Мацун армянский с чем едят

Мацони

Мацони – кисломолочный напиток кавказкой кухни, производимый из ферментативного молока буйволов, коз, коров, овец. Широко распространен на территории Ближнего Востока и Малой Азии. Наименование напитка происходит от глаголов «Мацуц’анел» и «Мацнул», которые в переводе с армянского языка означают «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.

По внешнему виду и вкусовым качествам мацони напоминает жидкий йогурт, кефир и простоквашу. Основная микрофлора напитка представлена теплолюбивыми молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой, которые наделяют его целебными свойствами. Полезные бактериальные культуры способствуют превращению компонентов молока в легкоусвояемую форму, не нагружающую пищеварительный тракт. Кроме того, они создают кислую среду в кишечнике, которая подавляет патогенную и поддерживает развитие, жизнедеятельность нормальной микрофлоры.

История напитка

Впервые кисломолочный продукт получили на Кавказе. Легенда гласит, что 200 лет назад хозяйка налила молоко в кувшин из-под простокваши и забыла поставить его в холодное место. Под воздействием высоких температур, на улице стояла жара, через некоторое время женщина обнаружила, что в емкости образовался густой кислый напиток, напоминающий по вкусу йогурт. История об удивительном превращении молока в освежающий заквашенный продукт быстро облетела местность и нашла своих приверженцев. Долгое время рецептуру приготовления мацони держали в тайне и только 15-20 лет назад ее рассекретили, а напиток начали производить в промышленных масштабах.

Состав кисломолочного продукта

Питательные качества напитка обусловлены богатым химическим составом, в котором сосредоточены незаменимые аминокислоты, витамины A, B, D, фосфор, магний, железо, кальций, натрий, калий, уникальные бактерии – стрептококки, болгарская палочка.

В 100 г продукта сосредоточено 65 ккал, 1 г углеводов, 4 г белков и 16 г жиров (из которых 12 г приходится на насыщенные триглицериды и по 2 г на моно- и полиненасыщенные).

Энергетическое соотношение Б : Ж : У равняется 18 % : 52 % : 29 %.

Химический состав мацони

Наименование	Концентрация нутриентов в 100 г продукта, мг
Витамины
Бета-каротин	13,7
Ниацин (PP)	0,1
Рибофлавин (B2)	0,1
Ретинол (A)	0,0322
Макроэлементы
Кальций	117,5
Фосфор	87,8
Натрий	48,9
Магний	13,6
Калий	1,0
Микроэлементы
Железо	0,1

Мацони – диетический низкокалорийный продукт, который полностью перерабатывается организмом человека в течение 45 минут, производит детоксикацию организма, справляется с запорами, противостоит развитию гнилостных процессов в кишечнике. Напиток служит прекрасной альтернативой кефиру и рекомендуется к употреблению для проведения разгрузочных дней.

Полезные свойства

Мацони – источник ценных лактобактерий, которые облегчают способность организма расщеплять и ассимилировать питательные вещества, оздоравливают микробиоценоз кишечника. В связи с чем напиток рекомендуется употреблять людям с расстройствами пищеварения: при колитах, дисбактериозах. Приятный кисловатый вкус сгустка способствует выделению пищеварительных соков и слюны, возбуждает аппетит.

Мацони рекомендуется употреблять спортсменам, поскольку напиток обладает анаболическим действием, хорошо утоляет голод, жажду, способствует формированию мышц. Кроме того, он показан при ожирении, гипертонии, атеросклерозе. Продукт благоприятно воздействует на нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую системы. Используется наружно в качестве болеутоляющего и заживляющего средства для ожогов.

Уникальный биоценоз традиционного кавказского напитка оказывает мощное атакующее действие на болезнетворные бактерии в кишечнике (патогенную микрофлору), борется со свободными радикалами. В результате клетки оздоравливаются, исчезают причины преждевременного старения организма. Из-за чего мацони приобрел негласное название среди жителей востока – «напиток долголетия».

Как употреблять

В армянской кухне в системе питания лавры первенства принадлежат зерновым и молочным продуктами. Мацони готовят, как правило, из овечьего молока, из которого в свою очередь получают сухую пахту чортан, творог жажик, топленое масло караг. Молочные изделия в Армении являются почитаемыми продуктами питания, которые стоят наряду с хлебными изделиями. Свежий напиток хранится 3 дня, а в «законсервированном» засоленном, хорошо выцеженном виде – до двух месяцев (камац мацони).

Кислое молоко используется для приготовления крупяно-кисломолочных, куриных, овощных супов по типу тархана, спаса и сарнапура. Мацони с толченым чесноком подают в качестве приправы к традиционному армянскому блюду – долме, сделанному из кабачков и виноградных листьев.

Интересно, что национальный напиток из овечьего ферментативного молока – непременный атрибут при праздновании масленицы (так называемого Бун Барекендана). Мацони принято подавать на ужин вместе с катнов (молочной рисовой кашей) в воскресную ночь.

В грузинской кухне продукт используют для приготовления приправ, теста для хачапури, кислых национальных супов борани, шечаманды. Кроме того, его принято употреблять как самостоятельное блюдо вместе с красным перцем. Считается, что напиток способен ослабить жгучее действие специи.

С чем едят

Пожалуй, самый распространенный способ кушанья сцеженного мацона – макание лаваша в кисломолочную смесь или намазывание на хлеб в зависимости от выбранной консистенции. Бутерброд с подсоленной творожной массой – излюбленный перекус у всех горных народов. Кроме того, из нее готовят естественный Fast Food: в лаваш заматывают гущу с мацона, бастурму и нарубленную зелень (базилик, тархун, кинзу).

Кисломолочный напиток или свернувшиеся хлопья, отделенные от сыворотки гармонично дополняет сладкий стол. Мацони подают как легкое кислое дополнение к кондитерским изделиям: варенью, меду, пряникам, выпечке.

Принцип приготовления

Мацони отличается от скисшего молока тем, что содержит молочнокислые бактерии, полезные для организма человека. Процесс приготовления кавказского напитка длится от 3-х до 10-ти дней. Технология производства мацона состоит из следующих стадий: внесение закваски в свежее (пастеризованное) молоко для его первичного окисления, образование сгустка, рост грибковой флоры с последующим сбраживанием, сцеживание.

Количество закваски берут исходя из расчета 15 мл на 200 мл кипяченого, теплого молока. Постепенно она вырождается. В качестве закваски мацони используют предыдущий мацони или живой биокефир («Актимеля», «Лактони»). На 5-10 л молока достаточно 200 мл ферментативного сырья.

Помните, мацони не должен тянуться как сметанная закваска. Если это произошло, причина данного явления – наличие «длинных» болгарских палочек или слизеобразующих бактерий, указывающих на использование некачественных исходных компонентов.

Температура сквашивания зависит от назначения конечного продукта. Прежде всего, молоко доводят до 95 градусов, плотно закрывают крышкой, остужают естественным путем до 40 градусов. Перед внесением закваски с поверхности аккуратно снимают сливочную пленку. Кастрюлю с молочной смесью помещают в электрическую духовку, где поддерживают температурный режим на уровне 50 градусов. Чтобы не было перегрева, дверцу печки приоткрывают. Молоко с закваской оставляют на 12-24 часа. Длительность пребывания сырья в печи зависит от предпочтительной кислотности конечного продукта.

Чем ниже температура, тем интенсивнее растут дрожжевые бактерии, чем сильнее – молочнокислые. Одновременно развиваются молочные грибки, которые образуют колонии.

Слабое сквашивание свидетельствует о внесении недостаточного количества закваски. Для устранения неприятности данный период продлевают еще на 4 часа с последующим выдерживанием в холодильнике. Если процесс сквашивания даже не начался, стоит задуматься о качестве молока, вероятнее всего в нем присутствует антибиотик.

Следующий этап – созревание мацона. По окончанию первичного сквашивания молока на выходе образуется полезный кисляк, который рекомендуется потреблять после 12-ти часовой выдержки в охлажденном виде.

Основная цель созревания кефирной смеси – подготовка ее к сцеживанию сыворотки. Для этого необходимо дождаться полного расщепления молочного сахара по средствам дрожжевого, молочнокислого брожения. На стадии вызревания и интенсивного размножения грибковых, дрожжевых культур напиток интенсивно обогащается витамином B. После сквашивания его помещают в погреб на 3 суток с температурным режимом 8-12 градусов. В течение данного времени мацони продолжает густеть. Готовый напиток не должен быть чрезмерно кислым, при этом обязан «пощипывать язык» (за счет брожения).

В процессе домашнего приготовления напитка следует учитывать тот факт, что дрожжевая культура, внесенная одновременно с закваской, при высоких температурах погибает. Чтобы ее восстановить в продукт добавляют горстку изюма или помещают в теплое место на 2 суток до появления «пузырьков» на поверхности.

Созревший мацони отделяют от сыворотки путем фильтрации через плотную неокрашенную льняную ткань или брезент. Сгусток отжимают до тех пор, пока не перестанет стекать жидкость, помещают в холодильник, где при низкой температуре останавливается рост кислотности продукта. При этом продолжается развитие полезной грибковой среды.

Хранить в стеклянной посуде под крышкой не более 3 дней. По истечении данного периода полезные бактерии превратятся в болезнетворные культуры – плесневые грибки, опасные для здоровья человека.

Выход сгустка составляет пятую часть от первоначального объема молока.

Вред и противопоказания

Домашний мацони запрещается употреблять людям с желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, панкреатитом, холециститом, гепатитом, язвой желудка, аллергией на молочные продукты.

Чтобы не нанести вред здоровью перед употреблением кисломолочного напитка стоит проконсультироваться с диетологом.

Кроме того, в чрезмерном количестве мацони может спровоцировать развитие диареи. Максимально допустимая суточная норма – 400 мл.

Не стоит вводить мацони в рацион малышей до годовалого возраста, поскольку их пищеварительная система еще не окрепла, а значит, может не принять продукт.

Вывод

Мацони – кисломолочный напиток, рекомендуемый к употреблению в лечебных, профилактических целях для нормализации микрофлоры, подавления патогенных бактерий в кишечнике, улучшения работы сердца, органов пищеварения, укрепления иммунитета. Применяется в косметологии в виде масок для волос, рук, лица, молочка для демакияжа, умываний, обертываний при целлюлите. Процедуры с мацони питают, увлажняю кожу, помогают восстановить кислотно-щелочное равновесие.

По вкусовым характеристикам сгусток из ферментативного молока напоминает сметану или йогурт. На его основе создают соусы к рыбным и мясным блюдам, пикантные маринады, заправки к овощным вегетарианским салатам. Мацони – обязательный ингредиент национального грузинского хачапури. С ним готовят окрошку, холодные супы. Кисломолочный продукт гармонично сочетается с острыми пряностями, фруктами, медом, овощами. Интересно, что он представляет собой диетический низкокалорийный напиток (65 ккал до 100 мл), очищающий организм от шлаков, нормализующий обмен веществ и способствующий уменьшению массы тела. В связи с чем, рекомендуется раз в неделю устраивать разгрузочный день, в течение которого выпивать 1,5 л мацони, что позволит временно разгрузить пищеварительную систему.

Источник

Мацун: как его готовить и с чем его едят

Разбираем рецепт мацуна и вспоминаем, с какими блюдами его лучше всего подавать.

Мацун, или как его чаще называют на русский манер мацони, — молочный продукт, происхождение которого своими корнями уходит в древность. Исторической родиной мацуна считается Армянское нагорье. Само слово произошло от глагола «мацнул», что в переводе с армянского означает сворачиваться и киснуть. Изобретение мацуна, как это часто бывает с изобретениями, полная случайность. Люди обнаружили, что с добавлением в свежее подогретое молоко кислового молока (или простокваши) можно получить вполне съедобный продукт. Надо сказать, что технология изготовления мацуна не изменилась по сей день.

Кстати, из самого мацуна готовят некоторые армянские блюда и напитки — спас, окрошку и тан. Кроме того, он служит своего рода соусом к разным блюдам, в частности салатам и блюдам из зелени. А еще всем известную толму с листьями обычно едят с мацуном, в который уже добавлен чеснок. Его также очень часто используют для приготовления теста — будь это тесто для сладостей или же простого хлеба. И конечно, мацун можно есть просто так — и это тоже очень вкусно.

Мацун, кроме того что вкусный, еще и полезный. В его молочную закваску входят белки, оказывающие на ткани анаболическое действие, — то есть помогающие наращиванию мышечной массы. Если выпить стакан перед сном, то можно успокоить нервную систему и легко заснуть. Мацун помогает вывести из организма токсические вещества и избавиться от избыточного холестерина. В сравнении с простым молоком, этот кисломолочный продукт усваивается значительно легче. В состав мацуна входит множество незаменимых аминокислот, а также витамины A, D и группы В, магний, фосфор и кальций.

Источник

Мацони — что это такое, с чем его едят, рецепт приготовления

Как готовить и с чем есть мацони дома?

Люди издавна используют в своём рационе кисломолочные напитки. Каждая из кухонь мира имеет свой национальный напиток. Например, жители Армении, Кавказа, Азии и Грузии готовят «мацони» (мацун), который схож с простоквашей, кефиром, ряженкой или йогуртом, но имеет более яркий и насыщенный вкус.

Изготовляют мацони из молока, сквашенного посредством добавления молочнокислых бактерий.

Польза мацуна и его вред

Польза мацони обусловлена его химическим составом. Он содержит:

Ежедневное употребление всего одной кружки этого напитка действует на организм следующим образом:

Польза продукта огромна, не зря на Кавказе его считают продуктом, продлевающим жизнь. Местные долгожители с детских лет и до конца жизни пьют мацони каждый день, ощущая на себе его благотворное действие.

Негативные последствия

Однако, несмотря на очевидную пользу, существуют и некоторые противопоказания к применению напитка. Нельзя употреблять мацони в следующих случаях:

Также необходимо учитывать, что неконтролируемое потребление кисломолочного продукта может серьёзно навредить здоровью. Например, при превышении рекомендуемой ежедневной нормы в одну или две кружки, возможно нарушение работы желудочно-кишечного тракта и даже появление эрозивного гастрита.

С чем лучше употреблять?

Продукт прекрасно сочетается с укропом, сельдереем, кинзой, петрушкой и другой зеленью. Традиционно подают его к лепёшкам, свежему хлебу, различным овощам. На основе ‹мацуна› можно готовить холодные летние супы и окрошку, делать заправки для салатов, замешивать дрожжевое тесто.

Хорош напиток в сочетании с ягодами, фруктами, орехами. Им можно заливать овсяные хлопья быстрого приготовления, кукурузные палочки или мюсли. И конечно же, мацони служит обязательным дополнением к таким национальным блюдам, как ‹тархана›, ‹шечаманды› или ‹довга›.

Рецепт приготовления

Приготовить полезный напиток можно в домашних условиях.

Как приготовить мацони в домашних условиях?

Процесс потребует некоторого времени, но результат того стоит. Необходимо подготовить следующие продукты:

Молоко (лучше брать натуральное деревенское. Подойдёт коровье, овечье, козье) — один литр.
Простокваша либо натуральный йогурт (для закваски) — три столовых ложки.

Вот и всё, охлаждённый и настоявшийся продукт готов к употреблению.

Как выбрать мацун в магазине?

В настоящее время мацони производится и на предприятиях, поэтому его можно купить в обычном магазине. На что обратить внимание при выборе покупного продукта? В первую очередь — на состав и дату изготовления. Бутылка или пачка не должны иметь подтёков, быть мятыми, вздувшимися.

Обычно магазинный мацони напоминает по консистенции кефир, но, если повезёт, то можно приобрести напиток, приготовленный по всем правилам. Такой мацони будет густым, желеобразным, с лёгкой кислой ноткой и острым привкусом. Открытую банку хранят в холодильнике.

Следует знать, что срок хранения не должен превышать 72 часа, а лучше употребить его в первые сутки после открытия.

‹Мацони› — это настоящая живая еда, употребление которой помогает сохранить здоровье. Поэтому тем, кто хочет иметь крепкий иммунитет, жить долго и не болеть, стоит попробовать ввести в свой ежедневный рацион этот весьма вкусный и полезный продукт.

Источник

Мацони, рецепты с мацони

Мацони — грузинский йогурт из кипяченого молока, козьего, коровьего, буйволиного или овечьего. Аналогичный йогур знают и армяне, они называют его мацун и утверждают, что изобрели этот кисломолочный напиток именно они; азербайджанский гатых тоже очень похож на мацони, как и известный у многих восточных народов катык.

Рецепты мацони следующий. В едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску (чаще всего это мацони предыдущей закваски, а для первого раза можно использовать скисшие сливки) и ставят в тёплое место примерно на 6-8 часов. Получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури и других пирогов, заливают им горячие мясные и овощные блюда. С мацони в качестве соуса готовится, например, долма, она же толма. С мацони готовятся супы — такие, как борани, тархана, спас, саснапур, довга, шечаманда.

Вот некоторые рецепты с мацони.

Подавайте гату горячей или остывшей, к чаю.

Я уже давно делаю Мацони дома!И не представляю себя без этого напитка.Это же нереально вкусно,а еще и очень полезно.Готовлю в мультиварке,мне так проще.Покупаю закваску,она так и называется Мацони(беру БакЗдрав-очень нравится вкус и консистенция)смешиваю с молоком комнатной температуры,и на ночь в мультиварку(8 часов),утром ставлю в холодильник и через 2 часа уже можно пить!Я туда добавляю зелень,мне так больше нравится)Попробуйте сделать Мацони дома и вы больше никогда не откажетесь от этого напитка!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Армянский МАЦУН и блюда из него

Армянский МАЦУН и блюда из него

Мацун – продукт с легкой кислинкой, довольно густой. Его трудно пить, его едят ложкой.
Можно есть его просто так! Еще вкуснее – в сцеженном виде (“Камац-мацун”).
А можно приготовить из него массу вкусных и полезных блюд. Его используют в выпечке, для заправки салатов, для приготовления супов (Спас, Окрошка), напитков (Тан), соусов, и даже десертов! С его помощью створаживают молоко – для получения творожка и сыров.

Но начнем с самого мацуна.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЦУНА
Конечно, мацун можно (и нужно!) приготовить самому!
Вот мацун, который я готовлю сама (в банке), и готовый из магазина:

Конечно, Америку я тут не открываю! Мацун готовится так же, как и любая другая кисломолочка! Просто молоко надо заквашивать именно мацуном, как я всегда и делаю! Это в идеале. Но для тех, у кого нет возможности купить готовый мацун, для первого раза в качестве закваски можно брать сметану. А потом, уже для последующих заквашиваний, можно брать тот мацун, который вы уже приготовили до этого.

Для получения 1 л. мацуна нужно:
— 1 л. молока (чуть меньше),
— примерно 1 стаканчик (150гр) сметаны либо мацуна (от предыдущей партии).

Чем жирнее будут молоко и сметана, тем жирнее и вкуснее будет и мацун! Но подойдет ЛЮБОЕ молоко и ЛЮБАЯ сметана! Главное, чтобы они были НАТУРАЛЬНЫМИ, без добавок!

Молоко довести до кипения (можно и вскипятить, это не важно, просто долго кипятить не нужно). Перелить в литровую банку (оставив немного места для закваски) и оставить остывать. До тех пор, пока мизинчик, как самый нежный и чувствительный пальчик (бабушка говорила мизинчик – значит мизинчик! и не спорьте! ) при опускании в молоко не будет сильно обжигать! Молоко должно быть теплое, но в сторону приятно горячего (опять цитируя бабушку – “чтобы покусывало палец!” ).

Утром “раздеваем” наш мацун и ОСТОРОЖНО, не встряхивая(!), ставим баночку в холодильник еще на несколько часов (или даже сутки)! Так он станет покрепче и приятнее на вкус! Хотя пробовать можно хоть через час.
В холодильнике он может стоять несколько дней, постепенно становясь плотнее по консистенции и немного кислее на вкус.

Этот способ очень удобен и подходит не только для мацуна! Так можно загустить любую кисломолочку, в том числе и сметану и даже кефир – для заправки салатов, для приготовления тортовых кремов.

У меня есть для этого специальный мешочек из льна. Лён тут не случаен, он очень плотный и пропускает только чистую воду! Такой мешочек у нас в доме был всегда, сколько я себя помню! Он шьется именно из льна (но можно и из другой плотной ткани), причем швами наружу, как бы НАИЗНАНКУ (чтобы в швы не забивалась кисломолочка). Швы должны быть двойными и крепкими. По верхнему краю прошивается прорезь, в которую вдевается крепкая ленточка. Размер мешочка примерно 25х35см, а ленточку стоит оставлять подлиннее, чтобы за нее удобно было мешочек подвешивать.

( Очень советую и вам сшить такой мешочек для сцеживания любой кисломолочки и не заморачиваться каждый раз поисками подходящего подручного средства. )

Итак, держа мешочек навесу (швами наружу!), в один УГОЛОК заливаем мацун, собираем ткань пОверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички (у меня висит прямо на кране, над раковиной):

Через пару часов наш мешочек явно “похудеет”!

. После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек:

Вытряхиваем густой комочек в пиалку:

А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего! Вот так:

(Мешочек потом достаточно простирнуть в чистой воде со средством для мытья посуды и всё!)

Вот и наш сцеженный мацун!

Ложка СТОИТ!

Это УЖЕ ОЧЕНЬ ВКУСНО.

Проще некуда! Добавляем к нашему ” Камац мацун ”давленный чеснок:

Если соус получился СЛИШКОМ густой (то есть вы немного его передержали в мешочке), тогда можно его чуть-чуть разбавить “обратно” 1-2 чайными ложечками холодной воды или той же откапанной сыворотки.
Но имейте в виду, что при соединении с горячим блюдом, даже при заправке холодных салатов, соус немного разжижается! Так что, лучше погуще.

———————————————————————————
ПРИМЕНЕНИЕ мацуна и его производных:
Вот некоторые блюда, в которых используется мацун в том или ином виде, рецепты которых я уже давала:

Источник