Майонез и майонезный соус чем отличаются
Чем отличается настоящий майонез от майонезного соуса
Эксперты Роскачества рассказали, как выбрать натуральный и качественный майонез в магазине.
Если вы хотите купить хороший майонез в магазине, обязательно читайте состав на этикетке. Сначала должны быть указаны ингредиенты, которых в качественном майонезе больше всего — это растительное масло, яйца и вода — они обычно составляют около 40% от всего состава продукта. Для производства промышленного майонеза всегда используется дезодорированное и рафинированное масло. Если производитель использовал оливковое масло (даже в небольшом количестве), то на упаковке, скорее всего, будет стоять маркировка «Оливковый». Если же использовались перепелиные яйца, то будет написано «На перепелином яйце». Правда, на вкусе майонеза наличие этих продуктов совсем не отражается.
Если среди ингредиентов вы не обнаружите ни яиц, ни яичного порошка, то перед вами не майонез, а майонезный соус.
Также в состав майонеза могут входить: молочный белок, сливки, эфирное масло горчицы, лимонный сок, соль и сахар. Но, чем меньше список ингредиентов и короче срок хранения (не более трех недель), тем натуральнее майонез. Если срок годности майонеза больше полугода, при его производстве точно были использованы антиокислители и консерванты — сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и другие. При этом наличие в составе природных стабилизаторов и красителей, таких как крахмал, каротин, гуаровая и ксантановая камедь, считается абсолютно нормальным.
Майонез и майонезный соус: в чем разница?
С 1 июля некоторые майонезы сменят названия на соусы майонезные. Кстати, кое-кто из производителей, не дожидаясь этой даты, уже поменял этикетки. А в чем, собственно, разница в этих названиях?
Нужно отметить, что в этой родственной семейке законодатели еще обозначили и такой продукт, как «крем на растительных маслах». Это название производители пока еще не используют. Но, видимо, в скором времени оно все-таки появится. Новые термины были введены Федеральным законом №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию». Принятие этого документа заставило пересмотреть и государственный стандарт на производство майонезной продукции. В результате был разработан новый национальный стандарт — ГОСТ Р 53590—2009 «Майонезы и соусы майонезные».
Согласно этому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца (доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток должна быть не менее 1%). Отличаются эти продукты и жирностью. У настоящего майонеза она не может быть ниже 50%, а майонезным соусам, чтобы называться таковыми, достаточно и 15% жирности.
Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на высококалорийные (массовая доля жира более 55%), среднекалорийные (массовая доля жира в пределах 40 — 55%) и низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).
ГОСТом установлены требования к органолептическим показателям обоих видов майонезной продукции: однородный кремообразный продукт, с единичными пузырьками воздуха, с кисловатым, слегка острым вкусом, с запахом внесенных вкусовых добавок, цвет от белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе. Для майонезного соуса допускается более жидкая, сметанообразная и желеобразная консистенция.
Новый ГОСТ разрешает использование соевого, кукурузного, арахисового, горчичного и льняного масла, а также укропного эфирного. Так же допускается применение различных витаминных комплексов, кусочков овощей, натуральных красителей и т.д. Однако производители обязаны указывать все добавки, используемые при изготовлении майонезов: ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, компоненты, содержащие ГМО, независимо от их доли в продукте.
Чем отличается майонез от майонезного соуса
Данный вопрос стал ребром достаточно недавно, по крайней мере, в России. Это связано с тем, что поменялись некоторые требования ГОСТа. Если говорить прямо, то майонез это в принципе соус, это если рассматривать данный продукт с кулинарной точки зрения. Если его рассматривать как магазинный продукт, то теперь он разделяется на майонез и майонезный соус. Основное их отличие заключается в составе.
В первую очередь следует начать с самого майонеза. Основными ингредиентами для его приготовления считается растительное масло, яйца и вода. Вся эта субстанция взбивается до такой степени, пока и не получится майонез. Касаемо растительного масла, то в основном используется либо подсолнечное, либо оливковое. Касаемо яиц, то это либо куриные, либо перепелиные. Самый частый набор, это подсолнечное масло и куриные яйца. Если было добавлено оливковое масло, то это так и пишется на упаковке («Оливковый»). Если добавлялись перепелиные яйца, то это также отмечается на упаковке.
Естественно в натуральный майонез могут добавляться дополнительные ингредиенты. Например, отлично подойдет горчица и соль. Также можно использовать различные специи для придания особого вкуса. Цвет можно регулировать по количеству добавляемых желтков. Чем их больше, тем готовый продукт будет естественно желтее. И наоборот, чем меньше, тем он будет белее. Учитывая вышеупомянутые ингредиенты, особенно это касается масла, то становится понятно, что натуральный продукт просто не может быть жирностью ниже 50%. Также стоит понимать, что натуральный майонез не обладает большим сроком годности, максимум до 3 недель.
Если хоть какие-то параметры ГОСТа для приготовления майонеза будут не соблюдены, то этот продукт можно считать майонезным соусом. В него могут добавляться какие-то заменители, много антиокислителей и консервантов. Это естественно продлевает срок годности продукта, вплоть до полу года. Также майонезный соус может обладать низкой жирностью. Есть даже до 5%. Такой продукт становится приоритетным у людей, следящих за своей фигурой. Но это жертвы маркетинга, так как при низкой жирности, продукт намного вреднее, чем настоящий майонез. Многие предпочитают его вообще готовить дома самостоятельно с помощью погружного блендера. Теперь, будучи в магазине, стоит внимательнее смотреть на упаковку. На ней должно быть написано майонез это, или майонезный соус. Ну, или если что, можно по многим показателям самому понять что за продукт в руках.
В чем отличие майонеза от майонезного соуса
С июля текущего года на упаковках некоторой майонезной продукции изменятся привычные названия. Так, майонезы, состав которых не соответствует новым принятым стандартам, будут называться майонезными соусами. В чем же заключаются отличия между двумя указанными продуктами?
Степень жирности
Процент жирности настоящего майонеза не должен быть ниже 50%. Сегодня же, как и на протяжении 3-ех десятилетий подряд, производители, несмотря на степень жирности продукции, именуют ее майонезом. Здесь налицо введение потребителей в заблуждение. Майонезные же соусы могут иметь любую степень жирности в пределах от 5% до 49%. Примечательно, что в ГОСТЕ имеется отдельный пункт, где прописаны требования к производству майонеза «Провансаль». Процент его жирности не должен быть ниже 67%.
Содержание яичных продуктов
Как и степень жирности, в составе настоящего майонеза обновленный ГОСТ теперь начнет контролировать процент яичных продуктов. Это могут быть как целые куриные яйца (желток и белок), так и одни лишь желтки куриных яиц. Если пересчитывать яичные продукты на сухой остаток желтка, их процент содержания в готовом продукте должен достигать минимум 1%. Что касается майонеза «Провансаль», данный критерий тоже имеет оговорку. В составе этого сорта майонеза процент указанных продуктов должен достигать 1,5%.
Консистенция, окрас и вкус
Органолептические показатели тоже важны. Так, майонез должен иметь кремообразную консистенцию, быть однородным. В продукте допустимо наличие единичных пузырьков воздуха. Окрас майонеза должен варьироваться от белого до желтого или кремового. Майонез должен обладать приятным, слегка острым вкусом с еле заметным кисловатым оттенком. Майонезный соус может быть менее густым и даже желеобразным.
Содержание молочных продуктов и прочих добавок
Чтобы продукция имела право называться майонезом, в ее состав должны входить и молочные продукты, а именно продукты переработки молока. Также в майонезе могут содержаться дополнительные добавки в виде натуральных красителей, измельченных овощей, витаминных комплексов. В случае с добавлением овощей майонез должен обладать дополнительным характерным запахом, а также вкусом.
Важно знать и о том, что новый ГОСТ позволяет производителям майонезной продукции добавлять в ее состав укропный эфир и такие масла, как льняное, горчичное, арахисовое, кукурузное.
Натуральный майонез: история появления соуса и рецепты
Сейчас вам никто не скажет точно, кто, когда и как создал натуральный майонез. Но почти все историки уверены, что именно французские повара сделали это. Существует 3 разных версии создания популярного соуса и все они по-своему интересные.
Версии создания майонеза
Почти все историки уверены, что майонез придумали французы
Вторая версия тоже связана с Маоном. В 1782 году герцог Луи де Крильон отвоевал город у англичан. В честь такого события, конечно же, устроили шикарный пир. На нём впервые и представили новый соус из продуктов, которыми и славился город: яйца и оливковое масло. Впоследствии соусу дали название «маонский».
Третья версия гласит, что никто и ничего в эти времена не придумал. На тот момент существовал острый испанский соус али-оли, который готовили из чеснока, яиц и оливкового масла. Сейчас соус называют айоли. Считается, что французы просто дали ему другое название и сделали соус популярным.
Самое интересное, что хоть в те времена соус и пользовался популярностью, но был он очень дорогим. Ведь смешать яйца и растительное масла в однородную эмульсию было очень трудоёмким занятием. Конечно, с появлением электрических приборов цена продукта снизилась, после чего он стал доступен всем.
Состав натурального майонеза
В составе натурального соуса содержатся яйца, масло и специи. Благодаря маслу и яйцам продукт насыщен белками и калориями, которые быстро усваиваются. Специи и чеснок, который очень часто добавляют в соус во время приготовления, обогащают продукт биологически активными веществами и придают блюду более насыщенный вкус.
Натуральный майонез содержит витамины и полезные компоненты
Помимо этого, стоит учитывать что для приготовления майонеза используют оливковое масло. Оно содержит множество витаминов, полезных жирных кислот и неорганических компонентов. А в совокупности с другими ингредиентами масло делает соус сытным, питательным, легко усваиваемым и полезным.
Но это, конечно, относится только к натуральному майонезу, к тому, что придумали повара, смешав натуральные продукты. Но если говорить о майонезе, который содержит много химических компонентов, его состав явно отличается в худшую сторону.
Чем отличается промышленный майонез от натурального
Отличий между натуральным майонезом и промышленным достаточно много.
Также большая разница между продуктами в сроке их хранения. Например, натуральный майонез, приготовленный в домашних условиях из масла и яиц, в лучшем случае хранится двое суток. Промышленный майонез, в составе которого нет консервантов, не пропадает в течение недели. А соус, который приготовили из очищенного масла и порошка, может храниться несколько месяцев.