Мацони армянский что это
Мацун: как его готовить и с чем его едят
Разбираем рецепт мацуна и вспоминаем, с какими блюдами его лучше всего подавать.
Мацун, или как его чаще называют на русский манер мацони, — молочный продукт, происхождение которого своими корнями уходит в древность. Исторической родиной мацуна считается Армянское нагорье. Само слово произошло от глагола «мацнул», что в переводе с армянского означает сворачиваться и киснуть. Изобретение мацуна, как это часто бывает с изобретениями, полная случайность. Люди обнаружили, что с добавлением в свежее подогретое молоко кислового молока (или простокваши) можно получить вполне съедобный продукт. Надо сказать, что технология изготовления мацуна не изменилась по сей день.
Кстати, из самого мацуна готовят некоторые армянские блюда и напитки — спас, окрошку и тан. Кроме того, он служит своего рода соусом к разным блюдам, в частности салатам и блюдам из зелени. А еще всем известную толму с листьями обычно едят с мацуном, в который уже добавлен чеснок. Его также очень часто используют для приготовления теста — будь это тесто для сладостей или же простого хлеба. И конечно, мацун можно есть просто так — и это тоже очень вкусно.
Мацун, кроме того что вкусный, еще и полезный. В его молочную закваску входят белки, оказывающие на ткани анаболическое действие, — то есть помогающие наращиванию мышечной массы. Если выпить стакан перед сном, то можно успокоить нервную систему и легко заснуть. Мацун помогает вывести из организма токсические вещества и избавиться от избыточного холестерина. В сравнении с простым молоком, этот кисломолочный продукт усваивается значительно легче. В состав мацуна входит множество незаменимых аминокислот, а также витамины A, D и группы В, магний, фосфор и кальций.
Как сделать мацони в домашних условиях – 5 лучших рецептов
Мацони — национальный кисломолочный напиток, традиционно производимый в Грузии из козьего, коровьего, буйволиного или овечьего молока (смеси этих сортов допускаются).
На Кавказе мацони считается напитком долголетия, так как он обладает многими оздоровительными свойствами и благотворно влияет на пищеварительную систему. Давайте рассмотрим, как приготовить его дома.
Полезные свойства и состав напитка
Мацун, как его называют в Армении, это низкокалорийное (63 ккал) блюдо с низким гликемическим индексом (20), относящееся к диетическим блюдам. Микрофлора его основана на молочнокислых бактериях: болгарской палочке и термофильных стрептококках.
Напиток молодости и долголетия содержит и другие полезные ингредиенты:
Потребление умеренного количества мацони благотворно влияет на организм человека:
Как готовить напиток дома
Готовить дома здоровый кавказский кисломолочный продукт довольно просто. Главное требование — строгое соблюдение технологии: свежее цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.
Есть несколько способов приготовить мацони. Сегодня этот процесс упрощен благодаря таким кухонным гаджетам, как мультиварка или йогуртница. Мы представляем самые популярные рецепты приготовления в домашних условиях.
Требуемые ингредиенты
Основными продуктами для производства кисломолочных напитков являются молоко и закваска.
Молоко абхазских коров традиционно использовалось на Кавказе. Однако можно использовать продукт от любого животного: коровы, козы, овец, буйволов и др. Лучше брать цельное, а если его нет в наличии, можно заменить пастеризованным молоком.
Обычно на 1 литр молока требуется 2 ст. л. закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску. Допускается замена его любым другим натуральным кисломолочным продуктом, содержащим бактерии рода Lactobacillus (лактобактерии) или Acidophilus (ацидофильные палочки). Это айран, тан, болгарский йогурт.
Классический способ
Кавказцы сохранили древний рецепт мацони. Для приготовления напитка по прадедовскому методу требуется 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки мацони-закваски.
Качество готового продукта зависит от времени брожения. Если время сократить, мацони будет водянистым, а чрезмерное брожение сделает его слишком кислым.
Можно воспользоваться духовкой, если она имеет функцию установки температуры. Поместите блюдо в духовой шкаф и варите в течение 5 часов при температуре 50°C. Когда напиток созреет, процедите сыворотку и храните густой остаток в холодильнике в течение 8 часов.
В мультиварке
Подготовка кавказского кисломолочного блюда в мультиварке занимает 8 часов. Так как эта бытовая техника способна поддерживать постоянную температуру, напиток становится густым и нежным. Количество продуктов такое же, как и в предыдущем рецепте.
Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму:
При необходимости время приготовления можно сократить до 4–5 часов, как при классическом методе.
В йогуртнице
Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большим преимуществом использования йогуртницы является то, что напиток готовится сразу же в сервировочных чашках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацони вы получите только после седьмого брожения: только тогда созреет болгарская палочка.
Приготовление без закваски
Дома можно приготовить мацони, не имея закваски и без ее приготовления из кисломолочных продуктов.
Просто приготовьте эти компоненты:
Особенности приготовления:
По истечении отведенного для приготовления времени слить сыворотку и переложить остатки мацони из марли в стеклянную емкость.
Мацони из сметаны
Рецепт приготовления домашнего мацони из сметаны предполагает использование дополнительных ингредиентов:
Процесс приготовления:
Добавьте измельченную мяту, орехи и мед прямо в готовую к употреблению порцию. Для усиления приятного аромата ферментированного продукта обжарьте орехи в сухой кастрюле.
Армянский рецепт
Армянская разновидность мацони называется мацун и имеет несколько иной состав, что предполагает равное количество болгарских и ацидофильных палочек. Немного другой тип закваски также используется для приготовления армянского кисломолочного продукта.
Продукты для приготовления напитка в армянском стиле:
Алгоритм создания мацуна:
Положите готовый мацун обратно в банку и приправьте его мелко нарезанным чесноком. Армянский напиток можно хранить в течение недели при температуре + 6 градусов.
Как правильно сцедить сыворотку
Сцеживание сыворотки является последним и самым важным шагом в подготовке. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем меньше сыворотки, тем дольше продукт остается свежим. Поэтому важно правильно сцедить ее.
Приготовьте плотный мешочек, сшитый изо льна или холста. Готовую смесь влейте в него и дайте ей сцедиться при комнатной температуре в течение 1–2 дней, в зависимости от требуемой кислотности. Затем положите дуршлаг с мешочком в холодильник на нижнюю полку и выдерживайте до полного стекания сыворотки.
Приготовьте чистый стеклянный сосуд, положите в него мацун и закройте крышкой. Продукт готов к употреблению.
Сыворотку можно использовать для выпечки хлеба (в Грузии — хачапури, в Армении — мацу), в окрошке.
Диетологи предупреждают, что мацони следует употреблять с осторожностью людям с повышенной кислотностью, а также страдающим патологией желудочно-кишечного тракта, гепатитом, мочекаменной болезнью.
Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Используйте только полезные продукты, и вы всегда будете здоровы и полны энергии.
Мацони — что это такое, с чем его едят, рецепт приготовления
Как готовить и с чем есть мацони дома?
Люди издавна используют в своём рационе кисломолочные напитки. Каждая из кухонь мира имеет свой национальный напиток. Например, жители Армении, Кавказа, Азии и Грузии готовят «мацони» (мацун), который схож с простоквашей, кефиром, ряженкой или йогуртом, но имеет более яркий и насыщенный вкус.
Изготовляют мацони из молока, сквашенного посредством добавления молочнокислых бактерий.
Польза мацуна и его вред
Польза мацони обусловлена его химическим составом. Он содержит:
Ежедневное употребление всего одной кружки этого напитка действует на организм следующим образом:
Польза продукта огромна, не зря на Кавказе его считают продуктом, продлевающим жизнь. Местные долгожители с детских лет и до конца жизни пьют мацони каждый день, ощущая на себе его благотворное действие.
Негативные последствия
Однако, несмотря на очевидную пользу, существуют и некоторые противопоказания к применению напитка. Нельзя употреблять мацони в следующих случаях:
Также необходимо учитывать, что неконтролируемое потребление кисломолочного продукта может серьёзно навредить здоровью. Например, при превышении рекомендуемой ежедневной нормы в одну или две кружки, возможно нарушение работы желудочно-кишечного тракта и даже появление эрозивного гастрита.
С чем лучше употреблять?
Продукт прекрасно сочетается с укропом, сельдереем, кинзой, петрушкой и другой зеленью. Традиционно подают его к лепёшкам, свежему хлебу, различным овощам. На основе ‹мацуна› можно готовить холодные летние супы и окрошку, делать заправки для салатов, замешивать дрожжевое тесто.
Хорош напиток в сочетании с ягодами, фруктами, орехами. Им можно заливать овсяные хлопья быстрого приготовления, кукурузные палочки или мюсли. И конечно же, мацони служит обязательным дополнением к таким национальным блюдам, как ‹тархана›, ‹шечаманды› или ‹довга›.
Рецепт приготовления
Приготовить полезный напиток можно в домашних условиях.
Как приготовить мацони в домашних условиях?
Процесс потребует некоторого времени, но результат того стоит. Необходимо подготовить следующие продукты:
Молоко (лучше брать натуральное деревенское. Подойдёт коровье, овечье, козье) — один литр.
Простокваша либо натуральный йогурт (для закваски) — три столовых ложки.
Вот и всё, охлаждённый и настоявшийся продукт готов к употреблению.
Как выбрать мацун в магазине?
В настоящее время мацони производится и на предприятиях, поэтому его можно купить в обычном магазине. На что обратить внимание при выборе покупного продукта? В первую очередь — на состав и дату изготовления. Бутылка или пачка не должны иметь подтёков, быть мятыми, вздувшимися.
Обычно магазинный мацони напоминает по консистенции кефир, но, если повезёт, то можно приобрести напиток, приготовленный по всем правилам. Такой мацони будет густым, желеобразным, с лёгкой кислой ноткой и острым привкусом. Открытую банку хранят в холодильнике.
Следует знать, что срок хранения не должен превышать 72 часа, а лучше употребить его в первые сутки после открытия.
‹Мацони› — это настоящая живая еда, употребление которой помогает сохранить здоровье. Поэтому тем, кто хочет иметь крепкий иммунитет, жить долго и не болеть, стоит попробовать ввести в свой ежедневный рацион этот весьма вкусный и полезный продукт.
Мацони: рецепт приготовления
Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.
Полезные свойства и состав напитка
Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:
Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:
Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.
Как готовить напиток дома
Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.
Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.
Требуемые ингредиенты
Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.
Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.
Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.
Классический способ
Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.
Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.
Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.
Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.
В мультиварке
Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.
Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:
При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.
В йогуртнице
Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.
Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.
Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.
Как правильно сцедить сыворотку
Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.
Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.
Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.
Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.
Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.
Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.
С давних времен народы из разных стран и континентов используют различного рода закваски. Традиционный кавказский кисломолочный напиток под названием мацони может с достоинством заменить греческий йогурт или более привычный кефир. Он обладает множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Мацони не сложно сделать в домашних условиях. На его основе готовят вкусные и полезные блюда.
Что такое мацони
Закваска мацони – кисломолочный напиток, который готовится из молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Часто можно встретить и другое, армянское название, тогда люди задаются вопросом, что такое мацун? В Грузии закваску называют мацони, а в Армении – мацун. С армянского языка название продукта дословно переводится, как «кислое молоко». Грузинское мацони и мацун армянский широко распространены на Кавказе, Ближнем Восток и в Малой Азии.
Состав кисломолочного напитка
Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:
Калорийность и гликемический индекс
Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.
Полезные свойства
Благодаря своим полезным свойствам, мацони окрестили «напитком долгожителей». Умеренное употребление кавказского йогурта оказывает омолаживающее действие, замедляет процессы старения организма. Знаменитая польза мацони проявляется в следующем:
Для диетического питания
Грузинский йогурт, благодаря своим диетическим свойствам, может заменить кефир, который входит в состав многих диет и программ здорового питания. Стакан мацони станет полноценным перекусом, еще его можно выпивать за 2-3 часа до сна, чтобы утолить голод. На основе мацуна можно делать протеиновые коктейли. Часто в него добавляют измельченные сухофрукты (курагу, чернослив) и орехи. Таким напитком лучше не злоупотреблять, он обладает легким слабительным действием. Употреблять мацони во время похудения следует по следующим причинам:
Мацони в кулинарии
Йогурт кавказского происхождения используют в кулинарии для следующих целей:
Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях
Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.
Чем отличается от кефира
Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.
Рецепт мацони
Приготовить кавказский йогурт в домашних условиях не составит большого труда. Главное в этом вопросе обеспечить комфортные условия для размножения кисломолочных бактерий. Нужно поддерживать постоянно теплую температуру емкости, в которой готовится йогурт. Идеально с этой задачей справятся такие кухонные помощницы, как мультиварка и йогуртница. Если на вашей кухне нет таких приспособлений, то подойдет обычная кастрюля и теплое одеяло.
Классический рецепт
Приготовить мацони по классическому рецепту в домашних условиях можно проверенным «дедовским» методом. Нагретое молоко с закваской необходимо плотно укутать одеялом или любой другой плотной тканью, которая не будет выпускать тепло, и поставить в укромное место. Важно, чтобы там не было сквозняков, иначе резкие перепады температуры могут негативно сказаться на размножении молочнокислых бактерий.
В мультиварке
Если в вашем доме есть мультиварка, то с приготовлением мацуна не возникнет проблем. Она поддерживает постоянную температуру на протяжении всего времени готовки, что гарантирует правильную структуру йогурта – густую и нежную. Можно не выдерживать все 8 часов стандартной программы, а достать кисломолочный напиток спустя 4-5 часов, как в классическом рецепте.
В йогуртнице
Плюсом использования йогуртницы для мацони является то, что напиток сразу готовится в порционных емкостях. Если не удалось найти настоящий кавказский напиток, то для закваски можно использовать натуральный йогурт без добавок или сметану. Мацун на закваске из сметаны не получится с первого раза, болгарская палочка созреет только на седьмом перезаквашивании.
С чем едят мацони
Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.
Овощной салат с кисломолочным напитком
Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.
С зеленью и орехами
Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.
Холодный суп
Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.
Хачапури на мацони
Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.
Вред и противопоказания
Невзирая на всю пользу мацони, этот кисломолочный напиток нельзя употреблять людям с болезнями желудка и повышенной кислотностью. Если употребление кавказского йогурта вызывает дискомфорт, следует обратиться за помощью к своему лечащему врачу. Мацун может вызвать ухудшения при таких тяжелых заболеваниях, как: