые части растения от сочной влаги плода, то настаивание на мезге происходит одновременно с брожением, продолжительность процедуры при повышенных температурах достаточно длительная.
Зачем нужна мацерация?
Оказывается, всю терпкость, богатство вкуса, аромат напиток набирает именно из перемолотой массы, оставшейся после отжима.
То есть именно в кожице и масле виноградной косточки содержатся:
Наполнение дубильными веществами, насыщение цветом – результат мацерации, каким бы способом она ни производилась.
Кстати, информация о цвете меня удивила больше всего:
чем короче процесс, тем светлее тон, а без этого этапа вино, даже из самых темных сортов, будет белым.
Это связано с тем, что красящие пигменты содержит только шкурка плодов.
А при чем тут дуб?
Вы знаете, какую роль в виноделии играет дуб? Почему именно дубовые бочки традиционно лежат в винных погребах?
Пористая порода, медленно, дозированно пропуская кислород, обогащает напиток божественной гаммой оттенков, стабилизирует цвет, вкус, терпкость. Если честно, винного погребка в классическом представлении у меня нет, бочек тоже – не дорос мой виноградник до такого размаха. Поэтому я планирую использовать дубовые чипсы.
В связи с этим вопрос к вам, мои дорогие гости и постоянные читатели: есть ли у кого опыт настаивания на дубовой щепе? Много противоречивой информации: степень обжарки чипсов, место произрастания дерева… Последнее, мне кажется, вообще мало влияет на процесс – только на стоимость.
Что скажете? Важен каждый совет опытного винодела. Важен мне и другим читателям блога, кто только планирует прикоснуться к таинству виноделия, а о других секретах которого поговорим в следующий раз.
Так что предлагаю объединиться в клуб виноделов: экспертам – слово, а мы, начинающие – все во внимании.
Пусть мечты сбываются! Это уже тост.
До встречи на страницах блога!
Всем удачи и здоровья!
Мацерация: все, что нужно знать о процессе
Мацерация — по сути обычная ароматизация самогона. Старинный и проверенный способ в последний год обрел просто невероятную популярность.
Все больше вопросов возникает относительно тонкостей его использования. Поэтому мы решили не оставаться в стороне и разобрать эту технологию: суть метода, особенности и способы применения. Ну и в самом конце вас ждет рецепт ароматной грушевой водки, которую лично делал наш эксперт и которую мы после вместе дегустировали. Недовольных не нашлось.
Суть метода
Мацерация — очень простой процесс. Его суть в следующем: делаем первую перегонку → делаем вторую дробную перегонку → настаиваем самогон на выбранных ингредиентах → делаем третью перегонку. Готово! Ароматную водку можно подавать к столу и выслушивать похвалы цокающих от удовольствия языками дегустаторов.
Но это в идеале. На практике все несколько сложнее. Есть важные мелочи, на которые нужно обращать внимание, чтобы мацерат получился. Об этом — ниже.
Способы ароматизации
По классической технологии нам нужно настоять самогон двойной перегонки на ароматном сырье в стеклянной емкости 1-2 недели. Для настаивания желательно выбрать прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.
Но есть и более оригинальные способы. Так, например, компания «Русская Дымка» придумала фальшдно для мацерации, которое устанавливается прямо в перегонный куб. Крышка находится чуть выше уровня залитого в бак спирта. На нее кладут ароматические ингредиенты и начинают перегонку.
Пары спирта проходят через ароматические ингредиенты, насыщаясь их ароматом и вкусом, и в результате мы получаем ароматный алкоголь. Это, так называемая, паровая мацерация.
Очень оригинальное и функционально успешное решение : фальшдно можно одинаково эффективно использовать как для мацерации (с использованием ножек), так и для перегонки густых зерновых и фруктовых браг (без использования ножек). И судя по отзывам, новинка многим пришлась по вкусу. Люди нахваливают именно режим ароматизации.
Тонкости процесса
1. Выбор ароматизирующих ингредиентов
Cамый важный этап. Именно от них на 90% зависит органолептика продукта. В качестве сырья могут выступать: ягоды, фрукты, листья, травы, специи и др. Старайтесь выбирать свежие, зрелые и ароматные ингредиенты. Использовать для мацерата, например, замороженную рябину — плохое решение.
2. Пропорции и время
Время настаивания может сильно разниться, но в среднем составляет 10-20 дней. Для надежности советуем придерживаться данных из рецепта, по которому готовите.
3. Выбор основы для настаивания
Лучше всего использовать самогон двойной перегонки (40-45°) с нейтральным запахом. Идеальный выбор — сахарный дистиллят. Но есть и исключения: например, для ананасовой водки отлично подойдет кукурузный или зерновой вариант.
Много споров в сети разгорается на счет того, когда нужно закладывать ароматические ингредиенты. Одни утверждают, что после первой перегонки: так быстрее и вкуснее. Вторые говорят, что нужно ароматизировать напиток только после второй перегонки. Вроде как это безопаснее, да и на яркость органолептики продукта никак не влияет.
Кто прав, судить не беремся. Но наш совет — следуйте классической технологии. Самогон спешки не любит, да и третья перегонка никогда лишней не бывает.
Рецепт ароматной грушевой водки из самогона
Как и обещали, даем готовый рецепт ароматной водки в текстовом и видео формате. Используйте тот формат, который для вас удобнее.
В рецепте мы не стали следовать общей технологии и настаивать спирт на ингредиентах. Как утверждают авторитетные источники, (например, канал «Азбука Винокура») так делать вполне допустимо, если для мацерации используются груши или яблоки. Другие же ингредиенты, которые не так охотно отдают спирту свои ароматы, все же рекомендуется выдерживать 1-2 недели перед перегонкой.
Видеорецепт ароматной грушевой водки
Карбоническая мацерация – что это?
Немногие термины в винном мире позволят нам определить винного гика быстрее, чем карбоническая мацерация. Само его звучание вызывает в воображении образы сумасшедших ученых и супергероев-фантастов.
Гроздья винограда в руке
Несмотря на свое высокотехнологичное название, карбоническая мацерация, или просто «углекислая мацерация», является важной техникой виноделия. О ней стоит узнать не только потому, что это заставит вас походить на умника, но и потому, что этот метод стал более популярным, чем когда-либо, благодаря растущей тенденции к более легким и свежим красным винам.
Что такое карбоническая мацерация?
Карбоническая мацерация — это метод производства вина, который применяется в основном к красным и легким красным винам, чтобы сделать их более фруктовыми и смягчить танины.
Большая часть вина превращается из виноградного сока в алкоголь путем дрожжевого брожения. Гроздья винограда собирают и измельчают. Дрожжи, независимо от того, присутствуют ли они в кожице винограда или добавляются виноделами, «съедают» натуральный сахар в виноградном соке и превращают их в алкоголь.
Ферментация винограда
Однако, при карбонической мацерации начальная ферментация не вызывается дрожжами, а происходит внутриклеточно или изнутри винограда. Этот метод включает заполнение герметичного сосуда диоксидом углерода, а затем добавление целых, неповрежденных гроздей винограда.
В этой бескислородной среде ягоды начинают бродить изнутри. Они используют имеющийся углерод (CO2) для расщепления сахаров и яблочной кислоты (одной из основных кислот в винограде) и производят алкоголь вместе с целым рядом соединений, которые влияют на конечный вкус вина.
В то же время полифенолы, известные большинству как танины и антоцианы, попадают с кожицы винограда в мякоть, которая окрашивает белую мякоть в розовый цвет. Как только алкоголь достигает 2%, ягоды лопаются, выпуская свой сок естественным путем.
В результате получается вино светло-красного цвета с низким уровнем кислотности и танинов, а также очень фруктовыми ароматическими веществами, предназначенное, как правило, для питья молодым.
Кто изобрел этот метод?
Карбоническая мацерация, по крайней мере частично, происходит естественным путем в любом сосуде, где наличие кислорода ограничено, много двуокиси углерода, а сами ягоды целые и не повреждены.
Виноград в руке
Современный метод контролируемой карбонической мацерации был изобретен во французском регионе Божоле, к югу от Бургундии, где правит виноград Гамэ (от легкой до средней плотности). В середине-конце 20-го века репутация Божоле была повышена благодаря углекислым винам, в частности, божоле нуво, вино, которое надо пить молодым, разлитое в бутылки всего через несколько недель после завершения ферментации.
Человеку, которому приписывают открытие карбонической мацерации, является французский ученый Мишель Фланзи, который использовал углекислый газ в качестве метода консервации винограда в 1934 году. Однако этот способ не был популярным до 1960-х годов.
Примерно в то же время Жюль Шове, негоциант и химик из Божоле, которого многие считают крестным отцом натурального вина, также добился больших успехов в своих исследованиях в карбонической мацерации Гамэ, выращенного на гранитных почвах Божоле. Сегодня эта техника широко используется натуральными виноделами.
В 1986 году австралийский винодел Стивен Хикинботам запатентовал метод, который заключался в использовании запечатанного пластикового пакета для хранения виноградного сока и сухого льда для создания углекислого газа.
Полукарбонические вина и их вариации
Как и многие другие методы виноделия, карбоническая мацерация дает бесконечные вариации, в зависимости от того, что лучше всего подходит для конкретного сорта винограда, его терруара и стиля, к которому стремится винодел. Забавно, что даже полукарбонические методы часто называют просто «карбоническими».
Даже в Божоле, регионе, наиболее тесно связанном с этим методом, производители традиционно не практикуют полную карбоническую мацерацию, а используют полукарбоническую, когда целые гроздья винограда помещаются в деревянные, цементные или стальные сосуды без добавления CO2. Ягоды на дне измельчаются под весом тех, что наверху. Они подвергаются дрожжевой ферментации, в результате которой в дополнение к алкоголю образуется углекислый газ. Между тем ягоды к середине и верху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.
В других местах производители могут комбинировать ферментацию с целыми гроздьями и с целыми ягодами, при этом часть гроздей может быть измельчена, чтобы запустить ферментацию дрожжей. Тогда получаются слои винограда с целыми гроздями внизу и раздавленным виноградом сверху.
Карбоническая мацерация: Божоле
В то время как полукарбоническая мацерация известна как традиционная мацерация Божоле, некоторые местные виноделы утверждают, что технология является постиндустриальным изобретением, которое выражает мало уникальных терруарных особенностей вина. Поэтому все большее число производителей вернулось к технологиям производства, которые были популярны до Первой мировой войны. Другими словами, они делают Гамэ похожим на его соседа северного Пино Нуара, исключительно за счет дрожжевого брожения.
Виноград в ящике
В то время как карбоническая мацерация, возможно, потеряла некоторых поклонников в Божоле, но их растущее число в винном мире, кажется, поражены этой техникой. В частности, виноделы, склонные к натуральным качествам вина, стремились сделать легко пьющиеся вина, предназначенные для молодежи. Таким образом, карбоническая мацерация делает вина более интересными, легкими и доступными.
Мацерация винограда что это
Условие №1: целые грозди
Итак, чтобы углекислотная мацерация состоялась, в чане для ферментации должно находиться хотя бы несколько целых здоровых гроздей винограда. Это сложная задача. Если целостность ягод пострадает, на арену выйдут дикие дрожжи, и начнется брожение, а не карбоника. А еще для нее важна спелость самих гребней, то есть веточек винограда. Они тоже будут в контакте с соком и, оказавшись незрелыми, легко передадут будущему вину нежелательные «зеленые» танины. Недорогие молодые вина, в которых карбонику использовали, чтобы приукрасить букет, часто этим грешат.
Условие №2: углекислый газ
Как понятно из названия, в углекислотной мацерации, которая проходит в закрытых емкостях, обычно участвует CO₂. Он или добавляется искусственно, поверх ягод, или возникает естественным образом как побочный продукт брожения. Тогда процесс выглядит так: весь чан заполняют гроздями. Нижние дробятся под давлением верхних, выделяют сок, начинается ферментация и заодно обычная мацерация (ведь сок и кожица остаются в контакте). Перерабатывая сахар в спирт, дрожжи выделяют углекислый газ, он постепенно накапливается в чане и заполняет его до верха. Таким образом для оставшихся, не разрушенных, гроздей создаются условия карбонической мацерации. Эту технологию называют полукарбоникой. В обоих случаях главная роль углекислого газа – вытеснить кислород и создать анаэробную среду. Иногда целые грозди добавляют в большой объем дробленых ягод и сока, тогда сама эта масса выполняет те же функции.
Условие №3: внутриклеточная ферментация
Такие ухищрения необходимы, чтобы запустилась внутриклеточная ферментация. Ее прелесть, помимо тех самых необычных ароматов, в том, что выделяющийся алкоголь остается внутри ягоды и не усиливает экстракцию цвета и танинов из кожицы. В этом секрет легкотельности карбонических вин. Как только уровень алкоголя в винограде достигает пары процентов, ягода лопается и вытекает сок. Обычно на этом этапе винодел отделяет сок от мезги, как сделал бы и после обычной мацерации, и ферментация продолжается обычным способом.
Хотите узнать больше о технологиях производства натуральных и биодинамических вин? Приходите на лекцию-дегустацию Винные тренды: органика, биодинамика, натуральное в WineState.