Майонез с чем едят
Ох уж этот майонез: факты и мифы о самом популярном соусе
Сегодня, 28 мая, празднуют день рождения майонеза — одного из самых популярных в нашей стране соусов.
В этот день в 1756 году во французском городе Маон впервые смешали майонез. А дело было так… В ходе Семилетней войны (1756–1763), когда англичане оккупировали французские земли, в войсках герцога Ришелье возникла проблема с продовольствием. Из всех продуктов остались только растительное масло, яйца и лимоны. Повар решил смешать эти ингредиенты, в результате чего получился на редкость вкусный соус, который назвали «mayonnaise», то есть «маонским», так как французское написание названия города Маон, где все это происходило, — «Mahon».
В день рождения популярного соуса предлагаем вам познакомиться с фактами и мифами о нем.
Приверженцы здорового образа жизни обходят его стороной, а любители плотно поесть добавляют его практически в любое блюдо. Майонез — это холодный калорийный соус, для приготовления которого используют растительное масло, яичные желтки, уксус (лимонный сок), сахар, соль, горчицу и приправы. 
Распространено мнение, что майонез вреден для организма. Это неверно! На 60% он состоит из растительного масла. Для улучшения пищеварения необходимо употреблять по столовой ложке масла в день. Вы можете выпить эту ложку? А майонез обеспечит вас необходимой дозой масла.
Всех поздравляем с днем рождения майонеза и предлагаем послушать веселую песенку в честь него!
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Майонез: рецепты и применение соуса с богатой историей
Майонез – это густой соус кремообразной консистенции белого цвета, от молочного до желтоватого оттенка. Дополняет мясные и овощные блюда, горячие и холодные, салаты и закуски, бутерброды и сэндвичи. Может подаваться на завтрак, обед и ужин. Существуют даже рецепты сладкой выпечки, в состав которой входит майонез. Как правильно готовить этот соус, из чего и как правильно подавать, разбираемся сегодня.
История происхождения
Майонез в России – один из самых распространенных соусов. В стране даже существует своеобразный рейтинг потребления этого продукта. В среднем, на каждого жителя РФ приходится от 4,4 до 6,5 литра в год. А главным городом, где больше всего съедается майонеза за 365 дней, считается Екатеринбург – столица Урала. Здесь расположен один из самых известных заводов по изготовлению соусов с названием «Провансаль».
Однако, в 1800 годах, когда он только-только появился, нельзя было говорить о масштабном централизованном производстве. Его делали вручную лучшие повара. А началось все во Франции. Есть три основных версии происхождения рецепта майонеза:
В нашей стране соус появился в 30х годах прошлого столетия. Когда известный революционер Анастас Микоян из командировки в США, куда ездил за обменом опытом, привез первую промышленную линию производства майонеза. Тогда закрутились ленты, недорогой и калорийный продукт стал доступен широким массам. До этого его готовили в домашних условиях или на кухнях лучших ресторанов страны.
Рецепты майонеза
Основу вкусного майонеза составляет растительное масло – подсолнечное или оливковое, сырой яичный желток – от куриного или перепелиного яйца, горчица, уксус и приправы. Используя эти ингредиенты в различных комбинациях можно изменять вкус приготовляемого соуса.
Домашний майонез и соус в магазинной упаковке будут значительно различаться по консистенции, цвету и вкусу. В продукт массового производства часто добавляют консерванты, вкусовые добавки и красители. Благодаря этому соус в пластиковой, полиэтиленовой и стеклянной упаковке очень долго не портится. Майонез, приготовленный в домашних условиях, можно хранить всего несколько суток и только в холодильнике.
Если говорить о технологии приготовления, то она исключает термическую обработку ингредиентов. Густая белая масса соуса получается в результате взбивания яичных желтков, в которые тонкой струйкой вливается масло и добавляются другие компоненты. Все продукты должны быть хорошо охлаждены. Чтобы получить особый пикантный вкус классического майонеза, можно экспериментировать со специями, добавляя в состав чеснок, укроп, перец и другие пряности.
Разнообразие соуса
Спрос на этот соус настолько велик, что наряду с классическими рецептами производители предлагают огромное количество его вариантов. Самыми распространенными вкусовыми вариациями считаются сырные соусы на майонезной основе, тар-тар, а также чесночный, укропный и рыбный.
Все они продаются в готовом виде, в привлекательной заводской упаковке. Соусы с добавками стоят на порядок дороже классического майонеза. Для фастфудов, столовых и кафе быстрого питания излюбленная приправа ко многим блюдам выпускается и подается посетителям в порционной упаковке.
Рецепты с домашним майонезом
Готовый соус пригоден для употребления в пищу. Его подают как с холодными, так и с горячими блюдами, делают одним из основных компонентов некоторых рецептов, а также используют как элемент сервировки стола.
При сервировке стола, провансаль используют как элемент украшения различных кушаний, очень красивые фото салатов, канапе, закусок можно найти в сети в качестве примеров для вдохновения и создания своего шедевра.
Вред и польза соуса
Ни один продукт, приготовленный из натуральных ингредиентов и с соблюдением технологии, не может быть вредным сам по себе. Так и с майонезом. Большая часть негативных свойств, приписываемых этому соусу, надуманная. Весь негатив появляется из-за чрезмерного употребления его в пищу.
Интересные факты о соусе
Кроме занимательной истории происхождения майонеза, существует целый ряд необычных и занимательных фактов. К примеру, некоторые источники утверждают, а производители майонеза охотно в это верят и используют в маркетинговых целях, что существует даже День Майонеза. Его отмечают каждый год 28 мая, устраивая небольшие праздники и развлекательные конкурсы.
Не только в России майонез считается одним из самых популярных соусов наряду с томатным кетчупом. Например, в США выручка от продажи белого соуса ежегодно составляет порядка 2 миллиардов долларов.
В Голландии майонез по популярности спорит с кетчупом. Если во всем мире картошку-фри традиционно подают с красным томатным соусом, то в Голландии классической заправкой является именно провансаль.
Майонез в стиле ПП. Отказаться невозможно
Как бы мы ни стремились внедрить в нашу жизнь правильное питание, исключать из нее любимый майонез совсем не хочется. А может быть и не нужно?
Предлагаем для начала договориться о том, что майонез – это соус, который подают к холодным блюдам. Точка. Термически обработанный майонез к правильному питанию не имеет никакого отношения. Снова точка.
За что мы любим майонез?
Ответим себе на этот вопрос честно: у майонеза есть волшебное свойство делать вкусным все, на что он попадает. Простейший салат из картофеля или тертой вареной свеклы или сырой моркови – да! Бургер на казенной булке с сомнительной котлетой – да. Даже обыкновенное сваренное вкрутую куриное яйцо под слоем майонеза превращается в деликатес.
Секрет этих превращений кроется в свойствах майонеза. А они обеспечиваются его составом. С этого и начнем.
Соус майонез состоит из нескольких простейших ингредиентов: яичного желтка или цельного яйца, растительного масла, уксуса или другой кислой жидкости (например, сока цитрусовых), горчицы и соли. Можно добавить немного сахара, черного или острого красного перца, вустерский или соевый соус, но это будет уже украшательство или, как говорят повара, «доведение до вкуса». Основных ингредиентов всего пять.
Майонез готовится из яичного желтка или цельного яйца, растительного масла, уксуса или другой кислой жидкости (например, сока цитрусовых), горчицы и соли
Но они смешиваются не как придется, а таким образом, чтобы образовалась устойчивая эмульсия жидкости в жире: желток или яйцо нужно механически разбить на мельчайшие частицы, которые будут подвешены в толще растительного масла. Образованию такой текстуры способствует во-первых, активное механическое воздействие, во-вторых, два природных эмульгатора: лецитин, который содержится в желтке, и горчица. Гладкая, шелковая эмульсия с благодарностью воспринимается нашими рецепторами – вот и первый секрет «вкусности» майонеза.
В хорошо приготовленном майонезе отличный баланс вкусов и ощущений: кислота уравновешивает жирность, горчица добавляет горечь и остроту, соль объединяет все это в единое целое. В этом равновесии – второй секрет майонеза. Ну а третий – жир, тот самый проводник, который доносит тщательно сбалансированные вкусы соуса, а так же ингредиентов, которые мы под ним подали, до наших вкусовых рецепторов.
И в этом жире кроется основной конфликт любимого майонеза и желанного правильного питания. Если, конечно, вы не придерживаетесь так называемой кето-диеты, когда основой рациона становятся жирные продукты, и практически исключаются углеводы.
В хорошо приготовленном майонезе должен быть отличный баланс вкусов
Майонез промышленный vs домашний
Главная проблема промышленного майонеза с точки зрения правильного питания – наличие консервантов, продлевающих срок хранения. И это оказывается важнее, чем предложения производителей купить «легкий» майонез, потому что сразу возникает вопрос: за счет чего он стал менее жирным? Что ещё в него добавили, чтобы он стал вкусной густой эмульсией? К тому же, далеко не всегда покупной соус бывает таким же вкусным, как домашний.
Добавить к этому умение приготовить майонез за две минуты при помощи погружного блендера – и о майонезе из магазина можно забыть.
Но и с домашним не все так просто. Дело в том, что минимальная порция домашнего майонеза – примерно 250 мл. Просто потому, что для получения устойчивого, густого соуса на один куриный желток (или целое яйцо) необходимо добавить 250-300 мл растительного масла. Если взять меньше, соус будет жидким.
И этот майонез получается таким вкусным, что нужно обладать крепкой силой воли, чтобы не съесть его сразу, просто ложкой из банки.
С другой стороны, срок хранения такого соуса в холодильнике не превышает 72 часов. Консервантов-то в нем нет, а сырое яйцо – есть. Так что выбор не богатый: или все съесть (прощай, ПП!) или выбросить остаток (рука не поднимается!).
Кстати, сегодня в продаже есть пастеризованные яичные желтки и цельные яйца, расфасованные в бутылки. Их использование защитит нас от риска заболеть сальмонеллезом и продлит срок хранения домашнего майонеза. Только помните, что открытую бутылку с пастеризованными яичными продуктами необходимо хранить в холодильнике тоже очень недолго. Так что планируйте в меню омлеты, яичницы и разные фритаты. Яйца-то вполне вписываются в концепцию ПП, не правда ли?
Можно пастеризовать яйцо самому, доведя до температуры 65С, или приготовить соус на вареном яйце – он называется ремулад. Но хочется-то майонеза!
Использование перепелиных яиц может быть разумным шагом к приготовлению ПП-майонеза. И вот почему.
Во-первых, перепелиные яйца считаются меньшим аллергеном, чем куриные. Во-вторых, они не подвержены заражению сальмонеллой. И в-третьих, на одном перепелином яйце можно приготовить всего 100 г майонеза, на съедение которых у вас есть три дня. То есть, держать себя в руках, есть каждый день по чуть-чуть, не выходя за принятые правила правильного питания, будь то рекомендованное количество калорий или соотношения белков, жиров и углеводов.
Но и тут не все гладко: обычный погружной блендер может «не поднять» одно перепелиное яйцо, придется делать из трех. А это уже почти как одно куриное. Но можно смешать майонез венчиком, по старинке, или маленьким капуччинатором.
Майонез без яиц
На самом деле, такого не бывает. Просто потому, что у соуса с названием «майонез» есть определенный состав, который мы только что обсудили.
Но в кулинарии есть другие вкусные холодные соусы, которые, как и майонез, представляют собой эмульсию, и могут заменить любимый соус практически в любой ситуации.
Яркий пример такого соуса – испанский айоли, приготовленный из чеснока (прекрасного эмульгатора) и оливкового масла. Из-за яркого чесночного вкуса сложно назвать его универсальным, но с запеченными овощами, рыбой и морепродуктами – очень вкусно. Хотя вряд ли уместно утром…
Самый распространенный из «альтернативных майонезов» в стиле ПП – так называемый «майонез на молоке». Говорят, у него бразильское происхождение, но рецепт уже давно гуляет в интернете.
Для приготовления примерно 250 г соуса при помощи погружного блендера превращают в эмульсию 80 мл очень холодного цельного молока, примерно 1 ч.л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока (помним, что это эмульгатор, который можно заменить другим эмульгатором – горчицей) и 180 мл растительного масла. Ну и, конечно, соль и перец.
Этот соус легче и воздушнее настоящего майонеза, к тому же, из-за отсутствия яиц его можно хранить в холодильнике при +4С примерно неделю.
Соус айоли вполне может заменить обычный майонез
Постный майонез в стиле ПП
Если ваш критерий ПП – отсутствие в рационе продуктов животного происхождения, о традиционном и «молочном» майонезе придется забыть. Но есть альтернативы.
Например, известный кулинарный блогер Дмитрий Журавлев предлагает готовить холодный эмульсионный соус из шелкового тофу и растительного масла. Он назвал этот соус «тофунез». Напомним, что тофу – продукт ферментации соевых бобов, которые содержат, как и яйцо, эмульгатор лецитин. Добавьте в «тофунез» соевый соус, масло из жареного кунжута, щепотку кайенского перца – и получится прекрасный соус с азиатскими нотками. Или не добавляйте «экзотику» и сделайте его универсальным.
Другим вариантом постного ПП майонеза может стать соус из пасты, приготовленной из орехов или семян. Такой соус принято называть майонез без масла, хотя это название вводит нас в заблуждение дважды: во-первых, это не майонез, во-вторых, соус получится только из продуктов с высоким содержанием собственного масла.
Чаще всего в качестве исходного сырья для «майонеза без масла» рекомендуют использовать нежареные орехи кешью.
Чтобы приготовить соус, понадобится примерно 200 г кешью, сок одного лимона, 180-240 мл воды, горчица и соль. И обязательно очень мощный блендер-стакан или кухонный комбайн, чтобы смешать кешью с водой в однородный майонезоподобный соус. Кстати, орехи перед использованием нужно либо замочить в холодной воде минимум на 4 часа, а лучше на ночь, либо проварить в небольшом объеме воды 5 минут.
Но, честно говоря, можно очень упростить себе жизнь, если купить готовые несладкие пасты, известные под названием «урбеч». Или тхину – пасту из кунжута. При смешивании с лимонным соком и ледяной водой образуют прекрасную стабильную эмульсию. Приправьте по вкусу – и готов отличный соус без яиц, без молочных продуктов, без добавленного жира. Но с вкусом семян или орехов, из которых он приготовлен, и с их полезными свойствами. И с калорийностью тоже, что уж! Хотите – назовите эти соусы ПП майонез без масла.
Постный урбеч может стать прекрасной альтернативой жирному майонезу
Арифметика майонеза в стиле ПП
Мы можем сколько угодно рассуждать о вкусах и технологиях, но только сухие цифры расставят все по своим местам.
А если без яиц, на молоке? Калорийность 100 г молока 62 кал., так что да, этот соус получается менее калорийным, чем настоящий майонез. Если вы не против молока – отлично!
Но без масла не обойтись, а с ним приходят и калории!
Калорийность 100 мл растительного масла колеблется от 117 кал. для льняного до 130 кал. для масла из зародышей пшеницы. Но вряд ли мы станем готовить майонез из этих безусловно полезных масел, так что примем за среднюю калорийность кукурузного и оливкового (120 кал.) и подсолнечного (124 кал.) масел. Тоже немало!
Вот и получается, что с точки зрения питательной ценности не важно, с каким маслом вы приготовили майонез. Но если вы предпочитаете использовать масло холодного отжима, будьте готовы к тому, что соус приобретет характерный для него вкус, который может лишить майонез универсальности.
И ещё: если готовить майонез из оливкового масла первого холодного отжима при помощи погружного блендера или кухонного комбайна (то есть, быстро работающих острых ножей), соус будет горчить. Мы проверяли, но вы можете убедиться сами.
Что касается орехов, в них безусловно есть польза. Но напомним, что калорийность 100 г кешью 553 кал., кунжутной пасты – 583 кал.
В общем, вы поняли!
Но давайте успокоимся…
Всё очень просто! Любой из перечисленный майонезов будет вполне в стиле ПП, если съедать одну порцию в день. А это всего лишь столовая ложка, правда, в ней почти 100 калорий.
Яйцо под майонезом лучше всего есть на завтрак или обед, так как жирная пища лучше всего усваивается в первой половине дня
5 рецептов домашнего майонеза на любой вкус. Даже из яблок!
Что такое майонез, знает всякий, многие его любят и регулярно ставят на стол. Прохладно относится к популярному продукту немногочисленное меньшинство, причем чаще всего не вследствие вкусовых особенностей, а из-за странных ингредиентов, встречающихся в составе магазинных соусов. Поэтому домашний майонез с ясным содержанием, приготовленный на собственной кухне, как правило, никого не оставляет равнодушным.
Домашний майонез
К плюсам самодельного майонеза, кроме прозрачного состава, можно отнести возможность произвольно добавлять те ингредиенты и специи, которые вам особенно нравятся или хорошо соотносятся с другими блюдами. Однако из этих преимуществ вытекает относительный минус — короткий срок хранения, так как химические консерванты вы наверняка класть не станете.
Общие сведения
Основные ингредиенты майонеза — яйца и растительное масло. Остальные добавки можно варьировать и менять их количество — в пределах разумного, конечно. Перед приготовлением яйца (свежие!) нужно тщательно помыть, желательно с пищевой содой, так как термической обработке они подвергаться не будут, поэтому чистота тут — на первом месте. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, посуда и инструменты для приготовления — сухими.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Хранить домашний майонез нужно обязательно в холодильнике, срок годности составляет 4-5 дней. Если вы видите, что самодельный соус расслоился (ведь стабилизаторы мы тоже добавлять не будем), расстраиваться не стоит: достаточно энергично его перемешать, и он снова станет однородным. Представляем вам пять отличных рецептов домашних майонезов — они наверняка займут достойное место в вашей кулинарной подборке.
1. Майонез провансаль
Этот майонез можно считать классическим, стандартным. Его рецептура была утверждена в 1957 году, когда он впервые попал в «Каталог маслобойно-жировой промышленности СССР». На основе этого рецепта готовятся другие разновидности майонеза.
Майонез провансаль
Ингредиенты
Приготовление
Тут нелишним будет указать, что в 1 ст. ложке помещается 25 г сахарного песка и 18 г готовой горчицы (не сухого порошка!). Отделяем желтки от белков. Если внимательно прислушиваться к рекомендациям именитого кулинара и историка В.В. Похлёбкина, то белка не должно попасть нисколько, и даже пленочку с желтка нужно аккуратно снять и удалить. Растираем желтки с сахаром и щепоткой соли до однородного состояния.
Желтки от белков отделять нужно очень аккуратно
Добавляем горчицу, перемешиваем. Затем понемногу (буквально по чайной ложке) добавляем масло, непрерывно помешивая. После того как масло соединится с желтками, масса загустеет и станет однородной, вливаем уксус и вымешиваем. Получается примерно 1 л готового продукта. Перед употреблением майонез рекомендуется выдержать в холодильнике 2 часа. Хранить такой самодельный соус, приготовленный без иных добавок, можно при температуре +8. +10°С до 7 дней.
2. Домашний майонез с лимонным соком
Этот рецепт тоже может считаться классическим, но в другом смысле. Майонез, приготовленный этим способом, берут за основу для приготовления множества вариантов, подходящих для различных блюд и вкусов. Кроме того, важно, что в нем нет уксуса, который некоторым не нравится.
Домашний майонез с лимонным соком
Ингредиенты
Приготовление
Тщательно отделяем желтки от белков (белки не понадобятся). Взбиваем желтки в пену, понемногу подсаливая. Продолжая взбивание, постепенно тонкой струйкой вливаем масло. Параллельно по капле добавляем лимонный сок. После того как половина масла соединилась с желтками, вливать его можно смелее. Затем окончательно все перемешиваем, добавляя перец, соль и оставшийся лимонный сок. Взбиваем до гладкости и однородности.
В основной соус можно добавить натертый чеснок или другие добавки
На эту основу хорошо ложатся различные дополнения, количество которых берется по вкусу. Можно добавить натертый лук или луковый сок, черный перец, натертый чеснок, яблочное пюре, натертый хрен, готовую горчицу, томатную пасту, мелко нарезанную зелень и пр.
3. Быстрый майонез без яиц
Классический способ, как уже было написано выше, предполагает, что в числе ингредиентов должны быть яйца. Что же делать, если этот продукт по каким-то причинам под запретом или его не оказалось под рукой? Приготовить майонез без яиц!
Майонез без яиц
Ингредиенты
Приготовление
В высокую чашу блендера наливаем молоко и масло, взбиваем на максимальной скорости до загустения. Время взбивания зависит от мощности прибора, но в среднем достаточно 30-40 секунд. После того как масса загустеет, добавляем остальные ингредиенты и смешиваем блендером. Горчичный вкус в соусе ощущается довольно отчетливо, поэтому используйте такую готовую горчицу, которая для вас действительно вкусная.
4. Веганский майонез без яиц на аквафабе
Под этим непривычным словом (аквафаба) скрывается отвар бобовых. Можно использовать воду, в которой варились горох, белая фасоль, нут: вы, наверное, замечали, что она становится густой после остывания. Хороший результат также получается на жидкости, которую мы сливаем с баночного зеленого горошка (особенно актуально — в преддверии праздников). Обратите внимание, что отвар нута и фасоли почти не дает привкуса в готовом соусе, тогда как зеленый горошек будет слышен отчетливо.
Майонез на аквафабе
Ингредиенты
Приготовление
Сливаем жидкость из баночки с горошком или берем отвар, наливаем в высокую чашу блендера. Добавляем горчицу, сахар, соль, уксус (или лимонный сок). Немного взбиваем. Добавляем 100 мл масла и снова взбиваем. Далее масло вливаем тоненькой струйкой, продолжая взбивать на большой скорости. Вскоре масса загустеет, и получится белый, очень пышный и легкий на вкус майонез.
5. Яблочный майонез без яиц
Кто-то скажет, что это и не майонез уже вовсе, но ведь дело не в названии! Пусть здесь нет яиц и довольно много яблочного пюре, но по консистенции и вкусу такой соус очень близок к классическому майонезу.
Главный ингредиент — яблочное пюре
Ингредиенты
Приготовление
Яблоки нужно помыть и очистить от кожицы и семечек. Затем их необходимо термически обработать: мелко порезать и потушить с небольшим количеством воды, обработать в микроволновой печи, запечь в духовке — способ выбирайте сами. В результате мы должны получить абсолютно мягкие, легко разминающиеся яблоки. Остужаем их и выкладываем в чашу блендера, измельчаем в пюре. Добавляем горчицу, сахар, соль, лимонный сок и по желанию специи (черный молотый перец, корицу, имбирь, куркуму), немного взбиваем. Добавляем в смесь масло и взбиваем до полной однородности и гладкости.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов