Маульташен что это за блюдо
Готовим маульташен! История и рецепт блюда — маульташен
История происхождения блюда — маульташен
Немецкие монахи придумали этот рецепт, чтобы обойти запрет на употребление мяса во время поста. Название блюда — маульташен — можно перевести как «пощечина». Ведь в былые времена рассказавшему про «секретную» начинку этих пельменей не удалось бы избежать побоев.
Начинка маульташен выполнена в лучших традициях немецкой кухни: под тестом скрываются нежный фарш из ветчины, мяса и сала, шпинат, петрушка, мускат и майоран. Это швабское кулинарное изобретение принадлежит служителям монастыря Маульбронн. Во время поста монахи стали добавлять в пельмени, начиненные травами и шпинатом, немного фарша. Считалось, что под тестом Бог не заметит мясную составляющую блюда.
Есть и другая версия происхождения блюда — маульташен. Как будто немцы позаимствовали маульташен из итальянской кухни, где очень популярны равиоли и тортеллини.
Так, как в окрестностях Маульбронна в начале XVIII века жило множество протестантов, религиозных беженцев из северной Италии, это предположение вполне правдоподобно.
Сегодня маульташен хорошо известны как традиционное блюдо швабской Германии. Приехать в Штутгарт и не попробовать немецкие пельмени было бы преступлением. Чтобы насладиться блюдом, можно посетить ресторан Alte Kelter, в котором работает повар Фридер Валленмайер. Этот гуру по приготовлению маульташен семь раз попадал в Книгу рекордов Гиннеса: ему удалось налепить вручную 1232 штуки за 28 минут 2 секунды. В меню заведения представлено более 24 вариантов маульташен. К слову, здесь есть пельмени с овощами, зеленью, яйцом, свежими грибами, томатами и сыром — для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. Классический способ подачи — поджаренные маульташен с салом, луком и зауэркраут — знаменитой немецкой кислой капустой. Гурманы могут попробовать маульташен в кальвадосе, с лисичками в коньячном соусе или с ананасами, бананами и миндалем в соусе карри.
Не только в ресторанах готовят маульташен, в каждой немецкой семье есть свой рецепт этого блюда, и каждая хозяйка добавляет в него что-то свое. Как правило, маульташен появляются на столах швабов в четверг или в пятницу. А в 2009 года популярные швабские пельмени приобрели культурное значение и с тех пор охраняются Европейским союзом как географическое наименование. Это означает, что по крайней мере один из этапов их производства должен проходить в месте происхождения — Швабии.
Рецепт блюда — маульташен
Начинка: 1 кг фарша, 5 яиц, 3-4 луковицы, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 200 г шпината, приправы. Тесто: как для пельменей или лапши.
Способ приготовления: все ингредиенты начинки, кроме фарша, поместить в миксер, добавить соль и специи по вкусу. Затем полученную массу перемешать с фаршем и распределить по листу теста, предварительно смазанному яичным белком или водой. В зависимости от предпочтений из теста можно либо делать конвертики, либо скатывать полоски, а затем разрезать их. Когда маульташен слеплены нужным способом, дальнейшие пути приготовления разнятся: немецкие пельмени можно сварить в говяжьем бульоне и подавать как суп; томить в духовке, заправленные сливочным маслом; поджарить с луком и омлетом на сковороде.
Маульташен: пельмешки на немецкий лад
Монахи, как известно, являются невероятно изобретательными людьми. Именно они выдумали различные рецепты великолепного алкоголя, изобрели вкуснейшие консервации, а еще придумали маульташен, которым посвящена сегодняшняя заметка.
Особенность данного блюда заключается в уникальной рецептуре. Изначально эти пельмени придумали для того, чтобы в период поста появилась возможность избегать запрета на использование мяса в пище. Кстати, название этого блюда переводится как «пощечина» и совершенно обоснованно: ведь монаху, который рассказал бы этот секретный рецепт непременно отвесили как минимум пару оплеух.
Ингредиенты представляют собой классику немецкой кулинарии, начинка включает в себя:
смесь ветчины, мяса и сала для фарша; шпинат и петрушку; майоран и мускат.
Изобретателями рецепта считаются монахи монастыря Маульбронн. Логика тут была проста… В исламе считается возможным прервать пост (в Рамадан) вечером, когда сверху становится не видно как люди едят, в Маульбронне решили следующим образом – под тестом пельменей не видно начинки и если добавить немного мяса, никто и не заметит.
Хотя, возможно, монахи и не были так изобретательны: некоторые историки вообще считают этот рецепт просто заимствован из кулинарии Италии. Там, как вы знаете, популярны равиолли с различными начинками, а маульташен вполне могли бы стать немецким аналогом этого популярного в южной стране блюда. Такая версия становится возможной по причине наличия существенного количества в 18 веке поблизости от Маульбронна протестантов из северной Италии.
Так или иначе, сейчас маульташен является классикой швабской кулинарии. Например, в Штутгарте данное блюдо следует попробовать как часть туристической программы.
Если окажетесь в этом городе, но непременно посетите заведение Alte Kelter, где готовит великий повелитель традиционных монастырских пельменей Фридер Валленмайер. Валленмайер — не просто специалист по маульташен, но и рекордсмен по скорости лепки этих пельменей, который не раз зафиксирован в книге Гиннеса. Вообще в Alte Kelter есть более 20 вариантов маульташен: посетители ресторана в отличие от монахов Маульбронна вполне могут попробовать и постные варианты, в которые не добавили мяса.
Если не знаете с чего начать, берите классику — поджаренные маульташен с салом, которые подают с классической кислой капустой и луком. Если не знаете чем себя удивить, берите экзотику – к примеру вариант с миндалем и ананасами в карри. Помимо этого есть и другие интереснейшие варианты, например сделанные в кальвадосе, либо с лисичками.
Оказавшись в швабской семье, вы, вероятнее всего, узнаете фирменный рецепт именно этого рода. Везде добавляют какие-то «свои» фирменные ингредиенты. А лентяи могут приобрести этот продукт в любом из супермаркетов Германии. Если вы купите маульташен в магазине, то знайте – как минимум какой-то из этапов производства выполнялся на территории Швабии, таковы правила.
Maultaschen (маульташен, вольное отступление)
На самом деле я упростила приготовление этого блюда, исключила некоторые ингредиенты из рецепта. А так как в основе лежит рецепт и способ приготовления Maultaschen, то название решила оставить 
Maultaschen (маульташен)
Фарш
500 г свиного фарша
200-250 г готового шпината (если готовите сами, шпинат следует нарезать)
1 и 1/2 небольшой булочки (или 5-6 ст.л. панировочных сухарей)
молоко
1 крупная луковица
петрушка (необязательно)
соль
перец
1 яйцо (смазывать тесто)
Из указанных ингредиентов замесить тесто по консистенции как на пельмени. Накрыть чашкой, дать постоять
Тесто раскатать в пласт
нарезать на полосы
Вдоль теста выложить начинку
Накрыть начинку нижней (или верхней, роли не играет) половинкой теста
Верхнюю половину теста (только край) смазать яйцом
накрыть нижнюю половину теста верхней внахлест (приблизительно на 1-1,5 см)
надавить (немного раскатывая) на тесто в местах будущего разреза палочкой чтобы убрать начинку
В кастрюльке вскипятить воду, посолить в кипящую воду добавить «кармашки»-маульташен, помешать.
1 способ подачи блюда. Подается как второе блюдо.
После того как вода с маульташен закипит варить 10 минут, время от времени помешивая.
Cлить воду.
Лук порезать кубиками, пассеровать на растительном масле. подавать с готовыми маульташен.
2 способ подачи блюда. Как первое блюдо
Подавать маульташен с бульоном и (по желанию) с зеленью
Приятного аппетита 
На здоровье 
Буду рада, если рецепт ещё пригодится. 
| Зефирка писал(а): |
| Gullnas хорошенькие  и скалочка у тебя классная |
Спасибо, Ольга за внимание! 
Очень рада, что рецепт Вам приглянулся. 
Надеюсь, что и на вкус маульташен понравятся
Маульташен. Немецкие пельмени
Маульташен — это национальное немецкое блюдо. От наших пельменей они отличаются формой и составом фарша ( в него добавлен шпинат).
Размер можно делать любым. Я леплю крупные, так как это намного быстрее, можно потом готовить в пароварке, отваривать в воде со специями, обжаривать или запекать в духовке со сметаной.
Как видите, вариантов приготовления достаточно, чтобы захотелось попробовать такое блюдо.
Время приготовления: 1-1,5 часа.
Степень сложности: средняя.
Для приготовления маульташен нам понадобится:
Для фарша:
— фарш свиной, говяжий или смешанный
— шпинат (я заменила его петрушкой) — 200 г
— лук репчатый — 1 луковица
— соль по вкусу
— булочка сдобная белая— 1 шт.
— молоко — 100 г
Способ приготовления:
Все знают, как замешивать пельменное тесто, поэтому подробно описывать не буду.
Для теста отделяем желтки от белков. Желтки отправляем в миску для замешивания теста. Вливаем стакан воды, добавляем соль по вкусу. Всыпаем муку и замешиваем эластичное тесто.
Тесто накроем чистым полотенцем.
Для фарша:
Булочку разминаем и заливаем молоком.
Шпинат ( в моем случае, петрушку) измельчаем. Смешиваем с мясом.
Репчатый лук мелко нарезаем. Отправляем в фарш.
Молоко сливаем, отжимаем булочку и соединяем с мясом. Солим по вкусу.
Все тщательно перемешиваем до однородной массы.
Тесто раскатываем в тонкий пласт.
Обрезаем его край, придавая форму прямоугольника.
Смазываем белками всю поверхность пласта. Белки помогают сохранить сок от начинки внутри пельменя.
Фарш скатываем в шарики и на небольшое расстояние друг от друга выкладываем на прямоугольный пласт.
Одним концом теста прикрываем шарики.
Сверху накрываем другой стороной. Получается длинная трубочка.
Между шариками фарша придавливаем тесто пальцами, как бы ограничивая форму пельменя.
С помощью вилки соединяем концы теста. Я это делаю с двух сторон, переворачивая пельмень.
Так проделываем со всем тестом и фаршем.
Отвариваем в подсоленной кипящей воде 20 минут до готовности. В воду можно добавить любимые специи.
Готовые немецкие пельмени смазываем сливочным маслом и подаем к столу.
Желаю приятного аппетита.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Секреты швабской кулинарии
Присоединяйтесь к нашему небольшому путешествию, в котором мы покажем, как кулинарные традиции объединяют народы, а передовые технологии клининга обеспечивают беззаботное застолье.
Вначале было сельское хозяйство: ингредиенты
На примере швабских Маульташен видно, сколько труда требуется от всех участников, вовлеченных в процесс создания, казалось бы, простого традиционного блюда, в состав которого входит хлеб, мясо, шпинат и специи – обеспечивая тем самым взаимодействие различных областей сельского хозяйства.
При обработке зерна основное внимание уделяется чистоте на токах. Причина в том, что мука для пекарен и пищевой промышленности производится всего за несколько дней до ее использования, так как только свежий продукт пригоден для производства.
Поэтому для хранения зерна требуются особые условия. Важным фактором является низкий уровень влажности, это означает, что при уборке складских помещений следует избегать использования воды – на помощь приходят пылесосы и подметальные машины.
В животноводстве усилия, направленные на поддержание гигиены, различны в зависимости от типа животных. В то время как коровы сравнительно неприхотливы в уходе, для телят требуется тщательная очистка и дезинфекция загонов, кормушек, поилок с помощью аппаратов высокого давления с нагревом воды. Еще более высокие требования предъявляются к чистоте загонов и транспорта, в котором перевозят свиней – здесь также требуется очень тщательная очистка и регулярная дезинфекция.
Путь от сбора урожая до заморозки шпината – несколько часов, при этом всегда должны соблюдаться высокие стандарты гигиены, чтобы гарантировать потребителю безопасность, качество и сохранение витаминов.
Мясной фарш: у микробов никаких шансов
Для приготовления начинки для швабских Маульташен используется мясной фарш и колбаса. В процессе переработки мяса микробы и бактерии должны быть уничтожены, и при этом в фарш не должно попасть ни капли чистящего средства. Поэтому производственные и другие помещения подвергаются комплексной очистке и дезинфекции в конце каждого рабочего дня.
Сначала отключаются производственные линии, съемные части демонтируются, чтобы можно было тщательно очистить все загрязненные места. Во время предварительной чистки видимые остатки мяса удаляются чистой горячей водой с помощью аппарата высокого давления с нагревом.
Затем оборудование очищается специальными аппаратами высокого давления. Они изготовлены из нержавеющей стали, имеют устойчивые к животному жиру шланги. Вода и подходящее моющее средство смешиваются для образования стойкой пены, которая наносится на оборудование, стены и пол.
Для организации эффективного процесса мойки, многие скотобойни используют решения на основе стационарных аппаратов высокого давления с несколькими постами. При необходимости используется техника высокого давления с нагревом воды, и системы автоматического дозирования химии.
Взрывоопасное тесто: мучная гигиена
На швабском диалекте «маульташен» называют также «Herrgottsbscheisserle» (примерный перевод: «обмани Бога»). В Страстную пятницу мясо есть нельзя, и монахи из монастыря Маульбронн мясной фарш прятали в шпинатную начинку и тесто. Так что тесто – важная особенность швабского Маульташена. Основная проблема при его производстве возникает из-за мелкой мучной пыли, которая, оседая на деталях машин, сокращает срок их службы, а также является очень взрывоопасной.
Для основной очистки с целью удаления остатков сухого теста с конвейерных лент и оборудования используется очистка гранулами сухого льда (криогенный бластинг). Большим преимуществом является то, что для чистки оборудование не нужно разбирать, так как чистка возможна непосредственно в процессе производства.
Вода используется только в конце дня для тщательной очистки производственных помещений. Для этого используются либо стационарные аппараты высокого давления на несколько постов, либо отдельные мобильные аппараты.
Готовый продукт
И вот, наконец, начинка попадает в тесто, и получается Маульташен, который можно купить в супермаркете. В момент создания готового продукта из ингредиентов с различными свойствами увеличивается риск перекрестного загрязнения.
Для очистки конвейерных лент и производственных помещений используются пылесосы влажной и сухой уборки с контейнерами из нержавеющей стали и специальные аппараты высокого давления. Эти модели используют горячую воду до 85 ° C, все водопроводящие элементы аппарата допускают контакт с пищевыми продуктами. Большие площади цехов эффективно убираются с помощью подметальных и поломоечных машин.
Использование технологии очистки Karcher гарантирует, что последние этапы производства Маульташен соответствуют высоким требованиям гигиенических стандартов.
Маульташен в компании Karcher
Для шеф-поваров семейной швабской компании Karcher Маульташен – часть стандартного меню. Они готовят и подают их в виде супа с обжаренным луком или нарезанным яйцом. Приятного аппетита!
Как давно вы готовите для Karcher, и что вам больше всего нравится готовить?
Готовлю для Керхер с 1 ноября 2018 года. Мне очень нравятся оригинальные местные блюда земли Баден-Вюртемберг а также свежеприготовленные блюда вок (wok).
Каков ваш рецепт приготовления Маульташен?
Я предпочитаю классический рецепт Маульташен, обжаренные с луком на масле или на сытном говяжьем жире с большим количеством свежего зеленого лука и картофельным салатом домашнего приготовления.
Маульташен – это повседневная еда или блюдо для особых случаев, и когда его принято есть, в частности, в Германии?
Здесь, на юге Германии, мы регулярно едим Маульташен, но особенным спросом, по традиции, также как и для средневековых монахов, это блюдо пользуется во время Великого поста.
Как давно вы готовите для Karcher, и что вам больше всего нравится готовить?
Готовлю для Керхер в Чаншу с октября 2015 года, мне больше всего нравится готовить вкусные традиционные китайские блюда.
Каков ваш рецепт приготовления блюд, похожих на Маульташен?
Я предпочитаю подавать вонтоны (wonton) с начинкой из рубленой свинины с пастушьей сумкой.
Вонтоны – это повседневная еда в Kаrcher или блюдо для особых случаев? Есть ли событие или время года, когда их едят традиционно?
Классический рецепт Маульташен
Ингредиенты для фарша
500-600 г свиной и говяжьей вырезки пополам, 1 репчатый лук, 3 зубчика чеснока, 220 г шпината, 45 г панировочных сухарей, 3 ст. л. молока, ½ ч. л. сухого базилика, ½ ч. л. майорана, ½ ч. л. мускатного ореха, соль, чёрный перец
Ингредиенты для теста
2 яйца (отделённые желтки и белки), 150 мл кипячёной воды, 400-450 г муки, ½ ч. л. соли.
Приготовление
Отделённые от белка желтки опускаем в миску. Добавляем соль и воду. Хорошенько взбиваем венчиком. Добавляем постепенно муку и вымешиваем тесто до тех пор, пока перестанет прилипать к рукам. Формируем шарик, накрываем его полотенцем и даём постоять 20-30 минут.
За это время готовим начинку. Заливаем тёплым молоком панировочные сухари. Ждём, пока разбухнут.
Пропускаем через мясорубку свинину, говядину и лук. Добавляем в фарш мелко рубленный шпинат и чесночный сок.
Шпинат можно использовать как свежий, так и замороженный. Дайте ему дойти до комнатной температуры, хорошенько отожмите в марле или полотенце, удалив всю лишнюю жидкость, и порубите. Помимо шпината, вполне можно использовать щавель, и даже молодую крапиву. Если нет ни того, ни другого, возьмите свежую петрушку.
Теперь добавляем в фарш разбухшие раскрошенные сухари. Солим, перчим, добавляем сухие пряности и хорошенько вымешиваем фарш для Маульташен. Лепим из него шарики размером фрикадельку (1 ч. л. ложка фарша с горкой) или чуть больше.
Раскатываем тесто прямоугольником. Режем его на полосы шириной 10-12 см. Смазываем каждую взбитым яичным белком, что позволит избежать раскрытия изделия, а также придаст ему текстуру, отличную от русских пельменей и итальянской пасты с начинкой. Выкладываем на каждую полоску теста подготовленные мясные шарики на расстоянии два сантиметра друг от друга, посередине.
Теперь накрываем их краями полосок. Сначала с одной стороны, почти полностью закрывая шарики, затем с другой, с небольшим нахлёстом теста. По виду у вас должен получиться этакий батон правильной формы с полностью закрытым фаршем.
Шарики и свободное расстояние между ними придавливаем пальцами. Форма Маульташен немного плоская, в отличие от русских пельменей. Когда закончили процедуру, разрезаем острым ножом на порции. Срезы пельменей придавливаем пальцами, а затем — вилкой. Как для красоты и аутентичности, так и для того, чтобы не расклеились.
Теперь Маульташен почти готовы. Осталось их только сварить в подсоленном кипятке точно так же, как русские пельмени. Подают Маульташен, как правило, с обжаренным в растительном масле репчатым луком, посыпав свежим зелёным лучком, чаще всего в овощном бульоне.